鲜切菠萝最适加工成熟度的研究_祖鹤

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鲜切的水果皮渣综合利用的研究综述

第43卷第1期包装工程2022年1月PACKAGING ENGINEERING·106·鲜切的水果皮渣综合利用的研究综述王爽，常虹，周家华，王宝刚，李文生，王云香（北京市农林科学院北京市林业果树科学研究院，北京100089）摘要：目的对目前鲜切苹果、西瓜、菠萝、柑橘这4种较有代表性皮渣进一步利用的方向和方法进行总结，为后续鲜切皮渣的利用提供参考。

方法通过检索国内外相关文献，对不同鲜切水果皮渣的单营养物质提取或整体综合利用方法进行归纳和总结。

结果鲜切水果皮渣中的营养物质含量丰富，可利用性极强，应重视对其的加工利用，以免造成资源浪费。

结论系统列举了苹果、西瓜、菠萝和柑橘这4种鲜切水果皮渣的营养价值、皮渣的主要成分，以及目前对4种鲜切水果皮渣含有的营养成分（如多酚、黄酮、果胶、多糖、膳食纤维等物质）的提取利用和其他资源利用方式的研究成果，以期引起对鲜切皮渣资源利用的重视。

关键词：鲜切水果；苹果皮渣；菠萝皮渣；西瓜皮渣；柑橘皮渣；综合利用中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2022)01-0106-09DOI：10.19554/ki.1001-3563.2022.01.014Research Review on Comprehensive Utilization of Fresh-Cut Fruit Pomace WANG Shuang, CHANG Hong, ZHOU Jia-hua, WANG Bao-gang, LI Wen-sheng, WANG Yun-xiang(Beijing Academy of Forestry and Pomology Sciences, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Beijing 100089, China)ABSTRACT: The work aims to summarize the current directions and methodological studies on the further utilization of four representative fruit pomace of fresh-cut apple, watermelon, pineapple and citrus, and to provide references for the subsequent utilization of fresh-cut pomace. By searching the related literature at home and abroad, the methods of single nutrient extraction or overall comprehensive utilization of different fresh-cut fruit pomace were summarized. The residue nutrient contents in fresh-cut fruit pomace were rich and highly available, so attention should be paid to processing and utilization to avoid wasting resources. The nutritional value and main components of pomace of four fresh-cut fruits such as apple, watermelon, pineapple and citrus are systematically listed, and the research results on the extraction and utiliza-tion of nutrients (such as polyphenols, flavonoids, pectin, polysaccharides, dietary fiber and other resources) contained in the pomace of four fresh-cut fruits are introduced, in order to attract attention to the utilization of fresh-cut pomace re-sources.KEY WORDS: fresh-cut fruit;apple pomace; pineapple pomace; watermelon pomace; citrus pomace; comprehensive uti-lization收稿日期：2021-04-16基金项目：北京市农林科学院青年基金（QNJJ201921）作者简介：王爽（1998—），女，实习研究员，主要研究方向为农产品加工和贮藏。

鲜切菠萝片

本科生毕业设计年产5000吨鲜切菠萝片生产车间工艺设计和HACCP管理体系的建立Workshop Process Design of5000t/year Fresh-cut Pineapple and the Establishment of HACCPManagement System学生姓名贾磊所在专业食品科学与工程所在班级海加1063申请学位学士学位指导教师夏杏洲职称副教授答辩时间2010年 6 月12 日目录设计总说明 ............................................................................................ 错误!未定义书签。

INTRODUCTION .. (II)1 可行性分析 (1)1.1 设计背景 (1)1.2 设计的原则和思路 (3)1.3 设计内容 (4)2 总平面设计 (4)2.1 厂址选择的要求及选址 (4)2.2 总平面设计的基本原则[4] (5)2.3 主要建筑物和构筑物 (6)2.4总平面设计说明 (7)3 产品方案及工艺流程 (8)3.1 产品与产量的确定 (8)3.2 生产工艺流程的确定 (8)4 物料平衡计算 (10)4.1 原料衡算 (10)4.2 辅料衡算 (10)4.3包装材料 (11)5 设备选型 (12)5.1 选择设备的原则[9] (12)5.2 设备生产能力的计算及设备选型 (13)5.3设备清单 (22)6车间布置设计 (23)6.1 车间布置设计的内容 (23)6.2 车间厂房布置 (23)6.3 车间设备布置 (25)6.4设备工艺流程图和车间平面布局图 (26)7 辅助部门设计 (26)7.1 冷库 (26)7.2 包装材料库 (27)7.3 化验室 (27)7.4 机修、配电车间 (27)7.5 工厂运输 (27)8 生产车间水、电的估算、控制及节能措施 (28)8.1 用水量的估算 (28)8.2 用电量的估计 (29)8.3 车间水电控制及节能措施 (30)9 生产车间卫生、安全 (32)9.1 用水方面要求 (32)9.2 车间设备、食品接触表面清洁卫生要求 (33)9.3 防止交叉污染卫生标准及操作规程 (34)9.4 虫害防治卫生标准及操作规程 (35)9.5 生产安全及劳动保护 (35)10 环境保护说明 (35)10.1 工厂卫生 (35)10.2 环境保护 (36)11 技术经济分析 (37)11.1 投资指标 (37)11.2 年经营费用的计算 (38)11.3 利润、利润率、投资回收期计算 (38)11.4 盈亏平衡点 (40)11.5 经营安全率(n)分析 (40)12 鲜切菠萝片生产中HACCP管理体系的建立 (41)12.1组成HACCP小组 (41)12.2 产品描述 (42)12.3 预期用途 (43)12.4 鲜切菠萝的加工工艺流程 (43)12.5 加工步骤描述 (43)12.6 鲜切菠萝片加工过程中的危害评估 (45)12.7 加工过程中关键控制点（CCP）的建立 (46)12.8 确立关键控制点的关键限值（见表12-4） (47)12.9 保证关键点得到控制的措施和程序（见表12-4） (47)12.10 监控CCP时出现偏差应采取的纠正措施（见表12-4） (47)12.11 监控CCP记录和有效记录保存系统 (47)12.12 建立HACCP验证程序 (48)鸣谢 (49)参考文献 (50)附录 (51)附录1 生产车间布置图 (51)附录2 设备工艺流程图 (51)设计总说明设计总说明鲜切果蔬具有自然、新鲜、卫生、方便，尤其是安全和环保等特点，加之现代生活节奏和休闲消费的快速发展，具有即食和即用方便特性的鲜切果蔬正日益收到消费者的广泛关注。

鲜切菠萝的加工工艺流程

鲜切菠萝的加工工艺流程Processing fresh pineapple is a delicate and meticulous task that involves several steps. It begins with selecting a ripe pineapple that is just the right level of sweetness and firmness. The outer skin is then peeled, and the eyes are removed before cutting the pineapple into desired shapes, such as rings or chunks.加工新鲜菠萝是一个细致而繁琐的工作，涉及到多个步骤。

首先要选择一个成熟但是甜度和硬度适中的菠萝。

然后去掉外皮，清除菠萝眼，再根据需求将菠萝切成圆环或块状。

One important aspect of processing fresh pineapple is ensuring that the fruit is cleaned thoroughly to remove any dirt, pesticides, or bacteria that may be present on the skin. This is crucial in maintaining food safety standards and preventing any contamination from entering the final product.加工新鲜菠萝的一个重要方面是确保将水果彻底清洗干净，以去除可能存在在表皮上的任何污垢、农药或细菌。

这对于保持食品安全标准和防止任何污染进入最终产品至关重要。

After cleaning, the pineapple can be sliced into rings or peeled and diced into smaller chunks. The shape and size of the pieces will depend on the intended use of the pineapple, whether for snacking, cooking, or as a garnish. Each cut should be made with precision to ensure uniformity in the final product.清洗后，可以将菠萝切成圆环或去皮切成小块。

不同品种菠萝原果汁品质分析及其加工适应性

第３１卷
ＣＮＥＥＯＵＲＮＡＬＨＩＳＪＯＦＴＲＯＰＣＣＩＡＬＲＯＰＳ
Ｖ０．Ｎｏ．１３ｌ６
２０年６月０１
Ｊｎ．００ｕ２１
不同品种菠萝原果汁品质分析及其加工适应性
刘传和，刘岩，易干军，高建华，宁正祥，樊倩
菠萝鲜切工艺研究【，菠萝汁加工工艺研究ｐ，菠萝汁香气物质研究－ｑ。但有不同品种来源的菠萝果汁加工适应性及耐贮性的差异研究还未见报道。本试验以生产中常见的４个菠萝品种为材料，比较研究了
增城姚记种养殖场菠萝园。主要试剂：柠檬酸钠，ＣＭＣ，斐林试剂，２６二氯靛酚钠，甲醛。，一
主要设备：５Ｏ型液相色谱仪，美国ｗｔｓ司生产；Ｐ一５型酸度计，上海雷磁仪器厂生产；１ａｅ公ｒＨＳ２
最大，其次是粤引澳卡和巴厘，对粤脆影响最小。在贮藏过程中４个品种的加工菠萝汁粘度、酸度变化小；但贮藏期间维生素Ｃ的变化有差异，第８４天时。粤脆及巴厘２个品种的维生素Ｃ含量保持率在５％以上，而粤Ｏ引澳卡及无刺卡因的趋于０；氨基酸态氮含量呈缓慢递减的趋势，保持率最高的是粤脆；Ｌ木值（度值）亮降低，ａ｝值（色源）高，ｂ红升木值（色源）低，色泽均变浅，但粤脆变化最小，其次为巴厘和无刺卡因，粤引澳卡变黄降

《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬

第十章鲜切果蔬加工
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理鲜切果蔬的加工工艺鲜切果蔬的常见质量问题及控制鲜切果蔬类产品相关标准典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜

国内外果蔬鲜切加工及保鲜技术研究现状

ｐｅｉｇｃｔｎ，ｌｎｈｎ，ａｋｇｎｎｔｒｇｎｔｅｃｎｌｇｅｒｅｃｂｄＴｅｐｅｅａｉｎｔｃｎｌｇｆｅｈｃｌｅｌ，ｕｔｇｂａｃｉｇｐｃａｉｇａｄｓｏａｅａｄｏｈｒｔｈｏｏｉｓａｅｄｓｒｅ．ｈｒｓｒｔｅｈｏｏｙｏｓ — ｕｎｉｅｉｖｏｌｆ
ＦｅｈｃｔｒｃｓｉｇＰｅｅｖｔｎＴｃｎｌｇｒｓ－ｕｏｅｓｎｒｓｒａｉｅｈｏｏｙＰｏ
ＹａｇＢｎｎｎ，ＬｕＢｎ，ＹａｇＹａｃｅＬｎＹｌｇ，ＣａｇＸｉｕｎ２ＺａｇＸｉｏａｎｉｇａｉｉｎｎｈｎ，ｉａｉｈｎｇａｇ，ｈｎａｙｎ。ｎ
ｐｏｕｃｓｕｈｓｏｄｔｒｇｐｒｓｒａｉｎ，ｐｅｅｖｔｖｐｅｅｖｔｏ，ＭＡＰｐｅｅａｉｎａｄｏｄｔｒｌｚｔｏ［ｅｅａｉｎｒｄｔｓｃａｃｌｓｏａｅｅｅｖｔｏｒｓｒａｉｅｒｓｒａｉｎｒｓｒｔｏｖｎｃｌｓｅｉａｉｎ）ｓｒｔｏｉｒｖｌｃｎｉｅｒｄｓｕｓｄａｄｃｍｐａｅｎｄｅａｌ．Ｔｅｐｒｂｅｎｔｅｐｒｃｓｉｇａｅａｓｎｌｚｄｅｈｑｕｓａｅｉｃｓｅｎｏｒｄｉｔｉｓｈｏｌｍｓｉｈｏｅｓｎｒｌｏａａｙｅ．Ｆｉｌｎａｌｙ，ｉｐｕｓｆｒｒｔｔｏｗａｄｔｅｄｅｅｏｍｅｔｆｆｅｈｕｅｈｎｌｇ．ｈｅｎｗｖｌｐｎｓｏｓ－ｃｔｔｃｏｏｙｌＫｅｒｓ：ｆｅｈ－ｃｔｐｒｃｓｉｇｔｃｏｏ；ｐａｋｇｎｇｔｃｎｏｏ；ｓｏａｅｔｃｏｏ；ｐｅｅｖｔｏｅｈｎｌｇｙｗｏｄｒｓｕｏｅｓｎｅｈｎｌｇｙｃａｉｅｈｌｇｙｔｒｇｅｈｎｌｇｙｒｓｒａｉｎｔｃｏｏｙ

食品凤梨(鲜菠萝)质量技术要求

食品凤梨（鲜菠萝）质量技术要求1范围本文件规定了供厦食品凤梨（鲜菠萝）的术语和定义、技术要求和检验方法。

本文件适用于凤梨科菠萝（AnanaSCoInOSUS（1.）Merri1P）,包括无刺卡因、澳大利亚卡因、无眼菠萝、珍珠菠萝、台农22号（西瓜凤梨）巴厘、台农4号（手撕凤梨）、台农16号（甜蜜蜜凤梨）、台农17号（金钻凤梨）、台农20号（牛奶凤梨）、台农11号（香水凤梨）、神湾菠萝、泰国小菠萝、PUket、Josapine>Pero1a等,其他未列入的品种可参照执行。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.86食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB23200.8食品安全国家标准水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB23200.20食品安全国家标准食品中阿维菌素残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法GB23200.49食品安全国家标准食品中苯酸甲环理残留量的测定气相色谱-质谱法GB23200.113食品安全国家标准植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定气相色谱-质谱联用法GB23200.121食品安全国家标准植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定液相色谱一质谱联用法GB/T20769水果和蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T23351新鲜水果和蔬菜词汇GH/T1154鲜菠萝SN/T2320进出口食品中百菌清、苯氟磺胺、甲抑菌灵、克菌灵、灭菌丹、敌菌丹和四澳菊酯残留量检测方法气相色谱-质谱法NY/T450菠萝NY/T750绿色食品热带、亚热带水果NY/T761蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定NY/T1456水果中咪鲜胺残留量的测定气相色谱法NY/T2637水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法DB4408/T7地理标志产品愚公楼菠萝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

