麸曲制备工艺的优化研究
实验二 麸曲白酒的制作
综合实验之《麸曲白酒的制作》讲义教学安排(1)配料发酵：4学时(2)蒸馏及感官品评：4学时(3)色谱检测：4学时一、实验目的掌握麸曲白酒的生产工艺，熟悉气相色谱检测白酒的方法二、实验原理1.麸曲麸曲定义：麸曲是采用纯种霉菌菌种，是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，经人工控温控湿（机械式通风制曲）制成的白酒糖化剂。
麸曲制作的微生物：制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。
我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。
根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒（1）麸曲酒定义：根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
（2）麸曲酒生产工艺麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。
大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。
发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。
大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。
发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。
采用一次投料，四轮发酵工艺法。
发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。
一般采用混蒸混入操作法。
发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
二、实验材料1.麸曲：市售。
2.酒母：活性干酵母，如安琪活性干酵母。
3.原料：高粱3.设备：5000mL广口瓶、10L蒸馏锅、电磁炉等。
响应曲面法优化烤麸的生产工艺
响应曲面法优化烤麸的生产工艺苑建伟;谢新华;蒋曼曼【摘要】以谷朊粉和淀粉为原料，经保温发酵后高温蒸制成烤麸。
利用响应曲面法对烤麸生产工艺条件进行优化。
研究谷朊粉含量、酵母添加量和发酵时间三因素对烤麸品质的影响。
结果显示，烤麸生产的最佳工艺条件为谷朊粉含量为95.4%，酵母添加量为1.36%，发酵时间114 min，在此条件下，生产的烤麸感官得分为90.9分。
%Wheat gluten supplemented with starch as raw material through the insulaton after fermentation and high-temperature steaming baked bran, the process for production of roast bran was optimized by response surface methodology based on one-factor-at-a-time experiments.Effects of wheat gluten content , yeast amount and fermentation time were researched with sensory score as indexes. The results showed that the optimum conditions for the production were that wheat gluten content 95.4%, yeast amount 1.36%, fermentation time 114 min.Under the above condition, the production of bran sensory score was 90.9.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)004【总页数】4页(P97-100)【关键词】响应面法;烤麸;工艺;优化【作者】苑建伟;谢新华;蒋曼曼【作者单位】周口职业技术学院，河南周口466001;河南农业大学，河南郑州450002;河南农业大学，河南郑州450002【正文语种】中文烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的传统美食，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，是一种良好的低脂肪、低热量、高蛋白的休闲食品[1]，市场上比较常见的产品有四喜烤麸[2]等。
酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究
酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究余安玲;张小娜;李红【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)11【摘要】为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。
以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。
将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。
