食品中的有害成分习题答案
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品毒理学试题和答案
一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面;2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种;3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式;4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄;7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种;8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准,以显示食品安全重要性;9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类;10.在急性毒性实验中,如果LD50小于人的可能摄入量10倍时,说明该化学物质毒性较强,应考虑放弃将其加入食品;11.慢性毒性实验中,当NOEL大于人的可能摄入量300倍时,说明该化学物质毒性较小,可进行安全性评价;12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度,而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种;14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱,其毒性机制为抑制胆碱酯酶,使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累,导致过于兴奋抽搐等;15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷,毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链,一直对氧的利用;16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚;17.河豚毒素碱性条件易于降解,可小心进行去毒处理;18.烤面包时,可由美拉德反应产生一些致癌物;19.合成食品着色剂由于安全嫌疑,我国允许使用的只有8种;20.天然色素中,加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物,不得用于酱油加色;21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高;22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面;23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术;24.在我国,有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产,其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药;25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成;26.日常生活中,砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧;27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下,可被破坏结构除毒；而其在体内反应中,羟化为解毒反应,环氧化为增毒反应;1、毒物分类中,生物毒素可分为以下几种,既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素;2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系;3、绝对致死剂量LD100是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量;4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响;5、化学毒物的代谢反应过程分为两相,氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应,结合为Ⅱ相反应;6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究,主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡;7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长,毒性较大;8、急性毒性试验在选择动物时,大鼠几乎占所用实验动物的一半,占第二位的是小鼠;9、经口染毒时,有以下几种具体接触方式：灌胃法、吞咽胶囊、混入饲料法;10、测定lD50时,一般要求计算实验动物接触受试物后两周时间内的总死亡数;12、动物致畸试验,一般选用2种哺乳动物,首选为大鼠,此外可选用小鼠或家兔;13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全;14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型,既碱基置换、移码和大段损伤;15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面;16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量;17、急性毒性试验时,如给予实验动物毒物5000mg/kg体重也不死亡,不必再加大剂量染毒;18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用;加强作用19、急性毒性试验时,大鼠年龄一般选初成年者,最常用的是出生2-3月龄,体重为200g左右;20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库;22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度,主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成ＤＮＡ断裂;23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官;24、外源化学物进入机体后,对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志;25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量;26、生物转运中,颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞;27、活性氧族包括氧自由基,如Ｏ２－、ＯＨ－,也包括一些含氧的非自由基衍生物;28、I相反应包括：氧化作用,还原作用和水解作用;29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子;30、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位,其毒性反应可使免疫活性改变;免疫活性降低表现为免疫抑制,免疫活性增强可致免疫介导疾病发生,如超敏反应或自身免疫应答;三、判断题1、卤素有强烈的吸电子效应,在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加,使毒性减弱;错2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量;对3、毒物吸收时,人体不同部位对毒物通透性不同,腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底;错4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P—450酶、酰胺酶、肽酶催化;错5、一般情况下,成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感;对6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵＞卵巢＞肝脏＞肾脏＞眼睛;错7、毒理学评价时,如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者,表示毒性很强;错8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物,对新生和幼年动物的毒性较成年动物低;对9、毒理学评价时,慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者,表示毒性较强;对10、当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒;对11、急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量染毒;错12、阈剂量也称最小有作用剂量,对13、食品毒理学评价中,遗传毒性试验属于第三阶段实验;错14、食入动物的甲状腺后引起中毒的潜伏期一般为12-24小时,可表现为心跳减慢、皮疹等;错15、黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重;对16、急性毒性试验时,每个剂量组小鼠不少于5只,大鼠3—4只;错17、靶器官不一定是毒物浓度最高的场所;对18、急性毒性试验的周期以2周为宜;对19、阈剂量也称最大无作用剂量;错20、河豚毒素的LD50为μg/kg体重小鼠,腹腔注;对21、若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸,可致小鼠32%死亡;对22、雪卡毒素中毒对小鼠的LD50为μg/kg体重,错23、山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸,基本无毒;对24、有机碱在胃内成解离状态,容易吸收;错25、龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中;错三、简答1.简述食品毒理学的研究方法;四点、翻书2.毒性指标主要有哪些1半数致死剂量LD50引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度;常用以表示急性毒性的大小;LD50数值越小,表示外源化学物的毒性越强,反之LD50数值越大,则毒性越低;2未观察到的有害作用剂量NOAEL在规定的暴露条件下,通过实验和观察,一种物质不引起机体人或实验动物形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度;3观察到的有害作用的最低剂量LOAEL在规定的暴露条件下,通过实验和观察,一种物质引起机体人或实验动物形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度,此种有害改变与同一物种、品系的正常对照机体是可以区别的;3.化学物质的分子毒害机制有哪些1对生物细胞膜组成成分的影响2对膜生物物理性质的影响通透性、流动性、表面电荷3对细胞钙稳定的影响4机体内生物大分子氧化损伤5与细胞大分子的共价结合永久性,不可逆,改变内源性分子的结构4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序;1第一阶段,急性毒性实验,经口毒性：LD50,联合急性毒性;2第二阶段,遗传毒性实验,主要为传统致畸实验,确定化学物质遗传毒性;短期喂养试验30d3第三阶段,亚慢性毒性实验,通过90天喂养实验初步确定最大无作用剂量；繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用；代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器官4第四阶段,慢性毒性实验和致癌实验,最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性;5.