水产类原料细加工
中国水产深加工出口类别
中国水产深加工出口类别
中国水产深加工出口的类别有很多，以下是其中一些常见的类别：
- 来料加工出口：集中在北方辽宁和山东沿海，以大连和青岛及周边的水产加工厂为主，主要的原料是各种进口的鳕鱼、鲭鱼、鲑鱼、鲽鱼等，加工后的冷冻鱼片主要返销美国、德国、日本等国。
- 各种贝类出口：主要集中在辽宁、山东和福建沿海，特别是福建。
使用的原料主要是中国沿海捕捞的墨鱼、鱿鱼、章鱼，以及沿海养殖的扇贝、蛤蜊和鲍鱼。
- 深加工鱼类出口：2023年上半年深加工鱼类出口额为20.2亿美元，同比下降22.1%。
- 深加工虾蟹贝鱿类出口：2023年上半年深加工虾蟹贝鱿类出口额为26.0亿美元，同比下降4.5%。
随着中国水产加工业的发展，出口类别还在不断扩大。
水产品加工制作流程
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
水产加工及配菜工艺流程
二、水产品配菜的制作方法
（8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可 。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜 均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （ 11 ） 炒 海 瓜 子 ： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中 ，撒上配料即可。
二、水产品配菜的制作方法
（5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加 入配料即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放 入盒中，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、 切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发 生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处 理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
水产调味料加工
猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变 质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰 组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻 库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块， 用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速 剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛 于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg, 贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有 腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。
（二）、工艺过程：
原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→ 固液分离→ ↑ （三至四个月） 原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣 椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品
操作要点：
1、鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例 并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。 2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于 安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成 汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶 中，如此循环三至四个月。 3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯， 得到优质原露鱼汁 4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、 辣椒等调味品，混匀后装罐。
（2）人工发酵： 利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃， 需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白 酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发 酵时间可缩短一半。 过滤：使发酵液与渣分离 浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。
调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用 浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达 到国家标准。 装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、 贴标，即为成品。
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱
水产类原料的粗加工方法
水产类原料的粗加工方法水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。
具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。
鲫鱼鳍较软也可不切除。
鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去.黄鱼须将头皮撕去。
摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。
