《肉的组织结构》PPT课件
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食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
肉的组织结构和化学成分
的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等 • 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋
白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
• 主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。
1． 肌红蛋白
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白 和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分 子量17,000，等电点6.78。
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。
• 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。
• 溶酶体， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
• 肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管 状和囊状，交织于肌原 纤维之间。
（四）肌细胞核
• 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所 以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的 肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤 维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布， 核长约5μm。
2．肌浆酶
• 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以 上。
• 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白 肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以 氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋 白、乳酸脱氢酶含量高。
水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷
用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥
超细骨粉
第四节 肉的化学组成
白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
• 主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。
1． 肌红蛋白
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白 和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分 子量17,000，等电点6.78。
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。
• 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。
• 溶酶体， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
• 肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管 状和囊状，交织于肌原 纤维之间。
（四）肌细胞核
• 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所 以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的 肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤 维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布， 核长约5μm。
2．肌浆酶
• 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以 上。
• 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白 肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以 氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋 白、乳酸脱氢酶含量高。
水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷
用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥
超细骨粉
第四节 肉的化学组成
肉的化学组成、组织结构和品质
肌肉中Mb的含量，受动物种 类、肌肉部位、运动程度、年龄、 性别、生活环境等因素的影响。
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
肉的组织结构.
主要成分，分布于畜肉各部分，包括肌肉组织和脂ຫໍສະໝຸດ 组织中的膜以及血管、淋巴管等，在体内主
要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸
缩性。结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是
胶原纤维和弹性纤维。
（四）骨组织
骨和软骨也是肉的组成部分，畜禽体内骨与 净肉的质量比可决定肉的食用价值，而该价值与 骨质量成反比。随着家畜年龄增长和脂肪增加， 骨组织所占比例相对减少。
上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉
的营养价值之所在，这两部分占全肉比例愈大，
食用价值和商品价值愈高，质量愈好。结缔组织
和骨组织，人们难与吸收，占比例愈大，肉质量
愈低。
第5讲 肉的冷加工
一、肉的组织结构
从结构学的观点来看，肉是由各种组织（肌
肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织）组成
的。各种组织在肉中的数量和比例因动物的种类
、性别、年龄、饲养方法、饲养条件和用途的不
同而异常。
（一）肌肉组织
肌肉组织是肉的最重要组成部分，不仅所占比例 大，而且也是最有食用价值的部分。肉用品种肌肉组 织含量较多，肥育的畜禽较未经肥育的含量为低，幼 年与老年，公畜与母畜之间也有差异。
肌肉组织的基本单元是肌纤维，它是一个由 一层外膜即肌纤维包起来的多核圆柱形细胞。一
簇簇的肌纤维集合成肌纤维束，这种肌纤维束又
包在结缔组织即肌外膜内，一块肌肉是由许多这
样的肌纤维束被结缔组织联合在一起的。
（二）脂肪组织
脂肪组织存在于畜禽身体各部分，是由脂肪
细胞聚集而成，常被疏松结缔组织分隔成许多小
叶。板油中结缔组织量少，网油中结缔组织多。
脂肪细胞内除脂肪内容物外，尚有少量的细胞质
分布在脂肪内容物的表面。
要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸
缩性。结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是
胶原纤维和弹性纤维。
（四）骨组织
骨和软骨也是肉的组成部分，畜禽体内骨与 净肉的质量比可决定肉的食用价值，而该价值与 骨质量成反比。随着家畜年龄增长和脂肪增加， 骨组织所占比例相对减少。
上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉
的营养价值之所在，这两部分占全肉比例愈大，
食用价值和商品价值愈高，质量愈好。结缔组织
和骨组织，人们难与吸收，占比例愈大，肉质量
愈低。
第5讲 肉的冷加工
一、肉的组织结构
从结构学的观点来看，肉是由各种组织（肌
肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织）组成
的。各种组织在肉中的数量和比例因动物的种类
、性别、年龄、饲养方法、饲养条件和用途的不
同而异常。
（一）肌肉组织
肌肉组织是肉的最重要组成部分，不仅所占比例 大，而且也是最有食用价值的部分。肉用品种肌肉组 织含量较多，肥育的畜禽较未经肥育的含量为低，幼 年与老年，公畜与母畜之间也有差异。
肌肉组织的基本单元是肌纤维，它是一个由 一层外膜即肌纤维包起来的多核圆柱形细胞。一
簇簇的肌纤维集合成肌纤维束，这种肌纤维束又
包在结缔组织即肌外膜内，一块肌肉是由许多这
样的肌纤维束被结缔组织联合在一起的。