简述生物标志物及其分类;1生物标志物是指毒物进入宿主后,经过一定时间,可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变,可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号,可分为接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志三类2接触生物学标志,机体组织或体液中测定到的外源性物质及其代谢物或其和体内靶分子或细胞相互作用的产物3效应生物学标志,外源物质作用下,机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变及其它病理形态学的改变4易感性生物学标志,机体暴露于某特定外源化学物时,因其先天性遗传或后天获得性缺陷而反映出其反应能力的一类生物标志物1.有毒有害物质可分为几大类生物性、化学性和物理性;2.食品中毒物的主要来源和途径;1农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；2工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣;它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移,造成在某些动植物产品中的富集,最终影响人体健康；3霉菌污染：霉菌对食品污染的危害,一是食品变质,二是产生毒素；4兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄,残留量高,从而使产品达不到安全标准,有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；5运输污染：运输食品的火车不干净,或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；6加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂,此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；7事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善,工作马虎,误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故;9.造成食品中兽药残留的常见因素1在休药期前屠宰动物；2屠宰前用药物掩饰临床症状,以逃避宰前检查；3用未经批准的药物添加剂饲喂动物；4药物标签上的用法指示不当,造成不符合规定的残留；5肉品中的抗生素残留,主要是滥用所致不按应用限制规定,超剂量、长时间用药等;2.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标目的：⑴一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；⑵解受试物有无蓄积作用,是否产生耐受性；⑶析受试物的剂量-效应关系；⑷步估计出不出现毒作用的最大耐受量NOEL和出现毒性的最小有作用剂量MED；⑸为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；⑹为受试物的毒理机制研究提供基础资料;观察指标：⑵一般性指标：包括每日采食量、体重变化、外观体征、异常表现和中毒症状等;⑵生理生化指标：包括血、尿常规和相关生化指标;⑶子生物学和免疫学指标;⑷析剂量-效应关系;⑸理解剖学和病理组织学检查;⑹肾检查;7其他指标检查：包括血压、血流、动脉管壁弹性、血液电解质的变化、心电图、神经反射、记忆、氧化损伤等;1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些常存在于哪些食物中有胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂;在大豆、菜豆等食物中,均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂;α-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中;2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些常存在于哪些食物中植物凝集素：包括血凝素和酶抑制剂;这类毒素包括蓖麻毒素存在于蓖麻子和蓖麻油中、巴豆毒素、相思子毒素在豆科植物种子中分离的、大豆凝集素、菜豆毒素生的菜豆中等;3、龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游离棉酚的食物来源龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中;秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中;生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆类等,主要是苦杏仁苷主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中和亚麻仁苷主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中;芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中;含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科;游离棉酚存在于棉籽色素腺中;4、动物的哪些腺体中有毒甲状腺甲状腺毒素、肾上腺肾上腺皮质激素、病变淋巴腺;1、食品中苯并a芘的主要来源和预防控制措施;来源：（1）食品加工：大多数加工食品中的多环芳烃主要来源于食品加工过程本身;①食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度800~1000℃发生热解,经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃;而当食品在烟熏或烘烤过程焦烤或炭化时,苯并α芘的含量尤其高；②食品加工机械的润滑油中苯并α芘含量很高,如果润滑油滴落在食品上即可造成污染;沥青中含有大量的苯并α芘,如果在公路上脱粒和晾晒粮食,尤其是油料作物,均可使其受到苯并α芘的污染；③加热方法不同,苯并α芘含量的差异也很大;无火焰加热,由于温度较低,时间较短,仅污染少量PAH;只有在较高温度时特别是火焰直接接触的烧烤才能由蛋白质、碳水化合物或脂肪生成可检出量的PAH;用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并α芘含量;而用电炉或红外线加热时产生的苯并α芘较少;燃料燃烧不完全、熏烤时间越长、食品被烧焦或炭化,产生的苯并α芘就越多；④加工过程中使用含苯并α芘的容器、设备、包装材料等,均会对食品造成苯并α芘的污染;（2）环境污染：蔬菜中的多环芳烃主要是环境污染所致,尤其是工业废水和烟尘的污染;预防控制措施：1改进食品加工方法,熏制和烘烤食品时,应避免食品直接与炭火接触,高脂肪食品在烹调时要避免温度过高;2加强环境污染的处理和监测工作,认真做好工业三废的综合利用和治理工作,减少环境有害物质向食品的污染;3去毒措施,有的食品如油脂中的苯并α芘可用活性炭去除;粮谷类可用去麸皮和糠麸办法使苯并a芘下降;此外,日光和紫外照射也有一定的效果;4制定食品中允许量标准;2、食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法;种类：1氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类IQ、喹喔啉类IQx、吡啶类PhIP;2氨基咔啉类：主要包括α-卡啉AaC、δ-卡啉和γ-卡啉;形成原因：1所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质;烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素,煎、炸和烤的温度越高,其产生的杂环胺越多;此外,食物水分对杂环胺的生成也有一定影响,当水分减少时,表面受热温度上升,杂环胺形成量明显增高;2食品中PhIP吡啶类在烹调的肉类食品中不仅存在广泛,且检出量较高;在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中,PhIP可占80%以上,其次为MeIQx甲基咪唑喹啉占10%,DiMeIQx和IQ均小于5%;在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物,其检出量可达400ng/g;3除了肉类食品外,其他一些食品也可能含有杂环胺,PhIP平均含量葡萄酒为L,啤酒为L;香烟中,每支含量可达;控制方法：由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中,且简单的烹调就能形成此类致癌物;因此,人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的,但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量;1改进食品加工烹调方法,不要高温过度烹煮肉和鱼,尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦;2不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃;3烧烤肉类时,避免食品与明火直接接触;用铝箔烧烤可有效防止烧焦,从而减少杂环胺的形成;3、食品中亚硝胺类物质种类、前体及主要来源种类：根据其化学性质可分为两类1亚硝胺,1R与2R为烷基、芳烷基和芳基；2亚硝酰胺,1R是烷基或芳烷基,2R为酰基;前体：1N-亚硝化剂：包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物,还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物;2可亚硝化的含氮化合物：主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等;来源：1亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食品中普遍存在;一般而言,以根、茎、叶供食的蔬菜均属于NO3-高富集型蔬菜,而以果实供食的蔬菜则为低富集型蔬菜;痛一种蔬菜植株的不同部位组织内,硝酸盐的分布差异较大;2目前认为内源性合成亚硝胺是很重要的来源;人体内合成亚硝胺类化合物的主要场所是胃; 