复配面粉改良剂在食品方面的作用

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【新提醒】复合改良剂在面条中的应用

【新提醒】复合改良剂在面条中的应用复合改良剂在面条中的应用1.谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。

抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以30 mg/kg，活性面筋以3%为宜。

蔗糖酯和酪朊酸钠对面团的流变学特性和糊化黏度影响较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。

复合添加黄原胶和海藻酸钠对改善面团流变学特性和糊化黏度的效果明显优于单加某一种改良剂。

最优复合配比为：抗坏血酸25 mg/kg，活性面筋3.2%，黄原胶0.5%，海藻酸钠0.35%，蔗糖酯0.25%，酪朊酸钠0.1%。

复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，提高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。

2天然复合面条添加剂对面条面粉加工性能的影响对改良面条品质效果明显的沙蒿胶、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA 是将沙蒿胶（粉碎）、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉分别过80目筛，按5∶3∶1.5∶0.5 的比例混匀备用。

当添加1 %的HLA时,各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显改善。

天然复合添加剂HLA 集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用,对面粉的多种加工性能有改良作用。

3瓜尔豆胶、SSL 及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响瓜尔豆胶、SSL 和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、粘着性、拉断力等6 项指标。

效果最好的组合为0.3 %瓜尔豆胶，0.2%SSL和0.1 %复合碱。

配比为瓜尔豆胶∶SSL∶复合碱=3∶2∶1。

面条添加改良剂后烹煮品质有较大改善。

尤其是决定面条口感和消费者喜欢的硬度、黏性、拉伸特性比对照组有大幅度的改进。

面食品质改良剂的应用

修饰和稳定作用，增加了面粉的工艺适应性和品质稳定性，可广泛应用于各类面食制品中。其中，在面包粉中添加量为０．２％￣０．５％，馒头或面皮粉中添加量为０．０２５％￣０．２％，面条和方便面粉中添加量为０．５％，饼干和膨化小食品中添加量为０．２％￣０．５％，速冻面制品中添加量为０．５％。②ＤＡＴＥＭ。非离子型表面活性剂，当它掺入任何一种用酵母发酵的以小麦粉为基础的面团中，能快速与水化的面筋束结合，增强面筋网络、延伸性和弹性，从而增加持气性。多应用于面包制品中，一般添加量为０．１％￣０．３％，饼干粉中添加量为０．１２５％￣０．５％，膨化小食品中添加量为０．２％￣０．５％。在常用的乳化剂中，只有ＳＳＬ／ＣＳＬ对面团有稳定的作用，可增加面团的稳定时间，适用范围较广；ＤＡＴＥＭ可获得较大体积，但对结构、保鲜及柔软作用性较差，与蛋白质的结合能力最强，但与淀粉结合能力较弱，故对面粉的适应性有限；而ＤＧＭＳ对面制品在柔软、保鲜方面显著效果，其他方面不明显。（５）酶制剂具有加快发酵速度、为酵母提供营养物质、改善内部组织、防止淀粉老化等作用。常见的酶制剂有 α－淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、纤维素酶等。①α－淀粉酶。可加快面团发酵速度，促进酵母繁殖，增大体积，改善面制品风味，增加面芯水分，延解老化。最适ｐＨ值为５．０，最适温度为５０ ℃￣６０ ℃，在面粉中的添加量为２×１０－６￣１０×１０－６，最适宜的添加量为３×１０－６。②蛋白酶。可以水解蛋白质，降低面筋筋力，使面团弹性降低，易于伸展和延伸，提高面团的可塑性。最适ｐＨ值为５．５￣７．５，最适温度为４５ ℃ ￣５５ ℃ ，在面粉中的添加量为１５ × １０－６￣１５０×１０－６，最适宜添加量为１２０×１０－６。 ③ 戊

