焖炉烤鸭
焖炉烤鸭,掌握火候最关键
焖炉烤鸭，掌握火候最关键焖炉烤鸭是一种独特的新吃法，一般一个炉内能烤5-7只鸭。
这种吃法对火力要求很严，温度要先高，然后再低，火力温和适中，而不是强烈的那种，这样烤出的鸭肉味道鲜美，皮肉还不分离。
一、焖炉烤鸭特色1、焖炉——烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砌时砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5-7只鸭。
2、焖烤——焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。
因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。
3、火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
二、焖炉烤鸭特点焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。
由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。
外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。
三种吃法品尝北京烤鸭
挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。
果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。
鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。
烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
挂炉烤法，不给鸭子开膛。
只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。
这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。
严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
三种吃法讲究颇多北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。
老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。
现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。
蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。
这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。
据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
制备配料：食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。
为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。
北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。
具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。
让食客品味健康的“非遗美食”——记全国劳动模范、焖炉烤鸭技艺国家非物质文化遗产传承人白永明
风采我在一线“干一行，爱一行。
以前的我认为唯有不断在所属工作领域取得突破，才能体现我个人的生存价值。
现在的我在成为焖炉烤鸭技艺传承人后却能感受到更为重大的责任感。
”参加工作40多年来，白永明一直坚持在“一线”工作，其带领的研发室团队研发出多项创新产品，并成功研发出“花香酥”、“蔬香酥”等多种新口味烤鸭，其中有2项荣获国家专利，赢得国内外游客赞赏。
此外，为了实现“健康烤鸭”的目标，他不断在设备上进行革新，并充分运用合理膳食的原则，让食客在品味“非遗美食”的同时也能获得更多的健康关怀。
———记全国劳动模范、焖炉烤鸭技艺国家非物质文化遗产传承人白永明□本刊记者李盛让食客品味健康的“非遗美食”31退休后依然忙碌“要有传承与创新，给老百姓提供优质、安全、放心、地道的北京烤鸭。
”2019年春节前夕，60岁的白永明退休后忙碌依旧。
