2019届高考生物二轮复习腐乳的制作课件(全国通用)

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2．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是 ( ①将多糖分解成葡萄糖 ) 【导学号：05520004】 ③将脂
②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A．①② C．③④ 【解析】 B．②③ D．①④ 豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白
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[思维升华] 1．腐乳制作的具体操作步骤及注意事项 选材：所用豆腐的含水量为 70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形， 过少则不利于毛霉的生长 切块：将所选择的豆腐切成 3 cm×3 cm×1 cm 的小块，若切得过小不易 成形，过大则中间部分很难形成腐乳 接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制 在 15 ℃～18 ℃左右。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他 微生物生长较缓慢
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[合作探讨] 探讨1：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是 怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？
提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
探讨2：为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基
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(4)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变 质。 (5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐 乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。 ②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆 腐易腐败，难以成块。 (6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。
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腌制：大约 5 d 后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断， 并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口进入， 在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量 分数比控制在 5∶1 左右
加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛 料。装瓶时动作一定要快，且装瓶前后最好将瓶口均用酒精灯 加热灭菌，然后密封。在常温条件下，一般 6 个月即可食用
提示：豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风 味。
探讨2：市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
提示：(1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于 是变硬。 (3)菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 (4)调味品量不足等。
酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵 产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。
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探讨3：在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？
提示：(1)用具灭菌处理。 (2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。 (3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。 (4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。
增加盐量 ，接近 加盐方法：随层数的加高而__________ 铺厚一些 瓶口表面的盐要__________ 加盐腌制 水分 抑制微生物 析出豆腐中的______ 加盐目的 的生长
12% 左右 含量：控制在______ 加卤汤 酒 抑制 微生物生长，使腐乳具有独特香味 作用：______ 装瓶 防腐杀菌 的作用 香辛料：调制腐乳风味，还具有__________ 密封腌制：用胶条将瓶口密封
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1．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( 霉、曲霉和毛霉
)
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青 ②含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的 ④决定腐乳特殊风味
腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 的是卤汤
1．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(
)ห้องสมุดไป่ตู้
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
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【解析】 A 项， 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙， 以保证氧气供应， 利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内 温度过高会影响毛霉生长。B 项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物， 可能是被其他杂菌污染。C 项，勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高， 不利于毛霉菌丝的生长。D 项，料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污 染。 【答案】 C
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2．结果分析与评价 (1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发 酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 (2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适 口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 (3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温 度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风 味或质量的影响。
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2．发酵原理 蛋白酶 肽 和________ 氨基酸 (1)蛋白质 ――→ 小分子的____ 脂肪酶 甘油 和_________ 脂肪酸 (2)脂肪 ――→ ______
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3．腐乳的制作流程 毛霉孢子 或直接人工接种 让豆腐上 毛霉来源：空气中的___________ 15～18 ℃ ，并保持一定的湿度 长出毛霉 条件控制：温度控制在____________
知 识 点 一
当 堂 即 时 达 标
课题 2
知 识 点 二
腐乳的制作
学 业 分 层 测 评
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1．理解腐乳制作的原理。(重点) 2．学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点) 3．关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造。
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腐 乳 制 作 的 原 理 和 流 程
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2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用______ 沸水 消毒。
迅速小心 ；封瓶时，最好将瓶口通过________________ 酒精灯的火焰 ，以 (2)装瓶时要__________
防止瓶口被污染。
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[合作探讨] 探讨1：影响腐乳风味的因素有哪些？
⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成 ⑥卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高， B．②③④⑤ D．①④⑤⑥
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小且易于消化的物质
腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ C．③④⑤⑥
【解析】
参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛
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[思维升华] 1．制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化， 如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌 种。 (2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿 度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。 (3)水的含量：含水量 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水 量过少则不利于毛霉的生长。
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(7)温度：严格控制在 15～18 ℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长， 从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆 腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 (8)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而 影响腐乳的口味。
) ⑤豆腐含水
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【解析】
长满毛霉的豆腐块与盐的质量比约为 5∶1，盐的浓度过低，不
足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。卤汤中酒的含量要控制在 12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期 发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，会使 腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂 菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。发酵温度应控制在 15～18 ℃，此温度不适 于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。同时，发酵时间的长短 和豆腐的含水量也影响着腐乳的风味和质量。故正确答案为 C。
霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分 子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为 70%左右； 卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在 12%左右。
【答案】 B
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2．腐乳制作过程中，以下因素影响腐乳风味和质量的有几种( ①盐的用量 量 A．只有 1 种 C．有 5 种 B．有 3 种 D．有 4 种 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间
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2．用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却 仍不断发挥作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。
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酶和脂肪酶发挥作用。
【答案】 B
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3．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA
)
【解析】 果醋制作所需要的适宜温度最高，为 30～35 ℃；果醋制作所用 的菌种(醋酸菌)为好氧型细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛 霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有 DNA 又有 RNA，细 胞中都有核糖体。答案选 D。
1．发酵微生物 有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是
毛霉 。 ______ 真菌 丝状______ 特点生长迅速 具发达的___________ 白色菌丝 毛霉 孢子 生殖 繁殖方式：______ 异养需氧型 代谢类型：______________
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探讨3：腐乳制作过程中盐的作用是什么？
提示：(1)调味——只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生 的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐——防止杂菌的污染； (3)析水——可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用——稳定其鲜味和香味。
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【答案】 D
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影 响 腐 乳 品 质 的 因 素
1．控制好材料的用量 过高：影响口味 抑制 微生物生长，可能导致 (1)盐用量过低：不足以______ 豆腐__________ 腐败变质 过高：腐乳成熟时间会延长 抑制 微生物生长，可能导致 (2)酒的含量过低：不足以______ 豆腐______ 腐败
【答案】 C
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3．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是( ①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素 A．①②③④ C．①③④⑥ B．②③④⑤⑥ D．①②③④⑤
)
【解析】 在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等， 这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配 腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉 素。 【答案】 D