中式面点师(中级)理论知识试题题库
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点中级理论试题库+答案
中式面点中级理论试题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、矿物质B、水C、微生物D、维生素正确答案：A2、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油( )克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。
A、10B、50C、200D、100正确答案：B3、膳食中缺钙，可患( )。
A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A4、油酥面主要用于水油面的酥心，有( )的作用。
A、分层起酥B、膨松C、增加口味D、增强弹性正确答案：A5、对角对称是将点心成品摆放成不同的( )等形状。
A、圆形或四边形B、三角形或四边形C、六边形或圆形D、三角形或圆形正确答案：B6、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、饮水C、粮食D、肉食正确答案：A7、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
A、地面卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C8、厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、干粉灭火器B、消防给水系统C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：B9、成本是企业管理者( )的重要依据。
A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D10、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正确答案：C11、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。
A、酸乳B、奶片C、羊乳D、乳粉正确答案：D12、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。
A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A13、能够促进铁吸收的物质是( )。
A、磷酸B、盐酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D14、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、酯C、醇D、醛酸、正确答案：A15、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)复习题(附参考答案)
中式面点师（中级）复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成人必需氨基酸有( )种。
A、8B、11C、12D、13正确答案：A2.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，可食也可制馅。
A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调制。
A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、3%B、0.03%C、1%D、2%正确答案：B7.下列不是油酥大饼风味特点的是( )。
A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D8.职业技能培训是开发劳动者职业( )，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D9.黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
A、可口性B、乳化性C、涨发性D、膨松性正确答案：B10.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D11.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、表皮B、腥味C、泥沙D、怪味正确答案：C12.( )是用热水面坯制成的。
A、开花馒头B、烫面蒸饺C、小笼包D、水饺正确答案：B13.印刷品上的油墨含有毒物质是( )。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A14.货真价实是( )的重要组成部分。
A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C15.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成( )为宜。
A、棕黄色B、深红色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C16.厨房安全是保护( )利益的根本。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级练习题库+答案
中式面点师中级练习题库+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、切割B、煮沸15minC、暴晒D、冷冻30min正确答案：B2.草莓原产（），我国南北各地均有种植。
A、南美洲B、欧洲C、北美洲D、亚洲正确答案：C3.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、择、腌制B、择C、腌制D、熔水正确答案：B4.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A5.马铃薯亦称土豆，性质（）。
A、色泽鲜明B、软糯细腻C、爽脆透明D、酥松香甜正确答案：B6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D7.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、市场经济C、社会主义国家D、人民生活水平正确答案：B8.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。
A、托盘部位B、电源C、加料部位D、转动部位正确答案：D9.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。
A、骨、刺B、皮、骨、刺C、皮D、皮、骨正确答案：B10.米粉可与（）等直接排和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B11.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
A、马上将纸去掉再切块B、先切块，再将纸去掉C、要放置一会，再将纸去掉D、马上切块正确答案：C12.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。
A、两面一次B、单面多次C、单面一次D、两面反复正确答案：D13.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A、5gB、30gC、50gD、10g正确答案：A14.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。
中式面点师(中级)考试题库(含答案)
中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。
（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师中级试题库+答案
中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。
A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。
