厨房设计基础知识
食堂厨房工程设计注意内容
食堂厨房工程设计注意内容
食堂厨房工程设计中，需要注意以下几点：
1.安全性：厨房设计必须符合相关的安全标准和法律法规，如防火、通风、电气安全等。
厨房内的设备和工作区域应合理布局，避免发生事故，确保食品安全。
2.卫生性：厨房是食品加工的场所，卫生要求非常严格。
设计时应考虑食品安全、食品防污染等因素，选择易于清洁的材料和设备，布局合理，确保卫生标准的达标。
3.设备功能：根据食堂的规模和活动需求，选择合适的设备和工作台、水槽等设施。
考虑食物的储存、加工、烹饪、蒸煮等工序，确保设备的功能完善，能够满足食堂的日常运营需求。
4.通风与排气：厨房内产生的油烟、热气等有害气体必须得到有效的排除，以保持良好的通风环境。
设计时应考虑通风设备的位置和数量，确保厨房内空气清新，员工能够工作舒适。
5.性能和效率：厨房设备的选用应注重性能和效率，如选用能源节约的设备、烹饪设备的效率高、储存设备的容量适中等，以提高工作效率和降低运营成本。
6.环境友好性：在设计过程中，应尽量选择环保、可持续发展的材料和设备，减少对环境的影响。
例如选择节能设备、使用可再生材料等。
7.工作流程：设计时要考虑员工的工作流程，确保各个工作区域之间的距离合理，便于员工操作、交流和协作。
8.空间利用：根据学校食堂的实际情况，合理利用空间，确保厨房内的设备和工作区域布局合理，最大限度地提高可用空间。
9.可扩展性：在设计时应考虑到未来的扩展和升级可能，以便在需要时进行改动和升级，减少额外的工程和成本。
10.合理预算：设计中要根据项目预算合理选择设备和材料，确保设计方案在经济可承受范围内，并尽量避免过度投资。
厨房设计标准
厨房设计标准厨房是家庭生活中非常重要的功能空间，一个合理的厨房设计不仅可以提高工作效率，还可以提升家居的整体品质。
在进行厨房设计时，需要考虑到各种因素，包括空间大小、功能布局、人体工程学、安全卫生等方面。
下面就来介绍一些厨房设计的标准，希望能对大家有所帮助。
首先，厨房设计要考虑空间大小。
一般来说，厨房的工作三角（也就是灶台、水槽和冰箱）之间的距离应该合理，这样可以提高厨房工作的效率。
此外，在确定厨房布局时，还需要考虑到储物空间和操作空间的合理利用，以及厨房家具的大小和摆放位置等因素。
其次，厨房设计还要考虑功能布局。
根据不同家庭的需求，可以设计出不同的功能布局，比如中式厨房、西式厨房、开放式厨房等。
在功能布局的设计上，需要考虑到厨房的主要使用者，以及厨房的主要功能，比如做饭、洗涤、储物等，从而确定厨房的整体布局和家具摆放的位置。
另外，厨房设计还要考虑人体工程学。
这就意味着在设计厨房时，需要考虑到人体的舒适度和工作效率。
比如，厨房的工作台高度、操作台的深度、柜子的高度等都需要根据人体的实际情况来确定，以便提高厨房工作的舒适度和效率。
最后，厨房设计还要考虑安全卫生。
在厨房设计中，需要考虑到厨房的通风、防水、防火等安全因素，以及厨房的卫生和清洁问题。
比如，在厨房设计中，可以考虑到厨房的通风口的设置、厨房的防水处理、厨房的灯光设计等，从而提高厨房的安全性和卫生性。
综上所述，厨房设计是一个综合性的工程，需要考虑到空间大小、功能布局、人体工程学、安全卫生等方方面面。
只有综合考虑到这些因素，才能设计出一个合理、实用、舒适、安全的厨房空间。
希望以上介绍的厨房设计标准能够给大家在进行厨房设计时提供一些参考和帮助。
橱柜设计基础 ppt课件
3柜子做矮加封板
3分尺下单的基本要点 3非标尺寸现场处理图解 “一”字型锐角墙（无障碍物）
吊柜平面图
地柜平面图
3分尺下单的基本要点 3非标尺寸现场处理图解 “一”字型钝角墙（无障碍物）
吊柜平面图
地柜平面图
1处理方法和锐角的情 况类似。
2如果钝角比较大，做 了标准柜后还有很大的 空间，甚至有可以装一 个小柜的位置则可以设
10、 如测量单位的厨房时，要注意问清楚墙是否石胶板墙，以免吊柜无法安装。
3分尺下单的基本要点
二、设计图问题； 1、 圆形和异形的柜最好不要设计，尽量避免。 2、 切角柜或浅柜的侧板净尺寸不得小于60MM，以免影响铰链底座的安装。 3、 欧式油烟机上最好不设计吊柜和搁板，中式油烟机上的吊柜最好设计上翻 门，避免对开门，门板高度要下延50MM以上，底板改为前后档条。 4、 热水器最好不设计吊柜，预留空位，如要做底、顶板开孔或底、顶板改为 前后档条。 5、 洗衣机和洗碗机的进出水和电源插座，最好设计在旁边的地柜里。 6、 消毒柜和烤箱的电源插座，设计在后面，但烤箱的电源插座高度要超过 600MM，或烤箱的设在旁边的柜里，烤箱柜深度不得小于580MM。 7、 内置式冰箱和内置式微波炉的电源插座，设计在后面，要注意柜的深度（ 保证在580MM深），柜底、顶板要开孔，保持对流通风散热。 8、 靠墙边或门套的柜侧要设计假门条，以免影响抽屉和上翻门。 9、 卫生间挂在墙上的地柜，设计图要注明背板加固强度。 10、 吊柜灯源线高约在1700MM，设开关在台面上，欧式油烟机的插座至少在
