第四章 食品毒理学实验基础
食品毒理学第四章
1.小鼠（mice）
昆明小鼠（KM）白色封闭群 小鼠，广泛用于药理、毒理、 病毒和细菌学的研究，以及生 物制品和药品的检定。 面部尖突，头呈锥体形，嘴脸前部两侧有19根触须， 耳耸立呈半圆形，眼睛大。尾长约与身长相等，尾部覆 有短毛和环状角质鳞片。 体形小，生命周期短，易于饲养管理。出生体重仅 1.5克左右，一月龄体重约1病和铁尘肺、肝损伤等的研究。
3．药理学和毒理学研究： 猴的生殖生理和人非常接近，是人类避孕药物研究极为理想 的实验动物。
目前筛选抗震颤麻痹药物最有价值的方法是电解损伤引起的 猴震颤。
应用猴子研究镇痛剂的依赖性较为理想，因为猴对镇痛剂的 依赖性表现与人较接近，戒断症状又较明显且易于观察，已 成为新镇痛剂和其他新药进入临床试用前必须的试验。 猴也是进行药物代谢研究的良好动物。
并不是为了证明化学品的安全性，而是为了表征化学品 可能产生的毒作用。 毒理学试验中实验模型所需的动物总是远少于处于危险 中的人群。为了在少量动物得到有统计学意义的可靠的结 果，需要应用相对较高的剂量，以使效应发生的频率足以 被检测。
3.成年的健康实验动物和人可能的暴露途径是
基本的选择
(1)成年的健康（雄性和雌性未孕）实验动物作为一般人 群的代表性实验模型。
在 研 究 中 的 应 用
7.行为表现的研究：大鼠已广泛应用于高级神经 活动的研究。
8.中耳疾病和内耳炎的研究。 9．畸胎学研究和避孕药研究。
10．放射医学研究常选用大鼠。因其无胆囊，常 用它作胆总管插管收集胆汁，进行消化功能的研 究。 11．肝脏外科研究：由于大鼠肝脏的枯否氏细胞 90%有吞噬能力，所以肝切除60～70%后仍能再生， 常用于肝外科实验。
食品毒理学实验bk
食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。
为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。
２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。
３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。
严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。
４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。
５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。
实验完毕，根据实验结果写出实验报告。
６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。
实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。
２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。
仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。
关好门窗，切断水源及电源。
３．节约实验用品，爱护器材及动物。
４．随时注意安全操作。
实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。
兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。
二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。
根据不同实验目的，可选用不同实验动物。
例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。
动物应注明来源及品系。
除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。
食品毒理学基础ppt课件
2.实验动物必须暴露于高剂量
(1)毒性试验的设计并不是为了证明化学品的 安全性，而是为了表征化学品可能产生的毒作 用。 (2)毒理学试验中实验模型所需的动物总是远 少于处于危险中的人群。
3.成年的健康实验动物
成年的健康（雄性和雌性未孕）实验动物作为 一般人群的代表性实验模型。 幼年和老年动物、妊娠的雌性动物、疾病状态 作为特殊情况另作研究 。
3．具有杂合的遗传组成
F1代动物是杂合体．同时具有两个亲本品系 的基因，个体之间的基因型又是同一的，因其 具有两个亲本的特点，可接受两个亲本品系的 细胞、组织、器官和肿瘤移植，适用于免疫学 和发育生物学等领域的研究。
4.与人的暴露途径相同
