果蔬加工原料预处理
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。
因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。
同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。
同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。
不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。
果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。
二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。
在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。
对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
主要有手工清洗和机械清洗。
后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。
3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。
为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。
而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。
2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。
例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。
3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。
过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。
因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。
4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。
5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。
二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。
常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。
清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。
2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。
此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。
3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。
不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。
4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。
例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。
5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。
这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。
6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。
果蔬加工预处理PPT课件
擦皮机。
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苹果削皮机
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3 .碱液去皮 原理：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶 层溶解，从而使果皮分离。 常用的碱液：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳 酸氢钠等 处理方法：淋碱法和浸碱法
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影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液 的浓度、温度和作用时间。
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淋碱机 浸碱法
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1 人工分级：一般在生产规模不大或机械设 备较差时使用。为了分级准确，可借助分 级板按直径大小分级。分级板的制做很简 单，在木板上按要求打一系列直径不同的 孔即成。
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2 机械分级：常用滚筒分级机、振动筛及分 离输送机。
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滚筒式分级机
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灰尘、泥 沙和大量的微生物及部分残留的化学农药， 保证产品清洁卫生。 清洗方法：手工清洗和机械清洗
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3．漂烫的损失 漂烫有其优点，但也会带来损失，浸泡法中还会损
失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对 较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的 损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效 果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接 触而降到最低。
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写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
漂烫（预煮） 果蔬的漂烫生产上常称为预煮。它是指将原 料加热到一定的温度以达到所要的目的的 一种操作。
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主要目的： 1 钝化酶，防褐变 2 软化或改进组织结构 3 稳定或改进色泽 4 除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味 5 降低果蔬中的污染物和微生物数量
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2．操作方法 1 浸泡法，是将原料浸入一定温度的热水中，保持一定 时间，然后取出，冷却； 2 喷射蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压 蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。
果蔬加工原理及原料预处理
添加剂使用
根据需要，合理使用防腐剂、 增酸剂等添加剂。
果蔬加工常见的原料处理方式
