猪肉品质主要评价指标
雪花猪肉评价标准
雪花猪肉评价标准雪花猪肉是一种优质的猪肉品种，以其独特的肉质和口感备受消费者喜爱。
然而，由于市场上存在着质量参差不齐的雪花猪肉产品，因此需要制定一套科学的评价标准来指导消费者的选择和生产者的生产。
本文将从营养价值、外观特征、肉质口感等多个方面论述评价雪花猪肉的标准。
一、营养价值雪花猪肉的营养价值是评价其品质的重要指标之一。
雪花猪肉富含优质蛋白质、维生素B群、矿物质等营养成分，具有良好的营养平衡。
评价标准应包括以下几个方面：1. 蛋白质含量：雪花猪肉应具有适宜的蛋白质含量，一般在18%以上。
2. 脂肪含量：适宜的脂肪含量可以为猪肉提供良好的口感和味道，一般在5%～15%之间。
3. 维生素含量：雪花猪肉富含维生素B群，尤其是维生素B1、维生素B2的含量应在一定范围内。
二、外观特征外观特征是评价雪花猪肉品质的重要方面，主要包括颜色、肥瘦比例、理想的肉眼纹等。
评价标准应包括以下几个方面：1. 颜色：雪花猪肉应呈现鲜红色，外观色泽均匀。
2. 肥瘦比例：雪花猪肉应具有适宜的肥瘦比例，肌肉纹理清晰，肥瘦分明。
3. 肉眼纹：理想的雪花猪肉应具有清晰的肉眼纹，纹路分明。
三、肉质口感肉质口感是评价雪花猪肉品质的关键指标之一，直接影响到消费者对产品的满意度。
评价标准应包括以下几个方面：1. 新鲜度：雪花猪肉应具有良好的新鲜度，不含异味。
2. 肉质细嫩：雪花猪肉的肉质应细嫩、鲜美，入口即化。
3. 肉汁丰富度：理想的雪花猪肉应具有丰富的肉汁，口感鲜嫩多汁。
综上所述，对雪花猪肉的评价标准应从营养价值、外观特征和肉质口感等多个方面进行综合评估。
只有通过科学的评价标准，才能保证消费者对雪花猪肉的选择更加准确、生产者对产品的生产更加规范。
希望本文的评价标准能为雪花猪肉行业的发展提供参考和指导。
猪肉考核标准
猪肉考核标准应包括以下几个方面的内容：首先，从肉质方面来看，优质的猪肉具有新鲜、紧实、有弹性的特点。
瘦肉颜色呈现较深的红色，肥肉部分则呈现淡黄色，且猪肉表面无黏液。
优质猪肉的肉香味具有层次感，香味浓郁且留香时间较长。
相反，如果猪肉闻起来有异味，甚至出现酸臭味，说明该猪肉已经变质，不能食用。
其次，从猪肉的外观来看，优质的猪肉肉质细嫩，具有光泽，并且脂肪分布均匀。
如果猪肉颜色偏深或偏浅，或者肥瘦分布不均匀，则说明猪肉的质量可能存在问题。
此外，价格也是一个重要的考虑因素。
优质猪肉的价格通常会比劣质猪肉的价格高出一部分。
这是因为优质的猪肉养殖时间适宜，饲料健康，并且没有添加任何对人体有害的物质，而劣质的猪肉可能经过长时间的饲养，或者添加了抗生素等有害添加剂。
在口感上，优质的猪肉煮出来的口感应该是肉质鲜嫩，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。
对于那些有特殊口味的猪肉，比如梅头肉（猪的肩胛肉）等，应该充分烹饪以保留其原有的鲜美味道。
在考核过程中，我们还需要考虑一些其他因素。
比如猪肉的来源是否合法、屠宰过程是否符合卫生标准、猪肉的存储和运输条件是否达标等。
这些因素同样重要，因为它们直接关系到我们食用的猪肉是否安全、健康。
最后，对于具体的考核标准进行量化评分，可以制定如下方案：满分100分，肉质评分80分（新鲜度30分，光泽度15分，弹力15分），外观评分20分（颜色分布均匀度10分，脂肪分布状况5分），口感评分15分（根据个人口味），价格评分5分（优质猪肉价格合理）。
考虑到实际情况，对于一些难以量化的标准（如来源、屠宰过程、存储和运输条件等）可采取评分人主观评价的方式进行评分。
总的来说，猪肉的考核标准是多方面的，包括肉质、外观、口感、价格、来源、屠宰过程、存储和运输条件等。
只有综合考虑这些因素，才能选出最优质的猪肉，确保我们食用的猪肉是安全、健康、美味的。
猪肉风味指标资质
猪肉风味指标资质目前对猪肉品质的评价有主观评分和客观分析两种方法。
由于猪肉品质是一项综合和相对模糊的概念，因此很难用一两项客观指标来评价，人为的感官评分仍占有重要位置。
猪肉的适口性感观特性主要有：多汁性（在咀嚼过程中从产品中释放并感觉到的液体量）、肌纤维嫩度（咀嚼肌纤维片段的容易程度）、结缔组织咀嚼性和总嫩度等。
猪肉的适口性指标部分可用仪器来测定，如用力学测定法（剪切力仪或嫩度仪）评估猪肉嫩度，也可以由专业人员来鉴别猪肉的适口性指标，给予相应的评分。
嫩度是猪肉品质与蛋白质结构的特征性反映，受许多因素的影响，如品种、性别、解剖部位，氨基酸含量、种类等。
猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。
经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。
