水产食品化学期末复习重点
食品化学复习资料1
食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来★疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
H2O+R→R（水合）☆疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
R（水合）+ R（水合）→R（水合）+H2O☆水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.☆水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线.☆滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.☆论述水分活度与食品稳定性之间的关系：1. 食品中aw与微生物生长的关系aw＜0.8时, 细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；aw＜0.7时, 霉菌不生长；aw＜0.5时, 几乎所有的微生物都不生长。
2. aw与食品中化学反应的关系○1对淀粉老化的影响含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.○2对蛋白质变性的影响aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性；当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在2%以下,则不会变性.○3对酶促褐变的影响当aw下降至0.25-0.3的范围,酶促褐变进行缓慢,但随aw↑,反应速度↑○4对非酶褐变的影响非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大,当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生.○5对脂肪氧化酸败的影响aw在0-0.35范围内，随aw↑,反应速度↓;aw在0.35-0.8范围内，随aw↑,反应速度↑;aw＞0.8时，随aw↑,反应速度增加很缓慢.★糖苷: 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH （巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
水产食品化学期末复习重点
水产食品化学期末复习重点第一章：1.食品有什么属性？如何协调他们的关系？水产食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品特别是水产食品的结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性以及各种成分在食品加工、生产和储藏期间的变化及其对食品营养性、可享受性和安全性影响的学科。
第二章：1.水分活度的滞后现象？产生滞后现象的原因？采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
在指定的aw 时，解吸过程中试样的水分含量大于吸附过程中的水分含量，这就是滞后现象的结果。
造成滞后现象产生的原因主要有：A，解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。
B，不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P)。
C，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。
D，温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
2.疏水作用？疏水水合(Hydrophobic hydration)：当水与非极性物质混合显然是热力学不利过程（△G>0）。
由于非极性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
疏水水合作用的结果是促进了非极性物质之间的缔合，从而减少水与非极性物质的界面面积，这是一个热力学上有利的过程（△G<0），此过程称为疏水相互作用（Hydrophobic interaction）。
疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用叫做疏水相互作用。
3.玻璃态？玻璃态转变温度？玻璃态：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近乎有序，因此它是非晶态或无定形态。
水产食品学知识点总结
水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。
水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。
因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。
一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。
1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。
1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。
二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。
2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。
三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。
3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。
3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。
四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。
食品化学复习要点
水1.水分子的结构特征：A.水是呈四面体的网状结构B.水分子之间的氢键网络是动态的C.水分子氢键键合程度取决于温度2.水分子的缔合：由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。
3.冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶型，其中六方冰晶是最稳定的。
