第十章辐照食品的检测辐照技术简介辐照食品的安全性辐照食品的检
辐照食品的检测分析课件
02
通过自动化和机器人技术，实现样品自动处理、数据自 动采集和分析，大大减少了人工操作和误差。
03
适用于大规模筛查和监控，有助于及时发现和防止食品 安全问题。
快速检测技术
快速检测技术能够在短时间内 完成样品的检测，缩短了检测 周期，提高了响应速度。
通常采用免疫学、生物传感器、 纳米材料等技术手段，实现对 特定有害物质的快速识别和定 量分析。
《食品安全国家标准管理办法》
对食品安全国家标准的制定、修订和发布等进行规范，确保标准的科学性和严谨性。
《农业部关于推进农业农村大数据发展的实施意见》
提出加强农业全产业链数据监测和分析预警，其中也涉及到辐照食品等特殊食品的监测和 管理。
辐照食品检测技术发展趋势
05
高通量检测技术
01
高通量检测技术能够同时对大量样品进行快速、准确的 检测，提高了检测效率和准确性。
适用于现场检测和应急响应， 为食品安全事件的快速处置提 供了有力支持。
智能化检测技术
智能化检测技术结合了人工智能、机器学习等技术，能够对大量数据进行自动分析 和处理，提高检测的准确性和可靠性。
通过建立智能检测系统，能够自动识别异常数据、预测食品安全风险，为监管部门 提供科学决策依据。
智能化检测技术还有助于发现未知的有害物质和新型污染物，为食品安全研究提供 新的方向和思路。
检测食品的感官品质
对辐照食品的感官品质进行检测，可以及时发现食品在保存过程中出现的问题， 采取相应措施延长保质期。
辐照食品检测方法
03
物理检测方法
01
02
03
物理特性检测
通过测量食品的密度、硬 度、颜色等物理特性，判 断食品是否经过辐照处理。
辐照食品的检测
但它们的碳链长度比辐照生成的要短的多
即二者产物的定量分布十分不同因此Cn-一、 Cn-二的烷烃和烯烃以及Cn醛可认为是辐照 专一产物
一脂肪的提取：戊烷/异丙醇的混合溶剂 二采用真空蒸馏法或以戊烷为洗脱剂硅酸镁为
担体的柱色谱法将碳氢化合物分离
三碳氢化合物可采用气相色谱法测定使用氢火 焰离子检测器和石英毛细管柱也可采用液相 色谱法或LC-MS法测定
例：将一种类型的未辐照香辛料的最高TL强 度值的二-四倍作为简便这类香辛料是否已 被辐照的阈值假如从未辐照样品测得的最 大TL强度为五nC则一0nC就是判别这种样 品是否辐照的阈值若待检样品的TL强度在 一0nC以上则说明它已被辐射反之则是未辐 照的
化学发光
❖ 与TL方法一样对每种样品建立一个阈值未辐照 样品中测得的最大CL值乘以二-四倍的安全系数 作为阈值若待检样品的CL强度值大于它的阈值 则此样品是辐照的反之则是未辐照的
❖ ESR可成功地用于某些含骨头或钙化组织的辐照 食品的检测也可用于其他干燥食品核香辛料调味 品的辐照检测
❖ 优点：准确、灵敏可检测用0.二kGy剂量辐照的 食品并可用以估测受照食品的吸收剂量
❖ 缺点：在测量前必须将样品研磨成一定大小的颗 粒此过程本身可产生自由基
一0.三.三利用热释光和化学发光技术 检测辐照食品
❖ 几十年的动物毒理试验的研究结果一致表明食用辐 照食品的动物生长、发育、遗传与食用不辐照食品 的动物完全相同三致试验致畸、致癌、致突变结果 也没有明显变化至今还没有任何相反的报告
❖ 国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会于一九 八0年在日内瓦正式宣告：用一0kGy以下剂量处理 的任何食品不会产生毒理学上的问题今后可以不再 进行毒理学试验而允许市售这充分表明了辐照食品 的安全性
辐照食品检测技术课件
04
辐照食品检测技术的应用范围
食品加工：如食品灭菌、食品保鲜、食品干燥等
食品质量控制：如食品添加剂检测、食品污染物检测、食品微生物检测等
食品溯源：如食品产地溯源、食品生产过程溯源、食品流通过程溯源等
食品安全监管：如食品质量安全监管、食品生产安全监管、食品流通安全监管等
辐照食品检测技术的操作流程
演讲人
01.
02.
03.
04.
