工艺技术--大豆制品生产工艺
8菽文化
1840年，有人从兴趣出发在美国种植大豆。1910年，美国已经掌握了280个 中国大豆品种。到1931年从东南亚已搜集到4578个大豆品种。1915年，美国大豆 首次进入食用领域。1929年，美国已有25万多公顷大豆。1941年，第二次世界大 战爆发后，美国由于国内食用油缺乏，开始大规模种植大豆。 1908年，巴西也引 进了大豆，并很快转入生产性种植。几十年的时间，大豆生产发展极为迅速，以 美国、巴西、阿根廷、的发展速度为最快。除此之外，日本、前苏联、印度尼西 亚、朝鲜、泰国、罗马尼亚、加拿大、墨西哥、哥伦比亚、澳大利亚、菲律宾、 越南、斯里兰卡、尼日利亚、孟加拉、巴基斯坦、尼泊尔、赞比亚、埃塞俄比亚、 以色列、危地马拉、坦桑尼亚等国也都开始重视大豆生产技术的发展。目前，世 界上已有52个国家和地区种植大豆。大豆可以做豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐 竹、豆腐脑、豆浆、腐乳、豆豉。
豆制品简介
2、豆豉
豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵 而制成的一种传统调味豆制品，营养丰富,易于保 存。一般为黑褐色，油润有光泽，完整的大豆颗粒 , 豉香诱人，风味鲜美独特，深受消费者的喜爱。豆 豉不仅是中国四大菜系中不可缺少的调味品，也是 佐餐之佳品。据史料记载：我国的豆豉生产起源于 秦朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值 和药用价值。目前，我国的豆豉按使用的微生物不 同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉 发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。
豆制品简介
3、豆腐
豆腐等传统的非发酵性豆制品，被誉为中国食 品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰 富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目，是一 种理想的优质植物蛋白食物。豆腐价廉物美，营养 丰富，分为南、北两大类型。南豆腐是将豆腐脑倒 入布包经轻压制成，多以石膏点制，色雪白，质细 嫩，味略甜而鲜；北豆腐是将豆腐脑倒入模具，经 紧压后制成，多以盐卤点制，色乳白，质地较老， 味微甜略苦，结构紧密，富有弹性，蛋白质含量较 高。豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非 常重要的地位。
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺目录豆浆粉 (7)日本的豆乳食品 (9)加工豆腐的四则工艺 (10)长豇豆干加工技术 (10)黑豆保健食品的加工技术 (11)彩色豆腐的制作方法 (13)大豆浓缩蛋白的加工技术 (14)花蚕豆的制作方法 (14)巧制风味萝卜豆豉 (15)速溶豆浆晶制作技术 (15)大豆的贮藏方法 (16)豇豆干的制作技术 (17)保健绿豆粉皮的制作 (17)腐竹的加工新技术 (18)风味黑豆制品酱油豆的制作方法 (19)花生豆腐的制作 (20)香干的加工制作新技术 (20)绿豆蜜汁奶加工新工艺 (21)大豆浓缩蛋白的加工法 (21)豌豆的加工 (22)如何制作盒装内酯豆腐 (23)豆面糕(驴打滚) (23)三合泥 (24)无豆腥味整粒大豆粉 (24)湿法制作速溶豆粉 (25)用大豆做的断奶婴儿食品 (25)拌饭食用的高营养黄豆粉 (26)大豆蛋白乳 (26)豆乳压缩食品 (27)豌豆酸乳 (27)美国伊利诺大学豆乳制备法 (28)二维素豆乳 (29)用大豆制备干酪代食品 (29)日本包装豆腐 (29)豆腐的简易制作 (30)南京嫩豆腐 (31)冷榨豆饼制豆腐 (33)利用脱脂大豆加工豆腐 (34)五香豆腐干 (34)冷冻豆腐 (35)素鸡 (36)油炸豆制品 (36)素卷 (37)含胶原质和钙质的豆腐制品 (37)豆腐干 (40)靖西姜黄豆腐 (41)用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 (41)干燥豆腐新制法 (41)熏制豆制品 (43)樱桃豆腐 (43)炸红虾 (44)豆腐点心 (44)干燥豆腐 (45)无豆腐渣豆腐 (46)鸡蛋豆腐 (46)五巧豆腐 (48)高产豆腐(一) (49)高产豆腐(二) (49)咖啡豆腐 (50)用大豆制造仿牛乳 (50)用大豆发芽方法加工大豆乳 (52)无奶酸豆乳 (54)含乳酸菌的纳豆食品 (55)豆乳酪 (55)均质豆浆 (56)大豆粉制含糖炼乳 (56)豆粉凉粉 (57)煎糍粑 (58)芝麻酥糕(闽式) (58)黑豆发酵制品加工 (59)新型脆豆腐生产技术 (61)豆饼储藏与饲用技术 (62)豇豆干制技术 (63)大豆蛋白肉加工技术 (64)玉米豆腐加工技术 (64)鲁南臭盐豆的加工技术 (65)用蚕豆制作怪味豆技术 (66)绿豆的综合加工技术 (66)无渣豆腐的加工技术 (66)家庭风味腐乳的制作 (67)豆腐皮的加工方法 (68)麻辣豆腐皮的加工 (68)夹层、夹心豆腐制作新方法 (69)豆浆挂面的制作方法 (69)酥甜红小豆的加工技术 (70)大豆异黄酮被发现新的保健功能 (71)腐竹生产新工艺 (71)膨化大豆食品 (74)豆渣膨化食品 (74)人造蛋白和人造蛋黄 (75)制取咸肉代食品 (75)大豆蛋白食品原料 (75)风味大豆食品 (76)模拟肉食品 (76)大豆食用组织状蛋白 (78)百页 (79)家庭制作腐竹 (79)玫瑰糖豆板 (80)豆加工品“AS-K”(商品名) (80)巧用豆腐渣制作豆腐糕点 (80)糖蜜枣 (81)制取咸肉代食品 (81)大豆蛋白食品原料 (82)用豆粕制豆制品 (83)鸡丁代制品 (83)用大豆做的高蛋白方便食品 (83)简易制备大豆分离蛋白 (83)乳酪风味的蛋白食品 (84)日本大豆火腿 (85)植物蛋白食品 (85)大豆蛋白的提取 (86)肉蛋类代食品 (87)大豆植物蛋白肉 (87)大豆发酵食品—丹贝 (88)武汉霉千张 (90)霉豆渣 (90)组织化仿制食品 (91)制取脱色大豆蛋白食品 (92)长葛腐竹 (92)以豆腐渣为原料加工油炸丸子 (93)京式桂花绿豆糕 (94)鱼皮花生 (94)油脂琥珀花生 (95)奶油五香豆 (96)四川绿豆糕 (96)花生沾 (97)奶油花生 (97)糖豆瓣 (97)亳县绿豆糕 (98)花生酥糕 (98)长汀豆腐干 (100)志公寺五香豆腐干 (101)枫泾豆腐干(上海) (101)营养强化豆腐 (101)豆糖炼乳 (102)豆腐脑(北京) (102)水晶绿豆糕(扬式) (103)椒盐花生米 (103)糖胡豆 (103)五香蚕豆 (104)麻味腌豆 (104)开花蚕豆 (104)烘焙花生 (104)咸花生米 (105)脆香椒盐豆 (106)烤酸辣黄豆 (106)油汆开花蚕豆 (107)五香花生米(干炒) (107)冰糖花生米 (107)丰都豌豆汤 (108)用成套设备生产豆乳 (108)新法制豆奶 (109)酱豆腐 (110)新法点浆制豆腐 (111)汉中菜豆腐 (111)桂林腐竹 (112)最佳工艺生产腐竹 (113)芜糊千张 (113)酥皮花生仁 (114)水绿豆糕 (114)五香黄豆 (114)琥珀花生 (115)冰糖花生 (115)蜂蜜糖衣坚果 (115)蒸绿豆糕 (116)豆瓣泥糕 (117)奶油可可花生 (117)豌豆黄儿 (118)绿豆糕 (118)陈留豆腐棍 (119)五香花生米(水煮) (120)豌豆糕 (120)烙炸盒 (120)油汆辣味开花蚕豆 (122)糖蘸豆 (122)泡豇豆 (123)盐泡麻豆 (123)泡青豆 (123)蚕豆粉丝 (124)豆花水粉 (125)人造虾状食品 (125)人造海胆风味食品 (126)临江寺豆瓣 (127)用豆腐渣和米糠制酱 (127)蚕豆松和蚕豆酱 (127)路南酒卤腐 (128)白糖松子 (128)奶油瓜子 (129)冰冻豌豆茸 (129)豆茸面包(豆馅面包) (130)全脂豆粉婴儿食品 (130)用大豆做的断奶婴儿食品 (130)用大豆发芽方法加工大豆乳 (131)豆腐干 (133)茄汁玉豆 (133)青豆 (134)花生油 (134)植物蛋白食品 (135)豆豉姜 (136)豆腐乳 (136)克东腐乳 (138)粉皮加工技术 (139)布包豆腐的制法 (140)豆浆挂面的制法 (140)豌豆糕的制作 (141)豆腐制作新技术 (141)海藻豆腐的制法 (142)油绿豆糕的制作 (142)豆馅的制法 (143)豆腐筋生产技术 (143)绿色豆腐的制法 (144)豆酱的制法 (144)腐竹的制作技术 (144)豆腐脑的制法 (145)水豆鼓 (145)绍兴腐乳 (145)蚕豆 (148)豆乳西点14例 (148)豆乳 (150)大豆粉制含糖炼乳 (151)无豆腥味整粒大豆粉 (152)腐竹 (153)赤豆、酸梅刨冰 (153)枣豆蓉 (153)甘草西瓜子 (154)香蕉奶豆腐 (154)芝麻油、芝麻酱、花生酱 (154)豆饼麸皮制酱 (155)生料制醋 (155)人造海蜇片 (156)精制芝麻辣丝 (157)豆类粉丝 (157)麻酱拌豇豆 (157)虾油豇豆 (157)麻辣毛豆 (158)泡四季豆 (158)奶油花生米 (159)油绿豆糕 (159)绿豆糕(闽式) (159)豆浆粉制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。