4.水的结构模型：①混合模型②连续结构模型③填隙结构模型5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。
特点：①在-40℃下不结冰。
②无溶解溶质的能力。
③与纯水比较分子平均运动为0。
④不能被微生物利用。
6.邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。
特点：①在-40℃下不结冰。
②无溶解溶质的能力。
③与纯水比较分子平均运动大大减少。
④不能被微生物利用。
此种水很稳定，不易引起食物的腐败变质。
7.多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。
特点：①大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。
②有一定溶解溶质的能力③与纯水比较分子平均运动大大降低。
④不能被微生物利用。
8.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。
它与稀盐水溶液中水的性质相似。
特点：①能结冰，但冰点有所下降。
②溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。
③与纯水分子平均运动接近。
④很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
9.水与溶质的相互作用：与离子基团、极性基团、非极性基团，两亲分子的相互作用。
10.Aw的定义：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
11.在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对Aw绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（MSI）。
12.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
水产食品学（2）
水产食品学（2）08水产养殖《水产品加工工艺学》复习思考题目1、水产品的主要化学组成是什么？含有哪些主要的生物活性物质？1、鱼贝类的蛋白质鱼贝类肌肉蛋白质分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质）、细胞外蛋白质（结缔组织蛋白质和肌基质蛋白质）鱼虾蟹15-20%（22%）贝类：8-15%鱼贝类的蛋白质生理价值（BV）和净利得率（MPV）大约在75-90，氨基酸计分模式（AAS）为100，鱼类蛋白质消化率达97-99% 鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质氨基酸不符合人体需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。
2.鱼贝类的脂质（粗脂肪）鱼贝类脂质大致可分为极性脂质（组织脂质）和非极性脂质（贮藏脂质）极性脂质又称为符合脂质，包含磷脂、甘油磷脂、鞘磷脂、糖脂质，胆固醇等非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类、中性脂质一般指脂肪酸和脂类组成的酯鱼贝类脂质中脂肪酸特点：（1）C链的长度 C14-C20 （2）含有多不饱和脂肪酸（FUFA）（3）为n-3系列不饱和脂肪酸水产品根据脂质含量的不同，可分为：少脂鱼：低于1%；中脂鱼1-5%；多脂鱼5-15%；特多脂鱼大于15%鱼贝类脂质含量受环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料种类、摄取量）等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和鱼汛不同而由差异。
鱼类脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到85%,尤其是含有高不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中使得水产品具有独特的营养价值，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果，但也因为鱼油中脂肪酸包含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败鱼类脂质的特性(1)脂质为淡黄色或黄色，长期置于空气中受光、高温、色泽加深，甚至呈褐色或黄褐色，这是因氧化酸败(2)异味：鱼油久放后发出臭味，与鱼油提取方法和保藏条件有关。
食品化学期末复习2-3章
第二章水第三节水分子1.0℃冰的热导率是水的4倍。
2.0℃水的比热容是冰的2倍。
3.水分子中氧原子具有4个杂化的SP3轨道。
4.【填空】水分子可以形成三维氢键，每个水分子最多能与其他4个水分子形成氢键，形成4面体结构。
5.水分子的三态只有气态处于游离态气态：的缔合数很小可以看做自由态；液态：几乎没有游离的水分子，水分子之间有一定的缔合；（水具有高沸点）固态：缔合数为4，每个水分子都固定在晶格中。
（水具有高熔点）第五节1.在正常压力和0℃条件下，只有普通的六方形冰是稳定的。
第六节2.【温度变化水密度变化规律】水分子间的氢键程度显然取决于温度。
在0℃时冰的配位数（与一个水分子最邻近的水分子数目）为4.0，最邻近的水分子间的距离为0.276nm。
当输入熔化化潜热时，冰出现熔化；一些氢键断裂（最邻近的水分子的距离增加）而其余被拉紧，此时水分子采取一种流体状态，而水分子间的缔合平均地较之冰更为紧密，当温度升高时，0℃时冰的配位数为4.0增加至1.50℃时水的配位数为4.4。
冰到水发生的变化（1）氢键断裂出现①相邻水分子之间的距离增加（密度减小）②其余被拉紧（2）温度升高配位数的增加（密度增大）①最邻近的水分子之间的距离增加（密度的减小）②最邻近的水分子平均数目的增加（密度的增加）3.水的密度在3.98℃达到最大值（配位效应在0-3.98℃占优势（密度增大的优势）；之后邻近水分子间距离增大的效应（密度减小占优势热膨胀））第七节1.【名】持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗透的能力2.[果冻]物理截留水的特征：①切割或剁碎仍然不会流出；②性质与纯水几乎相同；③易干燥除去，在冻结时易于转变成冰，可作为溶剂；④整体流动被限制，个别水分子运动基本与稀盐溶液中相同。
3.水-溶质相互作用的分类R是烷基4.【名】结合水：存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。
水产食品学复习题及答案
