真空冷冻干燥紫甘薯叶的工艺
速冻甘薯叶的生产工艺
速冻甘薯叶的生产工艺
王建中
【期刊名称】《冷饮与速冻食品工业》
【年(卷),期】1997(000)004
【摘要】甘薯叶又称为红薯叶，在我国许多地方都有食用的习惯。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对食物多样化、特色化的要求越高，市场对甘薯叶的需求量也逐年增大。
由于甘薯叶季节性较强，采收后品质劣化较快，因此甘薯叶的采收量及面市期受到很大的限制。
对甘薯叶进行速冻加工，可以最大限度地保持甘薯叶原有的营养成分、风味、色泽等，延长了甘薯叶的上市期，从而产生很好的经济效益和社会效益；同时也为广大产薯区的经济发展提供了一条新的发展思路。
【总页数】1页(P7)
【作者】王建中
【作者单位】河南省食品工业科研所，郑州450053
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
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紫薯全粉的加工工艺及其经济效益
紫薯全粉加工工艺及经济效益吴泓澈（食品科学与工程学院食品（英）1301 1334010070）摘要紫薯全粉系选用新鲜优质的紫薯，经去皮、干燥等工艺加工而成。
保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素、矿物质及膳食纤维等。
复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。
紫甘薯具有很高的营养价值，紫薯全粉的开发研究有利于其加工的扩大化和优质化。
但目前，全球对紫薯全粉加工的研究较少，本文简单的综合性叙述关于紫薯全粉加工的研究成果：1、干燥方式：以紫薯为原料，通过鼓风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥三种干燥方法对紫薯全粉的制备进行研究，探讨三种方式对于紫薯全粉基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的影响。
通过对比实验得出结论，真空冷冻干燥对于紫薯全粉的基本化学成分、色差、碘蓝值、持水性和持油性、总花青素含量等品质的综合影响最小，真空干燥紧随其后。
因此，为了保持紫薯全粉的完整性，同时考虑生产成本，在加工紫薯全粉过程中以真空干燥方法为最佳。
2、单因素分析：对紫薯全粉加工的蒸煮时间，蒸煮温度，干燥时间，干燥温度等单因素进分析，研究其对紫薯全粉品质的影响，结果表明，影响因素大小顺序为：干燥温度>干燥时间>蒸煮时间>蒸煮温度。
3、加工后指数品质（水分、碘蓝值、色泽、花青素等）的变化：干燥后紫薯全粉的灰度，还原糖，脂肪都比原料有所提高，反映细胞在一定程度上破损，从而释放出养分；淀粉含量有所损失；蛋白质在加工前后变化不大，有所损失。
碘值有所提高；水份、油份、总花青素含量在真空干燥的加工工艺下，结构完整，品质较好。
在加工过程中还生成了新的芳香成分。
4、护色：为提高紫薯全粉的外观品质，对紫薯全粉加工中的无硫护色技术进行了研究。
选取氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸组成复合护色剂，以紫薯全粉加工前后的色差值ΔE 作为评价指标，通过单因素试验和正交试验研究了 3 种护色剂和护色时间对紫薯护色效果的影响。
紫甘薯色素的提取工艺及贮存条件研究
紫甘薯色素的提取工艺及贮存条件研究作者：吴建阳周西静来源：《现代农业科技》2013年第14期摘要研究紫甘薯色素的提取工艺，结果表明：最佳提取条件为提取溶剂0.2% HCl水溶液、提取温度60 ℃、提取时间2 h、料液比1：20。
同时对紫甘薯色素的贮存条件进行考察，结果表明：温度、光照、金属离子对紫甘薯色素的贮存无明显影响，而pH值对保存率的影响较大。
关键词紫甘薯；色素；提取工艺；贮存条件中图分类号 S531 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）14-0272-02近年来，随着人们对食品着色剂——合成色素安全性的关注和要求越来越高，天然色素作为食品着色剂的使用量不断增加。
紫甘薯富含天然花青素，色彩鲜艳，具有多种生理活性，深受青睐，是一种具有保健功效的天然红色素资源[1]。
目前多采用溶剂法提取紫甘薯色素，常用的溶剂有酸化甲醇、乙酸、柠檬酸等[2]。
该文采用正交法考察了紫甘薯色素的提取条件，并对紫甘薯色素的贮存条件做了初步探究，以为紫甘薯色素的大规模生产和应用提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料供试材料：将新鲜紫甘薯洗净、切薄片，置于真空冷冻干燥机内干燥，干燥后经粉碎机粉碎后过100目筛，放置于4 ℃的冰箱中避光保存备用。
供试试剂：乙醇、HCl、柠檬酸等，所用试剂均为国产分析纯。
供试仪器和设备：T6紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；AR214CN电子天平（奥豪斯仪器上海有限公司）。
1.2 试验方法1.2.1 紫甘薯色素提取条件的研究。