大豆及其粗加工流程详解
大豆及其粗加工流程详解下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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大豆制品工艺第九章脱脂大豆与大豆脱脂技术
皮、杂
排空
去粉碎 至
豆仁和豆皮线 空气线 豆皮线
碟阀 闭风器
检测阀
至
至 去轧坯
排空
来自7.14.
大豆加热器 的废空气
去轧坯
空气 空气
去轧坯
去豆皮粉碎
去豆皮粉碎
空气
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备 2.3）热脱皮工艺的特点：热脱皮后的热豆粒可
以不再经软化而直接轧胚，节省了软化过程蒸汽消耗 和软化设备投资，大豆破碎时是热的，豆皮与豆仁易 附着，需经具有撞击有力的松皮机帮助豆皮脱落，再 经风选和筛选进行皮仁分离。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
b、流化床快速干燥机
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
c、皮仁风选器：利用气流的风选作用和冲击棒的 机械作用将豆皮与豆仁分离的一致风选设备。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制备
溶剂浸出法从大豆提取油脂，需要先把大豆轧制 成适合取油的料坯，为了保证轧胚的工艺效果，通常 需要在轧胚前对油料大豆进行破碎和软化。
和水分的调节，使其具有适宜的塑性，减少轧胚的粉 末度和粘辊现象，保证坯片的质量；还可减轻轧胚时 油料大豆对轧辊的磨损和机械的振动。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念 9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
2）作为油脂浸出溶剂具备的条件： a、对油脂有强的溶解能力。 b、容易汽化又易冷凝回收。 c、溶剂本身性质稳定。 d、不与水互溶。 e、使用过程中安全，不易燃烧爆炸，对人畜无害。 f、价格低廉、来源丰富，满足大规模化生产。
大豆制品生产工艺技术
大豆制品生产工艺技术大豆制品是指以大豆为原料加工制成的食品。
大豆制品在食品行业中占据着重要地位，其丰富的营养价值以及多种制作方式使其成为人们日常饮食的重要组成部分。
下面将介绍大豆制品的生产工艺技术。
首先，大豆加工的第一步是清洗。
将采购来的大豆进行清洗，去除杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
接下来是浸泡，将清洗干净的大豆放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡。
浸泡的时间根据不同的产品要求而定，一般在8-10个小时左右。
浸泡完毕后，进行破碎。
将浸泡后的大豆放入破碎机中，进行打碎，使大豆的细胞壁破裂，便于后续的提取。
随后是提取。
提取就是将破碎后的大豆中的蛋白质、油脂等有机物质与水分进行分离。
提取方法有多种，常见的有水浸法、酒精浸法和酸浸法等。
经过提取后，得到的大豆提取物需要进行过滤与澄清。
将提取物进行过滤去除杂质和固体颗粒，然后使其澄清，得到透明的液体。
接下来是浓缩与蛋白质分离。
将澄清的液体进行浓缩，同时进行蛋白质的分离。
利用离心机等设备，将蛋白质与其余的物质进行分离，得到纯净的蛋白质。
蛋白质分离完毕后，需要进行调味和加工。
将蛋白质进行调味与加工，制成各种大豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
最后是包装与存储。
将制作好的大豆制品进行包装，确保其卫生安全和商品形象，并进行适当的存储，延长其保质期。