这种综合印象来自2个侧而其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉其二是猪肉挥发性呈味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉。
猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。
样本的前处理程序中，从肉样采集到均浆制备、称重、冷藏、基本与常规肉质测定相同，增设测定肉样脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸反应其后的肉样处理有以下几个侧面。
用于测定风味前体物质如肌内脂肪、硫胺素等；用于测定滋味物质如谷氨酸钠和各种肽等。
用于测定香味物质如多硫化物和杂环等。
上述测定中香味物质测定难度最大。
香味物质多属非极性杂环类挥发性物质，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间。
定性和定量需要顶空采样或蒸馏技术与气相色谱-质谱,连用的巧妙配合。
必要时还需核磁共振自旋共振和脉冲射电技术的辅助。
可见肉的风味测定需要一个非常高档而完善的实验系统和硬件，远非一般的猪场、饲料企业所能具备。
因此猪肉风味评定方法即或是在国际国内普通的测定上也还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定出现偏差即专家效应是在预料之中的。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
生猪级别评定标准
生猪级别评定标准一、品种与外貌1.品种：根据国家或地方的标准，评定生猪品种的优劣。
优良品种应具备生长速度快、肉质好、繁殖能力强等特点。
2.外貌：观察生猪的体型、毛色、皮肤等外观特征，判断其生长发育状况和健康状况。
体型匀称、毛色光亮、皮肤无病变的生猪为佳。
二、体重1.体重标准：根据不同品种、性别和月龄，制定相应的体重标准。
一般来说，成猪体重越大，肉质和产肉量也越高。
2.生长速度：观察生猪的生长速度，以判断其养殖效益和健康状况。
生长速度快、体重增长稳定的生猪为佳。
三、健康状况1.精神状态：观察生猪的精神状态，如眼神、活动等，判断其是否健康。
精神饱满、反应灵敏的生猪为佳。
2.食欲：观察生猪的食欲，判断其消化吸收能力。
食欲旺盛、消化良好的生猪为佳。
3.呼吸状况：检查生猪的呼吸频率和呼吸深度，判断其心肺功能是否正常。
呼吸平稳、无异常声响的生猪为佳。
4.皮肤病变：检查生猪的皮肤是否有病变、伤口等，如有无皮肤病、寄生虫等。
皮肤健康的生猪为佳。
5.其他异常症状：如腹泻、咳嗽、跛行等，出现这些症状的生猪可能存在健康问题。
四、产肉性能1.瘦肉率：瘦肉率越高的生猪，产肉性能越好。
瘦肉率的高低与品种、饲养管理等因素有关。
2.脂肪含量：脂肪含量适中的生猪，肉质口感更好。
脂肪含量过多或过少都会影响肉质口感。
3.肉色：观察猪肉的颜色，判断其新鲜度和品质。
肉色鲜红、有光泽的猪肉为佳。
4.水分含量：水分含量过高或过低都会影响猪肉的口感和品质。
水分含量适中的猪肉为佳。
五、繁殖能力1.性成熟：观察生猪的性成熟程度，判断其繁殖能力的强弱。
性成熟早、发情期稳定的生猪为佳。
2.产仔数：观察生猪的产仔数，判断其繁殖性能。
产仔数多、成活率高的母猪为佳。
藏香猪肉品质评价方法
藏香猪肉品质评价方法藏香猪是一种生长在藏区高寒草甸上的本地猪种，以其独特的肉质和口感而闻名。
它们生长在自然环境中，饲养方式和饮食习惯不同于普通猪种，因此其肉质也具有独特的特点。
为了对藏香猪肉的品质进行科学客观的评价，需要建立完善的评价方法体系。
本文将对藏香猪肉品质评价方法进行详细介绍。
一、藏香猪肉品质的评价指标藏香猪肉的品质主要包括外观特征、肉质特性和口感感受等方面。
评价指标应包括肉色、肉质细腻度、肥肉分布、脂肪含量、气味香味、咀嚼度、口感等方面。
1. 肉色：肉色对藏香猪肉的品质具有很大影响。
一般而言，健康的藏香猪肉应呈现出自然鲜红的肉色，纹理均匀细腻。
2. 肉质细腻度：肉质细腻度是指肉质的细腻程度和肌肉纤维的丝滑感。
好的藏香猪肉应该具有细腻的口感，肉质饱满。
3. 肥肉分布：肥肉分布对肉质口感有很大影响，适当的脂肪分布可以增加肉质的鲜美程度，提高口感。
4. 脂肪含量：藏香猪肉的脂肪含量适中为宜，过多或过少都会对口感产生负面影响。
5. 气味香味：肉质的气味香味对于食品口感和消费者接受程度有很大影响，混合着草本气息的香味是藏香猪肉独特的特点。
6. 咀嚼度：好的藏香猪肉应该具有适中的咀嚼度，不宜过于柴硬也不宜过于松软。
7. 口感：藏香猪肉的口感应该鲜美、细腻、多汁，整体口感丰富饱满。
