中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》

综合复习题

四川烹饪高等专科学校

《烹饪概论》复习题

第一章烹饪与中国烹饪学

一、名词

烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪

二、单项选择

1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》

2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器

3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟

4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性

三、多项选择

1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性

(4)全面性 (5)狭隘性

2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化 (2)规范化 (3)标准化

(4)智能化 (5)现代化

3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生

(4)美感 (5)维生素

四、判断

1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?

2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?

第二章中国烹饪文化

一、名词

文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通

二、单项选择

1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。

(1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧

2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。

(1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》

3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。

(1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代

4．中国烹饪文化的精华是( )

(1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗

5．豆腐的发明者是( )

(1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安

6．“治大国若烹小鲜”出自( )

(1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》

7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。

(1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》

8．《厨者王小余传》的作者是( )。

(1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂

9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )

(1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》

(3)《清稗类钞》 (4)《建国方略》

10．清代郎廷极编著的( )对中国古代酒文化具有重要价值。

(1)《酒名记》 (2)《胜饮篇》

(3)《北山酒经》 (4)《酒史》

11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。

(1)徐珂 (2)孙中山 (3)李一氓 (4)钱学森

12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。

(1)范仲淹 (2)黄庭坚 (3)苏东坡 (4)欧阳修

13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。

(1)忽思慧 (2)贾思勰 (3)孙思邈 (4)孔子

14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。

(1)食治养生 (2)天人合一 (3)阴阳平衡 (4)医食相通

15．( )是以哲理命名的餐馆。

(1)大同酒家 (2)丘三馆 (3)梅龙镇酒家 (4)楼外楼

16．道家的饮食思想是( )。

(1)重大欲 (2)法自然 (3)尚滋味 (4)守戒律

17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。

(1)民以食为天 (2)治大国若烹小鲜

(3)食为八政之首 (4)夫礼之初，始诸饮食。

18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。

(1)淡 (2)浓 (3)和 (4)洁

19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。

(1)《管子》 (2)《孟子》 (3)《庄子》 (4)《荀子》

三、多项选择

1．餐馆命名的一般方法有( )。

(1)名藏雅意 (2)名有出典 (3)名寓谐趣

(4)名撷诗赋 (5)名含哲理

2．食与自然的观点有( )。

(1)人与天地相应 (2)医食相通 (3)民以食为天

(4)夫礼之初、始诸饮食 (5)饮食四异宜

3．食与健康的观点有( )。

(1)“养、助、益、充” (2)食不厌精，脍不厌细 (3)食为八政之首

(4)肉虽多，不使胜食气 (5)不时不食

4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。

(1)宋代吴氏《中馈录》 (2)清代曾懿《中馈录》

(3)清代顾仲《养小录》 (4)东汉崔实《四民月令》

(5)唐代韩鄂《四时篡要》

5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。

(1)隋代谢讽《食经》 (2)宋代林洪《山家清供》

(3)宋代郑望《膳夫录》 (4)清代薛宝辰《素食说》

(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》

6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。

(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》

(2)李化南《醒园录》 (3)童岳荐《调鼎集》

(4)宋代林洪《山家清供》 (5)隋代谢讽《食经》

7．( )是较有价值的综合性食谱。

(1)李化南《醒园录》 (2)明代韩奕《易牙遗意》

(3)明代宋诩《宋氏养生部》

(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》 (5)周密的《武林旧事》

8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。

(1)我国食品宜于口 (2)日本食品宜于目

(3)欧洲食品宜于鼻 (4)日本食品宜于鼻

(5)欧洲食品宜于目

9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。

(1)顺其自然、食饮有节

(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生

(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠

(4)食物营养的重视 (5)崇尚素食

10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。如( )。

(1)礼乐志 (2)地理志 (3)食货志

(4)正史中有关人物的记述 (5)正史中有关风俗的记载