第六章肉制品加工工艺
7西式肉制品
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；
部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。
2、火 腿
大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模
型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工过程只需 要几天，成品水分含量高，嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食
原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。
pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。 高pH值的原料肉 1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低 低pH值的原料肉 1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强烈）
3.发色效果好
4.贮藏性好（肉酸味）
（2）注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
（3）嫩 化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右 深的刀痕。 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积， 切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩 作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失， 克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外 壳。
发酵地点
发酵是在温湿度均受到 严格的控制的密封室进 行，某些可采取轻微的 烟熏。
（5）干燥与成熟
水分从香肠内部向表面转移的速率相等
干燥程度差异、物理化学性质、感官性状、贮藏性能
半干香肠、干香肠
（6）包装
纸箱
布袋或塑料袋
温度控制：
干香肠：15~27℃，24~72 h 涂抹型香肠： 22~30℃， 48h 切片香肠： 30~37℃， 14~72 h
第六章 肉与肉制品
四、肉的感观检验 • 肉的感官检验主要借助于人的听觉、视觉、 嗅觉、触觉和味觉器官对肉品的色泽、粘 度、弹性、气味、肉汤透明度等方面进行 判断，从而鉴定肉品的质量。
表6—2
猪肉的感官标准
项目 色泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤
鲜猪肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 乳白色 纤维清晰，有坚韧性，指压后 凹陷立即恢复 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有的气味，无异 味 澄清透明，脂肪团聚于表面
三、干肉制品 • 干肉制品又称为脱水肉制品，这类肉食品 主要是脱去肉中过多的水分。其中包括著 名的肉松、肉干、干猪蹄筋等，如五香肉 干、辣味肉干和咖喱肉干；太仓肉松和福 建肉松等。 • 特点：加工技术简单、营养丰富、风味 独特、味美可口、食用方便、易于贮藏、 携带方便等
四、酱卤制品
• 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质， 加热煮制而成的熟肉类制品。 • 特点：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是 产品以酥润著称，有的带有酱汁，难以包装和运 输，适宜前店后厂就地生产，就地供应；三是生 产普遍，品种多，其中有久负盛名的社会名产、 特产。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖 醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
第六章 肉与肉制品
学习内容
第一节 第二节 第三节
肉的组织结构 肉的化学成分及营养价值 原料肉生产程序 屠宰后肉的变化 肉的贮藏和保鲜技术 肉加工制品
第四节
第五节 第六节
学习目标
1、掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值 2、掌握鲜蛋的质量指标及感观检验 3、了解屠宰后畜禽肉的变化 4、了解原料肉生产程序、常见肉品的加工和检验
是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于 进一步加工或直接供给消费者。我国猪肉分割方法通 常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
《HACCP管理手册》(鲜冻鸭肉制品)
公主岭市圣丰肉类食品有限公司GZLSF-HCSC-07H A C C P管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）批准: 郭淑霞审核: 阎玉臣编制: HACCP小组主管部门: 生产技术部发布日期: 2007年7月1日实施日期: 2007年7月1日目录第一章.发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第二章. HACCP 小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第三章. 术语和定义‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第四章. 产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第五章. 产品加工工艺描述‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第六章. 产品加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第七章. 危害分析工作单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第八章. CCP 点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第九章. HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥附录：HACCP支持性文件文件修订履历第一章发布令公主岭市圣丰肉类食品有限公司为使生产的产品更加适应国际市场的要求，管理更加符合国际惯例，根据HACCP的基本原理、相关国家法律法规的要求，并参照CAC《食品卫生通则》等国外的法律法规，并结合中华人民共和国《食品卫生法》、《出口禽肉加工企业注册卫生规范》等国内相关法律法规的要求，制订了第一版《HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）》，本计划范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。