用一般材料都采用此法。
在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。
2、为保持鱼体的完整的姿态。
可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒,以鳃插入腹部，卷起内脏。
取出内脏时勿弄破苦胆,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。
夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。
鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。
有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。
退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。
除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。
剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。
泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。
宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。
挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。
脱落出来的虾仁，不带虾须。
但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。
在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。
例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。
青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。
缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。
2·水产类原料粗加工实例鲈鱼为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可.青鱼右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
水产品类原料及初加工技术
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
几种鱼饲料的加工方法
几种鱼饲料的加工方法
鱼饲料的加工方法主要可分物理加工、化学加工和生物加工。
其加工方法多种多样，不同原料有着不同的加工方法，现介绍几种常用的鱼饲料加工方法：
一、动物性块状饲料：使用时应切碎或搅碎，加入粘合饲料，制成面团状或与其它饲料配合投喂，一般不要煮熟，因为生料比熟料的营养价值要高。
二、蚯蚓、蝇蛆、昆虫类小型动物饲料：可鲜喂，也可加工成干粉使用。
三、动物血液：动物血含蛋白质丰富，可煮熟或直接拌其它干粉饲料使用。
四、饼类饲料：喂鱼时要敲碎、浸泡、磨浆后使用，喂成鱼时浸泡即可。
五、糠麸、糟渣饲料：喂小鱼种应浸软磨浆，对成鱼则宜将糠麸拌水湿润并发酵至有酒香味时使用，糟渣可鲜喂，也可晒干使用。
六、谷物饲料：谷物饲料发芽后效果更佳，芽类饲料在白嫩时营养价值最高。
七、青饲料：一般洗净冲掉泥沙后即可投喂，喂小鱼时应切碎或打浆使用，打浆后加0.2%食盐，放置一二个小时，去掉皂沫进行泼洒，既可肥田，又可供鱼类食用一部分，若是切碎煮熟，拌入糠麸、苏打等精料，鱼更喜食。
青饲料也可青贮使用。
八、粪便饲料：粪类饲料可炒干或晒干后磨粉并配合其
它原料使用，但比例不应过高，通常鸡粪不宜高于40～50%、牛粪不高于50～70%、猪粪不高于30～50%。
九、鱼用颗粒饲料：通常经过粉碎、配料、搅拌加水、造粒和干燥等工序，没有饲料机，也可用绞肉机、面条机等土法进行少量加工，颗粒大小因鱼而异，一般为2.5～8厘米，这是直径，长可做成直径的1～2倍。
其他水产加工品生产许可证审查细则(2006版)
其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的其他水产加工品是指除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动植物为主要原料加工而成的产品。
申证单元分为5个：水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品。
水产调味品是指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类等水生动植物为原料，经盐渍、发酵（或不发酵）等工艺加工制成的产品。
水生动物油脂及制品是指以海洋动物为原料经相应工艺加工制成的油脂或油脂制品。
风味鱼制品是指以鱼类、头足类等水生动物为原料，经相应工艺加工制成的产品。
生食水产品是指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的水产品。
水产深加工品是指以水生动植物或水生动物的副产品为原料，经特殊工艺加工制成的产品。
在生产许可证上应当注明产品及单元名称,即其他水产加工品（水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品）。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2202。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．水产调味品的基本生产流程原料处理→盐渍→发酵（或不发酵）→调配（或不调配）→灌装→杀菌（或不杀菌）→包装2．水生动物油脂及制品的基本生产流程。
原料处理→提油（蒸煮、水解等）→压榨（过滤）→离心→精制（或不精制）→包装3．风味鱼制品的基本生产流程。
原料处理→盐渍（或浸渍、调味）→干燥（或沥干）→调理（调味、烟熏、糟制、油炸等）→杀菌（或不杀菌）→包装鱼（蟹）松：原料处理→熟化→脱水→搓松→调味→炒松→包装4．生食水产品的基本生产流程。
腌制品：原料处理→盐渍（或浸渍）→清洗沥干→调味腌制→包装非腌制品：原料处理→切割→包装5．水产深加工品的基本生产流程。
（1）水生动植物干粉：原料处理→干燥→粉碎→复配（或不复配）→成形（装胶囊、造粒、压片）→杀菌（或不杀菌）→包装（2）水生动植物提取物：原料处理→提取→分离→调配→喷粉（或不喷粉）→包装→杀菌（3）其他水产品：原料→清洗→熟制→冷却→灭菌→包装（二）关键控制环节。
