中小学食堂从业人员理论测试题及答案

合集下载

学校食堂从业人员培训考试试题及答案

学校食堂从业人员培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是学校食堂从业人员应具备的基本素质？（）A. 诚信经营B. 爱岗敬业C. 服务态度恶劣D. 遵守法律法规答案：C2. 学校食堂从业人员在工作中应遵循的原则不包括以下哪项？（）A. 安全第一B. 节约用餐C. 卫生健康D. 诚实守信答案：B3. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 熟食B. 生食C. 预包装食品D. 罐头食品答案：B4. 学校食堂从业人员在烹饪过程中，以下哪项操作是错误的？（）A. 烹饪前洗手B. 随时保持厨房卫生C. 使用过期食材D. 确保食物煮熟答案：C5. 学校食堂从业人员在处理食品时应遵循以下哪个原则？（）A. 食品分类存放B. 食品交叉污染C. 食品随意摆放D. 食品不分类存放答案：A6. 以下哪种情况下，学校食堂从业人员应立即停止供餐？（）A. 食品质量出现问题B. 食堂卫生状况良好C. 食堂客流量较大D. 食堂设施损坏答案：A7. 学校食堂从业人员在接待学生时，以下哪项服务态度是不正确的？（）A. 热情周到B. 耐心解答C. 态度冷淡D. 主动服务答案：C8. 以下哪个环节是学校食堂从业人员食品安全管理的关键环节？（）A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品销售D. 食品储存答案：A9. 学校食堂从业人员在处理投诉时，以下哪项做法是不正确的？（）A. 认真倾听B. 及时处理C. 拒绝处理D. 反馈处理结果答案：C10. 学校食堂从业人员在食品安全事故中，以下哪项行为是不负责任的？（）A. 及时报告B. 及时处理C. 隐瞒不报D. 积极配合调查答案：C二、判断题（每题2分，共20分）11. 学校食堂从业人员在烹饪过程中，可以使用过期食材。

（）答案：错误12. 学校食堂从业人员在处理食品时，可以随意摆放食品。

（）答案：错误13. 学校食堂从业人员在接待学生时，应保持热情周到的服务态度。

学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)

学校食堂从业人员食品安全知识测试题（第一套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。

请将你认为正确的答案填在括号内）1. 学校食堂从业人员必须取得（）才能从事直接接触食品工作。

A.婚姻证明B.出生证明C.健康证明D.务工证明2. 学校食堂从业人员每天上岗前应（）。

A.主动报告自己的健康状况B.等待领导询问C.戴好耳环、首饰D.以上都对3. 学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（）。

A.按照规定更衣、洗手B.化妆C.带好随身物品D.以上都是4. 从业人员洗手应按照“（）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于 30 秒，揉搓时间不少于 15 秒。

A. 四步B. 五步C.七步D. 八步5. 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）。

A.留长指甲，涂指甲油B.穿戴清洁的工作衣帽C.饰物外露D.戴手表6. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（）。

A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7. 学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（）。

A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内B.数量不多，不会影响安全，继续使用C.为了降低成本，将就使用D.这是食堂进的货，不关自己的事8. 学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（）。

A.马上离开B.等待领导指示C.清理垃圾、清洗工具、把工具归位D.以上都对9. 学校食堂从业人员在使用机具前应（）A.检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等B.先把需要加工的食材放入机具C.看机具是否符合自己的操作习惯D.把机具搬到自己喜欢的位置10. 根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内盛装食品的容器不得置于（）。

A.地面B.置物架C.操作台D.专用保洁柜二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内, 多选或少选均不得分）1.食堂从业人员每天上岗前按规定( )。

中小学食堂从业人员理论测试题及答案

中小学食堂从业人员理论测试题及答案( 判断题：1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

(√)2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

( √ )3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

(√)4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

( √)5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

( √)6、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

(√)7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

( √)8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。

√ )9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。

(√)10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。

(X)11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。

( X )12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。

(√)13、采购的食品不必进行验收。

(X )14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

( √)15、采购肉类原料必须索要检疫证明。

( √)16、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

( √)17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。

( X)18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。

(√)19、由于留样食品需要保存48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件(，下存放。

(√)20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30 分钟以上。

学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)

学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)1.学校食堂从业人员必须持有（健康证明）才能从事直接接触食品工作。

2.学校食堂从业人员每天上岗前应该（主动报告自己的健康状况）。

3.学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（按照规定更衣、洗手）。

4.从业人员洗手应按照“（五步）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于30秒，揉搓时间不少于15秒。