目录
辐照食品检测技术概述
辐照食品检测技术的原理
辐照食品检测技术的应用
辐照食品检测技术的发展趋势
辐照食品检测技术的定义
01
辐照食品检测技术是一种利用放射性同位素或高能电子束对食品进行辐射处理的技术。
03
辐照食品检测技术可以降低食品中的微生物含量，提高食品的安全性。
02
4
检测方法：常用的检测方法有电离室法、闪烁探测器法、半导体探测器法等。
辐照食品检测技术的分类
电离辐射检测技术：利用电离辐射对食品进行检测，如X射线、γ射线等
01
电磁辐射检测技术：利用电磁辐射对食品进行检测，如微波、射频等
02
光辐射检测技术：利用光辐射对食品进行检测，如紫外线、可见光等
03
核辐射检测技术：利用核辐射对食品进行检测，如中子、质子等
04
国际合作：各国加强在辐照食品检测技术领域的合作，共享资源和技术，推动行业发展
06
检测数据共享：建立检测数据共享平台，实现检测数据共享和交流，提高检测水平。
辐照食品检测技术的挑战与机遇
挑战：辐照食品检测技术需要不断提高检测精度和速度，以满足日益增长的市场需求
1
机遇：随着科技的发展，辐照食品检测技术有望实现自动化、智能化，提高检测效率
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测是一种用于确认食品是否经过辐照处理的方法。
辐照食品鉴定检测的原理和方法如下：
原理：
辐照食品鉴定检测主要是通过检测食品中的辐照特征指标来判断食品是否经过辐照处理。
辐照处理会导致食品中的一些成分发生变化，包括目标化合物的含量、组成和结构等方面的改变，因此可以通过检测这些特征指标来进行鉴定。
方法：
1. 快速检测方法：目前常用的辐照食品鉴定方法包括电子自旋共振（ESR）法、电子显微镜法和色谱质谱法。
其中，ESR法
适用于检测鲜肉、水果和蔬菜等食品，该方法基于食品中的剩余自由基信号进行检测。
电子显微镜法则通过观察和比较未处理食品和经过辐照处理食品的显微结构来进行判断。
色谱质谱法则通过提取食品中的化合物，并利用质谱仪进行定性和定量分析。
2. 传统指标分析方法：辐照食品鉴定的传统指标分析方法包括酸价、过氧化值、硫酸铝痕迹测定、亚硝酸盐含量测定等。
这些指标可以通过理化指标的变化来鉴定食品是否经过辐照处理。
需要注意的是，辐照食品鉴定检测方法需要结合多种检测手段和指标进行综合分析，绝对的鉴定只能通过多个因素的综合判断来确定。
辐照食品卫生安全及检测技术
B辐照食品卫生安全及检测技术食品辐照技术是20世纪发展起来的一种食品加工处理技术，是利用60Co、137Cs等放射源产生的γ射线，加速器产生的10MeV以下的高能电子束，或者机器产生的5MeV以下的X射线，对食品和农副产品进行加工处理，从而提高食品卫生质量，延长产品货架期[1]。
根据联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）公布的统计报告显示，目前全世界已有55个国家批准辐照食品200余种，2005年全世界的辐照食品量已达40万吨，食品辐照加工已经成为食品工业不可缺少的一项高新技术。
本文将对食品辐照技术原理、卫生安全性、辐照过程中造成的营养损失及辐照食品的检测技术作简要综述。
1、食品辐照技术的原理食品辐照技术是以辐射加工技术为基础，利用电离辐射产生的γ射线、X射线和电子束等高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，微生物的细胞质在一定强度射线辐照下，细胞结构受到影响，繁殖机能受到严重损害而产生变异或死亡[2]，或通过电子束高能脉冲直接作用破坏活体生物细胞内DNA或间接作用使水和小分子物质降解，产生活性自由基，使生物大分子发生改变，影响原有的生物学或化学特性，从而达到杀虫、抑制发芽、杀菌保鲜等目的[1]。
2、辐照食品的卫生安全性辐射加工用60Co放射源采用双层不锈钢包壳密封，管内放射性物质不会泄露出来，平时贮存在水井中。
当辐照处理食品时，射线只能透过不锈钢管壁照射到食品上，食品接受到的是射线的能量，而不是放射性物质。
此外，受辐射的食品皆严密包装，在包装内接受照射，因此食品不可能直接接触辐射源[3]。
组成食品的元素主要是碳、氧、氮、磷、硫等，要使这些元素在辐照后诱发放射性需要10MeV以上的能量。
在此能量范围内，使用高辐射剂量，它们生成的同位素的寿命也很短。
当使用10MeV以上的高能电子束辐照时，则有生成诱发放射性的可能，因此联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）对食品辐照源能量作了明确规定。
辐照食品资料
01
辐照食品的基本原理及其优势
什么是辐照食品及其发展历程
辐照食品是指通过辐射处理的食品
• 辐射处理可以杀死食品中的微生物和害虫 • 延长食品的保质期，减少防腐剂的使用
辐照食品的发展历程
• 20世纪初，开始研究辐射技术在食品保鲜中的应用 • 20世纪50年代，辐照技术成功应用于食品保鲜 • 20世纪90年代，辐照食品在全球范围内得到广泛认可
辐照技术的原理及其过程
辐照技术的原理
• 利用放射性物质产生的射线对食品进行照射 • 射线可以破坏食品中的微生物细胞结构，杀死微生物 • 射线还可以改变食品中的化学成分，提高食品的抗氧化 性能
