真空冷冻干燥紫甘薯叶的工艺
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Abstract: The best parameters of purple sweet potato leaves were studied by using vacuum freeze-drying technology in this paper, the water content of the purple sweet potato leaves after the freeze-drying was as an indicator, the three stages of freeze-drying process were analyzed by orthogonal experiment; the color change was as an indicator, the best conditions of color protection was studied through orthogonal experiment. The results showed that: the best vacuum freeze-drying process of purple sweet potato leaves as follow: the pre-freeze time was 3 h, the sublimation drying time was 8 h, the analytical drying time was 2 h; the best conditions of color protection as follow: the color fixative was ZnCl2, the density Key words: purple sweet potato leaves; vacuum freeze-drying; color change; color protection was 500 mg/L, temperature was 70 ℃, time was 30 s.
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 3期
Baidu Nhomakorabea
真空冷冻干燥紫甘薯叶的工艺研究
孙 莉，蒲传奋，姜文利，张 岩，杜善词，王世清* (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109)
摘要：为了对采后紫甘薯叶进行充分的开发利用，提高农副产品的附加值及利用率，研究了紫 甘薯叶真空冷冻干燥的最佳工艺参数。以冻干后紫甘薯叶的含水量为指标，利用正交试验对冻 干过程的3个阶段进行了分析。并以色差变化为指标，采用正交试验研究了紫甘薯叶的最佳护 色条件。研究表明：紫甘薯叶真空冷冻干燥最佳工艺过程为：预冻3 h，升华干燥8 h，解析干 燥2 h；最佳护色条件为：护色剂ZnCl2、质量浓度500 mg/L、温度70 ℃、时间30 s。 关键词：紫甘薯叶；真空冷冻干燥；色差；护色 中图分类号：TS 255.36 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0108-05
甘薯茎叶含有天然食用色素，可以代替人工合成 色素，是一种可以深度开发的天然资源[3-4]。由于 紫甘薯叶呼吸作用和蒸腾作用强烈，采后不耐贮 运，营养成分迅速散失，不利于紫甘薯叶大规模 地生产加工[5]，所以，寻求一种更好的紫甘薯叶保 存方法成为了紫甘薯叶研究开发的首要问题。 近年来发展起来的真空冷冻干燥技术在冻
紫甘薯为旋花科甘薯属一年生或多年生蔓 生草本。一直以来，人们食用的只是紫甘薯的块 根，对于紫甘薯叶，除少数被作为饲料外，大多 数被抛弃于田埂。近年来，许多研究表明：紫甘 薯叶含有丰富的胡萝卜素、维生素以及Fe、Ca等 矿物质元素，并且还含有氨基酸、多糖、黄酮类 物质 [1-2] 。具有很高的营养价值，且高紫品种的
表1 正交试验因素与水平表
ZnCl2对紫甘薯叶护色效果的影响。 (3)不同漂烫温度对紫甘薯叶护色效果的影 响：选取6份采摘后冷藏10 d的紫甘薯叶，每份5 片，用浓度为500 mg/L的ZnCl2做护色剂，在漂烫 时间为30 s，漂烫温度分别为50、60、70、80、 90、100、110 ℃的条件下，比较不同漂烫温度对 紫甘薯叶护色效果的影响。 (4)不同漂烫时间对紫甘薯叶护色效果的影 响：选取6份采摘后冷藏10 d的紫甘薯叶，每份5 片，用浓度为500 mg/L的ZnCl2做护色剂，在漂烫 温度为70 ℃，漂烫时间分别为10、20、30、40、 50 s的条件下，比较不同漂烫时间对紫甘薯叶护色 效果的影响。 1.3.2.2 护色处理对护色效果的优化设计 根据单 因素试验结果，确定ZnCl2作为护色剂[13]，选取浓 度、漂烫时间、漂烫温度为正交试验分析因素， 进行3因素5水平设计(表4)，选择最优工艺参数。
*通讯作者 收稿日期：2011-07-06 作者简介：孙莉(1988—)，女，山东潍坊人，硕士研究生，研究方向为紫甘薯色素提取纯化工艺及应用。
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2012年 第 37卷 第 3期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
结状态下脱水，营养成分和风味损失很少，可以 最大限度地保留原有的营养、味道和芳香 [6-9] 。 所以，应用真空冷冻干燥技术进行紫甘薯叶的保 存是可行的。然而，目前国内外尚未对甘薯叶开 展较系统地分析和研究，对于甘薯叶新产品的开 发研究也较少，甘薯叶的冻干研究几乎是一片空 白。通过实验探讨了紫甘薯叶冷冻干燥的最佳工 艺条件及对其护色的最佳条件，最大限度的保留 了紫甘薯叶的营养成分及天然色素，为企业大规 模生产提供了技术支持，为我国紫甘薯叶的深加 工提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 烟176紫甘薯：产地为诸城；ZnCl 2 、柠檬 酸：AR级，天津市巴斯夫化工有限公司。 1.2 仪器设备 数显万用表：深圳胜利公司；NI4350高精度 数据采集器：美国国家机器公司；康-铜热电偶： 沈阳华能电力温度计量仪器厂；ZDG-0.25真空冷 冻干燥机：烟台冻轮股份有限公司；CR-400色彩 色差仪：广州市科会仪器有限公司。 1.3 方法 1.3.1 真空冷冻干燥最佳工艺条件选择 采用电阻 法 [12]测量紫甘薯叶的共熔点及共晶点，并以此为 依据，设计以预冻时间，升华干燥时间，解吸干 燥时间为因素的正交试验，优化冻干工艺，正交 试验如表1。