5.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（穿戴清洁的工作衣帽）。

6.下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩）。

7.学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内）。

8.学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（清理垃圾、清洗工具、把工具归位）。

9.学校食堂从业人员在使用机具前应（检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等）。

10.根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内盛装食品的不得置于（地面）。

多项选择题：1.食堂从业人员每天上岗前按规定（更衣、带帽（头发置于工作帽内）、洗手消毒、报告健康状况）。

2.下面哪些食品是有毒食品，不能食用（发芽的土豆、未彻底煮熟的四季豆、发霉的花生）。

3.蒸饭设备管理的基本要求有（设备应定期清洗、保养，每次使用后应清理设备表面和内部，保持设备干燥）。

7.在食品及原材料入库前，必须进行感官性状的查验，包括颜色、气味和形状等。

同时，还需检查预包装食品的标签是否齐全，内外包装标识是否一致，标识与内容物是否一致。

如果证不齐或有问题的食品及原材料，将不允许其入库。

8.在每餐（或每次）使用专间前，必须对专间空气进行消毒，以确保食品安全。

9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，冷藏是指将原料、半成品和成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程。

冷藏环境的温度应该在0℃～8℃之间。

学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)

学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)一、选择题（每题2分，共40分）1. 学校食堂从业人员应当具备的基本条件不包括以下哪项？A. 具有有效的健康证明B. 具备初中以上文化程度C. 接受食品安全培训D. 具备良好的职业道德答案：B2. 以下哪种食品不宜在学校食堂销售？A. 熟食B. 生食C. 预包装食品D. 现场制作食品答案：B3. 学校食堂从业人员在操作过程中，以下哪项操作是不正确的？A. 洗手B. 佩戴口罩C. 穿工作服D. 用手直接接触食品答案：D4. 以下哪种食品原料不得在学校食堂使用？A. 鲜肉B. 病死动物肉C. 鲜蛋D. 鲜蔬菜答案：B5. 学校食堂从业人员在加工食品时，以下哪项操作是错误的？A. 食品原料分开存放B. 食品加工工具分开使用C. 食品加工场所保持清洁D. 使用过期食品原料答案：D6. 以下哪种食品处理方式不符合食品安全要求？A. 煮熟煮透B. 煎炸C. 腌制D. 蒸煮答案：C7. 学校食堂从业人员在操作过程中，以下哪项行为是不允许的？A. 闲聊B. 串岗C. 争吵D. 严格遵守操作规程答案：ABC8. 以下哪种情况下，学校食堂从业人员应立即停止工作并报告上级？A. 感冒B. 皮肤炎症C. 手部受伤D. 生理期答案：ABC9. 学校食堂从业人员在处理食物中毒事件时，以下哪项措施是不正确的？A. 立即报告学校领导和卫生部门B. 保护现场，保留剩余食物C. 自行处理，不必报告D. 封存可能导致食物中毒的食品及其原料答案：C10. 以下哪种情况下，学校食堂从业人员应接受食品安全培训？A. 每年B. 每两年C. 每三年D. 每四年答案：A二、判断题（每题2分，共30分）11. 学校食堂从业人员应当每年进行健康体检，取得健康证明后方可从事食品加工工作。

（）答案：正确12. 学校食堂从业人员在操作过程中，可以佩戴饰品。

（）答案：错误13. 学校食堂从业人员应当使用专用工具进行食品加工，不得使用个人工具。

学校食堂培训测试题附答案

学校食堂从业人员培训测试题（后附答案）一、填空题1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：（）3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。

5、三无食品指的是：（）6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。

7、常见的植物性食物中毒：（）等。

二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。

( )A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（）A．分别B．分池C．分时D．分人7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

（）A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

学校食堂培训测试题附答案

学校食堂从业人员培训测试题（后附答案）一、填空题1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：（）3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。