毒理学试验中染毒途径的选择，应尽可能 模拟人接触该受试物的方式。
毒理学试验的局限性
实验动物和人的敏感性不同 主观感觉无法表述 剂量设置过大 动物数量有限
毒理学试验的基本目的
பைடு நூலகம்
受试物毒作用的表现和性质 剂量-反应研究 确定毒作用的靶器官 确定损害的可逆性
动物实验的职业道德
给予人道主义的管理和处理 使痛觉和不适减少到最低程度 避免不必要的使用实验动物
3R原则
替代（replacement)：应用无知觉材料代替使 用活的有知觉脊椎动物 减少（reduction)：在能保证获取一定数量与 精确度的数据信息的前提下，减少动物的使用 数量。 优化（refinement)：在必须使用动物时，要尽 量减少非人道程序的影响范围和程度。
食品毒理学基础
毒理学实验的基本原则
在实验动物中产生的作用，可以外推与人 实验动物必须暴露于高剂量 成年的健康的（雄性和雌性未孕）实验动物 与人的暴露途径相同
食品毒理学实验讲义
实验一毒物损害的形态表现一、实验目的1. 通过本实验，掌握毒物的形态损害作用；2. 学会毒物形态损害的表现及如何记录相关实验现象。
二、实验原理有关重金属铜、锌、铬、镉对鱼类的急性毒性研究国内已有许多报道，鱼类早期发育是整个生活史中对各种污染物最为敏感的阶段，用以作为急性毒性试验具有快速、敏感、经济有效等特点，是生物测试保护天然水体的重要方法。
鲫鱼是我国重要的经济鱼类, 其分布面广而数量大, 个体生长快, 性成熟时间短, 繁殖季节长, 在人工控制饲养条件下可常年繁殖, 选择鲫鱼进行重金属离子毒性实验, 具有一定代表性。
本实验以鲫鱼为研究对象，向其生长环境中加入重金属硫酸铜，观察其形态损伤，希望在形态方面，有利于水体污染的观察。
三、实验试剂、仪器及动物1. 实验动物鲫鱼幼鱼, 购自鱼市场。
实验鱼在水族箱中驯养7 d 以上，暂养期间活动正常，无病，死亡率低于5%；实验前1 d 停止投饵，选择身体健康，反应灵敏，大小基本一致的幼鱼随机分组。
2. 实验试剂CuSO4, 先配制成质量浓度为3000 mg/ L 的母液, 再根据需要稀释成各质量浓度。
3. 实验仪器聚乙烯塑料水族箱，小型鱼类充氧机。
四、实验方法与步骤1. 实验动物的驯养实验鱼在水族箱中驯养7 d 以上，暂养期间活动正常，无病，死亡率低于5%；实验前1 d 停止投饵。
2. 实验动物的分组采用随机实验进行分组，将21只鲫鱼随机分成7组，其中一组为空白对照组，另外六组为实验组。
3. 实验动物的染毒采用静水法生物测试，实验期间不更换实验液，全天充气。
为防止饵料影响，实验期间不喂食。
为确定质量浓度的大致范围, 先作预实验, 估计CuSO4的7个质量浓度值, 在每一个质量浓度的水族箱内放入3 尾鲫鱼, 分别观察24 h、48h、96h, 找出各金属的100% 致死质量浓度和最大耐受质量浓度。
再根据预实验结果设6个质量浓度组及1个对照组, 每一质量浓度放鱼5尾, 在曝露的过程中观察它们的形态损伤。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。
先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。
本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。
在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。
Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。
食品毒理学基础教学课件PPT
2 遗传组成的独特性
在一个近交品系内，所有动物个体都可追溯到 其原始的一对共同祖先。但它们只是从祖先的 整个基因库里获得极少部分基因，这些基因的 组合构成了品系的遗传组成。近交品系内的所 有个体在遗传上完全相同，具有独特的表型特 征，而不同的近交系之间的差异又非常明显， 由于近交系的遗传同源性，若对近交品系中的 某一个体进行基因分析可得知整个品系的基因 类型。
制备样品制剂时的要点
加热样品时不应接近改变样品化学性质或物理 性质的温度
如样品为固体评价其对皮肤的毒性时，应保持 其形状和颗粒大小
多成分的样品应按配方配制 如可能，制剂pH应为5-9 不应用酸或碱使样品解离 如应用非胃肠道途径，终溶液尽可能接近等渗
染毒途径
静脉注射、吸入、肌内注射、腹腔注射、皮下 注射、口服、皮内注射、经皮
普通动物
是在微生物控制上要求最低的动物，饲养在开 放系统，空气未净化，可饮自来水，房舍要求 有通风设施，人员进入要穿工作服专用鞋帽。
实验动物设施的分类
开放系统：饲育环境与外界相同；有强力通风 设施、饲料饮水和垫料要求不被污染，应防鼠 和防昆虫措施。