拥有40多年的烤鸭手艺，白永明对这份工作从未有过一丝厌倦。
2018年退休的他又被单位返聘，不仅因为他是非物质文化遗产便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人，更因他对中华传统餐饮文化怀有的工匠情怀。
用徒弟李洋的话说，挂炉与焖炉两大流派，区别在于有无炉门，师傅白永明是焖炉烤鸭代表性传承人。
从师23年，他如今已经继承师傅衣钵，成为便宜坊鲜鱼口店的烤鸭主管。
“焖炉烤鸭最大的特点就是烤制鸭子不见明火，鸭子污染小。
因为砖是特制的，所以烤制鸭子的温度特别稳定。
”白永明说。
看似简单的烤鸭，其中的门道还挺多。
“一般鸭子只需要烤制45分钟，成品是枣红色，皮要酥脆，肉要细嫩。
”烤完鸭子还要片鸭子。
“片鸭子要大小、薄厚、形状都一样。
鸭架子要干净，动作要快。
”只有色香味型俱佳的烤鸭端上餐桌，才会得到八方食客们的称赞。
据白永明介绍，焖炉烤鸭除了工序、用料等环节要求严格，就连烤炉也十分讲究：“焖炉技艺有二十几道工艺，每一道工艺都有先辈的心血和大智慧。
比如，这鸭炉，砖、建材都得特别定制。
炉内温度高的时候它能吸附，炉内温度低的时候它能释放。
与茶馆相似全聚德烤鸭文学
与茶馆相似全聚德烤鸭文学国家级非遗项目全聚德挂炉烤鸭技艺：全聚德创始人是杨全仁。
1850年左右，因为老家发洪水，便与父老乡亲来到北京谋生。
他初到北京时在前门外护城河边给人家放鸡鸭，并挑到前门外肉市街做生鸡鸭买卖生意。
杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。
【详细】非遗传人全聚德全聚德的第一位烤鸭师傅姓孙、人称“孙小辫”（具体姓名不详），后经历蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅单脉相传。
解放后，“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬，并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代，到现在已经延续到第七代烤鸭厨师。
如今，经过几代全聚德人的努力，“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。
孙师傅：全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，生意都很红火。
精明的杨全仁为做好烤鸭生意，经过仔细寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差、专司挂炉烧烤的孙师傅。
孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。
孙师傅到全聚德后，将原来炉灶进行改进，新炉炉身高大，炉膛深广，一炉可烤十余只。
孙师傅不仅技术高，而且精益求精，对烤鸭制作又进行提升改进，使全聚德烤鸭形成一套完整的程序。
在烤制鸭子的各环节中，他自创许多小窍门，这在当时属于不可外传的私家秘笈，迅即成为全聚德的看家本领。
孙师傅烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，而且肥而不腻，瘦而不柴，成为北京风味名吃中的佼佼者。
孙师傅以其炉火纯青的技艺，让全聚德挂炉烤鸭独树一帜，名扬京师。
蒲长春：1864年生人，祖籍山东荣成，全聚德第二代烤鸭名师，孙师傅临退休，把手艺传给了蒲长春。
因在家排名老九，人们又称他“蒲九”师傅。
他是个瘦高个，长乎脸，秃顶，背微驼的老人，不留胡子，却在脑后留着剪掉辫子后剩下的齐脖短发。
他的烤炉技术好，无论烤鸭、烤猪、烤炉肉都很出色。
他手快，麻利。
开鸭子，别人开一只的时间，他可以开三只。
烤鸭子，他用半个小时，一炉可以烤出十六、七只，而且鸭色齐全一致。
北京烤鸭 焖炉叉烧挂炉方法各异
北京烤鸭焖炉叉烧挂炉方法各异烤鸭是现如今人们最爱的一种美食，而在各种各样的烤鸭方法中，北京烤鸭已经成为享誉中外的美食类型，当然，很多人在去北京游玩的时候，也会特意的去全聚德常常真正的北京烤鸭，那么，北京烤鸭的做法有哪些？北京烤鸭始于明朝南京的金陵烤鸭，是具有世界声誉的中式菜式，深受各国人民喜爱。
用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。
北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
北京烤鸭是具有世界声誉的汉族菜式。
用料为优质肉食北京鸭，用果木炭火烤制。
它以色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色享誉海内外。