现场测量的基本要点
二测量步骤
（ 3）立体测量方法
A 沿墙面在距离地面 100 ～ 150mm 高度处（该面墙有地柜时） B 沿墙面在距离地面 800 ～ 900mm 高度处（该面墙有地柜时） C 沿墙面在距离地面 1550 ～ 2200mm 高度时（该面墙有吊柜高柜时） D 离开墙面 500 ～ 600mm （指木类柜），并在距离地面 0 ～ 150mm 高 度处（该面墙有地柜时）；
走进厨房ppt课件
健康饮食原则
均衡饮食
均衡饮食是指摄入各种营养素的比例适 当，以满足人体正常的生理需求。
多摄入蔬菜水果
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤 维，有助于维持身体健康。
控制总热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免超重 或肥胖，保持健康的体重。
控制盐糖脂肪摄入
减少高盐、高糖和高脂肪食物的摄入， 预防慢性疾病。
定期深度清洁
定期对厨房进行深度清洁 ，包括清洁油烟机和炉灶 等难以触及的部位。
消毒
使用消毒剂对厨房表面、 餐具和厨具进行消毒，以 确保食品安全。
烹饪过程中的安全注意事项
烹饪器具的使用
正确使用烹饪器具，避免 烫伤和电击等安全事故。
烹饪温度的控制
确保烹饪过程中温度适中 ，避免食品烧焦或烤糊。
食品加工的卫生
肉类
选择新鲜、无异味的肉类，根据烹饪需 求选择合适的部位和切法。
海鲜
选购新鲜、无异味的海鲜，注意品种和 来源的可靠性。
谷物与豆类
选择优质的大米、面粉、玉米、黄豆等 ，确保营养价值和口感。
烹饪技巧与方法
01
切配技巧
掌握基本的切配技巧，如切丝 、切片、切块等，根据食材特
性选择合适的刀法。
02
烹调方式
了解各种烹调方式，如炒、炖 、煮、蒸等，根据食材和菜肴
蛋白质类
蛋白质来源包括肉类、蛋类、奶类 和豆类等，是维持肌肉和组织生长 的重要营养素。例如，鸡肉、牛肉 、鸡蛋和豆腐等。
05
厨房文化与历史
世界各地的厨房文化
法国的厨房文化
日本的厨房文化
法国人对美食的热爱和追求在厨房中 得到了充分体现，他们注重食材的新 鲜和烹饪技巧的精湛。
日本人对饮食的严谨和精致在厨房中 展现无遗，他们注重食材的季节性和 料理的简约美。
《食品工程制图基础知识》厨房平面图绘制
厨房设备
调理器具 1.注意柄长、把手长度、厚度与位置，而
这些是根据手掌长度、宽度及负荷的重 量来加以决定
设备的决定 1.依工作区域划分来加以决定
-验收区、库房区、前处理区、烹调区、配膳和洗涤区 2.须彻底了解各工作区域适用的设备种类与规格 3.供应菜单内容、设备操作过程、整体生产流程
a.菜单内容 b.每份份量大小 c.每次总生产量 d.烹调量与次数的决定 e.各菜式烹调时间 f.生产流程的规划
厨房设备与空间的规划
空间的规划 1.厨房设备
-烹调设备及各有关作业用具设备 2.员工工作空间及通道
-各工作区域的特殊需求、尖峰工作期间的员工 人数并符合人体工学 -走道的宽度至少需70-120公分，大型设备前 的走道甚至需15ห้องสมุดไป่ตู้-180公分
整体设计评估
1.规划出各个部门，如贩卖部门、食材验 收场所、处理场所、调理场所、厕所等
厨房设计规划
基本原则
1.厨房的人员工作安全与卫生 2.提高作业效率 3.符合经济效益
影响厨房设计规划的因素
不同类型餐饮业对厨房的需求 1.即食餐食
a.标准化食谱及循环菜单 b.中央厨房 c.恒溫(18℃)与热食(60℃)物流供应系
统 自动化生产设备、标准化制品与流程和特殊运 输工具
厨房设备与空间的规划
重新打开轴线图层，进行尺寸标注，线宽可以在图层 里设置，也可以在出图打印时设置
厨房设备
食器 1.食器材质应符合食品卫生法的规定 2.依材质可分为金属、陶瓷和塑料制品
厨房常见设计尺寸
厨房常见的设计尺寸包括以下几个方面：
1. 厨房的长度和宽度：最佳的厨房长度是
2.7米，宽度是2.1米。
2. 过道宽度：根据住宅设计规定，厨房的过道宽度不应低于90厘米。
3. 操作台尺寸：如果想将厨房设计为单排，宽度最少不能低于1.5米，这样方便使用者站蹲打开柜门取拿东西。
若是双排布置的厨房，宽度最少不能低于1.2米，方便使用者在厨房活动。
4. 功能模块尺寸：如烟机灶柜、水槽、切菜区、冰箱等位置的大小，不同的设计类型会有不同的尺寸规定。
例如，经济型厨房模块尺寸为：烟机灶柜800毫米，水槽800毫米，切菜区600毫米，单开冰箱700毫米。
5. 人体工程学尺寸：单人操作开间需要的最小尺寸是760毫米，开门取物最小尺度是910毫米，抽拉取物最小尺度是1010毫米，双人操作通道最小尺寸是1200毫米。
这些尺寸仅供参考，可以根据实际需求和家庭习惯进行调整优化。