屏蔽系统：洁净度万级，环境封闭，送入的空 气要过滤。饲料饮水和垫料要灭菌，饲养人员 要经过淋浴、穿无菌工作服，戴口罩手套。
经口染毒特点
喂饲：动物自行摄入，一般最高含量<5%，营 养成分可更高，不适宜于口感差，易挥发水解 的样品，实际染毒量计算需单笼饲养。
灌胃：操作前禁食空腹，大鼠隔夜，小鼠4个 小时，均不停饮水，灌胃后2-4小时提供饲料， 经口多次染毒一般不禁食。
吞咽胶囊：适用于易挥发水解和有异味的样品。
操作要点
础医学和临床医学中应用。 裸鼠
转基因动物
转基因动物是指以实验方法导入的外源基因在 动物染色体基因组内稳定整合并能遗传给后代 的一类动物。
食品毒理学一般毒性
均致死剂量左右。
三、急性毒性分级 目前国际上对外源化学物急性毒性分级的标准不统一。 外源化学物急性毒性分级(WHO)
大鼠一次经 口LD50 (mg/kg) 6只大鼠吸入 4小时 死亡2～4只 的浓度 (ppm) 对人可能致死剂量 兔经皮 LD50 (mg/kg) 总重 (g/60k g)
毒性分 级
Wistar 大鼠 豚鼠
（一）物种选择
种类选择的依据：
对化合物的毒性反应及代谢过程与人相似 自然寿命不太长 易于饲养和实验操作
经济并易于获得
（二）品系选择
品系指计划交配的办法获得的起源于共同祖先 的一群动物。同一品系的动物具有共同的遗传来 源、相似的外貌特征、独特的生物学特性及稳定 的遗传性能。 1、近交系动物 指采用连续20代以上兄妹交配或亲子交配而培育 的纯品系动物。遗传上高度一致，基因纯合度可达 98.6-99.8%。
单位体重 （g/kg ）
剧毒 高毒 中等毒 低毒 微毒
＜1 1～ 50～ 500～ 50000～
＜10 10～ 100～ 1000～ 10000～
＜5 5～ 44～ 350～ 2180～
＜0.05 0.05～ 0.5～ 5～ ＞15
0.1 3 30 25 ＞1000
我国食品毒理急性毒性分级法[1994]
特点：
a.实验结果比较准确，可以避免遗传组成不同或 个体差异太大等所引起的误差。 b.实验结果的平均性较一致。每组仅用较少数的 动物，即能看出显著性来。 c.实验结果的重复性较大。 e.易于获得预期结果。 f.近交衰退。
2、突变系动物 在生长繁殖过程中，通过自然突变或人工定向
突变的方法，使其某基因发生突变并丧失原有的正
直接回归法
将剂量对数值与死亡 率(概率单位)的关系， 进行直线回归，用最小 二乘法求出a、b值。代 入直线方程：y＝a十 bX。式中，X为剂量对 数值，y为死亡率的概 率单位。利用此式即可 求得受试化学物的LD50 及其95％可信区间。
《食品毒理学基础》课件
有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，主 要来源于农药的使用，可 引起人体多个系统的损害 。
多环芳烃
如苯并芘，主要来源于煤 、石油、天然气等不完全 燃烧，具有强致癌性。
无机有毒物质
重金属
如铅、汞、镉等，主要来源于采矿、冶炼、化工 等工业排放，对人体有明显的毒害作用。
氰化物
主要来源于电镀、染料、农药等工业排放，可抑 制细胞呼吸，引起组织窒息。
03
某些组织如肝、肾、肺和脂肪组织对某些毒物有较 高的亲和力。
02
毒物在体内的分布取决于其与血浆蛋白的结合 能力和组织亲和力。
04
毒物在体内的分布也可能受到生物转运机制的影响 。
食品毒物的排泄
01
排泄是指体内毒物通过 排泄器官排出体外的过 程。
02
主要排泄器官是肾脏和 肝脏。
03
肾脏排泄主要通过尿液 ，而肝脏排泄主要通过 胆汁。
致突变作用与致癌作用
总结词
指有毒物质能够引起基因突变或细胞恶性转化，导致遗传性疾病或癌症的发生。
详细描述
致突变作用是指有毒物质能够引起DNA损伤，导致基因突变，进而影响细胞功能和形态。致癌作用是指有毒物质 能够刺激细胞异常增生，导致癌症的发生。这些作用通常需要较长时间才能表现出来，且与剂量和接触时间密切 相关。
食品安全教育
食品毒理学知识有助于提高公众对食品安全的认识，培养良 好的饮食习惯和食品安全意识。
食品毒理学的发展历程
早期阶段
食品毒理学起源于人们对食物中毒的研究，最初关注的是食物中生物性危害的识别和控制。
发展阶段
随着化学工业的发展，食品中化学性危害逐渐受到关注，食品毒理学开始深入研究化学物质的毒 性作用和机制。
食品污染物可引起食物中毒、传染病等疾病，对人类健康造 成危害。
食品毒理学）
⾷品毒理学）绪论⾷品毒理学（food toxicology）：是研究⾷品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作⽤与可能的有益作⽤及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定⾷品的安全性的科学。