本计划现予以批准颁布，从2007年7月1日起正式实施。
本公司的全体员工必须严格遵照执行，切实保证HACCP体系能正常、有效地运转。
总经理：阎芳公主岭市圣丰肉类食品有限公司 2007年7月1日第二章HACCP小组成员名单及职责(一) 授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。
驴肉产品加工
第一节驴肉产品加工一、酱烧驴肉酱烧驴肉，亦称五香酱驴肉，原料是选用优质的驴肉，月舭水浸泡清除余血，洗刷干净，再进行剔骨，按部位分切成前J．，腿、腰窝、腱子、脖子等，再切成1千克左右的小块。
加工经i．J 调酱、装锅、酱制等过程。
（一）调酱与装锅调酱：一定量的水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小叫，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。
装锅：将选好的原料肉，按不同部位肉质老嫩分别放在钟5 内。
通常将结缔组织较多的肉的坚韧部位放在底部，较嫩的结缔组织较少的肉放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。
（二）酱制待煮沸之后，加入每种调味料，用旺火煮制4小时左右，／l初煮时将汤面浮物撇出，以消除膻味。
为使肉块均匀煮烂，每附J1小时左右倒锅1次，再加入适量老汤和食盐，务必使每块肉均浸入汤中，再用小火煨4小时，使各种调味料均匀地渗入肉[|i出锅时应注意保持肉块完整。
用特制的铁铲将肉块逐一托出，）i ·356．将锅内的余汤冲洒在肉块上，即为成品。
一、新型千（鲜）驴肉干（鲜）驴肉为干制品，它不同于腌腊制品，不用高浓度的食盐腌制，必须保持新鲜驴肉棕红色。
如果加工方法不当，产品保质期短，肉的色泽较差。
为使产品呈现棕纽色，目前几乎都采用添加人工合成的食用色素。
为了解决以上问题，我们对干（鲜）驴肉的生产进行了全面的改进研究，取得了良好的效果，改干腌法为湿腌法，采用全新的配方，利用异维生素c钠、烟酰胺、葡萄糖代替人工合成色素进行发色和保护肉的色泽变化，并适当进行防腐处理，使产品保质期达到6个月以上，比传统的生产方法提高出品率20%左右，取得了满意效果。
（一）加工材料1．辅料与药品食盐、亚硝酸钠、异维生素C钠、烟酰胺、葡萄糖、蔗糖、味精、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丁酯等，均为食品级添加剂。
操作台、腌制池（缸）、高温烘房、真空塑料包装]具等全套生产工具。
}袋、摹戳嚣一…，～…一发色与护色剂，进行适当防腐保质处理，测定产品色泽稳定性、保质期及出品率等。
畜产品 第六章 肉的干制品
煮到料汤快干时，要改用慢火，防止焦块。
5.炒松 将煮好的肉块移入铁锅内，用急火翻炒，当肉
块全部炒至松散时，要用小火，勤炒勤翻，同 时用铲子压散肉块，使肌纤维分离开，当水分 完全炒干后即成为具有特殊香味的焦黄色的肉 松。
第六章 肉的干制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干 燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的 干熟类肉制品。
➢这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、 粒状、团粒状、絮状。
➢干肉制品主要包括肉松、肉干和肉脯三大种类。
干制原理和方法
一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
影响干制速度的因素：温度、湿度、通风量、 肉块的大小、摊铺厚度等
二、微波干燥
微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的 电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈 波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而 产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使 肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的。
0.95kg 150g 100g 0.5kg 50g
50g
3.初煮
锅内加入适量水（以浸没为准），再将肉放入 锅内进行煮制，煮沸后除去上浮的油沫，然后 把桂皮、花椒、大料、葱、姜等调料放入锅内 继续煮制2h左右，待肉煮至发酥时，将肉捞出 晾凉。
4.复煮 将晾凉的肉用手顺肌纤维撕成小肉块，放入锅
优点：使肉块内外受热均匀，表面不易 焦糊。
缺点：微波干燥有设备投资费用较高， 干肉制品的特征性风味和色泽不明显 等缺陷。
第六章腌腊制品
二、腌制方法
（一）干腌法（Dry salt cure）
（二）湿腌法（Pickle cure）
（三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）
（一）干腌法（Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆
在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进 行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出 水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分
章腌腊制品
节腌制的基本原理
节腌腊制品的加工
第一节 腌制的基本原理
一、腌制的作用及原理
二、腌制方法
一、腌制的作用及原理 腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加
（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它
们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地
第二节 腌腊制品的加工
一、中式火腿 二、腊肉
三、南京板鸭
四、西式火腿
五、中式香肠
六、其它腌腊制品
