现代厨房管理
现代厨房管理
现代厨房管理现代厨房管理随着社会的发展和人们生活水平的提高，厨房管理也逐渐成为一个重要的领域。
现代厨房管理不仅关乎食品安全与卫生，还与成本控制、服务质量和人员管理等方面密切相关。
本文将从厨房布局、食品安全、成本控制和人员管理等方面介绍现代厨房管理的相关内容。
一、厨房布局现代厨房布局要考虑工作流程和操作的合理性。
首先，厨房应按照食品加工流程进行布局，设置原料存放区、预处理区、烹饪区、成品加工区和清洗区等功能区域，避免食材交叉污染。
其次，厨房内的设备和工具要摆放整齐，便于厨师操作和清洁。
此外，良好的通风系统和排水设施也是必不可少的，确保良好的工作环境和卫生条件。
二、食品安全食品安全是现代厨房管理的核心。
首先，厨房应严格控制原材料的质量和采购渠道，确保原材料的安全和卫生。
其次，厨房内应严格落实食品加工的卫生要求，包括洗手制度、食材分区、食品储存和保鲜措施等。
此外，厨师要严格遵守食品加工的操作规程，确保食品的卫生安全。
最后，洗涤和消毒设备要定期维护和清洁，以防止细菌滋生。
三、成本控制成本控制是现代厨房管理的重要内容。
厨房管理者应合理安排原材料的采购与使用，尽量减少食材的浪费。
同时，厨房要科学控制食品加工的时间和工艺，提高工作效率，减少能源和人力成本。
此外，厨房管理者要注重厨房设备的维护和保养，延长设备的使用寿命，减少更换设备的成本。
四、人员管理人员管理是现代厨房管理的关键。
首先，厨师和厨房工作人员要经过专业的培训和考核，确保具备一定的专业技能和素质以及食品卫生意识。
其次，厨房管理者要合理安排人员的工作任务和班次，确保工作的协调性和高效性。
此外，厨房管理者还要加强员工的激励和培养，提高员工的工作积极性和创造力。
综上所述，现代厨房管理不仅仅关乎食品安全与卫生，还包括布局设计、成本控制和人员管理等方面。
只有全面提升现代厨房管理水平，才能有效提高厨房的运营效率和服务质量，满足人们对美味健康食品的需求。
现代厨房管理
智能化设备：智 能厨房设备如智 能冰箱、智能烤 箱、智能油烟机 等，提高厨房工 作效率和安全性
智能化管理：通 过智能化技术实 现厨房设备的远 程监控和管理， 提高厨房管理的 便捷性和高效性
智能化趋势：随着 科技的不断进步， 智能化技术在厨房 管理中的应用将越 来越广泛，成为未 来厨房发展的重要 趋势
节能环保：采用节能设备，减少能 源浪费，提倡绿色烹饪方法
智能化管理：运用现代科技手段， 实现厨房设备的智能化管理，提高 工作效率
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健康饮食：注重食材的新鲜、营养 和安全，提倡健康烹饪理念
可持续性发展：注重环境保护，提 倡循环经济，推动绿色厨房的可持 续发展
引入智能化设备，提高厨房工作效 率
引入机器人服务员，提供更高效和 人性化的服务
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采用定制化的食材采购方式，确保 食材新鲜和质量
利用大数据和人工智能技术，实现 精准的客流预测和菜品推荐
智能化技术：通 过物联网、大数 据、人工智能等 技术实现厨房设 备的自动化控制 和智能化管理
保持厨房清洁，定期清理油烟机和炉灶等设备。 使用安全设备，如防滑垫、灭火器等，并定期检查其有效性。 遵循食品安全规定，确保食材新鲜、储存得当，避免交叉污染。 培训员工掌握应急处理技能，如火灾、食物中毒等突发事件的应对措施。
招聘：根据岗位需求和 标准，通过多种渠道进 行招聘，确保招聘到合 适的人才。
激励措施：提供晋升机会、奖金激励、培训发展等措施，提高员工的工作积极性和满意 度
考核周期：定期进行绩效考核，及时反馈考核结果
激励效果：通过绩效考核和激励措施，提高员工的工作效率和工作质量，促进现代厨房 的持续发展
现代厨房的管理制度
现代厨房的管理制度一、引言如今，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。
厨房作为一个重要的生产场所，对食品安全、卫生要求尤为突出。
因此，建立一套科学、规范、高效的厨房管理制度就显得尤为重要。
本文将结合现代厨房的实际情况，从食品安全、设备管理、人员管理等方面详细介绍现代厨房管理制度的建立与实施。