以上评价指标对藏香猪肉的品质有着重要的影响，综合这些指标来评价藏香猪肉的品质是十分必要的。
二、评价方法1. 目视评价法：利用肉色、肥肉分布等外观特征进行评价，从外观上对藏香猪肉的品质进行初步判断。
2. 组织学检测法：通过显微镜等设备对肉质细腻度和肌肉纤维进行检测，得出肉质的细腻度等指标。
3. 脂肪含量测定法：采用化学分析方法对藏香猪肉中的脂肪含量进行测定，获得脂肪含量指标。
4. 气味香味评价法：通过专业的陈述员或评委，对藏香猪肉的气味香味进行评价。
5. 咀嚼度测定法：利用质感仪器等设备对藏香猪肉的咀嚼度进行测定。
6. 口感评价法：通过专业的品尝评价员对藏香猪肉的口感进行评价。
饲料营养对猪肉品质的影响
1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。
主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。
两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。
如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。
1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。
正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。
PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。
而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。
1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。
系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。
系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。
屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。
1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。
1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。
嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。
肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。
1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。
一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。
肉制品分析报告--猪肉的分析
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展
112猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2014年 第2期肉质与加工MEAT QUALITY AND PROCESSING猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展孙朋朋1，宋春阳*（青岛农业大学 动物科技学院，266109）随着人民生活水平的提高和养猪业的迅速发展，人们更加关注猪肉品质，而不是猪肉的产量。
口味良好、安全的猪肉受到市场的青睐，劣质猪肉逐渐被市场所拒绝，如何生产出肉质鲜美、安全的猪肉是未来养猪业的发展方向。
影响猪肉品质的因素很多，包括遗传、性别、屠宰、环境、营养水平等；遗传等因素不容易受养殖者控制，环境也不容易改变，但营养因素能够很好地被控制，且只要营养合理，就可以极大地提高猪肉品质。
文章综述评价猪肉品质的指标以及营养因素对猪肉品质的影响，旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。
1 猪肉品质的评价指标猪肉品质是一个综合性状，包括一系列的评价指标，包括主观性状和客观性状；主观性状如口感、嫩度和风味等，客观性状如pH、系水力、肉色等；一般所说的主要是客观性状。
1.1 酸碱度酸碱度一般用pH 值来表示。
猪肉的pH 值反映了猪屠宰后肌肉组织中糖原酵解的强度和速度，是评定猪肉品质的一个重要指标，与肉色、系水力、嫩度等肉质性状高度相关，pH 过高或过低都会影响猪肉的品质。
