酒精与白酒工艺学期末考试复习(精选)

酿造学期末复习题

黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。

白酒:中国特有的一种蒸馏酒。

由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。

淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。

淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。

酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。

氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。

酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。

与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。

酿酒工艺学复习题

一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。

以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。

3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。

4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。

5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。

“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。

6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。

此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。

7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。

9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。

10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。

11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。

12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。

白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7(材料详实)

1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）A 水解酶浓度B 温度C H＋浓度D 溶解氧2．以下不是糖化剂的是（）A 麸曲B 液体曲C 糖化酶D 活性干酵母3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）A 罐式连续蒸煮B 柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮D不确定4．精馏塔的作用是（）A 从发酵醪中分离酒精B 酒精增浓和除杂C 排除酒糟D 提高出酒率5．液化型淀粉酶是（）A α－淀粉酶B β－淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶D 异麦芽糖酶6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）A 乳酸菌B 醋酸菌C 大肠杆菌D 野生酵母7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（）A 粘度B pH值C温度 D 浓度8．浓香型白酒主体香味物质是（）A 乙酸乙酯B 己酸乙酯C 丁酸乙酯D 乳酸乙酯9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.1110．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（）A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）A 糖化时间B 糖化温度C 糖化剂用量D 搅拌E 糖化醪质量检测2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（）A 葡萄糖浓度B 酒精的抑制作用C 蒸馏效率D 溶解氧浓度E 酵母细胞密度的限制3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度D 挥发酸E 酒精含量4．下列酒属于蒸馏酒的是（）A 中国白酒B清酒 C 威士忌D 白兰地E伏特加5．大曲具有的主要特点是（）A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲D 可制成强化大曲E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分二、判断题1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。

（）2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。

（）3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。

食品科学技术：酿酒工艺学考试试题

食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。

正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。

A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。

正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。

先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。

5、填空题质量成本体现了（）的概念。

正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。

正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。

要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。

酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。

特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。

山农大《酿酒工艺学复习题-专升本》期末考试复习题及参考答案

《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、啤酒是以，水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的，含的，起泡的、的发酵酒。

2、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有葡萄糖、果糖、、，一般情况下，啤酒酵母能发酵部分麦芽三糖。

3、发酵过程中含量是衡量啤酒是否成熟的指标。

其含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

4、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量 %以上，才能称为小麦啤酒。

5、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。

6、葡萄酒按照颜色分为、和。

7、年份葡萄酒所标注年份为葡萄采摘年份，其中年份葡萄酒比例。

8、由于SO2具有、、、溶解等作用被广泛用于葡萄酒的酿造，葡萄汁中活性SO2达到 mg/L可抑制大多数野生酵母和细菌。

9、苹果酸乳酸发酵有、提高微生物稳定性、等作用二、选择题1、大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A. 42％～45％B. 45％～48％C. 43％～48％D. 43％～46％2、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。

A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 D：时间3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

DA.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较5、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖6、对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）A. 浸渍法发酵，装液量低于80%B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量D. 自流酒占80%，压榨酒占20%。

7、对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）A. 热杀菌B. 添加SO2C. 无菌过滤D. 冷冻降温8、葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）A. 沉淀酒石酸盐B. 凝聚胶体物质C. 杀菌D. 改善风味9、用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO的添加量约为（）2A. 30~50mg/LB. 50~100mg/LC. 100~150mg/LD. 150~200mg/L10、对于倒酒说法正确的一项是（）A. 倒酒次数可根据个人意愿进行B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好D. 倒酒的目的是清除酒脚11、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。

2021白酒酿造工考试-白酒酿造工考试(精选试题)

白酒酿造工考试-白酒酿造工考试1、酿造用水包括（）、（）、（）等。

2、大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。

3、蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。

4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。

5、细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。

6、1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。

7、兼香型白酒风格特征的核心是（）。

8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。

9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。

10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。

12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。

13、特型酒的糖化发酵剂是（）A.小曲B.大曲C.麸曲D.淀粉酶14、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.甲烷菌15、生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。

A.纤维素B.糖分C.水分D.生淀粉16、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。

A.有性繁殖B.无性繁殖17、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A.酒头B.中段酒C.酒尾D.全部18、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。

A.甲醇B.甲醛C.乙醛D.杂醇油19、兼香型的提出始于上世纪（）年代。

A.60B.70C.8020、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A.低B.高C.相同21、白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A.越低B.越高C.一般22、除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。