⽔产⾷品学复习题及答案⽔产⾷品学复习题及答案绪论1⽔产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的⾃然因素（季节、渔场、海况、⽓候、环境⽣态）⼈为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚⾄引起整个⽔域种类组成的变化（我国原来的四⼤海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量⽇益下降；⽽某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量⼤幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和⾦枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、⾁质的特点(鱼体表⾯组织脆弱、鳞⽚易于脱落，容易遭受细菌侵⼊;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作⽤;肌⾁组织⽔分含量⾼，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵⼊;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼⾁蛋⽩质分解⽽⽣成的⼤量低分⼦代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;⼤量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理⽅式(渔业⽣产季节性很强，渔汛期鱼货⾼度集中,捕获后，除⾦枪鱼之类⼤型鱼外，很少能马上剖肚处理，⽽是带着易于腐败的内脏和鳃等进⾏运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外⽪薄，鳞⽚容易脱落，在⽤底拖⽹、延绳⽹、刺⽹等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵⼊鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异⼤4、原料成分多变性定义:⽔产动物由于⼀年中不同季节的温度变化，以及⽣长、⽣殖、洄游和饵料来源等⽣理⽣态上的变化不同，造成个体中脂肪、⽔分、蛋⽩质、糖原等成分的明显变化（影响因素（⾃然）：环境、种类、性别、年龄、⼤⼩、季节、产卵、饵料⼈⼯饵料对于鱼类肌⾁成分的变化的影响）4、试述我国⽔产品加⼯业的现状和发展趋势？(了解)答：⼀、我国⽔产⾷品加⼯的主要问题1、出⼝贸易受技术壁垒的影响较⼤2、⽔产加⼯受原料、技术⼯艺以及设备装备的影响⼗分突出3、⽔产加⼯⽔平不⾼，精深加⼯潜⼒巨⼤4、从业⼈员整体素质⽋缺⼆、⽔产品加⼯的重点发展⽅向1、⽔产品⾷⽤安全与质量保障技术的研究2、⾼新技术在⽔产加⼯上的应⽤3、淡⽔鱼加⼯的应⽤基础理论和加⼯4、海⽔中上层鱼类加⼯技术研究5、海产贝类加⼯技术及净化技术开发6、藻类深加⼯技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、⽔产品加⼯机械的国产化研制第⼀章⽔产⾷品原料的营养成分1、名词解释：红⾁鱼、⽩⾁鱼、鱼贝类提取物答：红⾁鱼：⾦枪鱼等的普通⾁中也含有相当多的肌红蛋⽩和细胞⾊素等⾊素蛋⽩质，带有不同程度的红⾊，⼀般称为红⾊⾁，并把这种鱼类称为红⾁鱼。
水产食品加工学期末复习重点(大纲)
水产品复习重点（大纲）第一章我国有四大海域：渤海、黄海、东海、南海水产食品是指以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料，经过各种方法加工制成的食品。
水产食品的功能营养功能：（1）蛋白质含量高，必需氨基酸组成齐全且含量平衡（2）不饱和脂肪酸含量高，EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）都属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）（3）矿物质丰富，如微量元素Zn，Se，Cu，Fe等（4）脂溶性维生素及其前体物质和水溶性维生素含量都较高（5）膳食纤维含量丰富，如海藻淀粉，褐藻酸，纤维素等。
2.感官功能：色，香，味。
形，口感3.保健功能：活性肽、牛磺酸、多不饱和脂肪酸、胶原蛋白四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼海水鱼类：带鱼，大黄鱼，小黄鱼，鳕鱼，鳀tí鱼yú，鲐鱼（肝提炼鱼油），蓝点马鲛，大眼金枪鱼，海鳗，绿鳍马面鲀tún，竹荚鱼，鲨鱼，鲳鱼，鲻zī鱼yú，沙丁鱼类，河豚淡水鱼类：青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼，鲫鱼，罗非鱼软体动物：扇贝，牡mǔ蛎lì（生蚝，加工成耗油，牛磺酸，微量元素含量高，既是食品又是药品），蛤ɡé，鲍鱼（鲍贝壳是中药石决明），贻yí贝，乌贼类，章鱼甲壳类：对虾，罗氏沼虾，中国毛虾，南极磷虾，蟹类（中华绒螯蟹此蟹只可活食，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。
）从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品 其他类：海胆，海参，海蜇，鳖 水产植物原料种类海洋藻类多数为单细胞个体，少数为多细胞群体或叶状 体，没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。
1. 褐藻 （1）海带（昆布）（2）裙带菜（3）羊栖菜2.红藻 （1）紫菜（2）江蓠（3）石花菜（4）角叉菜3.绿藻 （1）孔石莼ch ún（2）条浒苔（3）刺松藻 4.微藻 （1）螺旋藻 （2）小球藻（3）杜氏藻水产食品原料特性：（1）原料的多样性 （2）原料的易腐性 （3）渔获量的不稳定性 （4）原料成分多变性第二章：水产食品原料的化学成分及特性1、鱼肉肌肉组成及结构？鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。
水产食品学.doc(可打印修改) (4)
第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
食品化学复习重点
一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预料多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预料食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合实力的强弱大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以与多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
