中央厨房营建、运营项目设计方案
中央厨房营建、运营项目设计方案
第一章中央厨房设计规
一、选址
1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外。
6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
二、设计前期准备工作
1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2、收集相关各部门的具体要求。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制
作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加
工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均
应设置在室，且独立分隔。
3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品
冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装
及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中
产生交叉污染。
5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，
且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有
明显的区分标识，且分区域存放。
6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加
工食品的品种和数量相适应。
7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积
不小于食品处理区面积的10%。
8、凉菜专间面积不小于10平方米。
9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的
排水系统。
10、加工制作场所无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25
米以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无
裂缝。
2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮
湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操
作区流向低清洁操作区。
4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光
滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工
专间应铺设到顶。
8、窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下
清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的
门能自动关闭。
10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的
门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、
浅色材料涂覆或装修。
12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通
过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求
1、食品处理区设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区
域。
2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用
洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1、根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设
施。
2、采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少
设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水
池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
4、接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、
清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
5、工用具清洗消毒水池使用不锈钢或瓷等不透水材料、不易积垢并易
于清洗。
6、设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品
原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类
水池以明显标识标明其用途。
2、加工场所设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会
污染食品及其加工操作过程。
八、加工食品设备、工具和容器要求
1、食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数
量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
2、应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装
设备。
3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要
求。
4、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
5、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用
除外。
6、食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工
艺要求除外）。
九、通风排烟、采光照明设施要求
1、食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加
设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