且历史悠久，距今已经1600多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。
北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。
该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。
现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。
原料：鸭子半只、葱段儿、片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（也可以）做法：1、鸭子放入大一些的容器2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上，腌制1-2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短腌制的时间。
2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。
传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。
与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。
烤熟之鸭需切片上桌。
切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。
北京便宜坊焖炉烤鸭技艺
７ 北京老字号非物 质文化遗产专刊 ８
北京便 宜坊焖 炉 烤 鸭技 艺
申报 单 位 ：北 京便 宜坊 烤 鸭 集 团 有 限 公 司
维普资讯
北京老字号非物质 文化遗产专刊 ７ ９
和 “ 香酥” 鸭 ， 中 “ 蔬 烤 其 蔬 香酥 ”烤 鸭 任 ２ ０ 年 第 ６ ０５ 届 同 际 美 食 节 上 获 餐 饮 最 高
奖 项 一 一 金 鼎 奖 。 便 宦 坊
集 团 还 获 得 同 际 餐 饮 名 店 和 中 同十 传酒店 称 号 。 炯 炉 烤 制 技 艺 在 我 同
源 远 流 长 ，远 任 商 代就 有
了一 种 叫 “ 锅 ” 的 器 皿 ， 坩
可 以 说 足 “ 炉 ” 的雏 形 。 焖 据 《 京 梦 华 录 中 记 载 ， 东
南 宋 就 有 了 “ 炉 烤 鸭 ” 焖 。 元代 古 籍 《 膳 正要 也 对 饮 “ 炉 烤 鸭 ” 的 制 作 １艺 进 焖 二
行 了描 述 。 所 螭 “ 炉 ” 营 造 法 焖 ，《 式 中解 释 为 ：用 砖 直 接 任 地 上 起 炉 ， 有 一 立 方 米 左
右 。 砖 为 特 制 ， 可 耐 火 调 温 。 焖 烤 鸭 子之 前 ，先将 秫 秸等燃 料放 进 炉 内点燃 ， 使 炉 膛 升 高 一 定 温 度 ， 再 将 其 灭 掉 ， 然 后 将 鸭 坯 放 在炉 中铁 罩 上 ，父 上 炉 门 用 暗 火 烤 制 。 烤 好 的 鸭 子
成 品呈 枣 红 色 ，外 皮 油 亮
酥 由于 “ 不见明火” ，
所 以 干 净 卫 生 ， 对 环 境 污 染小 。
典型菜肴：焖炉烤鸭
典型菜肴：焖炉烤鸭
山东济南烤鸭为焖炉烤，历史甚久远。
烤鸭方式是焖炉烘烤，烧秫秸(干高梁秸)后用余热之热辐射使之成熟，颇有特色。
吃烤鸭要配荷叶饼、蘸碟是甜面酱和大葱段、或者黄瓜条、脆萝卜条，皮脆肉烂，鲜香适口，肥而不腻。
原料：
填鸭 1只(约重 2500—3000克)、甜面酱 1碟、饴糖适量、章丘大葱段 1碟
制作工艺：
初加工：将填鸭宰杀退毛后，腋下开膛，去掉内脏，清洗干净，用铁钩子钩着鸭脖子处，挂在阴凉处晾去水气，周身再刷上饴糖，再晾1—3天，即可使用。
烘烤：烤前先点三个(捆)秸秆，全部烧完后，炉膛已热，余灰仍燃，将晾过的鸭子挂在炉内，把炉门关严，烘烤约30-40分钟，即可烤好，放在烤鸭盘内上桌。
片鸭：鸭子烘烤后，再斜刀将鸭肉片成长约5厘米、宽3厘米的片，每片都带皮，然后在盘中摆好，鸭头顺长一劈两半，摆在盘子中间上桌，同时带上荷叶饼、甜面酱碟、大葱段碟一同佐食。
北京烤鸭典故
北京烤鸭典故烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。
那烤鸭有什么典故呢?下面是店铺给大家整理的北京烤鸭典故，供大家阅读!北京烤鸭典故一九九五年，争取到一个机会，到美国、加拿大考察。
第一站是温哥华。
乘坐国航的飞机。
当时国航的飞机辟有吸烟区，在飞机尾巴上，用一个布帘挡着，烟鬼可以到这里过瘾。
各国的烟鬼聚在一起，难免交流。