3一些食品加工方式是产生亚硝胺的主要来源;①在蔬菜的腌制过程中,硝酸盐可被某些细菌还原成亚硝酸盐;同时,腌菜中的蛋白质可以分解成胺类与亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质;②鱼类在经亚硝酸盐处理后会自然形成亚硝胺化合物;③对用亚硝酸盐处理过的食物进行加热或油煎也可产生较多亚硝胺;④腌制肉品时,加入硝酸钠,可被硝酸盐还原菌还原成为亚硝酸盐;同时肉中含有丰富的胺类,从而为形成亚硝胺类物质创造了条件;⑤腌制食品如果再用烟熏,则亚硝胺化合物的含量将会更高;经亚硝酸盐处理的腌肉咸肉在油煎时,可产生含量高达100mg/kg的强致癌物——亚硝基吡咯烷;4啤酒在发酵过程中形成大量的仲胺,亦可与亚硝酸盐形成亚硝胺;5食品与食品容器或包装材料的直接接触可以使挥发性亚硝胺进入食品;6某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺,当这些材料加入食品时,就将亚硝胺带入食品;如用于腌肉的含有盐、糖、香料和亚硝酸盐预混剂含有相当数量的挥发性亚硝胺;2、汞的主要污染途径和毒性特征主要污染途径：1、工业三废尤其是含汞废水排入天然水体中,通过自然界的生物浓集并经食物链进入人体,威胁人体健康;2、含汞农药有机农药残留作物主要是由于直接喷洒引起作物表面吸附,最终吸收到植物组织中或是散落在土壤和水中的汞经根部,主要以根部吸收为主;另外,有机汞农药常用于种子消毒或作物生长期杀菌,使粮食中汞的含量超标或食品动物误食拌种的籽粒中毒或通过食物链危害人类;毒性特征：一般来说,金属汞和无机汞化合物毒性较小,而有机汞毒性则大,在有机汞种,烷基汞特别是甲基、乙基汞比苯基汞、甲氧乙基汞的毒性强;在体内的降解速度,有机汞比无机汞慢得多,有机汞中尤以烷基汞更慢;1、急性毒性动物实验表明：无机汞化合物的毒性因不同动物而有差异,氯化汞的毒性最大;各种汞化合物毒性,以甲基汞毒性最大,其次是乙基汞、苯基汞和无机汞;2、慢性毒性汞具有蓄积性毒性作用,汞在人体内可引起慢性中毒;在人群中,血汞浓度与饮食中汞含量成正比,与中毒症状出现有一定关系;甲基汞在体内的生物半减期为70d,如果它在体内蓄积量达100mg时即可发生中毒,因次根据汞的摄入量可推算中毒的潜伏期;汞与蛋白质的巯基有特异性的亲和力,因而它能抑制多种酶的活性;汞中毒主要表现为神经系统的损害;3、镉的主要污染途径和毒性特征主要污染途径：镉是一种危害较大的重金属毒物,多因矿山开采、冶炼及一些工业三废排放造成污染;镉在工业上主要用于制造合金、焊料、蓄电池、矿灯、核反应器、光电池、蒸汽灯、烟幕弹、农药和化肥等工业;在塑料工业中还用硬脂酸镉作聚乙烯的稳定剂;毒性特征：镉及其化合物的毒性视品种而异,金属镉微毒,镉化合物一般具低毒或中等毒性;但因进入体内的镉可长期储留在体内,故对其慢性作用应以重视;1、急性毒性镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺气肿,继而引发中枢神经中毒;2、慢性毒性镉在体内排泄缓慢,长期摄入低浓度镉可出现慢性蓄积性中毒;慢性毒性表现如下：1肾损伤镉对肾的危害主要是损害肾小管,使肾的再吸收发生障碍,可出现蛋白尿、氨基尿酸和糖尿;镉使肾中的维生素D3活性倍抑制,干扰正常代谢;2骨痛病镉对磷有一定的亲和力,置换了骨质中磷酸盐中的钙,使骨钙析出;同时由于肾近曲小管上皮细胞受损,使肾对钙的重吸收发生障碍,导致钙的负平衡,可引起骨骼畸形、骨折、牙齿出现黄色镉环等,最终导致病人骨痛难忍,并在疼痛中死亡;3贫血镉能增加红细胞脆性,故可大量破坏红细胞,同时镉在肠道可阻碍铁的吸收,一直骨髓血红蛋白的合成4高血压、动脉硬化镉可能与高血压和动脉硬化的发病有关;5致癌、致畸、致突变作用2、影响外来化学物毒作用的因素是什么主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用。
食品安全复习题100答案
食品安全复习题一.单项选择1.为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂B加抗氧化剂C避免金属污染D严格精炼，提高纯度E避光、隔氧、低温存放2.由食品污染引起的食物中毒是A.河豚鱼中毒B.木薯中毒C.毒蕈中毒D.肉毒中毒E.发芽马铃薯中毒3.蔬菜的微生物污染主要来源于A. 土壤B.空气C.工业三废D.肥料E.农药4.对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A.引起中毒的毒素是一种神经毒B.霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C.中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D.有特效的药物治疗E.病人预后良好5.食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A.真菌毒素B.芥酸C.棉酚口N-亚硝基化合物E.多环芳烃6.下列哪一项不属于食品的化学性污染A.农药残留8.N-亚硝基化合物Q真菌污染D.多环芳烃E.瘦肉精7.河豚毒素含量最多的部位是A肌肉B皮肤C卵巢D脾脏E血液8.河豚毒素首先作用于A神经系统B肺脏C呼吸中枢D肝脏E肾脏9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是A毒蛋白B毒氨基酸C生物硷D氰甙E毒肽类10.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒E真菌毒素11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A有毒食物B腐败变质的食物C正常数量可食状态的有毒细菌D动物性食品E植物性食品12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是A细菌B霉菌C酵母D病毒E以上都不是13.根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A致病菌B非致病菌C腐败菌D条件致病菌E霉菌14.细菌性食物中毒的特点是：A.无季节性B.发病预后不好C发病后即死亡D.发病常有传染性工有一定的季节性15.化学性食物中毒的特点是：A.潜伏期一般较短，无季节性B.发病预后良好C发病后即死亡D.发病常有传染性E.潜伏期相对较长，有一定的季节性16.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泻C有无体温升高D病死率不同E潜伏期不同17.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间不传染B较短时间内有大量病人出现C有一定潜伏期D有相似症状E以上都不是18.细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A气温较高，微生物易于生长繁殖B进食熟肉类食品多C人口流动性大D夏季食物易受污染E生熟交叉污染19.细菌性食物中毒特点有：A.全年皆可发生，夏秋季较多B.主要有动物性食品引起C临床症状的轻重主要与进食量有关D.往往是由于食品储存和加工不妥^^以上都是20.巴氏消毒法主要杀灭食品中的A芽孢B繁殖型微生物C非致病菌D致病菌E腐败菌21.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A家庭自制的发酵食品B海产品及盐渍食品C肉类及肉类制品D奶类及奶类制品E淀粉类食物22.属于食物中毒的疾病是A.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒23.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C河豚鱼中毒D副溶血性弧菌E葡萄球菌中毒24.以下疾病属于食物中毒范畴的是A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病C特异体质引起的过敏性变态反应D食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25.植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A沙门菌B副溶血性弧菌C肉毒梭菌毒素D葡萄球菌肠毒素E变形杆菌26.对醋较为敏感的细菌是A.副溶血弧菌B.沙门氏菌C.葡萄球菌D .变形杆菌E.蜡样芽胞杆菌27.引起沙门菌食物中毒的主要食物是A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D肉类、奶类及其制品E植物油类28. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
96-习题作业-食品的化学性污染及其预防
（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中哪些有害因素有关? （2）该有害因素的致癌机制及污染食品的途径？ （3）应该采取哪些措施降低该地区居民消化系统癌症的发病率？ 答案：（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中的 N-亚硝基化合物有关。 （2）N-亚硝基化合物包括 N-亚硝胺和 N-亚硝酰胺两大类，其致癌机制有：
远远高于新鲜蔬菜。根据所学的知识推断： （1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中哪些有害因素有关? （2）该有害因素的致癌机制及污染食品的途径？ （3）应该采取哪些措施降低该地区居民消化系统癌症的发病率？
2．复合包装材料一般可分为三层：基层主要起美观、印刷、阻湿等作用；功能层 主要起阻隔、避光等作用；热封层与包装物品直接接触，具有适应性、耐渗透性、 良好的热封性等功能。由聚酯、铝箔和聚丙烯制成的复合薄膜是常见的“软罐 头”包装材料，铝箔遮光和密闭性能好，且美观，但易破裂，故适于做中层， 那么聚酯和聚丙烯适合做哪层，为什么？
A.非还原糖 B.天门冬氨酸 C.谷氨酸 D.还原糖 E.甘氨酸 3. 丙烯酰胺主要毒作用有（ ）。
A.一般毒性 B.神经毒性 C.致畸性 D.致癌性 E.生殖毒性 4. 高温固化成膜涂料常用的有（ ）。
A.过氯乙烯涂料 B.有机氟涂料 C.水基改性环氧涂料 D.聚酰胺环氧树脂涂料 E.环氧酚醛涂料 5. 卫生标准中规定了陶瓷和搪瓷食具容器溶出限量的有害物质包括（ ）。
食品中的化学性危害及其控制(选择题)
1.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。
A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺答案：D难易程度：中答案解析：丙烯酰胺。
题型：单选题2. 食品添加剂的安全卫生问题是（）。
A.超量使用添加剂B.超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂C.违禁使用添加剂D.以上都对答案：D难易程度：中答案解析：以上都对。
题型：单选题3.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有对人体有极强致癌作用的（）物质。
A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺答案：A难易程度：中答案解析：苯并芘。
题型：单选题4.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。
A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿答案：A难易程度：中答案解析：纯牛奶。
题型：单选题5.食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于（）中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
A.发霉的玉米B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品答案：A难易程度：中答案解析：发霉的玉米。
题型：单选题6．长期使用铝制品作为食品容器会引发（）。
A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症答案：A难易程度：中答案解析：老年痴呆症。
题型：单选题7．发芽马铃薯的主要有害物质是（）。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.龙葵素答案：D难易程度：中答案解析：龙葵素。
题型：单选题8．酸菜在腌制的第八天内亚硝酸盐含量最高，腌菜时应稍多放些盐，至少要腌上20 天以后再吃，吃酸菜时最好同时吃一些富含( )的水果。
食品安全知识练习题库含参考答案
食品安全知识练习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、食品流通许可的有效期为（）年。