2、排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
3、加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
4、安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使
用防爆灯。
十、废弃物暂存设施要求
1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器
有明显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，壁光滑便于清
洗，专间的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十一、库房和食品贮存场所要求
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具
等物品除外）库房分开设置。
2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，
有明显区分标识。
3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门
下方以金属包覆）设施。
4、冷藏、冷冻库设可正确指示库温度的温度计。
5、库房及冷藏、冷冻库应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食
品离地离墙存放。
十二、专间要求
1、专间无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
2、专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
窗户封闭。
3、需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
4、专间设符合餐饮服务食品安全管理规要求的空调设施、空气消毒设
施、流动水源、工具清洗消毒设施；小菜间、分餐包装间设专用
冷冻（藏）设施。
中央厨房设计规范
中央厨房(工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1。场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3。研究周边餐饮的相关设计情报. 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等.各场所均设置在室内,且独立分隔。 2。进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,加工处理流程为生进熟出的单一流向,能防止食品在存放、操作中产生交叉污染. 4。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识，存放区域分开设置;切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识,存放区域分开设置. 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应. 6。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7。凉菜间面积≥食品处理区面积10％。 8。包装间面积不小于30m2. 9。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统; 10。加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上). 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
室内装修设计方案
室内装修设计方案 郭兴瑞 二〇一二年
第一章工程概况 第一节任务需求 一、房屋说明 工程地点：西泽家园云庭院7号楼一单元502室 形式结构：二室一厅一厨一卫 房屋类型：经济适用房,建筑面积为74.42m2,实际使用 面积56m2。 面积大小：（单位：cm） 1、客厅：660×330×273，窗户76×145，窗台76×204，入户门96×216，墙厚24 2、大卧室：510×267×273，窗户146×145，门84×216，墙厚28.6 3、小卧室：301×270×273，窗户144×144.5，门85×214，墙厚30 4、卫生间：209×159×273，门77.5×214，墙厚16，马桶轴距34，马桶浴室柜侧距94 5、厨房：270×179×275，窗户146×143，门78×216，墙厚29 6、走廊顶：207×95 二、2室1厅的结构，希望客厅可以设计得大点，因为是小户 型,所以希望户型设计合理,功能齐全。 三、设计时要留下足够的空间来考虑贮物功能，可考虑在有
限的空间里设计多种储物柜。 四、总体原则：经济适用，保证安全，布局合理，智能化 第二节任务说明 1、为了在施工期间保证装修质量，减少矛盾，在缺乏户主装修思路的情况下拟定本方案，以便在装修过程中及时传达户主装修意愿，保证工程顺利。 2、避免错装，减少住户不必要损失。 3、为保持家装的效果具有明显的整体感，请各装修师傅在装修过程中进行连贯操作，这不仅是某道工序应由专人负责施工，在施工的时间上也要注意连贯，以免出现不良的装修后果。 4、因非专业人员，本方案若有不合理之处，望请各位师傅包涵，莫要笑话，及时沟通并提出宝贵建议，不胜感激。
中央厨房设计要求规范方案
中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；
厨房设计说明
厨房设计说明 1、设计主题 时尚简约，经济适用 安排：橱柜，抽油烟机，水槽，微波炉，洗衣机，电冰箱，消毒柜2、设计要求 合理布置厨房电器，开关，色调和谐，风格统一，体现现代家居生活方便、安全 3、设计原则 设计要充分运用人体功效学，减轻劳动者的负担 合理布置厨房内家电，充分考虑设备的安装、维修 整体色调和谐统一，易清洗 设计不影响采光、通风、照明等 厨房首重实用，不能只以美观为设计原则 4、设计内容 厨房是住宅中重要的一大部分，厨房的设计质量和风格直接影响到整个住宅的风格，厨房的功能性和合理性是我们首要考虑的。， 我们设计时要充分考虑到整体，厨房的面积大小决定了整体设计方案，厨房与阳台相连，设计为半开放式。水池与灶台分别放在不同操作台面上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。 电冰箱和洗衣机并排放置刚进门左手侧，洗衣机用时可拉出来。操作台面选用大理石，台面要易清洗，采用红色烤漆橱柜，增加时尚的感觉。采用铝板吊顶，600×600的防滑地板，插座布置感度要合理，整体风格体现出现代生活的质量。 厨房的壁面以方便、不易受污、耐水、耐火、抗热、表面柔软，又具有视觉效果者为佳。塑胶壁纸，有光泽的木板，经过加工处理或涂上透明塑胶漆的木材，都是比较适合的材质。 除了在打造厨房时最密的规划防护工程外，由于经常烹煮食物，经久使用之后，容易引起漏水之类的琐碎问题，并且极易带来虫蚁的侵害，很烦人。在厨房里，水和食物是虫害的最爱，所以厨房的卫生环境，除了勤于打扫，保持环境的干净清爽外，防止虫害的方法是严密密封厨房的出口和裂缝，如：清理台四周、