水产类初加工的要求和方法
水产类初加工的要求和方法水产类食材在烹饪中占据着重要的地位，其新鲜度及初加工的正确性直接影响到菜肴的口感和品质。
为了确保水产类食材的鲜美和营养，初加工是一个至关重要的环节。
本文将详细探讨水产类初加工的要求和方法。
一、水产类初加工的要求保证食材新鲜：新鲜的水产类食材是保证菜肴美味的前提。
在购买和存放过程中，要确保食材的新鲜度，避免长时间暴露在不良环境中。
去除不可食用部分：在初加工过程中，需要去除水产类食材的鳞、鳃、内脏等不可食用部分。
这些部分容易积累毒素或滋生细菌，对人体健康构成威胁。
清洗干净：水产类食材的表面可能附着泥沙、细菌或其他杂质，因此需要仔细清洗。
使用流动的清水反复冲洗，确保食材的清洁卫生。
分类储存：不同种类的水产类食材需要分开储存，以避免相互污染。
例如，贝类和鱼类应分别存放，并确保适当的温度和湿度。
合理切割：根据不同的烹饪方法和菜肴需求，对水产类食材进行合理的切割和整理，使其形状均匀、整齐美观。
二、水产类初加工的方法1、鱼类初加工：（1）刮鳞：使用刀背或专业的鱼鳞刨刮去鱼鳞。
注意不要刮破鱼皮，以免影响菜肴的美观和口感。
（2）去鳃：用刀或铁夹小心地将鱼的鳃盖掀起，用手或钳子夹住鱼鳃轻轻拉出。
注意不要损伤鱼内脏。
（3）去内脏：在鱼腹部用刀划开一道口子，取出内脏。
注意不要弄破鱼胆，因为胆汁有苦味。
（4）清洗：用清水反复冲洗鱼身内外，确保无鳞屑、血迹和内脏残留。
2、贝类初加工：（1）浸泡：将贝类放入清水中浸泡，加入少量盐和几滴食用油，帮助贝类排出泥沙和污物。
（2）刷洗：用刷子轻轻刷洗贝类的外壳，去除泥沙和藻类等杂质。
（3）开壳去内脏：用刀背轻轻拍打贝类的壳，使其开裂。
然后去除贝类的内脏和腮。
注意不要让壳内的汁液溅出。
（4）清洗：用清水反复冲洗贝类的外壳和内部，确保无泥沙和其他杂质残留。
3、虾类初加工：（1）去虾线：用针或牙签挑去虾背上的黑线，即虾肠。
这是虾类的主要排泄器官，容易积累毒素。
（2）清洗：用清水反复冲洗虾身内外，确保无黑线和其他杂质残留。
水产加工品生产许可证审查细则
水产加工品生产许可证审查细则文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-水产加工品生产许可证审查细则实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以新鲜水产品为原料加工制成的产品。
水产加工品共分为3个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。
在生产许可证上应当注明产品名称及申证单元，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2201。
干制水产品生产许可证审查细则一、发证产品范围实施生产许可证管理的干制水产品是以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料经相应工艺加工制成的产品。
主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜原料预处理→干燥→包装2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾原料预处理→漂洗→调味→干燥→烘烤→成型→包装3．虾片原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装（二）关键控制环节。
1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜原料预处理、干燥2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾调味、烘烤3．虾片制虾汁、烘干（三）容易出现的质量安全问题。
1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。
2．海藻类产品无机砷超标。
3．干制水产品水分、盐分超标。
4．即食水产品微生物超标。
5．超限量、超范围使用食品添加剂。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。
根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。
（二）必备的生产设备。
1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：原料处理设备、干燥设备、包装设备、2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。
水产品原料的初加工
水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃 片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷 包鲫鱼”（3）鲤出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是蒯鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应 刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。
第四节 水产品原料的初加工（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如蒯鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
水产品工艺流程
水产品工艺流程水产品是指以水为原料制作的各种食品，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等海产品，以及水产养殖的各种产品。
水产品的加工工艺流程非常重要，它直接影响着产品的质量和口感。
下面我们就来详细介绍一下水产品的加工工艺流程。
1. 采集或养殖。
水产品的加工首先要进行采集或养殖。
对于野生水产品，需要在适当的季节和地点进行捕捞，捕捞后要立即进行初步处理，保持产品的新鲜度。
对于水产养殖产品，需要进行养殖管理，保证产品的生长健康和品质。
2. 杀菌和清洗。
采集或养殖后的水产品需要进行杀菌和清洗。
首先要对水产品进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
然后要对水产品进行清洗，去除表面的杂质和污垢，为后续加工做好准备。
3. 分类和分级。
清洗后的水产品需要进行分类和分级。
根据产品的大小、品质和用途，将水产品进行分类和分级，以便后续加工和销售。