同时，也需要注意遵守相关的住宅设计规定，以确保厨房使用的舒适性和安全性。
公共厨房设计基础知识点
公共厨房设计基础知识点公共厨房是指供多人使用的、用于集中烹饪和制备食物的场所。
在设计公共厨房时，需要考虑到安全、卫生、便捷和高效等因素，以提供符合标准的工作环境。
本文将介绍公共厨房设计的基础知识点。
一、空间规划在公共厨房设计中，空间规划是至关重要的一步。
首先要确定不同功能区域的位置和布局。
常见的功能区包括烹饪区、备餐区、储存区、清洁区和配送区等。
这些区域的布置应考虑到工作流程的合理性和人员的便利性。
此外，还需要保证通道和工作台等设施的合理设置，以确保操作的顺畅和安全。
二、通风系统公共厨房中产生大量的油烟和污染物，因此通风系统的设计和安装必不可少。
通风系统应能有效排除油烟和异味，并保持室内空气的流通和新鲜。
选择适当的通风设备和合理的排风管道布置，能有效提高厨房工作环境的舒适度和安全性。
三、照明设计良好的照明设计对公共厨房的安全和效率至关重要。
充足的照明不仅能确保工作人员在操作过程中能清晰地看到食材和设备，还能预防意外事故的发生。
公共厨房的照明应采用防水、防火和易清洁的灯具，并合理布置，避免出现阴暗角落和眩光。
四、卫生标准公共厨房作为食品加工场所，卫生问题尤为重要。
设计时需要考虑到易于清洁的材料和布局，如使用不锈钢材质的台面和墙面。
此外，还需要设置足够的洗手和消毒设备，并制定相关的清洁和消毒流程，以确保食品安全和工作环境的卫生。
五、设备选型在公共厨房的设备选型中，需要根据使用需求和食品加工方式来综合考虑。
选用耐用、功能齐全且易于操作和维护的设备可以提高工作效率和产品质量。
同时，还需要考虑到设备的安全性、节能性和环保性，以确保公共厨房的可持续发展。
六、安全管理公共厨房是一个高风险的工作场所，因此安全管理至关重要。
设计时需要考虑到防火、防滑、防腐蚀等安全要求，并设置适当的安全设施，如灭火器和应急疏散通道。
此外，还要培训工作人员正确使用设备、操作食材和处理食品废弃物，以确保工作过程的安全和有序。
总结：公共厨房设计的基础知识点涉及到空间规划、通风系统、照明设计、卫生标准、设备选型和安全管理等方面。
厨房设计基础知识
门打开的弧度太小
4、功能配件与柜体不相匹配（如400mm的深柜体不能放450mm的 抽屉）
5、吊柜或地柜尺寸设计太满且未考虑调整板，导致柜体无法放 进去，可留20-30MM的距离做调整板。
尺 寸 太 满， 柜 体 无 法 放 进 去
加调整板
6、吊柜宽度偏大，例如1米以上，未考虑吊码的承重力，有安 全隐患
26、油烟机管不适宜太长，一般在3米以内。 27、油烟机管可以考虑走天花出，但应装修时便开孔和装好 油烟管。油烟管在吊柜内走进，吊柜的深度至少需200以上。 28、柜身背后管道的避开方法：包括做薄柜或假面板。 29、转角位臵应装调整板。
31、一般情况设计柜门应量均匀，避免偏差太大。
32、柜门开门的方向：靠左墙开左门，靠右墙开右门 开心厨房 厨房一日三餐
7、厨房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷块材地面。
8、厨房的顶面、墙面宜选用防火、抗热、易于清洗的材料， 如釉面瓷砖墙面、铝板吊顶等 。
9、厨房的装饰设计不应影响厨房的采光、通风、照明等效果。
10、移动煤气表要找燃气公司，煤气管道不得做暗管，同时 应考虑抄表方便。
11、在设计上首先要考虑安全问题。
12、厨房首重,
结果
<1000m 时
7、在靠墙处如有拉篮或米箱，那调节板宽至少25mm，抽屉 调整板40MM.
8、在转角处如果将拉手横装于宽度小于300 mm的门板上时，拉 手易与转角处的调节板相撞，造成门打不开，此时应将拉手竖装 或者加40MM的调整板。
正确设计:拉手竖装
9、门的开启方向设计标注错误，从而导致拉手装反、铰链孔 打错。
1、厨房的设计应从减轻操作者劳动强度、方便使用来考虑，
合理分布烹饪、洗涤、准备、储藏、储配五大区域。
厨房基础设计知识点
厨房基础设计知识点厨房是家庭中最重要的工作区域之一，其设计应考虑实用性、安全性和美观性。
在进行厨房基础设计时，以下几个知识点是需要注意的。
一、布局设计厨房的布局设计应充分考虑工作流程和空间利用率。
下面是一些常见的布局设计方案：1. 直线型：将炉灶、洗涤区和储物区依次排列在一条直线上，适用于小型厨房，工作流程简单明了。
2. L型：将炉灶和洗涤区放在一个角落，储物区放在另一个角落，适用于中小型厨房，提供了更多的操作空间。
3. U型：将工作三角（炉灶、洗涤区和储物区）封闭在一个U形空间内，适用于大型厨房，提供了充足的操作和储物空间。
4. 岛型：在厨房中央设置一个独立的操作台或吧台，可以用于备餐、就餐和社交活动，适用于开放式厨房。
二、功能区划分厨房应根据不同的功能划分出相应的区域，以提高工作效率和使用舒适度。
