《食品风味化学》课程标准.

《食品风味化学》课程标准

一、课程概述

本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。

二、课程目标

１、知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。

２、通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。

３、掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。

４、学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。

三、课程内容和教学要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：

知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

四、课程实施

（一）课时安排与教学建议

一般情况下，每周安排理论2课时，实验课由实验中心统一安排，共36课时。具体课时安排如下：

（二）教学组织形式与教学方法要求

1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也可以采用分组教学。或者几种组织方式灵活组合，尽量减轻学生的生理和心理疲劳。

有条件的也可以组织多种多样的课外活动。如采访优秀教师的教学经验、听课、进行课堂观察、做好课堂记录等。

2．注意教学方法的灵活性，适量布置思考题及作业，组织学生讨论、课后自学等，尤其是有条件的话，借用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是组织学生自学和讨论，并撰写读书报告，培养学生发现问题、分析和解决问题的能力，培养学生良好的科研精神。

3．评价教学方法要以实现课程标准规定的教学目标为依据，好的教学方法应有助于学生对教学内容的理解，并能激发学生的学习热情，树立自己的教育信念。鼓励有所创新并取得实效的教学方法。

五、教材编写与选用

《肉禽蛋水产工艺学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用普通高校教材[如丁耐克编著的《食品风味化学》，中国轻工业出版社，1996.]，也可以选用公认的水平较高的教材（含教育部推荐教材）作为参考书，如：黄梅丽等编的《食品化学》中国人民大学出版社，1986；天津轻工等院校编的《食品生物化学》，中国轻工业出版社，1981。各单位和团体均可向有关上级部门申报审批编写教材。申报审批的内容包括：主编和编写人员情况、编写指导思想、教材体系结构、编写体例、主要特点和样章、编写出版的时间、经费保证。

六、课程评价

1．本门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该课程考核可采用如下形式：

1）考试：理论占70％，实验占30％。理论成绩中平时（含学习态度、作业、回答问题等）占20％，读书报告10％，闭卷（或开卷）考试占70％。考题类型含判断题，选择题，填空题，简答题和论述题。

2）考查：平时成绩占50％，期末课程论文占50％。

2.考试说明

1)考试时间：120分钟。

2)考试方式、分制与分数解释

采用闭卷或开卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。

有可能的话，把形成性评价与终结性评价结合起来。

3)题型比例

选择题20%；名词解释20%；判断题10%；简答题30%；论述题20%。

4)样题与目标定位示例

A．选择题：（着重考查学生对知识的认知和理解程度）

例：下列属于味感物质的有（）。

A酸菜 b蔗糖 c蒸馏水 d食盐

B．名词解释：（着重考查学生对知识的理解和掌握程度）

例：味的阈值

C．判断题：（着重考查学生对知识的理解和掌握程度）

例：比甜度越高的物质其甜味越强烈。（）

D．简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度）

例：酸味强度评价法有哪些？

E．论述题：（着重考查学生对知识的掌握与学会程度）

例：基本嗅感有哪些？各有哪几个典型成分？

3.考查说明

1）考查内容包括平时成绩部分和课程论文部分。其中平时成绩占50％，期末课程论文成绩占50％。并把形成性评价与终结性评价结合起来。以百分制评分，60分为及格，满分为100分。

2）平时成绩评分包括学习态度（占10％）、作业（占20％）、课堂回答问题和讨论（占20％），自学及读书报告等（占10％），实验情况（占40％）。

3）课程论文是在期末期间布置一篇课程论文，要求选修本课程学生在规定的时间内完成并上交，课程论文成绩以百分制评分，满分为100分。

例：结合家乡某一特色风味食品，撰写一篇课程论文，根据所学食品风味学的理论知识，详细说明该食品资源风味特点和加工中的风味变化特征及其形成原因，并针对其不足，利用风味调整原理，提出适当的改进措施。

论文要求：题目自拟，按照学术论文的格式规范撰写，至少包括题目，作者，摘要，关键词，正文，参考文献部分，要求有自己的见解，严禁抄袭，字数不少于3000字，要求上交纸质论文，上交时间：本课程结束后3周。

制定该课程标准小组成员签名：黄国清、蒋侬辉、刘国凌

审核者签名：朱定和