【word】国内外餐馆经营研究综述

国内外餐馆经营研究综述

四川烹饪高等专科学校2009..6

国内外餐馆经营研究综述

谢益民

(湖南人文科技学院,湖南娄底417000)

摘要:随着餐饮业的蓬勃发展,学界对餐馆经营的研究日益重视.本文通过对国外SSCI和国内CNKI引用的学术期刊

所发表的相关文献的梳理,较为系统地对国内外相关研究进行了归纳和评述.国外有关餐馆经营的研究内容涉

及两个方面,从餐馆经营者角度来看,包括餐馆定价与成本,餐馆服务,餐馆收益及经营管理,基于餐馆顾客角

度,则集中体现在对顾客行为,顾客体验,顾客满意和顾客忠诚的研究,而国内的研究内容主要体现为对经营策

略的探讨.在对比国内外餐馆经营研究的基础上,本文对我国餐馆经营研究进行了展望.

关键词:餐馆;餐馆经营;研究综述

中图分类号:F719文献标识码:A

餐饮业有”百业以餐饮为王”之说,一向被视为一枝独

秀,也是最具吸引力的行业之一.随着社会经济发展水平

的提高,人们的饮食越来越多地需要通过社会服务来满

足,并朝着追求个性化,能产生深刻记忆并提供精神享受和社交愉悦的服务趋势发展.在餐饮业蓬勃发展的同时, 学界对这一现象在理论上取得了很多的成果,从目前的研究现状来看,众多学者从不同视角对餐馆经营的不同侧面进行了不同程度的探讨.本文通过对比评述国内外餐馆经营的研究,对我国旅游餐馆经营研究进行了展望,以期为国内餐馆经营者在餐馆筹备和经营发展的不同阶段提供有益的指导.

l国内理论界的研究

国内理论界对餐馆经营的研究,可以划分为两大类

别:一是基于餐馆经营者角度的研究,二是基于餐馆顾客角度的研究.

1.1餐馆经营者角度

从餐馆经营者角度来看,主要包括三个方面:

1.1.1环境氛围

薛庆平(2004)从环境氛围的全局考虑,细致分析了餐

厅的环境要素(餐厅内部环境氛围,店址和交通,美观因素)以及它对顾客行为意向的影响,认为餐厅环境因素是影响顾客满意度,进而影响顾客行为意向的重要因素.

在该研究成果的基础上,王璇璇,王斯亮(2005)提出餐厅选址的原则及影响因素,穆桂松(2006)分析了大中城市

风味餐厅选址常见误区,提出了选址的原则.

1.1.2餐馆菜单

谢礼珊(1998)指出菜单作为餐厅一种重要的信息传

播工具,应突出餐厅的形象,包括价格结构的合理性,信息传递的必要性,设计应有的可读性及菜单编排与布局的美观性.夏启泉(2005)概述了菜单由来,分类,功用,介绍

了菜单的设计.

1.1.3经营策略

经营策略的研究成果颇多,代表性的有李维冰,林刚(2000)认为信息时代的餐馆业竞争在很大程度上是”注意力的竞争”,餐馆产品应具有鲜明的个性与特色的设计才能吸弓}市场注意力.郭华(2oo3)在主题餐厅成为厂州

市餐饮服务市场新宠的背景下,指出主题餐厅应理性地运用主题产品营销,主题品牌营销和主题文化营销的市场策略,创造生存的条件和发展的优势.朱水根(2oo3)认为

应该将体验经济理论引入餐饮企业经营管理当中,他首先分析了餐饮消费的特点,认为餐饮消费综合了教育,审美, 文章编号:1008—5432(2009J06—0028—05

娱乐和遁世四种体验类型,企业应该打造个性化的体验消费,将餐饮的价值融入餐饮体验过程,同时认为餐馆应该注重餐饮产品品牌体验的塑造,以进行一种差异化的经营].张新建(2005)按照餐饮产品体验性设计的流程,重

点论述了餐饮产品体验性设计的具体实施过程以及体验

性餐饮产品的市场化问题,并提出了相应的步骤,方法与策略.刘佐太(2006)在老字号餐饮企业经营情况持续

低迷的情况下,分析了中华老字号”全聚德”开展体验营销获得巨大成功的关键因素,为其他老字号餐饮企业的改革创新提供了样本.

1.2餐馆顾客角度

国内学者基于餐馆顾客角度的研究成果较少,温平(1995)在西餐作为一种饮食文化被国人接受的背景下,详细介绍了顾客的类型和对应的服务.范秀成(2006)以

调查问卷的方式验证了不同体验之间的内部关系,以及不同人口统计特征的顾客对体验的差异化反应.研究发现, 菜肴质量,员工服务是影响顾客体验的主要因素,顾客体验感知差异主要来源于年龄上的差异.李凡(2006)通

过对主题餐厅顾客体验价值的影响要素以及其重要程度的深入研究,构建了主题餐厅顾客体验价值及其影响要素模型,提出了主题餐厅的顾客体验价值管理的对策,为主题餐厅创造全面顾客体验和成功塑造优异顾客体验价值提供了思路”].

从上述综述内容可以看出,国内对于餐馆的研究还处

于初级阶段,研究文献无论从起始研究年代还是研究结构上都不够理想,研究思路大致表现为针对经营状况提出问题并找到解决问题的对策,缺乏深入系统的实证研究,流

于泛泛;研究方法中定性多于定量,而针对特定的餐馆类

型的研究更为缺乏,与餐馆服务业繁荣的现状相差甚远.

随着餐馆服务业的不断发展,实践界呼唤优秀学术成果的

诞生,为解决发展过程中可能出现的问题提供理论指导.

2国外理论界的研究

2.1餐馆经营者角度

就餐馆经营者角度来看,主要包括四个方面:

2.1.1餐馆定价与成本

对于餐馆定价与成本的研究,涉及面较广.JohnAnn

Carmin(1990)研究表明菜品的选择与菜单价格是有关的,

菜单价格向消费者表明了菜品的价值和质量;DavidK.

Hayes(1995)指出快餐业竞争十分激烈,而顾客的需求存

在弹性,餐馆要想在激烈的竞争中有立足之地,必须采用

有效的价格制定策略,包括每天针对特定菜单制定低价策

作者简介:谢益民(1979一),女,湖南娄底人,旅游管理硕士,湖南人文科技学院教师,主要从事餐饮管理,酒店管理,旅游

市场研究.

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2009—6四川烹饪

略和赠送优惠券的促销方式,为餐馆经营者提供更多利

润;MichaelJ.Cotter(1996)从战略层次认为带定合理价