水分活度依靠于温度，因此MSI也与温度有关。
区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0-0.25>0.85含水量\%0-77-27.5>27.5冻结实力不能冻结不能冻结正常溶剂实力无稍微-适度正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水多分子水层凝合物理吸附毛细管水或自由流淌水微生物利用不行利用起先可利用可利用结合方式水-离子或水-偶水-水和水-溶质体相水极相互作用的氢键（3）滞后现象①定义：采纳向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
一般来说当Aw值肯定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量②缘由：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.b.食品不规则形态而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压c.解吸时将使食品组织发生变更，当再吸水时就无法紧密结合水分2、水分活度与脂肪氧化的关系（1）水分活度的定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/P物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系（2）Aw与脂肪氧化的关系从极低的Aw值起先，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。
此时加入到特别干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物，干扰了它们的分解；另外，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，降低其催化效率，于是阻碍了氧化。
食品化学期末复习重点
《食品化学》期末复习重点第二章水分一、水的重要功能1.是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。
2.生化反应的反应物。
3.养分和代谢物的载体。
4.热容量大，体质体温。
5.粘度小，有润滑作用。
6.生物大分子构象的稳定剂。
二、水分子的缔合1.水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子至多能与其它四个分子形成氢键，静电力对氢键的键能做出了主要的贡献。
2.每个水分子具有数量相等的氢键给予体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键。
3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有：低蒸汽压、高蒸发热、高熔化热、高沸点。
4.水的介电常数也受氢键的影响，水分子的成簇氢键产生了多分子偶极，它能显著地提高水的介电常数。
三、冰的结构冰可以以10种多晶型结构存在，也可能以无定形的玻璃态存在，但在11种结构中，只有普通的六方形冰（属于六方晶系中的双六方双晶体型）在0℃和常压下是稳定的。
四、水的结构1.水有三个一般模型：混合模型、填隙模型和连续模型（也叫均一模型）。
2.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度，在0-4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低。
两种因素的最终结果是，水的密度在3.98℃最大。
3.水的低粘度也与水的结构有关，水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，增加了水的流动性。
五、持水力：1.概念：描述由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止渗出的能力。
2.在组织和凝胶中几乎所有的水可被归类为物理截留，被物理截留的水甚至当组织状食品被切割或剁碎时仍然不会流出，这部分水在食品加工中的性质几乎与纯水相似。
六、结合水1.概念：结合水是存在于溶质及其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在-40︒C下不会结冰。
水产品复习攻略
1、水产品低温保鲜原理？食品腐败变质的原因主要由微生物作用，酶作用以及非酶化学反应引起，三者与温度有密切关系，通过降低温度抑制三者的作用从而达到阻止或延缓食品的腐败变质速率。
温度对微生物的影响：低温下，水分发生冻结，水分活度降低，使微生物生长受到抑制。
当温度降到-10摄氏度以下时，繁殖完全受到抑制。
温度对酶作用的影响：低温抑制了酶的活性降低反应速率。
温度对非酶化学反应的影响：低温下，化学反应速率降低。
2、鱼糜加工的基本原理：加入2%——3%的食盐进行擂溃时，产生粘稠状和可塑性的肉糊这是因为构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合成肌动球蛋白的溶胶。
该溶胶在低温中缓慢失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即为鱼糜制品。
3、鱼类K值定义以及意义？定义：测定次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总ATP关联物的百分数即为鲜度指标。
K=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%K值反应鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标。
可以用来判断鱼与解冻鱼的鲜度，k值越低说明鲜度越好，一般k值≤20%作为优良鲜度指标，≤60%作为加工原料的鲜度标准。
4、鱼贝类死后变化三个阶段？死后僵硬---鱼死后放置一段时间肌肉收缩变硬，失去弹性,如用手指压，指印不易凹下，手握鱼头，誉为不下弯，口紧闭鳃紧合。
自溶-------死后僵硬缓慢解除，肌肉重新变得柔软但失去弹性。
腐败-----微生物作用下，鱼体中的蛋白质发生分解，鱼体产生具有腐败特征的臭味。
5、水产品原料特点？多样性-----种类多，分布广易腐性-----较陆生动物易腐败变质，原因在于两个方面1原料的捕获与处理方式2原料本身特点。