精密称取定量的紫甘薯粉，选取提取剂（0.2% HCl水溶液、0.2% HCl和95%乙醇溶液、0.2%柠檬酸水溶液）、提取时间（1、2、3 h）、提取温度（40、60、80 ℃）、料液比（1：10、1：20、1：30）进行正交试验，试验设计如表1所示。
参考杨朝霞[3]的方法，将色素提取液抽滤后定容至1 000 mL，在紫甘薯色素最大吸收波长下测定其吸光值（A525），以A525为评价指标考察提取效果。
紫甘薯花青素提取工艺及抑菌活性的研究
紫甘薯花青素提取工艺及抑菌活性的研究古荣鑫;胡花丽;刘雨辰;周杰;李鹏霞;朱树华【摘要】利用不同提取方法对紫甘薯中花青素的提取效率进行了比较,分别用5种不同溶液,选择15％乙酸作为最适宜提取液,并在不同温度、时间和固液比下对紫甘薯中花青素进行提取,选取最适宜提取温度40℃、时间60 min、固液比1 ∶25(g/ml),用pH比色法测定所提取物质中花青素的含量为2.20 mg/g,花青素提取率为1.03 mg/g.对超氧阴离子自由基清除能力研究发现,在低浓度条件下(＜0.7 mg/ml)花青素不如抗坏血酸,在高浓度条件下( ＞0.7 mg/ml)超过抗坏血酸,对羟基自由基的清除能力研究发现,花青素对羟基自由基清除能力远远大于抗坏血酸,在0.5 mg/ml时花青素对羟基自由基的清除能力接近100％.用涂布涂板法对花青素抑菌活性进行初步测定,发现花青素对大肠杆菌的生长有明显的抑制作用.%The extraction efficiency of anthocyanin in purple sweet potato was compared under different conditions in this paper. The results showed that the optimal extraction conditions were 15% acetic acid as extraction solution, 401 as extraction temperature, 60 minutes as extraction time, 1 ;25 (g/ml) as solid to liquid ratio. Under such extraction conditions, the anthocyanin content in crude extractive was 2. 20 mg/g and the extraction efficiency was 1.03 mg/g by colorimetric method. The superoxide anion radical scavenging ability of anthocyanin was worse than ascorbic acid at lower concentration ( < 0. 7 mg/ml), but better at higher concentration ( >0. 7 mg/ml). The hydroxyl radical scavenging ability of anthocyanin was far greater than that of ascorbic acid, and was close to 100% at the concentration of 0. 5 mg/mL The preliminary determination by spreadplate method showed that anthocyanin inhibited the growth of E. coli significantly.【期刊名称】《山东农业科学》【年(卷),期】2012(044)004【总页数】7页(P107-113)【关键词】紫甘薯;花青素;提取;抑菌活性【作者】古荣鑫;胡花丽;刘雨辰;周杰;李鹏霞;朱树华【作者单位】山东农业大学化学与材料科学学院,山东泰安271018;江苏省农业科学院,江苏南京210014;山东农业大学化学与材料科学学院,山东泰安271018;山东农业大学化学与材料科学学院,山东泰安271018;江苏省农业科学院,江苏南京210014;山东农业大学化学与材料科学学院,山东泰安271018【正文语种】中文【中图分类】TS202.3紫色甘薯(Ipomoea batatas Lam.)是一种含高花青素甘薯新品种，因其块根内部富含花青素，薯肉呈深紫色而被称为紫心甘薯或紫肉甘薯。
真空 冷冻干燥技术及其在果蔬加工中的应用
真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中的应用摘要：中国是世界蔬菜生产大国，并且水果以鲜食为主，发达国家70%水果都经过了加工处理，随着果蔬加工的飞速发展，真空冷冻干燥作为果蔬加工中不可缺少的环节，同时被广泛应用于果蔬干制中。
本文主要介绍了真空冷冻干燥技术的原理和特点、主要设备、生产线的配置，综述了果蔬冻干的生产工艺、操作要点、国内外的发展现状及其在果蔬加工方面的应用。
关键词：真空冷冻干燥技术，优点，应用，果蔬加工应用。
