营养学基础脂类(ppt)
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17.1.3营养学基础(-脂类)
人 体 亚
二十 碳五烯酸
（ EPA）
发脑 育及
麻
二十二碳六烯酸 （ DHA） 精
酸
子
降脂、降血粘度、 护脑、抗癌
脂肪酸长期摄入不足对机体的影响
婴儿湿疹(亚油酸缺乏); 皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)； 视力不良(DHA缺乏)； 儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA) 心脑血管病(DHA.EPA) 疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)
公共营养师培训
营养学基础 ( 脂类 )
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态, 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂:以甘油三酯的形式储存于脂肪组织,
分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养 状况和机体活动的影响而增减，故又称之 为可变脂。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量
食用 饱和 油脂 脂肪酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
10
菜子油
13
花生油
19
茶油
10
葵花子油
14
豆油
16
绵子油
24
芝麻油
15
玉米油
15
棕榈油
42
米糠油
20
猪油
43
牛油
62
羊油
57
黄油
56
不饱和脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3)
6
1
食物名称
脂肪
食物名称
植物油
营养学基础-脂肪 PPT
3.其他氧化方式 脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
精选ppt
32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
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7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
精选ppt
30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
脂 类-PPT资料
• 4、脂类的稳定性抗氧化作用
• 九、脂类的来源 • 1、植物性食物脂类的含量 • 2、动物性食物中脂肪的含量 • 3、亚油酸和亚麻酸的食物来源
名词解释 1、必需脂肪酸 2、动脂和定脂 3、蔗糖聚脂 4、EPA 、 DHA
问答： 1、脂类有何重要的生理功能：为何说它人体不可缺少？ 2、食物的脂类营养价值从哪几个方面考虑？ 3、必需脂肪酸有哪些生理功能？它与血脂有何关系？ 4、膳食中的脂类如何控制？摄入过多会造成哪些危害？
果胶、藻胶、抗性淀粉
• 3、膳食纤维的生理功能：通便防癌，降低血清胆 固醇，降低餐后血糖，控制热量，排毒。
• 四、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
• 1、占热能的55%-65%，其中多糖50%，其 它糖糖占10%以下。
• 2、膳食纤维根据热量供给
• 3、碳水化合物的食物来源，谷类占70%， 根茎类（豆类）30%
• 六、脂肪酸的分类与命名 • 1、按碳原子链的长、短分类，短链、中链、长链。 • 2、按其空间结构分类，顺式、反式 • 3、按其饱和度分类,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 • 4、按其功能分类，必需和非必需 • 5、脂肪酸的命名：不饱和脂肪酸共有四类，每一
类都由一系列脂肪酸组成，命名的规则，脂肪酸 分子上的碳原子用数字编呈定位，通常有两种系 统：即从羧基端碳原子算起，或从甲基端算起。
• （二）微量元素及其生理功能 • 1、酶和维生素的必需活性因子。 • 2、构成某些激素或参与激素的作用。 • 3、协同常量元素和宏量元素发挥生理作用。
• （三）人体中的必需微量元素的来源及对 人体的作用
• 1、来源于食物和水 • 2、缺乏和过量皆对人产生危害 • 3、不仅影响人体的健康还关系人体生长发
• （三）淀粉多糖：由数千个单糖构成的大分子，常见有淀粉、 糖原。
• 九、脂类的来源 • 1、植物性食物脂类的含量 • 2、动物性食物中脂肪的含量 • 3、亚油酸和亚麻酸的食物来源
名词解释 1、必需脂肪酸 2、动脂和定脂 3、蔗糖聚脂 4、EPA 、 DHA
问答： 1、脂类有何重要的生理功能：为何说它人体不可缺少？ 2、食物的脂类营养价值从哪几个方面考虑？ 3、必需脂肪酸有哪些生理功能？它与血脂有何关系？ 4、膳食中的脂类如何控制？摄入过多会造成哪些危害？
