第二章 稻谷制米汇总
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第二章__稻谷加工与综合利用
第二章 稻谷加工与综合利用
第一节 稻谷的工艺品质 第二节 稻谷制米 第三节 特种米加工
第四节 米制品的加工
第一节 稻谷的工艺品质
一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
稻谷的生长方式：水稻，旱稻
生长的季节和生长期长短不同:早稻谷 （90-120d），中稻谷（120-150d），晚 稻谷（150-170d）
第一节 稻谷的工艺品质
2.稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要 有稻谷的类型 籽粒的水分含量 胚乳的组 成以及温度
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
晚稻谷的加工品质优于早稻谷
粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷
温度在0-5 ℃米粒的强度最大
生产工艺要点：
5. 糊化 切粉是将米浆（20%-30%）完全糊化， 与生米浆混合后，摊浆于帆布上（厚度约 1mm），用蒸汽加热到完全糊化，经风冷后 切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上， 在较短时间内经蒸汽加热到半熟的米粉片，立 即进入榨粉机（通常为单螺杆挤出机）挤压成 型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化 度至90%以上。
一、 蒸谷米的加工
1.概念及特点
概念：将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米。 全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
第三节 特种米加工
一 蒸谷米的加工
特点：
a.结构力学好
b. 营养价值高
C. 出油率高
D. 膨胀性好
第三节 特种米加工
二、 蒸谷米的生产
第一节 稻谷的工艺品质 第二节 稻谷制米 第三节 特种米加工
第四节 米制品的加工
第一节 稻谷的工艺品质
一、 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成
稻谷的生长方式：水稻，旱稻
生长的季节和生长期长短不同:早稻谷 （90-120d），中稻谷（120-150d），晚 稻谷（150-170d）
第一节 稻谷的工艺品质
2.稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要 有稻谷的类型 籽粒的水分含量 胚乳的组 成以及温度
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
第一节 稻谷的工艺品质
晚稻谷的加工品质优于早稻谷
粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷
温度在0-5 ℃米粒的强度最大
生产工艺要点：
5. 糊化 切粉是将米浆（20%-30%）完全糊化， 与生米浆混合后，摊浆于帆布上（厚度约 1mm），用蒸汽加热到完全糊化，经风冷后 切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上， 在较短时间内经蒸汽加热到半熟的米粉片，立 即进入榨粉机（通常为单螺杆挤出机）挤压成 型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化 度至90%以上。
一、 蒸谷米的加工
1.概念及特点
概念：将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾米。 全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
第三节 特种米加工
一 蒸谷米的加工
特点：
a.结构力学好
b. 营养价值高
C. 出油率高
D. 膨胀性好
第三节 特种米加工
二、 蒸谷米的生产
第二章 稻米加工2
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方便米粉工艺流程：
大米 去石 精碾 清洗 浸泡 磨浆 过滤
脱水 蒸粉 挤片 挤丝 波纹成形 冷却 复蒸 冷却 切段 烘干 冷却 包装 成品
蒸粉前的工序，方便米粉与直条米粉、排米粉基 本相同，而挤片、挤丝成形不一样，干燥方法也和直 条米粉不同。 25
方便米粉6大系统设备工作位置
• • • • • • 原料处理系统； 磨浆、脱水系统(或润米、粉碎系统)； 蒸粉、挤丝成型系统； 复蒸、切割系统； 干燥系统； 包装系统。
(六)干燥
干燥要求：水分12．5％以下，不应产生酥脆断 裂、变色、变味等现象。 • 方便米粉干燥设备：链盒式热风循回干燥机。
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(七)包装
• 纸箱、袋装和杯(碗)装。
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（一）原料处理系统
• 由提升机、吸式比重去石机、喷风碾米机、 缓冲米仓、洗米桶、浸泡桶、水米分离桶 等组成。
• 缓冲米仓 • 水米分离桶
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（二）磨浆、筛滤
• 方便米粉均为湿法制粉。湿法制粉的设备是磨浆机。
1．磨浆 一般由两台磨浆机串联使用，一台作为粗磨，另一 台作为细磨。米浆粗细度要求全部通过80目左右的 筛绢，浆液浓度一般控制在20°Be左右。 2．筛滤 筛滤是使浆液细嫩均匀，无粗粒。 筛滤设备是筛滤机,筛框下方为一个贮浆池。贮浆池 还能用于漂白工艺。
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2.4 留胚米的加工
留胚米 : rice with remained germ ,留胚率在 百分之八十以上的大米。
米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪， 所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米 有助于增进人体健康。留胚米的生产方法与大米 基本相同，需经过清理、砻谷，碾米机内压力要 低，使用的碾米机应为砂辊碾米机。
第二章 稻谷制米
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。 籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加 工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大， 耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控 制在15%以下。
2.5.2 机械碾米
2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将 糙米碾白。（力小，产生的碎米少） 3、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白 方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属 于这种碾白方式。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1分类
(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、 中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压 性强，加工时碎米少，出米率高。 (2).按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻 。 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻， 粳稻优于籼稻。
2.2.1砻谷
2.3 谷壳分离
是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
风选法是谷壳分离的首先方法。 谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、 糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重 小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后 工序的工艺效果。
1粮油加工第二章稻谷制米_2023年学习资料
抛光机简介-地光机其原理基本与碾米-机相同，一般其配在最后工段，-主要是由于白米经过后道设备-的输送，白米 光洁度受到一-定程度的污染，必须经过抛光，-进一步提高白米的光洁度和精-度。-抛光机采用喷雾着水方式，-着 充分，保证着水效果。