以下是一些典型的功能区：1. 烹饪区：放置炉灶、烤箱和微波炉等设备，应确保操作空间足够，且配备油烟机以保持厨房空气清洁。
2. 洗涤区：放置水槽和洗碗机，应与储物区相邻，方便使用。
3. 储物区：用于存放食材、餐具、炊具和清洁用品等，应充分考虑储物空间的合理布局和容量。
4. 准备区：设置操作台或切菜台，便于食材的准备和加工。
三、人体工程学人体工程学是指将人体的特征和行为应用于产品或环境设计的学科。
在厨房设计中，考虑人体工程学可以提高工作效率和舒适度。
1. 工作三角：厨房的炉灶、水槽和储物区应构成一个合理的工作三角，方便烹饪过程中的移动和操作。
2. 动线流畅：各功能区之间的距离应合理安排，减少不必要的移动和交叉。
3. 操作高度：根据人体的身高和使用习惯，设置合适的操作台高度和橱柜高度，减轻工作负担。
四、安全设计厨房是一个潜在的安全隐患区域，因此在设计中应注意以下几点：1. 防滑地面：选择耐磨、易清洁且具有一定抗滑性的地板材料，以避免意外摔倒。
2. 防火材料：选择防火性能好的材料，如不燃烧材料或难燃材料，以减少火灾风险。
厨房设计要点和注意事项
厨房设计要点和注意事项
厨房设计要点：
1. 功能性：厨房是烹饪和储存食物的地方，因此设计时要考虑到实用性。
例如，炉灶、冰箱、洗碗机等设备的位置要合理，方便使用。
2. 空间布局：厨房的空间布局应该合理，使得在厨房内移动时不会感到拥挤。
同时，也要考虑到储存空间的需求。
3. 照明：厨房需要足够的照明，以便在烹饪时能看清楚食物。
可以考虑安装吊灯或者壁灯。
4. 通风：厨房的油烟比较大，因此需要有良好的通风设施，如安装抽油烟机。
5. 材料选择：厨房的材料应该选择耐水、耐热、易清洁的，如瓷砖、不锈钢等。
注意事项：
1. 避免开放式厨房：虽然开放式厨房看起来时尚，但是油烟和异味会扩散到整个房间。
2. 避免地面过高或过低：地面过高或过低都会影响使用，尤其是对于老人和小孩来说。
3. 避免过多的装饰：厨房是用来烹饪的，不需要过多的装饰，以免影响使用。
4. 避免过小的工作台面：工作台面过小会影响烹饪的效率。
5. 避免不合理的插座位置：插座的位置应该方便使用，不应该
被柜子或者其他物品挡住。
厨房设计标准
厨房设计标准厨房是家庭生活中不可或缺的重要空间，一个合理的厨房设计可以提高厨房工作的效率，改善生活质量。
在进行厨房设计时，需要考虑的因素有很多，包括空间布局、功能分区、人性化设计等。
下面，我们将从几个方面介绍厨房设计的标准，希望能对您有所帮助。
首先，厨房的空间布局是设计的重点之一。
在进行空间布局时，需要考虑厨房的大小、形状以及周围的环境。
一般来说，厨房的布局应该合理，包括厨房三角区的设置、操作流线的设计等。
在厨房三角区的设置上，冰箱、炉灶和水池应该形成一个合理的工作三角区，以便于厨房工作的高效进行。
此外，操作流线的设计也应该考虑到厨房工作的便利性，避免交叉干扰，提高工作效率。
其次，厨房的功能分区也是设计的重要考虑因素之一。
在功能分区的设计上，应该根据厨房的实际情况，合理划分不同的功能区域，包括储藏区、准备区、烹饪区、洗涤区等。
每个功能区域的设置都应该考虑到使用者的实际需求，使得厨房的功能得到充分发挥。
另外，人性化设计也是厨房设计的重要内容之一。
在人性化设计上，应该考虑到不同人群的需求，包括老人、儿童、残疾人等。
在厨房设计中，应该考虑到操作的便利性、安全性以及舒适性，避免出现不合理的设计，造成使用者的不便。
最后，厨房设计还应该考虑到厨房的整体风格和装饰。
在整体风格和装饰上，应该根据使用者的喜好和生活习惯，选择合适的装饰风格和颜色搭配，使得厨房的整体风格和装饰能够与整个家庭的生活环境相协调。
总的来说，厨房设计是一个综合考虑的过程，需要考虑到空间布局、功能分区、人性化设计以及整体风格和装饰等方面。
只有在这些方面都考虑到的情况下，才能设计出一个合理、实用、舒适的厨房空间，提高厨房工作的效率，改善生活质量。
希望以上内容能够对您在进行厨房设计时有所帮助。
厨房餐厅设计尺寸
厨房餐厅设计尺寸厨房是餐厅中非常重要的区域，它的设计尺寸需要考虑到工作效率、安全性和人员流动等因素。
下面是一个关于厨房餐厅设计尺寸的详细解释。
1.厨房总体尺寸厨房的总体尺寸应该根据餐厅的规模和所需功能来确定。
通常来说，小型餐厅的厨房尺寸应该在150-200平方英尺左右，中等规模的餐厅则需要300-500平方英尺的厨房，大型餐厅的厨房尺寸可能会超过500平方英尺。
在确定尺寸时，还需要考虑到厨房的布局和设备的安装位置。
2.厨房布局良好的厨房布局能够最大程度地提高工作效率。
一般来说，厨房布局可以采取直线式、L型、U型和岛式等形式。
直线式布局适合于小型餐厅，L型和U型布局适合于中等规模的餐厅，岛式布局适合于大型餐厅。
不论采用何种布局，都应保证主要工作区域之间的距离合理，流线顺畅。
