中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第四章 西餐常用原料(一).ppt

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2.蛋的品种
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第二节 禽类原料及蛋品
三、禽类原料的储存 新鲜的禽类很容易腐坏，购买后应冷冻在冰块里，同时也应保存在冰冻的状态直到使用。
最好在24h内烹调，保存期不能超过4天。解冻时，禽类原料要保存于原有的包装袋中放在冰箱 中解冻。
鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度，以及蛋壳上的气孔和蛋内的酶。保存蛋品时， 应设法闭塞蛋壳上的气孔，防止微生物侵入，并保持适宜的温度、湿度, 以抑制蛋内酶的作用。 一般采取冷藏法保存，冷藏时间不宜过长，一般为4个月左右。
鹌鹑肉质嫩，味美，适宜整用，烹调方法有烤、焖、铁扒等。
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第二节 禽类原料及蛋品
二、蛋类原料 1.蛋的结构
由蛋壳、蛋白和蛋黄３部分构成的。 一般颜色越深，蛋壳越厚，蛋壳上分布有气孔，微生物也易于从气孔中侵入，造成蛋的变质。 蛋白主要成分是蛋白质，重量占全蛋的58％。 蛋黄为一种黄色不透明的浓稠液体，重量占全蛋的31％.
黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下是浅黄色固体，其含脂率在80％以上。熔点 在28~33℃之间，具有奶脂香味。 6.炼乳（Condensed Milk）
炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。所谓炼乳即在牛乳中加入15％~16％的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓 缩至原体积的40％左右。
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(３) 珍珠鸡(Guinea Fowl)：灰顶珠鸡是饲养量最大的品种，胸肌和腮部肌肉比一般的鸡发达, 出肉率 高达90％，鸡肉色深红, 脂肪含量低, 肉质与山鸡肉相似, 极为鲜嫩。
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第二节 禽类原料及蛋品
一、禽类原料 2.鸭（Duck）
公鸭体形较长，肉粗糙而肉腥，油脂较少。母鸭体形较短， 肉细嫩，油脂丰满，鲜腥味小。
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新课引入
你能想到哪些西餐 常用原料？
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第一节 畜肉类原料及制品
畜肉类原料在西式菜肴中占有非常重要的地位，花在肉类食品上种类 1.牛肉（Beef）和小牛肉（Veal） (１) 牛肉
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第一节 畜肉类原料及制品
(2)小牛肉(Veal) 小牛肉是指出生后2.5~10个月之间屠宰的牛肉.小牛肉脂肪少，水分多，肉质鲜嫩，肉味较淡。牛仔出生
后2~3个月左右的叫乳牛(White Veal)，肉中没有饲料的杂味，只有奶味，肉质细嫩而柔软、色浅、味道温 和、价格也很高，是牛肉中最佳种类。
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第一节 畜肉类原料及制品
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第一节 畜肉类原料及制品
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第一节 畜肉类原料及制品
2.羊肉（Mutton）和小羊肉（Lamb） 羊肉口味温和，但其脂肪膻味很大，所以应尽量把它切除。 (１) 羊肉 羊分绵羊和山羊两种。肉用羊大都用绵羊培育的，西餐主要使用肉用羊。
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2.结缔组织 结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大
的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说，如果肉的部位不 同，它的结缔组织含量也是不一样。
富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好，通 常把含结缔组织多的肉，用于制馅。
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第一节 畜肉类原料及制品
四、乳制品
3.奶酪（Cheese） 目前世界上的奶酪大约有数百个品种. 奶酪在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司
等，也可切片直接食用。 4.酸奶（Butter milk或Sour Milk）
酸奶的发源地是保加利亚。值与牛奶的营养价值相同，调制浇汁和少司时，可用酸奶代替含脂肪较多的酸奶 油。酸奶也很适合做烤制食品。 5.黄油（Butter）
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第一节 畜肉类原料及制品
四、乳制品
1.牛奶（Milk） 牛奶又称牛乳, 是一种白色或微黄色的不透明液体, 具有特殊的香味。易被人体消化吸收，有很高的营养价值。
在西餐菜肴中使用广泛的是鲜牛奶。 2.奶油（Cream）
一般为乳白色稠状液体, 乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油三种。
骨骼可分硬骨与软骨两种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位 有关系。