⑤-光谱筛选-分级后的优质米中，还会混-杂有极少数褐色米、红色米、-黄色米等杂色米。它们在优-COLOR ASTE月-质米中特别显眼，严重影响-2-优质米的外观美感。-◆对优质米要用光谱筛选机进-行筛选，将其中的 色米清-除。至此，优质米的加工才-算圆满完成。
立体式货架，-确保了成品的通风-等存放要求，并增-加大了成品的存放-库存。-大米储存库-自动物流立体仓库
大米检测设备-白度仪-食味计-米粒测定仪-实验砻谷机-实验碾米机-精米机-快速水仪
3大米的食用品质-3.1食味-食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度-和综合指标等。-。评价方法：感官检 法和仪器分析法。-。影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方-法、土壤的性质、气候条件以及使用农药等；-稻 的干燥、贮藏和加工等。
抛光-提高稻米的外观质量和稻米的档次，优质大-米进行地光处理。-稻米地光是在地光机中进行。一般米厂用卧式光机，采用湿米加工技术进行地光。机器中的-雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用-下相互磨擦，最终使外 面变得光滑油亮。-其关键技术之一是控制抛光液的加入量，加入-量少，抛光效果差；加入量多，地光出来的米易-板 、腐坏，严重时甚至会损害机器。
白米分级-白米分级的目的是从白米中分-出超过质量标准规定的碎米。-成品米含碎多少是各国对大米-论等定价的重 依据，精度相-同的大米，往往由于含碎不同-白米分级筛-而价格相差几倍。-白米分级工序必须设置在擦米、-凉米 后，这样才可以避免堵-孔。-白米分级使用的设备有：白米-分级平转筛、滚筒精选机等。-长度分级机
粮油食品加工第二章
加工方法
❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳Βιβλιοθήκη 稻 谷果皮 皮层种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
风选 筛选 密度分选 磁选 精选 光电分选
3、稻谷清理流程 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分
选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
评价清理工艺效果的指标
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷 含量的比。 杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理 前杂质的比。
三、砻谷
❖稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。 ❖砻谷后得到的产品为糙米。
4) 磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
4) 蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入1％的食油， 米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮 （淀粉凝胶）。
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输 送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切 割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃）使水分降至28％～30％。 第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左右。
粮油加工学-第二章-稻谷制米
稻 壳 29.38 3.56 0.93 39.05 18.59 8.5
二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
1. 物理性质包括： 千粒重、密度、容重、谷壳率、
爆腰率、出糙率、散落性和自动分级
稻谷及其加工产品的容重
名 称 容重（kg/m3）
无芒粳稻
560
普通有芒粳
512
稻
长芒粳稻
456
籼稻
584
粳稻
米饭胀性 较大
粘性较小
粳米
子粒短
椭圆形或卵 圆形
胀性较小 粘性较大
糯米
米粒呈乳 白色或白 色
不透明或 半透明状
2）籽粒结构
稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
a 颖 ( 稻壳)
稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和 护颖四部分。
颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸 毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳 稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖 的质量占谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。
b 糙米
稻谷去壳后的果实称为颖果 （糙米），它是由皮层，胚乳 和胚三部分组成。
糙米70%是胚乳。
胚位于颖果腹部下端，与胚乳 连接不紧密，碾米时容易脱落， 占整个谷粒的2%~3.5%。
皮层由果皮、种皮、外胚乳和 糊粉层等部分组成，总称为糠 层。果皮和种皮叫外糠层，外 胚乳和糊粉层称为内糠层。
风选带走加工中产生的热量，起到降温作 用。
风选的典型设备
根据空气流动方向的不同风选设备可 分为：
吸式、吹式、循环式三种方式
A、垂直吸风分离器
B、
循 环 风 吸 风 分 离 器
2.1.2 筛 选
1）、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别借助筛 孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留 在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物 料称为筛下物。
第2章-稻谷碾米
素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨 酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。
稻谷精深加工–营养强化米
稻谷精深加工–营养强化米
➢ 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营 养强化目的的，如蒸谷米。
➢ 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进 去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈 型强化法等。
1.砻谷的方法及原理 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。 ①挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工
作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
第三节 砻谷及砻下物分离
②端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等 速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
③撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱 去颖壳的方法。
稻谷精深加工–免淘米
抛光是生产免淘洗米的关 键工序，它能使米粒表面形成一 层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽， 外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加 水或含有葡萄糖的上光剂，以溶 液状态滴加于上光机内。
稻谷精深加工–水磨米
三、水磨米
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶 米之称。
水磨米关键工艺在于碾制后继续渗水碾磨，产品 具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优 点，因此可作为不淘洗米食用。
擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂 的糠块，使米粒光洁，提高成品质量。
擦米采用的擦米机有两种。 铁辊筒碾米机，一般将铁辊筒碾米机安 排在末道工序，使其发挥碾，擦两种作用。 卧式胶带擦米机，在擦辊上安装螺旋橡 皮条，牛皮条或尼龙刷，将米粒表面糠层擦 去。
稻谷制米–成品整理
5.1.2 凉米：目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可 采用自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设备 有吸式风选器和溜筛晾米箱。
稻谷精深加工–营养强化米
稻谷精深加工–营养强化米