3.厨房设备间距设备间距的合理设置不仅可以提高工作效率，还可以减少工作人员之间的碰撞和事故。
在设置设备间距时，需要考虑到设备的使用频率和工作流程。
一般来说，主要设备之间的距离应保持在3-4英尺之间，而且需要考虑到设备的开门和抽屉的使用，以便工作人员能够自由地进行操作。
4.厨房通道宽度通道宽度的设置直接影响到人员流动和安全性。
主通道宽度应保持在4-5英尺之间，而次要通道的宽度则可以稍微窄一些。
此外，通道中也需要设置足够的空间来容纳储物柜和垃圾桶等设施。
5.厨房洗涤区洗涤区是厨房中非常重要的区域，需要包括清洗、消毒和烘干等多个功能。
洗涤区的尺寸应该根据餐厅的规模和需求来确定。
一般来说，洗涤区的大小应该在100-200平方英尺之间，并且需要考虑到洗碗机、洗涤池和烘干柜等设备的安装位置和使用要求。
6.厨房储存空间良好的储存空间可以保证食材和调料的安全和干净，并且可以提高工作效率。
厨房中的储存空间可以包括储物柜、储藏室和冷却室等。
储物柜的尺寸应适合于存放常用的食材和调料，并且需要设置在离主要工作区域较近的位置。
储藏室的大小应根据餐厅的需求来确定，而冷却室则需要根据食材的种类和规模来选择。
厨房设计知识
厨房设计知识厨房设计知识——厨房的设计流行趋势曲线、隐藏式日趋流行在厨房结构上，流线型、曲面与曲线的设计将是2011年的国际流行趋势的重要方面。
流线型的曲线设计是厨房家具的一大最新特色，完美的曲线使整个厨房充斥着一种现代美感，可以吸引很多年轻一族的眼球。
与此同时，随着人们对于空间与实用性需求的提高，隐藏式、嵌入式橱柜愈受青睐。
目前，德意等欧洲国家在厨房设计中大量采用推拉门设计，并将厨房家电隐藏在大型移门之后。
同时，可以嵌入隐藏灶具、微波炉、烤箱等电器产品的一体化橱柜产品也十分给力，将成为未来厨房家居的主流选择。
目前，中国政府正大力发展小户型住宅，在小户型住宅中，为使其空间利用最大化，嵌入式、隐藏式的橱柜产品更为受宠，其可望成为中国2011年甚至更长一段时间的流行产品。
绿色环保将成重要评判指标在未来趋势中绿色环保是一个非常重要的话题，它将是未来橱柜市场的一个指导性卖点据了解，绿色环保橱柜在设计之初即需考虑其回收和再利用方面。
因此，减量、再利用、回收再利用是国际橱柜设计师的基本原则。
减量是指尽量减少产品制造和使用的能源及原材料的消耗;再利用是指设计成容易维护，可重复使用或可部分更替的产品;回收则指尽量避免不相同的原料复合使用，以利于今后的分类回收处理。
其实，绿色环保是一个全方位概念，生产工艺、设计十分关键。
橱柜材料及配件选用需注重健康环保，空间设计要体现人文关怀，在注重功能化基础上体现橱柜设计与厨房环境、客厅环境的协调统一。
如由用户参与单元柜的组合搭配，或直接提供积木式的组件由用户自己动手，采用多功能的抽屉组合，提供可移动的空间，可自由调节的功能等。
未来橱柜无论是在原材料、配件选用还是设计上都将充分体现绿色、健康、环保的概念。
绿色环保将成为橱柜行业品质评判的重要标准。
流行色彩与色系偏好组合色彩的选择和搭配是整体厨房设计中不可忽略的一环。
鉴于色彩在建筑和家居设计中的重要作用，德国雷诺丽特集团旗下的《色彩之旅》杂志每年推出流行色彩的趋势分析并在全球发布。
橱柜练习题
一、基础知识1. 橱柜的常用材料有哪些？2. 橱柜的常见结构有哪些？3. 橱柜的尺寸标准是怎样的？4. 橱柜的安装流程包括哪些步骤？5. 橱柜的清洁与保养方法有哪些？二、设计风格1. 现代简约风格的橱柜特点是什么？2. 北欧风格的橱柜设计理念是什么？3. 中式风格的橱柜设计元素有哪些？4. 工业风格的橱柜设计特点是什么？5. 地中海风格的橱柜设计风格有哪些？三、功能分区1. 橱柜的储物功能有哪些？2. 橱柜的洗涤功能有哪些？3. 橱柜的烹饪功能有哪些？4. 橱柜的展示功能有哪些？5. 橱柜的照明功能有哪些？四、尺寸与布局1. 橱柜的宽度、深度、高度标准是多少？2. 橱柜的台面高度标准是多少？3. 橱柜的吊柜与地柜的布局有哪些？4. 橱柜的转角设计有哪些？5. 橱柜的收纳空间设计有哪些？五、材质与颜色1. 橱柜门板的材质有哪些？2. 橱柜柜体的材质有哪些？3. 橱柜的台面材质有哪些？4. 橱柜的颜色搭配有哪些？5. 橱柜的纹理设计有哪些？六、安装与维修1. 橱柜的安装工具有哪些？2. 橱柜的安装步骤有哪些？3. 橱柜的维修方法有哪些？4. 橱柜的更换零件有哪些？5. 橱柜的保养方法有哪些？七、案例分析1. 分析一个现代简约风格的橱柜设计案例。
2. 分析一个北欧风格的橱柜设计案例。
3. 分析一个中式风格的橱柜设计案例。
4. 分析一个工业风格的橱柜设计案例。
5. 分析一个地中海风格的橱柜设计案例。