辐照食品的过程
• 将食品放入辐照装置中 • 关闭辐照装置，进行辐射处理 • 辐射处食品的安全性及其争议
辐照食品的安全性研究及其结果
辐照食品的安全性研究
• 国内外对辐照食品的安全性进行了大量研究，包括动物 实验和人体实验 • 研究结果表明，适量辐照对人体是安全的，不会产生明 显的健康风险
辐照食品的安全性研究结果
• 辐照食品在正常使用范围内不会对人体产生危害 • 辐照食品中的放射性物质含量远低于国际安全标准，不 会对人体健康造成影响
04
辐照食品的发展趋势及其前景
辐照技术的创新与改进
辐照技术的创新
• 新型辐照设备的研发和应用，如电子束辐照设备、γ射线辐照设备等 • 辐照技术的优化，如提高辐照效率、降低辐照成本等
辐照技术的改进
• 减少辐照过程中产生的放射性副产品，降低辐照食品的安全风险 • 提高辐照食品的口感和营养成分，满足消费者的需求
谢谢观看
THANK YOU FOR WATCHING
辐照食品检测技术详解
香辛料类 新鲜水果、蔬菜 猪肉 冷冻包装畜禽肉类 豆类、谷类及其制品
• 水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系 列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消 耗掉。 • 辐照——酶，受体蛋白 ——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成 熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期 推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓， 使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。
辐照目的与效果及相对应的剂量范围
辐照目的 辐 照 生 物 学 效 应 控制生长 发育 抑制发芽，生根 推迟成熟 促进成熟 防止开伞 特定成分的积累 杀灭谷物中害虫 杀灭果蝇 干制食品的杀螨 杀灭寄生虫 耐藏辐照杀菌 辐照巴氏杀菌 辐照阿氏杀菌 高分子物质改性 改进食品组织 食品品质改善 提高加工适应性 提高酶的分解性 采 用 剂 量 /kGY 0.05-0.15 0.2-0.8 1 0.2-0.5 3 0.1-0.3 0.25 0.5-0.7 0.5 1-3 5-8 30-50 100 10 50 50 100 被照食品 马铃薯，大蒜，葱 香蕉，木瓜，番薯 桃子，柿子 蘑菇，松藤 辣椒的类胡萝卜素 大米，麦子，杂粮 桔，橙，芒果 香辛料，脱水蔬菜 猪肉（旋毛虫） 禽肉，畜肉及其制品，鱼贝类，果蔬 畜肉及蛋中的沙门氏菌 肉制品，发酵原料，饲料，病人食品 淀粉，蛋白质 干制食品的复杂性 酒类的陈化 面粉制面包的加工性 发酵原料，饲料
Hale Waihona Puke 低于10kGy 低于1.5kGy 低于0.65kGy 低于2.5kGy 豆类低于0.2kGy 谷类0.4～ 0.6kGy 低于4kGy
辐照食品的安全性概述
辐照食品的安全性概述在辐照食品的安全性方面，科学研究表明，适量的辐照对食品的安全性并没有负面影响。
美国食品药品监督管理局（FDA）和世界卫生组织（WHO）已经确认，经过辐照处理的食品在保持营养成分和口感的同时，能够有效杀灭病原微生物，提高食品的安全性。
另外，辐照食品还有一些明显的优势。
首先，辐照食品可以减少食品中的致病微生物，减少食品中的化学添加剂使用，有利于食品安全。
其次，辐照食品能够延长食品的保质期，减少食品的损耗，有利于食品储存和运输。
最后，辐照食品能够帮助人们消除对食品中毒的恐惧，对于那些容易感染食源性疾病的人群来说，辐照食品是一种安全可靠的食品选择。
然而，辐照食品也存在一定的质疑和争议。
一些人担心辐照食品可能会对食品中的营养成分产生负面影响，或者造成食品中的放射性残留物。
此外，食品辐照技术的安全性标准和管理也需要进一步规范和完善。
总的来说，辐照食品在经过科学检验和严格监管的情况下，是一种安全可靠的食品加工技术。
通过适量的辐照处理，食品可以更好地保持其营养成分和口感，同时提高食品的安全性和保质期。
未来，我们应该加强对辐照食品技术的研究和监管，确保其对人体健康和环境的安全。
由于现代社会对食品的需求不断增长，食品供应链日益复杂和全球化，食品的安全性和保质期成为备受关注的问题。
在这个背景下，辐照食品处理技术成为了一种备受关注的食品保鲜和安全处理方式。
辐照食品处理技术通过使用适量的辐射源来杀灭食品中的微生物，如细菌、真菌和寄生虫，减轻了食品中的病原体污染，延长了食品的保质期，从而提高了食品的安全性。
但是，对于辐照食品的安全性和影响以及相关法规和标准，人们还存在一些疑虑和担忧。
一些人对辐照食品的安全性持怀疑态度。
他们担心辐照食品会对食品中的营养成分产生负面影响，因为辐照处理可能会破坏食品中一些对人体有益的维生素和营养物质。
然而，经过多项科学研究发现，适量的辐照处理并不会对食品的营养价值产生显著影响。