猪屠宰以后，机体组织因供氧不足，有氧呼吸能力迅摘 要：人们对猪肉品质的要求越来越高，如何生产安全、独特风味的猪肉显得十分重要。
评价猪肉品质的指标包括主观性状和客观性状，着重对其中的pH、系水力、肉色、嫩度等性状，营养因素对猪肉品质的影响进行了综述，旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。
关键词：猪肉品质；营养因素；评价指标 基金项目：山东省现代农业产业技术体系生猪创新团队项目，编号：SDAIT-06-011-091第一作者：孙朋朋（1990-），男，安徽淮南人，硕士研究生，研究方向为单胃动物营养与饲料科学, E-mail：981208773@*通讯作者：宋春阳，男，教授，硕士生导师； E-mail ：songchunyang2006@速减弱，无氧呼吸则相对旺盛，结果造成肌肉乳酸含量积累，乳酸呈酸性，因此使肌肉pH 下降，肌肉 pH 从7.0降至5.5，肌肉质地首先变硬变粗严重影响口感。
猪肉品质评定
学而不思则罔，思而不学则殆。
——《论语》猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。
流传最广的定义是由Ｈｏｆｆｍａｎ提出的，他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生状况等。
猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。
目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值ｐＨ、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。
影响猪肉品质因素很多，研究工作中经常涉及的肉的食用品质指标包括：肉色、风味、系水力等。
１．肉色肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。
肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Ｍｂ）、红色的氧合肌红蛋白（ＭｂＯ２）、褐色的高铁肌红蛋白（Ｍｅｔ－Ｍｂ）。
当肉接触到空气后３０分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。
随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。
随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。
肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。
猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。
评定时间为新鲜猪肉宰后１～２小时，冷却肉样宰后２４小时。
评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
２．嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。
影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。
对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。
猪肉品质及其营养调控
通过平衡饲料中的营养成分，可以避免猪因缺乏某些营养素而引起的疾病，同时也可以提高猪肉的品质。
04
猪肉品质的加工与保存
加工方式对猪肉品质的影响
热处理
加热方式（蒸、煮、炸等）和 时间对猪肉的颜色、口感和营
养价值产生影响。
冷处理
低温冷藏或冷冻可延长猪肉保 质期，但可能影响肉质和口感
02
猪肉的营养价值与安全
猪肉的营养价值
蛋白质
猪肉是优质蛋白质的良好 来源，有助于维持肌肉和 骨骼健康。
脂肪
猪肉中的脂肪酸包括单不 饱和和多不饱和脂肪酸， 对心血管健康有益。
矿物质和维生素
猪肉富含铁、锌、维生素 B12等人体必需的营养素 。
猪肉的安全问题与质量控制
微生物污染
猪肉可能受到细菌、病毒和寄 生虫等微生物的污染，因此需 要采取有效的质量控制措施。
VS
冷藏技术
猪肉在冷藏过程中需控制好温度和湿度， 以避免肉质损失和细菌滋生。常见的冷藏 技术包括冰箱冷藏和冷库冷藏。
05
结论与展望
研究成果总结
猪肉品质的改善
01
通过营养调控，可以显著改善猪肉的品质，提高其嫩度、多汁
性和风味。
营养对猪肉品质的影响
02
研究表明，营养水平对猪肉的脂肪含量、脂肪酸组成和肉色等
3
最佳营养方案的不确定性
