第六章肉制品加工工艺

结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度 •影响产品的营养价值 •在加工中要除去淋巴结 •综合利用
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3.脂肪组织
化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋
白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 ❖ 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借
助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂 肪组织。
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(1)核苷酸
肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质.
(2)肽和胍类化合物
肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关.
(3) 有机酸
肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸 等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.
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脂肪组织与加工的关系
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大
理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
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4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％，胶原蛋 白占20～30％，无机质（主要为Ca、P） 约20％，其余为脂肪。 结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、 骨髓三部分构成。
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
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包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
特点 溶解度高 是肉中最易提取的蛋白质 完全蛋白质 呈色
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（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins)
气味 生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料 等有很大影响。 加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应 热降解 脂肪的氧化
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滋味 肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已 述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、 肽、有机酸等前体物质。
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3.肉的持水性 (Water holding capacity)
• 结构
胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin）
•性质
属不完全蛋白质 .
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4.水分和矿物质
肉中水分的存在形式 水分含量的多少及存在状态影响肉的加工
质量及贮藏性. 核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形
式存在:
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高氧分压
Mb (还原肌红蛋白）紫红色
珠蛋白--- Fe2+ --- O2
被氧化
少量 氧
珠蛋白--- F e3+--- HO
Mb O2 (氧合肌红蛋白）
鲜红色 低氧分压
MMb（高铁肌红蛋白） 褐色
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肌红蛋白的颜色主要受：
•Fe的氧化还原状态的影响
•珠蛋白的物理状态
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骨骼组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。
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（二）肉的物理性质
1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。
a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
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肌动蛋白(actin)
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形 式存在。 两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转 一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。 性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋 白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉 的收缩过程
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2020/11/28
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对原料肉进行加工转变的过程如腌制、 灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使 用等, 称为肉制品加工。
肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香 气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。
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肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
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功能
•负责动物机体运动 •为机体贮存能量
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肌肉组织与加工的关系 l 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑
质量直接决定了制品的风味和色泽.
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油 三酯
•最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂 酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）
•不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固 醇
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3.蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
包括： 肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)， 肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白
（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)
特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。
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பைடு நூலகம்球蛋白（myosin）
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗 纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤 维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶 解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球 蛋白碎片为突起（头）。
•Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对 的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合 物色泽有影响
•如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫 肌红蛋白——呈绿色
•若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆 肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被 氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯
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• 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠
蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现 红色的主要成分
• 在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色
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•肉的基本颜色 与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关 猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水 牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色
肉的颜色变化
• 肌肉颜色变化规律
深红——鲜红——红褐色 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白
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肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白 中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或 Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置， 由O2的分压变化所决定。
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珠蛋白--- Fe2+ --- H2O
传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
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(三) 肉的化学组成
各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑ 维生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类
核糖 ，葡萄糖 ，糖原。
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2.脂类物质
l 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
影响肌肉颜色变化的因素
（1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质
使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、
红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光） （6）其他：冻结、光照等
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2.肉的风味
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热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完 全散失的肉
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位 •分割包装出售叫分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
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二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡
矿物质
• 为无机盐类和元素,其含量一般为 ０.８%～１.２％。
• 种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 • 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，
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5.浸出物
浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于 水的浸出性物质. 包括
含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑ 胍类﹑肌酐
无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸
（一）肉的成熟过程
该过程大致分为: 僵直前期 僵直期
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肌动球蛋白（actomyosin）
结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制
备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使 之激活。参与肌肉的收缩过程。
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（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins)
国内外肉品工业发展概况
我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
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国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
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2.结缔组织
❖组织结构：由细胞和细胞间质构成 纤要细 维由胞 和胶间 网原质 状纤中 纤维的 维、纤 组弹维 成性主
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结缔组织可分为疏松结缔组织和致密 结缔组织
功能 粘结各细胞及脏器，起支架作用 修复功能 机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
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营养强化食品 方便食品 保健食品
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第一节 原料
一、概 述
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉
•肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、 毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌 肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、 血管、淋巴、神经、腺体等。
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1. 肌肉组织
宏观结构
• 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。
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微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
•
• •
肌细胞
• • • •
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系）
总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
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6.维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
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五.肉的食用品质
❖ 颜色（色泽） ❖ 滋味和气味 ❖ 保水性 ❖ 嫩度
1.肉的颜色
•肉中主要的色素是
Mb Myoglobin Hb Hemoglobin
概念: 肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷 冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有 水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重 要指标。
肉具有持水性的因素：
物理性 蛋白质从非溶解状态
蛋白质的网格结构）
溶解状态（胶原纤维
化学性 蛋白质所带净电荷数的数目
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影响肉持水性的因素： ①无机盐 ②pH ③加热 ④其他因素
４．肉的嫩度
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六．肉的成熟
屠宰后肉的变化 尸僵期 成熟期 腐败期
热肉解
自
腐
鲜体僵
体
败
肉僵软
酶
变
硬化
解
质
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肉的成熟（aging or ripening of meat）
•概念 屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置 时间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、 持水性降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉 的风味也有极大改善的过程.
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三、原料要求
•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验 •一般要经过成熟
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四、肉的形态学
(一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位 粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体 比例为50～60％，脂肪组织20～30％， 结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。