我和几个同伴都不会英语，只能打手势，连蒙带猜。
一个老外一个劲的用手指我的烟，我以为是在夸我的烟好，便也伸出大拇指，表示赞同。
老外指了半天，看我没动静，一边摇头，一边向布帘外面招呼。
不一会，来了一个中年妇女，白白净净，风度翩翩。
一开口，知便是同胞。
妇女笑着对我说，他想品尝你的烟。
这才恍然大悟。
这还不好办，当即掏出红塔山，慷慨地赠其一支。
老外点着，喷着烟圈，一个劲地叫好，好!好!这一叫好，极大地满足了我的虚荣心，激动之下，便把剩下的半盒烟全送给了他。
老外收下红塔山，指挥女同胞当翻译，和我们几个聊了起来。
原来他俩是夫妻，到中国考察石材加工机械的。
我搞过基建，对中国的石材多少知道点皮毛，为了消磨时间，便济南青石棉红雪花白，山东福建广西四川东东西西南南北北侃了起来。
不知是老外侃的激动，还是因为收了我半盒烟，侃到最后，非要到温哥华后，请我们吃饭。
我是考察团团长，这等于是给我省钱。
便一口答应下来。
想着，入境随俗，尝尝加拿大招待客人的饭菜也不错。
下机到宾馆，洗漱完毕，老外已经开车到门口恭候。
开车后七转八转，停到一处大宅门，红砖绿瓦，宫灯高挂，门口挂了一块大匾，上书“北京烤鸭店”五个大字。
心中大惊，刚离开北京，怎么又回到北京?在北京，送行宴吃的就是烤鸭，怎会又回到烤鸭店?听着服务员一口京片子，脑子晕晕乎乎，有点怀疑，是不是真的到了加拿大。
不知女同胞的芳名，只知道叫李太太。
李太太说，她的先生很好客，招待客人一定要到最好的饭店。
在温哥华，北京烤鸭店是一家很有名的饭店，烤鸭的价格也很昂贵，你们是北京来得客人，为了表示对你们的欢迎，所以请你们到这里用餐。
焖炉烤鸭的制作方法
焖炉烤鸭的制作方法
焖炉烤鸭是一道以烤鸭为主料的传统中式菜品，烤出的鸭子皮脆肉嫩，香味扑鼻。
下面是焖炉烤鸭的制作方法：
材料：
- 鸭子：1只（约2.5-3公斤）
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 五香粉：适量
- 生姜：3块
- 料酒：适量
- 蜂蜜：适量
步骤：
1. 准备工作：将鸭子洗净，留一些鸭脖子上的羽毛，晾干水分。
用刀轻轻在鸭子皮上划上几刀，注意不要划伤肉。
将鸭子放入大盆中，加入适量的盐、白胡椒粉和五香粉，均匀抹匀。
随后将生姜块塞入鸭腹内，并将鸭腿捆绑起来。
2. 腌制鸭子：将腌制好的鸭子盖上保鲜膜，放入冰箱腌制2-24小时，时间越长味道越入味。
3. 烤制鸭子：将鸭子从冰箱取出，放室温回温约30分钟。
将鸭子放入预热好的
焖炉中，先烤制皮面，温度控制在约250，时间约20-30分钟，直到鸭皮呈现出金黄色并发出香气。
4. 翻面烤制：将鸭子翻面，在鸭肉上刷上一层蜂蜜，再烤制15-20分钟。
5. 出炉切片：将烤好的鸭子取出，待稍微冷却后切成薄片。
6. 派上餐桌：将切好的鸭肉片装盘，可搭配葱姜丝、蒜蓉、香菜等作为酱料，配以饼皮或蔬菜卷起享用。
这样，香喷喷的焖炉烤鸭就做好了，享受美味的同时也能感受到中式料理的独特风味。
北京烤鸭制作技术
北京烤鸭制作技术北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经160多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。
北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱合脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。
该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。
因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健美食！现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制闷炉烤鸭为佳。
北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
【由来】相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。
不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。
因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
好吃公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。
其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。