1
热水处理
用热水对果蔬进行短暂浸泡，杀灭细菌、
蒸煮
2
活性酶和改善果蔬质地。
通过蒸煮果蔬，使其更容易剥离Байду номын сангаас肤、
去籽或切割。
3
浸泡
将果蔬浸泡在盐水或漂白粉水中，去除 苦味和杂质。
果蔬加工的设备和工具
设备
果蔬加工常用设备包括切割机、 脱水机、烘干机等。
工具
果蔬加工需要使用刀具、砧板、 过滤器等各种工具。
工厂
大规模果蔬加工通常在专用加工 工厂进行。
果蔬加工的市场前景和机会
1 健康食品趋势
随着人们注重健康饮食，果蔬加工的市场需求将持续增长。
2 便利性需求
忙碌的生活方式促使人们选择加工过的果蔬产品，提供方便的食用方式。
3 多元化产品
消费者对于口味、营养和创新的需求推动了果蔬加工产品的发展。
3 满足消费需求
加工能够根据消费者的喜好和需求，提供更多样化的果蔬产品。
果蔬加工的原理和方法
加工原理
果蔬加工是通过热处理、酶解、 杀菌等方法改变果蔬的组织结 构和营养成分。
加工方法
常见的果蔬加工方法包括脱水、 冷冻、烘干、腌制等。
技术创新
利用新技术，如高压处理和超 声波处理，可以改善果蔬加工 效果。
果蔬加工过程中的原料预处理
清洗
去除果蔬表面的杂质、污垢 和农药残留。
削皮和切块
去除果蔬的外皮，将其切成 适当大小的块。
去籽和去核
去除果蔬中的籽和核，以提 高产品的口感。
果蔬加工的特殊需求和技巧
颜色保留
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
果蔬加工-加工保藏对原料要求及预处理概要
离子交换器
加工用水的处理 除盐
电渗稀法：用电力把水中的阴离子和阳离子分开，并被 电流带走，而得到无离子的中性水 优点：连续化自动化， 不需外加任何化学药剂，不带任何危害水质的因素、投 资少、耗电少、操作简便、检修方便、占地面积小
反渗透法：主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔 成两部分，关键是选择合适的反渗透膜，要求有很高的 选择性、透水性，有足够的机械强度，化学性质稳定 （醋酸纤维素膜、芳香聚酰胺纤维膜）
蘑菇 芦笋：2-6 h ； 青刀豆 蒜薹：1-2d ； 大蒜生姜： 3-5d； 甜玉米：30h； 桃：1d； 葡萄、杏、草莓： 12h； 柑橘、 中晚熟梨苹果：3-7d
原料的安全性和洁净度
21世纪的主导食品将是绿色食品，绿色食品犹如保证人 体健康的卫士，已成为大势所趋
果蔬加工制品要达到绿色食品的标准，满足人们对食 品安全的需要，保证人体健康，其最根本的一点就是 选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求
霞 多 丽
葡萄酒加工品种
赤霞珠
葡萄酒加工品种
白玉霓
加工保藏对原料的要求
干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低， 可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种
较理想的原料是，枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、 胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜、大蒜及大部分食 用菌
某一适宜种类并非所有品种都可以用来加工干制品
原料的预处理
原料的分级 首先要进行粗选,既要剔除霉烂及病虫害果实， 对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用又要按大小、 成熟度及色泽进行分级 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行，也有的用盐水 浮选法进行分级，成熟度高淀粉含量高，相对密度大，在 特定相对密度的盐水中利用密度不同分开 大小分级是分级主要内容，其方法有手工和机械分级两 种，机械分级法常用滚筒分级机、震动筛及分离输送机
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。
果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。
一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。
2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。
选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。
二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。
可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。
2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。
可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。
3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。
切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。
4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。
可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。
5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。
可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。
6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。
可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。
7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。
果蔬加工的原料要求及预处理
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
❖ 是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低， 一般称这个阶段为过熟；
❖ 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加 工其它产品；
❖ 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。
不允许
允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。
允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。
允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。
允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。
不允许
不允许
果蔬分级的标准和依据
❖ 我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
5、成熟度分级机
❖ 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定 光的透光率、形状和大小，并与事先贮在计 算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟 度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。
（二）原料的清洗