结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。
偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。
该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。
【总页数】8页(P47-54)【作者】余安玲;张小娜;李红【作者单位】中国食品发酵工业研究院有限公司;国家酒类品质与安全国际联合研究中心【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.马克斯克鲁维酵母固态发酵菊粉酶培养条件的优化2.固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究3.基于发酵床养猪垫料的地衣芽胞杆菌FJAT-4固态发酵培养条件的优化4.一株高产δ-ALA的酿酒酵母菌株的固态发酵条件优化及其代谢产物检测方法5.红曲发酵藜麦种子液培养及固态发酵条件优化因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
麸曲的实验报告
一、实验目的1. 了解麸曲的制备方法及发酵过程；2. 掌握麸曲发酵过程中微生物的生长规律及代谢产物；3. 探讨麸曲发酵在食品工业中的应用价值。
二、实验原理麸曲是一种以麸皮为主要原料，利用微生物发酵制成的曲类食品。
在发酵过程中，微生物将麸皮中的淀粉、蛋白质等物质分解为可发酵的糖类和氨基酸，同时产生香味物质，使麸曲具有独特的风味。
本实验采用固体发酵法，利用米曲霉和酵母菌等微生物制备麸曲，并对其发酵过程进行研究。
三、实验材料与仪器1. 材料：麸皮、米曲霉、酵母菌、葡萄糖、硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾、氯化钠、氢氧化钠、盐酸、蒸馏水等；2. 仪器：恒温培养箱、显微镜、电子天平、培养皿、试管、移液管、酒精灯、试管架、培养瓶等。
四、实验方法与步骤1. 麸曲制备（1）制备麸曲培养基：称取50g麸皮，加入100mL蒸馏水，搅拌均匀，煮沸10min，过滤，冷却至室温，加入2g葡萄糖、1g硫酸铵、0.5g硫酸镁、0.5g磷酸二氢钾、0.5g氯化钠，搅拌均匀，分装于培养皿中，制成培养基。
（2）接种：将米曲霉和酵母菌分别接种于麸曲培养基上，置于恒温培养箱中培养。
（3）发酵：将接种后的培养基置于恒温培养箱中，发酵温度控制在28-30℃，发酵时间为48h。
2. 发酵过程观察（1）观察麸曲颜色、质地变化：发酵过程中，定期观察麸曲的颜色、质地变化，记录变化情况。
（2）测定发酵过程中pH值：使用pH计测定发酵过程中培养基的pH值，记录数据。
（3）观察微生物生长情况：使用显微镜观察发酵过程中微生物的生长情况，记录观察结果。
3. 麸曲发酵产物分析（1）测定发酵过程中葡萄糖含量：采用DNS法测定发酵过程中葡萄糖含量，记录数据。
（2）测定发酵过程中氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定发酵过程中氨基酸含量，记录数据。
（3）测定发酵过程中香味物质含量：采用气相色谱法测定发酵过程中香味物质含量，记录数据。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中麸曲颜色、质地变化：发酵初期，麸曲呈淡黄色，质地较硬；发酵中期，麸曲颜色逐渐加深，质地变软；发酵后期，麸曲呈深褐色，质地较松散。
纯种根霉麸曲制曲工艺优化研究
纯种根霉麸曲制曲工艺优化研究罗惠波;谢军;黄治国;边名鸿;王大地;杨文斌【期刊名称】《四川理工学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(028)005【摘要】以高糖化酶活力根霉菌(RMD)为出发菌株,通过单因素试验、正交试验对浅盘制曲工艺条件进行优化,并与市售麸曲进行对比,结果表明:纯种根霉麸曲最佳培养条件为:糖壳添加量6％、原料含水量65％、培养温度28℃、培养时间36 h、培养湿度≥85％,在此条件下制得曲的试饭糖分含量显著优于市售麸曲.培养温度对纯种根霉麸曲的糖化能力具有极显著性影响,原料含水量对其具有显著性影响.【总页数】5页(P7-11)【作者】罗惠波;谢军;黄治国;边名鸿;王大地;杨文斌【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS261.4【相关文献】1.麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结 [J], 周剑丽;黄平;杨国华;邱树毅;王广莉;徐兴禄2.纯种根霉麸曲在清香型白酒生产中的应用 [J], 张东林3.活性根霉曲在麸曲白酒生产中应用的研究 [J], 侯红萍;肖冬光4.纯种根霉麸曲在清香型麸曲白酒中的应用 [J], 张东林5.贵州麸曲酱香型白酒采用菌种及制曲工艺特点 [J], 杜鑫因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析
基金项目：山东省高等 学 校 科 技 计 划 项 目 （编 号：Ｊ１８ＫＢ０７８）；青 岛 工 学 院 科 研 计 划 项 目 （编 号 ：２０２１ＫＹＪＨ００２）
作 者 简 介 ：李 明 珠 （１９８７— ），男 ，青 岛 工 学 院 副 教 授 ，硕 士 。 Ｅｍａｉｌ：ｌｉｍｉｎｇｚｈｕ＠ｑｉｔ．ｅｄｕ．ｃｎ