A、2年B、3年C、4年D、5年正确答案：B2、瘦肉精的化学名称是( )A、花楸酸B、谷维素C、盐酸克伦特罗D、尼泊金丁酯正确答案：C3、食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是（）A、烘烤和熏制食品B、清蒸食品C、水煮食品D、以上都是正确答案：A4、以下有关绿色食品的表述正确的是（）A、绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品B、天然的食品都是绿色食品C、野生的食品就是绿色食品D、绿色食品就是绿颜色的食品正确答案：A5、《食品安全法》规定，食品检验实行（）负责制。
A、质量监督部门B、检验人C、食品检验机构与检验人D、食品检验机构正确答案：C6、发芽马铃薯的主要致毒成分是( )A、秋水仙碱B、龙葵素C、亚麻苦苷D、苦杏仁苷正确答案：B7、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全( )A、70度B、80度C、85度D、60度正确答案：A8、以下哪种方法可保持蔬菜中的维生素（）A、先切后洗，旺火快炒B、先洗后切，旺火快炒C、先切后洗，小火慢炒正确答案：B9、食品生产经营者对依照食品安全法规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由（）承担。
A、食品生产经营者B、监管部门C、检验机构D、抽样检验的部门正确答案：D10、叶类蔬菜中都含有硝酸盐（主要来自肥料），在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成（），这却是一种有毒物质，在人体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。
A、霉菌B、亚硝酸盐C、黄曲霉素D、不饱和脂肪酸正确答案：B11、下列物质中不具有防腐功能的是( )。
A、苯甲酸B、酒精C、亚硫酸D、苏丹红正确答案：D12、国务院卫生行政部门应当根据疾病信息和监督管理信息等，对发现的添加或者可能添加到食品中的（）的名录及检测方法予以公布。
食品卫生学复习题(附答案)
食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A2、肉毒毒素的特点是（）A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐酸，加醋可破坏C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐热，100℃，10min～20min可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案：D3、黄曲霉毒素特性有（）A、对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B、急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案：D4、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是( )A、蜂蜜B、奶粉C、米粉D、果汁正确答案：A5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、河豚鱼中的毒素B、河豚鱼腐败变质C、河豚鱼含有的组胺D、海水被“三废”污染正确答案：A6、引起葡萄球食物中毒的污染源常为（）A、带有化脓性病灶的厨师B、鼠类、苍蝇C、海产品D、家禽、家畜E、野生动物正确答案：A7、葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C8、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案：B9、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。
患病村民可能是（）A、镰刀菌属中毒B、青霉中毒C、黄曲霉毒素中毒D、赤霉病麦中毒E、黄变米中毒正确答案：C10、属于有毒动植物中毒的是（）A、细菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：B11、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是( )A、茶油B、棉籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C12、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、蜡样芽孢杆菌B、肉毒梭菌C、韦氏梭菌D、沙门菌正确答案：D13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、癌症B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、甲状腺肿大正确答案：B14、肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、感觉神经B、肾脏C、运动神经D、肝脏E、循环系统正确答案：C15、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、肾脏B、卵巢C、骨骼D、神经系统E、肝脏正确答案：E16、真菌毒素的特点是（）A、对热稳定，一般的加热温度不被破坏B、引起的中毒无季节性、地区性C、反复接触，机体可产生抗体D、抗生素治疗有效E、分子结构复杂正确答案：A17、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有一定潜伏期B、有相似的临床表现C、较短时间内有大量的病人出现D、有无体温升高E、人与人之间有无传染性正确答案：E18、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是( )A、尼可刹米B、二巯基丙醇C、阿托品D、美兰正确答案：D19、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )A、甘草B、阿斯巴甜C、糖精D、甜蜜素正确答案：A20、食品抗氧化剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硫磺、亚硫酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠正确答案：A21、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
食品安全与日常饮食作业-有答案的。
1、动物肝脏中哪些物质可能对人体产生危害?（）a胆酸b蛋白质c脂肪d以上都不对2、环境污染包括（）。
a以上都不对b水污染、大气污染、土壤污染、噪声污染、放射性污染等c噪声污染、放射性污染d水污染、大气污染、土壤污染3、黑脚病是哪种重金属中毒引起的？（）a铅b汞c镉d砷4、痛痛病是哪种重金属中毒引起的?（)a砷b汞c镉d铅5、每日吸20支香烟﹐可吸入多少镉?（）A 2～4μg b 4~6μg c 7～9μg d 0~1μg6、下列哪些是有机磷农药?（）a艾氏剂和狄氏剂b 2,4—D c DDT d甲胺磷7、龙葵碱主要存在于（）。
a黄瓜、冬瓜和丝瓜等葫芦科植物中b向日葵、牛蒡等菊科植物中c马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中d以上都不对8、肉制品中过量添加亚硝酸盐，会危害人体健康的原因是（）。
a亚硝酸盐具有致癌性b亚硝酸盐蓄积造成对人体组织器官的伤害c过量亚硝酸盐会与人体中的生物胺生成亚硝胺，具有致癌性d亚硝酸盐在酶的作用下转化成亚硝胺，具有致癌性9、易生成有害物质最多做羊肉的方法是（).a炖羊肉b涮羊肉c烤羊肉d煮羊肉10、影响基础代谢率因素包括（）。
a性别b气温c年龄d疾病11、粮食不宜加工过细,原因是（）。
a粮食加工过细，不利于人体消化吸收b粮食加工过细，不易贮存c粮食加工过细,营养损失严重d以上说法均不正确12、人体必需氨基酸（含儿童）包括（）。
a异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸b蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸c亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸d异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸13、食品标签作为食品品质的部分保证对消费者具有重要指导意义意义。
食品标签上必需标注的内容是（）。
a精确的保质期b详细的厂址及企业名称c生产日期d以上都必须具有14、购买食品时，越来越多的市民开始注意包装上的QS质量安全标志。
QS的英语全称是（）。
a Quality Safetyb Quantity Safetyc Quality Safed Quantity Safe15、下列对食品安全认识正确的是（）。
营养与食品卫生习题库(附参考答案)
营养与食品卫生习题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、确定食物中毒病因至关重要的根据是A、实验室分析诊断B、流行病学调查C、卫生学调查D、病人自述E、临床诊断正确答案：A2、维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A3、苦杏仁中氟背可在酶的作用下释放出的有毒物质是A、氢氟酸B、亚麻苦甘C、类秋水仙碱D、苦杏仁背E、龙葵素正确答案：A4、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低A、活性炭吸附B、紫外线照射C、加碱D、加酸E、加热正确答案：A5、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、碳水化合物D、B族维生素E、脂肪正确答案：D6、属于必需微量元素的矿物质是A、铁、铜、锌、硒、铭、碘、钻和铝B、氟、铅、镉、汞、碑、铝、锡和锂C、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁D、碳、氢、氧、氮E、镒、硅、银、硼、钮正确答案：A7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、PH稳定性差正确答案：C8、蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：E9、蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A、神经鞘磷脂B、卵磷脂C、谷固醇D、脑昔脂E、脑磷脂正确答案：B10、根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：BIK关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核甘酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核甘酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B12、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
食品质量与安全习题(含参考答案)