外源性化学物(xenobiotics)在⼈类⽣活的外界环境中存在，可能与机体接触并进⼊机体，在体内呈现⼀定⽣物学作⽤的⼀些化学物质，⼜称为“外源⽣物活性物质”。
瑞⼠⼈Paracelsus奠定了毒理学的基础。
提出剂量的概念。
第⼀章⾷品毒理学的基本概念毒物：在⼀定条件下，以较⼩剂量进⼊机体即能够对机体产⽣损害作⽤或使机体出现异常反应，引起暂时或永久性的病理改变，甚⾄危及⽣命的外源性化学物称为毒物毒性(toxicity)：指外源化学物与机体接触或者进⼊机体内的易感部位后，能起损害作⽤的相对能⼒。
毒作⽤：⼜称毒性效应，毒物对动物有机体产⽣的⽣物学损害作⽤。
毒效应谱：指化学物质对机体引起的毒性作⽤的性质和强度的变化靶器官：是外源化学物直接发挥毒作⽤的器官或组织。
影响毒性的因素①机体因素：与年龄、遗传背景、性别、饮⾷、⽣理和健康状况有关，化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关系。
a物种和细胞学的差异b化学毒物⽣物转化过程的差异c不同组织器官对化学毒物亲和⼒的差异d不同机体或组织器官对化学毒物所致损伤的修复能⼒存在差异②接触条件接触途径；接触期限；吸收速率；接触频率③外源化学物结构和性质a功能基团与毒性的关系b基团的电荷性与毒性的关系c光学异构与毒性的关系d外源化学物的理化性质(如溶解度、解离度、解离常数（pKa）、旋光度、表⾯张⼒、相对分⼦质量、挥发性和相对密度等。
)⽣物学标志：⼜称为⽣物标志物或⽣物学标记，是指通过⽣物学屏障进⼊组织或体液中的化学物质及其代谢物，以及反映它们所引起的⽣物学效应⽽采⽤的检测指标⽣物学标志的分类：接触⽣物学标志、效应⽣物学标志、易感性⽣物学标志。
剂量（dose）是指⼈为给予机体或机体通过各种⽅式接触到的化学物的数量，它是决定化学物对机体造成损害的最主要因素。
食品毒理学实验基础
第二，高剂量向低剂量外推的不确定性
在毒理学实验中，为了寻求毒作用的靶器官，并能在 相对少量的动物上就能得到剂量-反应或剂量-效应关 系，往往选用较大的染毒剂量，这一剂量通常要比人 实际接触的剂量大得多。有些化学物在高剂量和低剂 量的毒性作用规律并不一定一致，如大剂量下出现的 反应有可能是由于化学物在体内超过了机体的代谢能 力，这就存在高剂量向低剂量外推的不确定性。
高剂量向低剂量外推的不确定性 小数量实验动物到大量人群外推的不确定性 成年健康动物与不同的人种、种族，而且包括
年老体弱及患病的个体之间的易感性不同
• 首先，实验动物和人对外源化学物的反应敏感 性不同，有时甚至存在着质的差别。
虽然在毒理学实验中通过用两种或两种以上的动物 ，并尽可能选择与人对毒物反应相似的动物，但要完 全避免物种差异是不可能的。而且在动物实验中，可 观察到体征(sign)，而没有症状(symptom)。实验动物 不能述说涉及主观感觉的毒效应，如疼痛、腹胀、疲 乏、头晕、眼花、耳鸣等，这些毒效应就难以或不可 能发现。
• 英国一位科学家曾这样比喻：“在生命科学研 究中使用实验动物就象在分析化学中使用分析
天平一样重要”。
•
落户武汉大学实验动物中心的慰灵碑， 旨在纪念在抗非典疫苗和药物实验中为人 类健康献身的38只恒河猴
第一节 食品毒理学实验的原则和局限性
食品毒理学实验的原则
化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人
实验动物必须暴露于高剂量
成年的健康实验动物(雄性和雌性未孕)和人可 能的暴露途径是基本的选择 代表性、可重复性
化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人
①人是最敏感的动物物种；
②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢， 与体重(或体表面积)相关。
《食品毒理学》课程规范
6.4致突变作用的评价方法（0.2学时）
教学方法与
教学手段
2.0
掌握
7
第七章
食品中化学物质的致癌作用及评价
抗癌基因，启动阶段、促癌阶段、演进阶段
掌握化学致癌作用的分子机制、种类、特征及分类方法
2.0
熟悉
8
第八章
食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价
发育毒性，致畸作用机理
掌握致畸作用机理、外源化学物发育毒性的评价、
2.0
掌握
9
第九章
化学物质毒作用的影响因素
2、启发引导为主，让学生自己独立思考。
教学手段：
1、利用多媒体播放教学课件，使学生更容易理解。
本章思考题
1、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？
2、判断急性毒作用的指标有哪些？
3、什么是靶器官？
4、什么是计量-反应曲线？有哪些类型？
主要
参考资料
《食品毒理学》，严卫星，中国农业出版社，2009.