由于影响因素的复杂性，最佳营养方案往往需 要根据实际情况进行调整，具有不确定性。
未来研究方向与展望
加强系统性的研究
未来需要加强营养与其他因素对猪肉品质影响的研究，以更全 面地了解其关系。
发展新型营养调控技术
随着科技的发展，未来可以开发新型的营养调控技术，如通过基 因编辑和微生物组学技术，提高猪肉的品质和安全性。
优质猪肉的指标及其度量方法
优质猪肉的指标及其度量方法摘要本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。
介绍了各指标的度量方法与操作程序。
作者建议选择肉色、pH值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(PSE 肉)的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。
使我们评定肉质的方法不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。
文中所推荐的测定方法，以准确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。
关键词猪肉质性状测定方法1 前言中国加入WTO后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。
如何应对这一挑战并找出最佳应对措施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。
中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。
国内猪肉市场供需平衡而略有剩余。
但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。
如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。
关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。
养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的标准。
国外，从上世纪40年代年起逐渐发展形成的肉类科学(Meat Science)为回答这一问题提供了有益见解(Lawrie, R. A., 1974; Forrest, J. C. et al., 1978; Wilson, N. R. P. et al., 1981； Roman J. R. et al., 1985)。
陈润生在《关于改善猪肉品质研究的进展》(1981)、《猪肉品质研究的若干理论与实际问题》(1983)和《关于建立和发展我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。
国内对于肉质的系统研究，始自"六•五"计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组将肉质列为重要研究性状。
实习四 猪肉的品质评定
6、熟肉率
在宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉 样，用电子天平称重(蒸前重，w1)，在 铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后， 置于室内无风阴凉处晾15分钟后再称重 (蒸后重，w2)。
计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
四、作业
每5-6人为一个小组，分组实施猪肉品质 评定；
将测定结果记录入猪肉品质测定表中；
消费者对肉质的评价
购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜 色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、 骨的比例；
烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、 烹调损失和对色香味的满意程度；
食用时：关注健康，注重卫生指标，减 少病原污染和降低胆固醇含量等。
肉质研究中的品质评定
应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾 各行业和消费者的要求，以与肉的食用 品质和最终适口性等有关指标为重点。
5、贮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
肉色的光反射值测定
雪花猪肉评价标准