二、食品安全管理1. 厨房食材的采购① 选择正规渠道的供应商，签订正规合同，确保食材的质量和安全。
② 对每批食材进行验收，确保食材符合质量标准。
③ 严格控制食材的保存条件，避免食材受到污染。
2. 食品加工与储存① 厨房员工必须严格按照食品加工操作规范进行操作，避免食品交叉污染。
② 对食品储存容器进行定期清洁消毒，避免细菌滋生。
③ 严格控制食品的储存温度和湿度，确保食品的新鲜和安全。
3. 食品出品① 厨房出品前必须经过经过检验合格，确保出品符合食品安全标准。
② 严格控制烹饪过程中的温度和时间，保证食品的熟度和口感。
③ 出品后及时装盘，避免污染和细菌滋生。
三、设备管理1. 设备维护① 建立设备台账，记录设备的型号、使用时间、维修情况等信息。
② 对设备进行定期检查和保养，确保设备的正常运行。
③ 设备出现故障时，必须由专业人员及时修复，避免影响生产。
2. 设备清洁① 设备使用前后必须进行清洁消毒，防止污染食品。
② 对设备进行定期清洁检查，保持设备的卫生。
3. 设备更新① 设备使用寿命达到标准时必须及时更新，确保厨房生产的正常进行。
② 选购新设备时必须考虑设备的质量和安全性，并进行充分的测试。
四、人员管理1. 培训管理① 对厨房员工进行食品卫生知识、操作规范等方面的培训，提升员工的专业素养。
② 定期组织员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握相关知识。
2. 岗位职责① 设立明确的厨房岗位职责，分工明确，责任清晰。
② 落实岗位职责，确保每个岗位的工作得以有效开展。
3. 员工激励① 建立员工激励机制，根据员工的工作表现给予相应的奖励。
现代厨房管理（精选五篇）
现代厨房管理（精选五篇）第一篇：现代厨房管理2012年出品部工作重点2012年出品部面临的形势比较严峻，承担的任务十分繁重，主要表现在:一是咸阳陆续有多家大型酒店相继开业，餐饮市场竞争更加激烈。
二是我们酒店面临第二个五年期的开始，设施设备及环境相对一些刚刚开业的酒店不占优势。
三是2012年营业任务比去年增加了300多万，但我们的客户却在大量流失。
四是我们的大部分客户都是本土化的常客，对特色菜、创新菜要求较高，而我们在菜品研发方面还有很大不足跟不上客户的需求。
综合以上因素，制订出出品部2012年工作思路如下：一、强队伍，抓团结俗话说：家和万事兴，在新的一年，出品部要提倡团结、互助、友爱、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛围。
一、提倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱风尚必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
二、规范管理流程厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。
对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
厨房日常管理工作内容
厨房日常管理工作内容
1. 保持厨房的清洁呀！就像你每天都要洗脸一样，厨房也得经常打扫。
你想想，要是灶台上全是油污，那做饭能有好心情吗？例子：“哎呀，我昨天做完饭太累了就没收拾厨房，今天一看，妈呀，那油污简直不忍直视啊，赶紧得好好擦擦了。
”
2. 物品摆放要有条理哦！厨房的东西可多了，要是乱放，找个调料都得翻半天。
这就好比你的衣柜，如果乱七八糟的，找件衣服得费多大劲呀。
例子：“我跟你说，我老公总是把锅碗瓢盆乱放，我找个铲子都得找半天，真烦人！”
3. 食材的管理也很重要呀！要清楚知道什么食材快过期了，赶紧吃掉或处理掉。
这就跟管理你的零花钱似的，得心里有数。
例子：“哎呀，我上次买的那包面条都快过期了我才发现，还好没浪费，赶紧煮了吃了。
”
4. 安全问题可不能忽视哟！水电啥的用完就得关好，不然多危险啊。
就好像开车不系安全带，那能行吗？例子：“那次我急着出门，忘了关煤气灶，回来吓我一跳，还好没出事，以后可不敢这么马虎了。
”
5. 厨房用具要定期检查和维护呢！坏了的及时修，不然影响使用多闹心啊。
就像你的手机要是坏了不修好，多不方便呀。
例子：“这个打蛋器怎么突然不好用了呀，得赶紧拿去修修了。