ｔｈｅａｌｃｏｈｏｌｃｏｎｔｅｎｔｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｗａｓ５．９６％ ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｏｆｔｈｅｂｒａｎｓａｕｃｅＢａｉｊｉｕｄｉｓｔｉｌｌｅｄｂｙｔｈｉｓｐｒｏｃｅｓｓｗａｓ７２．１， ａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅ ｗａｓ８６．３ａｆｔｅｒｓｉｘ ｍｏｎｔｈｓｏｆａｇｉｎｇ．Ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｈａｓ ｒｉｃｈ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ａｎｄ ｏｕｔｓｔａｎｄｉｎｇ ｓａｕｃｅｆｌａｖｏｒ． 犆狅狀犮犾狌狊犻狅狀：Ｔｈｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｓａｕｃｅｆｌａｖｏｒｅｄ Ｂａｉｊｉｕ，ａｎｄ ｔｈｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｈａｄ ｔｙｐｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｓａｕｃｅｆｌａｖｏｒｅｄＢａｉｊｉｕ． 犓犲狔狑狅狉犱狊：ｂｒａｎ ｓａｕｃｅ Ｂａｉｊｉｕ；ａｌｐｉｎｅ ｒｅｇｉｏｎ；ａｌｃｏｈｏｌｃｏｎｔｅｎｔ； ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ； ａｃｉｄｉｔｙ； ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ； ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆｍｉｃｒｏｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ
原 糖 ；微 量 成 分
差距［１］。糖化发酵剂麸曲的生 产 控 制 温 度 远 低 于 酱 香 型
犃犫狊狋狉犪犮狋： 犗犫犼犲犮狋犻狏犲： Ｔｈｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔ 白 酒 的 大 曲 ，而 且 麸 曲 在 通 风 池 中 培 养 ，不 需 要 建 造 专 用
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进麸曲酒是一种源自中国的传统酒类，其独特的酿造工艺和历史悠久的传统使其成为中国文化不可或缺的一部分。
麸曲酒以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世，但随着科技进步和现代化的发展，其传统酿造工艺也得到了一定程度的改进和创新。
传统的麸曲酒酿造工艺主要包括以下几个步骤：制曲、糖化、发酵、蒸馏和陈放。
首先是制曲。
制曲是整个酿造过程的基础，也是最为关键的环节。
在传统的制曲过程中，大米会先用水浸泡，然后蒸熟，接着与麸曲混合，并均匀铺在石板上进行发酵。
这个过程需要精确控制温度和湿度，以促进酵母菌的生长和酒精的产生。
接下来是糖化。
这一步骤是将混合好的麸曲和大米一起进行糖化作用，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
传统的糖化过程是通过酵母菌的作用来实现的，而现代化改进的方法则包括使用酶剂来加速糖化过程，使其更加高效和稳定。
然后是发酵。
发酵是酿造过程的核心步骤，也是麸曲酒获取其独特风味和香气的关键。
传统的发酵方法是通过酵母菌的自然生长和繁殖来进行的，而现代化的方法则包括使用纯培养的酵母菌和控制发酵条件等手段来提高发酵效率和产品质量。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成酒精和其他成分的过程。
传统的蒸馏方法通常是使用传统的石制蒸馏碾，通过加热使液体蒸发，然后冷凝成液体。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢蒸馏器和更加精确的蒸馏工艺来提高蒸馏的效率和纯度。
最后是陈放。
陈放是麸曲酒获得其独特风味和口感的关键步骤。
传统的陈放方法是将酿造好的麸曲酒放置于陶罐或木桶中进行长时间的贮存，使其酒味逐渐变得醇厚。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢桶和温度控制设备来加快陈放的过程，以便更快地获得所需的风味和口感。
总结起来，麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进在保留传统风味和工艺的同时，提高了产品的质量和稳定性。
现代化的改进方法使得麸曲酒的生产过程更加规范化、高效化和环保化，大大缩短了酿造周期，提高了产量和利润。
然而，传统的麸曲酒酿造工艺所蕴含的文化和历史价值不容忽视，因此在现代化改进的同时，也需要保护和传承传统酿造工艺。
中药炮制辅料麦麸的研究思路探析
中药炮制辅料麦麸的研究思路探析中药炮制是根据中医药理论, 依照辨证施治, 用药需要, 药物自身性质, 以及调剂、制剂的不同要求, 所选取的一项制药技术。
在中药炮制过程中加入辅料不仅能增强中药的药性, 还可降低中药的毒性, 保证临床用药的安全性。
中药炮制常用的辅料可分为液体辅料和固体辅料[1], 固体辅料有稻米、麦麸、白矾等, 其中, 麸炒法以效果显著而为人们认可。
《中华人民共和国药典》 (2015版) 中收录了山药、白术、苍术、芡实、枳壳、枳实、椿皮、僵蚕、薏苡仁等麸制炮制饮片。
目前, 关于麦麸的文献研究匮乏, 对其化学成分、药用质量标准以及炮制作用等研究较少。
因此, 笔者从以下几个方面对其进行文献挖掘, 为麦麸炮制作用的深入研究以及药效的发挥提供参考, 使其更好地服务于临床。