综上所述，大豆制品的生产工艺技术主要包括清洗、浸泡、破碎、提取、过滤与澄清、浓缩与蛋白质分离、调味与加工、包装与存储等步骤。
这些步骤的合理操作和控制，可以确保大豆制品的质量和口感，满足消费者的需求。
当今社会，人们对健康和营养的关注日益增加，大豆制品作为富含蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸等营养成分的食品，在满足人们日常需求的同时，也能对健康产生积极的影响。
因此，大豆制品的生产工艺技术的发展与改进尤为重要。
在大豆制品的生产工艺中，清洗是非常重要的一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
清洗可以采用物理清洗的方法，如用水冲洗或利用设备进行清洗，也可以考虑使用清洗剂进行处理。
豆制品工艺流程
豆制品工艺流程
《豆制品工艺流程》
豆制品是一种传统的食品，其工艺流程经过了数百年的改进和完善。
在现代工业生产中，豆制品的生产流程一般包括豆浆制备、豆腐成型、豆腐制成等几个主要步骤。
首先是豆浆制备。
豆浆是豆制品的原料，通常以黄豆为主要原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤等工序，制得汁液状的豆浆。
在这一过程中，需要使用专用的豆浆机和过滤设备，以确保豆浆的质量和卫生安全。
接下来是豆腐成型。
经过一定的发酵和凝固处理后，豆浆可以成为豆腐。
豆腐的成型工艺一般包括凝固、压模、切块等步骤。
在凝固过程中，要加入一定的凝固剂，如硫酸镁或硫酸钙，以促进豆浆的凝固和成型。
最后是豆腐制成。
经过成型后的豆腐需要经过煮沸、冷却等处理，以确保豆腐的质地和口感。
在豆腐的制成过程中，需要控制好火候和时间，以确保豆腐的均匀和细腻。
总的来说，豆制品的工艺流程包括豆浆制备、豆腐成型和豆腐制成三个主要步骤。
在每个环节中，均需要严格控制原料质量和加工工艺，以确保豆制品的质量和卫生安全。
通过不断的改进和创新，豆制品工艺流程在传统的基础上不断提高，为消费者提供更加优质的豆制品。
豆腐传统制作工艺技艺
豆腐传统制作工艺技艺
豆腐是一种传统的大豆制品，制作工艺历史悠久。
传统的豆腐制作工艺技艺主要包括以下几个步骤：
1. 浸泡：将黄豆浸泡在清水中，使其吸水膨胀，变软。
2. 磨浆：将浸泡后的黄豆放入石磨中，加入适量的水，磨成细腻的豆浆。
现代豆腐工艺中也可以使用豆浆机来磨浆。
3. 煮沸：将豆浆倒入大锅中，加热至沸腾，煮熟黄豆中的植物蛋白。
4. 凝固：熟豆浆中添加凝固剂，如石膏（石膏和水的比例为1：10），搅拌均匀。
5. 再煮：将凝固后的豆浆再次加热，使其变得更加坚实。
6. 砧板压豆腐：将豆腐倒入砧板中，压平，去除多余的水分。
现代豆腐工艺中也可使用豆腐压机进行这一步骤。
7. 切块：将压平的豆腐切成块状，大小根据需求而定。
8. 提取浸泡：将切好的豆腐块放入冷水中浸泡，去除表面的凝固剂。
9. 装箱：将浸泡后的豆腐块装入容器中，用保鲜膜或其他材料封好，保持新鲜。
以上是传统的豆腐制作工艺技艺的基本步骤，不同地区和家庭可能会有些微的差异。
随着技术的发展，现代豆腐制作工艺中也出现了更加自动化和高效的方法，如使用豆浆机、豆腐压机等设备来替代传统的手工制作。
豆制品加工技术研究
豆制品加工技术研究近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的关注度也越来越高。
豆制品作为一种天然、健康、营养丰富的食品，备受人们的青睐。
而豆制品的加工技术也是豆制品质量的关键因素之一。
本篇文章将以豆制品加工技术为主线，探讨豆制品加工技术的前沿发展与未来趋势。
一、豆制品加工技术概述豆制品是指以大豆和其他豆类为原料，通过特定加工工艺加工而成的食品。
豆制品以其儿童豆腐、豆干、豆皮、豆浆等为代表，在亚洲地区广泛流传，并逐渐走向世界。
豆制品的加工工艺一般包括清洗、去皮、碾浆、过滤、加热、凝固、挤压、冷藏等步骤。
其中，不同的豆制品加工工艺还存在一些差异，如豆腐的加工工艺比其他豆制品更为复杂，需要多次加热、挤压等步骤。
豆制品加工技术的发展经历了多个阶段，从传统制作到现代化工业生产，技术不断升级与创新。
现代化的豆制品生产线采用工业化加工技术，可获得更稳定、高质量的豆制品产品，并严格控制产品质量标准。
二、现阶段豆制品加工技术存在的问题尽管豆制品加工技术已经逐渐成熟，但在实际生产中，仍存在一些问题需要解决：1、豆制品加工的原材料来源不稳定。
豆类收购价格波动大，原材料收购难度大。
同时，生产过程中还需考虑原材料风险、质量、成本等因素。