A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。
A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。
A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
中式面点师(中级)理论知识习题库(含答案)
中式面点师（中级）理论知识习题库（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
A、弹性B、可塑性C、黏性D、韧性正确答案：C2、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理B、化学C、天然D、生物正确答案：B3、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
A、要注意色泽B、要注意口味C、要注意火候D、要注意外形正确答案：C4、下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、钾、钠、镁D、钙、铁、碘、锡正确答案：C5、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、一次蒸制B、三次蒸制C、四次蒸制D、两次蒸制正确答案：A6、货真价实是()的重要组成部分。
A、职业道德B、注重信誉C、公平交易D、社会公德正确答案：A7、()是酵母发酵的理想温度。
A、15～20℃B、38～42℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：C8、调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A9、违反厨房卫生规程的做法是()。
A、专布专用B、操作时不戴手表C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D10、蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。
A、每隔5～6分钟搅一次B、熟后快速搅拌C、一次蒸熟D、中途拌一次正确答案：A11、对称中心为一点的称之为()。
A、轮对称B、对比对称C、中心对称D、角对称正确答案：C12、扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。
A、有咬劲，口味清香B、软糯，口味清香C、坚实，口味清香D、松酥，口味清香正确答案：B13、调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。
A、干净、无油B、抹油C、干净、无糖D、干净、无水正确答案：A14、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、服务质量C、人民团结D、社会稳定正确答案：B15、炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。
中式面点师(中级)习题库及答案
中式面点师（中级）习题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、掌握火候和油温B、码放生坯要先四周后中心C、随时转动锅体D、不可经常转动锅体正确答案：D2.发酵米浆类面坯的特性是：( )，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A、多孔B、体积可稍大C、体积很小D、体积增大正确答案：B3.冰糖以色白透明、成结晶块、( )、坚实为佳。
A、颗粒大B、颗粒小C、颗粒均匀D、颗粒一致正确答案：A4.大豆中富含的脂肪是( )。
A、单不饱和脂肪B、反式脂肪C、多不饱和脂肪D、饱和脂肪正确答案：C5.下列与讲究公德相违背的行为是( )。
A、童叟无欺B、严把质量C、明码标价D、以次充好正确答案：D6.男面点师的的指甲应( )而干净。
A、可不剪B、短C、每天剪D、长正确答案：B7.生菜肉馅是在已调好的( )的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
A、猪肉馅B、牛肉馅C、生肉馅D、羊肉馅正确答案：C8.下列含饱和脂肪酸高的油脂是( )。
A、猪油B、大豆油C、芝麻油D、花生油正确答案：A9.不得流入市场的水产品是( )。
A、鲅鱼B、河豚鱼C、鲤鱼D、带鱼正确答案：B10.下列营养价值较低的油脂是( )。
A、鸭油B、羊油C、鱼油D、鸡油正确答案：B11.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，( )，控制时间，成熟出锅。
A、调制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、检查水量正确答案：C12.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业技能B、职业生活C、职业素质D、职业文化正确答案：B13.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )。
A、抗生酮作用B、食物特殊动力作用C、节约蛋白质作用D、消化作用正确答案：B14.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是( )。
A、花卷B、馄饨C、桃酥D、面条正确答案：C15.馅心按( )划分可分为：生馅、熟馅。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中式面点中级理论试题库(含参考答案)
中式面点中级理论试题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。
A、300B、100C、500D、400正确答案：B2.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：D3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案：B5.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B6.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电死C、电痛D、电麻正确答案：A7.豆类面坯既( )，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案：D8.叠要求手法灵活，叠时( )。
A、要用力压薄B、收口要整齐C、尽量擀薄D、尽量层多正确答案：B9.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A10.选择一组正确的句子( )A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方正确答案：B11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D12.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会公德B、家庭道德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D13.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。
A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
中式面点师中级考试题含答案
中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。
A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。
A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。
A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
中式面点师中级题库(含答案)
