食品微生物污染途径
食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌 引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 8 G+的球菌： 的球菌： （1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品 ）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、 和豆类制品腐败变质。 和豆类制品腐败变质。 （2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 ）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 （3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球 ）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、 戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种， ），一些是食品发酵的菌种 菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也 引起食品腐败变质。 引起食品腐败变质。 9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌） 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌）， ），是罐头工业 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业 的杀菌对象。 的杀菌对象。 10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。 的无芽孢杆菌：乳杆菌属。
第二节 食品的细菌污染
食品中常见的细菌： 一 食品中常见的细菌： 1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光 需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌， 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌； 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 3 醋酸杆菌属： 幼龄菌为 -杆菌，老龄菌为 +。无芽孢能运动或 醋酸杆菌属： 幼龄菌为G 杆菌，老龄菌为G 不运动，需氧。对酒类饮料有害， 不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬 菜常常由本属菌引起。 菜常常由本属菌引起。 4 无色杆菌属： G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 无色杆菌属： 杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 5 产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 产碱杆菌属： 杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 6 黄杆菌属： G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和 黄杆菌属： 杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、 蛋食品腐败变质。 蛋食品腐败变质。
食品中的微生物污染分析
食品中的微生物污染分析食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而微生物污染是影响食品安全的主要因素之一。
本文将对食品中的微生物污染进行分析，并探讨其对人类健康的潜在影响。
一、食品微生物污染的定义和分类微生物污染是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中，食品表面或内部被不同类型的微生物污染，以及由此引发的可能导致食品变质或食源性疾病的问题。
微生物污染可以分为细菌、霉菌、酵母、病毒等多种类型。
二、食品微生物污染的来源1. 环境来源：包括土壤、水源、空气等，微生物通过这些环境媒介传播到食品上。
2. 原料来源：原料本身就可能携带着一些微生物，比如动物产品、农产品等。
3. 食品加工环节：加工环节中可能引入外部微生物污染，比如操作人员、工作环境等。
4. 储存和运输环节：不合理的储存条件和运输方式可能导致微生物繁殖和传播。
三、食品微生物污染的影响1. 食品变质：微生物污染会导致食品中的营养物质被分解和破坏，使食品品质下降，甚至变质。
2. 食源性疾病：某些微生物具有致病性，如沙门氏菌、大肠杆菌等，如果摄入这些被污染的食品，可能会引起呕吐、腹泻等食源性疾病。
3. 经济损失：食品微生物污染造成食品变质，不仅对企业造成经济损失，还会影响整个食品行业的信誉和市场形象。
四、食品微生物污染的监测与控制1. 监测方法：目前常用的食品微生物污染监测方法包括菌落计数法、PCR法、ELISA法等，可以对食品样品进行微生物检测，以评估其安全性。