《毒理学基础》，王心如，北京人民卫生出版社，2003.
备注
通过本章讲授掌握生物转运和转化的各种过程和影响因素。
章
第四章食品毒理学实验基础
教学目的
和要求
了解实验动物外貌、生活习性、生长发育，掌握实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则。
重点和难点
重点：实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则。
重点和难点
重点：致突变作用的类型、致突变作用的机制及后果和致突变作用的评价。
难点：外源化学物致突变作用的机制。
影响毒性作用的因素
(四)营养条件
正常的合理营养对维护机体健康具有重要意义。 对于生物体内正常进行外源化学物的生物转化， 合理平衡的营养十分重要。
当体内蛋白质，脂肪酸或矿物质缺乏时，都可 使机体对外源化学物的代谢转化发生改变。如 蛋白质缺乏或维生素A、C或E缺乏将降低混合 功能氧化酶系（MFO）活性，从而影响毒物的 代谢；又如当食物中缺乏亚油酸可增加黄曲霉 毒素B1的致癌作用等。
现代医学研究证明，人类疾病都直接或间接地与 基因有关，或者说先天的基因体质和后天的外来因素 共同作用导致疾病的产生。如果一个基因不正常，甚 至基因中一个非常小的片断不正常（基因突变），可 以引起发育异常、疾病，甚至死亡。
医学与缺陷较量.flv
第三节 环境影响因素
气象条件 季节或昼夜节律 毒物进入机体的途径 接触的毒物的容积和浓度 溶剂 噪声、振动和紫外线 防护措施
（五）动物笼养形式
动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草 和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。
（六）遗传因素
一些遗传缺陷或遗传病与毒作用敏感性有关。如 着色性干皮病等常染色体隐性遗传病有DNA损伤的修复 缺陷；免疫状态过低或过高都可能带来不良后果，过 敏性反应可出现于接触多种药物和金属化合物时，主 要见于少数敏感者。遗传病是由于基因先天缺陷所致； 由病原体所致的传染病也和人体基因密切相关，存在 着易感人群和耐受人群；甚至致病原因与基因无关的 外伤也在治疗和恢复过程中离不开基因的作用。
化合物的化学结构
化合物的理化性质
化合物的化学活性
化合物的 生物活性
一、 化学结构
取代基的影响 异构体和立体构型 同系物的碳原子数和结构的影响 分子饱和度 与营养物和内源性物质的相似性
【2024版】食品毒理学课程标准
可编辑修改精选全文完整版《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
食品毒理学课程教学大纲（食安）
食品毒理学课程教学大纲（食安）《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：5306207课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
食品毒理学_04食品毒理学实训
6. 组织病理学检查
常用部位有心、肝、脾、肺、肾、脑、胸腺、睾
丸、肠等。对指定的器官或组织用锋利的刀剪取 材，应统一取材部位。组织块一般在10倍体积的 10％福尔马林中固定，此后常规制片(组织石蜡包 埋、切片、HE染色)。应详细记录显微镜下观察到 的病变，并做出病理诊断。必要时，请其他的病 理学家对有疑问的或有争论的发现进行复查。利 用特殊染色、组织化学及电子显微镜技术研究毒 作用机制。
图4-5 小鼠灌胃法
图4-6小鼠腹腔注射法
图4-7小鼠皮下注射法