菠萝采收标准

菠萝采收标准一、熟度适宜菠萝的熟度应该控制在最适合的范围内，以便保持其最佳品质和口感。

通常，菠萝的熟度可以通过外观、颜色、硬度、味道等因素来评估。

一般来说，成熟的菠萝颜色鲜艳，表面光滑，硬度适中，味道香甜。

而过熟的菠萝则会变得过于软烂，颜色暗淡，表面出现斑点或腐烂现象。

因此，在采收前，应该对菠萝的熟度进行仔细的评估，以确保采收的菠萝品质优良。

二、天气条件菠萝采收时的天气条件对其品质和保存时间有很大的影响。

一般来说，晴朗的天气和适宜的温度可以保证菠萝的品质和保存时间。

如果在阴雨天或高温高湿的环境下采收菠萝，容易导致其腐烂变质。

因此，在选择采收时间时，应该尽量避免在恶劣天气下进行。

三、外观要求采收的菠萝应该具有整洁、光滑、无裂痕、无病虫害等特征。

如果菠萝表面有划痕、凹陷、病虫害等缺陷，会影响其品质和销售价值。

因此，在采收时应该特别注意外观要求，对于不符合标准的菠萝应该予以淘汰。

四、内部品质除了外观要求外，菠萝的内部品质也是非常重要的。

在采收前，应该对菠萝的内部品质进行评估，如是否有软烂、空心、纤维粗等问题。

如果发现菠萝存在内部问题，应该及时进行处理，避免影响其品质和口感。

五、清洁卫生在采收前，应该对使用的工具和场地进行清洁消毒，以避免对菠萝造成污染。

采收人员也应该注意个人卫生，如经常洗手、穿戴清洁的工作服等，以保持清洁卫生。

六、无病虫害为了防止病虫害的传播和影响菠萝的品质，在采收前应该对菠萝进行病虫害的检查和处理。

如果发现病虫害问题，应该及时采取措施进行处理，避免病虫害的扩散和影响其他菠萝。

七、采收方法在采收时，应该使用正确的采收方法来保证菠萝的品质和保存时间。

一般来说，菠萝的采收方法包括人工采收和机械采收两种方式。

人工采收适用于小规模种植或品质要求较高的场合，可以采用剪刀或刀子将菠萝从植株上割下来。

机械采收则适用于大规模种植的场合，可以采用专门的采收机械将菠萝从植株上摘下来。

无论采用哪种采收方法，都应该注意不要对菠萝造成损伤或污染。

不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响

江西农业学报㊀２０１８，３０（５）：２８３２ＡｃｔａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｅＪｉａｎｇｘｉ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｊｘｎｙｘｂ．ｃｏｍＤＯＩ：１０．１９３８６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｊｘｎｙｘｂ．２０１８．０５．０６不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响曾丽萍，范红雁，张茂霞，李新国∗，沈雁∗㊀㊀收稿日期：２０１６－１０－２４基金项目：海南省星火产业带专项资金项目（ＨＮＸＨ２０１２２７）㊂作者简介：曾丽萍，女，实验师，研究方向为植物生理学㊂∗通讯作者：李新国㊁沈雁㊂（海南大学热带作物种质资源保护与开发利用教育部重点实验室／海南大学园艺园林学院，海南海口５７１７３７）摘㊀要：以八成熟的马来西亚１号菠萝蜜为实验材料，研究了不同贮藏温度０㊁４㊁８㊁１２㊁１６㊁２０ħ对鲜切菠萝蜜主要品质及采后生理指标的影响㊂研究结果表明：８１２ħ能够显著抑制鲜切菠萝蜜的硬度下降现象以及水分㊁可溶性糖㊁ＶＣ的降解损失，延缓果实细胞膜透性的上升和丙二醛（ＭＤＡ）的积累，维持过氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性，使鲜切菠萝蜜的感官品质保持良好，货架期长于４㊁１６㊁２０ħ的鲜切菠萝蜜；在０㊁４㊁８㊁１２㊁１６㊁２０ħ贮藏条件下，温度越高鲜切菠萝蜜的品质劣变越快，温度过低也会影响菠萝蜜果实各种成分的含量及口感，使其失去自身的风味；８１２ħ是八成熟的鲜切菠萝蜜的适宜贮藏温度㊂关键词：贮藏温度；鲜切菠萝蜜；品质；采后生理指标中图分类号：Ｓ６６７．８㊀文献标志码：Ａ㊀文章编号：１００１－８５８１（２０１８）０５－００２８－０５ＥｆｆｅｃｔｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＳｔｏｒａｇｅＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｏｎＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＱｕａｌｉｔｙｏｆＦｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔＪａｃｋｆｒｕｉｔＺＥＮＧＬｉ－ｐｉｎｇ，ＦＡＮＨｏｎｇ－ｙａｎ，ＺＨＡＮＧＭａｏ－ｘｉａ，ＬＩＸｉｎ－ｇｕｏ∗，ＳＨＥＮＹａｎ∗（ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＴｒｏｐｉｃａｌＣｒｏｐＧｅｒｍｐｌａｓｍＲｅｓｏｕｒｃｅｓＰｒｏｔｅｃｔｉｏｎａｎｄＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎａｌＭｉｎｉｓｔｒｙ，ＨａｉｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ／ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＬａｎｄｓｃａｐｅＡｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ，ＨａｉｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｉｋｏｕ５７１７３７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｉｇｈｔ－ｍａｔｕｒｅＭａｌａｙｓｉａ１ｊａｃｋｆｒｕｉｔｗａｓｕｓｅｄａｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｍａｔｅｒｉａｌ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｅｍ⁃ｐｅｒａｔｕｒｅｓ（０，４，８，１２，１６ａｎｄ２０ħ）ｏｎｔｈｅｍａｉｎｑｕａｌｉｔｙａｎｄｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｉｎｄｅｘｅｓｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ８１２ħｃｏｕｌｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｒｅｄｕｃｔｉｏｎｉｎｈａｒｄｎｅｓｓ，ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ，ｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｃｏｎ⁃ｔｅｎｔａｎｄＶＣｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔ，ｄｅｌａｙｔｈｅｒｉｓｉｎｇｏｆｃｅｌｌｍｅｍｂｒａｎｅｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙａｎｄｔｈｅａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎｏｆｍａｌｏｎｄｉａｌｄｅ⁃ｈｙｄｅ（ＭＤＡ）ｉｎｆｒｕｉｔｓ，ｍａｉｎｔａｉｎｔｈｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅ（ＳＯＤ），ａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔ；ｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔａｔ８１２ħｗａｓｌｏｎｇｅｒｔｈａｎｔｈａｔａｔ４，１６ａｎｄ２０ħ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ０，４，８，１２，１６ａｎｄ２０ħ，ｔｈｅｈｉｇｈｅｒｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ，ｔｈｅｆａｓｔｅｒｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔｄｅ⁃ｔｅｒｉｏｒａｔｅｄ；ｔｏｏｌｏｗｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｌｓｏｃｏｕｌｄａｆｆｅｃｔｔｈｅｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｔａｓｔｅｏｆｊａｃｋｆｒｕｉｔｆｒｕｉｔ，ａｎｄｍａｋｅｉｔｌｏｓｔｉｔｓｏｗｎｆｌａｖｏｒ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，８１２ħｗａｓｔｈｅｓｕｉｔａｂｌｅｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｏｒｅｉｇｈｔ－ｍａｔｕｒｅｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；Ｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔ；Ｑｕａｌｉｔｙ；Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｉｎｄｅｘ㊀㊀菠萝蜜（ＡｒｔｏｃａｒｐｕｓｈｅｔｅｒｏｐｈｙｌｌｕｓＬａｍ．）是集水果㊁木本粮食和优质木材于一体的热带果树［１］㊂菠萝蜜原产印度，现在在缅甸㊁孟加拉国㊁斯里兰卡㊁印度尼西亚㊁菲律宾㊁澳大利亚㊁泰国等热带国家均有栽培㊂中国引入菠萝蜜已有１０００多年历史，现在广东㊁广西㊁海南㊁云南㊁福建㊁四川南部以及台湾省均有栽培，以海南省种植最多［２－３］㊂鲜切水果又称轻加工水果㊁最少加工水果㊁切割水果㊁调理水果，是指对新鲜水果进行分级㊁清洗㊁整理㊁去皮（去核）切分㊁浸泡㊁包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品［４］㊂鲜切水果在国外已成为果品采后研究领域中的重要方向之一㊂马来西亚１号菠萝蜜产量高，果形美观，果实商品率高，果实可食率高，香味浓郁，口感好，粘度低，熟果果实含糖量高，深受果农和消费者的喜欢［５］㊂通过对鲜切菠萝蜜的适宜贮藏温度的研究，为改善其品质，促进鲜切菠萝蜜加工产业的发展提供技术参考㊂１㊀材料和方法１．１㊀试验材料八成熟菠萝蜜（品种：马来西亚１号），由海南省农科院提供㊂去除表层泥土，置于环境中２３ｈ，然后用不锈钢刀将鲜果表皮切开，取出果肉，去核，用蒸馏水冲洗，晾干后用保鲜膜包裹㊂１．２㊀试验处理将鲜切菠萝蜜放入５个培养皿中，用保鲜膜包裹，置于４㊁８㊁１２㊁１６㊁２０ħ的恒温培养箱中贮藏，保持湿度㊁光照一致，每天取样１次，测量菠萝蜜的主要感官品质及采后生理指标，研究不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜果实的保鲜影响［６］㊂１．３㊀测量指标及方法１．３．１㊀感官品质和综合品质的评价㊀在贮藏期间对鲜切菠萝蜜果实的色泽㊁风味㊁气味等感官品质进行评定，评定方法参考李江明等的方法［７］㊂１．３．２㊀硬度的测定㊀用硬度计，在每组果实的相同的部位测量其硬度，重复３次㊂１．３．３㊀含水量的测定㊀取铝盒１５只（每处理３次重复，下同）依次编号并分别准确称取质量；取约０．１ｇ果肉，立即装入上述铝盒中，盖住盖子并精确称质量；将铝盒置烘箱中１２０ħ下烘１５ｍｉｎ以杀死组织细胞，再于８０ħ下烘至恒重，冷却后称重㊂结果处理及计算：植物组织含水量（％）＝Ｗ２－Ｗ３Ｗ２－Ｗ１ˑ１００铝盒质量为Ｗ１，铝盒与果肉的质量为Ｗ２，铝盒与烘干后的果肉质量为Ｗ３㊂根据上式分别求出３次重复所得含水量的值并进一步求出其平均值［８］㊂１．３．４㊀其他指标测定㊀电导率测定采用丁灿的方法［９］；总ＶＣ含量的测定按照张宪政的方法［１０］；可溶性糖的测定采用张志良的方法［１１］；丙二醛含量㊁ＳＯＤ酶活性测定采用李合生等［１２］的方法㊂２㊀结果与分析２．１㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜果肉的感官和综合品质的影响表１结果显示，随着贮藏时间的延长，各温度贮藏下鲜切菠萝蜜果肉的感官品质发生了明显变化㊂其中在４㊁８㊁１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜品质变化速度缓慢，贮藏到第７天时，依旧能保持较好的色泽，没有发生严重的褐变，有轻微的酒精味；其中４ħ条件下贮藏虽然能使鲜切菠萝蜜较长时间不发生褐变，但是并不能很好地保持其自身的风味，失去菠萝蜜自身的香味；较高温度贮藏下鲜切菠萝蜜品质劣变迅速，１６和２０ħ贮藏的果肉分别在贮藏的第４天和第３天开始出现褐变，之后便严重变质，软化，并且出现严重异味㊂因此８１２ħ条件下贮藏能有效抑制鲜切菠萝蜜发生褐变，延长其货架期到第６７天，并且保持鲜切菠萝蜜自身的风味㊂表１㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜果肉的感官和综合品质的影响贮藏时间／ｄ贮藏温度／ħ４８１２１６２０１果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色２果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色，有轻微香味果肉变金黄，香味较浓郁果肉变金黄，香味较浓郁３果肉呈黄色，无浓郁香味果肉呈黄色，香味较浓郁果肉呈金黄色，香味较浓郁果肉呈金黄色，香味非常浓郁色泽变暗，出现褐变４果肉呈金黄色，香味不浓郁果肉呈金黄色，香味浓郁果肉呈金黄色，香味浓郁色泽变暗，出现褐变褐变增加，有酒精味，开始软化５果实呈金黄色，香味不浓郁呈金黄色，香味浓郁果肉呈金黄色，香味非常浓郁褐变增加，有酒精味，开始软化褐变严重，酒精味较浓，软化加重，果肉开始变质６果实呈金黄色，有较淡酒精味色泽变暗，开始褐变色泽变暗，出现褐变，开始软化，有轻微酒精味褐变严重，酒精味较浓，软化严重，果肉变质褐变严重，出现异味，软化严重，果肉变质７果实呈金黄色，酒精味浓褐变增加，有轻微酒精味，开始软化褐变增加，软化加重，有轻微酒精味褐变严重，出现异味，软化严重，严重变质褐变严重，有浓重异味，软化严重，严重变质２．２㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜硬度的影响图１表明，随着贮藏时间的延长，各种温度处理下的鲜切菠萝蜜果肉硬度整体呈下降趋势㊂４㊁８和１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜硬度出现了先增大再降低的现象，４和８ħ贮藏的鲜切菠萝蜜硬度下降缓慢，且在第７天时硬度高于其它贮藏温度下的㊂１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜硬度减低的速度慢，这说明低温能维持鲜切菠萝蜜果肉的硬度㊂１６和２０ħ贮藏的菠萝蜜果肉硬度下降的速度比较快，并且从贮藏的第２天开始便迅速降至最低值，这说明高温会严重加速鲜切菠萝蜜果肉硬度的减小㊂所以４８ħ低温能够更好地维持鲜切菠萝蜜的硬度㊂９２㊀５期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀曾丽萍等：不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响２．３㊀贮藏温度对鲜切菠萝蜜含水量的影响由图２可见，在贮藏的过程中，鲜切菠萝蜜果肉的含水量呈下降趋势㊂这是因为果实脱离了母体之后，不能再获得水分，而果实继续进行呼吸代谢，随着水分减低，呼吸减弱，鲜度降低㊂在４㊁８和１２ħ贮藏下，果肉含水量的下降速度都比较缓慢，并且在贮藏的第７天依旧具有较高的含水量；而１６和２０ħ贮藏时，果肉失水速率快，并且在贮藏的第７天，含水量非常低㊂适当的低温能够很好地保持鲜切菠萝蜜的水分，高温会使鲜切菠萝蜜水分严重散失㊂４１２ħ贮藏条件能够较好地保持鲜切菠萝蜜果肉的水分，是较为适宜的贮藏温度㊂图１㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜硬度的影响图２㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜含水量的影响２．４㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜相对电导率的影响相对电导率是衡量细胞膜透性的重要指标，电解质的渗漏量越多其值越大，组织相对电导率越高，说明细胞膜完整性遭到破坏的程度就越大㊂由图３可知，４㊁８和１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜果肉相对电导率上升比较缓慢，并且最终相对电导率的值也不是很大；而较高温度１６和２０ħ贮藏条件下，鲜切菠萝蜜相对电导率的上升速度非常快，并且１６ħ贮藏到第７天时电导率达到最大值㊂因此，鲜切菠萝蜜在４１２ħ的条件下保存，更有利于保护其细胞膜的完整性㊂２．５㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜ＶＣ含量的影响ＶＣ含量的高低是评价菠萝蜜品质的特性之一，通常情况下，会随着贮藏时间的延长而降低，尤其是经过加工后，极易氧化分解，所以找到适宜的贮藏温度能够较好地维持维生素含量，对于鲜切菠萝蜜的贮藏具有重要意义㊂由图４可以看出，在４与８ħ的贮藏条件下，ＶＣ含量上升比较缓慢，分别于第５天和第４天达到最高值，但是４ħ贮藏下的鲜切菠萝蜜的ＶＣ含量非常低㊂１２㊁１６和２０ħ贮藏的鲜切菠萝蜜ＶＣ含量均上升比较快，并且在第３天时达到最大值，但是１６与２０ħ条件下贮藏的鲜切菠萝蜜ＶＣ含量在达到最大值之后迅速下降㊂８ħ贮藏的鲜切菠萝蜜ＶＣ含量在达到最大值之后降低缓慢，并且在第７天时，其ＶＣ含量高于其他各温度贮藏下的㊂在８１２ħ贮藏条件下，可以有效延缓ＶＣ含量的升高及减低，并且维持ＶＣ含量，不至于过度流失㊂图３㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜相对电导率的影响图４㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜ＶＣ含量的影响２．６㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜可溶性糖含量的影响图５表明，不同温度贮藏下的鲜切菠萝蜜果肉可溶性糖含量变化有所不同，但是总体都是先上升后下降㊂１６和２０ħ贮藏时，鲜切菠萝蜜的可溶性糖含量第３天达到最大值，然后迅速下降；４ħ贮藏下的鲜切菠萝蜜可溶性糖含量第５天才达到最大值，但是其最大值远低于其他各处理的最大值，不利于鲜切菠萝蜜保持自身品质；而８ħ和１２ħ贮藏时，鲜切菠萝蜜果肉的可溶性糖含量第４天达到最大值，之后下降的速度比较慢，第７天时其可溶性糖含量依旧比较高㊂因此，８１２ħ贮藏可有效延缓鲜切菠萝蜜果肉可溶性糖含量升高以及降低的速率，使其在贮藏一段时间０３江㊀西㊀农㊀业㊀学㊀报㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３０卷后，可溶性糖含量依旧保持在一定水平之上，不至于严重流失［１３］㊂２．７㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜丙二醛（ＭＤＡ）含量的影响丙二醛（ＭＤＡ）是膜脂氧化的重要产物之一，它的产生还能加剧膜的损伤㊂因此在植物衰老生理和抗性生理的研究中，ＭＤＡ含量是一个常用指标㊂一般植物在逆境，如高温㊁盐碱以及强光条件下都会产生膜脂过氧化［１４］㊂通过ＭＤＡ含量了解膜脂氧化的程度，以间接测定膜系统损伤程度及植物的抗逆性㊂ＭＤＡ含量高，说明植物细胞膜脂过氧化程度高，细胞膜受害严重㊂图６表明，不同贮藏温度下的鲜切菠萝蜜的ＭＤＡ含量变化趋势基本上相同，基本上都是先上升后降低，之后还会有一定程度的上升㊂４㊁８和１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜，ＭＤＡ含量的变化幅度较小，达到第１个高峰值后下降，之后达到第２个高峰，第７天时ＭＤＡ的累积量也相对比较低，其中８ħ处理下ＭＤＡ累积量最低；而１６和２０ħ贮藏的鲜切菠萝蜜ＭＤＡ含量变化幅度大，并且第７天时，ＭＤＡ的累积量远高于低温贮藏的鲜切菠萝蜜㊂ＭＤＡ含量低，膜受破坏的程度就小，鲜切菠萝蜜维持原来性状的能力就强㊂因此４１２ħ的贮藏条件能够有效抑制ＭＤＡ的形成，是比较适宜的贮藏温度㊂图５㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜可溶性糖含量的影响图６㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜丙二醛（ＭＤＡ）含量的影响２．８㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性的影响自由基会对机体产生诸多危害，但是在一般的条件下细胞内也存在着清除自由基㊁抑制自由基反应的体系，它们有的属于抗氧化酶类，有的属于抗氧化剂㊂像超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）就是一种主要的抗氧化酶，能清除超氧化物自由基，在防御氧的毒性㊁抑制衰老等方面起着重要作用㊂ＳＯＤ能专一地清除体内有害的自由基，以解除自由基氧化体内的某些组成成分而造成的机体损害［１５］㊂图７表明，在４㊁８和１２ħ贮藏下，鲜切菠萝蜜ＳＯＤ活性下降的速度比较慢，并且在第７天时ＳＯＤ的活性依旧是比较高的；而在温度相对较高的１６和２０ħ的贮藏条件下，鲜切菠萝蜜果肉的ＳＯＤ活性下降较快，在第７天时达到最低㊂由此看出，４１２ħ能够较好地抑制ＳＯＤ活性的下降，延缓果实的衰老㊂图７㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性的影响３㊀讨论随着人们对生活品质以及饮食健康的要求越来越高，如何在保证果蔬营养㊁健康㊁安全㊁方便的同时延长其货架期，是现代食品生产加工企业面临的新挑战㊂然而影响食品货架期的因素有很多，内在因素有食品本身的呼吸代谢㊁水分活度㊁ｐＨ值㊁在食品配方中使用的防腐剂等；外在因素则包括除食品本身以外的各个方面，如在加工㊁贮藏㊁运输等过程中的环境温度㊁湿度，包装时的气体成分，以及消费者对产品的处理方式等等［１６］㊂国内外大量研究表明，贮藏温度是影响果蔬贮藏品质和货架期的重要因素㊂低温有利于降低果蔬产品的呼吸速率和乙烯释放量，使微生物的活动受到抑制㊂因此低温被认为是有效的果蔬保鲜手段之一［１７］㊂但是不适宜的低温会引发果蔬产品代谢异常，导致冷害的发生㊂芒果的最适贮藏温度在１０１３ħ左右，低于８ħ果皮会变黑；香蕉低于５ħ会发生冻害变黑；但是也有一些热带亚热带水果能够放进冰箱，如山竹㊁荔枝等，不仅能够延长其保存期，还会使其口感更好㊂适宜的贮藏温度对果蔬的贮藏有重要１３㊀５期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀曾丽萍等：不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响意义，张福平等［１８］的研究表明，不同的贮藏温度对黄皮的耐藏性影响不同，低温贮藏的黄皮ＰＡＬ活性诱导激活，ＰＯＤ㊁ＰＰＯ活性抑制钝化效果明显，低温贮藏黄皮对延缓其组织衰老有重要的作用，尤其是在２４ħ贮藏能增强黄皮果实的防伤害能力，明显抑制黄皮果的酶促反应，有利于贮藏期限的延长，达到较佳的保鲜效果㊂当然鲜切水果的贮藏方法和贮藏条件有很大不同㊂目前国内对鲜切菠萝蜜的适宜贮藏温度缺乏深入的研究㊂从其他鲜切果蔬的研究可以知道，不同贮藏温度下的鲜切果蔬产品的品质㊁生理及货架期等都有显著的差异㊂高雪等［１９］研究表明近冰温和４ħ贮藏保持了鲜切西兰花的质地，延缓了其营养物质的损失㊁黄化以及乙烯释放量的增加，减少了ＭＤＡ的积累，有效提高了鲜切西兰花贮藏期间的品质，延长了货架期㊂刘程惠等［２０］研究表明鲜切马铃薯的适宜贮藏温度是４ħ，低温贮藏能够有效抑制切割引起的一系列不良生理生化反应，保持马铃薯的良好品质，延长货架期；邵志远等［２１］研究表明０４ħ贮藏能使鲜切菠萝品质劣变得到有效抑制，使货架期延长㊂庞坤等［２２］的研究说明，切割引起的伤害会导致一系列不利的变化，包括褐变㊁质地的软化㊁呼吸强度和乙烯生成量的上升㊁总酚含量和褐变相关酶活性的增加等，与１０ħ的贮藏条件相比，５ħ贮藏能明显抑制这些变化，延长鲜切苹果的货架期㊂从研究结果上来看，无论是从感官品质还是采后生理指标来看，８和１２ħ贮藏下的鲜切菠萝蜜表现良好，这两种温度处理下，能够很好地抑制细胞膜透性的上升和ＭＤＡ的积累，延缓可溶性糖㊁ＶＣ㊁水分的流失，延迟果实的软化和衰老，延长其货架期㊂随着温度升高（１６㊁２０ħ贮藏），鲜切菠萝蜜的生理生化品质变化加速，果实软化㊁组织衰老及品质劣变等都加速，温度越高变化越明显㊂４ħ贮藏也能够较好地延长鲜切菠萝蜜的货架期，但是会使其风味变差，所以不建议选择该贮藏温度㊂总之，对于八成熟的鲜切菠萝蜜果实，８１２ħ贮藏能使其品质劣变受到抑制，货架期延长，是鲜切菠萝蜜的安全贮藏温度㊂参考文献：［１］谭乐和，王令霞，朱红英．菠萝蜜的营养物质成分与利用价值［Ｊ］．广西热作科技，１９９９，７１（２）：１９－２０．［２］叶春海，吴钿，丰锋，等．菠萝蜜种质资源调查及果实性状的相关分析［Ｊ］．热带作物学报，２００６，２７（１）：２８－３２．［３］毛琪，叶春海，李映志，等．菠萝蜜研究进展［Ｊ］．中国农学通报，２００７，２３（３）：４３９－４４３．［４］周会玲．鲜切果蔬的加工与保鲜技术［Ｊ］．食品科学，２００１，２２（８）：８２－８３．［５］莫振茂．马来西亚１号菠萝蜜引种与配套栽培技术［Ｊ］．园艺栽培，２０１５（６）：６５－６７．［６］程顺昌，魏宝东，纪淑娟．不同处理对菠萝果实切片贮藏性及品质的影响［Ｊ］．食品科技，２００８，３４（３）：５７－５９．［７］李江明，章超华，秦小明，等．短期厌氧处理对鲜切菠萝蜜在冷藏期间品质的影响［Ｊ］．安徽农业科学，２０１４，４２（８）：２４６０－２４６３．［８］王学奎．植物生理生化实验原理和技术（第二版）［Ｍ］．北京：高等教育出版社，２００６：１０５－１０６．［９］丁灿．电解质渗透法在植物抗寒性鉴定中的应用［Ｊ］．思茅师范高等专科学校学报，２０００（３）：８－１０．［１０］张宪政．植物生理学实验技术［Ｍ］．沈阳：辽宁科学技术出版社，１９９４：１６１－１６３．［１１］张志良．植物生理学实验指导（第二版）［Ｍ］．北京：高等教育出版社，１９９０．［１２］李合生．植物生理生化实验原理和技术［Ｍ］．北京：高等教育出版社，２０００．［１３］王俊宁，陈俊鹏，弓德强，等．１－ＭＣＰ处理对菠萝蜜采后生理效应的影响［Ｊ］．江西农业大学学报，２０１４，３６（１）：５６－６１．［１４］史红梅，张海燕，杨彬，等．低温胁迫对高粱幼苗ＭＤＡ含量㊁ＳＯＤ和ＰＯＤ活性的影响［Ｊ］．中国农学通报，２０１５，３１（１８）：７４－７９．［１５］李高杰，柳竹青，陈昭晶，等．猕猴桃保鲜过程中ＣＡＴ㊁ＳＯＤ㊁ＰＯＤ活性变化的研究［Ｊ］．山东化工，２０１１，４０（１０）：１３－１５．［１６］余亚英，袁唯．食品货架期概述及其预测［Ｊ］．中国食品添加剂，２００７（５）：７７－７９．［１７］王昱，李海燕，范杰英，等．低温贮藏保鲜技术的发展概况［Ｊ］．安徽农学通报，２００９，１５（１６）：２２７－２３０．［１８］张福平，李秋红．温度对黄皮果实ＰＡＬ㊁ＰＯＤ和ＰＰＯ活性的影响［Ｊ］．食品与发酵工艺，２００８，３４（１１）：６９－７１．［１９］高雪，杨绍兰，王然，等．近冰温贮藏对鲜切西兰花保鲜效果的影响［Ｊ］．中国食品学报，２０１３，１３（８）：１４０－１４６．［２０］刘程惠，胡文忠，姜爱丽，等．不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化［Ｊ］．食品与机械，２００８，２４（２）：３８－４２．［２１］邵远志，李雪萍，李琴，等．贮藏温度对鲜切菠萝生化品质的影响［Ｊ］．中国食品学报，２０１１，１１（６）：１３４－１３９．［２２］庞坤，胡文忠，姜爱丽，等．鲜切苹果贮藏期间生理生化变化的影响［Ｊ］．食品与机械，２００８，２４（１）：５０－５４．（责任编辑：许晶晶）２３江㊀西㊀农㊀业㊀学㊀报㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３０卷。

