食品添加剂 抗氧化剂介绍
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（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA 可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食 品中，从而对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
［概 述］
特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA 。
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA 带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA 和2－BHA 的混合物，一般3－BHA 的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（ 25℃）为：丙二醇 50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单 线态氧淬灭剂等。
一、作用机理
（一）、消耗食品内部和环境中的 氧
也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。
常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、 铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
1 脱氧剂的组成
主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。
（二）、阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸
（RH）脱去氢（ H·）而产生自由基（ R ·）， 自由基与氧生成 过氧化自由基 。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（ RH ）生成氢过氧化物 ，和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物， 并进一步分解为其他产物为止。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg （bw ） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw ） （FAO/WHO，2001）
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA 对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA 可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到 36h 。 如果在BHA 与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼 酸，则将更有效。 BHA 对植物油的作用比动物油小。
二 抗氧化剂举例
我国允许使用的抗氧化剂共有15种。
合成
水溶性
油溶性
天然 水溶性 油溶性
Vc、异VcNa BHA、BHT、 茶多酚、 甘草抗氧化
Vc棕榈酸酯、 PG、TBHQ、 植酸（PA）物、磷脂、
VcCa
DLTP
迷迭香提取 物
例一、丁基羟基茴香醚 （Butyl Hydroxy Anisol ）
分类：
?1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏 血酸及其盐
水溶：异抗坏血酸及其盐
溶入添加 油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT) 、
?2添加方式
特丁基 对苯二酚(TBHQ) 、没食子酸丙
酯(PG) 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
3 按照作用方式：
自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
2Fe(OH)2 +12O2 +H2O—— Fe2O3·3H2O ? Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
? 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
另加水和活性碳作为辅料。
3、脱氧能力
? 根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d) 等。
抗氧化剂
Antioxidants
定义——功能分类代码，04；CNS： 04.◇◇◇
是防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长贮存期的物质。
抗氧化剂应具备的条 件
1、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适 当。
2、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不 会 产生怪味和颜色。
3、使用中稳定性好，分析检测方便。 4、容易制取，价格便宜。
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2 | O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
Biblioteka Baidu
酮
O
2 自由基抑制剂
提供氢与 R·和ROO·作用，生成原来
的 油 脂 分 子 （ RH ） 和 氢 过 氧 化 物 （ ROOH ），本身则形成没有活性的氧化 剂自由基，从而中断自由基反应。
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA 可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化， 并能防止各种干香肠的退色和变质。
用于奶制品，0.01％的BHA 可延长奶粉和奶酪的保质期。
（3）在香辛料、坚果中的应用
能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。
AH + R·
RH + A·
AH + ROO·
ROOH + A·
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基 甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）； 茶多酚（TP）、维生素E等。 这类又叫自由基吸附剂。
天然抗氧化剂
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化 活性
如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂 酰胆碱，简称PC。）
（五）. 抗氧化剂的增效剂
?一般为具有金属离子螯合作用的酸性物 质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
?增效原理：对促进氧化的金属离子起钝 化作用。也可能是使抗氧化剂再生。
催化剂。如金属卤化物可提高脱 氧剂的反应速度。常用NaCl
基料。控制除氧速度，提高组成 物透气性。常用不溶不活泼的物质如 二氧化硅、活性碳等。
2. 脱氧剂
最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂： 1) 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空
气1500mL，效果显著。 ? Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑
? 脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到 0.1~0.2% 。 一般400mL 空气在20℃下，用1g脱氧剂2天后残余氧 可降至0.2以下。
? 常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、 糕点、粮食等。
? 如比萨饼，40%N 2和60%CO 2包装，在30 ℃下保存 2~3天，用脱氧剂14天不发霉。
BHA 可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食 品中，从而对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
［概 述］
特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA 。
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA 带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA 和2－BHA 的混合物，一般3－BHA 的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（ 25℃）为：丙二醇 50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单 线态氧淬灭剂等。
一、作用机理
（一）、消耗食品内部和环境中的 氧
也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。
常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、 铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
1 脱氧剂的组成
主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。
（二）、阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸
（RH）脱去氢（ H·）而产生自由基（ R ·）， 自由基与氧生成 过氧化自由基 。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（ RH ）生成氢过氧化物 ，和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物， 并进一步分解为其他产物为止。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg （bw ） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw ） （FAO/WHO，2001）
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA 对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA 可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到 36h 。 如果在BHA 与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼 酸，则将更有效。 BHA 对植物油的作用比动物油小。
二 抗氧化剂举例
我国允许使用的抗氧化剂共有15种。
合成
水溶性
油溶性
天然 水溶性 油溶性
Vc、异VcNa BHA、BHT、 茶多酚、 甘草抗氧化
Vc棕榈酸酯、 PG、TBHQ、 植酸（PA）物、磷脂、
VcCa
DLTP
迷迭香提取 物
例一、丁基羟基茴香醚 （Butyl Hydroxy Anisol ）
分类：
?1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏 血酸及其盐
水溶：异抗坏血酸及其盐
溶入添加 油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT) 、
?2添加方式
特丁基 对苯二酚(TBHQ) 、没食子酸丙
酯(PG) 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
3 按照作用方式：
自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
2Fe(OH)2 +12O2 +H2O—— Fe2O3·3H2O ? Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
? 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
另加水和活性碳作为辅料。
3、脱氧能力
? 根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d) 等。
抗氧化剂
Antioxidants
定义——功能分类代码，04；CNS： 04.◇◇◇
是防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长贮存期的物质。
抗氧化剂应具备的条 件
1、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适 当。
2、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不 会 产生怪味和颜色。
3、使用中稳定性好，分析检测方便。 4、容易制取，价格便宜。
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2 | O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
Biblioteka Baidu
酮
O
2 自由基抑制剂
提供氢与 R·和ROO·作用，生成原来
的 油 脂 分 子 （ RH ） 和 氢 过 氧 化 物 （ ROOH ），本身则形成没有活性的氧化 剂自由基，从而中断自由基反应。
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA 可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化， 并能防止各种干香肠的退色和变质。
用于奶制品，0.01％的BHA 可延长奶粉和奶酪的保质期。
（3）在香辛料、坚果中的应用
能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。
AH + R·
RH + A·
AH + ROO·
ROOH + A·
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基 甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）； 茶多酚（TP）、维生素E等。 这类又叫自由基吸附剂。
天然抗氧化剂
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化 活性
如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂 酰胆碱，简称PC。）
（五）. 抗氧化剂的增效剂
?一般为具有金属离子螯合作用的酸性物 质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
?增效原理：对促进氧化的金属离子起钝 化作用。也可能是使抗氧化剂再生。
催化剂。如金属卤化物可提高脱 氧剂的反应速度。常用NaCl
基料。控制除氧速度，提高组成 物透气性。常用不溶不活泼的物质如 二氧化硅、活性碳等。
2. 脱氧剂
最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂： 1) 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空
气1500mL，效果显著。 ? Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑
? 脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到 0.1~0.2% 。 一般400mL 空气在20℃下，用1g脱氧剂2天后残余氧 可降至0.2以下。
? 常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、 糕点、粮食等。
? 如比萨饼，40%N 2和60%CO 2包装，在30 ℃下保存 2~3天，用脱氧剂14天不发霉。