➢ 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营 养强化目的的，如蒸谷米。
➢ 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进 去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈 型强化法等。
1.砻谷的方法及原理 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。 ①挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工
作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
第三节 砻谷及砻下物分离
②端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等 速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
③撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱 去颖壳的方法。
稻谷精深加工–免淘米
抛光是生产免淘洗米的关 键工序，它能使米粒表面形成一 层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽， 外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加 水或含有葡萄糖的上光剂，以溶 液状态滴加于上光机内。
稻谷精深加工–水磨米
三、水磨米
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶 米之称。
水磨米关键工艺在于碾制后继续渗水碾磨，产品 具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优 点，因此可作为不淘洗米食用。
擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂 的糠块，使米粒光洁，提高成品质量。
擦米采用的擦米机有两种。 铁辊筒碾米机，一般将铁辊筒碾米机安 排在末道工序，使其发挥碾，擦两种作用。 卧式胶带擦米机，在擦辊上安装螺旋橡 皮条，牛皮条或尼龙刷，将米粒表面糠层擦 去。
稻谷制米–成品整理
5.1.2 凉米：目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可 采用自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设备 有吸式风选器和溜筛晾米箱。
2、稻谷制米
稻 糙 胚 胚 米 稻
谷 米 乳 糠 壳
64.52 74.53 78.8 29.1 35.1 29.38
8.09 9.13 7.6 21.6 14.8 3.56
1、水分 稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水 分过高或过低会增加碎米率，因此国家对原粮稻 谷和成品大米的含水量都有严格规定。 2、蛋白质
5、腹白度和爆腰率
米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。 腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高， 强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆 腰率。爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米， 出米率低。不适宜加工高精度的大米。
稻谷及其加工产品的容重
名 称 容重（kg/m3） 无芒粳稻 560 普通有芒粳稻 512 长芒粳稻 456 籼稻 584 粳稻 770 籼糙米 748 名 称 粳米 籼米 大碎米 小碎米 米糠 稻壳 容重（kg/m3） 800 780 675 365 274 120
密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以 g/L或g/cm3为单位。 千粒重、容重与密度与谷粒的粒形、大小 和饱和度呈正相关关系。因此可作物评定稻谷 工艺品质的指标。
糙米粒各组成部分 重量百分比
名称 糙米 果皮+种皮 糊粉层 4-6 重量(%) 100 2.1 4.7 90.7
66-70 2.0-2.5
内胚乳
胚
2.5
1.1.3 稻谷的化学成分
稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）
碳水化合物 蛋白质 脂肪 1.8 2.0 0.3 20.7 18.2 0.93 纤维素 8.89 1.08 0.4 7.5 9.0 39.05 灰分 5.02 1.10 0.5 8.7 9.4 18.59 水分 11.68 12.16 12.4 12.4 13.5 8.5
稻谷制米
稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植 面积占谷物总面积的1／5。我国稻谷产量 居世界首位，全国约2／3的人口以大米为 主食。 稻谷的加工受很多因素影响，而稻谷 本身所具有的影响加工工艺效果的特性称 为工艺性质，这些性质直接影响到成品的 质量和出米率的高低。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
1.1.1 稻谷的分类
3.2 谷壳分离 从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
未脱壳谷粒 糙米 分级 碎糙米
净谷
砻谷机
谷壳 分离 稻壳 整理
谷糙 分离
净糙
谷壳分离是指从砻下物中 将稻壳分离出来的过程。 分离后，每100公斤稻壳 中含饱满粮粒不超过30粒， 谷糙混合物中含稻壳不超 过1.0%，糙米含稻壳量 不应超过0.1%。
② 选择适当的筛面和筛孔；
③ 物料与筛面有适宜的
相对运动。
筛面形式：冲孔筛和编织筛。 冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层数少 时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层数多 时常用。
筛面孔形状：圆形孔、长形孔、三ห้องสมุดไป่ตู้形孔 和鱼鳞型 排列方式：平行排列、交错排列
密度分选法 根据谷粒与杂质密度的不同，利用运动 过程中自动分级的原理，采用适当的分级而 使之分离。可分为干式和湿式两类。 湿式以水为介质，只适用于加工蒸谷米； 干式以空气为介质，主要设备为比重去石 机。
粗纤维
含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚
乳中仅含0.34%，加工时基本被去除。
1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学特性
1.2.1稻谷子粒的物理性质
稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、
容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和 自动分级等性质。
千粒重是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般 都以风干状态稻谷子粒进行计量。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
1.1.1 稻谷的分类
3.2 谷壳分离 从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
未脱壳谷粒 糙米 分级 碎糙米
净谷
砻谷机
谷壳 分离 稻壳 整理
谷糙 分离
净糙
谷壳分离是指从砻下物中 将稻壳分离出来的过程。 分离后，每100公斤稻壳 中含饱满粮粒不超过30粒， 谷糙混合物中含稻壳不超 过1.0%，糙米含稻壳量 不应超过0.1%。
② 选择适当的筛面和筛孔；
③ 物料与筛面有适宜的
相对运动。
筛面形式：冲孔筛和编织筛。 冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层数少 时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层数多 时常用。
筛面孔形状：圆形孔、长形孔、三ห้องสมุดไป่ตู้形孔 和鱼鳞型 排列方式：平行排列、交错排列
密度分选法 根据谷粒与杂质密度的不同，利用运动 过程中自动分级的原理，采用适当的分级而 使之分离。可分为干式和湿式两类。 湿式以水为介质，只适用于加工蒸谷米； 干式以空气为介质，主要设备为比重去石 机。
粗纤维
含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚
乳中仅含0.34%，加工时基本被去除。
1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学特性
1.2.1稻谷子粒的物理性质
稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、