中药炮制辅料麦麸的历史沿革麦麸味甘, 性寒, 无毒, 归手阳明大肠经, 具有和中、健胃、益脾作用。
作中药炮制辅料时, 常用以增强药物和中健胃、补脾调中等功效, 以及缓和药性, 降低恶心、呕吐等不良反应和矫色、矫臭、矫味等[2]。
关于其炮制药物的记载, 最早出现在东汉末年《华氏中藏经》中的“枳实, 麸炒”、“枳实, 麸炒去穰”。
宋朝之前, 麸制法并不常见, 只有《外台秘要》和《雷公炮炙论》有枳实、杏仁、枳壳的记载, 而宋代的麸炒方法增加了僵蚕、斑蝥、鸡内金等动物药, 并加入了很多有毒药物, 其中, 以《圣济总录》《普济方》《太平圣惠方》等所载品种最多, 直到明清二代, 麸炒法有了更深层次进展。
此外, 《中药炮制学辞典》记载其“与药物共同拌炒, 能缓和药物的燥性, 去除不良气味, 增强疗效, 并能借麦麸的烟气熏制药物, 达到赋色的目的, 如麸炒枳壳、僵蚕、苍术、白术、枳实”, “麦麸还能吸附油质, 可作为煨制的辅料, 以去除油质, 增强止泻作用。
如麦麸煨葛根、诃子、肉豆蔻”[3]。
麦麸的研究现状与存在问题1. 化学成分麦麸为禾本科植物小麦Triticumaestivum L.麦粒结构中的外种皮和糊粉层, 但在实际的制粉工艺中, 将提取胚芽和胚乳后的残留物统称为麸皮, 约占小麦籽粒的22%～25%[4]。
实验二 麸曲白酒的制作
综合实验之《麸曲白酒的制作》讲义教学安排(1)配料发酵：4学时(2)蒸馏及感官品评：4学时(3)色谱检测：4学时一、实验目的掌握麸曲白酒的生产工艺，熟悉气相色谱检测白酒的方法二、实验原理1.麸曲麸曲定义：麸曲是采用纯种霉菌菌种，是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，经人工控温控湿（机械式通风制曲）制成的白酒糖化剂。
麸曲制作的微生物：制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。
我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。
根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒（1）麸曲酒定义：根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
（2）麸曲酒生产工艺麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。
大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。
发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。
大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。
发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。
采用一次投料，四轮发酵工艺法。
发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。
一般采用混蒸混入操作法。
发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
二、实验材料1.麸曲：市售。
2.酒母：活性干酵母，如安琪活性干酵母。
3.原料：高粱3.设备：5000mL广口瓶、10L蒸馏锅、电磁炉等。
麸曲清香型白酒生产工艺流程
麸曲清香型白酒生产工艺流程引言麸曲清香型白酒是我国的传统白酒之一，具有独特的风味和香气。
其生产工艺流程经过多年的探索和实践，逐渐形成了一套成熟而高效的生产工艺流程。
本文将介绍麸曲清香型白酒的生产工艺流程，并着重讲解每个环节的具体步骤和注意事项。
原料准备麸曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、水和麸曲。
在生产前，首先需要对这些原料进行准备和处理。
1.高粱清洗与选种：将采购回来的高粱进行清洗，去除杂质，并进行选种，去除劣质的高粱。
2.小麦去杂与浸泡：将购买的小麦进行去杂处理，去除糟粉等杂质，然后进行浸泡，以便后续的糖化过程。
3.麸曲培养：将麸曲进行培养，在适宜的环境条件下培养出优良的麸曲。
糖化与发酵麸曲清香型白酒的糖化和发酵环节是整个生产过程中的重要环节，对于产品的质量和口感有着直接影响。
1.糖化：将浸泡好的小麦进行蒸煮，然后加入一定比例的高粱，再加入麸曲。
将混合物放入糖化罐中进行糖化，控制适宜的温度和时间，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
2.发酵：将糖化好的混合物倒入发酵罐中，在适宜的温度下加入发酵剂，进行发酵。
发酵过程中，麸曲中的酵母菌将糖转化为乙醇，产生酒精和香气物质。
蒸馏与陈酿蒸馏是麸曲清香型白酒生产的关键步骤，蒸馏后的白酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的口感。
1.蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，通过加热和冷凝的方式，将酒精和香气物质从酒液中分离出来。
分离出的酒精经过多次蒸馏，提高酒精的浓度。
2.陈酿：将蒸馏好的白酒注入陈酿桶中，进行一定的时间的陈酿。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得柔和且香气更加浓郁。
净化与勾兑净化和勾兑环节是为了进一步提升白酒的质量和口感。
1.净化：将陈酿好的白酒进行过滤和净化，去除悬浮物和杂质，使白酒更加纯净。