Abstract: China is the world's largest producer of vegetables, and fruit with fresh based, developed countries 70% fruit after processing, with the rapid development of fruit and vegetable processing and vacuum freeze drying as a fruit and vegetable processing is an indispensable link. It is also widely used in fruit and vegetable of dried. Are introduced in this paper the principle of the vacuum freeze drying technology, main equipment and production line configuration, summarizes the fruits and vegetables freeze-dried the production process, operation points, advantages and disadvantages, domestic and foreign development status and its application in the processing of fruits and vegetables.Key words: vacuum freeze drying technology, advantages, application, application of fruit and vegetable processing.1、引言中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万吨，居世界第一位，柑橘产量为1000万吨，居世界第三位。
果蔬真空冷冻干燥技术（pdf11页）
果蔬真空冷冻干燥技术（pdf11页）果蔬真空冷冻干燥1.概述真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。
其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。
用此方法生产的食品称冻干食品。
⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。
②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。
⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。
此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。
更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。
在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。
所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大大地限制了冻干食品的发展。
这也一直是科学工作者致力于研究的课题。
⑶国内外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。
经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。
70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。
以日本为例，97年日本国内冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。
紫甘薯色素生产工艺的评价及新工艺改进建议
紫甘薯色素生产工艺的评价及新工艺改进建议根据物料平衡图及工艺设计图看，从鲜薯到色素产品的流程，整个工艺包括鲜薯清洗去杂，切丁，提取，超滤膜过滤去杂，纳滤膜浓缩，树脂吸附，解析，纳滤膜浓缩（脱乙醇），低温浓缩，喷干（或冻干）等工序。
整个工艺不是纯粹的膜过滤工艺，其中包括传统的树脂吸附工艺，也就是该工艺包含有先进的膜过滤工艺和传统的树脂吸附纯化工艺，整个工艺流程只是在传统工艺上进行一些修改，把过去老式的板框过滤之类的过滤设备改成膜过滤设备，是一个传统提取分离技术到纯粹的膜过滤技术的过渡工艺，这样的设计工艺流程长，设备的投资自然会比较大，并且从某种程度上没有明显体现先进膜过滤设备的优越性，最终也得不到高品质的产品。
如果全部使用膜过滤组件进行去杂和浓缩，过滤等级可以达到纳米或纳米以下，可以根据分子量大小来进行过滤，整个工艺过程不使用溶剂，这样的工艺投资会比传统工艺大得多，但工艺简单，流程短，不使用溶剂，没有相变，能耗低(传统蒸发浓缩的1/10)，产品质量好；传统工艺采用板框过滤设备进行过滤，只能过滤掉微米级的颗粒，然后采用树脂吸附来进一步纯化，这样投资会比膜过滤设备少很多，但传统工艺复杂，耗时，需要使用溶剂，回收溶剂能耗高，产品有溶剂残留，溶剂损耗也会使生产成本增加，最主要的是大分子物质和小分子物质都分离不彻底，造成最终产品品质较差，当然，老式的传统工艺是我们所不想要的。
现行工艺与传统提取工艺和全膜处理工艺的对比如图1、图2、图3所示。