5、三无食品指的是：（）6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。

7、常见的植物性食物中毒：（）等。

（）A．分别B．分池C．分时D．分人7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

学校食堂从业人员培训考试试题及答案

学校食堂从业人员培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是学校食堂从业人员应具备的基本素质？（）A. 良好的职业道德B. 强烈的责任心C. 高超的烹饪技艺D. 穿着时尚、追求潮流答案：D2. 学校食堂从业人员应遵守的食品安全法律法规不包括以下哪项？（）A. 《中华人民共和国食品安全法》B. 《中华人民共和国传染病防治法》C. 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》D. 《中华人民共和国刑法》答案：D3. 以下哪个不是学校食堂从业人员应掌握的基本食品安全知识？（）A. 食品原料的选购和储存B. 食品加工过程中的卫生操作C. 食品添加剂的使用D. 食品广告的撰写答案：D4. 学校食堂从业人员在操作过程中，以下哪个做法是错误的？（）A. 佩戴好工作帽、口罩B. 用肥皂洗手C. 直接用口尝食物味道D. 定期进行健康检查答案：C5. 以下哪个不是学校食堂从业人员应掌握的消防安全知识？（）A. 燃气泄漏的处理方法B. 火灾报警器的使用方法C. 灭火器的使用方法D. 消防安全通道的设置答案：D（以下题目略）二、判断题（每题2分，共30分）1. 学校食堂从业人员必须具备初中及以上学历。

（）答案：错误2. 学校食堂从业人员在操作过程中，可以穿着自己的衣服。

（）答案：错误3. 学校食堂从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。

（）答案：正确4. 学校食堂从业人员可以使用过期食品原料进行烹饪。

（）答案：错误5. 学校食堂从业人员在操作过程中，必须保持食品卫生，防止食品污染。

（）答案：正确（以下题目略）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述学校食堂从业人员在操作过程中应遵守的卫生操作规范。

答案：学校食堂从业人员在操作过程中应遵守以下卫生操作规范：（1）佩戴好工作帽、口罩，保持个人卫生；（2）操作前洗手，操作过程中定期洗手；（3）食品原料的选购、储存、加工、烹饪过程符合卫生要求；（4）食品加工工具、设备清洁、消毒；（5）食品容器密封、防尘、防虫、防鼠；（6）食品储存环境温度适宜，防止食品变质；（7）定期进行健康检查，确保身体健康。

学校食堂食品从业人员考试题及答案

学校食堂食品从业人员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是学校食堂食品从业人员应具备的基本条件？（）A. 具备初中以上文化程度B. 身体健康，无传染性疾病C. 接受过食品安全培训D. 具备烹饪技能答案：A2. 下列哪种食品不得在学校食堂出售？（）A. 霉变食品B. 过期食品C. 烧烤类食品D. 面食类食品答案：A3. 学校食堂食品从业人员在操作过程中，以下哪项行为是正确的？（）A. 用手直接接触食品B. 摘掉口罩C. 佩戴清洁的工作帽D. 穿着个人衣物答案：C4. 以下哪种食品原料不得在学校食堂使用？（）A. 发霉的大米B. 变质的蔬菜C. 新鲜的肉类D. 合格的调味品答案：A5. 学校食堂食品从业人员在处理食物时，以下哪项操作是错误的？（）A. 先切生食，再切熟食B. 使用专用的刀具和砧板C. 隔离生食和熟食D. 食品原料和成品分开存放答案：A6. 以下哪个不是学校食堂食品安全管理的主要内容？（）A. 食品原料采购与储存B. 食品加工与制作C. 食品销售与配送D. 学生作业辅导答案：D7. 学校食堂食品从业人员在操作过程中，以下哪项操作是正确的？（）A. 将口罩挂在胸前B. 随意更换工作服C. 定期清洗双手D. 在食品旁边吸烟答案：C8. 以下哪种食品加工方法容易导致食物中毒？（）A. 煮B. 炒C. 煎D. 腌制答案：D9. 学校食堂食品从业人员在操作过程中，以下哪项操作是错误的？（）A. 随时检查食品储存条件B. 保持操作间的清洁卫生C. 将食品原料暴露在空气中D. 定期对餐具进行消毒答案：C10. 以下哪个不是学校食堂食品从业人员应掌握的食品安全知识？（）A. 食品原料的选购与储存B. 食品加工与制作方法C. 食品营养成分D. 食品安全法律法规答案：C二、判断题（每题2分，共20分）11. 学校食堂食品从业人员必须每年进行健康检查。

（）答案：正确12. 学校食堂食品从业人员可以佩戴饰品进行操作。

学校食堂培训测试题附答案

学校食堂从业人员培训测试题(后附答案)一、填空题1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于 ( )通过，自 ( ) 起实施。

2 、食堂从业人员做到四勤： ( )3 、地沟油的鉴别一般通过： ( )五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于( )克，置于冷藏设备保存( ) 小时以上。