中央厨房设备项目可行性计划
中央厨房设备项目可行性计划 规划设计/投资分析/实施方案
报告说明— 该中央厨房设备项目计划总投资20209.96万元，其中：固定资产投资13952.62万元，占项目总投资的69.04%；流动资金6257.34万元，占项目总投资的30.96%。 达产年营业收入44820.00万元，总成本费用35513.51万元，税金及附加365.82万元，利润总额9306.49万元，利税总额10955.96万元，税后净利润6979.87万元，达产年纳税总额3976.09万元；达产年投资利润率46.05%，投资利税率54.21%，投资回报率34.54%，全部投资回收期 4.40年，提供就业职位750个。 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。
目录 第一章总论 第二章项目建设单位基本情况 第三章项目必要性分析 第四章建设规模 第五章选址规划 第六章土建工程研究 第七章项目工艺先进性 第八章项目环境保护和绿色生产分析第九章安全卫生 第十章建设风险评估分析 第十一章节能方案 第十二章项目实施方案 第十三章项目投资规划 第十四章经济评价分析 第十五章评价结论 第十六章项目招投标方案
中央厨房设计规范
中央厨房（工厂）设计规范 欧阳学文 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；
厨房功能设计说明
厨房功能设计说明 一、前言 厨房设计，即根据餐饮业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作依据科学合理、经济高效的总体设计，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模要求进行功能及设备配备，对厨房进行合理布局。优质的厨房设计是追求一步到位；不合理的厨房设计不仅增加厨房投资成本，也增加人员运营成本，不合理运营增加改造投资成本，造成资金重复投资，进而影响到厨房生产出品质量等。 各功能厨房的设计，是根据业主的经营模式及实际投资情况决定，由专业而有经验的厨具设备设计公司设计方案，结合业主方厨师长的使用要求，由厨房设计公司进一步完善，厨房设计才能保证合理布局，对于厨房设计使用作以下简单的说明，如下：1）厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备分布，土建、水电、给排水、抽排风、补鲜风的设计是前期施工配套，以免土建施工完毕后各功能区域不符合要求而重新改动，避免造成重复施工，浪费人力财力。 2）厨房设计流程合理是直接影响出品速度与质量；场地节省、设备配备先进、操作使用方便与否是厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。 3）厨房设计决定厨房员工工作环境；假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素、进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。 4）厨房设计及设备布局要留有调整发展余地，主要是应考虑中、长期发展规划和餐饮可能出现的新的趋势；并计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及功能的需要，为调整和扩大经营以及企业的展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上，要注意保留一定的间隙，以方便以后的调整。 5）厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做出从长计议，力推经济先进的、适度超前的设计方案。
中央厨房建设项目可行性研究报告
中央厨房建设项目可行性研究报告 中咨国联出品
目录 第一章总论 (9) 1.1项目概要 (9) 1.1.1项目名称 (9) 1.1.2项目建设单位 (9) 1.1.3项目建设性质 (9) 1.1.4项目建设地点 (9) 1.1.5项目负责人 (9) 1.1.6项目投资规模 (10) 1.1.7项目建设规模 (10) 1.1.8项目资金来源 (12) 1.1.9项目建设期限 (12) 1.2项目建设单位介绍 (12) 1.3编制依据 (12) 1.4编制原则 (13) 1.5研究范围 (14) 1.6主要经济技术指标 (14) 1.7综合评价 (16) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (17) 2.1项目提出背景 (17) 2.2本次建设项目发起缘由 (19) 2.3项目建设必要性分析 (19) 2.3.1促进我国中央厨房建设产业快速发展的需要 (20) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (20) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (21) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (21) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (21) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (22) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (22) 2.4项目可行性分析 (23) 2.4.1政策可行性 (23) 2.4.2市场可行性 (23) 2.4.3技术可行性 (23) 2.4.4管理可行性 (24) 2.4.5财务可行性 (24) 2.5中央厨房建设项目发展概况 (24) 2.5.1已进行的调查研究项目及其成果 (25) 2.5.2试验试制工作情况 (25) 2.5.3厂址初勘和初步测量工作情况 (25)
中央厨房规划书