果胶、藻胶、抗性淀粉
• 3、膳食纤维的生理功能：通便防癌，降低血清胆 固醇，降低餐后血糖，控制热量，排毒。
• 四、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
• 1、占热能的55%-65%，其中多糖50%，其 它糖糖占10%以下。
• 2、膳食纤维根据热量供给
• 3、碳水化合物的食物来源，谷类占70%， 根茎类（豆类）30%
• 六、脂肪酸的分类与命名 • 1、按碳原子链的长、短分类，短链、中链、长链。 • 2、按其空间结构分类，顺式、反式 • 3、按其饱和度分类,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 • 4、按其功能分类，必需和非必需 • 5、脂肪酸的命名：不饱和脂肪酸共有四类，每一
类都由一系列脂肪酸组成，命名的规则，脂肪酸 分子上的碳原子用数字编呈定位，通常有两种系 统：即从羧基端碳原子算起，或从甲基端算起。
• （二）微量元素及其生理功能 • 1、酶和维生素的必需活性因子。 • 2、构成某些激素或参与激素的作用。 • 3、协同常量元素和宏量元素发挥生理作用。
• （三）人体中的必需微量元素的来源及对 人体的作用
• 1、来源于食物和水 • 2、缺乏和过量皆对人产生危害 • 3、不仅影响人体的健康还关系人体生长发
• （三）淀粉多糖：由数千个单糖构成的大分子，常见有淀粉、 糖原。
第四章脂类PPT课件
可以干扰肠道对膳食 中胆固醇和胆汁中胆
• 合成体内活性物质 Cholesterol is the original
固醇的吸收，因此，
material for synthesis of
具有降低人和动物血
many vitally important body compounds such as
清胆固醇的作用。植
(3)维持体温恒定，保护器官等。The layer of fat beneath the skin helps keep the body warm ( insulating the body). Protecting and propping up the organs in the body
第2页/共34页
acid)
C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis
二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) C24：1，n-9 cis
二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
摘自Modern Nutrition in Health and Diseas第e，9第页9/版共, 3第46页8页，1999年。
（结构）
long-chain (10~14 carbons or more) mediumchain (6 or 8 --)
saturated FA (SFA)
monounsatura ted FA (MUFA)
polyunsaturat ed FA (PUFA)
cis 顺式 和 trans 反式
s h o r t- c h a i n
主页目录-Home
Function of triglycerides in food
脂肪PPT课件
3．是合成人体内前列腺素的前体物质。 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维 能力。
2 必需脂肪酸和血脂的关系
血脂：血液中所含脂类的总称，包括甘油 三脂、磷脂、胆固醇、游离脂肪酸
血脂来源：通过食物吸收——外源 自身组织器官合成——内源
脂蛋白：血脂与蛋白以非共价键形成，转运血脂 脂蛋白的形式：乳糜微粒（CM),极低密度脂蛋白
脂肪
一 脂类的功能
脂类是脂肪和类脂的总称 一、构成机体组织 脂类以多种形式存在于各种组织中，皮下脂肪是机 体的储存组织，具有保温、隔热、滋润皮肤、保护内脏不 受损害等作用。类脂是多种组织和细胞的组成成分，类脂 中的磷脂、胆固醇是构成细胞膜的重要成分之一，固醇也 是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。 二、提供能量 脂肪富含能量， 1g食物脂肪在体内氧化可产生37.5 6kJ （ 9 kcal ）的能量。比碳水化合物和蛋白质高约一 倍，正常情况下人体所需能量的25%-30%来自脂肪。若机 体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖，
脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有饱腹感。 脂肪还可改善食品的感官性状，赋予食品特殊的香味，提 高食欲，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有 的。
二 脂类的组成
（一）脂肪的组成 脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其
在室温下所呈现的状态不同分为油（常温 液态）和脂肪（常温固态），并可将二者 统称为油脂。
3 按其空间结构不同分：