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测原理与方法一、引言辐照食品鉴定检测是指通过特定的辐照指标和方法，对食品样品进行辐照处理的鉴定和检测，以保证食品的安全和质量。
本文将介绍辐照食品鉴定检测的原理和方法。
二、辐照食品鉴定检测原理辐照食品鉴定检测的原理是通过检测辐照食品中的辐射物质或特征性指标，来判断食品是否经过辐照处理。
常用的辐射物质包括放射性同位素和特征性放射性核素，如钴-60和铯-137等。
辐射食品中的辐射物质通常是通过核技术和放射性同位素测量仪器进行检测和分析的。
三、辐照食品鉴定检测方法1. 放射性同位素测量法该方法是通过测量辐照食品中放射性同位素的活度来判断食品是否经过辐照处理。
常用的方法有液体闪烁计数法、固体闪烁计数法、γ谱分析法等。
这些方法可以准确测量食品中的放射性同位素含量，从而判断食品是否经过辐照处理。
2. 特征性指标测量法该方法是通过测量辐照食品中特征性指标的含量或变化来判断食品是否经过辐照处理。
常用的特征性指标包括二烯酮、二巯基甲酸等。
这些特征性指标在食品辐照过程中会发生变化，可以通过色谱、质谱等分析仪器进行测量和分析。
3. 生物学检测法该方法是通过对生物学指标的检测来判断食品是否经过辐照处理。
常用的生物学检测方法包括细菌检测、酶活性检测、细胞毒性检测等。
这些方法可以通过检测辐照食品中生物学指标的变化，来判断食品是否经过辐照处理。
四、辐照食品鉴定检测的应用辐照食品鉴定检测在食品安全和质量控制中起着重要作用。
通过辐照食品鉴定检测，可以判断食品是否经过辐照处理，从而保证食品的安全性和质量稳定性。
辐照食品鉴定检测广泛应用于食品加工、食品贸易、食品出口等领域。
五、辐照食品鉴定检测的优势和挑战辐照食品鉴定检测具有以下优势：方法准确、快速、可靠；能够对大批量食品进行检测；可以有效杀灭食品中的微生物和昆虫；能够延长食品的保质期。
但也存在一些挑战，如检测方法的标准化和统一性，对各种食品的适用性等。
六、结论辐照食品鉴定检测是保证食品安全和质量的重要手段之一。
辐照食品的安全性
辐照食品的安全性2009年09月07日星期一21:21 中国食品科学技术学会面制品分会专家中国农业大学食品学院副教授沈群一、辐照原理食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。
它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。
食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。
食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。
二、辐照发展历程第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。
但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。
随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。
第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。
接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。
第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生
分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用
和脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化
合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照
作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照 剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解， 产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
不会使食品营养质量有显著下降。
1、蛋白质和氨基酸
电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在
色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化
主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。 一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA
（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确
认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也