八、空间利用1. 如何利用转角空间设计橱柜？2. 小户型厨房如何设计橱柜以增加储物空间？3. 如何设计橱柜以适应开放式厨房布局？4. 如何利用橱柜设计实现厨房与餐厅的过渡？5. 如何设计橱柜以满足厨房多功能需求？九、环保与节能1. 橱柜的环保材料有哪些？2. 橱柜的节能设计有哪些？3. 如何选择环保的橱柜涂料？4. 橱柜的节能照明设计有哪些？5. 如何评估橱柜的环保性能？十、品牌与价格1. 市面上有哪些知名的橱柜品牌？2. 橱柜的价格构成有哪些因素？3. 如何根据预算选择合适的橱柜？4. 如何比较不同品牌橱柜的性价比？5. 橱柜的售后服务有哪些内容？十一、流行趋势1. 2023年橱柜设计流行趋势有哪些？2. 橱柜设计中的流行元素有哪些？3. 如何紧跟橱柜设计潮流？4. 橱柜设计中的创新理念有哪些？5. 橱柜设计中的可持续性理念有哪些？十二、客户需求1. 如何了解客户的厨房使用习惯？2. 如何根据客户需求设计个性化橱柜？3. 客户对橱柜的常见要求有哪些？4. 如何与客户沟通橱柜设计方案？5. 如何处理客户对橱柜的投诉与建议？十三、行业规范1. 橱柜行业有哪些国家标准？2. 橱柜安装验收有哪些规范？3. 橱柜设计有哪些行业规范？4. 橱柜材料有哪些环保标准？5. 橱柜行业有哪些认证机构？十四、案例分析（续）1. 分析一个厨房改造项目中的橱柜设计案例。
饮食业基础知识教案-5.2
原则二:
不合理情况:水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。
合理情况：厨房台面应尽可能根据不同的工作区域设计不同的高度。而有些台面位置低些会更好，如果使用者很喜欢做面点，那么常用来制作面点的操作台可将高度降低10厘米。但是，在橱柜的设计中也不能过分追求高低变化，特别是在较小的厨房中，过多的变化会影响整体的美观。
原则五:
不合理情况:灶台位置靠近门或窗户。有些人为传菜方便，将灶台设置在离门很近的位置。开关门时，风很容易将火吹灭，而且油烟也容易飘进餐厅。而有些人为了油烟能尽快散去，将灶台设置在窗户下，这同样也很危险。
（2）相背型布局
把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备，分别以两组的方式背靠
讲授
举例
讲授
提问
编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年
福建省技工学校教案（副页）
学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：
教学内容和过程
方法和指导
背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。
作业练习
厨房布局常见类型
教学内容和过程
方法和指导
一、导入
厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。
电子课件饮食业基础知识第五章厨房生产与管理
第四节 厨房生产业务
厨房生产是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心组织、调配业务工作。 管理者要将厨房生产中的各个工作环节进行系统的安排和控制，使整个饮食 生产系统形成一个高效率的整体。
一、厨房生产预测及计划
厨房应根据餐厅或饮食主管部门的要求以及餐厅正常的营业情况，测算出 每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解 当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作。一方面，要安 排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几 个厨师负责零点散客等，及时做好人员调度工作；另一方面，要根据当天的 生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。
五、厨房的卫生与安全管理
厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要全和企业财产安全而实施 的重要措施。
1. 厨房的卫生管理 厨房卫生管理的内容主要包括以下几个方面： （1）厨房环境卫生的控制 （2）餐具和厨具卫生的控制 （3）厨房工作人员个人卫生的控制 （4）厨房操作卫生的控制
1. 气帘式排烟罩 这种设备在抽吸油烟、蒸汽的同时，在炉灶上方靠近工作人员处往下输出 新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增强排气效果。 2. 运水排烟罩 该设备顶部有一块倾斜度为 45°左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面 流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸而向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈 钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集 槽内被排出。注意要经常清洁这种设备的内外表面，防止油污积存。 在选用通风与排气设备时，还要根据厨房面积和预定换气速度确定设备功 率。