酒类工艺学练习题

酒类工艺学练习题一、填空题：1、酿造浓香型白酒专用发酵设备为，酱香型白酒专用发酵设备为。

清香型白酒专用发酵设备为。

2、在固态白酒酿造中，起酒精发酵作用的酵母为，起糖化作用的微生物为。

3、浓香型白酒主体香气物质为，其代表酒。

4、按制曲温度分，曲的种类分为、、、。

5、世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地、、6、按照香型分，古井贡酒属于香型白酒；茅台酒等于香型白酒。

7、世界著名六大蒸馏酒分别为、、、、、。

8、白酒酿造粮食原料主要为。

9、低度白酒除杂的方法通常用。

10、酿造浓香白酒所用的发酵容器为，清香型白酒发酵所用的发酵容器是。

11、酱香型白酒酿造的四大特点是、、、。

12、酿造白酒所用的微生物为酒精发酵用的微生物为，白酒发酵过程中起增香作用的微生物为。

二、名词解释1、大曲酒2、大曲3、蒸馏酒:4、固态发酵白酒5、酒醅6、液态发酵白酒7、固态发酵白酒8、勾兑9、浓香型白酒10、清香型白酒11、串香白酒12、保健酒13、配制酒14、大曲三、简答题1、大曲的生产工艺特点2、大曲的功能3、简述浓香型白酒生产工艺特点4、简述大曲的感官鉴定方法5、简述固态白酒酿酒原料和辅料种类6、液态白酒发酵过程中酒精发酵的作用简述白酒陈酿的机理8、在白酒酿造过程中影响发酵的因素有哪些？9、中国白酒按照香型如何划分？10、白酒如何人工陈酿？四、综合题1、从微生物和原料方面分析如何提高固态白酒的风味2、中国固态白酒传统工艺存在的问题及其发展趋势3、简述风味物质混合后会发生哪些风味变化，每种现象请举例加以说明？4、按照香型中国白酒如何分类，并写出每个香型酒的商品酒名。

5、如何识别市场上假冒白酒。

6、客观分析酒精酒和粮食酒品质差别。

7、安徽从白酒大省发展为白酒强省，技术上该如何发展。

8、酒糟进行生物质能源转化的途径有哪些，当前无法转化的深层次原因有哪些？10、中国白酒想要出口，需要和国家标准如何接轨？。

白酒工艺学复习题

白酒工艺学复习题名词解释清蒸清渣:清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。

要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。

原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。

续渣混烧:将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”。

小曲:小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。

它是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的加少量白土为填料，并接入一定量的种曲合适量的水制成坯，在人工控温控湿下培养而成，因曲块小而得名。

麸曲:麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。

它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌或其它霉菌，人工培养的散曲。

强化大曲:所谓强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。

勾兑:勾兑，又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。

调味:所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工．通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。

黄水: 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。

黄水较酸。

酸度高达5度左右。

而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质。

它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。

杂醇油:杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。

母糟:是指去年最后一轮发酵出窖但未蒸酒的优质酒醅。

白酒生产技术复习资料

白酒生产技术复习资料一、名词解释1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。

3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。

4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截留，使这些溶质与溶剂及水分于组分分离的方法。

5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体结构简单的多细胞，或没有细胞结构的低等生物的通称。

6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大营养要素。

7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。

压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。

因其块形较大，因而得名大曲。

8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。

9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。

贮曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量减少。

10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。

潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。

11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。

12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排产酒。

13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒分离开的操作过程称为摘酒。

14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。

15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。

酒精工艺学复习题

酒精发酵工艺学复习题一、填空题（请把答案填写到空格处）1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。

2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。

3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。

4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。

5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。

6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。

7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。

8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。

9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。

10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。

11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。

12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。

13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。

14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。

15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。

16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。

17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。

18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。

19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。

20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。

21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。

二、判断题（正确打√，错误打×）1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。

×2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。

（×）3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。

（√）4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。

酒精工艺学复习题(含答案), 四川理工学院

酒精工艺学复习资料1、酒精生产常用的原料有哪些？淀粉质原料：玉米、甘薯干、木薯、其他（小麦、高粱、大麦）糖质原料：甘蔗,甜菜,糖蜜.纤维素原料：农作物：秸秆、麦草、稻草、玉米杆、玉米芯、高粱杆、花生壳工厂纤维：半纤维下脚料、甘蔗渣、造纸行业下脚料辅助材料：酶制剂、活性干酵母、尿素、纯碱、硫酸等。