中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。 ――《中央厨房许可审查规范》 中央厨房的模式分类: 1、连锁餐饮业自建自营中央厨房； 2、专业或第三方中央厨房； 3、集体用餐配送（团膳）中央厨房； 4、传统或现代主食中央厨房。中央厨房产品的分类与设计 按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品； 按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。中央厨房选址的基本原则 交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。中央厨房选址的基本要求 1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近； 2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域 3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日 4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区； 5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方； 6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等； 7、有独立的园区，一层建筑为优先选择 中央厨房厂区和道路 1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离； 2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木； 3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统； 4、物流配送区的停车距离应大于20米 中央厨房设计要求 1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染； 2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间 3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。 4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。 a)冷链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）； b)热链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务 c)餐具清洗消毒流程 餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用
商用厨房设计的重要特性
商用厨房设计的重要性 商用厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。如果不能全面追踪新思想、新技术的发展，在餐饮业迅速的发展形势下，很快发现厨房成为限制发展的根源，被迫停业改造。原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足。 (一)厨房设计决定厨房建设投资厨房设计主要决定以下投资：设备购置、辅助设施、施工费用。 1.设备选用厨房设计首先确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配。面积分配决定选用设备的种类与数量，设备选型决定设备型号档次，都影响到一次性投资和运营的使用成本。厨具销售商会为你设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况：以你的意见为主，不提参考意见，设计不到位；多配高配设备，厨房的投资费用就比较高。酒店经营者以下两种情况也会加大投资费用。一种是过于贪大求阔，片面追求设备先进，功能完备，配置设备数量多、功率大，超过本店厨房的需要，产生大马拉小车，劣马配金鞍的现象。另外一种情况是，贪贱求便宜，设备配备不足或功率不够，生产和使用过程中，捉襟见肘，配置一些残次品，一用就坏，就需要追加投资，以满足运营。这都将增加厨房的建设投资。 2.辅助设施设计辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温等设施。近些年来，餐饮业迅猛发展，规模档次不断提升，辅助设施得到格外的关注。但是，这些专业与厨房独特环境配套设计，还存在一些的不尽人意的差距。现有流行的排烟风量计算就有几种不同的计算方式，计算过大过小，风机选型配置不当都会增加投资和
运行成本。例如：主副食加工间可各用一台6#风机，排风量合计25000m3/h以上，合计功率8Kw，若选用一台8#风机，达到25000m3/h以上排风量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#风机价格还要高于两台6#风机。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然补风，使厨房环境质量下降，还需增加照明和通风设备。辅助设施设计不到位，这就为厨房带来隐患，也为建设投资带来不应有的费用。3.施工费用增加设施就增加施工费用，设计不到位，工程协调就不能到位，走一步看一步，不能统筹计划施工，必然造成重复施工，也为建设投资带来不应有的费用。 (二) 考虑厨房后期的运营成本 厨房设计决定厨房运营成本方案确定后，厨房施工完毕，厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大，无效设备开启的过多，长明灯等，这都无疑要增加厨房运营成本。特别是空调、通风、排烟系统设计不当，无效电耗，大得惊人。有一家饭店，为了节省一台风机钱，把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟，从主食间开火，风机就转，副食间还没有炒菜。主副食加工时段有一段时间差，粗略一算，一年多花的电费，就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当，无效电耗就更是惊人。 (三)厨房设计决定空间利用率与工作流程 一般厨房的面积都有限，大多与餐厅面积不成比例。有效的面积与空间的利用与工作流程是厨房设计首要解决的问题。同一个厨房由多家设计，方案差异很大。这就意味着空间利用率与工作流程有差异。对后厨工作效率与管理会产生不同的功效，一旦选定方案，一念之差产生的优劣功效就是长久的影响。
中央厨房
中央厨房 目录： 中央厨房概念： 中央厨房简述： 建立中央厨房及物流的必要性 中央厨房的特点 中央厨房加工的产品 调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品： 中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素： 中央厨房规划设计原则 中央厨房运作模式流程 中央厨房生产模式设计和厨房管理