2、豆制品加工中的环保问题。
豆制品加工涉及大量用水和能源消耗。
现有的加工工艺存在用水量大、废水和固体废弃物高、噪音扰动等环保问题。
3、豆制品加工过程中的质量问题。
豆制品加工质量问题主要表现为豆浆颜色发黄、豆腐口感不好、豆皮硬度不够等问题。
三、未来豆制品加工技术的发展趋势1、从传统制作到现代化生产。
豆制品加工技术的发展已经逐渐从传统工艺向现代化工业生产转变。
豆制品生产线采用工业化加工技术，生产效率提高，产品质量稳定。
2、加强科技研发，推广新技术。
豆制品加工企业应该结合自身情况，加强科技投入，优化豆制品生产过程。
例如，利用新型酶制剂，可改良豆浆口感、颜色，缩短加工时间，提高豆制品的加工效率和产量。
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
工艺技术大豆制品生产工艺
工艺技术大豆制品生产工艺引言大豆是我国重要的粮食作物之一，同时也是一种重要的植物蛋白来源。
大豆制品是日常饮食中常见的食品之一，其中包括豆浆、豆腐、豆干等。
这些大豆制品具有丰富的营养成分和多种食用方式，深受人们的喜爱。
在大豆制品的生产过程中，工艺技术起着关键的作用。
正确的工艺流程和技术操作能够保证大豆制品的质量和口感。
本文将介绍大豆制品生产的常用工艺技术，包括大豆的清洗与浸泡、破碎与磨浆、榨汁与盘桨、凝固与压制、脱水和包装。
1. 大豆的清洗与浸泡大豆的清洗与浸泡是大豆制品生产的第一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和附着物，浸泡的目的是增加水分和软化大豆，方便后续的破碎和磨浆。
1.将采购的大豆放入清洗机中，进行初步清洗。
清洗机通过旋转和水流的作用，将大豆表面的杂质清除。
2.将清洗后的大豆放入浸泡池中，加入适量的清水。
大豆应该完全浸泡在水中，浸泡时间一般为8-12小时，视大豆的品质和用途而定。
3.浸泡结束后，将浸泡好的大豆捞出，进行下一步的处理。
2. 破碎与磨浆破碎与磨浆是将浸泡好的大豆进行细碎的过程。
这一步的目的是将大豆内部的蛋白质和淀粉释放出来，形成浆状物，为后续的榨汁与盘桨做准备。
1.将浸泡好的大豆放入破碎机中进行破碎。
破碎机通过高速旋转的刀片，将大豆细碎成颗粒状。
2.将破碎后的大豆颗粒放入磨浆机中进行磨浆。
磨浆机通过高速旋转的磨盘，将大豆颗粒研磨成较为细腻的浆状物。
3. 榨汁与盘桨榨汁与盘桨是将磨浆好的豆浆分离出豆渣的过程。
这一步是制备豆腐的关键步骤。
1.将磨浆好的浆状物放入豆浆机中进行榨汁。
豆浆机通过旋转的滤网和压榨装置，将豆浆中的液体部分分离出来。
2.将分离出的豆浆放入盘桨机中进行盘桨。
盘桨机是通过转动的盘轮和刮刀，将豆浆中的固体部分豆渣与液体部分豆水分离。
4. 凝固与压制凝固与压制是豆腐的制作过程，通过加热和加压将豆浆转化为固态豆腐。
1.将豆浆加热至一定温度（一般为80-90°C），加热时间约为15-30分钟。
大豆制品工艺第九章脱脂大豆与大豆脱脂技术2014-10-13
水分4-8%，溶剂必须回收。
大豆粕脱溶后水分含量应小于12%，溶剂残留量
小于500mg/kg。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
9.5.2）影响湿粕脱溶效率的因素
脱溶速度：一定量的湿粕单位时间内挥发掉的溶
剂量。
1）湿粕中溶剂含量
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
2）热脱皮工艺：根据脱皮滤的高低分为半脱皮
工艺和全脱皮工艺，半脱皮工艺的脱皮率在60-70%，
全脱皮工艺的脱皮率90%以上，皮中含仁按皮中含油 率小于1.5%。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
2.1）半脱皮工艺
2.2）全脱皮工艺
大豆 排空
皮、杂 排空 来自7.14. 大豆加热器 的废空气
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制备
1）破碎
c、大豆破碎的方法和设备： 1.大豆破碎的方法： （1）油料的挤压 （2）油料的碾磨 （3）油料的撞击 2.大豆的破碎设备： （1）对辊破碎机 （2）圆盘破碎机 （3）锤式破碎机
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制作
f、价格低廉、来源丰富，满足大规模化生产。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