容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和 自动分级等性质。
千粒重是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般 都以风干状态稻谷子粒进行计量。
粮油工艺学第二章
胶辊砻谷机示意图
1—进料斗 2—喂料辊 3、4—辊 5—橡胶层 6、7、8--压力 调节系统
9—机壳
10—出料管
11—机座
4.砂辊砻谷机(端压搓撕脱壳)
4.1 原理(谷粒长度方向上的两端受两个不等 运动的工作面的挤压、 搓撕而脱去颖壳的方 法。 谷粒从进料斗通过上砂盘中心进入下砂 盘中心,在离心力的作用下,谷粒与砂盘之间、 谷粒与谷粒间发生摩擦、切削作用,使谷壳与 糙米分离。砂砻的脱壳率较低,产生碎米,并且 发毛米较多。
• 二、稻谷中杂质的种类
• 1．杂质的构成 • （1）能通过直径2.0毫米圆孔筛的物质。 • （2）无机物质、泥土、砂石、砖瓦块 及其它无机物质。 • （3）有机杂质：无食用价值的稻谷粒、 异种粮粒及其它有机物质。
• 2．杂质按清理工序的特点可分为：
• 大杂：留在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。
• 中杂：2.0-5.0毫米的杂质。
• 小杂：通过直径2.0 毫米圆孔筛的杂质。
• 轻杂：指比稻谷密度小的杂质（包括瘪谷 等）。 • 金属杂质：主要是铁磁性物质，如铁钉、铁 块和磁性矿石。
三、清理的目的和要求
• 1．目的：不仅是为了提高稻谷加工设备 的工艺效果，保证生产安全，也是为了确 保产品质量和人民身体健康，促进文明生 产。 • 2 ．稻谷清理的要求：稻谷经过清理以后， 要求进入砻谷工序的净谷中含杂总量不超 过0.60%，其中砂石不超过1粒/公斤，稗 子不超过130粒/公斤。
•3.1
早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大， 角质粒较少。 •3.2 晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小 或无腹白，角质粒较多。
•3.3
粳稻谷
第二章稻米加工
第二章稻米加工
4
• 糯稻谷，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明 或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，
• 此外，按稻谷生长期水分需求不同，可分水稻和 陆稻(旱稻)。水稻种植于水田，需水量多，籽粒 的品质好；陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强 度小，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不 多。
成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽 粒结构的物理特性。一般晚稻品质比早稻好，粳稻 的品质比籼稻好。
大 稻米 米的 加结 工构 过与 程分类
稻谷加工工艺流程
稻谷
清理→砻谷
糙米
碾米
大米
精选
成品
201 0-5-10
方欣米业集团
第二章稻米加工
14
14
第二章稻米加工
15
第二章稻米加工
16
第二章稻米加工
17
第二章稻米加工
18
1.1 稻谷的清理
• 清理工段的主要任务是：以最经济最合理的工艺 流程，清除稻谷中各种杂质，以达到砻谷前净谷 质量的要求。同时，被清除的各种杂质中，含粮 不允许超过有关的规定指标。清理工段一般包括 初清、除稗、去石、磁选等工序，其工艺流程如 下所示：
第二章稻米加工
3
稻谷的分类
• 稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻 谷三类；
• 稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、
• 粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米 粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出
• 籼稻谷，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小， 耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮 饭粘性小，米饭胀性较大。
第二章稻米加工
1
1 稻谷制米
制米工业是粮油工业的重要组成部分。 我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的 人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、 脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物 及各种维生素，是人 民生活的必需品。发 展制米工业，对于保障供给，提高人民生 活水平，促进食品工业的发展都 具有重要 的意。
第2章稻谷制米
三、清除的基本方法及原理
1、基本方法及原理
（一）风选法 1、原理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面 的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。 2、方法：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法、倾斜气流风 选法和水平气流风选法。 （二）筛选法 1．原理：主要根据稻谷与杂质宽度，厚度和长度以及形状的差别， 借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法称为筛选。 2．筛选的基本条件： ①选择适当的筛面和筛孔； ②筛面上料层不 宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会； ③保证物料与 筛面之间有适宜的相对运动速度； 3．筛面形式：有冲孔筛和编织筛。 4．筛面孔形状：①圆形孔 ； ②长形孔 ；③三角形孔 ；④鱼鳞孔。 5．筛选设备：①初清筛 ；②振动筛 ；③平面回转筛 ；④高速振动 筛。
六、谷糙分离
1、谷糙分离的目的要求
将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离。 在谷糙分离中，糙米的纯度和回砻谷中糙米含量的多少对 工艺都会产生一定的影响，糙米中含稻谷粒越少，碾米过 程中精度的均匀性越易掌握，而且越能保证成品质量。回 砻谷中如含糙米多，不仅降低砻谷机的台时产量，增加胶 耗和动力消耗，而且还会使糙米受到损伤，表面起毛，发 黑、爆腰或折断，既降低出米率，也影响谷糙分离本身的 效率和产量。 要求：糙米中含谷不超过40粒/千克；回砻谷中含糙米不 超过10%。
第2章 稻谷制米
稻谷的加工工艺
常规的的加工工 艺，包括清理、 砻谷及砻下物分 离、碾米及成品 整理3个阶段。
第一节
稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷 加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、 化学成分、物理特性等。
1粮油加工课件第二章稻谷制米2013
色选机
色选机是根据白米与异色粒或 玻璃、塑料等无机物对光的 吸收或反射光波的不同而进 行选别的一种设备。
现代色选机是一种集光、电、 机及自动控制的先进的色选 设备。
经过色选机的白米的品质进一 步得到了提高，从而保证了 白米的卫生等级。
色选机选出的异色品种
良品
选出的异色粒
附加功能 带NIR传感器
真空包装、充气包装。
自动包装设备
大米储存库 自动物流立体仓库
立体式货架， 确保了成品的通风 等存放要求，并增 加大了成品的存放 库存。
大米检测设备
白度仪
食味计
米粒测定仪
实验砻谷机 实验碾米机
精米机
快速水份仪
3 大米的食用品质
3.1 食味
☻ 食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度 和 综合指标等。
☻ 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 ☻ 影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方
法、土壤的性质、气候条件以及使用农药等 ； 稻谷的干燥、贮藏和加工等。
3.2 蒸煮品质
☻ 蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤 的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标 。
(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）； (2) 膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm，
Heat-Damaged Dead
Kernel
Kernel
Chalky Kernel
Glass Plastic
Damaged
Peck
Kernel (Min.0.5mm dia.)