但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。
随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。
明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。
随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
【主要流派】新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。
据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。
为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。
“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
北京烤鸭的作文300字（精选34篇）
北京烤鸭的作文北京烤鸭的作文300字（精选34篇）在平日的学习、工作和生活里，许多人都写过作文吧，写作文可以锻炼我们的独处习惯，让自己的心静下来，思考自己未来的方向。
作文的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编整理的北京烤鸭的作文300字（精选10篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
北京烤鸭的作文1北京烤鸭，是北京全聚德烤鸭店的名食，它以色泽红润，入口鲜嫩，口味醇厚，肥而不腻的特色，被誉为北京第一美味，名声享誉海内外。
北京烤鸭是用当地的名贵北京鸭制成的，它是当今世界上最优质的一种肉鸭。
传说，这种纯北京鸭的饲养，约起源于两千年前，是因辽、金、元的帝王经常在北方的草原上狩猎，偶获此纯白鸭，后经人工饲养，一直延续下来，才获此优良品种。
现在，北京鸭已成为世界上名贵鸭种，蜚声海外。
北京烤鸭的制法是：北京填鸭一只，糖水一碗，树根高粱杆。
首先，去掉鸭的双掌和鸭舌，用气筒从鸭脖子上的刀口处打气，到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身。
接着，取出鸭的内脏，用高粱杆支撑脊骨和胸脯三岔骨之间。
由刀口处放水，从肛门放出，直到洗干净为止。
然后挂起鸭子用开水洗皮，完成后，再用糖水淋鸭子，并晒干。
最后，从鸭嘴处灌水，然后起杆，将鸭子送入烤炉开始烤。
烤好的鸭子外皮呈枣红色，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，怎能不让人垂涎三尺呢？烤好的鸭子，将皮肉切成一片一片的装入盘中，食用时可以蘸点甜酱，裹着葱白段，卷入薄饼，即可入口品尝了。
色香味美的北京烤鸭，听起来真让人不由自主地垂涎欲滴，难道你不想也来一只吗？北京烤鸭的作文2北京烤鸭是北京的著名小吃，以油而不腻著称于世。
今天，我可谓是“三生有幸”的品尝到了正宗的全聚德烤鸭。
烤鸭的做工十分简单、精巧，在家里就可完成：将鸭子放在平底锅上，然后把油烧开后淋上8—10分钟，切成片儿，放在盘子里，在将荷叶饼放入蒸锅中蒸上15分钟，配上甜面酱，色香味形的精华—北京烤鸭就做好了。
我还研究出烤鸭的吃法：在荷叶饼上抹一层薄薄的酱，鸭肉的那一面再加上一些，皮的一面不抹，向下放，在将四面一包，放入口中，口感极佳，那是又香又脆。
焖炉烤鸭_烤鸭工艺及配方
普通了，我才不愿去偷呢，只是前两天我听说刚来了君
保证质量。
5、烫皮：用沸水将鸭胚浸入烫约 10 秒钟至 皮紧而不出油即可。
6、挂糖：按糖稀：水：料酒=1：4：0.5 配
制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。 7、炭火炉烤：将鸭胚均匀排入烤炉，不粘
普通了，我才不愿去偷呢，只是前两天我听说刚来了君
牛肉香精 NY04、0.1%、13g。
普通了，我才不愿去偷呢，只是前两天我听说刚来了君
3、熬制料水：配料 1 加水约 10Kg 烧沸后小
火出味约 1 小时，得料水约 8Kg。加入配料 2 混
匀烧沸冷却至常温备用。
4、腌制：将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的
料水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌入卤水，上浮
的鸭胚要全部浸入卤水中，可用篦子或其他重物 加压至浮鸭浸入卤水中。腌制温度在 10℃以下以
靠有利翻转。放入已引燃的炭炉，盖上炉盖，打
