食品营养学_第一阶段练习

江南大学现代远程教育第一阶段练习题《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1、（C）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。

A、普利斯特利B、门捷列夫C、拉瓦锡D、鲁布纳2、市民食用量最大的转基因食品是（A）A、大豆B、马铃薯C、大米D、苹果3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ）A、肠液B、胃液C、胆汁D、胰液4、蛋白质的生热系数是( A )A、4千卡B、7千卡C、9千卡D、16千卡5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（D）供能。

A、半乳糖B、果糖C、木糖D、葡萄糖6、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A )A、猪油B、鱼油C、葵花子油D、芝麻油8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( A )A、甘油B、脂肪酸C、蛋白质D、核酸9、我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年A、2002B、2003C、2004D、200510、恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、<30%11、以下属于化学性消化的是（D）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解12、体重指数BMI正常的范围是（A）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~2513、关于膳食纤维错误的的叙述是( C)A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用14、属于单糖的有（B）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖15、深海鱼油中富含（ A ）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸16、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

多选、少选、错选均无分。

)1、营养密度高的食品包括（AD）A、牛肉B、白酒C、果味硬糖D、鸡蛋2、食品包括（ACD）A、大米B、当归C、红枣D、山楂3、以下属于机械性消化的是（AC）A、牙齿的咀嚼B、小肠液对淀粉的消化C、胃的蠕动D、胰液对脂肪的分解4、低热量食品有（ACD）A、魔芋B、巧克力C、青菜D、菠萝5、目前比较公认的必需脂肪酸有( AC )A、亚油酸B、花生四烯酸C、亚麻酸D、EPA6、消化率较高的油脂是( AC )A、花生油B、羊油C、橄榄油D、牛油7、属于多不饱和脂肪酸的有( ABC )A、EPAB、亚麻酸C、DHAD、油酸8、对食品的要求有（ABD）A、营养B、安全C、治病D、一定的色香味9、营养过剩导致的富贵病包括（ABD）A、高血脂B、高血压C、癌症D、糖尿病10、属于消化道外的消化腺有（AC）A、肝脏B、胃腺C、唾液腺D、肠腺11、影响人体基础代谢的因素有（ABD）A、体表面积B、性别C、季节D、年龄12、高热量食品有（BC）A、果味糖B、巧克力C、奶油蛋糕D、苹果13、膳食脂肪营养价值评价有（ABD）A、脂肪消化率B、必需脂肪酸含量C、脂蛋白含量D、脂溶性维生素的含量14、具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（ACD）A、EPAB、脂蛋白C、DHAD、大豆磷脂15、含饱和脂肪酸较多的食物有( ABC )A、椰子油B、猪油C、可可油D、鱼油16、产能营养素包括（AC）A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、矿物质三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。

）（√）1、任何一种天然食物不可能包括所有的营养素。

（×）2、蔗糖被蔗糖酶分解的最终产物是葡萄糖的麦芽糖。

（×）3、脂肪是人体所需能量的主要来源。

（√）4、乳糖不耐症是由于体内缺乏乳糖酶引起的乳糖吸收不良的表现，主要为渗透性腹泻。

（√）5、人体只能利用D型葡萄糖。

（√）6、花生四烯酸C20:4w6,9,12,15可由亚油酸C18:2w6,9转变而成。

（×）7、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸都可发生氧化反应。

（√）8、矿物质是人体的“建筑钢材”。

（√）9、一种营养素不可能具备各种营养功能。

（√）10、健康指机体不但不生病，而且与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

（×）11、单位质量产能最多的营养素是碳水化合物。

（√）12、大脑、骨髓质、红细胞完全靠葡萄糖供能。

（√）13、支链淀粉老化后加水加热容易糊化。

（√）14、WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1 （√）15、植物固醇可阻止胆固醇在肠道的吸收,降低血胆固醇含量。

（×）16、市场上最多的转基因食品来自转基因动物。

四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）1、《黄帝内经》中有：五谷为_养_，五果为_助_，五畜为_益_，五菜为_充_的养生记载。