顺式脂肪酸
反式脂肪酸：摄入过多，对心血管有危害，多见 于冰淇淋，人造奶油中
4 多不饱和脂肪酸根据其双键的位置：
ω-3或n-3系列： α-亚麻酸 ω-6或n-6系列：亚油酸、γ-亚麻酸和花生四稀酸肪酸
2 必需脂肪酸和血脂的关系
血脂：血液中所含脂类的总称，包括甘油 三脂、磷脂、胆固醇、游离脂肪酸
血脂来源：通过食物吸收——外源 自身组织器官合成——内源
脂蛋白：血脂与蛋白以非共价键形成，转运血脂 脂蛋白的形式：乳糜微粒（CM),极低密度脂蛋白
脂肪
一 脂类的功能
脂类是脂肪和类脂的总称 一、构成机体组织 脂类以多种形式存在于各种组织中，皮下脂肪是机 体的储存组织，具有保温、隔热、滋润皮肤、保护内脏不 受损害等作用。类脂是多种组织和细胞的组成成分，类脂 中的磷脂、胆固醇是构成细胞膜的重要成分之一，固醇也 是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。 二、提供能量 脂肪富含能量， 1g食物脂肪在体内氧化可产生37.5 6kJ （ 9 kcal ）的能量。比碳水化合物和蛋白质高约一 倍，正常情况下人体所需能量的25%-30%来自脂肪。若机 体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖，
脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有饱腹感。 脂肪还可改善食品的感官性状，赋予食品特殊的香味，提 高食欲，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有 的。
二 脂类的组成
（一）脂肪的组成 脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其
在室温下所呈现的状态不同分为油（常温 液态）和脂肪（常温固态），并可将二者 统称为油脂。
3 按其空间结构不同分：
顺式脂肪酸
反式脂肪酸：摄入过多，对心血管有危害，多见 于冰淇淋，人造奶油中
4 多不饱和脂肪酸根据其双键的位置：
ω-3或n-3系列： α-亚麻酸 ω-6或n-6系列：亚油酸、γ-亚麻酸和花生四稀酸肪酸
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
第四章 脂类 食品营养学 教学课件(共18张PPT)
作的食品。如猪油、植物油、油面筋和 猪肉等。 ▪ 2.低脂食品：植物性食品。如：水果、 蔬菜和粮食等。 ▪ 3.无脂食品：根本(gēnběn)上不含脂肪。 如西瓜、蜂蜜和南瓜等。
第十四页，共18页。
▪ 二、酸败 ▪ 脂肪酸败是一种由多种因素引起或加速的
脂肪分解和氧化过程。 ▪ 1.水解酸败：是脂肪在高温加工(jiā gōng)或在
▪ 5-3
第九页，共18页。
▪ 三、非必需成分 ▪ 1.氧合脂肪酸： ▪ ①可强烈促进多不饱和脂肪酸的自动氧
化； ▪ ②可刺激或损害胃粘膜，导泻。 ▪ 2.含环脂肪酸：对反刍动物有毒。 ▪ 3.饱和脂肪酸：可增加肝脏合成
(héchéng)胆固醇的速度、提高血胆固醇 的浓度，引起动脉硬化。
第十页，共18页。
酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子和甘油分 子水解所致。 ▪ 水解酸败对脂肪的营养价值无明显影响，但在 气味、感官影响食品质量。 ▪ 2.氧化酸败：是油脂暴露在空气中自发地进行 氧化的过程。 ▪ 氧化酸败使食品的营养性和风味都发生改变。
第十五页，共18页。
▪ 三、脂类在油炸时的物理化学变化 ▪ 1.油炸操作(cāozuò)的分类： ▪ ①平底煎锅油炸；②不连续的餐馆式油
炸；③连续的油炸加工。 ▪ 2.防止油炸食品变化的方法： ▪ ①排除空气；②除去挥发性物质；③保
持到达油脂稳定状态的条件。
第十六页，共18页。
▪ 四、脂类氧化对食品(shípǐn)营养价值的 影响
▪ 1.降低必需脂肪酸的含量； ▪ 2.破坏其它营养素，而降低食品(shípǐn)
的营养价值；如胡萝卜素、维生素等。 ▪ 3.减低蛋白质的吸收。
▪ 四、固醇 ▪ 分类：动物固醇和植物固醇。前者主要是胆固醇；后
第十四页，共18页。
▪ 二、酸败 ▪ 脂肪酸败是一种由多种因素引起或加速的
脂肪分解和氧化过程。 ▪ 1.水解酸败：是脂肪在高温加工(jiā gōng)或在
▪ 5-3
第九页，共18页。
▪ 三、非必需成分 ▪ 1.氧合脂肪酸： ▪ ①可强烈促进多不饱和脂肪酸的自动氧
化； ▪ ②可刺激或损害胃粘膜，导泻。 ▪ 2.含环脂肪酸：对反刍动物有毒。 ▪ 3.饱和脂肪酸：可增加肝脏合成
(héchéng)胆固醇的速度、提高血胆固醇 的浓度，引起动脉硬化。
第十页，共18页。
酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子和甘油分 子水解所致。 ▪ 水解酸败对脂肪的营养价值无明显影响，但在 气味、感官影响食品质量。 ▪ 2.氧化酸败：是油脂暴露在空气中自发地进行 氧化的过程。 ▪ 氧化酸败使食品的营养性和风味都发生改变。
第十五页，共18页。
▪ 三、脂类在油炸时的物理化学变化 ▪ 1.油炸操作(cāozuò)的分类： ▪ ①平底煎锅油炸；②不连续的餐馆式油