中式面点师中级题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、条状B、泥茸C、块状D、丝状正确答案：B2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、无机化合物B、有机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案：B3.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。
A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案：D4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：B5.()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：C6.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案：C7.下列属于间接性安全技术措施的是()。
A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。
A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打正确答案：A10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、金黄D、红色正确答案：B12.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、火柴梗丝B、细碎小料C、粗颗粒D、块状正确答案：B13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C14.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。
中式面点师(中级)练习题库含参考答案
中式面点师（中级）练习题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。
A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案：B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。
A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案：B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案：C4.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案：C6.下列为脂肪功能的是()。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。
A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案：A8.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。
A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A9.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案：A10.()面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案：A11.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。
A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案：B12.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。
A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D13.玉米既可以制粉，也可以制()。
A、米B、油C、糖D、酒正确答案：B14.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案：B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。
中式面点中级理论考试题(附答案)
中式面点中级理论考试题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、触电事故有电击和( )两类。
A、电死B、电痛C、电伤D、电麻正确答案：C2、保管食盐的相对湿度为( )。
A、40％B、50％C、60％D、70％正确答案：D3、下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。
A、黏液B、盐酸C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正确答案：D4、下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、调节体温B、起润滑作用C、使皮肤柔软、有伸缩性D、产生热能正确答案：D5、活水产品的保管主要取决于水中的( )。
A、含氧量B、水温C、酸碱度D、水量正确答案：A6、膳食中缺钙，可患( )。
A、佝偻病B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：A7、指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、提高B、降低C、完善D、改变正确答案：B8、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。
A、规范性B、实践性C、代表性D、形象性正确答案：B9、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电泳C、电压D、电流正确答案：D10、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C11、成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、1:3B、3:1C、1:2正确答案：D12、油脂可降低( )，便于工艺操作。
A、润滑性B、松散性C、可塑性D、黏着性正确答案：D13、下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶正确答案：C14、根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《工商法》B、《食品卫生法》C、《宪法》D、《民事诉讼法》正确答案：B15、保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。
A、质量B、色泽C、形状D、口味正确答案：A2、对比构图()活泼生动。
A、浓厚古朴B、稳重平和C、典雅庄重D、动感强正确答案：D3、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水适量。
A、150B、50C、100D、500正确答案：D4、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。
A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打正确答案：B5、用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。
A、10B、5C、100D、22.5正确答案：D6、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C7、毛利额是()。
A、价格与利润的差B、价格与税金的和C、价格与原料成本的差D、价格与经营费用的和正确答案：C8、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。
A、35B、300C、500D、1000正确答案：A9、尽职尽责的关键是()。