蒸馒头用改良剂的作用原理

蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。

这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。

2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。

3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。

需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。

此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。

饺子皮改良剂

饺子皮改良剂
答案：
饺子改良剂是由复合酶制剂、增筋剂、天然植物胶、复合乳化剂等多种食品级优质原料精制而成，外观为干燥、精细、流畅性良好的白色或浅黄色粉末状。

作用与效果
1、有效提高面团的操作性能和机械加工性能。

2、耐煮、耐泡、不易浑汤。

3、显著改善制品的稳定性、抗冻性、不产生脱水收缩现象。

4、使制品易熟、不粘连、组织均匀、光泽好。

5、使口感滑爽筋道。

延伸：
改良剂对身体有害，危险程度随着用量而增大。

改进剂不宜大量使用，改进剂可以用于面包或馒头中，并且存在一定的比例，只要数额适当，通常不会造成很大危害。

复合改良剂在面包中的应用

Ｔｈｐｌａｉｎｏｏｏｎｏｄａｄｔｖｎｂｅｄｅａｐｉｔｏｆｃｍｐｕｄｆｏｄｉｉｅｉｒａｃ
ＷＵＬＩｇｎ。ＡＮＧ — ａ —ｅＷＡｎｎ
（ｅａｎｖｒｔｏｅｈｏｇ，ｈｎｚｏ５０２ＨｎｎＵｉｓｙｆｃｎｌｙＺｅｇｈｕ４０５）ｅｉＴｏ
２对面包焙烤性能的改善
复合乳化剂（Ｓ．％、ＡＥ．％、ＭＧＳＬ０３ＤＴＭ０４Ｓ０６）国产小麦粉品质改良所制的面包烘焙评分．％对的影响：加０３％ＳＬ后，包比容、添．Ｓ面内部结构得
质改良剂按一定的比例混合而成的食品添加剂。面包改良剂通常包含面粉强筋剂、性面筋、化剂、活乳酶活性大豆粉及ａ一淀粉酶… 。国外研究资料报道也证实了将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中
并混合均质，比单一使用发挥更好的改良效果。要
目前国内外已研制出各种复合型品质改６５ｉ弱化度也有了很稳．ｍｎ。大程度的下降，原来的８Ｂ从５Ｕ下降到了２Ｂ。添０Ｕ加复配型乳化剂后．质指标都达到了面包粉的质粉量要求。显示了复配型乳化剂对面团粉质的改良效
ｃｎａｈｅｅｂｔｅｓｌｓ．ｈｍｐｏｉｇｒｓｌｓｏｉｅｎｍｐｖｒｒｕａｃｉｖｅｔｒｒｕｔＴｅｉｒｖｎｅｕｔｆｄｆｒｔｉｒｅｓｗｅｓｍｍｅｉｅｅｆｅｏｅｒｚｄ．Ｋｅｒｓ：ｒａｆｏｄｉｖａｐｉａｉｎｙｗｏｄｂｅｄ；ｏｄａｄｔｅ；ｐｌｔｏｉｃ

面包改良剂及使用目的、效果与作用

面包改良剂及使用目的、效果与作用面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。

这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必需同时加入多种改良剂。

１、面质改良剂使用的目的（１）手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响；（２）供给酵母细胞增殖所必需的氨素源，促使面团的酵母繁殖，增强发酵能力；（３）供给酵母生存所必需的矿特质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛；（４）调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准；（５）调节面团的ＰＨ，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围；（６）改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好、气膜薄而细密。

