《营养学和食品卫生》PPT课件
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营养与食品卫生学ppt课件
血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
营养与食品卫生学营养学PPT课件
5
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
34
F8-PEM
7/11/2019 3:06 AM
35
F11-PEM
7/11/2019 3:06 AM
36
4．治疗 综合治疗
1 增加营养
全面补充营养素
植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）
所以 植物性Pro的营养价值较低
7/11/2019 3:06 AM
10
蛋白质互补作用**（complementary action of protein）
用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
营养与食品卫生学PPT课件
❖
短链脂肪酸
❖ （2）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸
❖
单不饱和脂肪酸
❖
多不饱和脂肪酸
❖ 注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸 多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。
第二节 脂类
❖ 2、功能 ❖ （1）多不饱和脂肪酸（PUFA） ❖ n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏 ❖ 例如：深海鱼油 ❖ n-6系列：促进生长发育 ❖ 注意：（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：1 ❖ （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） ❖ 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL
❖ 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取 量应占总热能的55%~65%最为合理；
❖ 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、 甘蔗等
❖ 注意：要限制纯热能食物的摄入量。
谢谢观赏
第二节 脂类
❖ （三）必需脂肪酸
❖ 1、定义
❖ 2、种类: 亚油酸
❖
a-亚麻酸
❖ 3、功能 （1）磷脂的重要组成成分
❖
（2）是合成前列腺素的前体物质
❖
（3）与胆固醇代谢有关
❖ 4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹
第二节 脂类
❖ （四）磷脂
❖ 1、定义
❖ 2、功能
❖ （1）是生物膜的重要组成成分
第一节 蛋白质
❖ （三）蛋白质的利用率
❖ 定义：食物中蛋白质被利用的程度。
❖ 1、蛋白质的生物价
❖ （1）定义
储留氮
❖ （2）公式：生物价=
×100
❖
吸收氮
❖ 注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
❖
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
第一节 蛋白质
❖ （3）几种食物的生物价：蛋94，虾77， 土豆67， 玉米60。
食物营养与食品卫生ppt课件
食物营养与食品卫生源自第一章 植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
营养与食品卫生 课件
维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由 基
多不饱和植物油（人造黄 油，色拉油缺少维生素E）， 绿叶蔬菜，麦胚，全谷物 产品，肝，蛋黄，坚果， 种子
消化道内细菌合成，绿叶 蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类
维生素K
保持正常凝血机能
第五节
2、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。
维生素
第五节
维生素安全摄入量范围
维生素 安全摄入量范围
维生素
维生素A
维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素B6 叶酸
75～750微克（RE）
10微克（18岁以下）,5微克(成人) 6～30毫克 1～2毫克 1～2毫克 10～20毫克 1.5～2.5毫克 0.1～0.4毫克
维生素B12 泛酸
生物素
一、水在人体内的分布 二、水的生理功能
水
水是人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 润滑作用
第七节
四、水的需要量和来源
水
（一）需要量
人体每日需要的水量
年 龄 1周~1岁 2~3岁 需水量（ml/㎏） 120~160 100~140 年 龄 8~9岁 10~14岁 需水量(ml/kg) 70~100 50~80
（三）提供能量
第三节
二、蛋白质的组成与分类
蛋白质
（一）蛋白质的构成单位——氨基酸 （二）蛋白质的分类
1.按化学组成分类
2.按蛋白质形状分类
第三节
蛋白质
3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白 质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质
第一节
饮食营养与卫生PPT课件
保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
营养与食品卫生学幻灯片PPT
33
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
营养与食品卫生学ppt课件
我国积极参与国际食品安全合作与交流，通过双边和多边渠道开展合作，分享经验和信息，共同应对全球性食品安全挑战。同时，也接受国际组织和发达国家的援助，提高自身的食品安全监管能力。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
营养与食品卫生绪论PPT课件
HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最
终目标。
2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高
效、灵敏、特异、高通量的检测方法。 研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒
性。
3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品
(一)营养学
1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物， 经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建 组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要 的生物学过程。
2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及 改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分 及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规 律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会 性措施，改善人类健康、提高生命质量。
⑶公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造 成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包 括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食 结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测； 营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养； 饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策 与法规等。
(二)食品卫生学
调查统计方法
行政与法制监督管理方法
根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采 用实验研究和人群调查两种研究方法。
实验研究: 离体实验 ( In vitro)
整体实验 ( In vivo)
人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查
意外事故或突发事件的
应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德 的法律规范。
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
食品营养和卫生学.ppt
人每千卡(4.2kJ)能量计为10~13克。含有不可溶性纤 维70~75%，可溶性纤维25%~30%为宜，由天然食物 提供膳食纤维。
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素
所有植物
正在研究之中
纤维素 半纤维素
所有植物（如小麦制 增加粪便体积来自品）促进胃肠蠕动
小麦、黑麦、大米、
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多 糖。
棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)
支链淀粉(amylopectin) 纤 维(fiber)
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或
每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源
膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类 多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源 为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、 豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬 含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。