A、责B、尽C、职D、忠正确答案：B10、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、氯乙烯单体B、多环芳烃C、多氯联苯D、铅正确答案：C11、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、原料B、人工C、燃料D、各项正确答案：D12、制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、20B、10C、60D、40正确答案：A13、在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、大企业挤挎小企业C、殴打妻子D、偷盗正确答案：B14、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。
中式面点师中级题库
中式面点师中级题库一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A、氧气B、火柴C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C2.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。
A、符合产品要求B、质感要求C、符合口味要求D、色泽鲜明正确答案：A3.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。
A、春、夏季B、夏、秋季C、秋、冬季D、冬、春季正确答案：B4.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、适宜的食物载体B、有针对性的食物载体C、多种食物载体D、固定的食物载体正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火大、底火大B、面火小、底火稍大C、面火小、底火稍小D、面火大、底火稍大正确答案：B6.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、家禽类B、海产类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C7.离心律适用于()的造型面点。
A、单一品种B、组合品种C、多样品种D、整块品种正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、燃料成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.选择一组暖色()。
A、黄色、蓝色B、黄色、绿色C、绿色、蓝色D、红色、黄色正确答案：D10.下列属于果制品的是()。
A、葡萄干B、枣子C、草莓D、蓝莓酱正确答案：D11.用物理膨松调制面团的关键是（）。
A、加入酵母B、成熟阶段C、加入面粉D、抽打蛋泡正确答案：D12.水油皮具有一定的可塑性和（）。
A、膨松B、粘性C、酥性D、筋性正确答案：C13.下列不属于化学膨松面团的产品是（）。
A、刀切馒头B、开口笑C、油条D、桃酥正确答案：A14.淀粉、双糖的消化主要在()。
A、小肠B、大肠C、胃部D、十二指肠正确答案：A15.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A、旺火沸水B、微火微开C、小火微开D、中火沸水正确答案：A16.毛利额是()。
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中式面点师（中级）理论知识试题题库1、社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
（） [单选题] *A、国家公德B、集体公德C、家庭伦理(正确答案)D、行为道德2、道德的基础是（） [单选题] *A、利益(正确答案)B、思想C、工作D、效益3、尊师爱徒是厨师行业的( )职业道德，必须继承和发扬。
（） [单选题] *A、传统(正确答案)B、悠久C、优良D、传带4、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
（） [单选题] *A、化学B、生物学(正确答案)C、物理学D、卫生学5、碳水化合物按聚合度可分为（） [单选题] *A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是(正确答案)6、微生物按溶解性可分为( )大类。
（） [单选题] *A、1B、2(正确答案)C 、3D、47、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（） [单选题] *A、是构成机体组织的物质B、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)C、是许多霉的激活剂D、维持体液的渗透压8、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（） [单选题] *A、草酸(正确答案)B、叶绿素C、膳食纤维D、核黄素9、一些鱼中含有硫铵素降解酶，故大量食用生鱼片可造成( )缺乏。
（） [单选题] *A、叶酸B、核黄素C、硫铵素(正确答案)D、维生素D10、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和( )及其比例。
（） [单选题] *A、数量(正确答案)B、品种C、质量D、时间11、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。
（） [单选题] *A、健康(正确答案)B、科学C、合格D、食疗12、膳食指南倡导( )合理营养。
（） [单选题] *A、平衡膳食(正确答案)B、优良膳食C、优质膳食D、宝塔膳食13、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品( )克为宜。
（） [单选题] *A、50B、100C、300(正确答案)D、60014、下列选项中可引起食品污染的是（） [单选题] *A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、以上都是(正确答案)15、中式面点师预防食品污染的措施之一是（）。
[单选题] *A、调味料B、动物性原料C、植物性原料D、食品添加剂(正确答案)16、下列属于污染食品的昆虫是（） [单选题] *A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是(正确答案)17、引起食品腐败变质作用的是（） [单选题] *A、酶的作用(正确答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白质的作用18、食物中毒的特征之一是潜伏期（） [单选题] *A、长B、短(正确答案)C、1个月D、2个月19、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（） [单选题] *A、动物性食品(正确答案)B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖20、正常奶油的特征是( )组织状态正常，具有奶油的醇香味。
（） [单选题] *A、色泽浅黄(正确答案)B、色泽深黄C、色泽红黄D、色泽洁白21、油脂酸败的原因是（） [单选题] *A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程(正确答案)22、制作面点使用的原料、半成品与( )应分别存放。
（） [单选题] *A、面粉B、大米C、白糖D、成品(正确答案)23、男面点师的指甲应( )而干净。
（） [单选题] *A、长B、短(正确答案)C、可不剪D、每天剪24、切配好的面点原料要根据( )分类存放。
（） [单选题] *A、色泽B、数量C、形状D、性质(正确答案)25、餐饮具使用后应及时洗净、( )、定位存放、便于安全使用。
（） [单选题] *A、保养B、整理C、消毒(正确答案)D、归类26、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本( )或降低的原因。
（） [单选题] *A、支出B、利润C、提高(正确答案)D、消耗27、干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。