各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。

改良剂的使用目的和效果列于表１，供作参考。

２、面质改良剂的作用表１面包改良剂使用目的和效果2.1面团物理性质的调节小麦常因收获季节、产地、品种、磨粉方法等不同，对面包制造产生微妙的变化。

其他工艺条件如车间温度、相对湿度的变化。

辅助原料的质量及操作方法等各种因素穿插交叉，常使面团产生各种难以捉摸的变化，使用氧化剂和酶活力低下、发酵力不足等干扰因素。

2.2氧化剂的作用目前常在酵母食料中其存的氧化剂的抗坏血酸，其他如溴酸钾和过硫酸铵。

L-抗坏血酸是还原剂，在混和面团中，被包含在面团的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。

抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。

在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓圆和整形中可能产生的麻烦。

抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。

抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。

但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。

正确理解面粉改良剂的作用

什么才是优质的面粉改良剂？这看起来是一个很简单的问题，比如为了选择满意的馒头粉改良剂，很多粉厂都会自己或者让改良剂厂家蒸馒头做实验，通过对比效果而选择。

一些粉厂不知自己做了多少次试验，也不知让改良剂厂家做过多少次演示，频繁的更换不同厂家的产品，始终没有选出自己十分满意的改良剂.结果因为面粉改良剂的不稳定也成了造成面粉质量出现问题的原因之一。

1.面粉改良剂的真正作用面粉改良剂的真正作用是改善提高面粉的质量，并不能从根本上解决面粉质量问题。

比如最常见的因面粉后熟期时间短，造成蒸的馒头不起个、发皱。

馒头粉改良剂可以适当改善，但是并不能从根本上解决问题。

另外，芽麦、虫麦、霉变小麦等加工的面粉，目前也没有改良剂可以有效的解决问题。

如果不清楚这一点，每当面粉出现质量问题，老想着通过更换改良剂解决，就会适得其反，反而造成了面粉质量的更加不稳定。

2.验证面粉改良剂效果的目的粉厂通过做实验验证改良剂的效果是正确的，就拿馒头粉改良剂来讲，就是要通过蒸馒头看效果来选择。

但是要清楚一点，做实验的目的主要是看添加改良剂的面粉和原面相比蒸馒头的效果，如果差异很大，就说明改良剂是合格的，达到了改善提高面粉质量的要求。

同时也要清楚，两种合格的改良剂蒸馒头的差异，对面粉质量的改善和销售基本上是没有什么影响的。

当通过实验选择了合格的改良剂，就要重视改良剂稳定性的控制。

3.稳定性是改良剂的主要指标改良剂的稳定性主要有两个：一是各种配料要恒定不变，二是流散性要稳定。

当一种改良剂达到了改善提高面粉质量的要求，粉厂就应该重点关注改良剂的稳定性。

控制稳定性的目的，就是不要让改良剂成为造成面粉质量问题的因素。

然后把主要精力用在面粉后熟期，以及原粮等影响面粉质量因素方面的控制，以确保尽量不要把质量有问题的面粉推向市场！。

面制品改良剂

•添加乳化剂

如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基：这两类基团能分别吸附在油和水两相相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一方，这种两方的相互作用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响

这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂，即呈现黏性。这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀粉排列很规则，称为β-淀粉。一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响

因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断，内在质量差，面条煮后筋力较差。蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品，反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不易复合，易折裂。衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响

从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得多，是许多三级结构多肽链（亚基）分子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。

面制品改良剂

湿面筋和干面筋的主要成分如表所示。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得多，是许多三级结构多肽链（亚基）分子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机理作一下分析，并就我公司现阶段的一些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中，淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条蒸煮后的质量起着主要作用。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是面制品加工的重要原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。随着生活水平的日益提高，人们对高质量、高品位的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质，在现代专用粉配制及面制品生产过程中发挥极其重要作用。

面团改良剂的应用原理是

面团改良剂的应用原理是1. 引言面团是面包、饼干等烘焙产品的重要原料。

而面团的质地和口感往往取决于其原料中所含的面筋含量以及面筋的性质。

面团改良剂作为一种辅助添加剂，可以改善面团的加工性能和产品质量，受到广泛应用。

2. 面团改良剂的定义面团改良剂是指通过添加某些物质来改善面团的加工性能和品质。

常见的面团改良剂有抗氧化剂、增强剂、稳定剂等。

3. 面团改良剂的应用原理面团改良剂的作用机制主要包括以下几个方面：3.1 提供营养物质面团改良剂中通常含有维生素、矿物质等营养物质，可以为面团补充所需的营养元素，提高产品的综合营养价值。