”
6. 要养成节约的习惯噻！水呀电呀都别浪费，赚钱不容易呀。
就像你买衣服时会比较价格一样，能省一点是一点嘛。
例子：“哎呀，我老公总是忘记随手关灯，说了多少次都不听，真浪费电！”
我的观点结论：厨房日常管理工作看似简单，实则特别重要，做好了这些能让我们的厨房更整洁、做饭更舒心、生活更美好！。
厨房管理制度规范（精选7篇）
厨房管理制度规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。
下面是由小编给大家带来的厨房管理制度规范7篇，让我们一起来看看！厨房管理制度规范（篇1）一、行政管理1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、考勤制度1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款20元。
2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
三、设备管理1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。
如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
四、厨房分工1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房管理制度篇一1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。
有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。
加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。
废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。
保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。
做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。
厨房无死角。
厨房人员的卫生管理1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。
养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。
凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
厨房操作管理制度篇二一、食堂个人卫生1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
厨房管理制度范本(三篇)
厨房管理制度范本一、制度背景厨房是餐饮企业必备的工作场所，为了确保厨房的卫生、安全和工作效率，制定和实施厨房管理制度是必要的。
本制度旨在规范厨房的日常管理，确保食品安全和员工健康。
二、制度目的1. 确保厨房卫生达到卫生标准，保障食品安全。
2. 规范厨房人员工作行为，提高工作效率。
3. 加强对厨房设备的维护和管理，提高设备利用率。
三、制度内容1. 厨房卫生管理1.1 厨房内禁止吸烟，保持空气新鲜，防止过热和火灾。
1.2 厨房必须定期清洗，地面、墙壁、天花板及各类设备应保持清洁。
1.3 厨房内禁止存放或食用过期食品，严防食品腐败和污染。
1.4 所有食材必须储存妥善，保持食材新鲜，严禁使用变质食材。
1.5 厨房内设置垃圾分类区域，并定期清理垃圾桶，确保垃圾分类和垃圾处理工作。
1.6 厨房内设置清洗区域，定期清洁厨具和设备。
2. 厨房安全管理2.1 厨房内禁止穿拖鞋或光脚工作，工作人员必须穿戴合适的工作服和鞋子。
2.2 厨房内设置明显的警示标识，提示员工注意安全。
2.3 使用厨具和设备时，必须正确认识和正确操作，防止事故发生。
2.4 厨房必须配备灭火器和急救箱，确保应急处理措施。
3. 厨房设备管理3.1 厨房设备应每日检查，发现问题及时修理或更换。
3.2 对于易损坏的设备，应经常进行维护和保养，延长使用寿命。
3.3 厨房设备的使用应符合操作规程，不得违规使用或滥用设备。
