HACCP计划的制定与实施课件
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1）每个步骤及其相应操作； 2）这些步骤之间的顺序和相互关系； 3）返工点和循环点（适宜时）； 4）外部的过程和外包的内容； 5）原料、辅料和中间产品的投人点； 6）废弃物的排放点。
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加 工过程是否符合关键限值。
原理5：纠偏措施的确定（CA）
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程 序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提
前决定的。纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制。 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处
原理3：确保关键控制点受控的极限值的确定（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性 强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影 响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，造成企业成 本的上升；如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：关键控制点监控措施的确定(M)
HACCP计划 的制定与实施
目录
1、HACCP的简介 2、建立HACCP体系的基础 3、HACCP的七大基本原理 4、HACCP计划的十二个基本步骤 5、HACCP计划的案例分析 6、HACCP计划在实施过程中存在的问题
什么是HACCP？
• HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化 方法。
实施HACCP认证的益处
• 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业 违反相关法规。
• 当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市 场的机会。
• 提高消费者的信心。 • 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。
• 改善公司形象。
食品管理体系
食品管理体系
总体食品安全
HACCP
HACCP分析 HACCP计划 HACCP工作组 培训及教育 承诺
原理2：关键控制点的确定（CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、 步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使 之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出 现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生 控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
• HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
• HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加 工和制作者、食品服务者和零售商等。
HACCP体系的起源及发展
2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2000年美国禽肉HACCP法规生效 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 95年美国相继颁布HACCP法规 93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
小组组长应是经过授权，能独立行使权力的人。
★ 实施小组的主要职责：负责编写HACCP体系计划文件、制
定HACCP体系计划、监督实施HACCP体系计划审核关键限值 及其偏离的偏差、完成HACCP体系计划的内部审核、执行验证 和修改HACCP体系计划、对企业的其他成员进行HACCP体系 培训等。
二、产品描述
HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其 生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定 的产品进行描述。描述食品至少应包括以下内容： 1、 品名，包括商品名以及最终产品的形式。
2 、加工流水线 3 、产品的成分 4、 理化性质。如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷 冻、盐渍、熏制）等。 5 、加工的方法，包括主要参数 6 、包装形式 7 、贮存期限、贮存条件及销售方式
★要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，
这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后 食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危 害的控制方法也是不同的。
五、确认流程图
HACCP 小组根据产品的操作要求绘制流程图，流程图应包 括以下内容：
记录应包括：体系文件HACCP体系的记录HACCP小组的活动 记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
HACCP体系实施的基本步骤
一、组建HACCP计划实施小组
★ HCCP小组应由不同专业的人组成，如有生产管理，质量控 制，卫生控制，设备维修，化验人员，生产操作人员等。
★ HCCP小组应由一名经过培训的专业人员担任小组组长，改
wk.baidu.com
首要必备条件
个人卫生培训 建筑和设备设施 卫生状况及保持 虫害管理体系 原料管理 废弃物及排污管理 操作管理 追踪与召回程序
建立HACCP体系
基础条件
★ HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决 管理中存在的一切问题。
★ GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体 产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础， 工厂不会成功实施HACCP。
★ HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范 （GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
讨论：HACCP的七大原理分别是什么？
原理1：危害分析（HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础， 也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握 的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点， 进行详细的分析。
三、确定产品用途以及产品销售对象
★产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直 接影响到下一步的危害分析结果。必须确定食品是给谁食用的？
★首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生
病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损 害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众 市场的食品应给予极大的关注。
理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
6.建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序（V）
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计 划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检 测及审核手段。
原理7：建立HACCP体系原理及应用的 记录文件保持系统（R）
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件 和日常的监测记录，这些记录应是全面的。
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加 工过程是否符合关键限值。
原理5：纠偏措施的确定（CA）
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程 序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提
前决定的。纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制。 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处
原理3：确保关键控制点受控的极限值的确定（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性 强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影 响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，造成企业成 本的上升；如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：关键控制点监控措施的确定(M)
HACCP计划 的制定与实施
目录
1、HACCP的简介 2、建立HACCP体系的基础 3、HACCP的七大基本原理 4、HACCP计划的十二个基本步骤 5、HACCP计划的案例分析 6、HACCP计划在实施过程中存在的问题
什么是HACCP？
• HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化 方法。
实施HACCP认证的益处
• 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业 违反相关法规。
• 当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市 场的机会。
• 提高消费者的信心。 • 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。
• 改善公司形象。
食品管理体系
食品管理体系
总体食品安全
HACCP
HACCP分析 HACCP计划 HACCP工作组 培训及教育 承诺
原理2：关键控制点的确定（CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、 步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使 之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出 现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生 控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
• HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
• HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加 工和制作者、食品服务者和零售商等。
HACCP体系的起源及发展
2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2000年美国禽肉HACCP法规生效 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 95年美国相继颁布HACCP法规 93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
小组组长应是经过授权，能独立行使权力的人。
★ 实施小组的主要职责：负责编写HACCP体系计划文件、制
定HACCP体系计划、监督实施HACCP体系计划审核关键限值 及其偏离的偏差、完成HACCP体系计划的内部审核、执行验证 和修改HACCP体系计划、对企业的其他成员进行HACCP体系 培训等。
二、产品描述
HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其 生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定 的产品进行描述。描述食品至少应包括以下内容： 1、 品名，包括商品名以及最终产品的形式。
2 、加工流水线 3 、产品的成分 4、 理化性质。如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷 冻、盐渍、熏制）等。 5 、加工的方法，包括主要参数 6 、包装形式 7 、贮存期限、贮存条件及销售方式
★要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，
这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后 食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危 害的控制方法也是不同的。
五、确认流程图
HACCP 小组根据产品的操作要求绘制流程图，流程图应包 括以下内容：
记录应包括：体系文件HACCP体系的记录HACCP小组的活动 记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
HACCP体系实施的基本步骤
一、组建HACCP计划实施小组
★ HCCP小组应由不同专业的人组成，如有生产管理，质量控 制，卫生控制，设备维修，化验人员，生产操作人员等。
★ HCCP小组应由一名经过培训的专业人员担任小组组长，改
wk.baidu.com
首要必备条件
个人卫生培训 建筑和设备设施 卫生状况及保持 虫害管理体系 原料管理 废弃物及排污管理 操作管理 追踪与召回程序
建立HACCP体系
基础条件
★ HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决 管理中存在的一切问题。
★ GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体 产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础， 工厂不会成功实施HACCP。
★ HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范 （GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
讨论：HACCP的七大原理分别是什么？
原理1：危害分析（HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础， 也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握 的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点， 进行详细的分析。
三、确定产品用途以及产品销售对象
★产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直 接影响到下一步的危害分析结果。必须确定食品是给谁食用的？
★首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生
病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损 害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众 市场的食品应给予极大的关注。
理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
6.建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序（V）
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计 划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检 测及审核手段。
原理7：建立HACCP体系原理及应用的 记录文件保持系统（R）
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件 和日常的监测记录，这些记录应是全面的。