Stones
色选机可以选出的无机物种类
黑色石子
透明塑料
玻璃
白色石子
白色塑料
陶瓷
色选机是根据白米与异色粒或 玻璃、塑料等无机物对光的 吸收或反射光波的不同而进 行选别的一种设备。
现代色选机是一种集光、电、 机及自动控制的先进的色选 设备。
经过色选机的白米的品质进一 步得到了提高，从而保证了 白米的卫生等级。
色选机选出的异色品种
良品
选出的异色粒
附加功能 带NIR传感器
真空包装、充气包装。
自动包装设备
大米储存库 自动物流立体仓库
立体式货架， 确保了成品的通风 等存放要求，并增 加大了成品的存放 库存。
大米检测设备
白度仪
食味计
米粒测定仪
实验砻谷机 实验碾米机
精米机
快速水份仪
3 大米的食用品质
3.1 食味
☻ 食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度 和 综合指标等。
☻ 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 ☻ 影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方
法、土壤的性质、气候条件以及使用农药等 ； 稻谷的干燥、贮藏和加工等。
3.2 蒸煮品质
☻ 蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤 的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标 。
(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）； (2) 膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm，
Heat-Damaged Dead
Kernel
Kernel
Chalky Kernel
Glass Plastic
Damaged
Peck
Kernel (Min.0.5mm dia.)
Stones
色选机可以选出的无机物种类
黑色石子
透明塑料
玻璃
白色石子
白色塑料
陶瓷
粮油加工课件第二章稻谷制米
第二节 稻谷 Nhomakorabea工艺品质
▪ 稻谷的工艺品质主要是指稻谷籽粒形态结构、化学 成分、物理性质等。
▪ 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同 的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质也有不同 的要求。
▪ 一、稻谷的分类、籽粒结构和化学组成 ▪ 二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 ▪ 三、净谷与在制品
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
▪ 稻米加工业作为稻谷再生产过程的重要环节和食品 工业的基础行业，与人民生活密切相关。稻谷加工 业是粮油加工业的重要组成部分，是国民经济基础 性行业。稻米加工业的发展，对于提高人民生活质 量，调整和优化稻谷生产结构，促进粮食流通，实 现粮食增值、农业增效、农民增收，促进农村经济 和国民经济持续快速健康发展，具有十分重要的意 义。
▪ 1.新型大规格碾米装备的研究开发 ▪ 目前国内外的稻米加工业正在向大型和特大型化方
向发展，市场需要新型大规格稻米加工专用装备， 如砻谷机、砂辊碾米机、铁辊碾米机、抛光机和色 选机等。
▪ 2.高效节能型农村小型碾米机组的研究开发
▪ 我国拥有小型稻谷加工设备60多万台(套)，而目前全国50 ％以上的稻谷是由小型加工机组加工的。因此，引用新技 术，开发生产适合农村使用的高效节能型小型稻谷加工机 组，为广大农村地区的小型加工企业提供新型装备，可以 提高其生产性能和机械性能，从而提高稻谷的利用率，有 利于农民增收。
第二章 稻谷制米
第一节 概述
▪ 一、我国稻米加工业的现状 ▪ 二、我国稻米加工技术发展的重点
一、我国稻米加工业的现状
▪ 据中国粮食行业协会统计，2003年全国粮油加工业统计 规模以上企业完成工业总产值2060亿元，比2000年增加 25％，其中稻谷加工业362亿元，占全国粮油加工业总产 值的17.6％，占全国食品加工业总产值的7％以上。
▪ 稻谷的工艺品质主要是指稻谷籽粒形态结构、化学 成分、物理性质等。
▪ 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同 的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质也有不同 的要求。
▪ 一、稻谷的分类、籽粒结构和化学组成 ▪ 二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 ▪ 三、净谷与在制品
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
▪ 稻米加工业作为稻谷再生产过程的重要环节和食品 工业的基础行业，与人民生活密切相关。稻谷加工 业是粮油加工业的重要组成部分，是国民经济基础 性行业。稻米加工业的发展，对于提高人民生活质 量，调整和优化稻谷生产结构，促进粮食流通，实 现粮食增值、农业增效、农民增收，促进农村经济 和国民经济持续快速健康发展，具有十分重要的意 义。
▪ 1.新型大规格碾米装备的研究开发 ▪ 目前国内外的稻米加工业正在向大型和特大型化方
向发展，市场需要新型大规格稻米加工专用装备， 如砻谷机、砂辊碾米机、铁辊碾米机、抛光机和色 选机等。
▪ 2.高效节能型农村小型碾米机组的研究开发
▪ 我国拥有小型稻谷加工设备60多万台(套)，而目前全国50 ％以上的稻谷是由小型加工机组加工的。因此，引用新技 术，开发生产适合农村使用的高效节能型小型稻谷加工机 组，为广大农村地区的小型加工企业提供新型装备，可以 提高其生产性能和机械性能，从而提高稻谷的利用率，有 利于农民增收。
第二章 稻谷制米
第一节 概述
▪ 一、我国稻米加工业的现状 ▪ 二、我国稻米加工技术发展的重点
一、我国稻米加工业的现状
▪ 据中国粮食行业协会统计，2003年全国粮油加工业统计 规模以上企业完成工业总产值2060亿元，比2000年增加 25％，其中稻谷加工业362亿元，占全国粮油加工业总产 值的17.6％，占全国食品加工业总产值的7％以上。
第2章稻谷制米详解
① 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120150d）、晚稻（150-170d）； ② 按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。 粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米饭胀性较小，粘性较大。早粳 稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。 籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。 糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭 圆形或细长形。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。糯稻米粒呈现乳白色，不 透明，也有呈半透明的，粘性大。
重量(%) 100 2.1 4.7
糊粉层
胚乳 胚
11-29
4-6
66-70
内胚乳
90.7
胚 2.0-2.5
2.5
二、稻谷的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。 1、稻谷的色泽和气味 2、稻谷的粒形与大小 3、容重和千粒重 4、腹白度和爆腰率 5、米粒的强度 6、稻谷的散落性
第2章 稻谷制米
稻谷的加工工艺
常规的的加工工 艺，包括清理、 砻谷及砻下物分 离、碾米及成品 整理3个阶段。
第一节 稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷 加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、 化学成分、物理特性等。
一、稻谷的分类、形态结构
1、稻谷的分类
一、稻谷清理的目的与要求
1、目的
清除粮食中的杂质。
2、要求
稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列 要求： 含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应 超过1粒/千克；含稗粒数不应超过30粒/千克。
重量(%) 100 2.1 4.7
糊粉层
胚乳 胚
11-29
4-6
66-70
内胚乳
90.7
胚 2.0-2.5
2.5
二、稻谷的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。 1、稻谷的色泽和气味 2、稻谷的粒形与大小 3、容重和千粒重 4、腹白度和爆腰率 5、米粒的强度 6、稻谷的散落性
第2章 稻谷制米
稻谷的加工工艺
