烹饪论文

浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响

摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。

关键词：调味品，作用，调味规律，选购，保藏

1奇妙的调味品

1 .1调味品的起源发展

调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。

1 .2调味品的分类

调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。

按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。

按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。

按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。

1 .3调味品的作用及营养价值

“烹”最早是指用柴火烧烤食物，“调”则是指厨师使用调味品使食物改变

滋味。可见没有调味品，就谈不上烹调二字。随着社会发展，人们从“烹”提升到“调”，对“调”的需求不断升级形成了饮食文化概念。调味品也叫调料，是一种奇妙的东西。它配合主料以微小量的就可以满足人们要求给食物带来特殊风味。如果各种调味品运用得当，组合合适就能改善菜肴的色香味，促进人的食欲。调味品最神奇的地方是它可以除异味，增鲜味，提香味，润色泽。将调味品结合加热这一方式可以除去有特殊气味的食物——水产的腥味，牛羊肉的膻味，食肉动物的臊味以及蔬菜类的青草味等。我国几大菜系各自有独特的风味其基础就是调味品运用方式的不同。调味品不单单只是调味，它也有一定的食疗功效，例如预防疾病，杀菌消毒，增强免疫力等等。它还有一定的营养价值，因为各种调味品有各自的营养成分，大致分为氨基酸，维生素，矿物质，有机酸，芳香物质等。

2调味规律

我们现有的调味品种类非常丰富，在烹饪的时候如果加入的调味品种类不足那么就达不到美味，如果摄入太多又会显得多余，因为并不是下越多越好。调出的味道不仅和量多少有关，亦关系到调味时间，调味品质量。那么该怎样正确使用调味品使它充分发挥呢？下面提几个调味品的使用规律：

一.针对主烹饪原料的特性，选择适合的调味品以及选好恰当的时机下调料。主原料是关键，它本身的性能决定着调味料的选择，比如新鲜的鸡鸭鱼本身就有鲜味我们就不适合再选择能调鲜的调味品来掩盖其本身的原汁原味。如果原料并不是很新鲜就可以加调鲜的调味品并且可以加大量度；对于那些有特殊味道的食物，则在烹饪前应选择能去味的调料，例如料酒，姜等。

二.调味品的量应当在安全用量即每日允许摄入量（ADI值）范围内。调味品虽然作用大，但是如果摄入太多反而会对人体产生危害，起不到食疗的效果。例如食盐，每日推荐摄入量应不超过6g。摄入过多会增大由高血压引起的心血管疾病的发病率。欧美等一些国家喜好甜食，糖类的摄入量较大，这与导致他们腰围过大，高高血压发病率的主要原因之一。

三. 调味方式即调味时机对菜肴的味道也有很大影响，主要分为三个阶段。

加热前调味：加热前调料主要是为了能在加热时有一个基本味，比如上浆，上粉用来炒，煎，炸。还有就是为了去除一些有异味的食物，加热前用葱姜蒜腌制可去除异味。

加热时调味：在加热时进行调味是烹饪的最加定味时机，对菜肴起决定性作

用。有些菜品只能在加热时进行调味，如“麻婆豆腐”，因为需要加花椒，而花椒又是只在加热下才释放味道，只有适时加调味菜不会改变菜肴的风味。

加热后调味：这时候调味是一种辅助性调味，主要用来弥补不能在加热时进行调味而使食物达不到理想的口味锁进行的补救方法。以味精为例，在炸制食品时不能加入味精因其在高温下会分解出致癌物质，这时候就需要在加热后进行补救，达到味鲜及安全双重功效。又如酱油，酱油仔高温久煮之下也会分解其营养成分并失去鲜味。

四.调味品的质量是重中之重，直接影响烹饪质量与安全。不用过期或出现变质现象的调味品。在购买调味品时应当注意辨别鉴别调味品的质量是否安全。不买假冒伪劣产品。厨师应当遵守职业道德不能为了自己的利益而损害大众的健康。

3调味品的鉴别及保藏

3.1鉴别

和其他食品一样，调味品也会出现假冒伪劣产品。鉴别调味品主要靠外观、色泽、气味、滋味等方面观察。其中气味和滋味对调味的功能最为重要，对这两方面应当特别注意。此外，调味品容易生霉、长虫、混入杂质，所以也要进行外观检查。鉴别中如果发现一两项指标稍有问题，在加热后还可以使用；若发现某些指标严重不合格最好不要用。不加热的调味品尤其要注意。我们以酱油和食用油为例来说明。

酱油以棕褐色或红褐色、色泽光鲜、溶液透明、无悬浊物或陈汉典、香气浓郁无异味、咸鲜适口为佳。优质的酱油流动速度较慢，能附着在瓶壁上成液体薄膜。市场上各种掺假酱油常见的是用自来水稀释，或用盐水、酱色来配置假酱油，也有用羽毛等水解提取生化原料后的废液来配置。我们可以通过以上优质酱油的特征来鉴别酱油的。

我们天天在用食用油，因此油的好坏对人的影响很大。植物油的选购从以下几方面考虑：首先是看油体是否清澈，如果浑浊则说明精炼度太低或是其中掺其他品种油；然后嗅油的气味，各种油都有自己独特的气味，但一定不能有酸败的“哈喇味”；然后看油的色泽，精炼油色泽较浅，精炼度不高的油有自己的色泽。如大豆为深黄色，菜籽油在深黄中带一点绿，花生油是淡黄色，香油棕黄或棕红色，均属正常；最后看油的稳定性，就是静置一段时间看油是否沉淀，沉淀少则