2.勾兑：根据白酒的不同口感要求，进行勾兑，将不同酒体的白酒按照一定比例混合，以获得最佳的口感和风味。
灌装与包装在白酒生产的最后阶段，需要进行灌装和包装工序。
这些工序需要严格的卫生条件和操作要求。
酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用
06
参考文献
参考文献
酵Hale Waihona Puke 麸曲培养条件优化温度：温度是影响酵母菌生长和繁殖 的重要因素。在适宜的温度范围内， 酵母菌可以快速繁殖，提高酵母菌的 浓度和活性。一般来说，适宜的温度 范围为20-30℃，但具体的温度还需 根据酵母菌的种类和培养基的成分来 确定。
湿度：湿度对酵母菌的生长和繁殖也 有重要影响。湿度过低会导致培养基 过于干燥，影响酵母菌的生长；湿度 过高则会导致培养基过于湿润，容易 滋生杂菌。适宜的湿度范围为40%65%。
研究不足与展望
本研究虽然在一定程度上优化了酵母麸曲的 培养条件，但仍然存在一些不足之处，例如 实验设计范围较窄，仅针对特定条件进行了 优化，未来可以对更多影响因素进行全面考 量。
在实际应用中，固态发酵的环境条件可能更 为复杂多变，因此需要进一步研究如何在不 同环境条件下保持酵母麸曲的优良性能。此 外，还可以探究酵母麸曲与其他微生物的联 合固态发酵，以实现更高效的产物产率和质
03
稳定期
在稳定期，酵母麸曲的生长速度逐渐减慢，细胞数量达到最大值并保持
相对稳定。这个阶段的时间长短会受到培养基成分、环境条件等因素的
影响。
03
固态发酵应用研究
固态发酵工艺介绍
固态发酵定义
固态发酵是一种在无额外溶剂添加的固态基质中进行的微生物发 酵过程。
固态发酵特点
固态发酵具有设备要求简单、能源消耗低、产物浓度高、过程控制 灵活等优点，但也存在处理能力低、产率不稳定等问题。
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固态发酵的应用领域
固态发酵在食品、化工、农业、生物燃料等领域都有广泛的应用。
固态发酵底物和产物分析
底物分析
麸曲酒酿造工艺技术
麸曲酒酿造工艺技术
麸曲酒是一种传统的中国酿造酒品，其独特的工艺技术使其具有独特的风味和香气。
下面将介绍麸曲酒酿造的工艺技术。
首先，制作麸曲是麸曲酒酿造的基础。
麸曲由麦麸和曲菌经过发酵和培养而得。
一般来说，麦麸是通过对小麦进行磨碎得到，然后与水混合发酵。
发酵后的麦麸会经过干燥处理，制成麸曲。
曲菌是一种生物菌种，通过将其接种在发酵过的麦麸上，再进行培养得到。
其次，酒曲的泡制是酒酿造的重要环节。
将麸曲放入大盆内，加入一定量的水，搅拌均匀后用锅具盖住，开始发酵。
发酵温度一般在20-25摄氏度，持续时间约为3-5天。
在此过程中，
酒曲中的曲菌会分解麸曲中的淀粉和蛋白质，产生酒曲发酵基的重要成分――麸曲酒曲。
接下来，酒曲发酵是麸曲酒酿造的核心环节。
将酒曲和米、小麦、豆类等原料按一定比例混合，加入适量的水后进行发酵。
发酵时间一般在10-20天，再用过滤器将发酵液与固体分离。
此时得到的液体称为“酒酿”，其中含有丰富的酒精、酒醇、酒酸、有机酸等成分。
最后，酒酿进行熟化和陈化。
将酒酿装入特制的陶瓷坛中密封保存，进行熟化和陈化，使其更加香醇。
陈化时间一般在1-3
个月，过程中需要定期搅拌和检测酒酿的酒精度和酸度。
当酒酿的口感和香气达到理想状态后，即可装瓶销售。
总的来说，麸曲酒的酿造工艺技术相对来说较为复杂，需要严格控制每个环节的时间和温度，以确保每一批酒酿的品质和口感。
麸曲酒以其独特的风味和香气在中国乃至世界范围内享有盛誉，其独特的酿造工艺技术也是其成功的关键之一。
提高根霉麸曲质量的措施探讨
２ 监督 管理措施
２１ 管 理 人 员 ， 定期 抽 查 监督 ． 不
要求： 入房培 养 ｌ ～ ４小时 ， ０１ 根霉开始 旺盛生长 ， 呼吸作
用旺盛 ， 放热量大 ， 此时需通过关汽 、 开门、 、 窗 排风扇等连续通
【 关键词 】 根霉； 根霉麸曲； 茵防治； 杂 措施 【 中图分类号 】Ｔ２２ ｓ６ 【 文献标识码 】 Ａ
【 文章编号 】 ｌ０—６３ ０８ ２ １ — ２ ０３２７（ ０） — ２ ０ ２ １
根霉 （ ｈｚｐ ｓ属接合菌亚 门接合菌纲毛霉 目毛霉科根 Ｒ ｉ ｕ） ｏ 霉属 ， 在培养基或 自然基物上 ， 菌落生长迅速 。根 霉的用途广 泛， 淀粉酶 的活力很强 ， 多用作糖化菌 ， 国最早用此菌创立 了 我 淀粉发酵法生产酒 曲， 在酿酒 时除具有糖化作用外 ， 还能产 生
２０ ０ ８年 １ ２月
广 西 轻 工 业
Ｇ Ａ Ｇ Ｉ ０ Ｎ Ｌ ｏ ＩＨ Ｄ ｓ Ｒ ｕ Ｎ ｘ Ｊ饥 Ａ ＦＬ Ｔ Ｉ ｕ Ｔ－ Ｇ Ｎ Ｙ 食 品 与 生 物
第 １ ２期 （ 第 ｌ １ ） 总 ２ 期
提高 根霉 麸 曲质量 的措 施探 讨
李 晓 楼 ， 奎 方
稳定提高提供参考。
根霉麸曲的生产 ， 是一个尽量 作到无菌操作或纯培养 的过
程， 涉及到许多过程控制和温度调控措施 。生产记录是培养过
程 控制 的真实反映。从 中可以分析生产成败 ， 总结经验。因此 ， 生产人员 ， 要如实填写生产记 录。
２３ 技 术 人员 ， 好 生 产对 照 ． 作
少量 乙醇 。 霉麸 曲生 产和 应 用显 得 更加 广 泛 。 根 但尽 管如 此 ， 根 霉 麸 曲的生 产 仍 然 面临 着 质量 不 稳定 的问题 。 文 结 合 生产 实 本
强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用
引文格式：张旭姣，闫裕峰，周景丽，等. 强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用[J]. 中国酿造，2020，39（2）：129-134.