炸；③连续的油炸加工。 ▪ 2.防止油炸食品变化的方法： ▪ ①排除空气；②除去挥发性物质；③保
持到达油脂稳定状态的条件。
第十六页，共18页。
▪ 四、脂类氧化对食品(shípǐn)营养价值的 影响
▪ 1.降低必需脂肪酸的含量； ▪ 2.破坏其它营养素，而降低食品(shípǐn)
的营养价值；如胡萝卜素、维生素等。 ▪ 3.减低蛋白质的吸收。
▪ 四、固醇 ▪ 分类：动物固醇和植物固醇。前者主要是胆固醇；后
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
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（3）必需脂肪酸
❖ 定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。
❖ 种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)
亚油酸 (18:2 n-6)
α-亚麻酸(18:3 n-3)
γ-亚麻酸(18:3 n-6)
十八碳四烯酸(18:4 n-3)
双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3)
老年人DHA明显下降： 老年性痴呆症
Chap 3
（3）必需脂肪酸生理功能：
❖ 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ❖ 合成前列腺素的前体 ❖ 参与胆固醇代谢 ❖ 参与动物精子的形成 ❖ 维护视力：DHA
4、膳食脂肪推荐摄入量
1、脂类分类
❖ 分类： ❖ 脂类包括
脂肪：包括脂和油 类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂” ❖ 磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为卵磷脂 和脑磷脂。 ❖ 固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固 醇即为VD3的前体。
（1）脂肪
❖ 脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成 ❖ 脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及
醇。 ❖ “固定脂”、“不动脂”
2、脂类的消化吸收
（1）脂肪的消化吸收 ❖ A、消化：
口腔内消化很弱 胃内消化有限 小肠是主要场所 ❖ B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和 中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。 ❖ 吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。 （2）类脂的消化吸收： ❖ 磷脂的消化吸收与脂肪相似。 ❖ 胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆 固醇再被吸收。
常见油脂的熔点与消化率
油脂 熔点 消化率 油脂 熔点 消化率
（℃） （％）
（℃） （％）
羊脂 44～45 81 向日葵油
96.5
牛脂 42～50 89 猪脂 36～50 94 奶脂 28～36 98
菜籽油 室温 99
棉籽油 下液 花生油 体
98 98
豆油 室温下 98
茶油
91
液体
3、脂类的生理功能
D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分
❖ △编号系统：从羧基碳原子算起 ❖ n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原
子算起。
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度
种类
脂肪酸/%
种类
脂肪酸/%
饱和 单烯 多烯
饱和 单烯 多烯
牛肉 猪肉 羊肉
40～ 47 39～ 49
46～ 64
41～53 43～70 36～47
0～6
3～ 18 3～5
家禽肉
鳕鱼(低 脂鱼)
鲭鱼(9～ 51 22
44
14～ 23 48
26
不同脂肪酸在食亚物脂油脂肪酸酸肪组 中所占比例（亚脂％麻肪）酸酸组
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
油酸
Omega- Omega-
6
3
黄油
64
30
2
2
猪油
40
三文鱼
22
橄榄油
14
大豆油
14
玉米胚油
13
向日葵油
11
核桃油
9
菜籽油
6
47
11
1
29
5
26
77
8
1
22
56
8
30
55
1
22
66
1
17
60
14
59
20
9
选择食用油的顺序
❖ 橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）— —核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花 子油——花生油——菜子油等。