2. 预防控制措施：食品企业应建立完善的食品安全管理体系，从原料采购、加工操作、卫生条件等多个方面加强控制，减少微生物污染的风险。
3. 合理储存和运输：食品储存和运输过程中，应注意控制温度、湿度等条件，以防止微生物繁殖和传播。
4. 消费者教育：对于消费者来说，选择正规渠道购买食品，正确储存和烹饪食品，避免食品微生物污染对健康的影响至关重要。
总结：食品中的微生物污染对人类健康和食品安全产生了重要的影响。
食品加工车间的微生物污染和控制方法
食品加工车间的微生物污染和控制方法
简介
食品加工车间中的微生物污染是一个严重的问题，可能对食品安全和人体健康造成威胁。
本文将探讨微生物污染的来源，并提供一些控制方法，以确保食品加工车间的卫生和安全。
微生物污染的来源
食品加工车间中的微生物污染可以来自多个来源，包括但不限于以下几个方面：
1. 空气：空气中悬浮的微生物可能会进入车间，通过空气传播污染食品。
2. 员工：未经适当培训和卫生意识的员工可能会成为微生物的携带者，并将其传播到食品上。
3. 原料：食品加工的原料可能本身就受到微生物的污染，进一步导致食品加工车间的污染。
4. 设备和工具：不正确的清洁和消毒过程可能导致设备和工具上残留微生物，从而引发污染问题。
控制方法
为了控制食品加工车间中的微生物污染，以下是一些有效的控
制方法：
1. 卫生培训：给予员工充分的卫生培训，包括正确的手卫生方法、食品安全知识和污染的预防。
2. 清洁和消毒：确保车间的设备、工具和表面定期进行清洁和
消毒，以减少微生物的生长和传播。
3. 控制空气质量：安装合适的空气过滤系统，减少空气中的微
生物含量，防止污染蔓延。
4. 严格监控：实施定期的微生物监测和检测，以及记录和报告
微生物污染情况，及时采取措施。
结论
食品加工车间的微生物污染是一个严肃的问题，需要采取积极
的控制措施来确保食品安全和卫生。
通过员工培训、清洁消毒、控
制空气质量和严格监控，可以有效地控制和减少微生物污染的风险，保障食品加工车间的卫生和安全。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
食品加工中微生物污染与控制的研究进展
食品加工中微生物污染与控制的研究进展食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，食品的加工过程中往往会受到微生物的污染，给食品安全带来了很大的隐患。
因此，对食品加工中微生物污染的研究和控制变得至关重要。
本文将对该领域的研究进展进行探讨。
一、微生物污染的形式微生物污染主要包括细菌、真菌和病毒等。
这些微生物可以通过空气、水、土壤、宠物和害虫等途径进入食品生产环境，引发食品污染。
细菌污染是最常见的一种，包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等，它们对人体健康造成的风险很大。
二、微生物污染对食品安全的影响微生物污染对食品安全产生了多方面的影响。
首先，细菌和真菌会引起食品的腐败，降低食品的品质和口感。
其次，一些细菌会产生毒素，如肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素会引发食物中毒；同时，某些细菌和病毒还会引发肠胃道感染、呕吐和腹泻等疾病。
此外，微生物污染还会给食品生产企业带来经济损失，甚至在严重的情况下导致公众的恐慌。
三、微生物污染控制的研究进展为了控制食品加工中的微生物污染，研究者们积极探索各种方法和措施。
其中，传统的控制方法包括温度控制、酸碱度控制和辐照处理等。
然而，这些方法存在一定的局限性，不能完全解决微生物污染问题。
近年来，人们开始关注提高食品加工过程中的卫生条件。
加强食品生产环境的卫生管理，缩小微生物污染的来源，是有效控制微生物污染的关键。
设立严格的规范和标准，加强员工培训和管理，从而提高食品生产环节的质量控制，减少微生物污染的风险。
同时，一些新的研究也取得了较好的进展。
例如，利用乳酸菌和益生菌等有益微生物进行食品发酵，可以抑制有害微生物的生长，提高食品的质量和安全性。
此外，利用纳米技术和高压处理等新技术，也可以有效地杀灭微生物和病菌，降低微生物污染的风险。
四、展望尽管在微生物污染控制方面已经取得了一些进展，但仍然存在诸多挑战。
首先，食品微生物污染的来源复杂多样，需要综合考虑多种因素进行控制。
其次，食品加工过程中的微生物污染具有时效性，控制手段需要实时性和准确性。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
食品生产微生物污染源的在哪,如何预防？
食品生产微生物污染源的在哪，如何预防？食品生产过程假如发生微生物污染，一般从结果很难直接知道污染的来源，也不能快速地找到问题的根本缘由。
由于食品生产工艺过程一般都较简单，都是由各种工艺各种阶段组成，每个阶段状况都不相同，都可能是污染的来源。
今日我们就来和大家聊一聊找出这个污染源的过程。
一、污染的直接途径首先，我们先来了解下微生物污染食品的途径。
食品生产过程中微生物污染途径大致分为直接途径和间接途径这两种，它们详细指的是：食品原料，水等直接投入物料(所携带的微生物)。
机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触。
操作人员的手部或其他部位与食品的接触。
二、污染的间接途径机器运行产生的灰尘。
人流物流活动将加工环境中微生物传播到加工环境中。