食品质量与安全习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎的寄生虫是？A、蛔虫B、猪囊尾物C、华枝睾吸虫D、旋毛虫正确答案：C2、属于质量诊断特点的是？A、企业内部定时监督活动B、外聘专家定时监察C、企业内部不定时监督活动D、外聘专家非定时监察正确答案：D3、食品安全性评价的基础是？A、毒理学评价B、感官评价C、微生物学评价D、营养评价正确答案：A4、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合？A、都不是B、生活饮用水卫生标准要求C、纯净水标准要求D、矿泉水标准要求正确答案：B5、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是？A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B6、最早提出PDCA的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：B7、不含硫昔的植物是？A、大蒜B、萝卜C、蕃茄D、芥菜正确答案：C8、每日允许摄入量的英文缩写表示是？A、1DB、M1DC、MTDD、ADI正确答案：D9、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的要与不要B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的数量正确答案：A10、禽流感首次发现是？A、1997年的广州B、2003年的广州C、2003年的香港D、1997年的香港正确答案：D11、防治寄生虫的最有效措施是？A、不用人畜排泄物浇灌农作物B、家畜散养C、不吃生鱼或半生不熟的鱼D、不生吃水果正确答案：D12、HACCP有7个基本原理，第一个原理是？A、绘制工艺流程图B、进行危害分析并确定预防措施C、确定关键控制点D、建立纠偏措施正确答案：B13、不属于产品固有特性的是？A、价格B、色泽C、寿命D、安全性正确答案：A14、破坏植酸盐固定矿物元素最好的方法是？A、发酵B、醋酸C、加热D、小苏打正确答案：A15、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并花B、亚硝胺C、氯丙醇D、丙烯酰胺正确答案：A16、农药的最高残留限量是最后是通过什么计算出来的？A、1DB、M1DD、ADI正确答案：D17、责任制的基础是？A、岗位责任制B、部门责任制C、经济责任制D^质量责任制正确答案：C18、有机食品认证的有效期为？A、一年B、三年C、二年D、四年正确答案：A19、饮用纯净水的杀菌方式一般采用？A、亚硫酸杀菌B、臭氧杀菌C、高温杀菌D、巴氏杀菌正确答案：B20、属于强制性标准的是？A、GMPB、IS09000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、5S现场管理最早起源于？A、日本B、中国C、美国正确答案：A22、属于HACCP体系特点是？A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系C、一种产品检验方法D、一种各行业通用的质量管理体系正确答案：B23、含有秋水仙碱的植物是？A、马铃薯B、青菜头C、鲜黄花D、洋葱正确答案：C24、含有茄甘的最多的植物是？A、大豆B、甘蓝C、发芽马铃薯D、萝卜正确答案：C25、属于有毒蛋白质的是？A、鼠昔B、血细胞凝集素C、马鞍菌素D、龙葵素正确答案：B26、关于QC小组选题叙述正确的是？A、课题来源都是小组自选B、题目宜小不宜大C、题目宜大不宜小D、题目名称不能太一目了然正确答案：B27、能直接通过血脑屏障的物质是？A、电解质物质B、水溶性物质C、脂溶性物质D、蛋白质正确答案：C28、真菌毒素一般归在什么危害里面?A、物理性危害B、生物性危害C、化学性危害正确答案：C29、5S管理管理中不包括？A、整理B、安全C、素养D、整顿正确答案：B30、放射性污染的危害症状多表现在？A、血液学病变B、肝病变C、神经紊乱D、腹痛腹泻正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、符合肉毒梭状芽泡杆菌的习性有A、厌氧B、耐热性较强C、不耐干燥D、耐酸性较强正确答案：ABC2、食品安全风险分析的目的是？A、促进食品贸易的公平B、促进安全食品的开发C、提供更安全的食品D、保护消费者的健康正确答案：AD3、有关以顾客为关注焦点的叙述正确的有？A、组织依赖其顾客而生存，失去顾客的组织必遭淘汰B、顾客的需求是不断变化和提高的，组织应不断改进C、顾客应理解组织的需求D、组织的质量管理体系应以满足顾客需求为中心进行运作正确答案：ABD4、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD5、属于食源性致病细菌的有？A、沙门氏菌Bs肉毒梭菌C、金黄色葡萄球菌D、枯草杆菌正确答案：ABC6、我国食品质量安全市场准入制度主要有A、食品生产许可证制度B、强制检验制度C、QS标志制度D、食品销售许可证制度正确答案：ABC7、属于HACCP体系的特点有？A、是食品加工企业共同的管理体系B、是一个零风险管理体系C、是一个强调关键控制点的控制D、是一个不断完善的发展变化的体系正确答案：CD8、控制真菌毒素的措施有？A、提高食品贮藏环境的水分相对湿度B、保持食品较低的温度C、降低食品的水分活度D、加工过程要根除真菌毒素正确答案：BCD9、有关河豚鱼毒素描述正确的有？A、雌河豚的毒素含量高于雄河豚B、河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤C、盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏毒素D、加醋易破坏毒素正确答案：ABC10、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、烟熏香肠B、薯条C^面包D、油炸鸡腿正确答案：BC11、防止寄生虫的措施有？A、充分煮熟后的食品才能食用B、污水处理后达到环保要求才能排入江河C、保持良好的个人卫生习惯D、不用有机肥浇灌农作物正确答案：ABC12、属于毒昔的有？A、鼠昔B、硫昔C、茄昔D、柚皮背正确答案：ABC13、风险评估过程可包括哪些内容？A、危害识别B、暴露评估C、风险描述D、危害描述正确答案：ABCD14、风险管理的主要内容有？A、风险评估管理B、风险管理措施的评估C、监控和评价D、管理决策的执行正确答案：ABCD15、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、水分活度B、含盐量C、含糖量D、PH值正确答案：ABCD16、国家对食品的基本要求是A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、不存在危及健康和安全的不合理的危险C、满足保障身体健康、生命安全的要求D、不得超出有毒有害物质限量要求正确答案：ABCD17、属于ISO9000族的核心标准是？A、ISO9000B、I SO19011C、ISO9001D、ISO9003正确答案：ABC18、重金属污染的途径有？A^金属农药B、矿山C、不符合卫生标准的食品添加剂D、化工正确答案：ABCD19、下列属于化学危害的是A、黄曲霉毒素B、金属罐溶出物C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD20、有关病毒危害正确描述是？A、病毒属于专性寄生性微生物B、可通过污染的果蔬生食传播C、由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性肠胃炎和病毒性肝炎两类D、病毒在食品中大量繁殖引起危害正确答案：ABC21、下列属于我国的安全农产品认证的有A^无公害农产品B、有机食品C、非转基因食品D、绿色食品正确答案：ABD22、下列属于致病细菌的有A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、肉毒梭状芽狗杆菌D、曲霉菌正确答案：ABC23、大量施用化肥的影响表现在？A、硝酸盐等有害物质含量增加B、土壤的理化性质恶化C、土壤结构良好D、水体富营养化正确答案：ABD24、亚硝酸盐的危害有？A、导致低铁血红蛋白血症B、易形成强致癌物亚硝胺C、导致高铁血红蛋白血症D、腹痛腹泻正确答案：BC25、毒物的生物转化特点有？A、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合B、毒物经代谢转化后一是代谢失活C、肾脏是代谢的主要器官D、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出正确答案：ABD26、产品质量的特点有？A、质量的相对性B、质量的广义性C、质量的时效性D、质量的固定性正确答案：ABC27、对标准概念理解正确的有？A、标准的制订是以科学为依据，一经制定就不更改B、标准需由特定机构或组织以一定程序和形式予以发布C、标准是对重复性事物和概念所作的统一规定D、标准是经过研究和协商而作出的统一规定正确答案：BCD28、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC29、有关组胺叙述正确的是？A、危害严重易造成人的死亡B、活的鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等含有较高的组胺C、含组氨酸较高的鱼死后易产生较高的组胺D、症状主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等正确答案：CD30、全面质量管理的全面是指哪些？A、全企业B、全过程C、全物料D、全员正确答案：ABD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、加工出厂的安全食品就表明食品不再会出现安全问题了A、正确B、错误正确答案：B2、就服务行业而言，服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：A3、有机磷农药比有机氯农药毒性更强A、正确B、错误正确答案：B4、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A5、CAC将HACCP确定为7个基本原理A、正确B、错误正确答案：A6、SSoP是政府制定的卫生规范A、正确B、错误正确答案：B7、所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分是帕拉塞尔苏斯说的A、正确B、错误正确答案：A8、新买的上釉陶瓷容器含有较多的碑A、正确B、错误正确答案：B9、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B10、广义的食品安全包括数量安全和质量安全A、正确B、错误正确答案：A11、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A12、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A13、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B14、GMP是SSoP制定的法律基础A、正确B、错误正确答案：A15、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A16、HACCP体系一旦建立就不需要改变A、正确B、错误正确答案：B17、毒物的毒性一般由1DIOo反映A、正确B、错误正确答案：B18、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A19、植物性食物中的酚类毒素发现的主要是棉酚毒素A、正确B、错误正确答案：A20、鱼类中存在沙门氏菌A、正确B、错误正确答案：B21、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A22、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A23、ISO是世界上最大的非政府性标准化专门机构A、正确B、错误正确答案：A24、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A25、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B26、龙葵素也称为鼠昔A、正确B、错误正确答案：B27、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A28、GMP是政府推荐性的食品卫生法规A、正确B、错误正确答案：B29、粪菌毒素的中毒症状是使人出现精神错乱，狂歌乱舞、大笑A、正确B、错误正确答案：A30、WHO为食品法典委员会的英文缩写A、正确B、错误正确答案：B31、狭义的食源性疾病通常指具有感染性质的一类疾病A、正确B、错误正确答案：B32、毒血旺一般是因为里面加了福尔马林A、正确B、错误正确答案：A33、清扫的点检就是重点打扫A、正确B、错误正确答案：B34、服务不属于产品A、正确B、错误正确答案：B35、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A36、质量改进遵循的基本方法是PDCA循环A、正确B、错误正确答案：A37、草酸、植酸属于抗营养因子A、正确B、错误正确答案：A38、PDCA中的P指的是检查A、正确B、错误正确答案：B39、三鹿有毒奶粉的有毒物质是三聚鼠胺A、正确B、错误正确答案：A40、在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A。