不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为 10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是 没有毒性。 • 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物 质吸收 1J 的辐射能量。
四、食品辐照过程中的 其他注意事项
• 1、被辐照食品的选择
• 2、食品的清洗
• 3、包装 • 4、加热杀酶
五、国内外辐照食品相关的 法律法规
•1、国外辐照食品相关的法律法
规（P80）
•2、国内辐照食品相关的法律法
规
类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及
辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全灭
辐照食品的安全性概述
2、保持肉类食品原有的感官指标 辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质
构、香气时，发现在辐照剂量 ≤3.85kGy 时，冷 冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小 。 消费者对剂量≤2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照 组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。 8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月 的保质期中各项感官指标正常。
High energy electron beams 高能量电子束 produced by accelerators ，low penetration 由加速器产生，穿透物质的能力较低
X rays X射线 highest penetration power 穿透物质的能力较高
2
Low - dose irradiation 低剂量辐射处理
鲜鱼和草莓等 Fresh and frozen seafood, raw or frozen poultry and meat, etc. 新鲜的和冷冻的海产品以 及冷冻的家禽和肉等
Grapes (increasing juice yield),
vedgeehtyadbrlaetsed(reduced cooking time), etc. 葡萄（提高出汁率）和脱水 蔬菜（减少烹调时间）等
24
3、辐照杀菌谱广 沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 旋毛虫
25
应用领域:
冷却肉类食品 熟肉制品
26
应用例子：
微波烤虾：
2kGy辐照处理的微波烤虾在短期（1-5d）贮藏 能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底
杨性民，2003
27
（三）食品添加剂
28
杨宗渠，2003
29
（四）保健食品
6.1 辐照食品的安全性
第十二章辐照食品的安全性⏹为什么大蒜不生芽?⏹为什么中药丸不生虫?⏹为什么方便面调料包搁3年都不会变质?第一节基本概念第二节发展及管理现状第三节安全性问题第一节基本概念一、定义辐照食品：用C o60或C s137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品等。
-----《辐照食品卫生管理办法》1996放射性衰变：不稳定的原子核自发衰变为另一个原子核，同时放出射线（α、β、γ）α射线：放射性核发射α粒子衰变为另一种核的过程称为α衰变，α粒子是高速运动的氦核，具有+2电荷β射线：β射线是快速电子流，其质量小，速度快γ射线：γ射线是不带电的高能光子流二、辐照加工的作用⏹辐照能杀死食品中的细菌、霉菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物发生类似水果和蔬菜等的腐烂变质。
⏹辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
⏹抑制类似马铃薯，洋葱和大蒜等食物的发芽。
三、作用机理☐射线直接作用于大分子物质，使D N A、蛋白质、脂类中的化学键断裂，形成交联物，破坏碱基对，从而杀灭微生物。
☐射线与细胞中其他原子或分子特别是与水分子作用，产生自由基，使食品中具有生物活性的大分子受到损伤四、优点☐无残留现象☐可在常温、低温下进行，保持食品原有的特性☐可以在包装及不解冻情况下辐照☐可选择不同的剂量进行杀菌，杀死微生物效果显著☐节约能源☐辐照之后能立即被运输或者立即进食。
伽玛射线辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。
五、常用的辐照源137发出的γ射线☐C o6600和C s☐小于或等于10M e v的能量加速的电子流☐小于或等于5M e v的能量的X-射线第二节辐照食品的发展及管理一、发展现状目前，全世界500多种辐照食品已在53个国家和地区获得批准，30多个国家进入大规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量都在30万吨以上。