四、厨用机械
厨用机械是现代化厨房的必要设备。 1. 绞肉机 2. 切片机 3. 去皮机 4. 切碎机 5. 多功能搅拌机
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廚房位置設置需考慮因素
採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 符合法規的位置與建築物
廚房設計流程
較小的空間中放置更多的設備 常見洗碗區設計成L型 U型 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區
廚房設計泡泡圖
用餐區
烘焙區
服務員待命區
冷食製備區
熱食製備區
餐具洗滌區
貯存區
前處理區 收貨、驗收區
管理室
卸貨區
廚房(後場)主要作業區域
進貨及驗收區 儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、
驗收品質
▪ 利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品， 卸貨平台高度為67cm
秤量及整理
▪ 秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步 的整理
運送及儲存
▪ 利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區
各類庫存儲存區
冷凍冷藏儲存區
利用溫度控制抑制各 種微生物的生長，並 保存各類食物
冷凍冷藏設備依據使 用方式區分
高度 80-85 cm 壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cm Bar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推車類寬度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及櫃台深度90-100 cm，高度140-160cm
各區域規劃重點
進貨及驗收區
非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外， 應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作
直線流程式
亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐與污餐盤回收的交叉動線 適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業 空間規劃使用效率較差
廚房設計流程
平行流程式
背對背 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工 作台
面對面 L型
▪ 蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 人的湯，其 容量 5～80 加侖
供餐及備餐區
中式使用設備 開水機：容量有20、40、60加侖等 溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，大宴會廳：4瓶 式；一般餐廳：2瓶式 溫毛巾箱：台可保溫 250 條毛巾 備餐台：視桌數而定 餐具櫃 大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤 製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000 磅
▪ 西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸 爐、多功能蒸烤爐等
烹煮區設備量預估：經驗值
▪ 中式鼓風爐灶每口約可供應10桌
▪ 員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份
▪ 中型西餐廳需要至少六個西式爐口
▪ 煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25 分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連 續式煮飯機
食物、佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量