麸皮米糠2、常用的原料除杂的方法及设备有哪些？（3种以上）方法：筛选，风选，磁力除铁设备：平面回旋筛，TCXT系列强力永磁筒、去石机、5—48—Ⅱ型除尘风网3、常用的粉碎设备有哪些？（3个以上）方法：干式粉碎、湿式粉碎设备：滚筒式粉碎机、机械冲击式粉碎机、锤式粉碎机、气流粉碎机、圆盘钢磨、对辊粉碎机4、酒精厂常用的输送设备有哪些？机械输送：皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机气流输送、混合输送5、淀粉糊化、液化、糖化、老化的定义淀粉糊化：当粉碎的原料与一定温度、一定比例的水混合后，淀粉颗粒会吸水、膨胀，随着醪液温度上升，从40℃开始，淀粉颗粒膨胀速度明显加快，当温度升高至60~80℃开始，淀粉颗粒体积膨胀到原来的50—100倍，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒部分解体，形成均一的黏稠液体，这样无限膨胀的现象称为淀粉的糊化。

液化: 醪液中α—淀粉酶水解淀粉分子内部的α—1,4糖苷键，生成糊精和低聚糖，随着淀粉糖苷键的断裂，淀粉链逐渐变短，淀粉浆黏度下降、流动性增强的现象。

糖化：利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步分解成葡萄糖的过程。

老化：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

6、简述双酶法糖化工艺（？）包括淀粉的液化和糖化两个步骤，液化是利用液化酶使淀粉糊化。

粘度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度，然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。

7、酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？怎样尽量减少副产物的产生。

主要有甘油、杂糖油、琥珀酸，还有乳酸、乙酸、丁酸、杂醇油、糖醛、双乙酰与乙偶姻、焦糖色素，醇、醛、酸、脂四大类化学物质。

食品工程学院酒类工艺学期末复习

食品工程学院酒类工艺学期末复习大题&小题综合1）大麦作为啤酒酿造原料的原因：①能发芽，能产生大量的水解酶类②在全球普遍种植③大麦的成分适合酿造啤酒④非人类主食2）啤酒生产中使用辅料的意义：①降低成产成本②降低麦汁中总氮含量，提高稳定性③调节麦汁组分，提高啤酒的某些特性3）麦芽制造过程：大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→麦芽（包括深和浅麦芽）4）麦汁酿造过程：原料的粉碎→原料的糊化与糖化→糖化醪的过滤→混合麦汁加酒花煮沸→麦汁处理（包括澄清、冷却、通氧）5）麦芽和谷物粉碎的目的：①有较大的比表面积②使物料中储存物和水、酶的接触面积增大③加速了酶的促反应及物料的溶解。

6）麦汁的煮沸和酒花添加的目的：①蒸发水分，浓缩麦汁②钝化全部的酶及对麦汁杀菌③使蛋白质变性产生絮凝，以便后续分离④酒花中有效成分的浸出⑤排出麦汁中特意的异杂臭味7）麦汁处理的过程:①酒花槽的分离②热凝固物分离③冷凝固物分离④冷却⑤冲入氧气，使麦汁在发酵过程中保证酵母菌的发酵8）后发酵和贮酒的目的：①使残糖继续发酵②增加CO2的溶解③促进啤酒成熟④促进啤酒澄清9）影响葡萄生长的环境因素：①生长温度>20°C最适30°C②光照：喜欢光照③湿度和降水量雨水不能太多④土壤：沙粒土10）葡萄汁改良的目的：①使酿成的葡萄酒成分接近，便于管理②防止发酵的不正常进行③可以提高酿成酒的质量。

方法:①糖度调整，添加白砂糖，添加浓缩葡萄汁②添加柠檬酸、酒石酸，提高酸度；未成熟葡萄的榨汁11）红葡萄酒的传统发酵：前发酵的目的：①进行酒精发酵②浸提色素物质和芳香物质后发酵的目的：①使残糖继续发酵②起到澄清的作用③起到陈酿的作用④具有一定降酸作用12）SO2在葡萄酒或汁中存在状态：结合SO2：SO2与果汁、酒中乙醛、糖、色素分子形成稳定化合物。

游离SO2：SO2+H2O=H2SO3=HSO3=SO3（2-）13）果汁澄清的方法：①SO2静置澄清法②果胶酶法③皂土澄清法④机械澄清法14）SO2静置法在白葡萄酒果汁澄清中的作用：①起到助沉作用：加速胶体物质凝聚，使非生物杂志沉淀②抑制杂菌的作用③防止氧化作用15）换桶：将葡萄酒从一个容器换到另一个容器当中。