5 、三无食品指的是： ( )6 、对人体有害的食品添加剂有： ()等。

7 、常见的植物性食物中毒： ( )等。

二、单项选择题：1 、餐用具煮沸、蒸汽消毒应： ( )A．保持 100 度 10 分钟以上 B．保持 100 度 5 分钟以上C．保持 85 度 30 分钟以上 D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过 2 小时存放的食品，应当在的条件下存放。

( )A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于 10℃C．高于 70℃或低于0℃ D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？( )A．任何方式均可以 B．离地 2 米悬挂C．离桌 2 米悬挂 D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于： ( ) A．一年 B．二年 C．三年 D．四年5 、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面： ( )A． 5CM 以上 B． 10CM 以上C． 15CM 以上 D． 20CM 以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 ________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

( )A．分别 B．分池 C．分时 D．分人7、需要_________ 的熟制品，应尽快_________后再__________ 。

( )A．冷冻冷却冷藏 B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏 D．冷冻冷却冷藏 E．以上都不是8 、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

( )A．生、熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是E．以上都不是9 、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

学校食堂从业人员考核试题(含答案)一

学校食堂从业人员考核试题（含答案）姓名：____________ 得分一、填空题1、装生食和熟食的容器必须有明显的标记，不允许混用。

直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。

2、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。

3、餐具清洁消毒必须做到一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。

4、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

5、对人体有害的食品添加有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素等。

二、判断题1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

（√）2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。

（×）3、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

（×）4、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。

（√）5、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。

（√）6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（√）7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

（√）8、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在1.5米以上。

（√）9、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。

（×）10、鸡蛋在使用前不需对外壳进行清洗。

（×）三、选择题1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议审议通过，自（D）起施行。

A．2016年1月1日B．2015年5月1日C．2015年6月1日D．2015年10月1日2、灭蝇灯应设置在（C ）A 距地面2米左右高B 应与食品加工操作场所保持一定距离C 以上都是3、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（ C ）A 用肥皂洗手B 再穿上工作服操作C用肥皂洗手后再穿上工作服操作4、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（B ）以上，以利空气流通和物品搬运。

中小学食堂从业人员理论测试题及复习资料

判断题：1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品与原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

( √)2、食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

( √)3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

( √)4、食品生产经营应当符合食品平安标准，有食品平安专业技术人员、管理人员与保证食品平安的规章制度。

( √)5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

( √)6、食堂从业人员每年必须进展安康检查，新参加工作与临时参加工作的食品生产经营人员都必须进展安康检查，取得安康证明前方可上岗。

( √)7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

( √)8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。

(√)9、校长是学校食品卫生平安的第一责任人。

( √)10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。

( X )11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。

( X )12、食物使用遵循先进先出，不用及时去除变质与过期食品。

( √)13、采购的食品不必进展验收。

(X )14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

( √)15、采购肉类原料必须索要检疫证明。

( √)16、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

( √)17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性与植物性食品的工具与容器，可不用区分、相互混用，防止同一种厨具购置多个。

( X ) 18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。

( √)19、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

( √)20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

( X )21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。

食堂人员测试题及答案

食堂人员测试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 食堂工作人员在处理食物时必须穿戴的防护用品是什么？A. 口罩和手套B. 帽子和围裙C. 口罩、手套和围裙D. 口罩、手套、帽子和围裙答案：D2. 食堂工作人员在什么情况下需要更换手套？A. 每次接触不同食物时B. 每次接触同一食物时C. 每次接触不同顾客时D. 每次接触同一顾客时答案：A3. 食堂工作人员在清洗蔬菜时，应该使用什么？A. 清水B. 盐水C. 消毒液D. 洗涤剂答案：A4. 食堂工作人员在准备食物时，应该遵循的原则是什么？A. 先切后洗B. 先洗后切C. 边切边洗D. 边洗边切答案：B5. 食堂工作人员在处理生肉和熟食时，应该使用不同的？A. 刀具B. 砧板C. 手套D. 以上都是答案：D二、判断题（每题1分，共5分）1. 食堂工作人员可以在工作时佩戴首饰。