雪花猪肉评价标准雪花猪肉是一种肉质细嫩、脂肪丰富的猪肉品种，其独特的肉质和口感备受消费者追捧。
为了确保消费者能够购买到优质的雪花猪肉，制定合适的评价标准是必要的。
本文将讨论雪花猪肉的评价标准，并对其主要指标进行介绍。
一、新鲜度新鲜度是判断雪花猪肉品质的关键指标。
新鲜的雪花猪肉应该具有鲜明的肉质颜色，没有异味和肉质变色。
表面应有一层透明而润滑的薄膜。
在切割后，雪花猪肉应该保持鲜红色，没有暗淡或发黄。
二、脂肪分布雪花猪肉的独特之处在于其脂肪分布。
优质的雪花猪肉应该具有适度的脂肪分布，既有丰富的脂肪组织，又有适量的瘦肉。
脂肪应均匀地分布在肌肉纤维之间，形成明显的雪花状纹理，而不是集中在某个部位。
三、肉质口感雪花猪肉的肉质应该细嫩多汁，口感丰富。
品质较好的雪花猪肉在烹饪过程中不易产生过多的肉汁，保持肉质的鲜嫩口感，且肌肉纤维之间应该有适度的连接性，使得煮熟的雪花猪肉不易散开。
四、肉色雪花猪肉的肉色是其视觉的重要指标之一。
优质的雪花猪肉应该具有鲜红色，有一定的光泽。
肉色应均匀，没有色差，不出现发黑或发黄的情况。
新鲜的雪花猪肉在表面应有一个轻微的粉红色调。
五、肥瘦比例雪花猪肉的肥瘦比例是评价其品质的重要参考指标之一。
优质的雪花猪肉应该有适量的脂肪，使得肉质更加鲜嫩，且脂肪应均匀地分布在肌肉纤维之间。
过多的脂肪会导致口感过腻，而过少的脂肪则会使肉质较干燥。
六、肌肉纹理雪花猪肉的肌肉纹理是其观感的重要指标之一。
肌肉纤维应该细腻而有弹性，不应出现粗糙或粗纤维的情况。
切割后，肉质应该能够坚持原有形状，而不是散开或变形。
七、养殖环境养殖环境也是评价雪花猪肉的重要因素之一。
优质的雪花猪肉来自良好的养殖环境，如无污染、无压力、无虐待等。
通过良好的养殖环境，可以保证雪花猪肉的健康与品质。
综上所述，雪花猪肉的评价标准主要包括新鲜度、脂肪分布、肉质口感、肉色、肥瘦比例、肌肉纹理以及养殖环境等方面。
购买者在选购雪花猪肉时，可以参考以上标准进行评估，以确保购买到优质的雪花猪肉，享受美味健康的食品。
猪肉质量标准
猪肉质量标准
猪肉是我们日常生活中常见的肉类食材，其质量的好坏直接关系到我们的健康。
因此，对猪肉的质量标准进行科学、严格的规定，是非常必要的。
首先，猪肉的外观是我们判断其质量的第一要素。
新鲜的猪肉，应该是肉色红润，有一定的弹性，不应该有异味和霉烂的迹象。
肥瘦适中，油花分布均匀也是外观的重要指标。
如果猪肉外观出现发黑、变色、有异味等情况，就属于质量不合格。
其次，猪肉的肉质也是评判其质量的重要标准。
好的猪肉应该是肉质细嫩，口
感鲜美，富有弹性，而且不应该有渣滓等杂质。
猪肉质量差的情况，往往表现为肉质粗糙、口感差、有异味等。
除了外观和肉质，猪肉的营养成分也是评判其质量的重要因素。
猪肉富含蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，而且猪肉脂肪酸的比例适宜，对人体健康有益。
因此，猪肉的营养成分含量也是评判其质量的重要标准之一。
此外，猪肉的生长环境和饲养方式也会对其质量产生重要影响。
科学合理的饲
养方式和良好的生长环境，可以保证猪肉的质量。
而在恶劣的生长环境下，或者使用激素等非法添加剂饲养猪只，会导致猪肉质量下降，对人体健康造成危害。
总的来说，猪肉的质量标准应该是综合性的，包括外观、肉质、营养成分、生
长环境等多个方面的因素。
只有严格规范猪肉的生产和销售，才能保障人们的饮食安全和健康。
希望相关部门能够加强对猪肉质量的监管，确保市场上的猪肉符合质量标准，让消费者吃得放心、安心。
猪肉检测标准
猪肉检测标准
猪肉检测标准包括但不限于：
1. GB 鲜、冻片猪肉：这个标准主要针对猪肉的新鲜度和冻存方式，以确保猪肉的质量和安全。
2. GB/T 肉与肉制品脂肪酸测定：这个标准主要检测猪肉中的脂肪酸含量，以评估其营养价值和健康程度。
3. GB 食品安全标准食品中蛋白质的测定：这个标准主要检测猪肉中的蛋白质含量，以确保其符合食品安全标准。
4. GB/T 食品中脂肪的测定：这个标准主要检测猪肉中的脂肪含量，以评估其健康程度和烹饪效果。
5. GB 鲜（冻）畜肉卫生标准：这个标准主要针对猪肉的卫生和质量，以确保消费者的健康和权益。
除了上述国家标准外，各地方和机构也可能有更详细的检测标准和规定。
无论在哪种情况下，猪肉的检测都应由专业的检测机构进行，以确保准确性和公正性。
土猪肉品质分级评价标准
土猪肉品质分级评价标准
1.颜色：土猪肉的颜色应为红色，有一定的光泽度和均匀度，无黄色或灰色。
2. 瘦肉率：土猪肉的瘦肉率应在70%以上。
3. 细嫩度：土猪肉肉质细嫩，口感好，不粘牙。
4. 味道：土猪肉的味道应鲜美，无异味。
5. 脂肪含量：土猪肉的脂肪含量应适中，不过多。
二、土猪肉品质分级