後場內訂製品的設計
以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護 各項準則
工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm，
供餐及備餐區
西式使用設備
咖啡機：150～450杯 果汁循環機：每槽約 2 加侖 蛋糕展示櫃 備餐台 員工洗手槽 餐具櫃 大型冷藏櫃 製冰機
洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩
人工洗滌
▪ 利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗 (Pre-Rinse)→清洗(Rinse)→最後清洗(Final-Rinse)。 最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80℃以上， 再浸泡消毒。
廚房的調理機能分類
大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品
生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當
配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當
製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型
醫院、學校 各種獨立店鋪型
餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型
▪ 不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上 ▪ 各類庫房溫度控制在 20℃ 左右，相關濕度
60% 以下 ▪ 酒類儲存區需注意防火系統的強化
蔬果及肉類準備區
蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量 分開，以免相互污染
準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清 潔及個人衛生習慣
此區工作項目
儲存溫度 1.1～3.3℃ 1.1～4.4℃ -17～-39℃ 1.7～5.5℃ 1.7～5.5℃
0℃ 1.7～4.4℃ -15～-23℃ 4.4～5.5℃
-31.6℃
備註
高濕度 低風速
乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區
乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等 紙類：辦公文件、餐巾紙 儲存注意事項：
清潔用品等) 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區(含麵包房及點心房) 供餐及備餐區 洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區) 垃圾儲存區 事務區及員工區
各區規劃共同因素
供餐方式(Menu) 供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及
方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的
廚房設計Design
空間整體規劃
空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求
配置(layout)
廚房平面細部安排和空間的計算
工作站(work center)
從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾
工作區(work section)
將數個工作站依其工作特性組合在一起，如 烹煮區、烘焙區
▪ 洗淨 ▪ 削皮、剝皮、去除無用部分 ▪ 分割整理、絞碎 ▪ 調味、醃製、燻製 ▪ 包裝 ▪ 運送、分類儲存
此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、 工作台冰箱等
烹煮區
規劃烹煮區考慮因素
菜單：概分為中式、西式及其他類
▪ 中式：重要爐具 ▪ 中式鼓風爐灶 ▪ 中式瓦斯炊灶 ▪ 中式瓦斯蒸櫃
▪ 手取式(Reach-in) ▪ 步入式(Walk-in) ▪ 車入式(Roll-in) ▪ 工作桌型或桌下型
(Work Top Ref ห้องสมุดไป่ตู้r Under-counter)
各類食物儲存溫度標準
產品種類 乳製品 肉類冷藏 肉類冷凍 水果冷藏 蔬菜冷藏 魚類冷藏 麵包房冷藏 麵包房冷凍 酒類冷藏 急速冷藏