一、中式火腿的加工
一、中式火腿的加工
1．鲜腿的选择与切割
2．鲜腿的修整
• 整形的目的
（1）使火腿有完美的外观，
（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都
有一定的作用。 （3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出 肌肉表面为限。
肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了
肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的
风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。
（五）糖在腌制中的作用
1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利 于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
肉与肉制品 肉的腌制和熏烟
第六章肉制品加工原理第一节肉的腌制●肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类所进行的人工处理过程。
●肉的腌制是大约有3000年历史的一种保藏肉的方法，直到现在，肉类的腌制仍被广泛的采用。
●但是今天的腌制已经不仅局限于防腐保藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用。
●肉的腌制不仅是腌制品的独立的工艺过程，而且也是许多肉类制品加工过程中的一个重要的工艺环节。
1.腌制过程中腌制材料的作用●食盐●糖●硝酸钠/亚硝酸钠●磷酸盐●抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠1.腌制过程中腌制材料的作用调味：2.0～2.5％。
防腐：10~12%时，大多数●食盐腐败微生物的生长受到抑制。
提高肉的保水性，改善肉的功能特性。
●添加食盐增加肉的保水性，是因为在一定浓度的NaCI条件下，大量氯离子被束缚在肌纤维间，由电荷引起的静电斥力增加，导致肌纤维膨润而提高肉的保水性。
●消费者口味的变化和食盐对健康不利的影响。
●在肉的腌制过程中，人们越来越重视钠盐替代品的研究和应用。
目前较常应用的钠盐替代品是氯化钾、硫酸钾和谷氨酸钾。
糖●助呈色作用。
在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品脱色。
●增加嫩度，提高得率。
由于糖类的羟基均位于环状结构的外周，形成内部为疏水性，外周为亲水性的结构。
●●产生风味物质。
1.腌制过程中腌制材料的作用硝酸盐和亚硝酸盐（nitrate and nitrite ）●具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他许多类型的腐败菌生长的作用。
●具有良好的呈色作用。
●对腌肉的风味有良好的影响，如果不添加硝酸盐，那么腌肉制品仅带有咸味而已。
1.腌制过程中腌制材料的作用●亚硝酸钠的毒性。
LD 50 220mg/kg 。
●亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反应形成亚硝胺(nitrosamines)。
业已证实，亚硝胺是一种强致癌物质。
硝酸盐和亚硝酸盐（nitrate and nitrite ）●据报道曾研究试用了700种以上的物质来代替亚硝酸盐，均未获得完全成功。
第六章食品加工新技术1ppt课件
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 目前已获得的制品有：
• 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用 蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋 白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠 宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白 酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等 蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至 营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有 些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优 良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值， 变废为宝。
思考题
• 栅栏技术的基本原理是什么?
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
三、栅栏技术的应用
栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的 微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。
• （三）酶在果蔬加工中的应用
• 除了新鲜食用外，大量水果被加工成果汁、果 酒和水果罐头等。但将它们加工为成品的过程 中，会产生一些问题。例如各种水果都不同程 度含有一定数量的果胶质，在加工过程中果胶 质进入果汁和果酒，给过滤和澄清带来困难。 再如柑桔中含有苦味物质，影响柑桔罐头的品 质和口味。解决这些问题的方法之一是在加工 过程中使用酶制剂（主要是果胶酶），以提高 果汁、果酒和水果罐头等产品的加工质量。
金华火腿PPT课件
.
1
火腿名称来历
我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带 骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗 晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的， 具有独特风味的生肉制品。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿， 经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因 其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
成 熟（发酵）
图一
.
图二 14
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
.