虫害在运动过程中带入到原料、水、空气中的微生物。
三、找出污染物了解了可能导致污染的途径，我们再来说下找出污染物的过程。
大致可分为以下几步：1、依据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段。
2、在每段选取一个取样点。
3、在每个取样点取样并进行检测。
4、将全部取样点的检测结果按产品工艺生产线挨次绘制列表。
5、对第4项列表结果进行分析，得出哪个阶段消失特别。
6、运用鱼骨头等问题分析方法对特别生产段进行分析，找出真正特别缘由。
7、针对真正缘由实行有效措施，避开再次发生特别。
四、找出污染物的过程其实并不简单，但有一些事项是需要我们留意的，这些内容将在下方进行介绍。
1、依据微生物特性进行分析通过对分段样品点检测获得特别点后，我们需适当依据微生物污染的种类进行分析以缩小范围。
当细菌总数不正常时，我们可以依据细菌的特性，如在水、养分、空气和合适的温度下，细菌就会生长，菌落总数就会增加。
因此一些不简单清洗洁净的地方，例如管道死角，就是需要重点关注的区域。
而对于大肠菌群，大肠菌为兼性厌氧菌，最适生长温度为30 ℃~37 ℃，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发觉大肠菌。
食品大肠菌可作为常规细菌质量掌握的卫生指标，当巴氏杀菌后在管道内发觉大肠菌，这意味着有可能是二次污染，即常规清洗和消毒方法需要改善。
食品中的菌类与微生物污染
食品中的菌类与微生物污染随着人们生活水平的提高，对食品安全与健康的关注也越来越高。
然而，食品中的菌类与微生物污染问题一直是一个令人头痛的难题。
菌类与微生物的污染不仅会影响食品的品质和口感，还可能对人体健康造成威胁。
因此，我们有必要深入了解食品中的菌类与微生物污染，并采取相应的措施来预防与控制。
一、菌类与微生物污染的来源菌类与微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1.土壤和水源：许多菌类和微生物存在于自然环境中的土壤和水源中，它们可能通过灌溉或洗涤等途径进入食品体系。
2.动物和昆虫：动物和昆虫身上携带的菌类和微生物也是食品污染的重要来源。
例如，病原菌可以通过动物粪便传播到食物中。
3.人和环境：人和环境中的菌类与微生物也有可能成为食品污染的原因。
不恰当的食品加工和处理过程，以及卫生条件不达标都可能导致菌类与微生物的污染。
二、常见的菌类与微生物污染在食品中，常见的菌类与微生物污染主要包括以下几种：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种可以引起人体肠道感染的细菌，其存在于污染的水、土壤、食物和动物粪便中。
食用受大肠杆菌污染的食物可能导致腹泻、呕吐等症状。
2.沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，存在于许多不洁的食物中，如生肉、鸡蛋、生鲜蔬菜等。
沙门氏菌感染可导致食物中毒，症状包括腹泻、发热、恶心和呕吐等。
3.霉菌：霉菌是一种常见的食品污染源，常见于谷物、坚果、干果等。
霉菌产生的毒素可能对人体产生危害，引起食物中毒或过敏反应。
4.金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，常存在于不洁的食物和病人的鼻、喉、腋窝和肛门等部位。
食用受金黄色葡萄球菌污染的食品可能导致食物中毒症状，如呕吐、腹泻、腹痛等。
三、预防与控制菌类与微生物污染的措施为了保障食品的安全与健康，我们可以采取一系列的预防与控制措施，包括：1.加强生产环节的卫生管理：食品生产过程中，加强卫生管理措施是预防与控制菌类与微生物污染的关键。
严格执行食品卫生标准，确保原材料的安全和质量，采取适当的加工处理方法，控制病原菌的繁殖和转移。
生物因素对食品安全性影响
真菌污染
真菌种类：主要 有曲霉菌、青霉 菌、镰刀菌等
01
危害：产生毒 素，引起食物 中毒
03
02
04
污染途径：食品 原料、加工过程、 包装材料等
预防措施：加强 原料和加工过程 的卫生管理，使 用防腐剂，控制 温度和湿度等
病毒污染
病毒来源：食品原 料、加工环境、包
装材料等 1
预防措施：加强食 4
品卫生管理，做好 食品加工和储存过 程中的消毒工作。
03
02
植物毒素：植 物自身产生的 毒素，如氰化 物、生物碱等
04
化学毒素：农 药、重金属等 环境污染物产 生的毒素
毒素危害
生物毒素污 染可能导致
食物中毒
生物毒素污 染可能引发
慢性疾病
生物毒素污 染可能对生 态环境造成
破坏
生物毒素污 染可能影响 食品安全监
管和检测
检测与控制
检测方法：采用现代仪 器和技术进行检测，如 液相色谱-质谱联用技 术等
01
法律法规：制定相关法 律法规，规范食品生产、 加工和销售环节
03
02
控制方法：加强食品生 产过程中的卫生管理， 防止生物毒素污染
04
宣传教育：加强食品安 全宣传教育，提高公众 对生物毒素污染的认识 和防范意识
谢谢
病毒种类：诺如病 毒、轮状病毒、甲
2 型肝炎病毒等
3
病毒危害：引起食 物中毒、腹泻、呕 吐等症状
2
寄生虫污染
寄生虫种类
01
线虫：如蛔虫、钩虫、蛲虫等
03
绦虫：如猪肉绦虫、牛肉绦虫等
05
昆虫：如苍蝇、蟑螂等
02
吸虫：如肝吸虫、肺吸虫等
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
微生物污染食品的来源与途径.