⏹从1958年起，中国先后开展了辐照马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、蔬菜、水果、鲜猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉及其制品，水产、鲜蛋、酒和中成药、中药材等的实验研究，取得了重要成果。
辐照食品的发展及安全性探讨课件
不同国家根据自身情况制定相应的辐照食品标准，包括美国、欧盟、中国等。
辐照食品的安全性评估
毒理学评估
对辐照食品进行毒理学评估，包 括急性毒性、亚慢性毒性、慢性 毒性等试验，以确定食品的安全
性。
营养学评估
评估辐照过程中食品营养成分的变 化，确保食品的营养价值不受影响 。
微生物学评估
通过微生物学手段检测辐照食品中 的微生物指标，确保食品的卫生质 量。
通过科普宣传和教育活动，提高公众对辐 照食品的认知度，消除误解和担忧，促进 辐照食品的接受度和市场推广。
THANKS
感谢观看
提高食品质量
通过辐照技术处理，可以改善某些食品的口感、色泽和风味，提高 食品的质量和附加值。
提高辐照食品安全性的措施与建议
加强监管和质量控制
政府和相关机构应加强对辐照食品的监管和质量控制，制 定严格的标准和规范，确保辐照食品的安全性和可靠性。
推进科研和创新
鼓励科研机构和企业加大投入，开展辐照技术的科研和创 新工作，探索更加安全、高效、环保的辐照技术和方法。
分类
根据辐射剂量和处理目的的不同 ，辐照食品可分为低剂量辐照、 中剂量辐照和高剂量辐照等类型 。
辐照食品的发展历程
起始阶段
成熟阶段
20世纪50年代，辐照技术开始应用于 食品工业，主要用于延长保质期和杀 灭有害微生物。
目前，辐照技术在全球范围内得到广 泛应用，越来越多的国家开始批准和 监管辐照食品。
辐照食品安全性研究
大量研究表明，合理使用辐照技术可以有效延长食品保质期，杀灭 微生物，降低食源性疾病风险，且对食品的营养成分和口感影响较 小。
安全性评估
国际权威机构对辐照食品进行了长期安全评估，认为在规定剂量下的 辐照处理不会对人类健康产生负面影响。
辐照食品检测技术分析
T logy科技食品科技辐照食品检测技术是食品检测的重要关键技术。
为了进一步保障人民群众的食品安全，开展相关方面的研究和探索，已经成为行业内的主流发展趋势，如何借助当前的科学技术，对相关食品检测方式开展更为深入的研究，成为行业的重要议题。
1 辐照食品检测的目的和原理1.1 辐照食品检测的目的2016年，国家先后出台了热释光法、电子自旋共振法、质谱分析法、筛选法4部相关辐照食品检测方法相关标准，填补了我国在该检测领域的空白，同时增加了相关的操作明细和检测准则，实现我国辐照食品检测的常态化、科学化、正规化。
同时实现了国家相关部门对于辐照食品领域的管理职能，进而对行业内的相关行为进行有效规范，对检测内容以及相关标准进行有效的说明和分析。
结合当前国家的发展状况以及进出口食品的检测规范，发展和应用辐照食品检测技术成为当前国家检测领域的主流趋势。
1.2 辐照食品检测原理辐照食品检测检测原理较为多样，大体上分为物理研究、生物研究、化学研究，通过对食品进行辐照处理，食物中的相关物质会发生细微的变化，进而引发分子的电离、化学键分裂等不同反应，产生辐射产物。
辐照食品检测主要是针对这些新生物质开展检测。
由于辐照食品中辐射产物的浓度基本在300 mg/L以下，同时这些产物的结构较为复杂，所以其检测难度也会较大。
由于辐照食品与非辐照食品的组成存在一定的差异性，因此开展相关检测和研究，还需要进一步强化和深入。
2 辐照食品检测技术的方法探究2.1 物理研究方法辐照食品检测技术物理研究方法有：电子自旋共振法、光释光法、热释光法、电阻抗法与近红外光谱法。
其中以上研究方法最为快速的是电子自旋共振法，通常可以在30 min内完成相关的检测，同时还可以重复进行检测，且不会破坏样品成分。
对于糖类食品，尤其是具有结晶糖类的食品，极为有效。
由于糖类食品在贮藏过程中，很容易受到空气和水分的影响，进而经常出现检测数据不准确的问题。
使用电子自旋共振法可以有效避免相关问题。
食品辐照技术对食品安全的影响研究和评估
食品辐照技术对食品安全的影响研究和评估食品辐照技术对食品的安全性和质量保障提供了一种经济、快捷、有效的手段。
然而，随之而来的争议不可避免：一些人质疑辐照食品会对食品质量造成不良影响，又有一些人对辐照会产生副作用，如致癌等问题。
本文旨在对食品辐照技术对食品安全的影响进行研究和评估，为人们了解辐照技术提供一些参考。
一、食品辐照技术的基本原理和流程食品辐照技术是一种利用电子束、X射线、γ射线等放射源对食品进行处理的方法。
食品在辐射过程中，会产生电离和激发作用，使细菌、病毒、虫卵等有害物质失去生命力，对果蔬和肉食品等长期保存、灭菌、去臭、保鲜、防虫等都有显著的效果。
通常，食品辐照分为三个阶段：前处理（包括准备、分类、清洗等）、辐照处理、后处理（包括冷冻、真空包装等）。
二、辐照技术对食品的影响辐照技术对食品可以从保鲜、营养价值和安全三个方面加以考虑。
