葡萄酒的识别和鉴赏

葡萄酒酒瓶（2）
阿尔萨斯型（阿尔萨斯地区） 瓶体特征：修长纤细、轻巧，较浅的暗绿色、白色
普罗旺斯型（法国普罗旺斯地区） 瓶体特征：酒瓶中央变细成蜂腰型 ，线条流畅而丰满。主要用于桃红酒。
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葡萄酒酒瓶（3）
• 甜酒型。 多刻有产地的特殊记号(Port、Muscat )
意大利干蒂(Chianti)的葡萄酒瓶较独特，呈大肚形，且下半部用稻草 蓝兜住，一般为深绿色
葡萄酒鉴赏
华致酒行连锁管理有限公司
2010-11，于邵阳
葡萄酒的储运
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1、温度
❖ 最理想的是保证12℃-16℃的储存条件，最佳温度则为13℃。
❖ 5℃-25℃是葡萄酒储存的必要条件（包括储运阶段），在这个温度范围内可以基本保证葡萄酒的 品质不受大的影响。
❖ 低于5℃，可能会加快葡萄酒内酒石的形成，并形成沉淀；
着酒的色、香、味。酿酒葡萄与日常食用葡萄有很大不同，虽味道非常浓厚，但多是肉少核多，皮厚汁少，颗粒小，缺乏鲜食价 值。除了品种间的差异，葡萄自身的质量是酿制高品质葡萄酒的关键。健康、未被污染及未受病菌侵蚀的葡萄酿出的酒产生异味 的机会远比低质、受到污染或病菌侵蚀的葡萄要少。 葡萄的质量与产量也息息相关。一般来说，葡萄的亩产量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的质量也越低，酿制出的酒也就自 然淡而无味，很平庸。要结合树龄，树之间的密度，树的修剪及生长方式、地点等多种因素一起斟酌考虑。一般葡萄在7至40年 树龄时产量最高，过后就逐渐降低。
❖ 因此对于一个家庭而言，最坏的储存地点是阳台。对于个人最坏的储存地点是汽车的后备箱。因 为这两个地方均具有温度无法控制且温度变化大的特性。
❖ 对一个餐饮单位，最坏的地方是接近厨房（温度、湿度、气味、震动、光线等均不合格）
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2、湿度 使用天然软木塞的葡萄酒贮藏的最佳湿度为70%。如果湿度太低，<60%,瓶口的软木塞就容 易干缩，影响密封效果，加速酒的氧化，甚至导致酒变质，且存在开瓶时软木塞断裂的风险。 湿度过高，>80%，软木塞就会容易变质发霉，有时会给酒带来异味。而且，酒窖里过高的
在的气味。如果存放在一个气味混杂且通风不良的环境中，异味会慢慢通过木塞渗透到酒 液中，从而影响酒的风味。
❖ 恒温储藏酒窖（或葡萄酒专有储酒区）应符合下述几个基本要求
❖ 1、有足够的贮存空间和活动空间，货品陈列有致。
❖ 2、通风良好，不得与有异味的货物混放。
❖ 3、环境易保持清洁。
❖ 4、隔绝自然光照明，选用暖光或烛光。不得使用强光直射酒瓶。
❖ 5、防震动、防巨声干扰。
❖ 6、具有相对的封闭性。
❖ 7、有相对的恒温和恒湿的条件。
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鉴赏前期准备
1、读懂商标 酒瓶看酒、葡萄园（原产地）、葡萄品种、年份的含义 2、适合的酒温 3、适宜的酒杯 4、合适的环境和时间 要求环境清洁、明亮、通风、安静 上午10-11时，是一天最适宜的品酒时间 5、醒酒和目的 让“沉睡”的香气释放，不良的“气味”挥发，使“陈酿”型葡萄酒重新具有活力 6、正确持杯
❖ 低于10度，葡萄酒成熟（瓶内陈酿)将大大减缓，各个组分达成均衡需要更多的时间；
❖ 超过25℃，可能加快葡萄酒的老熟，并使葡萄酒内各个组分之间的均衡被打破，此时葡萄酒显得 “粗糙”和“刺激”。葡萄酒一旦处于35℃以上的环境，哪怕只有几个小时，酒的品质也会形成 不可逆的损害，甚至会形成漏酒！
❖ 储运时温度要尽量保持恒定，贮存期间的温度变化过大，对酒的伤害也是非常大的。温度变化大 时，葡萄酒加剧热胀冷缩，瓶内压力变化大，而软木塞无法随之及时变化，因此可能造成漏酒。