1. 特级：颜色红亮，肉质细嫩，口感好，无异味，瘦肉率在80%以上。
2. 一级：颜色红亮，肉质细嫩，口感好，无异味，瘦肉率在75%以上。
3. 二级：颜色红亮，肉质稍硬，口感一般，无异味，瘦肉率在70%以上。
4. 三级：颜色稍暗，肉质较硬，口感不佳，无异味，瘦肉率在65%以上。
5. 四级：颜色暗淡，肉质较硬，口感差，有轻微异味，瘦肉率在60%以上。
6. 五级：颜色暗淡，肉质硬，口感极差，有异味，瘦肉率在55%以上。
三、总体评价
土猪肉的品质评价应根据以上五个指标进行综合评价。
评价结果
为特级、一级、二级、三级、四级和五级。
特级和一级的土猪肉适合做高档肉制品，如烤肉、涮肉、火锅等；二级和三级的适合炖汤、煮粥等；四级和五级的适合做狗粮或其他加工品。
影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施
有研究证实，携带RN 的猪肉颜色苍白，滴 水损失增加，系水能力下降。但携带该基因的 猪肉易剪切，风味浓。此外，在烹调、腌制、 加工时，含RN 基因的猪肉损失较大，但含有 RN基因的猪肉有较小的剪切力和更浓的香味。
荣昌猪除了分布在本省许多县、市外，还推广 到云南、陕西、湖北、安徽、浙江、北京、天 津、辽宁等20多个省市。
荣昌猪，因原产于重庆市荣昌县而得名，1972 年被纳入“全国育种科研协作计划”，1984年 被列入全国著名地方良种猪，1985年被列为国 家一级保护品种，1987年荣昌猪国家标准颁布 ，2000年被列入第一批国家畜禽品种保护名录 ，2001年建立国家级资源保种场，2008年建 立国家级资源保护区，全国各省区市均有荣昌 猪分布。
2、外貌特征：
荣昌猪体型中等，头大小适中， 面微凹，耳中等大小而下垂，额面皱纹 横行，有漩毛，体躯较长，发育匀称，
背腹微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，目
前按毛色特征分别称为：“金架 眼”“黑眼瞠”、“黑头”、“两头 黑”、“飞花”和“洋眼”等，其中 “黑眼瞠”和“黑头”约占一半以上。
3、种群现状：
荣昌县每年外销荣昌仔猪由改革开放 前每年10万头猛增到140万头左右。 目前，荣昌猪已推广到全国20 多个 省、市、自治区，是我国地方猪种覆
能力。系水力高，肉质则好，
系水力低，肉质则差。
荣昌猪肉的pH 荣昌猪肉的嫩度
剪切力是用来评价肌肉嫩 度的一个重要指标。剪切 值越小，肉质越细嫩，适 口性就越好。荣昌猪猪肉 肌纤维细致、密度大，肌 纤维直径约为73μm，肌纤 维密度约为215 个/mm2。
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定
猪肉是人们经常食用的一种肉类，它的质量也直接关系到消费者的健康。
因此，猪肉品质的测定是非常重要的。
下面就来介绍几种常见的猪肉品质测定方法。
1. 味道
味道是猪肉品质的重要指标之一，通常可以通过在表面切开一部分来进行品尝。
好的猪肉应该具有鲜美、醇香的口感，而不应该有腥臭味。
2. 色泽
猪肉的色泽也是评定其品质的一个重要指标。
它应该呈现出红色，表示肉质细嫩、口感好；而瘦肉则应该呈现出淡红色，没有血丝和黄色。
3. 组织结构
组织结构也是评价猪肉品质的重要因素。
目前，比较常见的测定组织结构的方
法是组织形态测定和织构计算机分析。
组织形态测定可以通过肉的切片来进行，而织构计算机分析则需要专门的设备。
4. 脂肪含量
脂肪含量是猪肉品质另一个重要的指标。
越瘦的肉品质也就越好，因此对消费
者而言，购买时可以看肉上的油花，一般来说，越少的油花代表脂肪含量越少。
5. 肉纹
肉纹是指肉中纵横交错的肌肉线条。
肉纹越粗、越松散，代表猪肉肉质越差。
相反，肉纹越细、越紧密，猪肉的品质也就越好。
，猪肉品质的测定需要从多个因素进行考虑，包括味道、色泽、组织结构、脂
肪含量和肉纹等。
消费者在购买猪肉时，可以根据这些指标进行选择，选购到高品质的猪肉，保证自己的健康。
影响猪肉品质的因素
影响猪肉品质的因素作者：张春艳来源：《现代畜牧科技》 2016年第3期张春艳（黑龙江省兰西县畜牧兽医局，黑龙江绥化151500）摘要：随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉的品质的要求也越来越高，在瘦肉率、口感、营养价值等方面都有着相应的要求。
评价猪肉品质的指标主要有肌肉的pH值、系水性、滴水损失、干物质、瘦肉率、肌肉间脂肪含量等。
影响以上指标的因素有多种，主要有猪的品种、饲养管理方法、饲料的营养水平以及屠宰之前的一些相关因素。
现在这几方面简单阐述影响猪肉品质的一些基本因素。