1. 保鲜效果食品辐照技术能够延长食品的保鲜期。
一些水果和蔬菜经过辐照处理后，能显著降低霉菌、腐败菌、酵母菌等微生物的活性，从而使食品延长保存期限。
同时，辐照还能消除细菌的异味和氧化特性，增强肉制品、水产品和某些蔬菜的口感。
2. 营养价值一些人担心辐照会破坏食品中的营养价值，特别是能够破坏维生素和蛋白质。
但实际上，这些担忧是无根据的。
普通剂量下的辐照对营养成分的影响非常小，而且并不能让人类感知到这些微小的变化。
世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）均认为，即使经过辐照处理，食品的营养价值和健康价值仍然是有保障的。
3. 安全性辐照可能会对食品安全性产生影响。
食品辐照之后可能会产生游离基，破坏食品的细胞结构，造成氧化损伤，进而对人体造成毒害作用。
但是，实际情况并不是如此。
世界卫生组织和美国食品药品局（FDA）已经证实，经过适当的辐照处理后的食品对人类没有危险性。
辐照技术的剂量控制非常严格，剂量在一定范围之内是安全的。
而且，辐照技术可以杀菌、降温、保鲜等，极大地提高了食品安全性。
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v 自由基含有未成对电子，具有净电子自旋角动量， 因此可用电子自旋共振ESR波谱技术测定。
v ESR可成功地用于某些含骨头或钙化组织的辐照 食品的检测，也可用于其他干燥食品核香辛料调 味品的辐照检测。
v 优点：准确、灵敏，可检测用0.2kGy剂量辐照 的食品，并可用以估测受照食品的吸收剂量
v 缺点：在测量前必须将样品研磨成一定大小的颗 粒，此过程本身可产生自由基。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
10.3.3 利用热释光和化学发光技术 检测辐照食品
v 测量热释光和化学发光是辐射剂量学种使用的 两个常规技术。目前，这些方法已能用于许多 干燥食品的检测。
v 由各种物质组成的固体样品，用电离辐照后， 它们可在与水或溶液接触时产生光发射，也可 在被加热到大约50-400℃时产生光发射，前者 为化学发光（CL），后者为热释光（TL）。
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v 目前用于食品加工的电离辐射主要包括： 60Co或137Cs核素衰变释放的γ射线；能量 不大于10MeV的X射线。这些辐射有以下特点： 有较强穿透物质的能力，能使其受到均匀的 辐射；辐射的能量都低于食品种各组成元素 可能诱生放射性的阈能，因此不会在食品中 诱生放射性。
v 我国于1988年批准了马铃薯、洋葱、大蒜、 花生、蘑菇、大米、香肠和苹果8种辐照食 品的卫生标准。到1997年我国已批准了24 种辐照食品的卫生标准。到2001年，我国 批准的辐照工艺近20种。
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10.2 辐照食品的安全性
v 几十年的动物毒理试验的研究结果一致表明，食用 辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用不辐照食 品的动物完全相同，三致试验（致畸、致癌、致突 变）结果也没有明显变化，至今还没有任何相反的 报告。
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2. 利用2-烷基-环丁酮检测含脂辐照食品 2-烷基-环丁酮只存在于辐照的甘油三酸酯 中，而不存在于加热或氧化的脂肪中。因此 2-烷基-环丁酮可作为含脂食品辐照的标志 化合物。 至今已有一些国家的实验室已经使用这个方 法。CAC也采用了此方法。
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① 脂肪的提取：戊烷/异丙醇的混合溶剂 ② 采用真空蒸馏法或以戊烷为洗脱剂，硅酸
镁为担体的柱色谱法将碳氢化合物分离。 ③ 碳氢化合物可采用气相色谱法测定，使用
氢火焰离子检测器和石英毛细管柱，也可采 用液相色谱法或LC-MS法测定。 此法适用于所有含脂食品，包括含脂量很低 的食品。
v 国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会于 1980年在日内瓦正式宣告：用10kGy以下剂量处 理的任何食品，不会产生毒理学上的问题，今后可 以不再进行毒理学试验，而允许市售。这充分表明 了辐照食品的安全性。
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v 我国规定：对辐照食品，除在食品标签上 要进行标注以外，还需在销售的辐照食品 上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底 绿色，图案上方标中文“辐照食品”，下 方标英文“IRRADIATED FOOD”。
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演讲完毕，谢谢听讲!