❖ 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大 量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清 洁卫生和质量。
❖ 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
❖ 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；
❖ 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过加工处理，制成各种乳饮品、果汁、果酱、蔬菜干等产品的过程。
果蔬加工原料的质量和预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
以下将介绍果蔬加工的原料要求及预处理。
一、原料要求1.新鲜度：果蔬加工的原料必须是新鲜的，以保证产品口感的新鲜和可口。
新鲜的原料含有更多的水分和营养成分，可以更好地保持产品的口感和香味。
2.品种选择：不同品种的果蔬在加工过程中的特点和用途不同，对原料的品种要求也不同。
选择适合加工的品种，可以提高加工产品的质量和口感。
3.尺寸大小：果蔬加工需要根据产品的需求进行切割和加工，因此原料的尺寸大小也是要求。
原料过大或过小都会影响加工效果和产品的质量。
4.色泽和外观：果蔬加工产品的色泽和外观是吸引消费者的重要因素，因此原料的色泽和外观也是要求。
原料应具有良好的色泽和外观，没有病虫害和坏疽等问题。
5.营养成分：果蔬加工产品的营养成分对消费者的健康非常重要，因此原料的营养成分也是要求。
原料应富含维生素、矿物质和纤维等营养成分，以提供给消费者更多的养分。
二、预处理1.清洗：果蔬加工原料在加工前需要进行清洗，以去除表面的杂质和农药残留。
清洗时应用流动的清水彻底清洗，确保原料的卫生安全。
2.去皮去籽：一些果蔬在加工前需要进行去皮去籽的处理，以去除皮肤和籽的影响。
这样可以使加工后的产品更加纯净和口感更好。
3.切割：根据产品的需求，对原料进行切割处理。
切割需注意统一的尺寸大小和形状，以保证加工后产品的外观和品质。
4.热处理：一些果蔬在加工前需要进行热处理，以杀灭细菌和酶活性，提高产品的保质期和口感。
常用的热处理方法有烫煮、蒸煮和热烘干等。
5.冷冻：一些果蔬在加工前需要进行冷冻处理，以保持原料的新鲜和口感。
冷冻处理可以减少营养成分的流失，并延长原料的保质期。
总结：果蔬加工的原料要求及预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
选择新鲜的原料、合适的品种、适当的尺寸大小、良好的色泽和外观、丰富的营养成分，并进行适当的清洗、去皮去籽、切割、热处理和冷冻等预处理，可以制作出质量优良的果蔬加工产品。
果蔬加工原料要求及预处理
选择经济实用的果蔬，降低生产成本。
预处理方法
洗涤
用清水充分冲洗果蔬，去除 污垢和农药残留。
除杂
将果蔬中的杂质、虫害等不 需要的部分去除。
表面处理
清洁果蔬外表，去除果蔬上 的泥土和油脂。
切割
1
切片
将果蔬切成薄片，适合用于制作沙拉
切丁
2
或漂亮的摆盘。
将果蔬切成小块，便于烹饪、炒菜或
烧烤。
3
切条
食品加工中易出现的问题及解决方案
1 氧化变色
果蔬暴露在空气中，造成颜色变暗，解决方案是快速加工或加入酸。
2 口感变硬
果蔬遭受高温或长时间加热，导致口感变硬，解决方案是控制加热时间和温度。
3 质地不均匀
果蔬加工后质地不均匀，解决方案是腌制、浸泡或用特殊工艺处理。
将果蔬切成细条或长条，适合用于制 作卷饼或炒面。
烫煮
汆烫
将果蔬放入沸水中短暂加热， 保持色泽、口感和营养。
蒸煮
用蒸汽将果蔬蒸熟，保留食材 的原汁原味。
烘烤
将果蔬放入烤箱中烘烤，增添 香气和口感。
脱皮/去籽
脱皮 通过煮熟、用刀削皮、用剥皮器去皮
去籽 用勺子挖出果蔬的籽或去除籽的部分
去汁
将果蔬放入榨汁机或搅拌机中搅拌，得到果蔬的汁液。
果蔬加工原料要求及预处 理
介绍果蔬加工原料的要求和预处理方法，包括洗涤、除杂、表面处理、切割、 烫煮、脱皮/去籽、去汁等步骤。还会介绍食品加工中可能遇到的问题及解决 方案。
宜的果蔬，确保品质和 口感。
规格
符合加工需求的规格，以便进行后续处理和 加工。
外观
外观完整、无病害和损伤的果蔬，保证食品 安全。
果蔬加工原料及预处理
2 真空冷冻
将果蔬放入真空袋中冷冻
3 真空蒸煮
将果蔬放入真空袋中进行蒸 煮
基本技巧和注意事项
• 选择新鲜而成熟的果蔬作为加工原料 • 使用适当的工具和设备进行预处理 • 控制预处理的时间和温度 • 严格遵守食品安全和卫生标准
热处理果蔬的方法
1 烫水处理
将果蔬放入开水中烫煮一段时间
3 蒸汽处理
将果蔬放入蒸汽中加热蒸煮
2 沸水处理
将果蔬放入沸水中煮熟或烫熟
冷处理果蔬的方法
1 冷冻处理
2 冷藏处理
3 冷水处理
将果蔬放入低温环境中快速 冷冻
将果蔬放入冷藏室中存放一 段时间
将果蔬放入冷水中泡一段时 间
真空处理果蔬的方法
1 真空封装
果蔬加工原料及预处理
加工果蔬前的原料及预处理是确保最终产品质量的重要一环。本节将介绍果 蔬的分类及预处理的重要性，以及清洗、热处理、冷处理和真空处理的方法。
果蔬加工原料分类
1 新鲜水果
如苹果、橙子、香蕉等
3 罐头水果
如草莓、桃子、梨子等
2 新鲜蔬菜
如胡萝卜、黄瓜、菠菜等
4 冷冻蔬菜
如豌豆、玉米、青椒等
果蔬预处理的重要性
1 减少食品污染
去除果蔬表面的污垢和有害物质
2 延长保鲜期
预处理有助于保鲜果蔬的新鲜度和口感
3 提高加工效率
预处理可以减少后续加工水中，以去除表面的杂质
3 蒸汽清洗法
利用蒸汽对果蔬进行清洁和消毒
2 刷洗法
用刷子轻轻刷洗果蔬的表面
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❖ 的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一 级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以 后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和 数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
❖ 剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和 伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行 修整后再应用。
果蔬加工原料预处理
❖ 果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、 修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工 序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大， 加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却 基本相同。 ❖ 第一节 原料的选择、分级与清洗
❖ 一、原料的选别与分级 ❖ 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一
❖ 除了各种通用机械外，果蔬加工中还有许多专用的分 级机械，如蘑菇分级机、 橘瓣分级机和菠萝分级机等。
果蔬加工原料预处理
选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机） 专利号：ZLO1232431.0 选果速度：21600个果/小时 分选等级：16个等级 分选重量区间：20克－2000克
果蔬加工原料预处理
蘑菇分级机
❖ 此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、李、杏、桃、 柑楠、番茄等都可用。使用和购 买时应注意筛孔的大 小与果实是否相符。
果蔬加工原料预处理
❖ 3) 分离输送机 : 为一种皮带分级机，其分级部分是由 若干组成对的长橡皮带构 成，每对橡皮带之间的间隙 由始端至末端逐渐加宽，形成 "V" 形。果实进入输送带 始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动， 带下装有各档集料斗，小的果 实先落下，大的后落下， 以此分级。此种设备简单，效率高，适合于大多数果 品。缺点是调整较费时，分级不太严格。