ZHANG Xujiao1, YAN Yufeng1, ZHOU Jingli1, LIANG Kai1, LANG Fanfan1, XIA Yaoyao1, DING Wei1, WU Yaowen1, TIAN Li2*
传统大曲制作步骤繁琐，劳动强度大，生产周期长达 4个月以上[9]，受气候影响[10]，生产效率不高，且生产、库存 占地面积大。而麸曲采用人工纯种培养，便于机械化生产， 生产成本低、周期短。在陈醋生产过程中，大曲与麸曲的结 合使用，虽然有益于提高陈醋产品的品质，但由于陈醋市
场需求逐渐增大，而大曲生产量受限，加大了企业大曲供 应压力。现阶段，为减少传统大曲的用量，大多数研究倾向 于筛选其中的优良菌种，先分别制备纯种大曲或麸曲等， 而后与传统大曲混合使用[11-12]。
Daqu; fortified Fuqu with multi-microorganisms; process optimization; aged vinegar; application
大曲通常是指以大麦、豌豆为原料，通过自然发酵制 作的曲，富含多种霉菌、酵母和细菌[1-3]，为山西老陈醋酸、 醇、酯等风味物质的生成奠定了基础[4]。麸曲是指以麸皮为 主要原料，接种霉菌进行纯种培养的曲，目前主要用于白 酒及食醋的酿造[3]，其主要起糖化作用。由于微生物种群的 单一，麸曲在食醋等的酿造过程中并不单独使用[5-6]，而是 与大曲作为发酵剂同时使用[7-8]。这样的用曲方式，既能使 陈醋具有山西老陈醋的特色风味，又能缩短发酵周期，但 其大曲用量仍然占到山西老陈醋大曲用量的60%以上。
黄水生香麸曲的制备工艺优化
安徽农学通报，Anhui Agri，Sci，Bull，2021，27（12）
黄水生香麸曲的制备工艺优化
陈雪玲 1 兰小艳 1 廖 诚 2
（1 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川宜宾 644003；2 宜宾市叙州区南广中心校，四川宜宾 644000）
摘 要：制作黄水专用生香麸曲对于提高企业高效利用黄水具有重要意义。该研究以己酸乙酯合成量为检
基金项目：宜宾职业技术学院院级一般项目（ybzysc17-04）；宜宾职业技术学院院级重点项目（ybzysc20-01）。 作者简介：陈雪玲（1985—），女，四川安岳人，硕士，讲师，研究方向：微生物发酵。 收稿日期：2021-03-16
27 卷 12 期
陈雪玲等 黄水生香麸曲的制备工艺优化
109
1 材料与方法
1.1 材料与仪器 麸皮购于宜宾某面粉加工厂，过40目 筛细粉比例31%（w/w）；黄水采于宜宾某浓香型白酒企业； 红曲霉（Monascus purpureus）G4M-10和酵母（Pichia sp.） H1Y-24均保存于固态发酵资源利用四川省重点实验室。 气相色谱仪、顶空进样器（美国安捷伦公司）；LZP-930毛 细管色谱柱（30m×0.25mm×0.5μm）（郑州谱析公司）。
2 结果与分析
2.1 麸皮细粉含量对生香麸曲促进己酸乙酯合成能力的 影响 麸皮细粉含量直接影响中培养料的氧气通透性及
淀粉含量，从而影响微生物的生长和代谢。不同细粉含
量对生香麸曲酯化力影响如图1所示。由图1可知，随着 培养料中细粉含量的增加，生香麸曲催化己酸乙酯合成
能力呈先升后降的趋势。当细粉含量为41%时，所培养 的生香麸曲己酸乙酯生成量达4.86mg/100mL。因此，选
麸曲制备工艺的优化研究
麸曲制备工艺的优化研究
高林峰;汤庆莉;吴天祥
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2010(000)011
【摘要】对麸曲制备工艺进行优化,选取桔粉添加量、培养温度、培养时间和麸曲含水率作为影响因素,先进行单因素试验,然后进行正交试验分析找到麸曲制备工艺的最优组合为:桔粉添加量17.5%、培养温度35℃、培养时间3d、麸曲含水率55%.在此基础上测定成品麸曲的各项指标:麸曲含水率13.86%,酸度3.50,糖化酶
的活力940.8U/g,淀粉酶的活力4243U/g,残糖含量0.375%.