菠萝的采收要点

菠萝的采收要点
菠萝的采收要点
菠萝的采收要点
由于菠萝为非跃变性果实，因此采收过早，会使果品质量差，风味不佳；过迟又容易造成果实腐烂。

判断菠萝果实成熟度主要依据果皮颜色。

作为贮运的菠萝果实应在青熟期采摘，此时果白粉脱落，菠萝果皮由青绿色变为黄绿色，小果间隙（果缝）浅黄有光泽，菠萝果肉开始软化，菠萝果汁渐多，此时成熟度为7~8成熟；而对于鲜销果宜在黄熟期采摘，此时菠萝果实基部2~3层小果显黄色，果肉橙黄色，汁多，糖分高，香味浓，风味最好，成
熟度为9成熟；而当菠萝果实全果深黄，果皮失去光泽，基部果肉暗黄，组织开始脱水时，此时已达过熟期，菠萝果实失去食用价值。

采用800~1000ppm乙烯利药液均匀喷布果面，可使果实较快成熟且成熟度一致，并可提早7~15天采收，但果实风味稍差。

采收菠萝时间以早晨露水干后为宜，阴雨天不应采收，以免发生果腐病。

菠萝采收以人工为主。

采果人戴上手套，根据果实大小与颜色选准果实后，用果刀切取，并应留2cm长的果柄，作为鲜果销售，可保留果顶冠芽，小心别弄伤叶片，但若远距离运销，为节省包装与贮藏费用，还是除去冠芽为好。