图1，现行工艺色素提取流程简图：图2，传统工艺色素提取流程简图：图3，全膜过滤处理色素提取工艺流程简图（红色为关键工艺）：解析 树脂吸附 浓缩 板框过滤 提取 分切 清洗去杂 乙醇回收 超滤膜去杂 提取 分切 清洗去杂解析 树脂吸附 纳滤膜浓缩 干燥 乙醇回收 纳滤膜浓缩 低温浓缩 低温浓缩 干燥 粉末色素 液体色素 粉末色素 液体色素 清洗去杂分切 提取 微滤过滤 超滤过滤 纳滤膜浓缩 低温浓缩 液体色素干燥 粉末色素如果采用真正的全膜过滤处理工艺，也同样采用三套膜过滤设备，两套膜设备（微滤和超滤）拦截大分子量物质，一套膜设备（纳滤）浓缩及过滤小分子物质，然后根据实际情况，增加一个低温浓缩设备或真空刮板薄膜浓缩设备，再次浓缩提高固形物含量，最后用喷雾干燥或冷冻干燥的方法对色素进行干燥，整个工艺过程非常简短和简单，不使用溶剂，既节能环保，又能得到高品质的产品，使用全膜过滤处理工艺也有其不足，首相前端物料的处理要求高，增加一套膜过滤组件，需要增加相当的设备投资，每经过一次膜组件过滤，会拦截部分与大分子物质结合的色素，最终收集到的色素估计只有总含量的70%-‐75%左右，甚至更低，总色价得率偏低，再用纳滤膜组件进行过滤浓缩，去除小分子物质、氨基酸类物质和其他无机盐类物质，如果将纳滤膜过滤浓缩后的色素用冷冻干燥进行干燥，那就是高品质的紫甘薯色素，所有膜组件拦截下来的25%-‐30%或更多的色素，添加在紫甘薯全粉里面，可适当增加紫甘薯全粉的色素含量，因为按目前设计的工艺方案，生产出来的紫甘薯全粉色素的含量偏低，可能会影响卖相，这一点在现行工艺上对提高紫甘薯全粉的品质是有利的。
紫甘薯茎叶中绿原酸及异绿原酸对α-葡萄糖苷酶的抑制作用
紫甘薯茎叶中绿原酸及异绿原酸对α-葡萄糖苷酶的抑制作用刘雪辉1，李觅路1，谭斌2，陈惠衡1，陆英1，2（1.湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙 410128）（2.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128）摘要：本实验通过高速逆流色谱从紫甘薯茎叶中制备分离得到绿原酸（1）、4,5-O-咖啡酰基奎宁酸（2，异绿原酸C ）、3，5-O-咖啡酰基奎宁酸（3，异绿原酸A ）及3,4-O-咖啡酰基奎宁酸（4，异绿原酸B ）等四个高纯度天然化合物，并以4-硝基酚-α-D-吡喃葡萄糖苷（PNPG ）为底物分别测定了四个化合物及紫甘薯茎叶提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。
结果显示上述4个化合物及紫甘薯茎叶粗提物抑制α-葡萄糖苷酶的IC 50值分别为：7.556 µg/mL 、1.419 µg/mL 、0.209 µg/mL 、9.339 µg/mL 和5.371 µg/mL ，均远远低于阳性对照阿卡波糖的IC 50（355.4 µg/mL ），而进一步的酶抑制反应动力学分析结果显示化合物及提取物对α-葡萄糖苷酶表现为竞争性抑制类型。
试验表明紫甘薯茎叶提取物具有显著的α-葡萄糖苷酶抑制作用，为甘薯茎叶资源作为降糖保健品或药品开发提供理论依据。
关键词：紫甘薯茎叶；绿原酸；异绿原酸；α-葡萄糖苷酶；抑制作用 文章篇号：1673-9078(2014)3-103-107Inhibitory Effects of Chlorogenic Acid and Isochlorogenic Acid fromPurple Sweet Potato Leaves on α-glucosidaseLIU Xue-hui 1, LI Mi-Lu 1, TAN Bin 2, CHEN Hui-heng 1, LU Ying 1,2(1.College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (2.National Research Center of Engineering Technology For Utilization of Functional Ingredients From Botanicals, Changsha 410128, China ）Abstract: Chlorogenic acid (1), 4,5-O-caffeoylquinic acid (2), 3,5-O-caffeoylquinic acid (3) and 3,4-O-caffeoylquinic acid (4) were isolated and prepared from purple sweet potato leaves by high speed counter-current chromatography (HSCCC). Then the inhibitory effect of these compounds and crude extract of sweet potato leaves on α-glucosidase were examined by using PNPG as substrate. The results indicated that four compounds and crude extract of sweet potato leaves exhibited certain inhibitory effects on α-glucosidase, with IC 50 value of 7.556 µg/mL, 1.419 µg/mL, 0.209 