一、中央厨房概念： 所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。 二、中央厨房简述： 1、按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采 购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。 2、中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜 品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。 为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。 3、中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定 点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原
辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。 4、集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。 5、建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会
厨房设计注意事项
整体厨柜设计资料 第一篇： 整体橱柜的设计流程。 ①橱柜结构的简单介绍；②厨房水位、电位的制定原则；③厨房的实际测量；④电器、配件在橱柜设计中的要求；⑤橱柜布置基本方案的确定与方案优化；⑥设计方案的效果图制作；⑦合同的编写；⑧生产下单图的制作；⑨实例演示常见设计错误⑩案例分析。 第一章橱柜结构介绍 一，整体橱柜的构成 1、单元柜,包括:地柜、吊柜、中、高立柜等；主要组成：门板和柜体；门板主要有：木类门、玻璃门等； 2、台面，包括：人造石台面、防火板台面、不锈钢台面等。 3、装饰件，包括：层架板（搁板）、顶线、顶板、顶封板、灯线。 4、地脚板，包括：黑或白色塑料、铝合金、贴木皮；地脚，主要有：黑或白色塑料、黑或银色金属等。 5、五金配件，包括：门铰、导轨、拉手、吊码、其他结构配件、装饰配件等。
6、功能配件，包括：大小金属拉篮、星盆（包括人造石星盆和不锈钢星盆）、米箱、垃圾箱等。 7、电器，包括：抽油烟机、冰箱、炉灶、烤箱、微波炉、消毒柜等。 8、灯具，包括：层板灯、顶板灯、各种内置、外置式橱柜专用灯。地柜：侧板、前后拉档、门铰、背板、底板、层板、地脚、地脚板；吊柜：侧板、底板、顶板、门铰、背板、吊码、层板；装饰件：层架板（搁板）、顶线、顶板、顶封板、灯线；人造石台面：挡水边、****** 面板、台面前端造型； 二、橱柜的基本设计尺寸标准 1、地柜的标准：主要参数：长*宽*高 （1）长：以门板宽度划分，开门范围从250-600mm，抽屉面（或下翻门）范围在1200mm以内,以50倍数为标准； （2）宽：指柜体深度（不含门），标准宽度为： 250mm 300mm 450mm、 600mm； （3）高：指柜体高度（不含地脚高），标准高度为：652mm、702mm ；另外，需补充一点，中、高立柜的标准高度为：1390-2090mm。 2.台面的标准主要是人造石台面标准。台面的长度，单块台面不应超过3M，超过要分段接驳；而台面的标准宽度有 550，600mm2种；台面的标准厚度有12.7、27 MM等等。而台面的前端线造型主要有直边（含加厚直边）、斜边、小斜边、大圆边、小圆边、
县级融媒体中心搭建“中央厨房”的五大关键要素
县级融媒体中心搭建“中央厨房”的 五大关键要素 打造“中央厨房”，有利于整合新闻资源，强化内容生产，制造出群众喜闻乐见的新闻产品，增强产品黏性，吸附更多广告，提升媒体的传播力、引导力、影响力、公信力。打造“中央厨房”是实现媒体自身强大的利器，但绝不是最终目的。搭建的“中央厨房”系统包括以下几个关键要素：第三关键要素 融媒体采访是“中央厨房”的核心 记者采访的形式和内容，决定着“中央厨房”加工“菜品”的内容和传播形式，也在很大程度上影响到受众接受信息的广度和深度。集中采访资源进行集中采访，有利于实现采访内容的统一策划、一次采集、多元成稿、多平台刊播。为打造“一专多能”甚至“全才全能”的全媒体记者，邳州广电采取了以下措施： 1、实施双特机制 合里制定了《全媒体记者考核办法》，对全媒体记提出特殊要求、给与特殊待遇的“双特机制”。首先从全台采编人员中筛选了进10名相对优秀的记者，组成一个全媒体记者团队，然后对这个团队专门出台了一个“提出特殊要求，给予特殊政策”的“双特”机制，实际上这也是一个专门的
考核机制。 2、实施轮岗机制 每月安排采访部、报纸编租部、电视编辑部、新媒体编制部、指音部、制作部、图片部的编辑记者轮岗，加深对轮岗所在部室工作情况和工作特点的了解，掌握各媒体平台播发作品的特点，同时打造提升一个全媒体记者应该具备的能力。 具体做法是：在保证中心各部室正常工作的前提下，新闻宣传一线每个部室每月轮岗1~2人，每人次轮岗时间原则上为一个月，轮岗结束时，轮岗人员撰写轮岗工作总结，轮岗所在部室负责人出具轮岗鉴定意见。轮岗没达到预期效果的人员下个月继续轮岗，直到熟悉轮岗所在部室的业务内容和业务流程为止。 3、一是在全台“走出去、请进来”开展员工培训的基础上，挖据内部潜力，安排长期从事电视、报纸的资深编辑、记者利用双休日、晚间等时间为融媒体中心人员集中授课，传授广播、电视、报纸写作技巧，并在稿件编审中进行具体沟通、指导；请新媒体编辑讲授新媒体平台稿件的类型，讲述新媒体语言、画面、视频的表达方式，促进传统媒体记者向新媒体转型。每年多批次安排一线编辑记者外出学习提升业务素质和工作技能。二是富有经验的老记者、老编辑与新记者、新编辑结成互助对子，共同制定“手拉手”培训学业
中央厨房设备项目可行性报告
中央厨房设备项目可行性报告 规划设计/投资分析/实施方案
中央厨房设备项目可行性报告 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。 该中央厨房设备项目计划总投资9329.11万元，其中：固定资产投资7210.17万元，占项目总投资的77.29%；流动资金2118.94万元，占项目总投资的22.71%。 达产年营业收入20365.00万元，总成本费用16100.32万元，税金及附加186.49万元，利润总额4264.68万元，利税总额5039.40万元，税后净利润3198.51万元，达产年纳税总额1840.89万元；达产年投资利润率45.71%，投资利税率54.02%，投资回报率34.29%，全部投资回收期4.42年，提供就业职位412个。 坚持安全生产的原则。项目承办单位要认真贯彻执行国家有关建设项目消防、安全、卫生、劳动保护和环境保护的管理规定，认真贯彻落实
“三同时”原则，项目设计上充分考虑生产设施在上述各方面的投资，务必做到环境保护、安全生产及消防工作贯穿于项目的设计、建设和投产的整个过程。 ......