骨骼利用价值低，畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。
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第一节 畜肉类原料及制品
三、畜肉制品
西餐常用的肉类制品, 可分为腌肉制品和香肠制品两大类。 1.腌肉制品
腌肉制品是用食盐、硝酸盐、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。 (１) 火腿(Ham)
3.鹅（Goose）
一般肉用鹅大都饲养一年左右。鹅肝是西餐菜肴中的极品， 脂肪含量高，味道鲜美、丰润，一般用来制作鹅肝酱，烹调方法 有烤、焖、烩等。
4.鸽（Pigeon）
西餐中主要使用肉鸽和乳鸽。胸部饱满，肉质细嫩，味美， 适宜整用，也可分卸使用。烹调方法有炸、烤、焖、铁扒等。
5.鹌鹑（Quail）
7.奶粉 奶粉是将鲜乳经浓缩脱水处理而制成的粉末状制品。成品呈极淡的黄色，含有少量的水分。 用水调溶后基本
上和鲜乳一样，奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。
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第一节 畜肉类原料及制品
五、畜肉类原料的储存
肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则。 急速冷冻是指把肉置于-23℃ 的温度下，使其迅速冻结。然后放在-18℃、相对湿度为95％~98％ 的库中保存。缓慢解冻是把肉放在2~10℃ 的温度下使其慢慢解冻。 新鲜的肉应始终保持分隔状态，以免交叉污染。鲜肉购买后只能保存2~4天，尤其是绞碎的肉保质 时间更短。腌制或熏制的肉品可保存一星期之久。 冻肉应在－18℃或更低的温度下储存。虽然温度很低，但也不能无限期地保证肉品质量，一般是 遵守先进先出的原则。建议冷冻保存肉品的时间为：牛肉、小牛肉、羊肉各6个月；猪肉为4个月。不 要将已解冻的肉再次冷冻。
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第二节 禽类原料及蛋品
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业的理想原料。脂肪和胆固醇的含量更少。
1.鸡
(１) 家鸡(Chicken)：家鸡由野生原鸡经长期饲养驯化而来，历史悠久，优良品种很多。
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第二节 禽类原料及蛋品
(２) 火鸡(Turkey)：火鸡是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食佳品，已成为当今国际上主要的肉 食品种之一。
1.肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉, 是构成肉的主要部分。臀部和腰部有大量的肌肉组织；在肋骨、四肢下部肌肉则
较少。在烹调加工中，应尽可能地保持组织结构的完整，防止肉汁的流失。肉质较嫩的是由小的肌肉纤 维组成的，比较粗糙的肉是由大的肌肉纤维组成的。水牛肉肌纤维最粗、肉质最老，黄牛肉、猪肉次之， 绵羊最细；公畜肉粗，母畜肉细；老畜肌纤维粗、肉质老，幼畜肌纤维细、肉质嫩。
绵羊肉的主要产地有澳大利亚和新西兰，肉质也以这两个国家所产为最佳。肉 用羊肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，肉用价值高于其他品种。
(２) 小羊肉 小羊是指出生后不足一年的羊，小羊肉颜色较成年羊浅，肉质嫩，被西方 人视为上品，其中没有吃过草的羊为乳羊，肉质更佳。
3.猪肉（Pork） 猪肉一直是文化的主流，也是食用人数最多的。近几年来，人们吃猪肉越
来越少了。
4.鹿肉（Venison） 以澳大利亚、新西兰人工饲养的红鹿肉质较好。
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第一节 畜肉类原料及制品
二、畜肉类原料的组织结构
烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是：肌 肉组织占50％~60％，结缔组织占9％~14％，脂肪组织占20％~30％，骨骼组织占15％~22％。
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第一节 畜肉类原料及制品
3.脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉
中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观，而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜 色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关, 如羊脂有膻味。 4.骨骼组织
第四章 西餐常用原料
第一节 畜肉类原料及制品 第二节 禽类原料及蛋品 第三节 水产品类原料 第四节 蔬菜类原料 第五节 果品类原料 第六节 谷类原料 第七节 常用调味品类原料 第八节 常用烹调用酒
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学习目标
✓ 了解西餐常用原料的种类 ✓ 了解各类原料的特点 ✓ 明确各种原料的品质鉴定标准 ✓ 明确原料的选择方法 ✓ 掌握各种原料的储存方法
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(２) 烟肉(Bacon) 烟肉又称培根，是烹调中使用广泛的肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐以 及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，经紧压, 风干, 熏制而成。 (３) 烟熏猪柳(Smoked Pork Loin) 烟熏猪柳是采用猪的通脊肉(外脊) 制作，经过腌渍，风干、熏制而成，多为熟制品。 2.香肠类（Sausage）制品