情境一：微生物腐败变质 任务一：微生物污染
一、微生物污染食品的来源与途径
食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
微生物污染食品的途径： ①土壤 ②空气 ③水 ④人及动物 ⑤加工机械设备 ⑥包装材料 ⑦原料及辅料
由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了原有的或应有的营养价值、组织 性状及色、香、味，被称为食品的腐败变质。
食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 食品中微生物污染的途径可分为两大类：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程 中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称内源性污染。 食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。
食品的微生物污染
通过皮肤，毛发、衣帽与食品接触 造成污染。 食品在加工、运输、储藏及销售过 程中被老鼠、蝇、蟑螂等直接或间 接接触造成食品污染。
4、通过加工设备及包装材料污染
在食品生产加工、运输、储藏过程
中使用的各种机械设备及包装材料 在未经消毒或灭菌之前都带有不同 数量的微生物而成为微生物污染食 品的途径。
食品的微生物污染
污染食品的微生物来源及其途径 一、污染食品微生物来源 二、微生物污染食品的途径 三、食品中微生物的消长
食品的微生物污染：食品在加工， 运输，储藏，销售过程中被微生物 及其毒素污染。 食品的微生物污染主要包括细菌及 细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污 染。
污染食品的微生物来源及其途径
果蔬汁：存在大量的微生物
粮食：在加工过程中可以除去一部
分表面微生物，但是加工过程中可 能存在再次污染。
二、微生物污染食品的途径
（一）、内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生 长过程中，由于本身带有的微生物 而造成食品的污染，也称第一次污 染。
（二）、外源性污染 食品在生产加工、运输、储藏、食 用过程中，通过水、空气、人、动 物、机械设备及用具等是食品发生 的微生物污染，又称二次污染。
（二）、空气
空气中主要的微生物：霉菌、放线 菌孢子和细菌的芽孢及酵母。 空气中病源微生物的来源：直接来 源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥 脱落物及排泄物或间接来自土壤。
（三）、水
不同的水体中都生存着相应的微生 物，水中微生物的数量主要取决于 水中有机物质的含量，有机物含量 越多，其中微生物数量也就越大。
志贺氏菌属：分为四个亚群，该菌污染
食品经口进入人体，可入侵大肠的上皮 细胞，引起下痢、发热、腹痛为主的细 菌性痢疾。 沙门氏菌属：根据生化特性性状差异， 可分为1～5个亚属，根据抗原不同可以 分为2000多个血清型。是重要的食物中 毒性细菌之一，能在消化道内增殖，引 起急性肠胃炎和败血症等。
食品中的病原微生物污染
食品中的病原微生物污染食品是我们日常生活中不可或缺的一部分，然而，我们也要面对食品中可能存在的病原微生物污染。
这种污染可能会对人体健康造成严重的威胁。
因此，了解和采取措施来预防和控制食品中的病原微生物污染是至关重要的。
1. 病原微生物的来源食品中的病原微生物可以来自多个渠道。
首先，生长于土壤和水中的病原微生物可能通过食材的生长环境污染进入食品中。
其次，不合格的原料、添加剂或食品制备过程中的交叉污染也可能引入病原微生物。
此外，食品加工和存储过程中的不当卫生操作以及供应链中的环节也可能是病原微生物传播的途径。
2. 常见的病原微生物食品中常见的病原微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
这些微生物可能引发食物中毒、细菌感染等健康问题。
3. 病原微生物污染的影响食品中的病原微生物污染可能引发食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等，严重时甚至可能危及生命。
此外，某些病原微生物也可能引发细菌感染，例如，尿路感染、肠胃炎等。
4. 预防和控制病原微生物污染的措施为了预防和控制食品中的病原微生物污染，我们可以采取以下措施：4.1 个人卫生意识的培养重视个人卫生的重要性，保持经常洗手的习惯，特别是在食品接触前后。
适当选择食用清洁、新鲜的食物，并注意食品的储存和处理条件。
4.2 食品加工和制备的规范操作确保在食品加工和制备过程中，员工要穿戴干净的工作服并遵守严格的卫生操作规程。
减少交叉污染的可能性，使用新鲜的原料，并遵循适当的加工和烹饪方法。
4.3 卫生监管的加强政府和相关监管机构应加强对食品生产和供应链环节的监管，提高食品卫生质量的监测和检测水平。
严格执法，对违反卫生标准和规定的企业和个人进行处罚。
4.4 消费者的责任意识消费者在购买和食用食品时，应选择正规渠道和有信誉的商家，了解食品产品的生产日期、保质期和相关许可证明。
对于食品外观、气味、口感等异常的食品，应及时报告和举报。
5. 病原微生物污染的监测和检测为了确保食品的卫生安全，对食品中的病原微生物进行监测和检测是必要的。
微生物在食品加工中的污染控制
微生物在食品加工中的污染控制食品安全一直是人们关注的焦点之一。
微生物污染是食品安全的主要威胁之一，因为它们可以导致食品腐败、质量下降，甚至引发食物中毒。
因此，对于微生物在食品加工中的污染控制具有重要的意义。
本文将介绍一些常见的微生物污染控制方法，并探讨其应用和效果。
一、食品加工中微生物污染的来源食品加工中的微生物污染主要来自以下几个方面：1. 原料污染：食品原料可能已经受到微生物的污染，特别是在农田、畜牧场和渔场等环境中。
因此，在采购原料时应注重原料的来源和质量。
2. 生产环境污染：微生物可以通过空气、水、人员接触以及设备等途径进入生产环境，从而污染食品。
必须保持生产车间的清洁和卫生，定期对设备进行清洁和消毒。
3. 交叉污染：不同食品之间或食品与非食品之间的交叉感染也可能导致微生物的传播。
在食品加工过程中要严格区分不同食品的加工区域，减少交叉感染的风险。
二、微生物污染控制的方法为了控制微生物污染，食品加工企业可以采取以下几种方法：1. 温度控制：微生物的生长和繁殖通常受到温度的影响。
低温可以抑制微生物的生长，高温则可以杀灭微生物。
因此，在食品加工过程中，可以通过控制加工温度来减少或杀灭微生物的数量。
2. 酸碱调节：微生物对环境的酸碱度敏感。
通过调节食品的酸碱度，可以改变微生物的生长环境，从而控制微生物的繁殖。
3. 食品添加剂：某些食品添加剂具有抑制微生物生长的作用。
例如，抗氧化剂、食品防腐剂和抗菌剂等可以延缓食品的腐败，并有效控制微生物的繁殖。
4. 严格卫生管理：建立良好的卫生管理制度非常关键。
员工要进行定期的健康检查，掌握正确的操作方法，并遵循卫生操作规程。
此外，食品加工设备和器具要定期清洁和消毒，保持生产环境的清洁卫生。
5. 质量控制：建立适当的质量控制系统，严格把控生产过程中的各项指标。
通过监测微生物的数量和种类，随时掌握食品的卫生状况，及时采取相应措施。