分类和分级要根据产品的特点和市场需求进行合理的划分。
4. 加工处理。
分类和分级后的水产品需要进行加工处理。
加工处理包括去鳞、去内脏、去头、去壳、去骨等步骤，将水产品处理成适合食用的形态。
加工处理要根据不同的水产品和不同的加工要求进行合理的操作，确保产品的质量和口感。
5. 腌制和腌渍。
加工处理后的水产品需要进行腌制和腌渍。
腌制是利用盐、糖、酱油等调味料对水产品进行腌制，增加产品的风味和保鲜效果。
腌渍是利用盐和其他辅料对水产品进行腌渍，改变产品的口感和质地。
6. 烹饪和加工。
腌制和腌渍后的水产品需要进行烹饪和加工。
烹饪包括煮、炒、炖、蒸、烤等各种方式，根据产品的特点和用途进行合理的烹饪操作。
加工包括脱水、烘干、冷冻、真空包装等各种方式，将产品进行加工处理，延长产品的保质期和销售期。
7. 包装和储存。
烹饪和加工后的水产品需要进行包装和储存。
包装要选择适当的包装材料和包装方式，保护产品的完整性和卫生安全。
储存要选择适当的储存条件和储存方式，确保产品的新鲜度和品质。
8. 销售和配送。
包装和储存后的水产品可以进行销售和配送。
水产饲料加工质量和加工技术
水产饲料加工质量与加工技术水产动物的生活环境、采食习惯和消化系统特点等与陆上动物的差异甚大，因而水产饲料的质量要求与其它动物饲料的质量要求有较多的不同之处。
特别对饲料的原料粒度、耐水性、漂浮性、颗粒直径、诱食性等物理特性，水产饲料有特殊的要求。
一、原料粒度1、合适粒度有利于提高饲料消化率水产饲料虽大多以颗粒状或团状进行饲喂，但颗粒或团状物是由粉末状的各种组分制得。
各种组分的大小用原料粒度来表示。
原料粒度愈小，单位重量的饲料所占有的总表面积就愈大。
鱼虾的消化道较短,例如虾类的消化道长度比其体长短,鳗鱼的消化道仅为其体长的1/2,而一般陆生动物的消化道为体长的5倍~6倍以上。
只有当水产饲料易于消化时，方能得到充分地利用。
当原料粒度较小时，各组分有较多的表面和消化液接触，能被较快地消化吸收，从而提高饲料的转化率。
各种鱼类及不同生长期的同种鱼类对饲料的细度要求不同。
水产行业标准规定,鳗鱼细幼鱼的饲料应过0.20mm筛，成鳗饲料应过0.25mm筛。
但目前许多饲料加工厂或鳗鱼养殖认为进一步减小饲料粒度有益于提高鳗鱼的养殖效果。
以豆粕为饲料饲喂对虾，当豆粕全过0.35mm试验筛后，粒度再减小，养殖效果不再提高。
因此，行业标准将对虾饲料的粒度规定为小于0.35mm。
水产行业标准中对常见的青、草、鲢、鳙、鲫等鱼饲料的粒度没有规定。
很多饲料厂将原料粉碎到小于0.5mm。
2、合适粒度有利于提高饲料均匀性幼小鱼虾体型小，日采食量仅数微克或几十微克。
而在每一份日粮中又包含着几十种饲料组分。
只有当这些组分的粒度足够小时，它们才可能被幼小鱼虾均匀地采食。
若要求每一颗饲料都保证营养全面，则饲料原料必须粉碎的更细小。
表2列出了保证微囊饲料全价性所要求的原料粒度。
表2 微囊虾饲料原料粒径适用生长期饲料粒径/μm1%组分粒径/μm1%组分适宜粒径/μm相当筛号目蚤状期100 22 4.6糠虾期200 43 9.3仔虾期500 108 23.2 325幼虾期1000 215 46.4 1403、粉碎工艺为提高微粉碎效率，水产饲料粉碎采用“循环粉碎工艺”。
生鲜知识：生鲜产品商品化加工处理
生鲜知识之一：生鲜产品商品化加工处理不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。
肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。
水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。
熟食经过加工后，价值可翻两倍。
由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。
生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。
以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。
一、蔬果的加工处理方法对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利率1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。
结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。
2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。
茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。
较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。
3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。
较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。
4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。
5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。
6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。
进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。
菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。
7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。
水产养殖与深加工的生产流程
水产养殖与深加工的生产流程水产养殖与深加工是当前水产品行业中重要的生产方式，它不仅满足了人们对于海产品的需求，也在很大程度上推动了水产养殖业的发展。
本文将详细介绍水产养殖与深加工的生产流程，以帮助读者更全面地了解这一领域。
一、水产养殖的生产流程1. 配套设施准备：在开始水产养殖之前，需要搭建相应的设施，如养殖池、水泵、过滤器等。
同时，还需考虑水质监测、氧气供应、温度控制等关键因素。
2. 种苗的选购：选择适合养殖的水生动植物种苗非常重要。
一般来说，需要考虑种苗的适应性、疾病耐受性、生长速度等因素。
种苗来源可以通过购买或者孵化得到。
3. 饲养管理：养殖过程中需要合理安排饲料供给、定期清理池塘、监测水质等工作。
针对不同的水生动植物，还需要制定相应的饲养计划，确保其生长健康。