3.1）轻汽油又名6号溶剂油 I.化学组份： hexane：74% iso-hexane 16.4% II.沸点范围：60～90℃,现在通用65~75 ℃ III.性能： A、溶解油脂（=2.0），也溶脂溶物 B、易回收：和油、粕、水分离容易 20～25℃在水中溶解度0.0007～0.0015%
豆制品加工工艺-大豆浓缩蛋白的加工技术
豆制品加工工艺-大豆浓缩蛋白的加工技术
大豆浓缩蛋白又称70％蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。
生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
①稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。
此法可同时除去大豆的腥味。
稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。
同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。
②酒精洗涤法
利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。
再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。
此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。
但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用价值受到一定限制。
此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。
其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。
③大豆浓缩蛋白的用途
可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、
焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
大豆全豆干法加工工艺及关键技术
文献标 识 码 ： Ａ
１２２ 傅立叶近红外光谱 测定仪 Ｍ Ｔ Ｉ 一１ （ 国 ．． ＡＲＸ 型 德
大豆的每—个部位都有一定的利用价值和食用价 值。科学综合利用大豆是关键。传统的大豆制品加工
工艺主要是用 水进行 浸泡 ， 水溶性 维生 素水 中溶解 使 或分解 。大豆 中含有 一些 微量矿 物质 和无机 盐 ， 也极 易在水中溶解 。因此 ， 在水为介质 时 ， 加工过程 中使 在 大豆中很 多有益 的物质被溶解 、 分解 ， 大地影 响了大 极 豆的营养 价值 。而 且大大 浪费 了水 资源 ， 造成 环境 污
油。不同品种， 要求含水率也不一样 ， 一般在 １ ～ ４ ％
维普资讯
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１％之 间最佳 ， ６ 如含水率过高 或过低 ， 会直 接影 响豆饼 的出油率（ 图 １。原料豆要进行 两遍 榨油 ， 一遍 目 见 ） 第 的是榨油 ， 第二遍 目的是培烤 豆饼 ， 以增加产 品 的豆 可 香味 。经过多 次试验 ， 料豆 的 出油率 为 １％ 一１％ 原 ２ ５
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大豆 ：Ｏ６ 河北农 林科 学院粮 油作 物研究 所 自 ２Ｏ 年 产 的当年新大豆 ， 虫害 ， 无病 颗粒完整。
最合适 。
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图 ３ 原料与水的比例对成品率的影响
１２ 试验仪器设备 ，
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豆制品加工工艺-大豆蛋白肉加工技术
豆制品加工工艺-大豆蛋白
肉加工技术
大豆属高蛋白物质，营养价值高，利用大豆为原料加工大豆蛋白肉出售，比卖大豆增加1倍的收入。
大豆蛋白肉的蛋白质含量在40％以上，属全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素，是被公认的“健康食品”。
用大豆加工蛋白肉，每50公斤大豆可生产35公斤蛋白肉。