果蔬加工原料预处理
❖ 2) 振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用 此机分级，本身为带有孔的金属板，用铜或不锈钢制 成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有 一的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的 果蔬以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。 小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛 子，余类推。 大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出， 为一级，每级筛子的出料口都可得到一级 果实。
定的差异。 ❖ 果蔬原料选别与分级的主要目的： ❖ 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟
的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙 石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； ❖ 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利 于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同
果蔬加工原料预处理
❖ 果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色 泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果 蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。
果蔬加工原料预处理
❖ 在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在 果蔬加工中，挑、梨、苹果、 杏、樱桃、豆类、黄瓜、 芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、 中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的 豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成 熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定 相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其 分开。在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定 为特级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮 选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。此种分级方法 受豆粒内空气含量的影响，故有时将此分级步骤改在 烫漂后装罐前进行。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽 和成熟度分级。
加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、 低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原 料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系， 在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏 就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要 求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、 新鲜完整的状态。 ❖ 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很 大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工 品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的 预处理。
果蔬加工原料预处理
❖ 按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致 的，一藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。
❖ 按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加 工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械 分级两种：
❖ 1、手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常 用于工分级，同时可配备 简单的辅助工具，如圆孔 分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上 开不同 孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果蔬 种类而定。通过每一圆孔的算一级，但 不应往孔内 硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放 或斜放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形 的蔬菜和蘑菇。
果蔬加工原料预处理
西红柿分级
果蔬加工原料预处理
❖ 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。 适用于豆类、马铃薯、洋葱及部分水果，分级效率 高，比较实用。
❖ 2、机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率， 且分级均匀一致，目前常用的机械有 ：
❖ 1) 滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个 圆柱形的筒状筛，用 1.5~2.Omm 的不锈钢板冲孔后卷 成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口至出 口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有 集料斗。当果蔬进入时，小于第 一组孔径的果实， 从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原 料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有3~5的 倾角。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。
第一章 果蔬加工原料的预处理
果蔬加工原料预处理
❖ [教学目标]
❖ 1.熟悉果蔬加工原料处理的基本工艺方法； ❖ 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。
❖ 主题词：
❖ 保藏方法 预处理 半成品保藏
果蔬加工原料预处理
❖ 第一章 果蔬加工原料的预处理 ❖ 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的