4.小鼠尾静脉注射法：一人抓住小鼠，或将小白鼠置于固定 器内，使鼠尾外露，用酒精棉球涂擦，或将鼠尾浸人50℃ 热水中0. 5min，使血管扩张。用左手拉住尾尖，选择一条 扩张最明显、距尾尖1/4处的尾静脉，右手持带有4号针头 的注射器刺人血管注射。如注射有阻力，且局部变白，应 拔出针后，在第一次刺点的上方重新进行(如图4-8)。 5.小鼠脑室注射法：由两人合作，一人固定好小鼠，另一人 用眼科镊提起两耳连线中间处的皮肤，用手术剪快速剪去 距镊尖0.3cm处的皮肤，暴露出颅骨。在距冠状缝和矢状缝 各砰1.5mm左右处，先用小号钟表改刀(固定刀头深为 2.0mm)在颅骨上穿一小孔，然后将4号或5号针头垂直插入 2-2.5mm，进行脑室注射(如图4-9)。
2.对动物进行观察检查后，认真填写以下记 录表，作出相应评价。
健康观察记录表
动物品系： 内容评价 情况记录
行为习惯 体态营养 神态反应 被毛皮肤 采食饮水 粪尿 呼吸、心搏、体温 妊娠哺乳生长发育 其他
综合评价： 观察人： 日期：
实训二 实验动物的分组、 标记和染毒技术
一、实训目的
实验动物科学的分组、标记和合理的染毒是取
4．家兔 用右手大把抓住颈背部皮肤，轻轻提起， 左手立即托住家兔的臀部或腹部，使其重量移向 左手(图4-6)，这样既不伤害家兔，也避免兔抓伤 人。捉家兔切忌只抓两耳。
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4. GF
GF:无菌剖腹产，在绝对隔离器中养育。（塑料薄 膜无菌隔离器）
应用： ①在实验动物领域应用； ②在免疫学方面应用：是研究免疫发生机理与生产
高效优质疫苗的最理想动物。 ③用于微生物学研究：研究微生态学的最理想的动
物模型。 ④肿瘤学研究：是研究致癌机理，防癌、抗癌药物
筛选的理想动物。
级别分类，一般是按实验动物的微生物背景划分的， 这是实验动物质量控制的一个重要方面。
国际上一般分为四级：
无菌动物（germfree animal, GF） 悉生动物（gnotobiotic animal, GN） 无特定病原体动物（specific pathogen free
animal ,SPF） 普通动物（conventional animal, CV）
1.3传染病学研究：多种细菌、病毒、寄生 虫病研究。
1.4遗传学研究： 1.5免疫学研究： 1.6老年学研究：小白鼠寿命短，晚期老年病多
开放系统，普通饲养，大批生产，成本低，是最 低级别的实验动物。
CV广泛应用于教学、预试验及一些要求不严的 短期试验，生物制品生产。
严格意义上讲，CV不适合于科学研究。尽管如 此，CV祖先来自于SPF，剖腹产后普通化，即开 放饲养，
CV在饲料配方，饮水，室内温、湿度、光照、 噪声仍应符合国家标准。
实验动物的品种品系
“种”，是生物学上的一个基本分类单位， 是自然选择的产物。
“品种”，则是应用动物学上的一个基本 分类单位，尤其是畜牧学与实验动物科学， “品种”是人工选育的产物。
实用性 遗传的稳定性 形成品种的条件 同质性 具有一定的数量
“品系”：来源于同一优良品种祖先的 后裔群。
实验动物的级别分类ห้องสมุดไป่ตู้
SPF饲养环境应在绝对屏障系统——隔离器中
内部空气全部由送风装置供给，并经过滤除菌，内部 保持正压，利用空气梯度压力来防止外界空气进入。
工作人员进入需淋浴，衣、帽、手套、口罩均需消毒， 各种用品消毒，方可进入。
动物饲养架及饲养盒，以连续层流（空气经初、中、 高三级过滤后流入架内，在架内外形成空气压力差， 在饲养层等形成一个足以抵微尘进入架内的清洁区） 和空气净化，以实现空气净化的双保险作用。
★实验动物的特点：
①具有较小的个体差异，较强敏感性，较好 的重复性与较一致的反应性。