其加工方法如下：
1.碎饼将已榨过油的大豆饼，用机械粉碎，磨成豆粉备用。
2.配料豆粉25公斤，纯碱200克，食用盐200克，开水11公斤，充分搅拌，混合均匀，做成200克圆形的豆粉团备用。
3.将成型豆粉团一个接一个放入“植物蛋白膨爆机”，其主要作用是：①加压加热使豆粉团熟透。
②压制成
4.5厘米宽、0.5厘米厚的人造肉带条。
成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、不碎、不断。
4.晒干放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。
豆腐生产工艺流程
豆腐生产工艺流程
《豆腐生产工艺流程》
豆腐是一种富含蛋白质的传统大豆制品，而豆腐生产的工艺流程也非常复杂。
下面将介绍一下豆腐的生产工艺流程。
首先，豆腐的生产需要大豆作为原料。
大豆要进行清洗和浸泡，然后磨碎成浆。
接着，用过滤布过滤出豆浆，并将滤出的豆渣进行二次压榨，得到较为干燥的豆渣。
然后，将豆浆倒入锅中进行煮沸，同时加入石膏或者盐卤，使得豆浆凝固成块状。
这一步是为了将豆浆中的蛋白质变为豆腐。
接下来，将凝固的豆腐块放入模具中，用重物压榨出多余的水分，使豆腐块更加紧实。
最后，将压制出的豆腐块进行冷却，然后进行包装，即可上市销售。
此外，豆腐的质量还与生产工艺中的一些细节有关，比如磨浆的时间、浸泡的时间、过滤布的选择等等。
这些细节都会影响到豆腐的口感和口味。
通过上述工艺流程可以看出，豆腐的生产需要经过一系列复杂的工艺步骤，其中每一个步骤都需要精细的操作和严格的控制，才能保证豆腐的质量和口感。
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五.豆腐生产工艺
生产原理 主要原辅料 生产工艺
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.2520. 10.25Sunday, October 25, 2020
3.大豆分离蛋白生产工艺
•概念: 是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品.
•生产原理: 利用pH对大豆蛋白溶解度的影响.
•生产方法: 碱溶酸沉法, 膜分离法, 离子交换法.
4. 其他蛋白生产工艺
(1) 大豆组织蛋白生产工艺
(2)大豆发泡蛋白粉生产工艺
三.大豆功能性食品开发
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抗维生素因子
(一)蛋白质 •分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分
为二类: 清蛋白 球蛋白
根据蛋白质的生理功能分
为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白
•大豆蛋白的结构特点
属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白
1.大豆球蛋白 分为 四个组分: 2S, 7S, 11S, 15S.
2.大豆乳清蛋白
3.大豆蛋白的氨基酸组成
大豆中的碳水化合物分为 可溶性 不溶性
(四) 酶类
•大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是:
•脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.
•脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与 大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中 的重大突破.
(五)大豆中的微量成分
1.矿物质 总含量一般在4.0%~4.5%,种类约十 几种. 其中K含量最高,P含量次之.
脱脂豆粉: 用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底 于1%,蛋白质含量高50%. 用途: 食用和深加工制浓缩蛋白
2.大豆浓缩蛋白生产工艺
•概念: 用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖, 无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左 的大豆蛋白制品.