渔获量不稳定性-----原因在于1人为过度捕捞2周期性鱼类资源变化3外界环境不稳定性原料成分的差异------体现在1不同品种间化学成分差异2同种鱼类不同季节化学成分的差异3同种鱼类不同部位的成分差异6、鱼肉蛋白冷冻变性机制？水相态的变化引起蛋白质的物理和化学环境发生变化，导致蛋白质最终变性。
《食品化学》复习要点整理
《食品化学》复习要点第2章：水分1.水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P152.水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等共价键>H2O-离子键>H2O- H2O3.可形成氢键的基团？羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。
4.疏水相互作用如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。
△G ＜0 热力学有利R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O5.水存在形式结合水：化合水、邻近水、多层水，自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水6.结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）:*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。
7.滞化水的特点是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。
8.水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）定义：食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势fo(纯水的逸度）≈P（食品中水的蒸汽压）Po（纯水饱和蒸汽压）＝ERH/100意义：9．冰点上和冰点下的水分活度冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；不能根据冰点以下温度A w预测冰点以上温度的A w；当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。
10.吸湿等温线（定义，分区，掌握BET单层）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称水分的吸湿等温线分区：•BET单层：区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。
《食品化学》期末复习资料
《食品化学》期末复习资料第二章水1. 食品中水分分成结合水和自由水（体相水），根据水与食品中非水成分结合力的强弱程度不同。
2. 结合水的特征：食品非水成分的组成部分；与非水成分的亲水基团强烈作用，形成单分子层；水_离子以及水_偶极结合；在亲水基团外形成另外的分子层；水_水以及水_溶质结合。
理解3. 自由水的特征：自由流动，性质同稀的盐溶液；水_水结合为主；容纳于凝胶或基质中，水不能流动，性质同自由流动水。
理解4. 结合水的属性（判断题）：（1）结合水是样品在一定温度和较低相对湿度下的平衡水分含量；（2）结合水在高频电场下对介电常数没有显著影响，因此它的转动受到与它缔合的物质的限制；（3）结合水在低温（通常为负40摄氏度或更低)下不会冻结;（4）结合水不能作为外加溶质的溶剂；（5）结合水不能为微生物所利用；（6）结合水在质子核磁共振实验中产生宽带；5. 在自由水中，微生物可利用自由水生长繁殖。
6. 水与溶质相互作用的分类主要分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合三类，偶极离子是离子键，偶极偶极是氢键，疏水水合是疏水相互作用力当升温时，这是几种键的变化趋势是什么？比如说当升温时，氢键是增强了还是减弱了？那疏水作用？7. 疏水水合是什么意思？8. 水分吸着等温线：一区是单分子层水，是吸附最牢固和最不易流动的水。
二区是多分子层水，三区是自由水，是食品中结合最不牢固和最易流动的水。
滞后现象（Hystress Moisture)：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。
注意p25图9. 水分活度定义指：水分活度指食品中水的饱和蒸汽压分压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值水分活度与温度的关系：在不太宽的温度范围内，一定样品的水分，活度的对数，随热力学温度升高而呈正比例升高。
10. 一区和二区接界处的水分含量通常被认为是BET单层水分含量。
第三章碳水化合物1碳水化合物包括单糖，低聚糖以及多糖。
2单糖非酶褐变（美拉德反应）：还原糖（主要是葡萄糖）从游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反应。
水产品考试重点
1.水产品加工的内容：原料的保鲜、加工及综合利用2.加工的目的：使水产品原料成为具有保藏性、品种多、风味好、商品价值高的水产加工食品，满足消费者日益增长的需求3.加工业现状：加工品比例较低；高附加值产品少、技术含量低；废弃物利用水平不高；传统产品加工技术落后；加工品质量有待提高；加工机械化水平较低4.水产食品原料的特点：渔获量不稳定性；水产食品原料种类多样性；水产食品原料组成成分有易变性；水产食品原料具有腐性5.水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物6.暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。
7.白肉鱼：底栖性鱼类肌肉中肌红蛋白含量低；红肉鱼：洄游性鱼类肌肉中肌肉色素－－肌红蛋白含量较多8.暗色肉较普通肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。
在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉9.鱼贝类肌肉蛋白质的分类：肌浆蛋白20％～50％（水溶性）；肌原纤维蛋白50％～70％（盐溶性）；肌基质蛋白（不溶性）10.鱼贝类的脂质含量：红＞白，中上层>底栖，养生的>野生的，腹部＞背部，产卵前＞产卵后11.脂质是一般成分中变化最大的，种类之间的变动在0.2％～64％之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多12.脂质的消化率比猪、羊肉都高，可达95％。