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酿酒师签名
分级：1855年列级 酒庄
城堡的图像
法国葡萄酒商标商标识别
凯特美乐酒 庄
产地：上梅多 克
年份：2005 采收的年份
小产区：马皋 村Macau
酒庄内装 瓶
影响葡萄酒品质的因素
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影响葡萄酒特色及品质的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄园(Terroir 风土）和酿造技术 1）品种与质量 用好的葡萄也许酿不出好酒，但没人能用劣质葡萄酿出好酒。巧妇难为无米之炊。 不同葡萄品种在色泽、大小、形态及所含成分上都有着很多不同，葡萄的颜色、皮的厚度及酸、糖、多酚类等物质的含量都直接影响
“酒脚”或“药房”的气味。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常地搬动。
因此，酒窖的选址不宜过度靠近铁路、地铁、高速公路、主要交通干线或工厂。放在汽车后备 箱的葡萄酒，特别是名庄酒，需要至少静置2个小时以上方可饮用。
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6、气味
❖ 一个气味清新的环境对维持葡萄酒的品质同样非常重要。葡萄酒与茶叶相仿会吸收所有外
香槟酒，为了可以抵抗高达6公斤的压力，一般采用“大肚”、高瓶颈。瓶子
十分“厚重”
AOC
识酒三招
一、看AOC体系
VDQS VDP
VDT
辨识酒标的四个步筹
二、看产区
酒庄级产区 村级产区 次级产区
大产区
三、看地区分级
一级酒庄 二级酒庄 三级酒庄 四级酒庄 五级酒庄
四、其它参考
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酒庄内装酒
优秀葡萄酒
要瓶口向上放置，以防止漏酒。不建议将酒瓶倒放，因为细微的瓶压可能会加快漏酒
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4、避光
❖ 要放在避光的地方，因为对葡萄酒影响比较严重的是光线中的紫外线。紫外线 分UVA和UVB，UVA一般存在于强烈的直接光照，UVB存在于所有日常光照中，
因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。店内或储酒区的光线建 议不要过于强烈，应以暖色调光或烛光为佳。
❖ 葡萄酒的常识
1720年,比利时生产的、用于出口美洲的葡萄酒瓶子.
波尔多型（波尔多地方） 如华致代理的波尔多列级名庄酒。 此种酒瓶被昵称为“英格利—褒曼”。
勃艮第型（勃艮第地方）
瓶体特征：瓶肩平滑，从瓶颈到瓶身下滑逐渐膨胀的酒瓶。 以淡绿色或枯叶黄系为主。 如罗马尼。孔蒂。
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此种酒瓶被昵称为“玛丽莲—梦露”。
湿度，还容易滋生一种甲虫，这种像虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。 目前普通葡萄酒广泛使用的高分子聚合塞或螺旋盖封装的葡萄酒对湿度的要求不高。
3、放置
平放或斜放，保证酒液和软木塞接触，可使软木塞保持湿润，密封性更好的同时，还 能使酒体陈化，更加成熟。目前越来越多的普及型葡萄酒使用高分子聚合塞，则不需
要平放或斜放，因为不用保持瓶塞的湿润。新世界葡萄酒流行使用螺旋盖，这种酒需
❖ 过度的光照，会导致葡萄酒中隐色物质变成显色，比如白葡萄酒会逐渐变黄、
变褐；而红葡萄酒则色泽变浅、变褐色、变砖红色等。这些都意味着葡萄酒的 品质下降。
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5、避震 葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变 得更为粗糙。名庄酒随着岁月的推移，均有少许沉淀。过度的震动会导致沉淀泛起，使酒具有