再见，s1/28
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v 辐照处理的食品有较高的卫生质量，并能 在常温和一般条件下保存较长的时间。
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v 食品中的害虫、寄生虫和病原微生物对辐照很敏感， 因此利用电离辐射杀虫灭菌，不仅节约能源而且无 化学残留和环境污染。
v 食品辐照是一种冷加工过程，受照食品的温度、外 观、形状和内在特性实际上没有变化，因此保持了 食品原有的特性。
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v 食品辐照加工剂量一般在0.01-10kGy之间， 但有相当数量的食品，辐照加工剂量在 0.01-1.0kGy之间。辐照引起食品的外观、 形状、温度及组成上的变化是十分微小的。 因此检测食品是否已被辐照和估测辐照食 品的吸收剂量是十分困难的。
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10.3.1 脂类的辐解和含脂辐照食品的检测
1. 利用挥发性碳氢化合物检测含脂辐照食品 虽然在未辐照的脂肪中也存在挥发性
的产物，但它们的碳链长度比辐照生成的 要短的多，即二者产物的定量分布十分不 同。因此，Cn-1、Cn-2的烷烃和烯烃以及 Cn醛可认为是辐照专一产物。
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10.3.2 利用生成的长寿命自由基检测辐照食品 ——电子自旋共振法
v 电离辐射是产生自由基的重要手段，在电离辐射 作用下形成的原初产物——激发分子、正离子和 电子都能进一步反应产生自由基。
v 在一个体系中，大多数自由基的寿命很短，它们 可通过自由基相互反应很快消失。而一些特殊的 体系（干燥固体样品）或含有硬组织（如骨头、 硬果壳、籽、核等）的体系，辐照在这些部位产 生的自由基通常有较长的寿命，它们对辐照食品 的检测具有实际意义。
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10.3 辐照食品的检测
v 电离辐射与食品物质的相互作用，可在食品 组分上诱发复杂的化学变化，这些变化是由 自由基过程产生的。不是所有化学变化的结 果都能用来指示食品是否已被辐照，只有其 中的一些辐照专一性辐解产物，一些在食品 辐照前后含量有明显变化的产物，以及辐照 在食品组成上诱导的某些化学特性，才能用 于辐照食品的检测。
例：将一种类型的未辐照香辛料的最高TL强 度值的2-4倍作为简便这类香辛料是否已被 辐照的阈值。假如从未辐照样品测得的最 大TL强度为5nC，则10nC就是判别这种样 品是否辐照的阈值。若待检样品的TL强度 在10nC以上，则说明它已被辐射。反之， 则是未辐照的。
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热释光
v 热释光现象普遍存在于辐照和未辐照的固 体样品中，因此要区分辐照和未辐照样品， 就需要一个建立在广泛实验基础上的阈值。 将未知样品的TL强度值与阈值比较，若未 知样品的TL强度值大于阈值，则此样品是 辐照的，反之则是未辐照的。
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v 食品辐照提供了食品包装后进行一次处理的唯一可 能性，这样就消除了在食品生产与制备过程中的严 重交叉污染问题，并为生产特殊消费的食品创造了 条件，如为器官移植病人、白血病人、宇航员等提 供无菌食品。
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v 据2000年统计，已有45个国家和地区批准 了200余种食品和调味品可用辐照处理。
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① 脂肪提取：在无水硫酸钠存在的情况下，用己 烷提取
② 2-烷基-环丁酮的分离：用20％去活化的硅酸镁 单体柱色谱分离，用1％乙醚正己烷溶液淋洗
③ 2-烷基-环丁酮测量：采用GC/MS测定2-烷基环丁酮 2-烷基-环丁酮在贮藏条件下下很稳定，且在商 用剂量范围内其生成量与吸收剂量成线性关系， 因此可利用产物浓度－剂量标准曲线估算被照 食品的吸收量。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
① 目前发展最好的方法是电子自旋共振光 谱检测辐照食品所包含的刚性材料；
② 热荧光技术来检测草、香料及干制食品 组分；
③ 含脂肪食品中来源于脂肪的挥发性碳氢 化合物及2-烷基环丁烷的鉴定；
④ O－酪氨酸方法来检测含蛋白质食品； ⑤ 通过黏度来检测香料及香草。
第十章辐照食品的检测 辐照技术简介辐照食品 的安全性辐照食品的检
2020/11/28
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
10.1 辐照技术介绍
v 食品辐照是第二次世界大战后发展起来的 一种食品加工和食品保藏技术，它以电离 辐射照射粮食和其他食品，利用由此产生 的物理、化学、生物及生理学等变化进行 杀虫、灭菌、抑制发芽和延缓成熟等。