菠萝采下后要轻拿轻放，避免机械损伤，严防日晒，并及时进行分级和剔除病伤果。

鲜切菠萝的加工工艺流程

鲜切菠萝的加工工艺流程英文回答：Fresh-cut Pineapple Processing Line:1. Raw Material Selection: Select ripe, blemish-free pineapples with a uniform size and shape.2. Washing and Sanitizing: Thoroughly wash the pineapples with potable water to remove surface contaminants. Sanitize the pineapples using an approvedfood-grade sanitizing agent.3. Peeling and Coring: Remove the pineapple's skin and core using a specialized machine or manually.4. Trimming and Slicing: Trim the pineapple flesh to remove the crown and any remaining core or skin. Slice the flesh into uniform slices or chunks using a slicing machine.5. Washing and Inspection: Wash the pineapple slices or chunks again with potable water to remove any residual debris. Manually inspect the slices or chunks for any defects or blemishes.6. Depectinization (Optional): Optionally, the pineapple slices or chunks can undergo a depectinization process to reduce their natural pectin content. This process enhances the texture and appearance of the final product.7. Treatment and Preservation: To extend the shelf life of the fresh-cut pineapples, they can be treated with preservatives or subjected to modified atmosphere packaging (MAP).8. Packaging: Package the fresh-cut pineapples in food-grade containers or bags using appropriate materials to maintain their freshness and prevent spoilage.9. Storage and Distribution: Store the packaged pineapples in refrigerated conditions to maintain theirquality and freshness. Distribute the products to retail outlets or directly to consumers.中文回答：鲜切菠萝加工工艺流程：1. 原料挑选，选择成熟、无瑕疵、大小均匀的菠萝。

菠萝果脯制作实验报告

一、实验目的1. 掌握菠萝果脯的制作工艺。

2. 了解糖渍、渗糖、烘干等步骤对果脯品质的影响。

3. 通过实验，提高对食品加工工艺的认识和操作技能。

二、实验原理菠萝果脯是以新鲜菠萝为原料，经过糖渍、渗糖、烘干等工艺制作而成的一种休闲食品。

其制作原理是通过糖的渗透作用，使菠萝中的水分被糖分替代，从而保持果脯的口感和营养价值。

三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜菠萝、白砂糖、不锈钢锅、不锈钢网勺、烘盘、干燥箱、食用塑料袋等。

2. 仪器：电子秤、计时器、温度计、锅、烤箱等。

四、实验步骤1. 原料选择及处理- 选择无病、无虫、成熟度为八成的青熟菠萝，用自来水清洗2次。

- 用不锈钢刀将菠萝皮削去，切成2厘米x2厘米的小块或2厘米x5厘米的长条备用。

2. 糖渍、渗糖- 将切好的菠萝条或块放入不锈钢锅器皿中，加入30%的白砂糖拌匀。

- 放置6小时-12小时，让糖分渗透到菠萝中。

3. 煮制- 将上述果、液倒进煮锅中，煮1小时后自然冷却。

4. 渗糖- 冷却后在常压下静置，让其渗糖12小时。

5. 菠萝果粒沥干、烘干- 用不锈钢网勺把糖渍后的果粒搜出，沥尽糖液。

- 倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干。

- 当果粒水分达到28%时停止加热，取出果粒，自然冷却。

6. 包装、入库- 用食用塑料袋包装、封密，入库。

五、实验结果与分析1. 糖渍、渗糖对果脯品质的影响- 糖渍、渗糖是制作菠萝果脯的关键步骤，它直接影响果脯的口感和品质。

- 糖渍时间过长，果脯会过于甜腻；糖渍时间过短，果脯口感不佳。

- 渗糖时间过长，果脯水分过多，口感不够紧实；渗糖时间过短，果脯水分不足，口感干硬。

2. 烘干对果脯品质的影响- 烘干是制作菠萝果脯的最后一个步骤，它直接影响果脯的口感和保存期。

- 烘干温度过高，果脯易烤焦；烘干温度过低，果脯水分过多，保存期短。

- 烘干时间过长，果脯易变硬；烘干时间过短，果脯水分过多，保存期短。

六、实验结论1. 本实验成功制作出口感良好、保存期较长的菠萝果脯。

糖因素对菠萝果脯品质的影响

精深加工Deep Processing中国果菜China Fruit&Vegetable第43卷,第8期2023年8月糖因素对菠萝果脯品质的影响冼娅雪1，陶虹1，王君睿1，梁肖肖1，舒静鸿1，闻江丽2，兰州2，吴昭燃2，南立军1,3*（1.楚雄师范学院资源环境与化学学院，云南楚雄675000；2.牟定云牛生物科技有限公司，云南楚雄675000；3.云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，云南楚雄675000）摘要:混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素。

为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响，从而改良菠萝果脯加工工艺，本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料，在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下，制作果脯。

结果表明，果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时，蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值，此时感官评价最好。

果脯渗糖2h，果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值，且感官评价最好。

因此，菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3，渗糖时间2h。

关键词:菠萝果脯；糖的种类；渗糖时间；工艺改良；品质中图分类号：S667文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)08-0028-06DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.08.006Effects of Sugar on the Quality of Preserved Pineapple FruitsXIAN Yaxue1,TAO Hong1,WANG Junrui1,LIANG Xiaoxiao1,SHU Jinghong1,WEN Jiangli2,LAN Zhou2,WU Zhaoran2,NAN Lijun1,3*(1.School of Resources,Environment and Chemistry,Chuxiong Normal University,Chuxiong675000,China;2.Mou Ding Yun Niu Biotechnology Co.,Ltd.,Chuxiong675000,China;3.Yunnan University Grape and WineEngineering Research Center,Chuxiong675000,China)Abstract:The ratio of mixed sugar to pineapple and sugar permeating time are the main factors affecting the quality of preserved pineapple.This study aimed to explore the effect of the types of sugar,the ratio of sugar to pineapple, and the osmosis time on the taste,color,aroma and appearance quality of preserved pineapple,to improve the processing technology of preserved pineapple.Under the conditions of the ratio of mixed sugar and pineapple and the osmosis time,preserved pineapple was made.Results showed that when the ratio of pineapple∶granulated收稿日期:2023-01-29基金项目:云南省牟定云牛生物科技有限公司南立军专家基层科研工作站第一作者简介:冼娅雪（2003—），女，在读本科，专业为食品加工*通信作者简介:南立军（1973—），男，教授，博士，主要从事食品加工的研究与教学工作菠萝果肉中含有丰富的营养物质，维生素C含量是苹果的5倍。

菠萝

鲜切菠萝片加工工艺的研究胡雪琼1,夏杏洲1 , 2 , 3,梁婉妮1,梁翠娥1,谌素华1(1. 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524025;2. 广东省菠萝深加工技术研究开发中心,广东徐闻524132)摘要:以菌落总数和感官评价为指标,研究了鲜切菠萝片的合理工艺条件。

结果表明:鲜切菠萝片经1.0%Vc- Na和1.0%柠檬酸处理,通过紫外灭菌( 30W,照射高度40cm) 30min,贮存于5℃,使货架期达到8d左右;菌落总数控制在105以内,符合鲜切果蔬的食品卫生要求,产品感官品质优良。

关键词:菠萝,鲜切,菌落总数,加工工艺Abstract : The opti m um processing conditions of fresh - cut pine ap p l e w a s s tud i e d by using colony forming units ( c fu) and sensory assessment during storage.The result showed that the shelf life of fresh - cut of pineapple reached to 8d by treated with 1.0%sod ium D - is oascorba te and 1.0% c itric acid,sterilized by ultraviolet (30W, 40 cm )30min, storaged at5℃.The cfu of p roducts was limited at 105.The hygienic index conformed measuring up to standard of food sanita tion and the quality of ap pearance was in super level.Key words: pineapple; fresh - cut ; colony forming units( c fu) ; processing商品化的鲜切果蔬始于20世纪90年代,首先在莴苣、甘蓝、胡萝卜等蔬菜中应用。

鲜切菠萝最适加工成熟度的研究_祖鹤

菠萝是重要的热带水果之一，但由于其个体较大，难去皮等特点，给消费者的食用带来很多不便。

将菠萝做成鲜切产品，既方便了人们食用，也可提高菠萝的经济价值。

然而鲜切加工往往会导致产品品质劣变加速，耐贮性下降等问题，同时由于鲜切加工对果蔬组织结构造成破坏，也为微生物的侵染创造了条件。

在鲜切菠萝方面，覃海元[1]从影响鲜切菠萝的硬度和颜色的因子、夏杏洲[2]等从鲜切菠萝的防腐保鲜方面进行了研究，然而尚未有人从菠萝的成熟度对鲜切加工的影响进行探讨，本研究主要以不同成熟度的菠萝果实分别进行鲜切，着重从品质方面研究鲜切菠萝最适加工成熟度，为鲜切菠萝加工提供一定理论依据。

1材料及方法1.1材料与仪器1.1.1材料分别选取表皮全绿、半黄和全黄的3种不同成熟度的菠萝，儋州西庆农场采摘后立即运回实验室后在10℃下预冷过夜,挑选大小均一无明显机械损伤和病虫害的菠萝清洗，去皮，切块（3×2×1.5cm）后，立即放入100mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10min,取出后晾干采用聚乙烯薄膜结合塑料托盘包装，然后于10℃下贮藏。

1.1.2试剂与仪器NaOH、KI、I2（分析纯）：广州化学试剂厂；异抗坏血酸、2，6-二氯靛酚钠盐（分析纯）：Sigma公司；恒温培养箱MIR-253：日本SANYO；保鲜膜风接机TW-鲜切菠萝最适加工成熟度的研究祖鹤1,潘永贵1,*,刘新华1,陈维信2（1.海南大学儋州校区食品学院，海南儋州571737；2.华南农业大学园艺学院，广东省果蔬保鲜重点实验室，广东广州510642）摘要：以表皮全绿、半黄和全黄3种成熟度的菠萝为原料进行鲜切加工，通过对感官品质和营养品质变化进行研究，以确定最适加工成熟度。

结果表明：全果果实成熟度对鲜切产品褐变、硬度、失重率、糖含量、可溶性固形物等方面有明显影响，尤其对褐变产生的影响最大；而在酸含量以及V C含量方面影响相对较小。

关键词：鲜切菠萝；加工成熟度；品质变化STUDY ON OPTIMUM PROCESS MATURITY OF FRESH-CUT PINEAPPLEZU He1，PAN Yong-gui1，*，LIU Xin-hua1，CHEN Wei-xin2（1.College of Food,Hainan University，Danzhou571737，Hainan,China；2.Guangdong Key Laboratory of Postharvest Physiology and Technology of Fruits and Vegetables/College of Horticulture,South China Agricultural University，Guangzhou510642,Guangdong,China）Abstract:In order to find out the optimum process maturity of fresh-cut pineapple,three different kinds of maturity of pineapples were used as materials for fresh-cut process.By comparing both sensory quality and nutrition quality,the results had shown that maturity has effects on the browning,the hardness degree,the weight losing rate，the content of sugar and soluble solid of the fresh-cut pineapple,especially on the browning.However,the maturity has a little effect on the contents of both acid and vitamin C.Key words:fresh-cut pineapple;process maturity;quality changes基金项目：农业部948项目———菠萝加工技术引进与产业化（2006-G34（A））；农业部行业科技项目———菠萝安全高效栽培及加工技术研究（3-41）；海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室开放课题基金（Ch002）作者简介：祖鹤（1984—），男（汉），硕士研究生，从事果蔬采后生理及贮运技术研究。

