食品安全学04ppt课件

小贴士：鸡精
• 鸡精仅是味精的一种，由主要成分都是谷氨酸钠发展 而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。由于鸡精中含有 鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用。味精和鸡精 的主要成份都是谷氨酸钠，二者所含的成份差异不足 10%。 鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉， 又添加了解蛋白、呈味核酸，还有一定比例的精盐和 鸡油等。鸡精等新一代调味品的出现于上个世纪60年 代，当时由于市场推广受阻而被搁浅。进入90年代， 通过商家运作、媒体炒作“味精有害健康”、“鸡精 有较高营养价值”而部分取代鸡精。
HO NN
生物还原
HO
NH2 + H2N
CH3
H3C
NN
HO
NN
NN HO
CH3 NN
CH3 NN HO
生物还原
H2N HO
+ H3C
CH3 NH2
生物还原 生物还原
+ NH2
H2N
NH2 +
H2N HO
CH3
+ NH2
H2N
CH3
NH2
+
H2N
HO
食品添加剂的定义
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 《中华人共和国食品安全法》
• 该局认为，如果汽水同时含有苯甲酸钠 (防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)这两种成 分，可能产生相互作用生成苯；而苯是 致癌物。
食品添加剂的管理与使用
• 食品 添加剂在我国允许有限度的使用。 • 在食品中所使用的食品添加剂，必须是食品添加剂名
录中开列的。 • 食品添加剂在使用时，必须严格对应该食品添加剂所
• • 苏丹一号染料可以导致动物患上癌症。对小鼠的实验室试
验显示注射了苏丹一号的小鼠肝脏长了肿瘤。在将染料直 接注射入膀胱后，膀胱也开始生长肿瘤。
• 苏丹红可能的致癌机理是其在人体内分解出苯胺，诱发肝 脏细胞的基因发生变异，而增加人类患癌症的危险性。*
同时如果大量接触苯胺，还有可能因为苯胺将血红蛋白结 合的Fe（II）氧化为Fe（III），导致血红蛋白无法结合氧， 使人罹患高铁血红蛋白症。
• 食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的 典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、 包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的 而有意加入到食品中的物质，但不包括污染物或者提高食 品营养价值而加入到食品中的物质。《食品法典委员会》
味精、鸡精、浓汤宝哪一种是食品添 加剂？
O
NH S
O
糖精:邻苯甲酰磺酰亚胺，市场销售的其钠盐，简称糖精 钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450~550倍，故其十万分 之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。
由于食用糖精对人体健康有害无益，所以西方一些发达国 家都对糖精严格控制使用，其控制标准一般为不超过消费 食糖总量的5％，且主要用于牙膏等工业用途。而我国与发 达国家相比，我国糖精使用量超出正常使用量的14倍。更 有专家发出警告，至1999年下半年，全国糖业市场上糖精 的份额己高达市场总份额的55％~60％，严重挤占了蔗糖 的份额。 特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下， 短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出 血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。
• 但也有一些食品添加剂虽然长期以来，一直在使用，但后 续的科学实验证明其可能会对人体带来危害。
• 另外，有些食品添加剂与其他食品添加剂、食品成分、或 者其他的食品污染物之间存在相互作用，可能会带来意想 不到的毒性。
叠加毒性？
• 英国食品标准局(Food Standards Agency) 在其官方网站公布消息称，一些软饮料 可能产生致癌物苯。
阿斯巴甜（Aspartame）是在1965年由科学家James Schlatter在研究蛋白质时发现的。经过16年，100 多次的科学研究及验证。阿斯巴甜是由两种天然的氨基酸（L－天冬氨酸和L－苯丙氨酸）所组成的二肽 化合物。甜度为蔗糖的180-200倍
在拉马兹尼基金会癌症独立研究学会的研究过程中，研究人员对刚出生的小家鼠 进行了跟踪试验，这一过程大约要待续3年，直到家鼠生命结束。在实验过程中， 研究人员分别给不同的家鼠注入了不同剂量的阿斯巴甜，最后发现，如果家鼠每 天摄入与人体摄入等量的阿斯巴甜，可能导致周围神经受损，并可能出现脑肿瘤， 其患脑癌和肾癌几率大大增加。为了证实自己的结论，拉马兹尼基金会癌症独立 研究学会准备继续在老鼠身上进行新的实验，这一实验大约需要几年的时间。但 是这一研究学会称，本着为自己健康负责的原则，人们要尽量少用甚至不要服用 那些含有阿斯巴甜的食品、饮料和药品，特别是孕妇和儿童。
浓汤宝=食品添加剂？
• 浓汤宝中肯定含有大量的味精、氨基酸（增加鲜味）、盐。 • 浓汤宝中可能含有部分鸡骨、猪骨等熬出的提取物。 • 去超市的时候可以研究一下它的配料表…
食品添加剂的安全划分*
• A类：（1）毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒 性有限，无需规定ADI者；（2）已经暂定ADI值，毒理学 资料不完善，暂时许可用于食品者。
允许使用的食品范围和种类。 • 食品添加剂在使用时，必须严格遵守使用限量标准。 • 食品添加剂在混用时，也有严格的要求。 • 详情请见： GB 2760-2007 食品添加剂卫生标准
甜精
O H2N C HN
O C2H5
动物试验表明，甜精除了引起肝癌、肝肿瘤、尿 道结石外，还可以引起中毒，已被禁用。
食品安全学
丛健
食品添加剂
♦ 食品添加剂的定义和分类 ♦ 食品添加剂的毒性和危害 ♦ 食品添加剂的管理与使用 ♦ 常见的食品添加剂
苏丹红是食品添加剂么？
苏丹红的化学结构
H3C
苏丹红1号
NN
HO NN
苏丹红3号
CH3
CH3Hale Waihona Puke HONNNN
苏丹红4号
HO
NN
CH3
苏丹红2号
苏丹红的毒性：
• 苏丹红一号存在有限的致癌证据，不可服用。 国际癌症 研究机构（IARC）将苏丹红定义为具有潜在致癌危险的 物质。
• B类：（1）JECFA进行过安全评价，但未建立ADI值，或 （2）未进行安全性评价者。
• C类：（1）JECFA根据毒理学资料，认为在食品中使用不 安全者，或（2） JECFA认为应该严格限定在某些食品中 作特殊应用者。
食品添加剂的毒性与危害*
• 一般认为：在国家标准范围内使用食品添加剂对人是无害 的。