（错误）2. 食堂工作人员在准备食物前后都应彻底洗手。

（正确）3. 食堂工作人员可以将个人物品带入食品处理区。

（错误）4. 食堂工作人员可以将生食和熟食存放在同一冰箱内。

（错误）5. 食堂工作人员在食物烹饪过程中应定期检查食物的中心温度。

（正确）三、填空题（每题2分，共10分）1. 食堂工作人员在处理食物时，应保持_______和_______的清洁。

答案：手、工作台面2. 食堂工作人员在准备食物时，应避免_______和_______的交叉污染。

答案：生食、熟食3. 食堂工作人员在清洗餐具时，应使用_______和_______。

答案：热水、洗涤剂4. 食堂工作人员在储存食物时，应将_______放在_______的上方。

答案：熟食、生食5. 食堂工作人员在食物烹饪完成后，应将食物保持在_______摄氏度以上，以防止细菌生长。

答案：60四、简答题（每题5分，共10分）1. 描述食堂工作人员在发现食物变质时应采取的措施。

答案：食堂工作人员在发现食物变质时应立即停止使用该食物，并将其从食品处理区移除，同时报告给食堂负责人，以便进行进一步的处理和调查。

学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案

一、填空（共15题，每题2分）1、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。

2、学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。

从业人员必须取得健康证和培训合格证。

3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。

4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。

5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。

6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

24小时后重新消毒。

7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。

8、常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。

另一种是化学法，即消毒剂。

煮沸消毒100℃保持10分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持 40秒。

含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

热力消毒的温度是 80度，时间是1—2分钟。

9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。

10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。

11、售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。

12、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质量。

总之分片包干各负其责，做到环境整洁。

13、购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、防腐（防霉或防腐）。

学校食堂从业人员培训考试试题含答案

学校食堂从业人员培训考试试题含答案一、名词解释（20分）1、食品卫生（5分）2、交叉污染（5分）3、消毒（5分）4、食物中毒（5分）二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。

）1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。

（）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

（）5、食品采购时要索取等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每题3分，共15分。

）1、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品个中心温度不低于（）。

A70℃B50℃C60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样不少于100克。

A12B24C483、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。

A高温B高于60℃或低于10℃C低温4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

取。

A教育行政部门和卫生行政部门B公安部门和卫生行政部门C教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

A禽蛋在利用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C回收后的食品（包孕辅料）经烹调加工后能够再次出售。

四、简答（30分）1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手（15分）2、产生食物中毒或疑似食物中毒变乱后应采纳哪些步伐（15分）五、论述题（20分）1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生惯答案一名词解释1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项是食品安全的基本要求？（）A. 食品新鲜B. 食品无污染C. 食品营养丰富D. 食品价格合理答案：B2. 学校食堂从业人员应具备的食品安全知识不包括以下哪项？（）A. 食品原料的采购和储存B. 食品加工过程的安全操作C. 食品营养价值的评估D. 食品卫生法规的了解答案：C3. 以下哪种食品最易引起食物中毒？（）A. 熟肉制品B. 蔬菜C. 水果D. 海产品答案：A4. 学校食堂从业人员在操作过程中，以下哪项做法是错误的？（）A. 洗手B. 戴口罩C. 直接用口尝食品D. 定期进行健康检查答案：C5. 以下哪种食物含有大量细菌，食用前必须煮熟？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 粮食D. 蔬菜答案：B6. 学校食堂从业人员在处理生、熟食品时，以下哪项操作是正确的？（）A. 使用同一把刀B. 使用同一块砧板C. 分别使用不同的工具D. 混合使用生、熟食品容器答案：C7. 以下哪种食品最容易变质？（）A. 熟肉制品B. 蔬菜C. 水果D. 海产品答案：A8. 学校食堂从业人员在处理食品原料时，以下哪项做法是错误的？（）A. 检查食品原料的新鲜度B. 除去食品原料上的杂质C. 直接使用农药残留的蔬菜D. 确保食品原料符合食品安全标准答案：C9. 以下哪种食品添加剂是合法的？（）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 食盐D. 明矾答案：C10. 学校食堂从业人员在操作过程中，以下哪项做法是正确的？（）A. 穿戴整洁的工作服B. 携带手机C. 佩戴饰品D. 交谈、打闹答案：A二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品安全是指食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性危害。