常规的的加工工 艺，包括清理、 砻谷及砻下物分 离、碾米及成品 整理3个阶段。
第一节 稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷 加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、 化学成分、物理特性等。
一、稻谷的分类、形态结构
1、稻谷的分类
一、稻谷清理的目的与要求
1、目的
清除粮食中的杂质。
2、要求
稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列 要求： 含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应 超过1粒/千克；含稗粒数不应超过30粒/千克。
食品工艺学-稻谷制米
食品工艺学 （粮油部分）
主讲教师：李丽娅
参考用书：
《食品工艺学》 赵晋府 主编， 中国轻工业出版社
第二章 稻谷制米及米制加工
本章学习内容
第一节 第二节 第三节
稻谷的工艺品质 稻谷制米 稻谷精加工
第一节
概述
稻谷的工艺品质
我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3 的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、 脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各 种维生素。 稻谷加工的主要途径是碾米。发展碾米工 业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进 食品工业的发展都具有重要的意义。
定义：根据粮食和杂质的悬浮速度的不同，借助气流 除杂或分级的一种方法。由于稻谷和杂质的悬 浮速度不同，只要使气流速度介于二者之间， 便可将稻谷与杂质分离。常用的设备有吸风分 离器、吹风分离器，以及各种风选风箱。
风选的基本原理
风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动 力学性质方面的差异，利用一定形式的气流 使杂质与谷粒分离. 悬浮速度:物料处于悬浮状态时的风速就称为物 料的悬浮速度。
5 爆腰 定义：稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒， 或高温快速干燥，使糙米内部产生 纵横裂纹的现象。
爆腰米粒所占百分率称爆腰率。 爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标， 加工前必须检验。 爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米， 否则碎米率过高，出米率较低。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率
• 6 出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得 全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
• 稻壳：质地坚硬，具有较强的机械力承受 能力
• 皮层：韧脆性受水分的影响较大 • 胚乳：较大的刚性 • 胚：韧性较强
• 影响稻谷和糙米结构力学的因素： • 1.稻谷的类型：粳稻强度大于籼稻 • 2.胚乳的组成：主要表现在心白腹白粒和 角质粒的差别上。 • 3.水分含量：15%以下 • 4.温度：0-5℃
主讲教师：李丽娅
参考用书：
《食品工艺学》 赵晋府 主编， 中国轻工业出版社
第二章 稻谷制米及米制加工
本章学习内容
第一节 第二节 第三节
稻谷的工艺品质 稻谷制米 稻谷精加工
第一节
概述
稻谷的工艺品质
我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3 的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、 脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各 种维生素。 稻谷加工的主要途径是碾米。发展碾米工 业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进 食品工业的发展都具有重要的意义。
定义：根据粮食和杂质的悬浮速度的不同，借助气流 除杂或分级的一种方法。由于稻谷和杂质的悬 浮速度不同，只要使气流速度介于二者之间， 便可将稻谷与杂质分离。常用的设备有吸风分 离器、吹风分离器，以及各种风选风箱。
风选的基本原理
风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动 力学性质方面的差异，利用一定形式的气流 使杂质与谷粒分离. 悬浮速度:物料处于悬浮状态时的风速就称为物 料的悬浮速度。
5 爆腰 定义：稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒， 或高温快速干燥，使糙米内部产生 纵横裂纹的现象。
爆腰米粒所占百分率称爆腰率。 爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标， 加工前必须检验。 爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米， 否则碎米率过高，出米率较低。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率
• 6 出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得 全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
• 稻壳：质地坚硬，具有较强的机械力承受 能力
• 皮层：韧脆性受水分的影响较大 • 胚乳：较大的刚性 • 胚：韧性较强
• 影响稻谷和糙米结构力学的因素： • 1.稻谷的类型：粳稻强度大于籼稻 • 2.胚乳的组成：主要表现在心白腹白粒和 角质粒的差别上。 • 3.水分含量：15%以下 • 4.温度：0-5℃
食品工艺学-稻谷制米
一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好。
二、稻谷的二结、构稻形谷态 的结构形态
• 1.稻壳（颖） • 2.糙米（颖果）
皮 胚乳 胚
二、稻谷的结构形态
稻谷由颖(稻壳)和颖果 (糙米)两部分组成，其形态与 结构见图。稻谷的颖包括内颖、 外颖 、护颖和颖尖(芒)四部 分。颖的表面粗糙，生有许多 形状和长短不同的茸毛。一般 粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻 的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖 尖，俗称芒。颖对颖果具有保 护作用，加工时须将颖剥除， 剥下的颖壳称为稻壳，俗称大 糠或砻糠。
粳稻谷 籼稻谷 粳糙米 籼糙米 粳米
容重 560
584 770 748 800
籼米 780
米糠 274
稻壳 120
稻谷千粒重与出糙率的关系
千粒重g 25.58 25.39 25.08 23.32 21.65 21.43 20.51 出糙率％ 82.57 82.06 81.90 81.07 80.21 79.72 79.50
容重——单位容积内稻谷的质量，kg/m3。评 定稻谷工艺品质的一项重要指标。 一般籽粒饱满的稻谷，容重越大， 出糙率越高。
千粒重——1000粒风干稻谷的质量，g。大的 稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、 质地好，出米率高。一般粳稻的千 粒质量为25～27g，籼稻的为23～ 25g。
稻谷及其加工产品的容重（kg/m3）
从食用角度来看，精度高的大米，口感细腻， 风味良好。
四、稻谷的物理Βιβλιοθήκη 性1 颜色和气味新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色， 富有光泽，无不良气味。
发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无 光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。
2 性状与大小
稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类， 长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒 形，小于2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类， 粳稻大部分属于后一类。
二、稻谷的二结、构稻形谷态 的结构形态
• 1.稻壳（颖） • 2.糙米（颖果）
皮 胚乳 胚
二、稻谷的结构形态