脂质的变化量与水分变化呈负相关关系。
粗脂肪﹢水分=常数13.鱼类糖原低→（代谢）乳酸；贝类糖原高→（代谢）琥珀酸14.鱼在活杀时其糖原含量为0.3％～1.0％，但如挣扎疲劳死亡的，由于体内糖原的消耗，而使其含量降低15.甲壳质、硫酸软骨素也是鱼贝类中的糖原16.浸出物：将鱼贝类组织切碎后，用温水进行提取，过滤或离心后得到的液体成分17.鱼贝类的提取物成分包括：一、含氮的成分；二、非含氮成分18.鲜鱼的特征：眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何黏液覆盖。
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
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第一章：1.食品有什么属性？如何协调他们的关系？水产食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品特别是水产食品的结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性以及各种成分在食品加工、生产和储藏期间的变化及其对食品营养性、可享受性和安全性影响的学科。
第二章：1.水分活度的滞后现象？产生滞后现象的原因？采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
在指定的aw时，解吸过程中试样的水分含量大于吸附过程中的水分含量，这就是滞后现象的结果。
造成滞后现象产生的原因主要有：A，解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。
B，不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P)。
C，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。
D，温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
2.疏水作用？疏水水合(Hydrophobic hydration)：当水与非极性物质混合显然是热力学不利过程（△G>0）。
由于非极性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
疏水水合作用的结果是促进了非极性物质之间的缔合，从而减少水与非极性物质的界面面积，这是一个热力学上有利的过程（△G<0），此过程称为疏水相互作用（Hydrophobic interaction）。
疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用叫做疏水相互作用。
3.玻璃态？玻璃态转变温度？玻璃态：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近乎有序，因此它是非晶态或无定形态。
处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃。
4.水分吸着等温线？在恒温条件下，食品的平衡含水量与外界空气相对湿度（或aw）之间的关系，称为水分吸着等温线( MSI) 。
如果食品的aw值低于环境的相对湿度，则食品沿着吸附等温线吸湿；如果食品的aw值高于环境的相对湿度，则食品沿着解吸等温线散湿。
5．食品流动性?食品分子流动性（Molecular mobility，Mm）是指与食品贮藏期间的稳定性和加工的性能有关的分子运动形式，食品Mm 可促进分子的交联、化学或酶促的反应的进行。
分子流动性与分子的粘度也有密切关系，一般说来，分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的影响。
水分含量的多少和水与非水成分之间作用，决定了所有处在液相状态成分的流动特性；温度越高分子流动越快；另外，相态的转变也可提高分子流动性（如，玻璃态转变成液态，结晶成分的熔化等）。
6.水分活度与食品稳定性的关系?定义：食品中水分的蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值，反应水与非水成分缔合的强度。
一、食品中aw与微生物生长的关系二、食品中aw与化学及酶促反应关系三、食品中aw与脂质氧化的关系四、食品中aw与美拉德褐变的关系7.状态图与食品稳定性的关系？状态图（state diagrams）就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，即食品二元（液、固）体系中温度与组成成分的状态。
液态食品，如牛奶、饮料等，如不采用相关措施，如无菌包装、加抗氧化剂等是极不稳定的。
从状态图可知，从上至下，即降低温度至玻璃态则稳定了。
有些食品在工艺上类似于从左至右，先由液态→过饱和态→玻璃态，如速溶茶。
处在玻璃态食品稳定性提高是因为抑制了分子的流动性。
8．食品中水分存在的形式？1.结合水（1）、化合水结合牢固、构成非水物质的组成（2）、邻近水非水成分中亲水基团周围结合的第一层水（3）、多层水第一层水剩余位置的水和邻近水的外层形成的水层2. 自由水（1）、滞化水组织的显微和亚显微结构及膜阻留的水（2）、毛细管水由毛细管的物理作用的限制所滞留的水（3）、自由流动水动物的血浆、植物的导管和液泡的水第三章：1.非酶褐变的类型和反应历程？1、美拉德反应开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺，葡萄基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖：中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH 值的不同发生降解，当pH 值≤7 时，Amadori 产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时) 或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)：当pH ＞7，温度较低时1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类, 还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）：当pH ＞7，温度较高时1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。
这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker 降解反应。