开排气，待烘烤约 15 分钟可关闭排气。鸭胚面
火部位经常翻转以免烤糊或上色不匀，火的大小 可开关下风门调节。1Kg 重鸭约需烤 1 小时
1.25Kg 重鸭约需烤 1.5 小时。
8、鸭料包：（比例）：八角 6、小茴 6、肉桂 6、花椒 5、丁香 2.5、荜拨 2、栀子 3、红花 1.5、
130g、姜 0.5%、130g、蒜 0.4%、52g、水 9000g、
2、精盐 2.2%、 286g、白糖 1.2%、 156g、味精 0.3%、 42g、乙基麦芽酚 0.03%、 3.9g、 I+G0.02%、 2.6g、
红曲黄 0.003%、0.39g、料酒 1%、130g、爆烤鸭
香精 M400、 0.3%、 39g、骨髓浸膏 M2、 0.2%、 26g、
便宜坊烤鸭店：老北京地道焖炉烤鸭
便宜坊烤鸭店：老北京地道焖炉烤鸭
名声在外的焖炉烤鸭，对了，跟全聚德不同，这里的烤鸭子有一股淡淡的果木香。
便宜坊，便宜二字，并不是价格便宜的意思，而是方便宜人之解，我跟大家一样，也是先吃了鸭子，后长的知识，还记得第一次听说这名号，是在星星擂台，有一道题问的就是“便宜坊”字号的意思。
便宜坊的焖炉烤鸭名声在外，一整个，色泽诱人。
师傅会来到你餐桌前，现场片鸭。
烤鸭外皮酥脆，鸭肉肥而不腻，配上蔬菜蘸上酱包着饼，吃起来好有满足感，黄瓜条，葱白丝，热饼，这真是老北京一绝。
干烧鸭四宝，很入味，好吃，带着微甜，酱香味儿十足，食材很有嚼头，是不错的下酒菜，老人一般都喜欢。
#北京范# #特色餐厅# #小吃# #朋友聚会# #商务宴请#。
爱乐活美食热门标签特色餐厅。
烤鸭
糟溜鱼片
烤鸭
芥末鸭掌
芙蓉蛋
烤鸭
毛血旺
爱乐活——有态度、正能量的品质生活社区。
热爱生活，乐于分享的各类达人聚在这里，分享消费攻略，激发生活灵感，发现城市最IN 的角落。
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济南特产及非物质文化遗产
济南非物质与物质文化遗产-----济南烤鸭制作技艺与历下亭历史渊源1796年,薛氏兄弟开设烤鸭店店址设在县东巷说起烤鸭,人们很自然地想到北京烤鸭,其实济南烤鸭历史悠久,早在公元1796年,济南府的县东巷里就有了薛氏兄弟先后开设的文合楼和德合楼烤鸭店,比建于1864年的北京全聚德烤鸭店早了半个多世纪。
清末著名的中篇小说《老残游记》第四回写到山东抚台送老残酒席之事,一个听差到老残住的客店,说:“宫保说,今晚因学台请吃饭,没有能留铁爷在衙门吃饭,所以叫厨房赶紧办了一桌酒席,叫立即送过来。
”接着两个人抬过一个三屉的长方抬盒,“……第三屉是一个烧小猪,一只鸭子,还有两碟点心。
打开看过,送到厨房去了。
”由此看出,其中就有烤乳猪和烤鸭。
已故原山东师范大学中文系教授严薇青先生,在《济南掌故》一书中的“济南的盒子铺”中这样写道:“北京烤鸭现在已经世界闻名。
其实北京制作烤鸭的技术,最初还是由济南传去的。
”“(上世纪)二十年代,或者还早,济南各大饭店的高级宴席上就都用烤鸭,但不零卖；而且每家饭店大观烤鸭店自己也没有烤炉,自己并不烤鸭。
另有专门做养鸭、烤鸭生意的这种商号,就叫做‘盒子铺’。
”之所以叫盒子铺,大概是用木制提盒装上烤鸭送去。
笔者见过最早的济南菜谱是上世纪二三十年代的燕窝席菜谱,其中“四红白烧烤”中就包括“烤填鸭”。
解放后由于种种原因,烤鸭的销售并不好,只有聚丰德饭店还在出售。
济南市饮食业一九五六年统计的主要名餐馆之名菜单,其中聚丰德饭店菜单中,就有“烤拌鸭丝”一菜。
这个菜就是用烤鸭的肉切成条与黄瓜丝、面包条、粉丝等拌制而成的凉菜。
苏乐文其人提到老济南的烤鸭就不能不说聚丰德的苏乐文。
苏乐文,济南市历城苏家庄人,原在纬四路一带饭店烤鸭,后到聚丰德饭店,是1956年公私合营后唯一的烤鸭师傅。
他1907年出生在贫苦农民家庭,十四岁就被生活所迫到饭店里当学徒。
1959年光荣加入中国共产党,任济南市公私合营聚丰德饭店的公方副经理。
白永明：焖炉烤鸭技艺的传承人
白永明：焖炉烤鸭技艺的传承人始建于明永乐十四年的便宜坊焖炉烤鸭店，历经六百全年风雨的洗礼，至今仍生意兴隆。
2021年，烤鸭销量达50万只。
一时间，人们再次把目光聚集到这百年烹饪技艺的“守护神”——国家非物质文化遗产焖炉烤鸭技艺传承人白永明身上。
年过半百的他从事焖炉烤鸭烹制已有35年。
焖炉烤鸭看似简单，工序却十分复杂，包含了众多学科的知识。
刚进烤鸭店的白永明勤奋、认真，得到师傅认可的同时也得到了师兄、师姐们的帮助。
外界环境的影响再加上自身的努力，白永明的烤鸭技艺有了飞速进步。
两年后，他从师傅手中接过了烤鸭店的担子。
“当时的压力非常大，毕竟论资排辈还有师兄师姐，但师傅信任我，我就必须把它做好。
”白永明说。