四、制度执行1. 厨房负责人应负责本制度的执行和管理，并监督厨房工作人员的执行情况。
2. 厨房工作人员应严格遵守本制度，并定期接受培训和考核。
3. 违反本制度的行为将受到纪律处分，严重违反者将被辞退。
五、制度宣传1. 应定期向厨房工作人员宣传本制度内容，并提供培训和指导。
2. 可以通过张贴公告、开展培训、现场巡视等方式宣传本制度。
以上为厨房管理制度范文，具体制定时可根据实际情况进行适当调整和补充。
同时，制度的执行和宣传是保证制度有效性的关键，应充分重视。
厨房管理规章制度(共19篇)
厨房管理规章制度（第一篇）一、厨房人员管理2. 厨房人员应具备健康的身体条件，定期进行健康检查，确保食品安全。
3. 厨房人员需统一着装，保持仪容仪表整洁，佩戴工作帽、口罩、围裙等防护用品。
4. 厨房人员应严格遵守作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
5. 厨房人员之间要相互尊重、团结协作，共同维护厨房和谐的工作氛围。
二、厨房卫生管理1. 厨房卫生实行责任制，每位员工负责各自岗位的卫生工作。
2. 厨房地面、墙壁、天花板要保持干净整洁，无油渍、无灰尘。
3. 厨房设备、厨具、餐具要定期清洗、消毒，确保使用安全。
4. 食材存放要分类、分区，生熟食品分开，防止交叉污染。
5. 垃圾要及时清理，垃圾桶要保持清洁，防止蚊虫滋生。
三、食品安全管理1. 采购食材必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、无污染。
2. 食材加工过程中，要遵循食品安全操作规范，确保食品安全。
3. 厨房内禁止使用过期、变质、有毒有害的食材。
4. 食品储存要遵循先进先出原则，防止食材过期。
5. 厨房人员要定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。
厨房管理规章制度（第二篇）四、厨房操作规范1. 厨房操作要遵循标准化流程，确保菜肴质量和口感。
2. 厨房人员应熟练掌握各种烹饪技巧，提高工作效率。
3. 烹饪过程中，要注意火候、时间、调味品的把控，确保菜肴美味。
4. 切割食材时要讲究刀工，保证食材的形状、大小一致，提升菜肴美观度。
5. 厨房内禁止吸烟、饮酒、吃零食，确保食品安全和个人卫生。
五、设备与工具管理1. 厨房设备应由专人负责维护，确保设备正常运行。
2. 厨房设备使用前应检查是否完好，发现故障应及时报修。
3. 厨房工具要分类存放，用后及时清洗、消毒，保持干净整洁。
4. 厨房内禁止使用非标准、破损的厨具，以防安全事故发生。
5. 定期对厨房设备进行保养，延长使用寿命，降低维修成本。
六、节能与环保1. 厨房人员要养成节约用水、用电、用气的良好习惯，降低能耗。
现代化厨房管理
第三部分---- 厨房人力资源管理
【一】 厨房人员配备
[二]厨房人员招聘与培训
厨房员工招聘来源与渠道
A
从在职员工中选拔
B
院校实习生C就业来自训指导中心D招聘在职员工的亲属、朋友
二、厨房员工招聘程序与方法
初试
填写求职申请表
面谈
测试
政审
体验
录用
第四部分---- 厨房设计布局
【一】根据厨房的性质 【二】根据厨房的地理位置 【三】根据整体的装修风格 【四】根据产品制作的流程 【五】根据客人的需求 【六】根据节能环保的要求 【七】根据国家食品法，地方发规的需求
四、厨房组织机构潜力 的开发
(
[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
[三] 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系 二、与宴会预订部门的沟通联系 三、与原料供给部门的沟通联系 四、与餐饮部门的沟通联系 五、与市场的沟通 六、与客户的沟通
现代化厨房管理
随着社会的发展，国家社会对食品的重视 ，我国传统的厨房越来越不能适应现代化 社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房 生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品 质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加 明确，专业化程度更高，与之配套的硬件 设施也更加先进、科学。因此，对于广大 从事烹饪的人员来说，了解和掌握有关现 代厨房管理的知识都是十分必要的。