大学食品安全考试题及答案
大学食品安全考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品安全的基本要求？A. 无毒无害B. 色香味俱全C. 符合应当有的营养要求D. 不含有害微生物答案：B2. 食品中的哪种物质被世界卫生组织国际癌症研究机构定为一类致癌物？A. 亚硝酸盐B. 反式脂肪酸C. 黄曲霉素D. 人工甜味剂答案：C3. 食品添加剂使用的原则不包括以下哪一项？A. 不影响食品质量和风味B. 不得掩盖食品腐败变质C. 不得降低食品营养D. 可以任意添加以提高食品口感答案：D4. 下列哪种食品保存方法不属于冷藏法？A. 冷冻B. 真空包装C. 腌制D. 脱水答案：C5. 食品中添加三聚氰胺的主要危害是什么？A. 导致蛋白质含量虚高B. 引起肾结石C. 增加食品色泽D. 增强食品口感答案：B6. 哪种维生素在高温下容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C7. 食品中的哪种成分对人体健康至关重要，但过量摄入可能导致肥胖？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 纤维素答案：B8. 哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化变质？A. 糖精B. 亚硫酸盐C. 防腐剂D. 色素答案：C9. 下列哪项不是食品标签上必须标注的内容？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 生产厂家的电话号码答案：D10. 哪种食品成分的过量摄入与心血管疾病的风险增加有关？A. 胆固醇B. 膳食纤维C. 维生素D. 矿物质答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素可能影响食品安全？A. 农药残留B. 食品添加剂超标C. 食品包装材料D. 食品加工过程中的交叉污染答案：A, B, C, D12. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品变质B. 食物中毒C. 增加食品口感D. 营养价值降低答案：A, B, D13. 以下哪些属于食品安全的检测项目？A. 重金属含量B. 微生物指标C. 食品添加剂含量D. 食品外观答案：A, B, C14. 哪些措施可以有效预防食品污染？A. 保持食品加工环境的清洁B. 使用合格的食品包装材料C. 定期对食品加工设备进行消毒D. 食品加工人员佩戴个人防护装备答案：A, B, C, D15. 以下哪些行为违反了食品安全法规？A. 使用过期的原料生产食品B. 在食品中添加非食用物质C. 销售未经检验合格的食品D. 食品标签上虚假标注营养成分答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是有害的，应该尽量避免使用。
食品卫生学练习题(含参考答案)
食品卫生学练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D2、下列哪种化学物质不是防腐剂（）A、柠檬酸B、丙酸钠C、焦亚硫酸钠D、苯甲酸E、山梨酸正确答案：B3、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、沙门菌属食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：C4、由食品污染引起的食物中毒是（）A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C5、下面哪项不属于油料作物？（）A、亚麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麦正确答案：D6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案：B7、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是( )A、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏C、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低正确答案：A8、菌落总数不可反映食品的( )A、卫生状态B、耐保存性C、被粪便污染的程度D、清洁状态正确答案：C9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：A10、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）A、腹泻B、肠源性青紫症C、营养不良D、腐败变质11、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是( )A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B12、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、亚硝酸钠B、二巯基丙醇C、美蓝D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：C13、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）A、乙醇B、甲醇C、杂醇油D、氢氰酸E、甲醛正确答案：B14、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：D15、关于河豚毒素，正确的是：（）A、鱼肉无毒B、pH＜7时可被破坏C、对热不稳定，加热可分解D、盐腌或日晒能破坏E、以卵巢毒性最大，肝脏次之16、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案：E17、选购放心肉，正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案：A18、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖B、金黄色葡萄球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案：C19、黄曲霉毒素毒性属于（）A、条件有毒B、剧毒C、低毒D、中等毒E、基本无毒正确答案：B20、对肉毒毒素中毒的患者（）A、可使用硫代硫酸钠B、应尽早使用多价抗毒血清C、应尽早使用抗生素D、积极治疗腹痛、腹泻E、纠正电解质平衡的紊乱正确答案：B21、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有（）A、高温B、光照C、干燥D、低温正确答案：D22、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案：B23、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D24、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）A、盐腌B、日晒C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C25、食物发生腐败变质的最主要原因是？（）A、没有分类存放B、微生物污染C、农药残留D、加工方法不合理正确答案：B26、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）A、自制发酵食品C、淀粉类食物D、海产品E、肉类及制品正确答案：E27、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）A、罐头食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海产品正确答案：D28、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是( )A、奶类B、腌肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案：B29、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒动、植物食物中毒正确答案：A30、下列属于人工合成着色剂的是（）A、红曲色素B、高粱红C、姜黄D、胡萝卜素E、苋菜红正确答案：E31、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是( )A、加热C、加碱D、加酸正确答案：C32、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高温杀菌D、碱水浸泡正确答案：D33、河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、抑制乙酰胆碱脂酶的活性C、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐D、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻E、阻断神经兴奋的传导正确答案：E34、下列属于天然着色剂的是（）A、苋菜红B、新红C、柠檬黄D、高粱红E、胭脂红正确答案：D35、下列属于人工合成甜味剂的是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麦芽糖E、果糖正确答案：C36、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、日晒B、盐腌C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C37、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？（）A、保鲜、增加蛋白质、降低成本B、增白、保鲜、增加口感、防腐C、增筋、改善品质、增加销售量D、保险、延长保质期、降低成本正确答案：B38、山梨酸发挥抑菌作用的机制是( )A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：A39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D40、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是( )A、减少鱼体损伤B、低温C、盐腌D、日晒正确答案：D41、引起组胺中毒的鱼类为（）A、内陆湖泊鱼B、河豚鱼C、红肉鱼D、青皮红肉鱼海产鱼正确答案：D42、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（）A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正确答案：C43、关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、很少有农药毒性残留C、这一类农药的药效高D、不易为微生物所降解正确答案：D44、食品发色剂有()A、硫磺、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊苷正确答案：D45、肉毒毒素的毒性为（）A、肝肾毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃脏毒性E、神经毒性正确答案：E46、下列哪项为食物中毒（）A、中毒性细菌性痢疾B、服用药物不当而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴发D、饮用水被污染而引起的重金属中毒E、冒险食用河豚鱼引起的中毒正确答案：E47、氰甙含量最多的是（）A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正确答案：D48、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案(精华).docx