3.2 调节面筋性质面团改良剂中的添加剂可以改变面筋的分子结构，使其具有更好的延展性和强韧性，提高面团的塑性和延展性，有利于面团的加工和成型。

3.3 改善面团的稳定性面团改良剂中的稳定剂可以提高面团的稳定性，防止面团在加工过程中的分离、沉淀和脱水，保持面团的一致性和稳定性。

3.4 增强面团的耐氧化性面团改良剂中的抗氧化剂可以抑制面团中的氧化反应，延缓面团的老化过程，使得面团能够保持鲜嫩和口感。

3.5 改善面团的发酵效果面团改良剂中的发酵剂可以促进面团中的发酵作用，加速面团的膨胀和发酵，使得产品更加松软和口感更好。

4. 面团改良剂的应用范围面团改良剂广泛应用于面包、饼干、蛋糕等烘焙食品的生产中，可以改善产品的质地、口感和保鲜性，提高产品的市场竞争力。

5. 面团改良剂的安全性面团改良剂的使用需符合食品安全标准，选择合格的产品，并按照规定的用量使用，以确保产品的安全性。

6. 结论面团改良剂作为一种辅助添加剂，通过调节面筋性质、增强面团的稳定性和发酵效果等方面的作用机制，可以改善面团的加工性能和产品质量。

在合理使用的前提下，面团改良剂为烘焙食品的生产提供了便利，同时也提高了产品的市场竞争力。

面粉改良剂的用途和用量

一斤面粉放10克左右的改良剂。

改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。

扩展资料：
面制品改良剂能广泛应用在发酵型蒸制包点,如馒头、花卷、各种包子皮的生产。

在试验中,它不仅能有效地改善速冻包点的品质,而且在现卖包点房和家庭蒸制包点的生产制作中都有很好的效果。

它的作用主要表现如下:
1、有效改善面团的机械加工性能,降低面团的表面粘性,减少面团的粘模机会,有利于机械化生产；
2、能有效地促进酵母发酵,提高酵母活性；
3、能有效增大包点的体积,改善包点的质地；
4、能防止淀粉老化,保持包点的柔软性和弹性,改善包点的抗冻性；
5、改善包点的外观,减少包点的表面开裂、脱皮、掉渣等不良现象,同时提高包点的洁白度。

复配型改良剂对蒸烤馒头老化影响的研究

ｉｄｓｉｌａｉｎＡｄｉｇｍｕｔａｉｕｄｂｅｅｌｉｅｓｏｔｅｉｇｅｉｎｆｔａｎｒａｆｃｉｅｍｅｓｒｎｕｔａｉｔ．ｄｎｌｆｒｓｉｌｍｕｓｒｒｄｅｔｅｍｉｇｂｅｄｉｅｅｔａｕｅｒｓｏｉｏｅｉｆｔｈｎｏｓｓｆｖｔａｏｄｇｌｔｉａｉｇａｄｍａｅｔｅｃｎｔｕｎｆｔａｎｒａｉｅｓｅ１Ｅｐｏｔｄｔｅｔｃｎｃｃｏｄｏｖｉｅａｉｚｔｎｋｏｓｔｅｔｅｍｉｇｂｅｄｄｓｒｅｗｌｘｌｉｈｈｉｓａｃｒ－ｎｎｈｉｏｓｐ．ｅｅｉｇｔｅｒｓａｃｎｏｔｓｉｅｅｐｒｎｆｏｔｅｓａｎｒａｆｏｏｎｍｕｓｉｒａｄｎ，ｓｌｅｎｔｅｅｒｈａｄｃｎｒｔｘｅｉｔｔｍｉｇｂｅｄｏｍｐｕｄｅｌｉｅｓｄｉｇｒｏｖｄｏｈａｖｍｅｏｔｈｅｃｆｅａａｌｂｙｔｅｐｏｌｍｆｔｅｅ，ｎａａａｌｔａｔｅａｏａｅｅｃｖｉｌｒｂｅｏｉｎｒｕｐｌｔｂｅｅｓ，ｖｐｒｔｔ．ａｈｓｆ
２ＢｏｅｈｏｏｙＤｐｒｎ，ｎｎＵｉｅｓｔｏｅｈｏｏｙＺｅｇｈｕ４０５，ｎｎＣｉａ．ｉｔｃｎｌｇｅａｔｔＨｅａｎｖｒｉｆｃｎｌｇ，ｈｎｚｏ５０２Ｈｅａ，ｈｎ）ｍｅｙＴ
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复合改良剂在面制品中的应用