菠萝采后加工

Growth and Flowering of 'Imperial' Pineapple Plants under Macronutrient and Boron Deficiency M.J.M. Ramos a Empresa Mato-Grossense de Pesquisa Assistência e Extensão Rural S/A (EMPAER/MT), Rua 2 , S/n, Edifício Ceres CPA, Cuiabá-MT Brazil P.H. Monnerat , L.G. da R. Pinho and J.L. de A. Pinto Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF)/CCTA Av. Alberto Lamego, 2000 Campos dos Goytacazes Brazil Keywords: Ananas comosus var. comosus, nutrient solution, number of leaves, concentration of nutrients Abstract This work was carried out under greenhouse conditions to evaluate the influence of macronutrient and boron deficiencies on growth and flowering of 'Imperial' pineapple plants. The treatments Complete, - N, - P, - K, - Ca, - Mg, - S and - B were applied as nutrient solutions in plastic pots with 14 kg of purified beach sand and one pineapple plant as the experimental unit. The trial was set up in a randomized complete blocks design with six replications. Evaluations were done on fresh and dry weight, length and width of 'D' leaves, ‘D’ leaf area and number of leaves at forcing date and percentage of flowering in response to forcing. In addition, foliar concentrations of macronutrients and boron were determined. The deficiencies of N and K reduced fresh and dry weight, length, width and area of ‘D’ leaves at nine and 12 months after planting; that of Ca reduced fresh weight and ‘D’ leaf area at 12 months and the deficiencies of P, Mg, S and B did not significantly affect the leaf variables studied. At seven months after planting only N deficiency reduced leaf number and ‘D’ leaf area. The deficiencies of K, P, Ca and S accelerated flowering, while those of N and Mg delayed it. The appropriate and deficient concentrations in leaf dry matter at time of floral induction were, respectively: N = 14.8 and 6.6; P = 1.37 and 0.70; K = 23.0 and 11.6; Ca = 4.40 and 1.30; Mg = 2.30 and 0.90, S = 1.54 and 0.56 (all expressed as g kg -1), and B = 20.0 and 5.6 mg kg -1. INTRODUCTION The time of pineapple flowering and fruit harvest can be advanced and homogenized by application of growth regulators both into the central leaf rosette and over the whole plant (Reinhardt and Cunha, 2000). Under favorable growing conditions after planting, roots will start to develop and thereafter new leaves will begin to emerge. From planting to the initiation of flower differentiation, which is the vegetative stage of pineapple plant development, roots, stem and leaves will be growing (Malézieux et. al., 2003), but leaves will represent about 90% of total shoot fresh weight. Leaf number may reach up to 80 per plant (Cunha and Cabral, 1999) and the largest ones may be more than 1,6 m long and 7 cm wide, depending on the cultivar and the environmental conditions (d´Eeckenbrugge and Loyal, 2003). The effect of a moderate water stress on pineapple plants seems to be similar to that of a moderate nitrogen deficiency (Evans, 1959), but no study under controlled conditions was found in the literature. Sampaio (1997) did not observe significant effects of nitrogen supply as urea, in addition to regular mineral fertilization, and different planting dates on vegetative growth and natural flower differentiation of 'Smooth Cayenne' pineapple plants under the environmental conditions of the interior of São Paulo State. a majumota@.br 139Proc. VI th IS on PineappleEd: D.H.R.C. ReinhardtActa Hort. 822, ISHS 2009According to Das et al. (2000), the application of under doses of N and K delayed flowering of 'Giant Kew' pineapples in all planting densities studied. The importance of phosphorus for the metabolism of pineapple plants has been pointed out, especially at floral differentiation stage, when severe deficiency does not allow fruit formation (Gonçalves and Carvalho, 2000).Some cultivars seem to be more susceptible to natural flowering than 'Smooth Cayenne' pineapples. Reinhardt et al. (2002) reported that the main Brazilian pineapple cultivar, ‘Pérola’, is more sensitive to floral differentiation than ' Smooth Cayenne', both under forced and natural conditions.‘Imperial’ is a new Brazilian pineapple cultivar, produced by Embrapa Cassava & Tropical Fruits as a ‘Smooth Cayenne’ × ‘Perolera’ hybrid. It is resistant to fusariosis, the main constraint to the pineapple crop in Brazil. Its management recommendations have to be adjusted from those applied to ‘Smooth Cayenne’ and ‘Pérola’ crops. No specific information has been available on its response to nutrient deficiencies.This work aimed at evaluating the influence of macronutrient and boron deficiencies on growth variables and flowering of 'Imperial' pineapple plants. MATERIALS AND METHODSThe experiment was set up in a greenhouse in Campos dos Goytacazes, RJ, on December 19, 2003, using plantlets of 'Imperial' pineapple obtained by tissue culture at Campo Biotecnologia Vegetal Ltd., Cruz das Almas, Bahia, Brazil.The experiment consisted of eight treatments: Complete, -N, -P, -K, -Ca, -Mg, -S and -B, distributed in a randomized complete block design with six replications. The experimental unit was represented by one plant placed into a plastic pot containing 14 kg of beach sand previously purified by soaking it with hydrochloric acid diluted in water (1:4) during four hours and subsequently washing it with pure water until stable pH of 5, followed by a final wash with deionized water.Plantlets had an average size of 6 cm. From planting each pot received 500 ml of deionized water every other day for 15 days, when new roots began to be emitted. From then each pot was supplied three times per week with 500 ml of the complete nutrient solution that presented the following composition, in mg L-1: N(NO3-) =112; N(NH4+) =3.5; P =7.74; K =156.4; Ca =80; Mg =24.3; S =32;0; Cl =1.77; Mn =0.55; Zn =0.13; Cu =0.03; Mo =0.06; B =0.27; Fe =2.23, set to pH =5.5. From 50 days after beginning of the application of the complete solution or 65 days after planting, the –B treatment was started to be applied. The other treatments continued to get the complete solution up to 105 days after planting. Thereafter the concentration of macronutrients was reduced to 10% of the complete solution and from 150 days after planting the treatments -N, -P, -K, -Ca, -Mg and -S started to be fully applied. At 240 days after planting, the plants of the - N treatment presented very severe symptoms of deficiency. Therefore they received a nutrient solution with 10% of N of the complete solution for a period of four weeks in order to reduce the risk of absence of fruit formation by these plants. The volumes of nutrient solution applied varied with plant age, from 500 ml up to 150 days after planting, to 700 ml from 150 days to 330 days after planting and finally 1 L until fruit harvest, applied three times a week.At eight months (19/08/2004) after planting flowering forcing was done by applying a 50 mL solution of Ethrel 0.1%, urea 2% and calcium hydroxide 0.035% into the central rosette of each plant. At that stage 'D' leaves of plants in the complete treatment reached on average 63.4 cm of length and 39.2 g of fresh weight and a total of 55 leaves. The climatic conditions at forcing time are shown in Table 1. A second application of the forcing solution was done on November 8, 2004, in plants that had not bloomed until then.Plant growth was assessed based upon ‘D’ leaves variables taken at 5, 7, 9 and 12 months after planting: fresh and dry weight, length, width and leaf area (measured by using a leaf area meter model Licor 3100, Lincoln, Nebrasca). The specific leaf area was calculated by means of the relationship leaf area/leaf dry weight. The concentrations of N,140P, K, Ca, Mg, S, and B in the whole 'D' leaf were determined according to the methodology of Malavolta et al. (1997) modified by Monnerat (w/d). The percentage of flowering plants was calculated from number of inflorescences visible in the central rosette determined at daily intervals starting on September 20, 2004.Data obtained were submitted to the variance analysis and averages of the treatments under nutrient deficiency were compared with those of the complete treatment by the test of Dunnet at 5%.RESULTS AND DISCUSSIONVegetative GrowthAt five months after planting, there were no significant effects of the mineral nutrient deficiencies studied on plant vegetative growth (Tables 2, 3, 4), in spite of the significant reduction of leaf nutrient concentrations already shown by the plants in relation to the complete treatment (Table 6).At 7 months after planting, leaf number and area were significantly reduced by N deficiency (Tables 2 and 4) and ‘D’ leaf width by K deficiency (Table 3). At 9 months after planting only the deficiencies of N and K determined statistically significant reductions of fresh and dry weight, length, width and area of 'D' leaf (Tables 2, 3, 4). And at 12 months after planting ‘D’ leaf length was decreased by N deficiency only, whereas 'D' leaf fresh weight and area were reduced by N, K and Ca deficiencies; in addition, N and K deficiencies reduced ‘D’ leaf dry weight and width (Tables 2, 3, 4). These results show that N deficiency has the most negative effects on ‘Imperial’ pineapple plant growth.According to Malézieux et al. (2003), reduced leaf size is a common consequence of N deficiency. They also observed that low potassium levels are associated with reduced growth and narrower leaves in relation to its length. The effect of K on vegetative growth may be linked to its effect on the synthesis of proteins in meristematic tissues and on cellular elongation.The effect of N deficiency on pineapple plant growth was also shown by Razzaque et al. (1999), who observed reduction of leaf number and of ‘D’ leaf dry weight and area in 'Gandul' pineapple. The effect of N deficiency on the reduction of leaf number was also mentioned by Manica (1999) and Malézieux et al. (2003).The deficiencies of P, Mg, S and B did not present statistically significant effects on leaf variables at all four plant development stages studied, although their leaf concentrations were much lower than those determined for the complete treatment (Tables 2, 3 and 4). In addition, none deficiency had significant influence on the specific ‘D’ leaf area (Table 4), suggesting that those deficiencies reduced proportionally leaf dimensions and weight.FloweringThe period from forcing treatment to inflorescence appearance in plants of the complete treatment fell inside the time range mentioned by Cunha (1999), from 40 to 50 days.Plants with P, Ca and S deficiencies showed their inflorescence earlier. At 40 days after forcing, all plants of these treatments presented inflorescences, while in the complete treatment this was the case only for 67% of the plants. Some acceleration of inflorescence appearance was also observed for K deficient plants (Table 5). These results suggest that the deficiencies of those nutrients altered the hormonal balance of the plant, favoring the action of the IAA auxin in the apical meristem towards flowering (Cunha, 1999).The deficiency of Mg also delayed the appearance of the inflorescence (Table 5) and this effect can be a consequence of reduction of photoassimilate production due to decrease of chlorophyll synthesis (Marschner, 1995).In the -N treatment only 50% of the plants showed their inflorescence until 45 days after forcing, while this was true for 83% of the plants from the complete solution141treatment. A similar result was found by Das et. al. (2000), who observed a decrease in the flowering percentage of 'Giant Kew' pineapple plants in response to application of under doses of nitrogen.The small increase in leaf N concentration observed at nine months after planting in the –N treatment was determined by 12 applications of a solution containing N during the preceding four weeks carried out in order to avoid absence of fruit formation due to the severity of the deficiency. In apple and in citrus, one pre-flowering application of ammonium nitrogen has a greater effect on plant development than the continuous supply of nitric nitrogen, increasing the floral initiation, probably by the synthesis of nitrogen compounds, as the polyamines, that activate the floral initiation (Pimentel, 1998).In response to the second flowering forcing treatment all plants that remained in the vegetative stage until then formed their inflorescence, except for those from the -N treatment, confirming the strong negative effect of this deficiency on floral initiation. CONCLUSIONSUnder the conditions of this work the following conclusions can be pointed out for the effects of macronutrient and boron deficiencies on ‘Imperial’ pineapple plant development:N deficiency had very strong negative effects, affecting both growth and response to flowering forcing.K and, to a lower degree, Ca deficiencies showed negative effects on plant growth, but did not affect response to flowering forcing treatment.P, Mg, S and B did not significantly affect plant growth and had no major effects on flowering.The appropriate and deficient concentrations observed in the leaf dry matter at time of floral induction were respectively: N = 14.8 and 6.6; P = 1.37 and 0.70; K = 23.0 and 11.6; Ca = 4.40 and 1.30; Mg = 2.30 and 0.90, S = 1.54 and 0.56 (all expressed as g kg-1), and B = 20.0 and 5.6 mg kg-1.Literature CitedCunha, G.A.P. da. 1999. Florescimento e uso de fitorreguladores. p.229-251. In: Cunha,G.A.P.da; Cabral, J.R.S.; Sousa, L.F. da S.(org). O abacaxizeiro, cultivo, agroindústriae economia. Brasília, Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia. Cunha, G.A.P. and Cabral, J.R.S. 1999. Taxonomia, Espécies,Cultivares e Morfologia. p.17-51. In: Cunha, G.A.P.da; Cabral, J.R.S.and Sousa, L.F. da S.(org). O abacaxizeiro, cultivo, agroindústria e economia. Brasília, Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia.Das, B.C., Sen,.S.K. and Sadhu, M.K. 2000. Flowering behavior and yield of pineapple as influenced by different plant densities and nutrition. Environment and Ecology 18:334-337.D’Eeckenbrugge, G.C. and Leal, F. 2003. Morphology, anatomy and taxonomy. p- 13-32.In: Bartholomew, D.P., Paul, R.E., Rohrbach, K.G. The Pineapple - Botany, Production and Uses. Honolulu: CABI Publishing,Evans, H.R. 1959. The influence of growth promoting substances on pineapples Tropical Agriculture 36:108-117.Gonçalves, N.B. and Carvalho,V.D. de. 2000. Características da Fruta. In: Gonçalves, N.B. Abacaxi Pós-colheita. Embrapa Agroindústria de Alimentos and Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia, Brasília, Frutas do Brasil 5:13-27. Malavolta, E., Vitti, G.C. and Oliveira, S.A. 1997. Avaliação do estado nutricional das plantas- princípios e aplicações. 2ª ed. Piracicaba: Associação Brasileira para Pesquisa da Potassa e do Fosfato, 319 p.Malézieux, E., Côte, F. and Bartholomew, D.P. 2003. Crop environment, plant growth and physiology. p. 69-107. In: Bartholomew, D.P., Paul, R.E., Rohrbach, K.G. The Pinneaple- Botany, Production and Uses. Honolulu: CABI Publishing.142Manica, I. 1999. Fruticultura Tropical 5. Abacaxi. Porto Alegre: Cinco Continentes, 501 p.Marschner, H. 1995. Mineral nutrition of higher plants. 2nd. Ed. Academic Press. San Diego. 889 p.Pimentel, C. 1998. Metabolismo de carbono na agricultura tropical. Seropédica: Edur, 150 p.Razzaque, A.H.M.and Hanafi, M.M. 2001. Effect of potassium on growth, yield and quality of pineapple in tropical peat. Fruits 56:45-49.Reinhardt, D.H. and Cunha, G.A.P da. 2000. Manejo da floração. In: Reinhardt, D.H.;Souza, L.F.da S. Abacaxi. Produção. Aspectos técnicos. Frutas do Brasil, 7, Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia, Brasília 7:41-44.Sampaio, A.C., Cunha, R.J.P. and Cunha, A.R. 1997. Influencia do nitrogênio e de épocas de plantio sobre o crescimento vegetativo e a diferenciação floral natural do abacaxizeiro cv. Smooth Cayenne. Revista Brasileira de Fruticultura 19:7-14. Veloso, C.A.C, Oeiras, A.H.L., Carvalho, E.J.M. and Souza, F.R.S. de. 2001. Resposta do abacaxizeiro à adição do nitrogênio, potássio e calcário em Latossolo amarelo do nordeste paraense. Revista Brasileira de Fruticultura 23:396-402.TablesTable 1. Climatic conditions at flowering forcing of 'Imperial' pineapple plants. Campos dos Goytacazes, RJ, Brazil, 2004.after flowering forcing Temperature ( °C ) Hours of light 2Solar radiation 1(Wm-2)Média1Máxima1Mínima119/8/2004 20.2 27.7 14.7 11.00 234* 20/08/2004 20.7 28.0 14.8 7.65 227 21/08/2004 21.8 30.0 16.6 11.05 24022/08/2004 22.4 31.8 17.1 11.00 23523/08/2004 22.5 31.6 18.5 8.60 21824/08/2004 21.2 25.7 18.7 5.80 1511 - EEC - Pesagro Rio, Campos dos Goytacazes;2 - UENF Evapotranspirometric Station, * - Date offlowering forcing143Table 2. Effect of macronutrient and boron deficiencies on ‘D’ leaf fresh and dry weights at five, seven, nine and 12 months after planting and leaf number of 'Imperial' pineapple plants, at five and seven months after planting. UENF, Campos dos Goytacazes, RJ, 2004.In each column, means followed by + , - or ns either are larger, smaller or don't differ from the complete treatment, respectively, according to Dunnett's test at 5% level.Fresh Weight(g) Dry Weight(g) Number of leavesTreatments Months after planting Months after planting Months after planting5 7 9 12 5 7 9 12 5 7 -N 34.,0ns 31.5ns 26.2- 27.1- 4.00ns 3.93ns 3.36- 4.10- 36.2ns 48.0--P 34.7ns 34.1ns 35.4ns 42.3ns 4.30ns 4.44ns 5.06ns 7.40ns 38.5ns 52.7ns-K 30.9ns 31.8ns 27.8- 36.4- 3.90ns 4.34ns 4.09- 5.86- 40.0ns 54.3ns-Ca 32.0ns 33.0ns 33.8ns 38.7- 4.00ns 4.17ns 4.80ns 6.30ns 40.7ns 56.0ns-Mg 32.3ns 36.4ns 36.5ns 40.6ns 3.90ns 4.59ns 4.87ns 6.24ns 40.0ns 55.2ns-S 36.7ns 42.8ns 39.6ns 51.0ns 4.50ns 5.31ns 5.20ns 7.44ns 39.0ns 53.5ns-B 33.3ns 37.4ns 38.1ns 45.5ns 4.08ns 4.70ns 5.25ns 6.94ns 38.3ns 53.8nsCV (%) 14.5 16.5 5.9Table 3. Effect of macronutrient and boron deficiencies on 'D' leaf length and width of 'Imperial' pineapple plants at five, seven, nine and 12 months after planting. UENF, Campos dos Goytacazes, RJ, Brazil, 2004.Leaf lenght (cm) Leaf width (cm)TreatmentsMonths after planting Months after planting5 7 9 12 5 7 9 12 -N 58.5ns 58.1ns 54.6- 56.5- 5.60ns 4.50ns 3.93- 4.02--P 61.2ns 65.2ns 66.1ns 71.3ns 5.50ns 4.83ns 4.73ns 5.00ns-K 58.9ns 61.2ns 55.5- 63.5ns 5.30ns 4.40- 4.22- 4.68--Ca 57.4ns 59.4ns 59.0ns 64.4ns 5.50ns 4.82ns 4.82ns 4.85ns-Mg 58.3ns 63.9ns 63.2ns 66.2ns 5.50ns 4.85ns 4.78ns 4.85ns-S 61.6ns 67.7ns 65.1ns 71.9ns 5.80ns 5.23ns 5.13ns 5.27ns-B 57.6ns 60.0ns 59.7ns 66.3ns 5.80ns 5.15ns 4.92ns 5.22nsMean values 59.2 62.7 61.0 66.0 5.60 4.84 4.71 4.90CV (%) 8.46 6.49 In each column, means followed by +, - or ns either are larger, smaller or don't differ from the complete treatment, respectively, according to Dunnett's test at 5% level.144Table 4. Effect of macronutrient and boron deficiencies on ‘D’ leaf area and specific leaf area of 'Imperial' pineapple plants at five, seven, nine and 12 months after planting.UENF, Campos dos Goytacazes, RJ, Brazil, 2004.Foliar area (cm2) Specific foliar area (cm2g-1)Treatments Months after planting Months after planting7129551279Complete-N 214.8ns 160.8- 124.6- 143.2- 53.6ns 41.1ns 37.8ns 33.5ns-P 226.4ns 196.5ns 181.4ns 220.6ns 53.5ns 44.4ns 36.3ns 29.9ns-K 204.3ns 165.1ns 129.8- 183.1- 53.1ns 38.0ns 31.9ns 31.2ns-Ca 212.5ns 184.6ns 157.0ns 191.1- 54.2ns 46.1ns 33.2ns 30.9ns-Mg 217.6ns 194.9ns 173.2ns 204.7ns 56.0ns 42.8ns 35.7ns 33.3ns-S 246.8ns 225.6ns 188.5ns 249.1ns 55.1ns 42.9ns 36.4ns 33.5ns-B 214.9ns 194.2ns 166.5ns 222.9ns 52.8ns 41.0ns 31.6ns 32.1nsMeanvalues 221.9 190.4 163.1 206.0 54.3 42.1 34.6 32.1CV (%) 12.5 10.6respectively, according to Dunnett's test at 5% level.Table 5. Flowering dates (day/month) and percentage of flowering plants of 'Imperial' pineapple at 30, 32, 35, 40, 45 and 50 days after forcing. UENF, Campos dosGoytacazes, RJ, Brazil, 2004.Date of Flowering (Red bud stage) Flowering plants (%)TreatmentsBlocks Days after induction1 2 3 4 5 6 30323540 45 50-N * 1/10 29/9 * * 26/9 0 0 0 33 50 50-P 26/9 30/9 28/9 28/9 29/9 29/9 0 0 0 100 100 100-K 26/9 29/9 27/9 3/10 26/9 29/9 0 0 0 83 100 100-Ca 29/9 23/9 27/9 30/9 23/9 23/9 0 0 50100 100 100-Mg 9/10 26/9 * * 1/10 1/10 0 0 0 16.7 50 50-S 26/9 29/9 26/9 26/9 26/9 26/9 0 0 0 100 100 100-B 26/9 30/9 2/10 * 23/9 1/10 0 0 1750 83 83* Plants that didn't bloom in response to the first forcing treatment (19/08/2004). Second forcing treatmentdone on 08/11/2004.145Table 6.'Imperial' pineapple leaf nutrient concentrations in the complete and in the deficient treatments at four sampling times.UENF, Campos dos Goytacazes, RJ,Brazil, 2004.Sampling timeCV (%)Nutrient TreatmentMonths after planting5 7 9 12Nitrogen 8.13(g kg-1) Complete 13.3 14.8 14.8 13.46.8-9.7--N6.6-8.7-Phosphorus 11.3 (g kg-1) Complete 1.30 1.37 1.23 1.04-P 0.97- 0.70- 0.67- 0.32-Potassium 9.05(g kg-1) Complete 21.6 23.0 20.0 23.811.6-3.2-13.8-11.6--KCalcium 15.6 (g kg-1) Complete 4.30 4.40 4.37 7.59-Ca 2.30- 1.30- 0.91- 1.72-(g kg-1) Complete 2.10 2.30 2.26 3.57-Mg 1.30- 0.90- 0.73- 0.54-Sulfur 16.2 (g kg-1) Complete 1.80 1.54 1.45 1.63-S 1.20- 0.56- 0.45- 0.54-Boron 11.5 (mg kg-1) Complete 21.2 20.0 18.4 30.55.8-5.5-5.6--B8.5-In each column and for each nutrient, means followed by - are smaller than the one of the complete treatment, according to Dunnett's test at 5% level.146。