中央厨房设备项目可行性报告目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
中央厨房规划设计
办公地址：成都高新区环球中心N5区611号 (成都总部）;贵州省贵阳市高新随着国民生活水平的大幅提高和冷链物流的高速发展，中央厨房的平台集成和配送流程需要进一步精细化外，“集中采购、规模生产”是否会造成各终端同质化、如何与外部进行互动与资源交换也成了中央厨房规划设计时需要思考的新问题。 中央厨房规划设计要点 ： （一）严格执行《中央厨房许可审查规范》和HACCP 管理体系 《中央厨房许可审查规范》是规划设计的规范性文件，是设计人员必须贯彻实施的，而对于中央厨房的卫生安全，建立一个HACCP 管理体系是预防、降低和消除生物、化学和物理食品安全危险的有效方法。符合HACCP 安全体系，符合国内规范，参照欧盟和日本标准，是中央厨房的主流设计思想。 HACCP 管理体系更重视食品企业经营活动各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。其主要控制原则是：进行危害分析和提出预防措施、确定关键控制点、建立关键界限、关键控制点的监控、纠正措施、记录保持程序、验证程序。具体在中央厨房的规划设计中表现为：控制区域分类避免动线交叉，控制区域温、湿度避免微生物繁殖，控制区域气体流向避免气味污染， 控制水流、人流方向避免交叉污染，控制建筑节点处理避免卫生死角，消除化学、物理及微生物危害，预防性解决虫害、鼠患等入侵危害。
办公地址：成都高新区环球中心N5区611号 (成都总部）;贵州省贵阳市高新 在中央厨房的规划设计中，加工阶段一般分为五个区域：洁净区、准洁净区、半污染区、污染区和辅助功能区。需要合理安排五条动线，即人流、货流、回收物流、包装物流和废弃物流，减少交叉。需要解决以下七个危害因素：周边环境因素、人为因素、物料因素、空气系统因素、生产制度因素、墙壁管道配置因素和给排水系统因素，在设计中应逐一排查解决。只有系统地解决好食品加工工艺、流程与食品安全控制，才能保证中央厨房生产的安全可靠。 （一）物流配送设计 物流配送首先是园区内外物流动线。园区外中央厨房的选址应交通便利，周边无拥堵源，与原料供应点和配送终端距离合理。园区内应方便管理，分设原料和成品码头，根据车辆情况合理设置回车场地和装卸货设施，配送车辆在园区内尽量
厨房用品项目建设方案及规划设计
厨房用品项目建设方案及规划设计 一、项目基本情况 （一）项目建设背景 （二）项目概况 项目名称：厨房用品生产建设项目。 承办单位名称：阜阳某某有限公司。 （三）项目选址方案 本期工程项目计划在阜阳某某经济开发区建设，项目拟定建设区域属于工业项目建设占地规划区，建设区总用地面积64558.93平方米（折合约96.79亩），净用地面积64558.93平方米（红线范围折合约96.79亩），项目建设遵循“合理和集约用地”的原则，按照厨房用品行业生产规范和要求进行科学设计、合理布局，符合厨房用品制造和经营的规划建设要求。 （四）项目用地控制指标 该工程规划建筑系数57.47%，建筑容积率1.65，建设区域绿化覆盖率5.81%，固定资产投资强度224.50万元/亩，建设场区土地综合利用率100.00%；根据测算，本期工程项目建设完全符合《工业项目建设用地控制指标》（国土资发【2008】24号）文件规定的具体要求。
本期工程项目净用地面积64558.93平方米，建筑物基底占地面积37102.02平方米，总建筑面积106522.23平方米，其中：规划建设主体工程71838.82平方米，项目规划绿化面积6187.36平方米，土地综合利用面积64558.93平方米。 （五）项目节能分析 “厨房用品项目”在设计过程中，对生产工艺、电气设备、建筑等方面采取有效节能措施，年用电量531157.25千瓦时，年总用水量49323.53立方米，项目年综合总耗能量（当量值）69.49吨标准煤/年。根据测算，与其他备选生产工艺技术相比，达纲年综合节能量23.16吨标准煤/年，项目总节能率24.69%，因此，该项目属于能源利用效果较好的项目。 （六）绿色生产 （七）项目总投资及资金构成 按照《投资项目可行性研究指南》的要求，本期工程项目总投资包括固定资产投资和流动资金两部分，根据谨慎财务测算，本期工程项目预计总投资30315.61万元，其中：固定资产投资(固定资产投资)万元，占项目总投资的71.68%；流动资金8586.25万元，占项目总投资的28.32%。 （八）经济效益分析 1、项目达纲年预期营业收入（SP）：73145.00万元（含税）。 2、年总成本费用（TC）：58442.36万元。 3、税金及附加：256.35万元。