µg/mL, 9.339 µg/mL and 5.371 µg/mL, respectively, which were far less than the positive control acarbose (IC 50 355.4 μg/mL). In addition, the kinetic analysis showed the inhibitory effects of the four compounds on α-glucosidase were competitive, and the Ki were 27.18 μg/mL, 2.06 μg/mL, 8.42 μg/mL and 19.58 μg/mL, respectively. Therefore, sweet potato leaf extract has significant α-glucosidase inhibition, and could provide a theoretical basis for sweet potato leaves as a resource of hypoglycemic drug development or health care.Key words: stems and leaves of sweet potato; chlorogenic acid; isochlorogenic acid; α-glucosidase; inhibition世界卫生组织2011年的统计表明，全球的糖尿病患者已经达到3.66亿人，其中绝大多数属Ⅱ型糖尿病。
真空油炸紫薯片预处理工艺的优化
真空油炸紫薯片预处理工艺的优化康巧娟;顾振宇;张婷婷【摘要】研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺.应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm；漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min；在-20℃条件下,冷冻18 h；在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min.真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40％,破碎力为468.9 N.产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2013(028)004【总页数】5页(P88-92)【关键词】紫甘薯;真空油炸;切片厚度;漂烫;冷冻【作者】康巧娟;顾振宇;张婷婷【作者单位】浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035【正文语种】中文【中图分类】TS215紫甘薯呈紫色或深紫色，具有很高的花青素含量。
紫甘薯所含的花青素是一类具有保健功能的天然活性物质，可以清除自由基，抗诱变，抗癌活性并且具有降压等功效［1］。
由于其特殊的色泽、营养和保健功能，紫甘薯越来越受重视［2］。
目前世界各国对紫甘薯的研究主要集中在品种选育、栽培技术、色素提取、色素功能性质等领域［3－5］。
对其产品开发度不大，紫甘薯市场仍有广阔的开拓空间。
真空低温油炸是在20世纪60年代发展起来的食品加工新技术，它能很好地保存果蔬的营养和风味，同时避免油脂氧化劣变和产生致癌物质［6］。
目前尚未见真空油炸紫薯片的报道。
紫甘薯含有特殊的花青素，使其在油炸过程中容易出现褐变反应造成黑斑和花青素的流失［7］，因而真空油炸紫薯片在质量控制上不同于普通的油炸薯片。
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食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 3期
真空冷冻干燥紫甘薯叶的工艺研究
孙 莉，蒲传奋，姜文利，张 岩，杜善词，王世清* (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109)
摘要：为了对采后紫甘薯叶进行充分的开发利用，提高农副产品的附加值及利用率，研究了紫 甘薯叶真空冷冻干燥的最佳工艺参数。以冻干后紫甘薯叶的含水量为指标，利用正交试验对冻 干过程的3个阶段进行了分析。并以色差变化为指标，采用正交试验研究了紫甘薯叶的最佳护 色条件。研究表明：紫甘薯叶真空冷冻干燥最佳工艺过程为：预冻3 h，升华干燥8 h，解析干 燥2 h；最佳护色条件为：护色剂ZnCl2、质量浓度500 mg/L、温度70 ℃、时间30 s。 关键词：紫甘薯叶；真空冷冻干燥；色差；护色 中图分类号：TS 255.36 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0108-05
紫甘薯为旋花科甘薯属一年生或多年生蔓 生草本。一直以来，人们食用的只是紫甘薯的块 根，对于紫甘薯叶，除少数被作为饲料外，大多 数被抛弃于田埂。近年来，许多研究表明：紫甘 薯叶含有丰富的胡萝卜素、维生素以及Fe、Ca等 矿物质元素，并且还含有氨基酸、多糖、黄酮类 物质 [1-2] 。具有很高的营养价值，且高紫品种的