2、大豆中含有的_水苏_糖和_棉子_糖等人体不能消化利用，但肠道微生物可发酵产气，又称胀气因素。

3、决定人体能量需要的因素有维持基础代谢所需的能量；从事活动包括日常生活学习、体育锻炼和劳动所消耗的能量；食物特殊动力作用所消耗的能量。

4、碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。

营养学上一般将其分成三类：单糖、寡糖类和多糖。

5、常见的谷类纤维有燕麦纤维、小麦纤维、玉米纤维、米糠纤维等，水果、蔬菜纤维有橘子纤维、苹果纤维、香蕉纤维等。

6、食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

7、人体消化系统包括_口腔_、_咽_、_食道_、_胃_、小肠、大肠和肛门。

8、中国成人活动分级为_轻_、_中等_、_重_三级。

9、脂类可以分为_脂肪_和_类脂_。

10、脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸、_多不饱和脂肪酸_和_饱和脂肪酸_。

五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全优质营养类食品。

3、淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增加几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，此现象称为糊化。

4、必需脂肪酸：指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

5、恩格尔指数（Engel指数）：指居民家庭中食物支出占消费总支出的比重。

6、转基因食品：所谓转基因食品，就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。

以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。

7、基础代谢：是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

测定方法是在人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。

条件：清醒、静卧、空腹、26到30度，为维持血液循环、呼吸、体温、肌肉紧张度、腺体分泌等所需能量的消耗。

8、乳糖不耐症：指在摄入大量乳糖后因无法正常代谢乳糖而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状。

也称乳糖不耐受症。

一种常见的营养吸收障碍，一些人吃了大量乳糖后，因无法把乳糖分解成葡萄糖及半乳糖，以致肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气，因而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状9、化学性消化：是指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，由消化腺所分泌各种消化酶，将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物，如糖类分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂类分解为甘油及脂肪酸。

然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。

这种消化过程叫化学性消化。

化学性消化主要依靠消化酶（参考消化酶药物：慷彼申，多酶片，酵母等）来完成。

10、对食物的代谢反应：指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。

六、问答题(本题共4小题，共33分。

第1题6分，第2题7分，3、4题各10分)1、食物所含营养素可分几大类？请一一列出名称。

答：蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质、维生素、水2、简述胃液的主要成分及其功能。

答：1、盐酸：盐酸的主要消化功能是胃蛋白酶原的激活提供所必须的高度酸化条件，同时也能有限地水解少许多肽和多糖。

2、胃蛋白酶：水解除蛋白质，等同于胃液的消化力。

3、粘液：保护胃沾膜免受酸、胃蛋白酶及其它的害物质侵蚀。

这还人滑润作用，使胃粘膜不受机械性损伤。

4、碳酸氢盐：是覆盖于胃表面的粘液一碳酸氢盐屏障，对粘膜起保护作用，这个屏障作为含有PH 梯度的胶状物为上皮表面提供了一处中性微环境。

碳酸氢盐由胃表面粘液细胞所分泌。

5、内因子是胃粘膜分泌的一种分子量为1.7万的粘蛋白，其主要功能是促进肠胃对维生素B12的吸收，1单位内因子可使1ng维生素B12被吸收。

内因子缺乏可引起恶性贫血。

萎缩性胃炎、胃酸缺乏的病人内因子分泌量减少。

刺激内因子分泌之物质与刺激胃酸分泌者相同，如五肽胃泌素、组织胺、胆碱能兴奋剂等，但内因子对刺激反应的程度与胃酸分泌封无关。

正常情况下内因子不被蛋白分解酶和胃酸所破坏。

3、何谓能量密度，它在食品加工中有何实际意义？答：1克食物产生的热量。

在食品加工学中的指导意义在于合理配比食物中各产能营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物合理的供能比。

从而避免高能食品对身体的伤害。

避免肥胖，以及各种慢性病的发生。

4、如何评价膳食脂肪的营养价值？答：脂肪的消化率，食物脂肪的消化率与熔点有关，熔点低的脂肪易于消化，熔点高的不易于消化。

必须脂肪的含量，一般植物油中的亚油酸和α亚麻酸高于动物脂肪，营养价值高于动物脂肪。

膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例，推荐的机体摄入的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1:1:1脂溶性维生素的含量，一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。

特殊生理功能脂肪酸的含量，鱼油中含有丰富的DHA和EPA，具有重要的营养价值。

5、简述食品对人体的作用。

答：为人类提供必需的营养素，满足人体营养需要，满足人们不同嗜好和要求，对人体产生一定的生理效应。

如调节新陈代谢、增强防病能力、促进康复6、何谓食品能值与生理能值，两者有何不同？答：食品能值是指食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”或“总能值”。

生理能值指机体可利用的能值，糖类、脂肪在体内氧化的最终产物与体外燃烧时相同，应消化吸收情况与食物能值稍有不同。