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全：5.食品的危害：6.食品污染：7.食品污染物:8.食源性疾病：9.食物感染：10.食物中毒性感染:11・食物屮毒：12 •中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数：19.人肠菌群：20.农药残留:21.兽药残留:22•休药期：23.饲料产品安全：24.食品的物理性危害：25.人畜共患的传染病：26.有毒植物：27.食物过敏：28.食物耐受不良:29.食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备：二、填空题1.____ 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ____________ ,满足人体的能量需求，保障人体的健康。
2.就目前食品小危害的來源而言，第一是—,其次是______________ 。
3.食品的安全性评价主耍冃的是_____________________________ ,具体就是评价食品中有关____ 或_______ 的毒性以及相应的风险程度。
4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即______________ ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过_________ 污染、__________ 污染和________ 污染。
6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即______________7.污染物可从一种牛:物到达另-•种生物而最后进入人体，在此过程中形成一•条链状关系,称为______ o食物链的初级生产者是__________和______________________ ，第一级消费者是__________________________ ，第二级消费者是___________________________ o8.食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“”形排列。
食品安全试题及答案解析
第一章：1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A.对B.错B4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A.对B.错A5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是？A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14.食品掺伪的主要方式有几种？A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第二章：1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A.对B.错B2.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
207-习题作业-食品中常见有毒有害物质的检验 习题作业答案
习题十四、食品中有毒有害物质的检验 答案一、填空题1．黄曲霉毒素B1，次氯酸钠，样品的代表性。
2．生物性污染物质，化学性污染物质，农药残留，兽药残留，黄曲霉毒素，苯并芘，亚硝胺类化合物。
3．乙腈，过滤浓缩、丙酮，气相色谱仪，火焰光度检测器，保留时间，外标法。
4．气相色谱法，灵敏度和专一性，液相色谱法。
5．有机氯类农药、有机磷类农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药。
二、问答题1．试述农药残留及最大残留量的概念。
农药残留（Pesticide residue）在我国是指由于实施农药而存留在环境和农产品、食品、饲料中的农药及其具有毒性的代谢物、降解转化产物、杂质等，还包括环境背景中存有的农药污染物或持久性农药的残留物再次在商品中形成的残留。
在国际食品法典中是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括所有被认为具有毒性作用的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应物及杂质。
最大残留量（Maximnm residue limit,MRL）在我国是指在生产或保护商品过程中，按照良好的农业生产规范(GAP），直接或间接使用农药后，导致在各种食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度。
2．测定黄曲霉毒素B1后的玻璃器皿，为什么要用次氯酸溶液进行浸泡清洗？由于黄曲霉毒素（AFT）是一剧毒强致癌物质，避免实验过程中造成污染，实验中所用的玻璃器皿须经25g/L的次氯酸溶液浸泡清洗。
因为次氯酸溶液是一种氧化剂，可将黄曲霉毒素破坏掉，而且浓度越高，AFT分解速度越快。
3．为什么食品中污染的黄曲霉毒素常以黄曲霉毒素B1为主要指标？因为在AFT中，由于AFTB1毒性大、含量多，且在一般情况下如未检查出AFTB1，就不会存在AFTB2、G1等，所以食品中污染的AFT含量常以AFTB1为主要指标。
4．食物中的苯并芘和亚硝胺是怎样产生的？如何对其进行测定？食品中苯并芘的来源有多种渠道。
一是各类食物在烟熏、烧烤或烧焦过程中产生的，或被燃料燃烧时产生的多环芳烃污染。
食品安全知识练习题库+答案
食品安全知识练习题库+答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、餐饮经营许可实施食品安全管理制度，应当设专职食品安全管理员的单位是( )。
A、中央厨房B、学校食堂C、供人数3000人以上的机关企事业单位食堂D、以上都是正确答案：D2、下列蔬菜中属于食用藻类的是( )。
A、金针菇B、平菇C、紫菜D、香菇正确答案：C3、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中B级代表( )A、食品安全状况良好B、食品安全状况中等C、食品安全状况一般D、食品安全状况较差正确答案：B4、引起臭米面食物中毒的致病菌是( )A、肉毒梭菌B、椰毒假单胞菌C、致病性大肠埃希菌D、黄曲霉菌正确答案：B5、大豆中的蛋白质含量( )A、50％～60％B、35％～40％C、10％～15％D、15％～20％正确答案：B6、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、粪便污染B、生产、储运、销售中的管理情况C、一般卫生质量D、生产、储运、销售中的卫生措施正确答案：A7、保证食品安全的关键是( )A、建立与完善食品安全法律法规B、食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C、食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D、以上都是正确答案：D8、发生食品安全事故，县级以上市场监督管理部门可以采取的措施是( )。
A、封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验B、封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒C、经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁D、以上都是正确答案：D9、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容( )A、食品的成分或者配料表B、保质期C、食品的生产日期或生产批号D、食品的名称正确答案：A10、以下不符合餐饮业选址卫生要求的是( )。
A、不得设在易受到污染的区域B、地势干燥，有给排水条件的地区C、距离污染源15m以上D、有电力供应的区域正确答案：C11、常压杀菌是指加热温度≤100℃，杀灭所有繁殖型微生物和致病菌的杀菌方式。
食品安全科普知识竞赛题(有答案)
食品安全科普知识竞赛题(有答案）一、选择题（20道）1。
食物中的“天然毒素”主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。
这些食物必须经过一定的加工处理才能食用,否则极易引起食物中毒。
下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是(c).A．山药B．花生C．四季豆D．红薯2。
缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾)。
下列对加碘盐摄入描述错误的是（a）。
A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好B．甲亢患者不需食用加碘盐C．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题D．非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐3.下列关于鸡蛋的食用方法,正确的是(c)。
A．鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃B．开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收C．鸡蛋一定要熟吃D．半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。
4．“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应.以下食物成分容易引起过敏的是（c)。
A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪5．“食源性疾病"指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
以下举措不可用于预防食源性疾病的是（b)。
A．食物储存时保持洁净,生熟分开B．使用冰箱长时间储存食物C．煮熟食物D．使用安全的水和原材料加工食物6．微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（c）。
A．不锈钢餐具B．仿瓷(密胺）餐具C．代号为5(聚丙烯)的塑料制品餐具D．代号为6(聚苯乙烯）的塑料制品餐具7．不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的,相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀.关于不锈钢容器的使用,下列做法正确的是（a）。
A．不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等B．可以用来煎熬中药C．用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡D．可以在火上空烧8.有些材质的容器长时间与食品直接接触后,会对食品安全造成影响。
下面不可以长期作为食品容器的是（c）。