一般厨房通风设计的介绍
浅谈商业综合体餐饮业态通风设计 作者：jack朱 1.前言 随着互联网蓬勃发展，迅速改变了商业模式，传统的商业逛街购物模式发生了很大的变化。而丰富的餐饮业态可以有效聚集吸引人流，从而带动休闲消费及购物消费。因此，近年来许多商业综合体中餐饮的比例逐年增长，据不完全统计，许多商业体的餐饮比例由以前的20%左右增长到30-50%，甚至有达到70%。本文根据笔者的从业经验，从以下几方面对商业综合体的餐饮厨房的规划设计、排油烟系统分类、排油烟量的计算、系统设备组成等各方面进行简述，以期与设计同行进行沟通交流。 2.餐饮业态规划及分类 2.1.建筑规划 在商业建筑中，餐饮常常布置在大楼的较高层的楼层。根据人流的动线设计，一般在商城的主要入口附近，以及较低的楼层的人流较多。受垂直交通及消费心理的影响，高层楼层对人流的吸引不如较低的楼层，因此利用国内人群对餐饮美食的热情，吸引更多的人群前往较高楼层，可有效为其他的商业业态带来充足的人流，从而增加整个大楼的消费。 另一方面，餐饮业比较容易引起油烟串味，放置在较高楼层可减少对其他业态的不利影响。再者，餐饮厨房产生的油烟一般是通过垂直管井由低到高排至屋面高空排放，因此餐饮业态放置在大楼高层有利减少管井及垂直立管的长度，有利于提高租赁面积的使用。 在项目规划阶段，餐饮区域尽可能集中布置，且上下对应，这样可以有利于排油烟系统的整体布置，也利于餐饮厨房废水有序排放于隔油池便于集中处理。方便今后商业改造的整体规划和发展。 2.2.餐饮业态分类 餐饮一般可细分为中餐、西餐及轻餐。中餐由于明火旺油，煎、炒、炸等烹饪手法产生的油烟量非常可观，因此需要的排油烟风量也较大。西餐烹饪常使用电灶具，虽然在烹饪过程中也会使用油煎、油炸等工艺，但油烟温度不高，油烟量也不太大。轻餐主要以加热、点心制作为主，即便有油烟产生，油烟量一般较小。 3.厨房通风系统分类 3.1.排风 与普通的通风系统一样，厨房通风主要的功能是排除烹饪过程中产生的油烟，以及餐饮加工所产生的异味；因部分餐饮使用燃气，当事故燃气泄露时，需通过排风迅速降低厨房的可燃气体浓度，减少爆炸的危险；在厨房非操作期间进行全面通风，减少未加工原材料如鱼、肉散发的异味，以及生食处理间废弃物产生的异味。故此，厨房的排风分为：排油烟系统、事故排风系统、日常通风系统。3.2.补风 如同消防排烟时，达到一定规模的排烟量时，必须提供适当的补风，否则会造成排烟量不足。同理，排风系统如果规模较大排风量较多，则必须提供一定的
中央厨房设备项目合作方案
中央厨房设备项目合作方案 规划设计/投资方案/产业运营
中央厨房设备项目合作方案 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。 该中央厨房设备项目计划总投资18787.80万元，其中：固定资产投资14505.88万元，占项目总投资的77.21%；流动资金4281.92万元，占项目总投资的22.79%。 达产年营业收入37996.00万元，总成本费用30028.23万元，税金及附加328.48万元，利润总额7967.77万元，利税总额9395.25万元，税后净利润5975.83万元，达产年纳税总额3419.42万元；达产年投资利润率42.41%，投资利税率50.01%，投资回报率31.81%，全部投资回收期4.64年，提供就业职位688个。 重视环境保护的原则。使投资项目建设达到环境保护的要求，同时，严格执行国家有关企业安全卫生的各项法律、法规，并做到环境保护“三
废”治理措施以及工程建设“三同时”的要求，使企业达到安全、整洁、文明生产的目的。 ......
中央厨房设备项目合作方案目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
中央厨房设计规范
中央厨房（工厂）设计规 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；