食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其
营养
密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占 热能10%以下。
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维组成：膳食纤维(dietary fiber) 根据其水溶性不同， 一般分为：
可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 可溶性纤维： 果 胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白 质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸 的重要组成部分。 ③、参与其他营养素的代 谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关 系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素
所有植物
正在研究之中
纤维素 半纤维素
所有植物（如小麦制 增加粪便体积来自品）促进胃肠蠕动
小麦、黑麦、大米、
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多 糖。
棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)
支链淀粉(amylopectin) 纤 维(fiber)
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或
每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源
膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类 多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源 为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、 豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬 含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。
食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其
营养
密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占 热能10%以下。
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维组成：膳食纤维(dietary fiber) 根据其水溶性不同， 一般分为：
可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 可溶性纤维： 果 胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白 质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸 的重要组成部分。 ③、参与其他营养素的代 谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关 系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。
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中摄取。已知为九种：赖氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸，颉氨酸，色氨
酸，笨丙氨酸，组氨酸
• 非必需氨基酸
• 人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到非必需氨基酸，不一定非从食物直接摄 取
• 他们包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸，天门冬氨酸，天门冬酰胺 水，胱氨酸，脯氨酸，丝氨酸
激素的必需物质 • 人体每天合成1-1.2克，肝脏合成80%，其中的80%转换成胆汁酸 •
脂类的生理功能
• 合理膳食的总能量有20%-30%由脂 肪提供
• 1克脂肪在体内氧化可产生37.56kj ，
• 相当于9kcal的能量
• 正常人按体重计算脂肪含量
正常人约： 14%-19%
• 胖人约含： 32%
• 列如：玉米的玉米胶蛋白
• 脂肪酸的种类和含量
ห้องสมุดไป่ตู้
•
油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸
•
植物油的营养价值高
• 脂溶性维生素的含量
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
脂类供给和食物来源
• 脂肪摄入量占总热能的20%-30% • 必需脂肪酸摄入量不少于总热能的3% • 饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10% • 胆固醇每日摄入量在300mg以下
• 食物蛋白质中必需氨基酸的数量种类将其分为：
•
完全蛋白质
•
半完全蛋白质
•
不完全蛋白质
完全蛋白质
• 这是一类优质蛋白质它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，这一类蛋白质不 但可以维持成人的健康，还可以促进而已的生长发育
• 例如：乳中的酪蛋白，白蛋白
•
蛋中的卵白蛋白，卵黄蛋白
•
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
•人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 •包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
影响蛋白质缺乏的原因
• 膳食中蛋白质供给不足 • 生理需要量增加 • 饮食习惯不良 • 患病使蛋白质不能很好的吸收
氨基酸
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 • 分为两大来源：来自食物蛋白质 • • 组成蛋白质的氨基酸有20多种
来自组织细胞分解产生
必需氨基酸和非必需氨基酸
• 必需氨基酸：
•
人体不能合成或合成速度比能满足人体需要，必须从食物
营养学和食品卫生
• 营养学基础 • 膳食指南 • 合理营养 • 各类食物营养 • 特定生理时期及特定环境人群的营养膳食 • 常见疾病与膳食 • 营养配餐 • 食品污染及其预防 • 食物中毒及预防 • 食品卫生管理和各类食品卫生管理
营养学基础
构成人体机能六大来源
脂肪 蛋白质
碳水化合物 水
矿物质 维生素
构成体内重要的生理活动物质
• 蛋白酶 • 胰岛素，生长激素，甲状腺激素等 • 平衡电解质，调节酸碱平衡 • 血红蛋白，脂蛋白，运输维生素，矿物质 • 抵御外来微生物和其他有害物质的入侵 • 血液的凝固和视觉的形成
供给能量
• 蛋白质在体内降解成氨基酸 • 当机体需要时，可以经过循环氧化分解释放能量 • 1g蛋白质在体内约产生16.7kj（4.0kcal） • 人体每天需要的能量有10-15%来自蛋白质 • 人体主要利用脂肪和碳水化合物供能，当机体所需能源物质供应不足时，如长期不能进食或
脂肪
脂肪（脂类）
• 脂类分为两大类：
•
脂肪：甘油和脂肪酸组成甘油三酯
•
类脂：磷脂
•
糖脂
•
脂蛋白
•
固醇类
• 脂类主要有甘油三酯，磷脂和固醇类。食物中脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储 存的脂类中甘油三酯高达99%。
脂肪酸和必需脂肪酸
• 脂肪酸:
•
饱和脂肪酸 ：提高人体内胆固醇含量
•
不饱和脂肪酸：
• 必需脂肪酸来自于植物油
•
磷
脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而
且对脂肪吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不 饱和脂肪酸起着重要作用
•
磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤
细胞对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。
磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。
胆固醇
• 胆固醇是人体中重要的固醇类化合物 • 人体各组织中皆含有胆固醇 • 它是许多生物膜的重要组成成分 • 人体内90%的胆固醇存在于细胞之中 • 胆固醇还是维生素D，肾上腺皮质激素，性激素等重要活性物质的前体，是制造体内固醇类
• 过胖人高达：
6
0%
• 脂肪大部分储存在皮下 • 用于调节体温 • 保护对温度敏感的组织 • 防止热能散失
脂肪营养价值
• 脂肪的消化率 • 脂肪酸的种类与含量 • 脂溶性维生素的含量
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
蛋白质
蛋白质的生理功能
• 蛋白质是化学结构复杂的有机物质
• 其主要含量：碳 50%-55%
•
氢 6.7%-7.3%
•
氧 19%-24%
•
氮 13%-19%
• 另一部分蛋白质还含有：硫，磷，铁，铜
构成和修复机体的组织
• 正常人体内含蛋白质 16%-19% • 人体的一切组织器官等都含有蛋白质 • 成人每天约有3%的蛋白质更新 • 借此完成组织的修复更新
消耗能量过大，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸 来获得能量，以维持必要的生理功能。
氮平衡
• 成人每千克体重每日排出氮：
•
尿液：37克
•
粪便：12克
•
皮肤：3克
=52克
• 蛋白质的换算系数：6.25
• 70kg的成年人每日摄取蛋白质为：45g
• 3640mg
• 22750mg×2=45
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
•
玉米的谷蛋白
•
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需 要或比例不适当，他们作为膳食中唯一的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促进生 长发育
• 列如：小麦的麦胶蛋白
不完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸种类不齐全，若作为膳食中唯一的蛋白质来源，即便能维持 生命也不能促进生长发育