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第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸2 水；异硫氰酸酯；远高3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素4 冷血；高等5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类15 有毒成分；有害成分；抗营养素 16 内源性有毒；外源性；新产生的17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性 18 卵清；伴清；卵黏19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素 20 海葵；芋螺；蓝藻二、选择题1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A三、名词解释1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。
大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。
5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。
6 二恶英二恶英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二恶英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。
7 食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。
8 消化酶抑制剂消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。
胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。
9 有毒成分食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性。
10 内源性有害成分凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分。
11 抗营养素食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其它营养成分的吸收。
12 油脂自动氧化指在常温常压下与氧气作用产生诸多氧化产物。
13 茶皂素茶皂素是一种无色的微细柱状晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。
14 渔药渔药即渔用药品的简称，它是兽药的一种，渔药大多是人药、畜禽药、农药移植而来，少部分是水产专用药。
15 有害氨基酸有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，它们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
16 苯并芘：苯并芘又称1，2-苯并芘，是由多个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，有强致癌性，对食品的安全影响最大。
17 丙烯酰胺：丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体，以白色结晶形式存在，在熔点很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合，有致癌活性。
18 氯丙醇氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称，因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇类化合物，具有雄性激素干扰素活性和潜在致癌毒性。
19 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，具有致癌和致突变等作用。
20 河豚毒素河豚毒素是豚鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹啉型化合物，是一种生物碱，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。
四、简答题：1 金属元素的中毒机制？（1）金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。
（2）置换了生物分子中必需的金属离子。
金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子配体的稳定性不同，稳定性常数大的金属元素往往会取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。
（3）改变了生物大分子构象或高级结构。
金属元素不同与它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同，从而影响了相应的生物活性。
2 二恶英化学特性？（1）热稳定性：PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。
（2）低挥发性：PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续存在。
（3）脂溶性：PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值极高，为6左右。
因此，PCDD/Fs可经过脂质在食物链中发生转移及富积。
（4）环境中稳定性高：PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在环境中持续存在。
尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒，可以抵抗紫外线破坏。
一旦进入土壤环境，PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半衰期为9年。
3 影响食品中兽药残留的因素？（1）兽药投放时动物的状态如食前或食后。
（2）给药方式如随饲料投喂还是随饮水投喂，是强制投喂还是注射等。
（3）给药浓度，若给药浓度大，则残留量高；在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高。
（4）休药期长短，进入动物体内的兽药的代谢和排出体外的量是随时间的推移而增加，即兽药在动物体内的浓度是逐渐降低的，一般按规定的休药期给药的动物性食品食用是安全的。
4 有害氨基酸的种类及毒性？种类：（1）骨质中毒性化合物，代表性产品有β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酸）-氨基丙腈等。
（2）神经中毒性化合物，代表性产品有α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。
毒性：有害氨基酸的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
如金龟豆病是尿道病变的一种，多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的人易患此病。
这是由于金龟豆中含有一种今可豆氨酸，可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。
5 影响丙烯酰胺形成的因素？（1）温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。
（2）时间：加热时间对丙烯酰胺有较大影响。
（3）碳水化合物：还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。
（4）氨基酸：碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。
（5）食品含水量：含水量较高有利于反应物和产物的流动，产生的丙烯酰胺量多。
6 蛋白酶抑制剂的作用机理？（1）互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。
（2）相伴型：抑制剂分子不占据靶酶的识别位点，而是与酶分子并列“相伴”，并在酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。
（3）覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，从而阻止酶的活性中心与底物接触。
7 如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染？（1）聚氯乙烯制品与乙醇乙醚等溶剂接触会析出铅，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精类食品。
（2）聚氯乙烯遇含油食品时其中铅就会溶入食品，所以不要包装含油食品。
（3）聚氯乙烯塑料使用温度高于50℃时就会有氯化氢气体缓慢析出，这种气体对人体健康有害，所以不能带着这种塑料袋一起加热食品。
（4）废旧塑料回收再制品，因原料来源复杂难免带有有毒成分，不要包装食品。
（5）一定要有专用的食品袋，决不可乱用。
（6）少用或尽量不用塑料袋包装食品。
8 苯并芘污染食品的途径？（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。
（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。
烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。
（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。
直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。
（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。
9 食物过敏源的特点？（1）多数食物都可引起过敏性疾病，如小儿常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、大豆等。
（2）食物中仅部分成分具致敏原性，如鸡蛋中蛋黄含有相当少的过敏原，在蛋清中只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白为主要的过敏原。
（3）食物过敏原的可变性，如加热可使得一些次要过敏原的过敏原性降低，但主要的过敏原一般都对热不甚敏感，有些还会增加。
（4）食物间存在交叉反应性，如许多蛋白质可有共同的抗原决定簇，使过敏原有交叉反应性。
10 食品中氯丙醇及危害？氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称。
因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇化合物。
天然食物中几乎不含氯丙醇，但随着应用HCl水解蛋白质，就产生了氯丙醇。
当用浓盐酸水解动、植物蛋白时，在原料植物与动物蛋白中有脂质，当三酰甘油酯和甘油磷脂类在浓盐酸中，会发生水解反应产生氯丙醇。
另外，某些材料为单体制成的环氧树脂已广泛地应用在作涂料、黏结剂以及乙烯树脂的稳定剂，环氧树脂又是目前食品工业中的主要包装材料之一，它可水解为3－氯丙醇，因而氯丙醇从包装材料到水溶液的转移已成为氯丙醇的另一大类来源。
氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。
五、论述题1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。
（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
（5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。
具有致癌和致突变等作用。