Vacuum freeze-drying progress of purple sweet potato leaves
SUN Li, PU Chuan-fen, JIANG Wen-li, ZHANG Yan, DU Shan-ci, WANG Shi-qing*
(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109)
食品开发
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FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 3期
Baidu Nhomakorabea
真空冷冻干燥紫甘薯叶的工艺研究
孙 莉，蒲传奋，姜文利，张 岩，杜善词，王世清* (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109)
摘要：为了对采后紫甘薯叶进行充分的开发利用，提高农副产品的附加值及利用率，研究了紫 甘薯叶真空冷冻干燥的最佳工艺参数。以冻干后紫甘薯叶的含水量为指标，利用正交试验对冻 干过程的3个阶段进行了分析。并以色差变化为指标，采用正交试验研究了紫甘薯叶的最佳护 色条件。研究表明：紫甘薯叶真空冷冻干燥最佳工艺过程为：预冻3 h，升华干燥8 h，解析干 燥2 h；最佳护色条件为：护色剂ZnCl2、质量浓度500 mg/L、温度70 ℃、时间30 s。 关键词：紫甘薯叶；真空冷冻干燥；色差；护色 中图分类号：TS 255.36 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0108-05
甘薯茎叶含有天然食用色素，可以代替人工合成 色素，是一种可以深度开发的天然资源[3-4]。由于 紫甘薯叶呼吸作用和蒸腾作用强烈，采后不耐贮 运，营养成分迅速散失，不利于紫甘薯叶大规模 地生产加工[5]，所以，寻求一种更好的紫甘薯叶保 存方法成为了紫甘薯叶研究开发的首要问题。 近年来发展起来的真空冷冻干燥技术在冻
紫甘薯为旋花科甘薯属一年生或多年生蔓 生草本。一直以来，人们食用的只是紫甘薯的块 根，对于紫甘薯叶，除少数被作为饲料外，大多 数被抛弃于田埂。近年来，许多研究表明：紫甘 薯叶含有丰富的胡萝卜素、维生素以及Fe、Ca等 矿物质元素，并且还含有氨基酸、多糖、黄酮类 物质 [1-2] 。具有很高的营养价值，且高紫品种的
表1 正交试验因素与水平表
ZnCl2对紫甘薯叶护色效果的影响。 (3)不同漂烫温度对紫甘薯叶护色效果的影 响：选取6份采摘后冷藏10 d的紫甘薯叶，每份5 片，用浓度为500 mg/L的ZnCl2做护色剂，在漂烫 时间为30 s，漂烫温度分别为50、60、70、80、 90、100、110 ℃的条件下，比较不同漂烫温度对 紫甘薯叶护色效果的影响。 (4)不同漂烫时间对紫甘薯叶护色效果的影 响：选取6份采摘后冷藏10 d的紫甘薯叶，每份5 片，用浓度为500 mg/L的ZnCl2做护色剂，在漂烫 温度为70 ℃，漂烫时间分别为10、20、30、40、 50 s的条件下，比较不同漂烫时间对紫甘薯叶护色 效果的影响。 1.3.2.2 护色处理对护色效果的优化设计 根据单 因素试验结果，确定ZnCl2作为护色剂[13]，选取浓 度、漂烫时间、漂烫温度为正交试验分析因素， 进行3因素5水平设计(表4)，选择最优工艺参数。
*通讯作者 收稿日期：2011-07-06 作者简介：孙莉(1988—)，女，山东潍坊人，硕士研究生，研究方向为紫甘薯色素提取纯化工艺及应用。
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2012年 第 37卷 第 3期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
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结状态下脱水，营养成分和风味损失很少，可以 最大限度地保留原有的营养、味道和芳香 [6-9] 。 所以，应用真空冷冻干燥技术进行紫甘薯叶的保 存是可行的。然而，目前国内外尚未对甘薯叶开 展较系统地分析和研究，对于甘薯叶新产品的开 发研究也较少，甘薯叶的冻干研究几乎是一片空 白。通过实验探讨了紫甘薯叶冷冻干燥的最佳工 艺条件及对其护色的最佳条件，最大限度的保留 了紫甘薯叶的营养成分及天然色素，为企业大规 模生产提供了技术支持，为我国紫甘薯叶的深加 工提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 烟176紫甘薯：产地为诸城；ZnCl 2 、柠檬 酸：AR级，天津市巴斯夫化工有限公司。 1.2 仪器设备 数显万用表：深圳胜利公司；NI4350高精度 数据采集器：美国国家机器公司；康-铜热电偶： 沈阳华能电力温度计量仪器厂；ZDG-0.25真空冷 冻干燥机：烟台冻轮股份有限公司；CR-400色彩 色差仪：广州市科会仪器有限公司。 1.3 方法 1.3.1 真空冷冻干燥最佳工艺条件选择 采用电阻 法 [12]测量紫甘薯叶的共熔点及共晶点，并以此为 依据，设计以预冻时间，升华干燥时间，解吸干 燥时间为因素的正交试验，优化冻干工艺，正交 试验如表1。
Vacuum freeze-drying progress of purple sweet potato leaves
SUN Li, PU Chuan-fen, JIANG Wen-li, ZHANG Yan, DU Shan-ci, WANG Shi-qing*
(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109)