稻谷由颖(稻壳)和颖果 (糙米)两部分组成，其形态与 结构见图。稻谷的颖包括内颖、 外颖 、护颖和颖尖(芒)四部 分。颖的表面粗糙，生有许多 形状和长短不同的茸毛。一般 粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻 的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖 尖，俗称芒。颖对颖果具有保 护作用，加工时须将颖剥除， 剥下的颖壳称为稻壳，俗称大 糠或砻糠。
粳稻谷 籼稻谷 粳糙米 籼糙米 粳米
容重 560
584 770 748 800
籼米 780
米糠 274
稻壳 120
稻谷千粒重与出糙率的关系
千粒重g 25.58 25.39 25.08 23.32 21.65 21.43 20.51 出糙率％ 82.57 82.06 81.90 81.07 80.21 79.72 79.50
容重——单位容积内稻谷的质量，kg/m3。评 定稻谷工艺品质的一项重要指标。 一般籽粒饱满的稻谷，容重越大， 出糙率越高。
千粒重——1000粒风干稻谷的质量，g。大的 稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、 质地好，出米率高。一般粳稻的千 粒质量为25～27g，籼稻的为23～ 25g。
稻谷及其加工产品的容重（kg/m3）
从食用角度来看，精度高的大米，口感细腻， 风味良好。
四、稻谷的物理Βιβλιοθήκη 性1 颜色和气味新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色， 富有光泽，无不良气味。
发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无 光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。
2 性状与大小
稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类， 长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒 形，小于2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类， 粳稻大部分属于后一类。
第二章 稻谷制米
3、密度分选法
• 密度分选法根据所用介质的不同，分为： 湿式以水为介质，利用物料间的相对密度 和在水中的沉降速度的不同进行分离（如 洗谷机）。碾米厂只适用于加工蒸谷米时 稻谷的清理。 干式是以空气为介质，在碾米厂应用较为 普遍。干法去石的的主要设备为比重去石 机。
吹 式 比 重 去 石 机
杂质种类： 按大小：大杂、中杂、小杂 按性质：有机杂质、无机杂质 按轻重：轻型杂质、重型杂质
杂质的危害：
降低产品纯度，影响成品质量； 影响设备的工作效率，损坏机器； 污染车间的环境，危害人体健康； 酿成设备事故和火灾危险。 因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工 过程中一项首要的任务。
要求：
① 根据稻谷中的含杂种类和含杂量，
粳米
籼米
粳糯
籼糯
二、稻谷的形态结构
• 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米） 两部分。 • 颖 ( 稻壳) • 稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒） 和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多 形状和长短不同的茸毛，粳稻颖的质量占 谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。 • 稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱 下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
一、稻谷的分类、子粒结构、化学组成
• 分类
• 按生长方式：水稻、旱稻 • 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d） 、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）
按粒形粒质分
• 籼稻：谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。米粒 强度小，耐压性能差，米饭胀性较大，粘性较小。 • 粳稻：谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米粒强 度大，耐压性能好，米饭胀性较小，粘性较大。 • 糯稻：又分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽 粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不 透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒 一般呈椭圆形。米粒呈现白色，不透明，也中有 呈半透明的，粘性大。
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稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖 壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2 籽粒结构
（B）糙米
稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分 组成。
皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软 而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄 直接影响着出米率。
爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易 产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不 适宜加工高精度的大米。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。
2 稻谷制米
稻谷加工工艺
常规的加工工艺，包 括清理、砻谷及砻下 物分离、碾米及成品 整理三个阶段。
稻谷制米工艺 前
稻谷制米工艺示意图
稻谷加工工艺流程图
2.1稻谷的清理
稻谷清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻 谷的物理性质的不同进行分选。
主要有风选法、筛选法、密度分析法、精选法、 磁选法、光电分选法
谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使 糙米与未脱壳稻谷分开。
使用分离筛的筛选法是应用最广泛的谷糙分离法。
要求：糙米中谷粒含量不超过40粒/千克；或者 回垄谷中糙米不超过10%
2.5 碾米
碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表 面的皮层部分或全部剥除的工序。
碾米方法可分为化学碾米、机械碾米和喷风碾米。
2.5.4 碾米机
碾米机的主要工作构件： 有进料机构、碾白室、出 料机构、传动机构以及座 机等部分。组合碾米机还 有擦米室，米糠分离机构 等。喷风米机还有喷风机 构。其中碾白室是碾米机 的心脏，是影响碾米工艺 效果的关键因素。碾白室 由螺旋输送器、碾辊和米 筛组成。我国碾米定型设 备有NS型碾米机。
风选法
风选的作用
垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分
离 带走加工中产生的热量，起到降温作用
风选的典型设备
根据空气流动的方式不同 风选设备可分为
吸式 吹式 循环式
2.2砻谷及砻下物分离
在稻谷加工过程中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷
2.2砻谷及砻下物分离
1．擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进 和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发 生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而 达到碾白的目的。 （力大，易出碎米）
2.5.2 机械碾米
2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将 糙米碾白。（力小，产生的碎米少）
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.3 化学成分
含六大营养素。蛋白质含量极少，但生理价值 高，氨基酸组织比价平衡。淀粉是大米最主要成 分（77~80%），维生素和矿物质含量较低.