复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。

复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。

关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。

国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。

目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。

【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。

我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。

面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。

随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。

而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。

固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。

面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。

目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。

前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。

而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。

各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。

在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。

面粉品质改良剂在传统主食中的应用进展

面粉改良剂指具有提高面团筋力、改善面团加工特性和增强粉大豆分离蛋白是一种蛋白质含量高达９０％以上的功能性食品质特性，并能够防止或抵抗面粉老化的作用的一类添加剂的统称。添加剂，含近二十种氨基酸，且含有人体所必需的氨基酸，不含胆固科学界对面粉品质改良剂的研究及应用已有近百年的历史，面粉品醇，碳水化合物含量极少，能够降低人体血脂和胆固醇，是较理想的质改良剂已成为当代面制食品加工产业的重要组成部分，具有较大功能性添加剂。的发展潜力。大豆蛋白在面制品生产中以其营养功能完备的特性常被用作常用的面粉品质改良剂有：氧化剂、乳化剂、增稠剂、酶制剂、天乳化剂和营养强化剂。刘岩嘲通过对面包中复合添加大豆蛋白与乳然面粉添加剂和营养强化剂，每种品质改良剂在面粉工业中都占据化剂，对面包品质的影响做了相关研究，结果表明：大豆蛋白与ＳＳＬ不可缺少的位置。下面主要对几种面粉改良剂中比较有代表性的进复合添加时，面包的质地和营养价值明显改善。主要原因是ＳＳＬ可行介绍。与面粉中的谷蛋白、醇溶蛋白、淀粉和极性脂质等与大豆蛋白相互１氧化剂连接成大分子网络复合物，进而使面筋网络强度和持气性得到提氧化剂作用原理是将面筋蛋白中的“ －ＳＨ” 基氧化成 “ 一Ｓ — 高。ｓ一” 键， “ 一ｓ —Ｓ一” 键能将更多的蛋白质分子结合成为大分子海绵４．３魔芋胶状网络结构，进而使面团的韧性、弹性和持气性增强。魔芋胶主要的有效成分为魔芋甘露聚糖（ＫＧＭ）。在中国和日２乳化剂本，魔芋作为蔬菜和药理应用上已有上千年的历史。