甘薯茎叶含有天然食用色素，可以代替人工合成 色素，是一种可以深度开发的天然资源[3-4]。由于 紫甘薯叶呼吸作用和蒸腾作用强烈，采后不耐贮 运，营养成分迅速散失，不利于紫甘薯叶大规模 地生产加工[5]，所以，寻求一种更好的紫甘薯叶保 存方法成为了紫甘薯叶研究开发的首要问题。 近年来发展起来的真空冷冻干燥技术在冻
Vacuum freeze-drying progress of purple sweet potato leaves
SUN Li, PU Chuan-fen, JIANG Wen-li, ZHANG Yan, DU Shan-ci, WANG Shi-qing*
(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109)
Abstract: The best parameters of purple sweet potato leaves were studied by using vacuum freeze-drying technology in this paper, the water content of the purple sweet potato leaves after the freeze-drying was as an indicator, the three stages of freeze-drying process were analyzed by orthogonal experiment; the color change was as an indicator, the best conditions of color protection was studied through orthogonal experiment. The results showed that: the best vacuum freeze-drying process of purple sweet potato leaves as follow: the pre-freeze time was 3 h, the sublimation drying time was 8 h, the analytical drying time was 2 h; the best conditions of color protection as follow: the color fixative was ZnCl2, the density Key words: purple sweet potato leaves; vacuum freeze-drying; color change; color protection was 500 mg/L, temperature was 70 ℃, time was 30 s.
*通讯作者 收稿日期：2011-07-06 作者简介：孙莉(1988—)，女，山东潍坊人，硕士研究生，研究方向为紫甘薯色素提取纯化工艺及应用。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 3期 FOOD SCIENCE AN损失很少，可以 最大限度地保留原有的营养、味道和芳香 [6-9] 。 所以，应用真空冷冻干燥技术进行紫甘薯叶的保 存是可行的。然而，目前国内外尚未对甘薯叶开 展较系统地分析和研究，对于甘薯叶新产品的开 发研究也较少，甘薯叶的冻干研究几乎是一片空 白。通过实验探讨了紫甘薯叶冷冻干燥的最佳工 艺条件及对其护色的最佳条件，最大限度的保留 了紫甘薯叶的营养成分及天然色素，为企业大规 模生产提供了技术支持，为我国紫甘薯叶的深加 工提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 烟176紫甘薯：产地为诸城；ZnCl 2 、柠檬 酸：AR级，天津市巴斯夫化工有限公司。 1.2 仪器设备 数显万用表：深圳胜利公司；NI4350高精度 数据采集器：美国国家机器公司；康-铜热电偶： 沈阳华能电力温度计量仪器厂；ZDG-0.25真空冷 冻干燥机：烟台冻轮股份有限公司；CR-400色彩 色差仪：广州市科会仪器有限公司。 1.3 方法 1.3.1 真空冷冻干燥最佳工艺条件选择 采用电阻 法 [12]测量紫甘薯叶的共熔点及共晶点，并以此为 依据，设计以预冻时间，升华干燥时间，解吸干 燥时间为因素的正交试验，优化冻干工艺，正交 试验如表1。
表1 正交试验因素与水平表
ZnCl2对紫甘薯叶护色效果的影响。 (3)不同漂烫温度对紫甘薯叶护色效果的影 响：选取6份采摘后冷藏10 d的紫甘薯叶，每份5 片，用浓度为500 mg/L的ZnCl2做护色剂，在漂烫 时间为30 s，漂烫温度分别为50、60、70、80、 90、100、110 ℃的条件下，比较不同漂烫温度对 紫甘薯叶护色效果的影响。 (4)不同漂烫时间对紫甘薯叶护色效果的影 响：选取6份采摘后冷藏10 d的紫甘薯叶，每份5 片，用浓度为500 mg/L的ZnCl2做护色剂，在漂烫 温度为70 ℃，漂烫时间分别为10、20、30、40、 50 s的条件下，比较不同漂烫时间对紫甘薯叶护色 效果的影响。 1.3.2.2 护色处理对护色效果的优化设计 根据单 因素试验结果，确定ZnCl2作为护色剂[13]，选取浓 度、漂烫时间、漂烫温度为正交试验分析因素， 进行3因素5水平设计(表4)，选择最优工艺参数。