[单选题] *A、275%B、300%(正确答案)C、375%D、400%28、单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和( )成本之和。
（） [单选题] *A、毛料B、净料C、生料D、调料(正确答案)29、厨房安全是保护( )利益的根本。
（） [单选题] *A、员工(正确答案)B、厨师C、面点师D、服务员30、液化气灶点火时必须执行火等气的( )、发现问题要立即关闭总阀门。
（） [单选题] *A、条件B、方法C、原则(正确答案)D、原因31、开酥机工作时，如遇紧急故障应( )停机，以保证面点师操作安全。
（） [单选题] *A、直接断电B、按红色按钮(正确答案)C、及时维修D、离开现场32、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
（） [单选题] *A、调整劳动关系(正确答案)B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间33、工资应当以货币形式按( )支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
（） [单选题] *A、天B、月(正确答案)C、季D、小时34、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。
（） [单选题] *A、依次B、依靠C、依据D、依法(正确答案)35、《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与( )负责制。
（） [单选题] *A、保密员B、安全员C、检验员(正确答案)D、化验员36、下列不属于面点馅心作用的是（） [单选题] *A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定点心的色泽(正确答案)D、决定某些面点的口味37、制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
（） [单选题] *A、雏鸡B、次年鸡C、老母鸡D、当年鸡(正确答案)38、下列为淀粉类坚果的是（） [单选题] *A、莲子(正确答案)B、松子C、腰果D、花生39、制作甜馅原料成形一般为泥茸和( )状。
（） [单选题] *A、丝B、条C、块D、碎粒(正确答案)40、生荤馅的主要特点是( )、鲜香、肉嫩。
（） [单选题] *A、鲜嫩B、鲜软C、多卤(正确答案)D、多汤41、打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。
[单选题] *A、葱汁B、姜汁C、蒜汁(正确答案)D、食盐42、制作水晶馅白糖与猪板油的比例以( )为宜。
（） [单选题] *A、1:4B、1:1(正确答案)C、1:2D、1:343、制100克黑芝麻的黑芝麻蓉馅，需用生板油75克，白糖250克，熟粉40克，？浆( )克为宜。
（） [单选题] *A、10B、15C、18D、25(正确答案)44、( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。
（） [单选题] *A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D冷水面坯(正确答案)45、热水面坯品种成品特点是( )，色泽较暗。
（） [单选题] *A、口感软糯(正确答案)B、口感软嫩C、口感香甜D、口感柔软46、包的要求是：馅心( )、规格一致，成形符合成品要求、手法正确。
（） [单选题] *A、多样B、味鲜C、饱满D、居中(正确答案)47、捏的基本要求是形态逼真，规格（）。
[单选题] *A、一致(正确答案)B、相同C、相似D、想象48、烫面蒸饺的皮应擀成直径( )厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。
(A)A、5~6B、8~9C、9~10D、10~1249、煮制面点生坯时，一般先将水( )，然后才能将生坯下入锅内。
（） [单选题] *A、烧熟B、烧开(正确答案)C、加热D、升温50、炸是将成型的面点生坯，放入( )温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。
（） [单选题] *A、一定(正确答案)B、120℃C、140℃D、160℃51、黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
（） [单选题] *A、蓬松性B、涨发性C、可口性D、乳化性(正确答案)52、蔗糖包括白砂糖、绵白糖、( )和红糖。
（） [单选题] *A、蜂蜜B、糖浆C、饴糖D、冰糖(正确答案)53、炼乳有奶香味和( )，组织细腻，色白或淡黄。
（） [单选题] *A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性(正确答案)D、较好的弹性54、化学蓬松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
（） [单选题] *A、化学(正确答案)B、生物C、物理D、面肥55、化学蓬松剂的种类不同，它的化学反应（） [单选题] *A、一样B、差不多C、也不一样(正确答案)D、基本一样56、连续制面点品种时，蒸锅(箱)的水( )，以免影响成品质量。
（） [单选题] *A、不要换水B、适量加水C、应经常换(正确答案)D、适量换水57、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
（） [单选题] *A、140~170℃B、170~200℃C、200~220℃D、240~280℃(正确答案)58、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（） [单选题] *A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、不可经常转动锅体(正确答案)D、码放生坯要先四周后中心59、层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成。
（） [单选题] *A、2块(正确答案)B、3块C、4块D、5块60、小包酥是先( )后包酥，一次只能做出一个剂子方法。
（） [单选题] *A、开酥B、包酥C、下剂(正确答案)D、出条61、将面坯擀成薄片抹上( )、从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。
（） [单选题] *A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅(正确答案)62、叠制时一般要抹少许( )，使层次清晰。
（） [单选题] *A、水B、糖C、油(正确答案)D、面63、烤制暗酥类( )生坯，烤制时间应稍长些。
（） [单选题] *A、厚、大的(正确答案)B、圆形的C、方形的D、薄、小的64、加水馅烙暗酥制品时，要掌握洒水的( )和每次洒水量。
（） [单选题] *A、时间B、时机(正确答案)C、时候D、时效65、米粉加工的方法有( )法.（） [单选题] *A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是(正确答案)66、米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
（） [单选题] *A、形状B、口味C、原料D、性质(正确答案)67、饭皮面坯按的特性是：有粘性、( )和一定的韧性。
（） [单选题] *A、成型性B、可造性C、可塑性(正确答案)D、可持性68、糯米粉与粳米粉掺和使用，粳米占( )为宜。
（） [单选题] *A、10~20%B、80~90%C、20~40%(正确答案)D、60~80%69、“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调剂.（） [单选题] *A糯米粉B、水磨粉C、籼米粉D、干磨粉(正确答案)70、熟粉团是用( )、粳米粉按成品要求掺和粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉投成团，即为熟粉团。