9
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形 之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好 的晾晒程度。
第六章 肠类制品加工
第六章肠类制品加工肠类制品现泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
第一节肠类制品加工要点一、选料供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。
凡热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可用来生产。
猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。
而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。
因此，肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。
某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、舌、心和胃等。
二、腌制一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。
将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求均匀。
然后，装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入0℃左右的冷库内进行干腌。
腌制时间一般为2～3d。
三、绞肉绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎称为绞肉。
在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。
检查结束后，要清洗绞肉机。
在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。
通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。
一、斩拌将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。
绞碎的原料肉通过斩拌机的斩拌。
目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。
提高制品的弹性，烘烤时不易“起油”。
在斩拌机和刀具检查清洗之后，即可进入斩拌操作。
首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，宜全面辅开。
然后启动搅拌机。
斩拌时加水量，一般为每50kg原料加水1.5～2kg，夏季用冰屑水，斩拌3min后把调制好的辅料徐徐加入肉馅中，再继续斩拌1～2min，便可出馅。
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
21
它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
22
第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
23
§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
49
三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
28
手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
29
30
31
§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
40
一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
41
动物产品加工学-第六章-肉保藏时的变化及新鲜度
（三）自溶
由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分 解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这一过 程即称为自溶过程（Ａutolyse)。
这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和 美好的滋味。从糖原的分解至肉的尸僵而自溶， 这一整个过程也就是肉的成熟过程。但自溶过 程必须严格控制，至部分蛋白质分解生成水溶 性蛋白质、肽及氨基酸达平衡状态时，即行停 止。
（三）低温贮藏法
1、冷却肉 使肌肉内部的温 度达到接近零度，通常使产 品深处的温度降低到0～1℃ 左右。为了延长冷却肉的保 存期，可使深处的温度降低 到-6℃左右。
２、冷冻肉 将屠宰后的胴体进 行深度冷冻，使肉中大部分 汁液冻结成冰，这种肉称为 冷冻肉。
——肉冻结时的变化
随着水分的冻结，冰点下 降，至温度降至-5～-10℃ 时，组织中的水分大约有 80%～90%已冻结成冰。通 常将这以前的温度称作冰 结晶的最大生成区（Zone ofmaxi mum icecrystal formation）Biblioteka （四）用放射线照射的保存法
（一）放射线处理食品的优点 １、延长保存期 食品经放射线处理后，可以大大
延长保存期。 ２、防止第二次污染提高食品质量：食品可以在包
装后进行照射，消灭内部的微生物，可以避免第 二次污染，保证了食品的质量。 ３、免除冻结和解冻的手续 ４、应用范围广 乳、肉、蛋、蔬菜、水果等各种 食品都可以应用。如果配合冷藏效果更佳。
第六章 肉在保藏时的变化及新鲜度 一、肉保藏时的特点
尸僵—成熟—自溶—腐败
（一）尸僵特征
屠宰后胴体变硬，这一过程为尸僵。主要 引起的原因为：新鲜的动物肌肉呈中性或 碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状。这时 肌肉缺乏弹性，肉经炖煮后肉汤没有肉香 味，经过一定的时间肉中的肌糖原开始分 解，形成乳酸、磷酸，使肉变成酸性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
骨骼组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。
第六章肉制品加工工艺
（二）肉的物理性质
1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。
a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米
国内外肉品工业发展概况
我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
第六章肉制品加工工艺
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
肉的颜色变化
• 肌肉颜色变化规律
深红——鲜红——红褐色 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白
第六章肉制品加工工艺
肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白 中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或 Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置， 由O2的分压变化所决定。
第六章肉制品加工工艺
珠蛋白--- Fe2+ --- H2O
营养强化食品 方便食品 保健食品
第六章肉制品加工工艺
第一节 原料
一、概 述
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉
•肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、 毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌 肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、 血管、淋巴、神经、腺体等。
•Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对 的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合 物色泽有影响
•如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫 肌红蛋白——呈绿色
•若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆 肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被 氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯
第六章肉制品加工工艺
气味 生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料 等有很大影响。 加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应 热降解 脂肪的氧化
第六章肉制品加工工艺
滋味 肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已 述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、 肽、有机酸等前体物质。
第六章肉制品加工工艺
3.肉的持水性 (Water holding capacity)