4. 疾病防控：水产养殖过程中，常常会出现疾病的发生。
为了预防和控制疾病的传播，需要进行定期的检查、隔离患病个体、使用合适的药物治疗等措施。
5. 生长周期管理：根据不同水生动植物的生长周期，制定相应的管理计划。
包括生长速度、换池周期、补充营养等。
6. 采摘与收获：水产养殖的最终目标是获得高质量的水产品。
当水生动植物达到适宜的生长阶段时，需要进行采摘与收获。
这个过程需要注意采用合适的工具和方法，避免对水产品造成伤害。
二、深加工的生产流程1. 采购与检验：深加工的首要环节是采购原材料。
采购过程中需要仔细检验原材料的质量、新鲜度等指标，确保原材料符合加工要求。
2. 清洗与分选：将采购的原材料进行清洗和排除不符合加工要求的个体。
同时，根据规格尺寸进行分选，保证产品的统一性。
3. 切割与加工：将清洗和分选后的原材料进行切割和加工。
根据不同产品的需求，可以采用不同的切割和加工方式，确保产品的形状和质量。
4. 调味与腌制：根据产品的口味特点，进行适当的调味和腌制。
这一步骤可以增加产品的风味和口感。
5. 烹饪与熟化：将调味和腌制后的产品进行烹饪和熟化处理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3．菜品切制后的保鲜
将加工好的白虾粒、白虾球放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加 工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～ 4℃）。
五、评价标准
拓展任务
龙虾（如图17-5）是名贵的海产品，种类繁多。我国主产地为东南沿 海，其他沿海国家也有出产。中国龙虾的品种主要有青龙虾（青龙）、锦 绣龙虾（锦龙）、珍珠龙虾（珠龙）、海南岛龙虾（函龙）、黑白纹龙虾 （杉龙）。国外龙虾有两种：一是有大鳌足的那种，属于海鳌虾科；另一 种如同中国龙虾一样，属于龙虾科。前者以波士顿产为代表，后者又按产 地不同，分为新西兰龙虾、澳洲龙虾、美洲龙虾等。中国龙虾色暗褐带紫， 外形美观，其中锦绣龙虾色泽绮丽。
（a）丁
（b） 球
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、
工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、 马斗。 [砧板设备]
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩 干机。 [原料准备]
二、成品标准
对鳝鱼进行细加工，细加工后的鳝鱼应为丝、段两种。丝：长7厘米、粗0.3厘 米×0.3厘米；段长6厘米 。
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、
水池、工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、小刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、 盆、方盘、马斗。 [砧板设备]
牡丹花刀:
一、相关 知识
牡丹花刀（翻刀形花刀）的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片（批）
等方法混合加工制成。因为这种方法加工出来的每一片料形都像牡丹花的花瓣，
故而取名“牡丹花刀”。
适应原料：平鱼、鲤鱼、桂鱼等。
松鼠鱼花刀 ：
松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工而成的。这种花刀经过拍粉、 油炸等加工过程，在加热时由于鱼皮受热收缩卷曲，再加上鱼肉受热变形固形而 形成造型独特的松鼠羽毛的形状。
五、评价标准
拓展任务
鲍鱼（如图16-4）是海产贝类，自古被人们视为“海之珍品”，其肉质 柔嫩细滑，滋味极其鲜美。鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳， 它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，就是因为它的贝壳的形状像耳朵 的缘。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧为紫、 绿、白等颜色。鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等 营养元素。鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节 血压的作用，富含丰富的球蛋白。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的 成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
1．平鱼的细加工步骤 （1）斜一字花刀操作方法如图13-7。 斜“一”字花刀的成形方法是运用斜刀或直刀推、拉剞的方法加工制成。
（2）成形如图13-8。
2．斜一字花刀技术要求 加工时要求刀距的大小和刀纹的深浅都要均匀一致。鱼的背部刀纹
要相应深一些，腹部刀纹要相应浅一些。
[学习目标] （1）理解鳝鱼丝、鳝鱼段的操作要领。 （2）对初加工后的鳝鱼品质进行鉴别。 （3）能用直刀法直刀剞对鳝鱼进行切段加工。能用直刀法推拉切 对鳝鱼进行切段和丝加工。 （4）能够对加工好的鳝鱼原料进行保管。 （5）培养学生砧板厨房的合作意识。
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬 菜甩干机。 [原料的准备]
鳝鱼
四、制作过程
1. 鳝鱼切段的操作方法 用直刀法推切将鳝鱼切6厘米段。
鳝鱼切段的技术要求 左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀。
2. 鳝鱼切丝的操作方法
鳝鱼切丝的技术要求 首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再将两种刀法连贯起来。操
松果形花刀
松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞，深度约为原料厚度的五分之四，进刀 倾斜度为45。 左右。
二、成品标准
对鱿鱼进行细加工，细加工后的鱿鱼应为麦穗形、松果形两种，其中松果 形为长5厘米的三角形，麦穗形则长5厘米宽4厘米。
麦穗形
松果形
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水
角度越小，则麦穗越长；麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄作灵 活调整。
