餐饮单位重大活动食品安全工作指南

餐饮单位重大活动食品安全工作指南省食品药品监督管理局稽查局陶红2011.8.12相关的法律法规规章标准•《中华人民共和国食品安全法》•《中华人民共和国食品安全法实施条例》•《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》•《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》•《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》•GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》•GB 14934《食(饮)具消毒卫生标准》条件•承接重大活动餐饮单位必须持有有效《餐饮服务许可证》，从业人员必须持有有效健康证明和培训合格证。

食品加工场所的布局流程合理，上下衔接，无交叉污染，食品贮藏、加工、供应的设备符合相关要求，并与接待任务相适应。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范•承担重大活动餐饮服务食品安全保障工作餐饮单位应符合下列条件：（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；（三）配备专职食品安全管理人员；（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范•餐饮单位主要承担十个方面的责任：一是建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案；二是与餐饮安全监管部门签订责任承诺书；三是制定重大活动食谱并报监管部门审核；四是依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理；重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范•五是加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒；六是加强餐饮从业人员特殊需要培训；七是严格落实食品留样要求；八是不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品；九是发生食物中毒或疑似食物中毒时及时报告；十是配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改。

基本慨念•食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如大枣、枸杞、山楂等），但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

•原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料（例如：猪肉、酱油、大米、菠菜等）。

•半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料（例如：穿过水五花肉、排骨等）。

•成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（例如：辣子鸡、糯香骨、飘香肉等）。

基本慨念•清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

•消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

•从业人员：指餐饮服务中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及相关管理工作的人员•交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

基本慨念•食品中心温度，指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度，一般为75℃。

•冷藏，指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

•冷冻，指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

各加工间要求（1）清洁作操区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

食品原料采购要求①所有食品原料应进行定点采购。

②采购的食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告、检疫合格证（或复印件）以及购物凭证。

购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

③做好食品采购索证索票、进货查验、台账记录。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

④应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和查验记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品库房要求①库房应设专人管理一。

②食品入库前必须进行验收、登记，检查所购产品感官、外包装、包装标识是否规定，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

③食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm以上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明品名、生产日期和保质期，做到先进先出。

④冻肉、禽、水产类原料应贮藏在一18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。

⑤新鲜果蔬原料应存放在遮阳、通风良好的场地。

特殊原料应根据不同要求贮藏。

粗加工要求①粗加工间内用具、容器要专用。

②加工前应先检查食品原料的质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。

③荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉、禽、蔬菜食品应分池清洗并有明显标识；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

④肉类食品清洗后应无血、无毛污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；蔬菜洗后无泥沙杂物。

⑤清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器里，并放置于专用货架。

荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。

⑥加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味。

有专用污物箱(桶)，及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。

切配要求•①配菜应设置专区(专案)或专室。

•②检查食品质量，不切配腐败变质和有毒有害食品；原料要新鲜，随用随配，不积压。

•③刀、墩、盘等用具必须专用。

配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。

•④冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，原料、半成品、成品应分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒人盛器加盖冷藏备用。

烧煮烹调要求•①烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

•②食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度应在70℃以上,豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热15—20分钟。

•③烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用；不得外购熟食品。

•④烧煮、出菜流程合理，无交叉污染；生熟菜应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

•⑤盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。

•⑥不用炒菜勺子和手尝味，不用抹布擦碗盆，滴在盘边汤汁用消毒巾擦。

熟食、冷菜配制要求①熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏。

②操作前用紫外线灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间温度应低于25℃。

③工作人员应在预进间内穿戴干净的工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。

④自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止外熟里生，不供应隔夜隔顿改刀熟食冷盘。

面点或者点心制作要求•①原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。

鸡蛋必须洗净后使用，不用变质散黄蛋。

肉馅必须随用随做，不得积压。

煎炸过的食用油每天过滤除渣。

奶油要专柜低温存放。

•②对使用食品添加剂应设专人、专柜管理，同时做好每次使用记录（制作面点或者点心名称、面粉斤数、添加具体食品添加剂名称和量、添加人签字、年月日）•如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

•③裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内由专人、专用工用具加工，专间的温度应低于25℃。

•④制作有计划，随用随做，加热要彻底。

经冷作业加工的点心、裱浆和新鲜水果应当天制作，当天食用，隔夜不得供食用。

•⑤食品用工用具、容器、容器等应生熟分开，避免交叉污染。

•⑥成品应放置在清洁的食品橱柜内，做到防蝇、防尘、防鼠，必要时，应冷藏。

⑦蛋糕胚应在专用冰箱内贮存，温度10℃以下。

⑧植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

烧烤间要求•①使用原料必须符合卫生要求。

•②制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。

•③淋浇用的蜜糖及麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。

•④在制作烧烤食品时严禁使用食品添加剂•⑤废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢并及时清理。

餐饮具清洗消毒要求•①洗刷餐饮具应设专间并与厨房分开，做到污进洁出。

•②餐饮具清洗消毒工序合理，按一刮二洗三清四消毒五保洁的顺序操作。

•③餐饮具采用煮沸、蒸气、红外线、洗碗机消毒。

煮沸、蒸汽消毒温度必须达到１００℃，消毒时间应在10分钟以上；红外线消毒温度达120℃以上，时间不少于15分钟；洗碗机消毒水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干。

•④不宜使用热力消毒的餐饮具可用化学药物消毒方法。

消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度不得低于250ppm，浸泡5分钟以上，再用清水冲净，配制消毒液应4小时更换一次。

•⑤餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

•⑥餐饮具消毒后应放人密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

•⑦废弃物品应放人带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

餐厅服务要求•①餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无虫、无苍蝇，无蟑螂。

•②做好台面调料、牙签、餐巾、饮具等清洁卫生工作。

•③台布摆位只准提前在餐前2小时内，餐厅服务员发现食品有异物、有异味等不得上桌，用过餐饮具及时收回。

•④必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸。

•⑤上菜车、托盘必须每餐清洗，保持清洁。

端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，递毛巾使用的夹具，用后及时清洗消毒。

自助餐要求•①应具有与就餐人数相适应的加工就餐场地；•②不得供应生食水产品；•③冷莱必须在熟食专间内切配，且做到现用现配；•④无持续加热设备时，菜肴上架供应时间不得超过１.５小时，菜肴制作完成至食用时间不超过２小时；有持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到７０℃。

•⑤新上菜肴不得覆盖旧菜肴，做到先上先用。

•⑥夹菜工具应做到一品一工具，定位存放，不得混用。

外卖盒饭要求•1)盒饭包装材料必须符合相应的国家卫生标准。

•2)盒饭烧煮至食用间隔时间不得超过3小时，盒饭不得在现场分装。

•3)分装好的盒饭应使用专用密闭式车辆运输，并事先对车辆内部进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，防止污染。