第一章植物性食品原料

卵磷脂的保健价值 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的 重要组分； 是生物膜酶体系的调节剂； 是血浆蛋白的重要组分； 与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸 收密切相关。
卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递 依靠乙酰胆碱进行。 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的 作用。 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺 少的成分之一。 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确， 效果可靠。
第二节 大豆
一、大豆蛋白质
一般占35%-45%，其中80-85%可溶性，再其 中94％是球蛋白，其余为白蛋白；基本上是结合 蛋白，大部分为糖蛋白。 含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、 缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、 蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加 工，其消化率接近于动物蛋白。
糖的存在对果蔬及其制品的影响：
（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害
（2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水 分而降低其保藏性 （3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 （4）焦糖化作用： 较高pH或较高温度，生成 羟甲基糠醛等物质 （5）美拉德反应：颜色、风味
2.淀粉 果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉 含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他 果蔬中则含量较少。 未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于 淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。 如香蕉 未成熟26%，成熟1％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果 蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。
果胶酶 进一步成熟 （果胶酸）
果胶
高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯 化和程度，可分高甲氧基果胶（7% ） 和低甲氧基果胶
4.纤维素和半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分 果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％， 柿3.1％，西瓜0.3％ 蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.71.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％ 半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果 中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量 则为0.2~3.1%。
消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的 抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸 汽蒸30min，然后热风烘干。
六、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂
卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油 的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合 在一起，起到乳化剂的作用。 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对 胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。
十一、脂质
果蔬中所含有的油脂类主要是不挥发性的油脂 和蜡质。 油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油的 主要原料。在种子以外的其他植物器官中，含油脂 很少。 油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于 水，溶于各种有机溶剂。在空气和微生物的影响下 容易酸败。 植物的茎、叶和果实表面常有一层薄薄的蜡， 它的主要成分是有高级脂肪酸和高级一元醇所组成 的酯，具有保护果实的作用。
二、碳水化合物
1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜）
转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大 100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。 蜂蜜 商品转化糖
单宁与糖、酸的比例适当时，能表现良好的风味。果 酒、果汁均含有少量的单宁。
九、维生素
水容性：Vc、VB1、VB2 脂溶性：VA、VE、VK
维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果实类中维 生素C含量最多的是枣，蔬菜中含量最多的是青椒。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中维生素B1的含量为1～2mg/kg。 维生素A：在植物体内并不存在，但他们体内的胡萝卜素可 以转化成维生素A。
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类： 一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）； 另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
有助消化 影响口感，影响饮料混浊
三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。 果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。 酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
Байду номын сангаас
酸与加工工艺的关系 1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应 4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5、确定杀菌条件主要依据之一 6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和 色泽变化
二、大豆脂肪酸
20％饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬 脂酸、花生酸、山芋酸。 80％不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、 亚麻酸、二十碳烯酸。
豆腥味 脂肪氧化酶 氧化不饱和脂肪酸 化物 裂解后形成异味化合物 去除方法 加热 调pH（Na2CO3 NaHCO3） 闪蒸
氢过氧
三、碳水化合物
纤维素
原果胶酶
原果胶
成熟阶段
甲醇
果胶
果胶酶 过成熟阶段
果胶酸
果胶酸酶
D-半乳糖醛酸
己糖及戊糖
与纤维结合， 使细胞之间及 细胞与皮层紧 密结合，使果 实硬、脆
与纤维分离，存在 于细胞液中，此时 细胞液粘度增大， 细胞间结合松软， 皮层也易剥离
质地软烂， 失去加工或 食用价值
原果胶酶 未成熟果实 （原果胶） 成熟果实 （果胶）
5、大豆膳食纤维
降低血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能
6、大豆多肽化合物
易吸收性和低过敏原性 降低血压、血脂及胆固醇的作用 促进矿物质吸收的作用 促进脂肪代谢的作用 增强运动员体能的作用
糖种类甜度差别较大：
果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖
果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量， 而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬 及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜 度。
糖10% 酸 0.01-0.25％ 0.25-0.35％ 0.35-0.45％ 0.45-0.60％ 0.60-0.85% 甜 酸甜 酸 酸味突出 强酸
五、抗营养因子及消除方法
1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。 2、植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集 素完全失活。 3、致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入 微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物 质消失一部分。 4、肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。
主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等 低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。 成熟大豆中淀粉含量很低。
四、无机盐和维生素
无机盐： 含量为4.0%-4.5%。 钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、 锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合 钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。 维生素： 大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大 豆油脂一起被提取出来。 维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。
八、单宁物质
又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未 成熟果实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉 1、脱涩处理 （1）温水浸泡法 在40℃水中保持10-15小时 （2）酒浸泡法 喷洒40%蒸馏酒，密封5-10天 （3）CO2 （4）乙烯
2、变色 （1）酶促褐变 梨、苹果 （2）形成儿茶素，红粉色 （3）遇铁变黑 （4）遇碱变黑
十、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，它们是以硫酸盐、磷 酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。其中与 人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷、铁等。果 蔬中所含有的矿物质，对构成人体组织与调节生理 机能起着重要的作用。
十一、芳香物质
芳香物质是油状的挥发性物质，故又称挥发油。 它的主要成分一般为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。 含量极微10-100ppm。 果蔬的种类不同，所含芳香物质的种类亦有差 异，在同一果蔬中，因部位不同，其所含挥发油亦 有所不同。果蔬中所含有的芳香物质，不仅构成果 蔬及其制品的香气，而且能刺激食欲，因而有助于 人体对其他营养成分的吸收。 有些与糖苷或氨基酸状态存在，必须借助酶分 解，生成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。
2、大豆低聚糖
难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成 改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂
3、大豆皂苷
降脂减肥作用 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 抗氧化作用 抗病毒作用 免疫调节作用 抗突变、抗癌作用
4、大豆异黄酮
雌激素样作用 抗癌作用 对心血管的防护作用 对骨质疏松的防治作用
第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、 部分含氮物质、部分矿物质等 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分 有机酸盐等
一、水分
自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰 结合水 1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 形式相互结合 2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）
七、糖苷类
由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚） 结合而成的物质。 大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷 类则有剧毒，如： 苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。 茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。 黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有 苦味。 橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类 果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用 的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐 头时，pH降低时，白色浑浊）
许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、 丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味； 谷氨酸具有鲜味 中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有 很强甜味 疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味 在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水 解度）
五、酶
1、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类 多酚氧化酶
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分， 影响质地重要因素。 果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物 器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。 原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成 熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着 果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果实也开始变得软烂。
四、含氮物质
主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少
蛋白质、氨基酸几个性质：
1、美拉德反应 游离氨基酸↑pH ↑温度↑还原糖↑越易产生 2、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯 3、易凝固、沉淀 如饮料 防止方法？ 4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。 5、与产品口味有很大关系 蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和