（二）脂肪组织
脂肪组织存在于畜禽身体各部分，是由脂肪
细胞聚集而成，常被疏松结缔组织分隔成许多小
叶。板油中结缔组织量少，网油中结缔组织多。
脂肪细胞内除脂肪内容物外，尚有少量的细胞质
分布在脂肪内容物的表面。
肉的组织结构讲解
明盘 H带 M线 暗盘
（3）肌浆（Sarcoplasm）
• 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原 纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物 质，含水分75%～80%。 • 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其 代谢产物和无机盐类等。 • 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布， 说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把 肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。 • 溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。
肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支
二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。 肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可 达100mm。 肌膜 (Sarcolemma)
组成
肌原纤维（Myofibrils）
肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）
（1）肌膜（Sarolemma）
3
红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较（重要）
特性 肌红蛋白 红肌 高 白肌
低离子强度可溶蛋白
结缔组织 糖原 脂质 ATP、CP 肌纤维大小 血液供给 RNA含量 肌浆网 钙含量 线粒体数
低
低 低 高 低 小 多 高 少 高 高
高
高 高 低 高 大 少 低 多 低 低
Z-线宽度
收缩、舒张时间 疲劳度
宽
慢 不易
窄
快 易
第二节 结缔组织
• 结缔组织是将动物体内不同部分连 结和固定在一起的组织，分布于体 内各个部位构成器官、血管和淋巴 管的支架；包围和支撑着肌肉、筋 腱和神经束；将皮肤连结于机体。
• 肉中的结缔组织：
－基质 －细胞(很少) －细胞外纤维 • 胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外
纤维。
一、 结缔组织细胞
（3）肌浆（Sarcoplasm）
• 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原 纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物 质，含水分75%～80%。 • 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其 代谢产物和无机盐类等。 • 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布， 说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把 肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。 • 溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。
肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支
二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。 肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可 达100mm。 肌膜 (Sarcolemma)
组成
肌原纤维（Myofibrils）
肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）
（1）肌膜（Sarolemma）
3
红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较（重要）
特性 肌红蛋白 红肌 高 白肌
低离子强度可溶蛋白
结缔组织 糖原 脂质 ATP、CP 肌纤维大小 血液供给 RNA含量 肌浆网 钙含量 线粒体数
低
低 低 高 低 小 多 高 少 高 高
高
高 高 低 高 大 少 低 多 低 低
Z-线宽度
收缩、舒张时间 疲劳度
宽
慢 不易
窄
快 易
第二节 结缔组织
• 结缔组织是将动物体内不同部分连 结和固定在一起的组织，分布于体 内各个部位构成器官、血管和淋巴 管的支架；包围和支撑着肌肉、筋 腱和神经束；将皮肤连结于机体。
• 肉中的结缔组织：
－基质 －细胞(很少) －细胞外纤维 • 胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外
纤维。
一、 结缔组织细胞
畜产品课件之肉品的组织结构
• 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉 的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化 学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的 分割及肉的冷藏等。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
2
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• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
2
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
2
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细胞核
脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
2
学习文档
（一）蛋白质
➢肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
2
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1、肌原纤维中的蛋白质
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
2
学习文档
肌动蛋白 肌球蛋白
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
2
学习文档
• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
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• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
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细胞核
脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
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（一）蛋白质
➢肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
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1、肌原纤维中的蛋白质
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
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肌动蛋白 肌球蛋白
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
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• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
肉的组织结构和化学成分资料共64页PPT
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
肉的组织结构和化学成分资料
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
肉的组织结构和化学成分资料
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