2．花刀工艺形松果形花刀操作方法
花刀工艺形、松果形花刀的技术要求 在加工时务必保持刀距的大小、刀纹的深浅，分块的形状和大小都要
均匀一致。
3．菜品切制后的保鲜
将加工好的鱿鱼放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师 姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～4℃）。
（三）菊花形花刀的操作方法
菊花形花刀的技术要求 刀距的大小、刀纹的深浅以及斜刀的角度都要均匀一致，原料应选择净
重约为1000克的为宜。
（四）菜品切制后的保鲜
将加工好的鱼肉放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨 师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～ 4℃）。
五、评价标准
拓展任务
平鱼（如图13-6）原产地区：亚马逊河，又名银盘鲳、银盘鱼、 镜鱼、鲳鱼。平鱼性情温和，不袭击它鱼，可以和其他大型鱼混养， 杂食性，爱吃水草，也食动物性饵料。
工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、 马斗。 [砧板设备]
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩 干机。 [原料准备]
海螺
四、制作过程 1．海螺切片的操作方法
海螺切片的技术要求 在推片过程中一定要将原料按稳，防止滑动，刀锋片（批）进原料之后，
作时，用力要充分有力，动作要连贯。
3、菜品切制后的保鲜
将加工好的鳝鱼放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓 名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～ 4℃）。
五、评价标准
拓展任务
鳗鱼（如图14-5），鳗鲡，鳗鲡科。鳗鲡的仔鱼体长6厘米左右，体重 0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，是一种降河性洄游 鱼类，原产于海中，溯游到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批 幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。它是传统名贵鱼类，也是 世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗， 后又进入淡水成长。
池、工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、 马斗。 [砧板设备]
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜 甩干机。 [原料的准备]
鱿鱼
四、制作过程
1．花刀工艺形麦穗花刀操作方法
花刀工艺形麦穗花刀技术要求 刀距的大小、刀纹的深浅、斜刀角度都要均匀一致；麦穗剞刀的倾斜
适应原料：鲤鱼、桂鱼、黑鱼等。
菊花形花刀：
菊花形花刀是运用直刀推剞的方法加工而成的。如果原料的厚度比较薄，也 可以使用斜刀和直刀混合剞的方法加工而成。
适应原料：桂鱼、鸡胗、猪里脊等。
二、成品标准
对鳜鱼、草鱼进行细加工，细加工后的鳜鱼应为牡丹花刀、草鱼应为松鼠鱼 花、菊花形花刀三种。
牡丹花刀
松鼠花刀
1．鳗鱼的加工
2．成形 成形如图14-7。
[学习目标] （1）理解麦穗花刀、松果形花刀的操作要领。 （2）对初加工后的鱿鱼品质进行鉴别。 （3）能用麦穗花刀、松果型花刀对鱿鱼进行细加工。 （4）能够对加工好的鱿鱼原料进行保管。 （5）培养学生砧板厨房的沟通能力。
一、相关 知识 麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞加工制成的。
1．墨鱼的细加工
2．成形 成形如图15-7。
[学习目标] （1）理解海螺片的操作要领。 （2）对初加工后的海螺品质进行鉴别。 （3）能用平刀法平刀推片下片对海螺进行细加工。 （4）能够对加工好的海螺原料进行保管。 （5）培养学生砧板厨房的团队精神。
一、相关 知识
平刀法—平刀推片
平刀法是指刀与墩面平行，呈水平运动的刀工技法。此刀法用于加工无骨、 富有弹性、强韧性的原料、柔软的原料或经煮熟后柔软的原料，是一种较为精细 的刀工。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料 片等。
左手施加一定的向下压力，将原料按实，便于行刀，也便于提高片的质量。 刀在运行时用力要充分，尽可能将原料一刀片开，如果一刀未断开，可连续 推片（批）直至原料完全片（批）开为止。
2．菜品切制后的保鲜
将加工好的海螺片放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨 师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～4℃）。
平刀推片下片法，即在原料的下边起刀，左手扶稳原料，右手将刀端平， 根据目测厚度或根据经验，将刀锋推进原料，再行平刀推片，将原料一层层地片 开。
适应原料：猪肉、鲍鱼肉、鸡胸肉。
二、成品标准
对海螺进行细加工，细加工后的海螺只有片一种 。
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、
菊花花刀
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下
水、水池、工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、 方盘、马斗。 [砧板设备]
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、 蔬菜甩干机。 [原料准备]
单元四 水产类原料细加工
任务一 任务二 任务三
任务五
• 草鱼的细加工 • 鳝鱼的细加工 • 鱿鱼的细加工 • 海螺的细加工 • 白虾的细加工 • 螃蟹的细加工
任务一 草鱼的细加工
[学习目标] （1）理解牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花花刀的操作要领。 （2）对初加工后的草鱼品质进行鉴别。 （3）能用花刀工艺型对草鱼进行牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花 花刀的加工。 （4）能够对加工好的草鱼原料进行保管。 （5）培养学生对砧板厨房工具码放的习惯。