【总页数】4页(P62-65)
【作者】高林峰;汤庆莉;吴天祥
【作者单位】贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003;贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003;贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1
【相关文献】
1.纯种根霉麸曲制曲工艺优化研究 [J], 罗惠波;谢军;黄治国;边名鸿;王大地;杨文斌
2.醋酸菌麸曲制备工艺的优化 [J], 潘婉舒;彭杨;杜大钊;吴远明;刘芳;王瑞;敖晓琳;
刘书亮
3.强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用 [J], 张旭姣; 闫裕峰; 周景丽; 梁楷; 郎繁繁; 夏瑶瑶; 丁伟; 武耀文; 田莉
4.经典名方散偏颗粒制备工艺的优化研究 [J], 吴玉强;陈柯贝;胡华;李德荣
5.黄水生香麸曲的制备工艺优化 [J], 陈雪玲;兰小艳;廖诚
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一种生麸曲的制作工艺
麸曲是以麦麸为主要原料经过接种一种或多种霉 菌，在一定的温度、湿度条件下进行培养制成的一种 糖化发酵剂。因制作周期短、成曲快、出酒高等广泛 应用在白酒、米酒等的发酵中 [1-2]。目前麸曲多以熟麸 曲为主，即将麦麸蒸煮后，经冷却、润水、接种等操 作进行培养制作而成，菌种以黑曲霉为主，而对生麸 曲的研究相对较少。本实验通过对原辅料和培养条件 控制探究生麸曲的制作工艺，并与熟麸曲的指标进行 对比，提出一种简单可行的生麸曲制作工艺。
Liu Zhan (Guangdong Meiweixian Flavouring Food Co., Ltd., Zhongshan 528437, China)
摘 要：本研究通过对麸曲的制作工艺进行研究，确定了一种生麸曲的制作工艺，接种米曲霉，添加 30% 稻壳， 控制水分 50%，培养温度 32 ～ 37 ℃，培养 48 h 即可。与熟麸曲相比，糖化力、蛋白酶活等指标相近，制作工 艺更加简单，可以直接应用到酒类发酵和固态醋发酵中。
关键词：麸曲；生料发酵；糖化力 Abstract：Through the study on the processing conditions of Bran koji , a kind of raw Bran koji production technology was determined. The inoculation of Aspergillus oryzae, adding 30% rice husk, controlling water content 50%, culture temperature 32 ～ 37 ℃ , culture for 48 h. Compared with the cooked Bran koji, the saccharifying power and protease activity are similar, and the production process is more simple. It can be directly applied to wine fermentation and solidstate vinegar fermentation. Key words：Bran koji; Raw material fermentation; Saccharifying power 中图分类号：TS26
产吡嗪类细菌的麸曲制作工艺优化
产吡嗪类细菌的麸曲制作工艺优化武顺;王德良;闫寅卓【摘要】该文采用响应面法对产吡嗪细菌的麸曲制作工艺进行研究.以从酒曲中筛选的细菌为基础,考察不同因素对细菌产吡嗪的影响.采用单因素试验和响应面法对影响麸曲制作中细菌产吡嗪的4个主要影响因素即麸皮添加量、水分、培养时间和接种量进行分析优化.结果表明,影响细菌产吡嗪的工艺因素按主次顺序排列为麸皮添加量＞接种量＞水分含量＞培养时间;确定麸曲制作中细菌产吡嗪的最佳工艺条件为麸皮添加量115 g、水分含量30％、培养时间36h、接种量12％.在此最佳条件下,吡嗪类物质的产量36.36×10-5 g/g.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)002【总页数】5页(P13-17)【关键词】吡嗪;响应面法;工艺优化【作者】武顺;王德良;闫寅卓【作者单位】中国食品发酵工业研究院,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015【正文语种】中文【中图分类】TS201.1吡嗪类化合物是1、4位含两个氮杂原子的六元杂环化合物，具有气味强度高、阈值低、风味独特、特殊药理功能和保健功能等特点，广泛存在于天然和发酵食品中［1］。
其具有类似于炒坚果、烤肉的怡人香气，香气透散性好，对其他香味有显著的烘托和叠加作用［2-3］。
研究表明，吡嗪类化合物尤其是四甲基吡嗪，具有扩张血管、改善血循环、护肝（防止酒精对胃黏膜和肝脏的损伤）等功能［4-5］。
国内外的相关研究结果表明，产吡嗪、特别是四甲基吡嗪的杆菌主要集中在枯杆菌及其突变株［6］、乳酸杆菌［7］、枯草芽孢杆菌［8］等杆菌属，国内的一些学者通过筛选高产蛋白酶活性［9-11］的菌株得到高产吡嗪类的菌株。