第六章肉制品加工工艺
肌动球蛋白（actomyosin）
结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制
备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使 之激活。参与肌肉的收缩过程。
第六章肉制品加工工艺
（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins)
第六章肉制品加工工艺
三、原料要求
•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验 •一般要经过成熟
第六章肉制品加工工艺
四、肉的形态学
(一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位 粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体 比例为50～60％，脂肪组织20～30％， 结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
第六章肉制品加工工艺
2020/11/28
第六章肉制品加工工艺
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、 灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使 用等, 称为肉制品加工。
肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香 气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。
第六章肉制品加工工艺
第六章肉制品加工工艺
脂肪组织与加工的关系
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大
理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
第六章肉制品加工工艺
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％，胶原蛋 白占20～30％，无机质（主要为Ca、P） 约20％，其余为脂肪。 结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、 骨髓三部分构成。
传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
第六章肉制品加工工艺
(三) 肉的化学组成
各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑ 维生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类
核糖 ，葡萄糖 ，糖原。
第六章肉制品加工工艺
2.脂类物质
l 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
矿物质
• 为无机盐类和元素,其含量一般为 ０.８%～１.２％。
• 种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 • 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，
第六章肉制品加工工艺
5.浸出物
浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于 水的浸出性物质. 包括
含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑ 胍类﹑肌酐
无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸
（一）肉的成熟过程
该过程大致分为: 僵直前期 僵直期
总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
第六章肉制品加工工艺
6.维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第六章肉制品加工工艺
五.肉的食用品质
❖ 颜色（色泽） ❖ 滋味和气味 ❖ 保水性 ❖ 嫩度
1.肉的颜色
•肉中主要的色素是
Mb Myoglobin Hb Hemoglobin
包括： 肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)， 肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白
（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)
特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。
第六章肉制品加工工艺
肌球蛋白（myosin）
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗 纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤 维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶 解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球 蛋白碎片为突起（头）。
第六章肉制品加工工艺
(1)核苷酸
肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质.
(2)肽和胍类化合物
肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关.
(3) 有机酸
肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸 等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
第六章肉制品加工工艺
第六章肉制品加工工艺
第六章肉制品加工工艺
肌动蛋白(actin)
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形 式存在。 两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转 一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。 性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋 白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉 的收缩过程
４．肉的嫩度
第六章肉制品加工工艺
六．肉的成熟
屠宰后肉的变化 尸僵期 成熟期 腐败期
热肉解
自
腐
鲜体僵体败来自肉僵软酶变
硬化
解
质
第六章肉制品加工工艺
肉的成熟（aging or ripening of meat）
•概念 屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置 时间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、 持水性降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉 的风味也有极大改善的过程.
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油 三酯
•最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂 酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）
•不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固 醇
第六章肉制品加工工艺
3.蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
第六章肉制品加工工艺
第六章肉制品加工工艺
第六章肉制品加工工艺
功能
•负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第六章肉制品加工工艺
肌肉组织与加工的关系 l 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑
质量直接决定了制品的风味和色泽.
高氧分压
Mb (还原肌红蛋白）紫红色
珠蛋白--- Fe2+ --- O2
被氧化
少量 氧
珠蛋白--- F e3+--- HO
Mb O2 (氧合肌红蛋白）
鲜红色 低氧分压
MMb（高铁肌红蛋白） 褐色
第六章肉制品加工工艺
第六章肉制品加工工艺
肌红蛋白的颜色主要受：
•Fe的氧化还原状态的影响
•珠蛋白的物理状态
第六章肉制品加工工艺
• 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠
蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现 红色的主要成分
• 在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色
第六章肉制品加工工艺
第六章肉制品加工工艺
47
•肉的基本颜色 与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关 猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水 牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色