关键词：猪肉；影响因素；饲养管理；营养水平；屠宰因素中图分类号：S828.4文献标识码：B文章编号：2095-9737(2016)03-0023-01收稿日期：2015 -12 - 21作者简介：张春艳（1974 -），女，本科，助理畜牧师。
1 猪的品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同品种生猪的肉质有着明显的差异，目前我国引入的外来生猪的品种主要有杜洛克、大白猪、长白猪等，其中杜洛克的肉质比大长猪和长白猪要好，尤其在肌肉的脂肪含量方面要比另外两种猪的含量要高。
外国引进的猪的特点是生长速度快、屠宰率高以及酮体的瘦肉率高，但是在肉的品质方面不及我国地方猪，我国地方猪和外国引进的猪种相比，肉质细嫩、适口性好、肉味香浓，在pH值、肌肉间脂肪含量、干物质、系水力、滴水损失等方面都在不同程度上要优于引进猪种。
近年来，利用杂交技术将外国引进猪种与我国地方猪进行杂交培育，可生产出生长快、瘦肉率高、适应性强、肉质良好的猪肉。
2 饲养管理在育肥阶段饲喂适量的青饲料不但可以降低猪肉的滴水损失和提高猪肉的风味，还可使背最长肌中次黄嘌呤核苷的含量提高6%～8%，使背膘厚降低20%，瘦肉率提高4%。
在生产期补充酵母铬，可改善眼肌面积的瘦肉率。
从饲养方式来说，对于通过自由采食的饲养方式下会沉积较多脂肪的猪的品种来说，如果将饲养方式改为限制饲养，可以有效提高瘦肉率。
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猪肉品质主要评价指标
猪肉品质主要评价指标
【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】
【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】
肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。
普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。
（一）肉色
颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。
（二）PH值
PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。
猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。
由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。
（三）系水率
猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。
“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。
肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。
（四）肌肉脂肪含量
肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。
肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味
评定中，富含适量肌肉脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。
一般认为，肌肉脂肪含量在2%～3%较为理想。
肌肉脂肪含量受品种因素的影响较大，我国地方猪种的肌肉脂肪含量高于引进品种猪，肌肉脂肪丰富是国内猪肉口感较好的内在因素之一。
（五）嫩度
嫩度是影响消费者口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩和老化，是评价者主观的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括。
嫩度受品质、年龄、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分（肌肉脂肪含量）、屠宰过程等多种因素的影响。
（六）风味物质
风味是肉质中最实用的性状。
肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、
肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。
肉在加熟烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受产生香味感受。
但猪肉中的风味物质和风味前体物质约有1000多种，不能逐一测定量化，故肉质风味评定通常以口感品尝进行，主观性较强。