KOSUGE T等［12］在纳豆中分离得到四甲基吡嗪，发现枯草芽孢杆菌具有发酵产生四甲基吡嗪的能力。
ZAK D L等［13］从发酵可可豆中找到了发酵产吡嗪的枯草芽孢杆菌，且只有在枯草芽孢杆菌生长时，体系中才会有四甲基吡嗪。
醋酸菌麸曲制备工艺的优化
醋酸菌麸曲制备工艺的优化潘婉舒;彭杨;杜大钊;吴远明;刘芳;王瑞;敖晓琳;刘书亮【摘要】以巴氏醋杆菌C9-4(Acetobacter pasteurianum strain C9-4)为麸曲发酵菌株,应用响应面法优化了醋酸菌麸曲的制备工艺条件.结果表明,其最佳制备条件为:乙酸添加量1.03 mL/100 g、乙醇添加量2.09 mL/100 g、接种量4.09mL/100 g,该条件下醋酸菌菌落总数达到1.38×108 CFU/g.应用该条件,在食醋企业对醋酸菌麸曲进行逐级扩大培养,扩培过程中麸曲醋酸菌总数均能达到108 CFU/g以上.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)010【总页数】6页(P206-211)【关键词】巴氏醋杆菌;麸曲;固态发酵【作者】潘婉舒;彭杨;杜大钊;吴远明;刘芳;王瑞;敖晓琳;刘书亮【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川保宁醋有限公司,四川阆中 637400;四川保宁醋有限公司,四川阆中 637400;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品加工与安全研究所,四川雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品加工与安全研究所,四川雅安 625014【正文语种】中文四川麸醋以麸皮为主要原料，通过传统固态发酵工艺精酿而成[1]，尤以保宁醋最为有名，为中国传统的四大名醋之一。
麸醋发酵醅内含较多疏松料，可容纳一定的空气和水，固、液、气三相共存，适合多种微生物生长繁殖。
麸曲常用人工培养曲霉菌制得，作为食醋发酵过程中的糖化剂[2]。
食醋酿造过程中曲的种类与质量影响食醋生产周期、成品醋的品质及出醋率的高低。
四川麸醋现在大多是生料固态开放性多种微生物共同发酵，醋酸菌作为发酵的主要微生物之一，主要来源于回糟、生产原料及环境，其丰度较低使醋酸发酵相对较弱，导致食醋的产率较低[3-6]；同时，食醋中乙酸含量在有机酸组分中相对较低，保宁醋中乙酸的含量仅占总酸含量的27.09%[7]，可能一定程度影响了主体风味形成。
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麸曲制备工艺的优化研究
作者：高林峰， 汤庆莉， 吴天祥， GAO Linfeng， TANG Qingli， WU Tianxiang
作者单位：高林峰,汤庆莉,GAO Linfeng,TANG Qingli(贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003)， 吴天祥,WU Tianxiang(贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025)
刊名：
中国酿造
英文刊名：CHINA BREWING
年，卷(期)：2010(11)
被引用次数：2次
1.马荣山;于影麸曲酱香型白酒的酿制研究[期刊论文]-中国酿造 2010(01)
2.张娇英;孙学嘉;彭仁清白曲霉一级种培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报(自然科学版) 2005(10)
3.王福荣生物工程分析与检测 2006
4.王福荣酿酒分析与检测 2005
5.房蓓蓓;殷钟意;郭育铭柑桔皮渣综合利用技术研究进展[期刊论文]-重庆工商大学学报(自然科学版) 2008(04)
6.殷钟意;王颖;郑旭煦柑桔皮渣发酵高蛋白饲料菌种筛选与工艺研究 2008(12)
7.张鹏;刘学文金橘利口酒的开发研究[期刊论文]-酿酒科技 2010(02)
8.李艳敏;赵树心不同酒类澄清剂的澄清机理与应用[期刊论文]-中国酿造 2008(01)
1.张占河.孙建平.刘利霞应用酒糟降低麸曲生产成本的报告[期刊论文]-酿酒2007,34(2)
2.边佳娜.高永强.BIAN Jia-na.GAO Yong-qiang黄酒麸曲种曲的制备与活力的测定[期刊论文]-江苏调味副食品2008,25(4)
3.张国春麸曲制备深色饴糖工艺简介[期刊论文]-中国酿造2000(1)
4.葛崇凯.GE Cong-kai麸曲芝麻香型梅兰春酒典型风格研究[期刊论文]-酿酒2008,35(5)
5.向文良.张文学.罗红平利用白曲霉基因工程菌TR12制备优质麸曲的工艺条件研究[期刊论文]-中国酿造2003(6)
6.吴天祥.杨海龙.石贵阳.章克昌酒精浓醪发酵联产乳酸化饲料新工艺[期刊论文]-无锡轻工大学学报2003,22(4)
7.陈岩.吴天祥.CHEN Yan.WU Tianxiang复合诱变红曲霉选育高产壳聚糖菌株及培养基优化[期刊论文]-中国酿造2009(3)
1.胡沂淮.严启梅.戴源.杨建军.姜勇.贾亚伟.沈秀秀酯化红曲YHM-6培养条件的优化[期刊论文]-酿酒科技
2013(10)
2.许士池.吴天祥.李然洪.孙放鸣.彭正东混料方法在酱香麸曲制曲中的应用研究[期刊论文]-酿酒科技 2013(4)本文链接：/Periodical_zgnz201011018.aspx。