第六章 烟草香味物质

一名词解释

1烟草香味：物质刺激人的嗅觉和味觉器官而综合产生的令人愉悦的感觉。香味是香气和吃味的综合。

2香气：具有挥发性的物质气流刺激鼻腔产生的明显的怡人气息。

香气有三大要素：香气量，香气质和香气型，香气量大，质纯，香型突出是优质烟叶的重要特征。

3吃味：反映在口腔内的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的总称，吃味主要靠舌头味蕾上分布的味细胞感知的

4涩性：多酚与蛋白质结合的性质。

5脂质类化合物：油脂以及类似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有机溶剂萃取出来的化合物。

6石油醚提取物：用石油醚为有机溶剂，得到的烟草萃取物。

7烟草萜类：存在于烟草中的分子式为异戊二烯倍数的烃类及其含氧衍生物。

二填空题

1烟草中有机酸大多数与金属元素结合成盐，一部分与生物碱结合成盐存在，少部分以游离态而存在。

2在活体组织中，酚类化合物几乎全部以糖苷和酯的状态存在于液泡中。烘烤过程中烟叶总酚含量明显增加，是因为酚糖苷热解和酶促分解，如果烘烤过程中酶促棕色化反应过渡进行，则总酚含量降低。烟叶陈化期间总酚含量降低。

3酚类化合物含量变化规律表现为：烤烟大于晾晒烟，中部和上部大于下部，叶尖大于叶基部

4温度骤降，烟叶酚类增加，海拔增高，烟叶酚类增加。

5石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：挥发油和高分子脂质类化合物。

6烟草中主要的游离高级脂肪酸是：棕榈酸，亚油酸和亚麻酸。

7鲜烟叶中萜类化合物主要以糖苷和酯的形式存在。

三选择题

１烟草挥发性有机酸指的是（Ｃ）以下的酸

ＡC8ＢＣ９ＣＣ１０ＤＣ１１

２烟草中半挥发性有机酸主要指的是（ A ）以上的高级脂肪酸，以C18和C16的酸为主。

A C10

B C12

C C14

D C16

3 烟草中主要的挥发性有机酸是（C ）

A 甲酸

B 乙酸

C 甲酸和乙酸

D 异戊酸和β－甲基戊酸

4 烟草中主要的非挥发性有机酸包括（）

A 柠檬酸和苹果酸B柠檬酸和草酸 C A+

B D 苹果酸和丙酮酸

5除（ D ）外，其他有机酸或有机酸盐大多数都是可溶解状态

A 草酸

B 延胡索酸

C 苹果酸D草酸钙

6 （A ）含有的挥发性酸最高

A 香料烟

B 烤烟

C 白肋烟D马里兰烟

7( C )含有的总非挥发性酸最高

A 香料烟

B 烤烟

C 白肋烟

8 香料烟中的（ B ）被认为赋予了香料烟的特征香味。

A 异戊酸

B 异戊酸和β－甲基戊酸

C β－甲基戊酸

D 戊酸和β－甲基戊酸

9对打顶烟株而言，叶片中有机酸含量（D ）达到最大

A 开花期

B 旺长期

C 团棵期

D 成熟期

10 对不打顶烟株而言，叶片中有机酸含量（A ）达到最大

A 开花期

B 旺长期

C 团棵期

D 成熟期

11 能够明显影响烟叶pH值的有机酸是（ B ）

A 甲酸和乙酸

B 柠檬酸和苹果酸

C 甲酸和壬酸

12一般认为（ C ）对烟质不利

A 甲酸和乙酸

B 苹果酸

C 柠檬酸和高级不饱和脂肪酸D柠檬酸和高级饱和脂肪酸

13酸碱中和法测烟叶总有机酸时，待测液颜色较深，滴定终点难以判断，可以用（C ）改进改方法。

A 活性炭脱色

B 沉淀蛋白质

C 电位滴定

14电位滴定法测烟叶总有机酸，滴定终点的pH值是（ A ）

A 8.2

B 7.0

C 7.8

D 7.8

15纯净的酚是无色的，久贮会因为（A ）而显红色或褐色

A 氧化作用

B 复合反应

C 酯化反应

D 糖苷化

16下列物质能够清除自由基，具有抗氧化作用的是（ B ）

A糖和多酚B胡萝卜素和多酚 C 烟碱和氨基酸

17下列物质可以吸收紫外光的是（C ）

A 多酚

B 烟碱

C 多酚和烟碱

D 还原糖和烟碱

18烟叶中含量最多的酚类是（A ）

A 緑原酸

B 莨菪亭C芸香苷D儿茶酚

19烟气中含量最多的酚类是（D）

A 緑原酸

B 莨菪亭C芸香苷D儿茶酚

20不属于香豆素类的酚类是（ B ）

A七叶亭 B 芸香苷C莨菪亭D莨菪灵

21緑原酸属于（A ）酚类化合物

A 咖啡单宁类B香豆素类C黄酮类 D 花青素类

22 芸香苷属于（ C ）酚类化合物

A 咖啡单宁类B香豆素类C黄酮类 D 花青素类

22酚类生物合成场所主要是（B ）

A根B叶C茎D花

23 甘油分子中有2个羟基被脂肪酸酯化，另一个羟基与糖残基形成糖苷键的化合物是（D ）

A 蔗糖酯

B 脑磷脂C卵磷脂D单糖酯

24蔗糖酯是（ C ）特有的一种酯类化合物

A香料烟 B 雪茄烟 C 香料烟和部分雪茄烟 D 香料烟和烤烟

25以下化合物不属于单糖酯的是（C ）

A MGDG

B DGDG

C SE

D SQDG

26 以下（C ）说法不符合烟草蔗糖酯的结构。

A都是四元酯 B 酯化反应全部发生在葡萄糖残基上C 果糖上的－OH也会被酯化 D 分解可以产生异戊酸和β－甲基戊酸

27以下（D ）不属于甘油磷脂

A 磷脂酸

B 脑磷脂C卵磷脂D神经鞘磷脂

28磷脂酰乙醇胺是（A ）