目前，魔芋胶在乳化剂的亲水基与亲油基分别与面筋蛋白的麦胶蛋白和麦谷面制食品中作为增稠剂、乳化剂和凝胶剂等已成为目前研究的热蛋白结合，使面筋蛋白分子相互连接形成大分子物质，面筋网络结点。刘国琴口将魔芋胶添加到小麦粉中制作面包，用粉质仪、流变仪构细密牢固『１］，进而提高面团的弹性、韧性及搅拌能力和醒发耐力，及ＤＳＣ等对面团性质和超微观结构进行分析。结果表明：添加魔芋面团的损伤程度减小；乳化剂能使原辅料混合均匀，形成均质的面胶的混合面粉吸水率增加，面团的稳定性提高，筋力和弹性得以改团，形成的面团柔软有延伸性，增大面团体积，改善内部组织结构，善，面包的感官品质及口感得以提升。延缓面团老化等作用。４．４瓜尔豆胶硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）是常用面制品改良剂，遇水形成包油型乳瓜尔豆胶为天然高分子亲水胶体，具有较优良的生理功能，预液。Ｏｚｃａｎ等研究发现，ＳＳＬ能够提高面团的弹性、韧性及耐搅拌能防结肠癌、便秘、肥胖症、动脉粥样硬化和冠心病等作用。在食品工力，和面时耐机械加工能力增强，面筋损伤程度减少，形成的面团柔业中主要作为增稠剂、稳定剂和乳化剂等，在面制品中应用也很广软，延伸性较好，制得的面包馒头等产品体积增大，内部组织得以改泛。郑志［８１等研究几种添加剂对面条影响进行分析，结果表明随瓜尔善，抗老化能力争强。班进福【２】研究发现，ＳＳＬ在速冻产品中ＳＳＬ能豆胶添加量的增加，面条的韧性增强，感官品质提高。够降低淀粉结晶程度和提高低温稳定性的作用，其原因可能是在产５其他面粉改良剂品结冻过程中ＳＳＬ吸收自由流动的水；低温冷藏时ＳＳＬ还能与面筋其他面粉改良剂如一些无机盐类物质（氯化胺、硫酸胺、硫酸蛋白质发生络合作用而形成新的复合体，产品低温稳定性增强，降钙）加人生面团中可促进酵母的生长和有助于控制ｐＨ。胺盐的主要低产品冻裂率，改善产品感官品质，出品率提高。提供酵母生长所需的氮源，磷酸盐主要是利用它的缓冲作用将面团３酶制剂酸度控制在略低于正常的ｐＨ，以改进生面团的品质。当前面粉工业研究的热点之一是以酶制剂替代化学品作为面综上所述，面粉品质改良剂以添加量少，作用效果明显等优点，粉改良剂［３１。酶多数由蛋白质组成（少数为ＲＮＡ），因其在加工中不已成为面粉不可或缺的品质伴侣，在食品工业特别是传统主食制作具毒性，添加到面粉中既能影响面团的形成过程又能改善面制品的中发挥重要作用。了解并掌握各种面粉改良剂的作用机理，对正确品质，而被研究者青睐。目前，国内外学者已开始探索将谷氨酰胺转地使用改良剂进而有效改善面粉的加工品质和粉质特性，也为传统胺酶用于面制食品的改良，马微嘲等人通过添加谷氨酰胺转胺酶，并面制主食加工业提供重要的指导意义。以面团流变学特性为分析指标，结果表明谷氨酰胺转胺酶能提高面参考文献团吸水率、延长稳定时间、增加面粉中湿面筋的含量和提高面团的［１］汪国钧．面包改良剂的种类及其用途『Ｊ】．食品开发，２００８（８）：１５ — １６．弹性。【２】班进福，刘彦军．几种面粉添加剂的作用机理及研究进展叽２０１０．Ｊ．Ｑｉｓｉ【５Ｊ研究指出，水溶性的戊聚糖酶对面团及面包制品的作用（２）：５６－５７．主要是增加面团吸水率、改善面团的流变特性、坚固面团的网络结［３】刘建新，孙艳玲，李芳．酶制剂对面团流变学特性的影响［Ｊ】．中国食构、改善面团的加工性能、加强了面团保水性和持气能力、改善烘焙品添加剂，２００８，１４８ — １５０．品质和延缓面包老化等。【４｜马微，谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其在面粉制品加工中的应用４天然面粉添加剂『Ｊ１．中国食物养，２００８（１）：６６ — ６８．４．１谷朊粉［５］Ｊ．Ｑｉｓｉ．ＳｙｎｅｒｇｉｓｔｉｃＥｆｆｅｃｔｏｆＥｎｚｙｍｅｓｆｏｒＢｒｅａｄｍａｋｉｎｇ［Ｊ］．Ｃｒｅａｌ谷朊粉主要成分为小麦浓缩蛋白，蛋白质含量较高，占总蛋白ＦｏｏｄＷｏｒｌｄ．１９９７，４２（１ｏ１：８０２－８０７．