•生产原理: 利用大豆蛋白质溶解度的特性. •生产方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗涤沉淀法, 湿热水洗法
⑵冻结变性
将大豆蛋白质的浸出液在-1℃~-5 ℃的条件下冻结,解 冻后,同样可以发现蛋白质的冷冻变性现象. 大豆蛋白质的冻结变性,能使蛋白质的凝胶韧性提高.
⑶化学因素与蛋白质变性
•有机溶剂变性 •酸碱变性
•无机盐变性
7.大豆蛋白的功能特性
大豆蛋白的功能特性是指:蛋白质在加工中, 如制取,配制,加工,烹调,储藏和销售过程中所 表现的理化特性的总称.
组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
大豆在加工过程中易产生豆腥味：
油大脂豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 化酶酸的作和大用亚豆下麻油发酸脂生，不氧故含化不胆降仅固解不醇，会而形造含成成大氢血量过管的氧壁亚化油上物， 它们的极不胆稳固定醇，沉裂积解，后而形且成还异对味血化管合壁物上。沉加积工 过程的中胆经固常醇采具用有加溶热解、作调用整。pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
4.大豆蛋白的溶解特性
大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条 件. 大豆蛋白的溶解度的含义: 在一定条件下,大豆蛋白中 可溶性大豆蛋白所占的百分比. 表达方式: 氮溶解度指数
NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100% 蛋白质分散度指数
PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%
5.影响大豆蛋白质溶解度的因素
•温度 是一个重要影响因素
•pH 对大豆蛋白质的溶解度影响极大
将大豆或低温脱脂大豆粉粉碎后,用足量的溶剂溶出可溶 性物质,并将不溶物滤掉,定量测定溶出物中的氮含量,调整 溶出液的pH 值,可观察pH 对大豆蛋白质溶解度的影响.
以溶出液的pH 值为横坐标,氮的溶出率为纵坐标绘图.
•无机盐 一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解 度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增 加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度
6.大豆蛋白质的变性
大豆蛋白质的变性是指利用物理,化学的方法引 起大豆蛋白内部结构的改变,符合食品加工需要 的性质.
⑴热变性
•在加热过程中,大豆蛋白质要发生变性,变性后, 主要表现在溶解度的降低和黏度的增加.
•变性温度是热变性的关键
•热变性程度除与加热温度和时间有关外,还与水 极其它物质的存在与否密切相关.
大豆中的维生素主要是VB1 、2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
抗营养因子
热大稳豆定中的含有的能抑制热机不体稳对定大的豆营 —养—物蛋质白的质消消化化、率吸下收降和利用以及影响机 —体—健降雌康低激和表素动观物代体谢生能产抗性胰能蛋的白物酶质（。TI） ——内皂源角性苷蛋白质消血耗细胞凝集素（Hg） ——降低养分消化率 ——大降豆低抗维原生素利用率 肌醇六磷酸 ——降低矿物质和微量元致素甲利状用腺率肿素
第六章大豆制品生产工艺
第一节 概述 一:基本知识
二:发展问题
第二节 大豆的结构与化学组成
一:大豆的种子结构
二 大豆化学结构
大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的 脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的 纤维,4%的灰分.
蛋白质
大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。
2.维生素 3.植酸 4.皂角苷 5.有机酸 6.异黄酮
第三节 大豆制品生产技术
一 : 豆乳粉生产技术
1.生产原理
2.工艺流程
二 大豆蛋白制品生产工艺
包括:大豆粉, 发泡大豆粉, 大豆浓缩蛋白, 大豆分离蛋白, 大豆组织蛋白等.
大豆蛋白生产工艺流程图
1.大豆蛋白粉
包括:全脂豆粉和脱脂豆粉
全脂豆粉: 用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在 18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上. 用途:主要作为食品的原料和添加剂
⑴乳化性
⑵吸油性
⑶水合性
⑷.发泡性 ⑸粘性 ⑹凝胶性 ⑺其他特性 组织形成性;结团性;调色性
(二)脂类
大豆中脂类总含量为21.3%, 包括 甘油脂 磷脂类 固醇 糖脂 脂蛋白
(三)碳水化合物
大豆中约含25%的碳水化合物,其特点为: 几乎不含淀粉 在所有碳水化合物中除蔗糖外,都难以被 人体消化吸收.