（3）类脂
❖ 类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 ❖ A、磷脂：构成细胞膜的物质。 ❖ 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 ❖ B、糖脂 ❖ C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固
❖ （1）脂类的生理功能： ❖ A、供给能量：人体能量的重要来源。
1克脂肪＝9.0kcal ❖ B、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VK ❖ C、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机
械冲击 ❖ D、增加饱腹感：在胃内停留时间长 ❖ E、提高膳食感官性状：增味添香
（2）类脂的生理功能
❖ 构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 脂蛋白： 鞘磷脂： 脑磷脂： 胆固醇：
营养学基础脂类 (ppt)
（优选）营养学 基础脂类
脂类的定义
❖ 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具 有重要生物学作用的化合物。
❖ 其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。
1、脂类的组成：
❖ 脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 ❖ 正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约
含32%，过胖人可高达60%左右。
B、按脂肪酸饱和程度分为：
❖ 饱和脂肪酸（SFA） ❖ 单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油
含量最高，昆虫脂肪 ❖ 多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油
含量丰富
C、按脂肪酸空间结构分为
❖ 按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两 侧，脂肪酸又可分为： 顺式脂肪酸： 反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。
花生四烯酸(20:4 n-6) 二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA）
二十二碳四烯酸(22:4 n-6)
二十二碳五烯酸(22:5 n-3)
二十二碳六烯酸(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3) （DHA）
Chap 3
EPA的 作用
有助于调节血脂，降低血液粘稠度， 预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞 及改善脑供血不足，头晕头痛等 症状的功能
核桃
63.0
兔肉
0.9
杏仁
49.6
鸡肉
2.5
松子
63.3
鸭肉
7.5
榛子
49.7
鹅肉
11.2
芝麻
61.7
鸡蛋
11.6
面粉
1.5
鸡蛋黄
30.0
方便面
21.1
鲫鱼
1.6
甜酥夹心饼干 35.1
带鱼
4.2
（2）脂肪酸（R-COOH） ——是构成甘油三脂的基本单位
脂肪酸的分类：
❖ A、按脂肪酸碳链长度分为： 长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8-12碳） 短链脂肪酸（含2-6碳）
肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。 ❖ 人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较
大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。 饥饿则减少。 ❖ “可变脂”、“动脂”。
常见食物的油脂含量
食物
脂肪％
食物
脂肪％
花生
39.2
猪肉（瘦）
28.8
黄豆（干）
18.4
牛肉（腰）
19.1
葵花籽
51.1
羊肉（瘦）
13.6
调节血脂主要表现在：降低血液中低密度
脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋
白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发 展有着重要的作用
血管清道夫
Chap 3
DHA的作用
护脑专家
保护眼睛
不足
使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅
决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能
弱智 妊娠第3个月~3周岁
增加视网膜细胞膜的流动性， 加速信息传递，改善视力