②一些遗传背景不清楚，携带病原微生物不 明确，健康状况及个体差异较大，反应性不 一致，一般不作为实验动物，其所取得的数 据不被科学界所公认。
2．意义
实验动物是生命科学（生物、医学、食品等） 研究的重要基础和支撑条件，在科研、教学、 生产、检定、安全评价和成果评定中都离不开 实验动物，被称为“活的仪器”，“活试剂”。
⑦老年医学：无菌动物是最理想的衰老模型，无菌动 物寿命明显延长。
⑧其次：在放射医学、口腔医学、军事、航天、环境 医学等方面都有广泛应用。
㈡ 常见实验动物的选择指南
1．小鼠： 用途： 1.1药理毒理学实验：包括药品、生物制品、食品、
日用品、化妆品、化工产品、环境监测、急性、 亚急性、慢性、三致试验、LD50、药物治疗试验等。 1.2肿瘤研究：可人工诱发多种癌症和白血病模型，也 可用裸鼠建立各种人类移植性肿瘤模型。 可用于搞癌药物筛选，癌病因、病机、免疫学等研 究。
对微生物的控制要求
GF：以无菌技术获得，不带任何微生物和 寄生虫，在隔离系统饲养。
GN：带有明确的微生物丛，无菌条件饲育， 在隔离系统饲养。
SPF：不带指定的病原微生物和寄生虫，在 屏障系统饲养。
CV：微生物、寄生虫携带性情况不明，但 不能带有人畜共患和烈性传染病原体。 在开放系统饲养。
⑤营养学研究：是研究营养学的良好模型。GF动物 不仅用来观察肠道内细菌对代谢的影响，还用于研究 限制采食，对寿命，免疫力的影响，无菌动物对诸多 营养机理的分析将起到更重要的作用。
⑥毒理与药理学研究：最适合于进行慢性毒性实验， 适合于新药毒性及安全性评估。在微生态制剂、生物 制品、抗菌素试验研究方面具有明显优势。
广泛应用于药学、毒理学、肿瘤学、免疫学、 传染病学、多种诊断和疫苗生产，以及生物 制品鉴定中。
屏障系统：空气经过一定的过滤净化，饲 养环境保持正压，进入系统的一切物品： 饲料、饮水、用具等均需经严格灭菌处理。 工作人员进出消毒，衣、帽、手套、口罩 均需消毒。饮水除高压消毒外，还应酸化 和过滤净化。
英国一位科学家曾这样比喻：“在生命科学研 究中使用实验动物就象在分析化学中使用分析 天平一样重要”。
实验动物在科学研究中占有重要地位。
美国生命科学研究课题投资40%涉及实验 动物，60%的生物学课题需要实验动物。 如美国肿瘤研究中心，每年研究经费2.2亿 美元，利用实验动物的课题占1.4亿美元。 我国生物医学科研课题也有60％上使用实 验动物。
第四章 食品毒理学实 验基础
第一节：常见实验动物选择和处理
（一）实验动物的定义及其在科学研究中 的意义
1．定义：
★实验动物（Laboratory Animal Sciences）： 由人工选育，在一定条件下繁殖生产，具有明确的遗 传背景和生物学特性，专门用于科学研究并符合一定 标准的各种动物。 ★实验动物种类：很多，常见包括：大鼠、小鼠、豚 鼠、家兔、狗、猫、猴、小型猪、鸡（SPF鸡）、青蛙、 蟾蜍、鱼类等。
市售和来历不明的动物为“无证动物”，试验结 果不予承认。
2．CL：
祖先仍是SPF或GF，屏障系统饲养。质量控 制要求介于CV与SPF之间。
国外无此级别，国外一般均采用SPF或GF。 国内由于发展水平条件所限，作为一种过渡，
暂可作为标准实验动物用于一般的科学研究。
3．SPF
属健康无病动物，动物质量高，适合长期慢 性实验，并能取得可靠实验结果。
我国对实验动物级别分类（1994年国家 技术监督局发布的国标）
一级：CV (conventional animal) 二级：CL（Clean animal） 三级：SPF (specific pathogen free animal ) 四级：GF ( germfree animal)
1．CV