第二章 稻谷制米汇总
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谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使 糙米与未脱壳稻谷分开。
使用分离筛的筛选法是应用最广泛的谷糙分离法。
要求：糙米中谷粒含量不超过40粒/千克；或者 回垄谷中糙米不超过10%
2.5 碾米
碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表 面的皮层部分或全部剥除的工序。
碾米方法可分为化学碾米、机械碾米和喷风碾米。
爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易 产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不 适宜加工高精度的大米。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。
籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加 工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大， 耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控 制在15%以下。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
温度在0~5 ℃时米粒的强度最大，随着温度上升， 米粒强度下降。
3、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白 方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属 于这种碾白方式。
2.5.3 喷风碾米
碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流， 让气流参与碾白，称为喷风碾米
喷风碾米的作用 1、降温降湿 2、增加米粒的翻滚 3、迅速排糠
稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖 壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2 籽粒结构
（B）糙米
稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分 组成。
皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软 而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄 直接影响着出米率。
2 稻谷制米
稻谷加工工艺
常规的加工工艺，包 括清理、砻谷及砻下 物分离、碾米及成品 整理三个阶段。
稻谷制米工艺 前
稻谷制米工艺示意图
稻谷加工工艺流程图
2.1稻谷的清理
稻谷清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻 谷的物理性质的不同进行分选。
主要有风选法、筛选法、密度分析法、精选法、 磁选法、光电分选法
风选法
风选的作用
垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分
离 带走加工中产生的热量，起到降温作用
风选的典型设备
根据空气流动的方式不同 风选设备可分为
吸式 吹式 循环式
2.2砻谷及砻下物分离
在稻谷加工过程中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷
2.2砻谷及砻下物分离
2.5.4 碾米机
碾米机的主要工作构件： 有进料机构、碾白室、出 料机构、传动机构以及座 机等部分。组合碾米机还 有擦米室，米糠分离机构 等。喷风米机还有喷风机 构。其中碾白室是碾米机 的心脏，是影响碾米工艺 效果的关键因素。碾白室 由螺旋输送器、碾辊和米 筛组成。我国碾米定型设 备有NS型碾米机。
糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫 背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率 有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依 据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下， 如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越 小，出米率就越高。反之，出米率就低。
2.2.1砻谷
2.3 谷壳分离
是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
风选法是谷壳分离的首先方法。
谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、 糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重 小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后 工序的工艺效果。
2.4 谷糙分离
砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保 证净糙入机碾米Βιβλιοθήκη Baidu故需进行谷糙分离。
1．擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进 和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发 生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而 达到碾白的目的。 （力大，易出碎米）
2.5.2 机械碾米
2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将 糙米碾白。（力小，产生的碎米少）
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.3 化学成分
含六大营养素。蛋白质含量极少，但生理价值 高，氨基酸组织比价平衡。淀粉是大米最主要成 分（77~80%），维生素和矿物质含量较低.
1.2 稻谷籽粒的物理性质与结构力性 质
1.2.1稻谷籽粒的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。
常规碾米工艺流程
2.5.1 化学碾米
化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙 米进行轻碾，获得白米。
其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶 剂来源、损耗、残留等不易解决。
2.5.2 机械碾米
械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产 生的机械物理作用，将糙米碾白。
根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可 分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
第二章 稻谷制米
张鹰
主要内容
1 稻谷的工艺品质 2 稻谷制米 3 稻谷加工副产品的综合利用
1 稻谷的工艺品质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1分类
(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、 中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压 性强，加工时碎米少，出米率高。
(2).按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻 。 ✓ 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳
稻优于籼稻。
籼稻谷 (丝苗米）
粳稻米 籼糯稻
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2籽粒结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
A. 颖
稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护 颖四部分。
使用分离筛的筛选法是应用最广泛的谷糙分离法。
要求：糙米中谷粒含量不超过40粒/千克；或者 回垄谷中糙米不超过10%
2.5 碾米
碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表 面的皮层部分或全部剥除的工序。
碾米方法可分为化学碾米、机械碾米和喷风碾米。
爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易 产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不 适宜加工高精度的大米。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。
籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加 工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大， 耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控 制在15%以下。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
温度在0~5 ℃时米粒的强度最大，随着温度上升， 米粒强度下降。
3、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白 方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属 于这种碾白方式。
2.5.3 喷风碾米
碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流， 让气流参与碾白，称为喷风碾米
喷风碾米的作用 1、降温降湿 2、增加米粒的翻滚 3、迅速排糠
稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖 壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2 籽粒结构
（B）糙米
稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分 组成。
皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软 而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄 直接影响着出米率。
2 稻谷制米
稻谷加工工艺
常规的加工工艺，包 括清理、砻谷及砻下 物分离、碾米及成品 整理三个阶段。
稻谷制米工艺 前
稻谷制米工艺示意图
稻谷加工工艺流程图
2.1稻谷的清理
稻谷清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻 谷的物理性质的不同进行分选。
主要有风选法、筛选法、密度分析法、精选法、 磁选法、光电分选法
风选法
风选的作用
垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分
离 带走加工中产生的热量，起到降温作用
风选的典型设备
根据空气流动的方式不同 风选设备可分为
吸式 吹式 循环式
2.2砻谷及砻下物分离
在稻谷加工过程中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷
2.2砻谷及砻下物分离
2.5.4 碾米机
碾米机的主要工作构件： 有进料机构、碾白室、出 料机构、传动机构以及座 机等部分。组合碾米机还 有擦米室，米糠分离机构 等。喷风米机还有喷风机 构。其中碾白室是碾米机 的心脏，是影响碾米工艺 效果的关键因素。碾白室 由螺旋输送器、碾辊和米 筛组成。我国碾米定型设 备有NS型碾米机。
糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫 背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率 有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依 据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下， 如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越 小，出米率就越高。反之，出米率就低。
2.2.1砻谷
2.3 谷壳分离
是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
风选法是谷壳分离的首先方法。
谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、 糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重 小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后 工序的工艺效果。
2.4 谷糙分离
砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保 证净糙入机碾米Βιβλιοθήκη Baidu故需进行谷糙分离。
1．擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进 和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发 生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而 达到碾白的目的。 （力大，易出碎米）
2.5.2 机械碾米
2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将 糙米碾白。（力小，产生的碎米少）
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.3 化学成分
含六大营养素。蛋白质含量极少，但生理价值 高，氨基酸组织比价平衡。淀粉是大米最主要成 分（77~80%），维生素和矿物质含量较低.
1.2 稻谷籽粒的物理性质与结构力性 质
1.2.1稻谷籽粒的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。
常规碾米工艺流程
2.5.1 化学碾米
化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙 米进行轻碾，获得白米。
其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶 剂来源、损耗、残留等不易解决。
2.5.2 机械碾米
械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产 生的机械物理作用，将糙米碾白。
根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可 分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
第二章 稻谷制米
张鹰
主要内容
1 稻谷的工艺品质 2 稻谷制米 3 稻谷加工副产品的综合利用
1 稻谷的工艺品质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1分类
(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、 中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压 性强，加工时碎米少，出米率高。
(2).按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻 。 ✓ 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳
稻优于籼稻。
籼稻谷 (丝苗米）
粳稻米 籼糯稻
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2籽粒结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
A. 颖
稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护 颖四部分。