学校食堂各类食品验收要求

学校食堂各类食品验收要求

食堂食品验收人员在验收过程中，必须从食品质量、数量、价格三方面进行严格把关。

一、质量关

（一）关于包装食品的验收

对于包装食品的验收，一是看配送的食品跟市教育公示的配供食品的品牌和规格是否相符。二是看食品包装和标签。观察外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实。若发现印刷质量差，字迹模糊不清，标注容不全，没有生产日期等，则很可能是冒牌产品。同时还应注意该产品是否在保质期。三是查质。检查食品的色泽、状态、气味，观察其形状是否完整，有无异物。质量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。

下面我就具体讲一讲包装食品的验收标准：

1.大豆油

一级豆油质量指标：呈黄色至橙黄色，无气味、口感好，澄清透明，水份及挥发物不超过0.05%，不溶性杂质含量不超过0.05%，不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。

验收时要做到七看一闻一听一尝。

七看：①看标识外包装上必须标明商品名称，看一看是不是福临门牌的，再看包装上有没有生产日期、保质期，必须要有QS标志；

②看包装看其条码是否印制规，是否有改动迹象；

③看色泽正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色；

④看透明度透明度反映油脂纯度，看透明度是不是很好；

⑤看有无沉淀物高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小；

⑥看有无分层若有分层现象则很可能是掺假的混杂油；

⑦看油状取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水。

一闻：即闻气味，不同品种的食用油虽然各有其独特气味，但都无酸臭异味。

一听：即听声音，听食用油燃烧时的声音，燃烧正常无响声者，是合格产品。

一尝：即尝味道，口感带酸味的油是不合格产品。

2.面粉

特一级面粉质量指标：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。具有面粉的正常气味，无其他异味。味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。

验收时要做到一看二闻三摸四尝。

看：优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

闻：手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

摸：优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。

尝：取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

3.食盐

食盐质量指标：白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。

4.油

酱油质量指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

5. 黄豆酱

黄豆酱质量指标：红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，无不良气味；味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味；粘稠适度，无杂质。

6.味精

味精质量指标：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。

7.鸡精

鸡精质量指标：具有原、辅料混合加工后特有的色泽；香味纯正，无不良气味；具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；形态可为粉状、小颗粒状或块状。

8.食糖

食糖质量指标：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜。

验收时要做到一看二闻三尝四摸。

看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明。

闻：用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。

尝：白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大。

摸：用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。

9.酵母

一级酵母质量指标：淡黄色至淡黄棕色，具有酵母的特殊气味，无腐败、无异臭味，不发软，不粘手，无杂质异物。

10.醋

食醋质量指标：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。

验收时我们要区别一下真醋和假醋。

真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明，有光泽，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；浓度适当，无沉淀。

假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。

我们可从以下几方面鉴别其质量：

①是看包装上是否有QS标志；

②是看颜色，食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色、红棕色或黑莹色；

③是闻香味，优质醋具有酸味芳香，没有其他气味；

④是尝味道，优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。

11.麻油

麻油质量指标：一般呈橙黄至棕黄色，具有芝麻油固有的气味和滋味，无异味，油色允许变深，但不得有析出物。

12.料酒

料酒质量指标：浅琥珀色或红褐色的透明液体；具有醇香及料香，气味鲜美，略有咸味，无异味；澄清，透明，允许有少量聚集物。

13.腐乳

腐乳质量指标：红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色；白腐乳呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致；滋味鲜美，咸淡适口，具有各自腐乳特有气味，无异味；块形整齐，质地细腻，无外来可见杂质。

验收时我们要注意：

①使用塑料盖子的腐乳瓶，若有液体流出，则很可能已变质。

②使用金属盖子的腐乳瓶，若有胀盖现象，则很可能已变质。

14.挂面。

挂面质量指标：色泽正常，均匀一致，气味正常，无酸味、霉味及其它异味，煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。

验收过程中，首先，看标签标志。正规生产厂家的挂面包装上，应印有健全的标签，如厂名、厂址、、生产日期、保质期、品名等。但最主要的要有QS标志的产品。

其次，要看挂面的颜色和均匀度。如果是白挂面，它的颜色不能太白。同时，面体粗细要均匀，外层和心都应该没有折断。

最后，闻气味。如果有酸味或其他异味就是不合格食品。

15.烤肠

优质烤肠质量指标：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无容物，断面呈淡粉红色，组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。外包装必须注明生产日期，应在规定的保质期。

验收时如果发现肠衣上有破损的地方，则有可能已变质。

除上面所讲到的包装食品外，我们的指定品牌食品还有福之泉牌一级菜籽油，攀源牌的生粉，顺风牌的榨菜，梅花牌的萝卜干、雪菜，六和牌的冷冻制品、戚伍的银鱼等。

（二）关于散装食品的验收

对于散装食品，我们涉及到的一共有这么几个品种：

1.大米

国标一级粳米质量指标：呈清白色或精白色，具有光泽呈半透明状。大小均匀，坚实丰满，料面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质（如沙石、色素等异物）。此类大米中混有其他类大米的总限度为5%，不完善粒≤4%，黄米粒≤2%，最大限度杂质≤0.25%，小碎米≤1.5%，水分≤15.5%。

验收时要做到一看二抓三闻四尝。