三、微生物污染控制方法的应用和效果各种微生物污染控制方法在食品加工业中得到广泛应用，并取得了一定的效果。
食品生物性污染与主要途径讲解
③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
3 .影响食品腐败变质的因素
这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。
（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气 。
（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段：
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下 ，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引 发阶段。
3. 食品细菌污染的检验
检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
（2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴 性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
1 .食品腐败变质的原因
(1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
(2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 、霉菌与酵母。
2. 食品腐败变质的过程
（1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
食品的微生物污染
食品的微生物污染(总3页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
根据污染的途径分为两类：a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。
广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。
3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。
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一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。
污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
1.1 污染食品的微生物来源1.1.1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。
许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。
因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。
通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。
例如沙门氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。
同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。
霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。
1.1.2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。
然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。
这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。
不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。
公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。
空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多。
室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。
空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。
患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1~2万个细菌。
1.1.3 水自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。
由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。
通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。
淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型水生微生物，这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以自养型微生物为主，可被看作是水体环境中的土居微生物，如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。
也有部分腐生性细菌，如色杆菌属（Chromobacterium），无色杆菌属（Achromobacter）和微球菌属（Micrococcus）的一些种就能在低含量营养物的清水中生长。
霉菌中也有一些水生性种类，如水霉属（Saprolegnia）和绵霉属（Achlya）的一些种可以生长于腐烂的有机残体上。
此外还要单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。
另一类是腐败型水生微生物，它们是随腐败的有机物质进入水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病的重要原因。
其中数量最大的上G—细菌，如变形杆菌属（Proteus）、大肠杆菌、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）和产碱杆菌属（Alcaligenes）等，还有芽孢杆菌属、弧菌属（Vibrio）和螺菌属（Spirillum）中的一些种。
当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后，会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌（B.perfringens）、炭疽杆菌（B.anthracis）、破伤风芽孢杆菌（B.tetani）。
污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。