菠萝果脯原料的优化选择

菠萝果脯原料的优化选择南立军;陶虹;王君睿;冼娅雪;梁肖肖;舒静鸿;兰亚;詹国丽【期刊名称】《楚雄师范学院学报》【年(卷),期】2024(39)3【摘要】为获得优质的菠萝果脯,对菠萝原料进行选择。

本实验以西双版纳不同成熟度的菠萝为原料,根据外观、颜色、香气、果实硬度区分菠萝成熟度之后,进行感官评价,同时测定水分、糖、酸、蛋白质等指标,然后进行菠萝原料与菠萝果脯的相关性分析,根据菠萝原料的关键指标和感官品评评价果脯的品质。

结果表明,根据菠萝的口感、颜色、香气、果肉硬度将菠萝成熟度划分为轻熟、中熟、全熟,在菠萝鲜果的感官评价体系中中熟菠萝色泽、口感、香气、果肉硬度四项指标得分均为最高,且综合得分也高于轻熟菠萝和全熟菠萝,因此最终确定中熟的菠萝鲜果最适宜作为果脯原料。

在对不同采样期中熟菠萝指标进行分析时发现,不同采样期菠萝含糖量变化波动较大,与气候状况有直接关系;酸含量伴随菠萝成熟过程先升高再降低,最后略微升高;水分则与采样期天气状况密切相关;蛋白质随着采样期延长营养物质积累而升高。

由菠萝原料与菠萝果脯的相关性可知,菠萝原料的糖、酸、蛋白质含量会给菠萝果脯的品质带来影响。

菠萝原料的糖、酸、水分、蛋白质与菠萝果脯品质具有密切关系,由此可根据菠萝原料的相关指标对菠萝果脯品质进行预测,也能筛选出适合制作菠萝果脯的原料,为制作优质菠萝果脯提供依据,并可进一步改善菠萝果脯的综合品质。

【总页数】8页(P30-37)【作者】南立军;陶虹;王君睿;冼娅雪;梁肖肖;舒静鸿;兰亚;詹国丽【作者单位】楚雄师范学院资源环境与化学学院;云牛生物科技有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS255.41【相关文献】1.菠萝果脯加工技术2.改善低糖菠萝果脯质量的研究3.菠萝蜜果脯加工技术4.不同烘烤方式对菠萝果脯品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

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菠萝是重要的热带水果之一，但由于其个体较大，难去皮等特点，给消费者的食用带来很多不便。

将菠萝做成鲜切产品，既方便了人们食用，也可提高菠萝的经济价值。

然而鲜切加工往往会导致产品品质劣变加速，耐贮性下降等问题，同时由于鲜切加工对果蔬组织结构造成破坏，也为微生物的侵染创造了条件。

*通讯作者：潘永贵（1970—），男，副教授,博士，研究方向:果蔬采后生理与保鲜技术。

450：台湾依利达。

1.2方法1.2.1硬度硬度计法。

1.2.2失重率称重法。

失重率=（鲜切菠萝初重-每次测定重量）/鲜切菠萝的初重×100%1.2.3糖含量碘量法[3]。

1.2.4酸含量酸碱滴定法[3]。

1.2.5可溶性固形物手持式折光仪法。

1.2.6V C2，6-二氯靛酚钠盐法[3]。

2结果与分析2.1不同成熟度鲜切菠萝对褐变的影响色泽是果蔬及其产品品质最直观的表现以及人们评价其品质的重要因素。

鲜切果蔬容易发生褐变，不仅影响果蔬的价值，而且也降低了其内在品质[4]。

本研究发现，鲜切全绿菠萝在第7天、鲜切半黄菠萝从第9天开始出现褐变，而鲜切全黄菠萝在第11天褐变程度仍然不明显。

这表明成熟度与鲜切菠萝褐变密切相关：随着菠萝成熟度的提高，鲜切菠萝的发生褐变的时间推迟，有助于处长鲜切菠萝的货架期。

2.2不同成熟度鲜切菠萝对硬度的影响（见图1）硬度是鲜切果蔬品质的另一个重要因素。

果实软化是导致果蔬产品品质下降的一个重要方面，也是影响鲜切菠萝品质的一个重要因素[5]。

如图1所示，不同成熟度鲜切菠萝的硬度随着成熟度的增加而降低，并且随着贮藏时间的增加均出现下降趋势，其中，鲜切全黄菠萝的硬度下降最快，到贮藏末期其硬度下降了25%左右，半黄次之，全绿最慢，可作为鲜切菠萝在生产加工过程选材的标准之一。

2.3不同成熟度鲜切菠萝对失重率的影响（见图2）水分含量是保持鲜切果蔬产品品质的重要因素之一。

如图2所示，随着贮藏时间的增加，3种成熟度的鲜切菠萝失重率呈现增加趋势。

在贮藏初期，3种成熟度的鲜切菠萝失重率均较低，到贮藏后期，鲜切全绿菠萝的失重率相对较小，而半黄和全黄鲜切菠萝则较大。

这说明随着成熟度的提高，失重率有增加的趋势。

鲜切半黄和鲜切全黄菠萝失重率相差较大，但整体而言，成熟度对失重率影响不大。

2.4不同成熟度鲜切菠萝对糖含量的影响（见图3）菠萝是一种含糖量相对较高的水果，也是其主要的营养成分。

如图3所示，在贮藏初期，鲜切全黄菠萝糖含量最高，全绿含量最低，但鲜切全绿菠萝的糖含量在贮藏初期有一个上升，从6.2%上升到7.2%，这有可能是全绿菠萝的后熟作用引起的，随后出现下降趋势。

鲜切半黄和全黄菠萝的糖含量则随着时间的增加呈现出下降趋势，并且鲜切全黄菠萝糖含量下降最快。

但到贮藏末期，3种不同成熟度的鲜切菠萝已经没有明显差别，但对照3种鲜切菠萝，鲜切半黄菠萝相对较好的保持了糖含量。

2.5不同成熟度对鲜切菠萝中酸含量的影响（见图4）酸和糖都是菠萝口感风味的重要指标。

在贮藏期间，水果中酸的含量和呼吸作用、微生物的代谢以及水果腐烂程度有关。

从图4中可以看出，在贮藏初期鲜切全绿菠萝的酸含量最高，随着贮藏时间的增加，酸含量呈现上升趋势，整个贮藏期间，后期上升的速度高于装藏初期，这可能是和微生物的活动有关。

从酸含量的变化来看，3种不同成熟度的菠萝在鲜切贮藏过程中判别不明显。

2.6不同成熟度鲜切菠萝对可溶性固形物含量的影响（见图5）可溶解性固形物衡量果实口感的指标之一。

从图5可见，3种不同成熟度的鲜切菠萝中可溶性固形物的含量总体上呈现先上升后下降的趋势。

其中鲜切半黄菠萝在初期上升程度最大，鲜切全黄菠萝上升最小，鲜切半黄菠萝在贮藏第7天开始下降，但仍保持了较高的含量。

而鲜切全黄菠萝，在贮藏第3天就开始下降，并且含量一直是三者中含量最低水平。

2.7不同成熟度鲜切菠萝对V C 含量的影响（见图6）V C 是果蔬中最重要的营养成分之一。

从图6中可知，随着贮藏时间的延长，3种不同成熟度的鲜切菠萝果实V C 的含量均呈下降趋势，并且鲜切全黄和全绿菠萝中的V C 下降较快，前者可能主要与组织衰老有关，后者则可能由于其初始V C 含量就比较低。

而鲜切半黄果实则在整个贮藏过程中一直保持了较高的V C 水平，直到贮藏末期。

3结论综合对比鲜切菠萝的感官品质和营养品质；成熟度的增加可推迟鲜切菠萝的褐变，有助于处长货架期；但成熟度的啬也导致鲜切菠萝硬度和失重较快，对保持新鲜的外观不利；从V C 和糖含量的变化趋势看，鲜切半黄菠萝相对鲜切全绿和全黄菠萝更能保持其品质，研究发现整个贮藏期间成熟度对鲜切菠萝酸含量影响较小。

综上所述，对于鲜切菠萝加工成熟度的选择，以半黄果实相对较好。

但如果贮期期不长，则全黄果实也可用作鲜切加工。

参考文献：[1]覃海元.钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究[J].广西轻工业,2005,6:23[2]梁翠娥，夏杏洲，梁婉妮.壳聚糖处理对鲜切菠萝防腐保鲜效果？？初探[J].食品研究与开发,2007,28(5):134[3]韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京：中国农业大学出版社，1992：9-76[4]连毅，李燕.果蔬褐变及其影响因素研究进展[J].食品与药品，2006,8(10A):32[5]潘永贵，王国梅，吕良铨.切割方式和钙处理对MP菠萝品质影响研究[J].食品科学，2002,23（4）:121收稿日期：2009-06-16沙棘果肉油和沙棘种子油在脂肪酸组成上是有差别的[1]，主要是果油的饱和脂肪酸含量达28%，而种子油（籽油）一般都在20%以下，但它们的主要脂肪酸种类是相同的。

平常人们所说的沙棘油是指果肉油和种子油的统称，大多数为超临界CO2萃取的产品。

沙棘油富含不饱和脂肪酸，在空气中容易氧化变质。

市售沙棘油虽然添加有抗氧化剂，有的还充氮包装，在进行微胶囊化前，仍一贯进行理化指标的分析检测，以判断品质优劣及实验过程中引起的品质变化。

1材料与方法1.1试剂及仪器设备沙棘油：北京星龙萃取工程有限公司生产；石油醚（60℃～90℃）（化学试剂）；其余化学试剂均为分析纯，市购。

阿贝折光仪；超级恒温水浴锅；抽气泵（真空泵）；比重瓶：25mL（带温度计塞）；电热恒温水浴锅；电子分析天平：感量0.0001g；真空干燥箱（带减压装置）等。

1.2方法[2]1.2.1折光率的测定GB/T5527-1985[3]《植物油脂检验折光指数测定法》。

1.2.2杂质测定GB/T5529-1985《植物油脂检验杂质测定法》。