1.2 稻谷籽粒的物理性质与结构力性 质
1.2.1稻谷籽粒的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。
籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加 工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大， 耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控 制在15%以下。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
温度在0~5 ℃时米粒的强度最大，随着温度上升， 米粒强度下降。
糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫 背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率 有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依 据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下， 如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越 小，出米率就越高。反之，出米率就低。
2.2.1砻谷
2.3 谷壳分离
是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
风选法是谷壳分离的首先方法。
谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、 糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重 小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后 工序的工艺效果。
2.4 谷糙分离
砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保 证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。
3、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白 方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属 于这种碾白方式。
2.5.3 喷风碾米
碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流， 让气流参与碾白，称为喷风碾米
喷风碾米的作用 1、降温降湿 2、增加米粒的翻滚 3、迅速排糠
常规碾米工艺流程
2.5.1 化学碾米
化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙 米进行轻碾，获得白米。
其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶 剂来源、损耗、残留等不易解决。
2.5.2 机械碾米
械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产 生的机械物理作用，将糙米碾白。
根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可 分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
第二章 稻谷制米
张鹰
主要内容
1 稻谷的工艺品质 2 稻谷制米 3 稻谷加工副产品的综合利用
1 稻谷的工艺品质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1分类
(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、 中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压 性强，加工时碎米少，出米率高。
(2).按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻 。 ✓ 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳
稻优于籼稻。
籼稻谷 (丝苗米）
粳稻米 籼糯稻
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2籽粒结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
A. 颖
稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护 颖四部分。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2 籽粒结构
（B）糙米
稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分 组成。
皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软 而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄 直接影响着出米率。
爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易 产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不 适宜加工高精度的大米。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成及温度。
2 稻谷制米
稻谷加工工艺
常规的加工工艺，包 括清理、砻谷及砻下 物分离、碾米及成品 整理三个阶段。
稻谷制米工艺 前
稻谷制米工艺示意图
稻谷加工工艺流程图
2.1稻谷的清理
稻谷清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻 谷的物理性质的不同进行分选。
主要有风选法、筛选法、密度分析法、精选法、 磁选法、光电分选法
谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使 糙米与未脱壳稻谷分开。
使用分离筛的筛选法是应用最广泛的谷糙分离法。
要求：糙米中谷粒含量不超过40粒/千克；或者 回垄谷中糙米不超过10%
2.5 碾米
碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表 面的皮层部分或全部剥除的工序。
碾米方法可分为化学碾米、机械碾米和喷风碾米。
2.5.4 碾米机
碾米机的主要工作构件： 有进料机构、碾白室、出 料机构、传动机构以及座 机等部分。组合碾米机还 有擦米室，米糠分离机构 等。喷风米机还有喷风机 构。其中碾白室是碾米机 的心脏，是影响碾米工艺 效果的关键因素。碾白室 由螺旋输送器、碾辊和米 筛组成。我国碾米定型设 备有NS型碾米机。
风选法
风选的作用
垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分
离 带走加工中产生的热量，起到降温作用
风选的典型设备
根据空气流动的方式不同 风选设备可分为
吸式 吹式 循环式
2.2砻谷及砻下物分离
在稻谷加工过程中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷
2.2砻谷及砻下物分离
1．擦离碾白：碾米时依靠米机棍筒对米的推进 和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发 生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而 达到碾白的目的。 （力大，易出碎米）
2.5.2 机械碾米
2、碾削碾白：碾米时，借助高速转动的金刚砂 碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒 皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将 糙米碾白。（力小，产生的碎米少）
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.3 化学成分
含六大营养素。蛋白质含量极少，但生理价值 高，氨基酸组织比价平衡。淀粉是大米最主要成 分（77~80%），维生素和矿物质含量较低.
1.2 稻谷籽粒的物理性质与结构力性 质
1.2.1稻谷籽粒的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。
籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，耐压性能差，加 工易产生碎米，出米率低。粳稻谷米粒强度大， 耐压性能好，加工不易出碎米，出米率高。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
水分增加会导致糙米机械强度减弱，一般水分控 制在15%以下。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
温度在0~5 ℃时米粒的强度最大，随着温度上升， 米粒强度下降。
糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫 背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷的品种不同。沟纹对出米率 有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依 据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下， 如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越 小，出米率就越高。反之，出米率就低。
2.2.1砻谷
2.3 谷壳分离
是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
风选法是谷壳分离的首先方法。
谷壳分离目的：稻谷经垄谷后，砻下物为稻谷、 糙米和谷壳的混合物。由于稻谷的容积大、比重 小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后 工序的工艺效果。
2.4 谷糙分离
砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保 证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。
3、混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去 皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白 方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属 于这种碾白方式。
2.5.3 喷风碾米
碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流， 让气流参与碾白，称为喷风碾米
喷风碾米的作用 1、降温降湿 2、增加米粒的翻滚 3、迅速排糠
常规碾米工艺流程
2.5.1 化学碾米
化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙 米进行轻碾，获得白米。
其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶 剂来源、损耗、残留等不易解决。
2.5.2 机械碾米
械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产 生的机械物理作用，将糙米碾白。
根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可 分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
第二章 稻谷制米
张鹰
主要内容
1 稻谷的工艺品质 2 稻谷制米 3 稻谷加工副产品的综合利用
1 稻谷的工艺品质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力性质
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1分类
(1)。按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、 中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压 性强，加工时碎米少，出米率高。
(2).按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻 。 ✓ 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳
稻优于籼稻。
籼稻谷 (丝苗米）
粳稻米 籼糯稻
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学成 分
1.1.2籽粒结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
A. 颖
稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护 颖四部分。