进入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原菌可以生存达数月之久。
海水中也含有大量的水生微生物，主要是细菌，它们均具有嗜盐性。
近海中常见的细菌有：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌属、芽孢杆菌属和噬纤维菌属（Cytophaga），它们能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼类的病原菌。
海水中还存在有可引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。
矿泉水及深井水中通常含有很少的微生物数量。
1.1.4 人及动物体人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。
当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。
这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。
蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。
1.1.5 加工机械及设备各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。
这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包装材料各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。
一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。
塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。
1.1.7 原料及辅料1.1.7.1 动物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。
所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106个/cm2。
如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。
刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃成分中微生物的数量可达109个/g。
患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。
这些微生物能够冲破机体的防御系统，扩散至机体的其他部位，此多为致病菌。
动物皮肤发生刺伤、咬伤或化脓感染时，淋巴结会有细菌存在。
其中一部分细菌会被机体的防御系统吞噬或消除掉，而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。
畜禽感染病原菌后有的呈现临床症状，但也有相当一部分为无症状带菌者，这部分畜禽在运输和圈养过程中，由于拥挤、疲劳、饥饿、惊恐等刺激，机体免疫力下降而呈现临床症状，并向外界扩散病原菌，造成畜禽相互感染。
屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖。
屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。
最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中的，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部位。
在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。
屠宰前畜禽的状态也很重要。
屠宰前给予充分休息和良好的饲养，使其处于安静舒适的条件，此种状态下进行屠宰其肌肉中的糖元将转变为乳酸。
在屠宰后6～7h内由于乳酸的增加使胴体的pH降低到5.6～5.7，24h内pH降低至5.3～5.7。
在此pH条件下，污染的细菌不易繁殖。
如果宰前家畜处于应激和兴奋状态，则将动用贮备糖元，宰后动物组织的pH接近于7，在这样的条件下腐败细菌的侵染会更加迅速。
健康禽类所产生的鲜蛋内部本应是无菌的，但是鲜蛋中经常可发现微生物存在，即使是刚产出的鲜蛋也是如此。
微生物污染的来源：1）卵巢内。
病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时进入蛋中。
常见的感染菌有雏沙门氏菌（S.pullora）、鸡沙门氏菌（S.gallinarum）等。
2）排泄腔（生殖道）。
禽类的排泄腔内含有一定数量的微生物，当蛋从排泄腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。
3）环境。
鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4～6μm的气孔，外界的各种微生物都有可能进入，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。
刚生产出来的鲜乳总是会含有一定数量的微生物，这是由于既使是健康乳畜的乳房内，也可能生存有一些细菌，特别是乳头管及其分枝，常生存着特定的乳房菌群。
主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。
当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含有引起乳房炎的病原菌，如无乳链球菌（Str.agalactia）、化脓棒状杆菌（Cor.pyogenes）、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。
患有结核或布氏杆菌病时，乳中可能有相应的病原菌存在。
鱼类生活在水域中，由于水域中含有多种微生物，所以鱼的体表、鳃、消化道内都有一定数量的微生物。
活鱼体表每平方厘米附着的细菌有102~107个，每毫升鱼的肠液中含细菌数为105~108个。
因此，刚捕捞的鱼体所带有的细菌主要是水生环境中的细菌。
主要有假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等，淡水中的鱼还有产碱杆菌属、气单胞菌属和短杆菌属（Brevibacterium）等。
近海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染，而带有病原菌如副溶血性弧菌。
它们在鱼体上存在的数量不多，不会直接危害人类健康，但如贮藏不当，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。
在鱼上发现的病原菌还可能有沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚膜梭菌，它们也是由环境污染的。
捕捞后的鱼类在运输、贮存、加工、销售等环节中，还可能进一步被陆地上的各种微生物污染。
这些微生物主要有微球菌属和芽孢杆菌属，其次还有变形杆菌、大肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭状芽孢杆菌。