（Strecker 降解反应：α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，氨基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。
）终了阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生聚合反应产生醛醇类脱氮聚合物类：在美拉德反应过程中有氨基存在时，反应的中间产物都能与氨基发生缩合、脱氢、重排、异构化等一系列反应，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物，统称为类黑素2、焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到溶点以上，也会为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
一般可将焦糖化作用产生的成分分两类：一是糖脱水后的聚合产物，即焦糖色或酱色；二是热降解产物，如挥发性醛、酮类等物质。
焦糖化作用是以连续的加热失水、聚合作用为主线的反应，所产生的焦糖素是一类结构不明的大分子物质。
由蔗糖形成焦糖素的反应历程可分三阶段：第一阶段：由蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐（1 ，3 ’，2 ，2 ’- 双脱水- α- D - 吡喃葡萄糖苷基- β- D - 呋喃果糖）。
这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐缩合为焦糖酐。
焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式为C36H50O25。
焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。
3、抗坏血酸褐变抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性，因此，常作为天然抗氧化剂。
抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时自身也极易氧化。
其氧化有两种途径：有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸, 再脱水形成DKG (2 , 3 - 二酮古洛糖酸)后，脱羧产生酮木糖，最终产生还原酮。
还原酮极易参与美拉德反应的中间及最终阶段。
此时抗坏血酸主要是受溶解氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速。
当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸也因失氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成DKG；DKG进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。
呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色聚合物或共聚物类。
抗坏血酸在pH＜5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，速度缓慢，且反应是可逆的。
4、酚类物质褐变2、褐变对食品的影响和方式？1、非酶褐变对食品色泽的影响2、非酶褐变对食品风味的影响3、非酶褐变产物的抗氧化作用4、非酶褐变降低食品的营养性5、非酶褐变产生的有害成分3.淀粉的糊化、老化和影响因素？淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。
如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，该过程称为糊化（dextrinization）。
淀粉糊化的本质是淀粉微观结构从有序转变成无序。
淀粉糊化分为三个阶段第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，粘度发生变化，淀粉糊的粘度与温度曲线（下左图）。
此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，粘度增加。
第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。
当在95℃恒定一段时间后，则粘度急剧下降。
淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。
影响淀粉糊化的因素①水分活度②淀粉结构③盐④脂类⑤pH值⑥淀粉酶淀粉的老化（Retrogradation）热的淀粉糊冷却时，通常形成粘弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或贮藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称做淀粉的老化。
淀粉的老化实质上是一个再结晶过程。
影响淀粉老化的因素淀粉的种类分子量大小淀粉的浓度无机盐的种类食品的pH值温度的高低冷冻的速度共存物的影响4.海洋多糖及功能？1.免疫调节作用调节机制在于海洋多糖对非特异性免疫的调节作用，其主要作用在于能够促进和/或活化吞噬细胞的免疫应答，引起免疫调节、抗肿瘤、伤口愈合等功效。
这些多糖结合于受体表面，并在吞噬细胞中引起类似的免疫调节应答。
巨噬细胞是体内非常重要的免疫细胞，经多糖激活后具有细胞毒作用可抑制肿瘤细胞增殖而杀死肿瘤细胞，因此激活巨噬细胞在抗感染免疫和抗肿瘤免疫等方面有重要作用，是多糖抗肿瘤的作用机理。
2.抗凝血作用甲壳素有黏附及止痛功效，其壳聚糖衍生物、N，O-羧甲基壳聚糖以及壳聚糖乙酸酯具有止血功效。
止血机理尚不明确。
3.降血脂作用琼胶寡糖、褐藻糖胶寡糖、壳寡糖等低聚糖均具有清除自由基、抗氧化的活性，具有降血脂、降胆固醇的作用。
5.膳食纤维的生理功能？膳食纤维（dietary fibre，DF）凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、木质素、多糖以及相关物质的总和膳食纤维的生理功能1、营养功能2、预防肥胖症和肠道疾病3、预防心血管疾病4、降低血压5、降血糖6、抗乳腺癌7、膳食纤维抗氧化性和清除自由基作用8 、提高人体免疫能力9、改善和增进口腔、牙齿的功能10、其它作用第四章：1.什么是必需成分？生物机体生命活动必不可少，但机体又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。