（）答案：正确12. 学校食堂从业人员在操作过程中，可以随意品尝食品。

（）答案：错误13. 食品添加剂可以随意添加，以增加食品的口感和颜色。

中小学食堂从业人员理论测试题及复习资料

推断题：1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

( √ )2、食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

( √ )3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

( √ )4、食品消费经营应当符合食品平安标准，有食品平安专业技术人员、管理人员和保证食品平安的规章制度。

( √ )5、食堂从业人员指的是：食堂选购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

( √ )6、食堂从业人员每年必需进展安康检查，新参与工作和临时参与工作的食品消费经营人员都必需进展安康检查，获得安康证明前方可上岗。

( √ )7、食堂从业人员应当保持个人卫生，消费经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

( √ )8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。

(√ )9、校长是学校食品卫生平安的第一责任人。

( √ )10、学校食堂可以在有条件的状况下制做冷荤凉菜。

( X )11、食品选购时要索取发票等购物凭据，并做好选购记录，其它证照或证明不必索取。

( X )12、食物运用遵循先进先出，不用刚好去除变质和过期食品。

( √ )13、选购的食品不必进展验收。

(X )14、食品消费企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

( √ )15、选购肉类原料必需索要检疫证明。

( √ )16、备餐间的室内温度应限制在25℃以下。

( √ )17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、互相混用，防止同一种厨具购置多个。

( X )18、操作工具要保持干净、刚好清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。

( √ )19、由于留样食品须要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

( √ )20、运用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

判断题：1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

( √ )2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

( √)3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

( √ )4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

( √ )5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

( √ )6、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

( √ )7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

( √ )8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。

(√ )9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。

( √ )10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。

( X )11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。

( X )12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。

( √ )13、采购的食品不必进行验收。

(X )14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

( √ )15、采购肉类原料必须索要检疫证明。

( √ )16、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

( √ )17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。

( X )18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。

( √ )19、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

( √ )20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

( X )21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。

( X )22、食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。

（√）23、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

( √ )24、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。

(√ )25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。

( X )单选题：1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据( C )制定。

A.《中华人民共和国民法通则》B.《中华人民共和国消费者权益保护法》C.《中华人民共和国食品安全法》D.《中华人民共和国反不正当竞争法》2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( C )。

A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任3、接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒：( C )A.使用卫生间前；B.接触洁净的工具、设备后；C咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； D.处理废弃物前4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( A )A.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上D.以上都不对5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( A )A.70℃B.50℃C.60℃D.80℃6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放以上，每个品种留样不少于。

( D )A.24小时、100克B.48小时、150克C.24小时、150克D.48小时、100克7、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。

( B )A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是8、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？( B )A.任何方式均可以B.离地2米悬挂C.离桌2米悬挂D.靠顶悬挂9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：( B )A.一年B.二年C.三年D.四年10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( D )A.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上11、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应____清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

( B )A.分别B.分池C.分时D.分人12、需要____的熟制品，应尽快___后再____。

( B )A.冷冻、冷却、冷藏B.冷藏、冷却、冷藏C.冷藏、冷冻、冷藏D.冷冻、冷却、冷藏13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

( B )A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是14、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。

( A )A.豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜D.虾、牛肉15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( B )A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上16、关于食品加工下列叙述正确的是( B )。

A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

17、细菌性食物中毒在哪个季节高发？( C )A.冬季B.春季C.夏秋季18、生熟食品的加工工具及容器应( A )并有明显的区分标志。

A.分开存放B.一起存放C.随意存放多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：( B、C、D )A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：(A、B、C)A.粗加工间B.食品库房C.餐具消洗间D.更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：(A、B、C、D)A.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B.不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故( A、B、D )，不得毁灭有关证据。

A.隐瞒B.谎报C.向媒体报道D.缓报5、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A.食物中毒B.食源性疾病C.食品污染D.食品微量元6、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒(A、B、C)。

A.餐具B.饮具C.熟食品容器D.水果7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( A ) ( C )、保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与( B )、 ( D )物品一同运输。

A.安全B.有毒C.无害D.有害单选题1、下列食物中富含膳食纤维的是（D ）。

A．牛奶 B．豆腐 C．精白米 D．玉米2、下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生 ( A )。

A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素D．高脂肪和高矿物质3、以下哪些食物是铁的良好来源（ A ）。

A、动物血和肝脏B、大米C、蔬菜D、牛奶4、下述烹调方法中维生素损失最大的是( B )。

A．焖饭 B．炸油条 C．煮粥 D．炖制食物5、下述烹调方法中营养素损失较小的是( C )。

A．煮粥加碱 B．炸油条 C．焖饭 D.长时间炖制食物1、简述：食堂安全管理员职责（5分）严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理工、牢固树立安全第一的思想，保证全校师生的用餐安全。

负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，严禁发生食品安全事故。

严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无照商贩出售的食用商品。

做好卫生防疫和消防安全管理工作。

2、简述：细菌性食物中毒的预防措施（5分）预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。

即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

2、控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖3、控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。

对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

5、控制加工量，切忌超负荷生产。

6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。

7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。