那时的烤鸭店还没有温度计，屠宰褪鸭毛时的水温全是用手试出来的，而按便宜坊的规矩，褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。
“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。
”为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天都被烫掉皮。
如此艰苦的条件都不能动摇他钻研焖炉烤鸭烤制技法的决心。
在1988年举办的北京市第一届烤鸭大赛上，已从业10年的白永明一路“过关斩将”获得烤鸭大赛金奖。
但获奖的兴奋并未冲昏他的头脑，却使他陷入了深深的反思之中。
白永明认为，比赛和实际的烹制过程是有一定差距的。
“竞赛毕竟只是对某些技能技法的考察，并不全面，即使拿到金奖也绝不代表自己的焖炉烤鸭技术已经达到天下无敌的境界。
焖炉烤鸭，因为烤制过程中不见明火，烤鸭身上不粘灰烬，环保卫生，故焖炉烤鸭又称“绿色烤鸭”。
便宜坊鲜鱼口店的烤鸭炉，就是白永明研发改进的，炉身前方凸出向外鼓，便于从炉门观察炉内鸭胚烤制程度，没有盲区。
每座焖炉大致1平方米大小，6座焖炉连成一体。
每炉一次可烤制10只鸭胚。
楼上还有两座焖炉。
“我们改良后的烤炉，可以做到燃气二次燃烧，有效控制鸭子在烤制过程中吸收有害物质的含量。
”2021年，白永明获得国家级非物质文化遗产烤鸭技艺第20代传承人的称号。
便宜坊烤鸭店 独树一帜的焖炉烤鸭
便宜坊烤鸭店独树一帜的焖炉烤鸭
便宜坊的焖炉烤鸭堪称北京烤鸭的鼻祖，2008年便宜坊的焖炉烤鸭技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录。
餐厅有整面的历史墙，一字一画之间，记录了便宜坊的每一个脚步：这里焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”，色泽红亮，外皮酥，内层嫩，肥瘦适中，不柴不腻，入口即化。
酸汤龙俐鱼：新鲜龙俐鱼，肉质洁白细腻，酸汤也是亮点，非常好吃；酸汤龙俐鱼，选用新鲜龙俐鱼，看上去清新亮丽，光是看着就很有食欲，忍不住想吃，肉质洁白细腻，酸汤也是亮点，好吃的让人停不了口。
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烤鸭
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商用烤鸭焖炉操作流程
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一、准备工作。
1. 检查设备，确保焖炉、烤架、烤鸭钩、炉膛等设备完好无损。
种烤鸭发挥你的想象力来描写种烤鸭
种烤鸭发挥你的想象力来描写种烤鸭不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。
如果来到北京，吃饭时正宗的北京烤鸭绝对是菜单上的第一选择。
北京烤鸭大多数是闷炉烤鸭和果木烤鸭。
焖炉烤鸭顾名思义，烤鸭先在闷炉中闷到五成熟，再到烤架上进行大火烤制。
而果木烤鸭则是用桃李杏木进行熏烤。
闷炉烤鸭肉质相对鲜嫩，果木烤鸭皮相对脆、油。
做好的烤鸭成色鲜红，挤一挤皮就会发出咔嚓的声音，油也会一泻汪洋。
烤鸭大多数与面饼配合，选一块肥瘦相间的鸭肉，放在饼上，再放入黄瓜、葱丝和酱料，一口放进嘴里，肥而不腻的感觉真叫人回味。
最简洁的吃法莫过于一口饼一口肉了，如果再配上一瓣蒜，那就更妙了。
当然，作为吃货，也有比较“暴力”的，有的人拿起烤鸭就啃，给人一种大口喝酒大口吃肉的感觉，也是相当过瘾的。
烤鸭，作为北京的特色美食，让人垂涎三尺。
俗话说得好，没有一只鸭能活着走出北京，现在看来还真是对呀。
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焖炉烤鸭是一种独特的新吃法，一般一个炉内能烤5-7只鸭。这种吃法对火力要求很严，温度要先高，然后再低，火力温和适中，而不是强烈的那种，这样烤出的鸭肉味道鲜美，皮肉还不分离。地面直接用砖砌起，砌时砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5-7只鸭。
2、焖烤——焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。
3、火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
二、焖炉烤鸭特点
焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。