酒精与蒸馏酒工艺学复习题范文

酒精与啤酒生产工艺复习题1、目前酒精生产存在的主要问题是什么？对策如何？问题：1.成本过高2.能耗过大3.受土地和水源的限制4.酒糟处理问题5.酒精发酵强度问题对策：1.原料问题,利用纤维原料代替粮食2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研究上3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理2、如何选择酒精生产的原料？原料选择的原则：1、原料资源丰富2、原料产地就近3、原料可发酵性物质多，蛋白质适中、杂质少、最好干燥4、尽可能采用非粮食作为原料3、常用酒精生产的原料有什么？1、淀粉质原料：薯类原料（甘薯、马铃薯）、谷物原料（玉米、高梁、其它谷物原料）2、糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁3、纤维素原料4、其它原料：亚硫酸盐废液、乳清、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣5、水6、辅助原料4、常用原料的化学组成是什么？1、碳水化合物2、蛋白质3、脂肪4、灰分5、果胶质6、其它有害成分5、酒精生产辅助原料主要起什么作用？辅助原料是指制造糖化剂和用来补充氮源的原料。

常用的有麸皮和米糠。

6、淀粉质原料酒精生产的特点如何？1、淀粉是以淀粉颗粒形式存在于原料细胞中，而淀粉只有处于游离状态才能转化成酒精，所以必须粉碎原料，破坏植物细胞组织，便于淀粉游离。

2、采用水热处理，使淀粉糊化-液化，并破坏细胞组织，形成均一的醪液，使它更好地接受酶的作用转化成可发酵性糖，所以细胞破碎后要加水搅拌成匀浆并进行加热处理。

多年来多采用高温蒸煮的方法，而近年低温蒸煮也得到广泛推广。

3、糊化或液化后的淀粉只有在催化剂的作用下才能转化成葡萄糖，这种催化剂可以是无机酸，也可以是生物催化剂，目前国内酒精生产上用的是淀粉酶系统。

7、原料为什么要粉碎？粉碎的目的是使大块固体物料破碎成小块物料或者粉末物料，这样可以增加原料的受热面积，同时由于原料的粉碎破坏了植物的细胞壁，释放出淀粉，有利于原料中淀粉颗粒的吸水膨胀，提高热处理效率，缩短热处理的时间。

白酒生产技术期末理论复习题

一、名词解释1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。

2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为~。

3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。

4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。

5、黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。

6、大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。

7、老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。

8、粮糟：浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。

9、勾兑：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

10、白酒：又叫烧酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。

11、量水：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。

12、混蒸续渣：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。

13、底醅：出窖的发酵材料14、清蒸续渣：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。

15、基础酒：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

16、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。

二、填空题1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。

2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。

3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。

5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。

白酒品评与酒体设计期末考试试1 (2)

白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷1.主观题(3分)名词解释：后效应我的答案系指人和高等动物在受放射线照射之后的一段较长时间里（一般是3个月以上）才表现出来的效应，亦称迟发效应，它无论在放射性防护的实际处理方面，还是在影响表现的机制方面都与短时间内出现的速发效应不同。

2.主观题(3分)名词解释：阈值我的答案在规定的介质中，风味感官评价人员中一半或以上评价员所能感觉到的这种化合物的最低浓度。

一种物质的阈值越小表明该物质的敏感性越强。

3.主观题(3分)名词解释：陈酒我的答案放置多年的酒。

4.主观题(3分)名词解释：复合香味我的答案复合香味，其实便是以味觉为为载体传递时，香气在适当的相容性下，彼此之间出现一种共存的状态，而这种状态在人们器官的感知中，因为香气个体的差异带来感知快慢而带来的层次感。

5.主观题(3分)名词解释：透明度清亮我的答案酒液中看不出纤维细粒。

6.主观题(3分)名词解释：顺位品酒法我的答案事先对几个存在差异的酒样，一般为五杯，按照差异由大到小的顺序标位，然后重新编号。

要求品酒师按指定的差异指标，由高到低的顺序排列出顺位。

7.填空题(1分)浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。

本题得分：1分正确答案：•填空1 : 敞开式8.填空题(2分)原度酒的酒精含量高，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度快些。

本题得分：2分正确答案：•填空1 : 高•填空2 : 快9.填空题(1分)老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰。

本题得分：1分正确答案：•填空1 : 二乙氧基甲烷10.填空题(1分)酒度的测定可采用密度瓶法和酒精计法。

本题得分：1分正确答案：•填空1 : 密度瓶法11.填空题(2分)品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力。

本题得分：2分正确答案：顺序可打乱•填空1 : 识别力•填空2 : 记忆力12.填空题(1分)第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。