复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

近年来虽然馒头工业化的发展迅速，但是馒头
ｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ）ｗｅｒｅａｄｄｅｄｉｎｔｏｔｈｅｆｏｒｍｕｌａｓｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｔｏｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅ
ｆｒａｃｔｉｏｎ）ｗｅｒｅ０．０１５％ｓｏｄｉｕｍｄｅｈｙｄｒｏａｃｅｔａｔｅ，０．１％ｃａｌｃｉｕｍｐｒｏｐｉｏｎａｔｅａｎｄ０．１８％ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ．
ｗｉｔｈｔｈｅｂｅｓｔｑｕｌａｉｔｙａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｔｉｃｅｆｆｅｃｔｗｈｅｎｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌａｇｅｎｔｓ（ｍａｓｓ
关键词：馒头；复配型食品抗菌改良剂；保质保鲜
中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ａ文章编号：１００７— ７５６１（２０１４）０２— ００１６— ０３
Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｍｉｘｔｕｒｅｆｏｏｄａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｉｍｐｒｏｖｅｒｏｎｋｅｅｐｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ

复配型面条改良剂的应用研究

ｄｄａｉｉｔｏｎｏｆｍｉｘｔｕｒｅｏｆｓｏｄｉｕｍ－ａｌｇｉｎａｔｅ（０．１５），ｘｎｔａｈｎａｇｕｍ（０．０８％），ｍｏｄｉｉｆｅｄｓｔａｒｃｈ（０．０１％）ｎｄａＳＳＬ（０．０５％）Ｃｎａｉｍｐｒｏｖｅｈｔｅｐａｓｔｅｃｈａｒａｃｔｅｒ
面条是人们的主食之一，在我国北方地区人们的食品结构中占有极其重要的地位。面条加工中食品添加剂的使用不仅有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发的重要领域，近年来，面条的生产发展很快，品种不断增多，品质不断提高ｕ】。但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。中国小麦蛋白质含量低，面粉的品质较差，对形成面团时面筋的结构有影响【２］，尤其在花色面条制作上，随着配料物质的加入，将会影响到原有面团的粘弹性和坚韧性，因此有必要对面条改良剂的应用作进一步的研究和探讨【３］０
ｃｌｅａｒｌｙａｎｄｅｎｈｎｃａｅｔｈｅｎｏｏｄｌｅｓｔｒｅｎｇｔｈａｎｄｃｏｏｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｄｉｕｍ－ａｌｇｉｎａｔｅ；ｘａｎｔｈａｎｇｕｍ；ｎｏｏｄｌｅｓ；ｃｏｏｋｉｎｇｑｕａｌｉｙｔ
１．１材料

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复配面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。

商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。

因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。

能电离，有或无腐蚀性。

易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。

无毒。

在食品方面作用：
（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。

（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。

（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。

（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。

（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。

（6）提高面团的延展性。

（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。

作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。

应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。

食品安全：国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等, 是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂, 2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。

使用限量：按照我国食品添加剂标准规定。

在面制品生产中，常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。

过去，溴酸钾是为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。

使用复配食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。

正因为复配食品添加剂有以上优势，所以日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复配食品添加剂。

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品牌在国内外拥有很好的口碑。

公司拥有高素质的化工人才，专业的检测设备，现已形成稳定的市场渠道和营销网络。

2011年，作为全国分子量大的聚丙烯酸钠厂家，先通过了中国国际质量认证体系证书。

以及被中国纯碱工业协会评定为协会会员，作为领头企业，我们将继续以创新、服务为己任，为广大客户提供具好品质保障的健康安全的绿色食品添加剂。

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