[一]现代厨房生产运作 特点
[二] 现代厨房生产要求
[三] 现代厨房管理任务
[一]现代厨房生产运作特点
一、厨房的运作由市场决定（定位、规模、运营方式） 二、生产制作多为手工向半成品加工转变（中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送） 三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合（一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配） 四、产品具有特殊性（产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键） 五、成本构成复杂（营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成本、 其他成本） 六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高） 七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案） 八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）
现代厨房管理
现代厨房管理随着社会的不断发展和生活水平的不断提高，人们对于饮食的需求也越来越高，现代厨房管理正在成为人们日常生活中一个不可或缺的部分。
现代厨房管理不仅仅是做饭和清洗事务，它还包括成本控制、时间和资源管理等方面。
现代厨房管理不仅要保证食品的安全、卫生和质量，还要提高运营效率和客户满意度，这是现代餐饮业的发展趋势。
一、厨房的布局与设备配置现代厨房管理要从厨房的布局和设备配置入手。
合理的厨房布局能够减少厨师之间的碰撞、提高工作效率，同时还能够避免食品污染和食品交叉感染等问题。
所以，现代厨房管理要考虑到各种因素，如空间大小、工作流程和装饰风格，选择合适的设备和工具，确保厨房操作的顺畅和安全。
一般来说，现代厨房管理的厨房布局可以分为以下几类：1. 直线式：这是最常见的厨房布局，它把设备和工具沿着墙壁排列，以便操作员能够快速、方便地获取所需要的材料和烹饪工具。
这种布局方式适合有限空间的厨房。
2. 岛式：这种布局方式的中心是一个或多个工作台，它把所有的设备和工具围绕着中心点排列，方便厨师们进行烹饪、准备和装饰食品。
这种布局方式适合宽敞的厨房。
3. 环形式：这种布局方式将设备和工具分散在厨房的墙壁、角落和中心，方便厨师们不同的操作，提高工作效率。
4. L形式：这种布局方式把设备和工具分散在厨房两个相邻的墙壁上，方便厨师进行不同的操作和准备。
在设备选择方面，现代厨房管理需要考虑到技术水平、经济效益和烹饪效果等多方面的因素。
基本上，现代厨房管理要求餐厅配置：灶具（电磁灶或燃气灶等）、烤箱、微波炉、蒸箱、热柜、制冰机、冰箱、洗碗机、冷气系统、抽风系统等。
二、厨师的管理厨房的管理是现代厨房管理的核心。
无论是餐饮业还是家庭厨房，厨师都是极其重要的人员。
厨房经理或厨艺师傅必须管理好厨师们的工作，确保他们按规定程序进行烹饪、准备和烘焙等操作。
此外，还需要管理他们的工资、培训和奖励等方面。
现代厨房管理还强调厨师需要具备一定的烹饪技能。
厨房管理细则范文
厨房管理细则范文一、工作流程1.白班排班：厨房开张前1小时到岗，准备食材、清洁厨具和设备，按照菜单要求准备食物。
2.夜班排班：负责清理厨房及设备，收拾杂物，检查食材储存情况，保证卫生和安全。
3.工作交接：白班和夜班必须进行明确的工作交接，包括各种工作的完成情况、食材和设备的准备情况等。
二、卫生管理1.洗手规范：员工必须严格按照洗手规范洗手，特别是在接触食材、采购食材后，进入厨房前。
2.保持环境卫生：厨房需要保持整洁，随时清理地面、台面和其他工作区域，及时清理垃圾。
3.食材储存：食材必须按照规定的方式储存，严禁将易腐烂的食材放置在不合适的地方，严禁使用过期食材。
4.设备卫生：厨房设备必须定期进行清洁和维护，确保其正常运作和不会对食物造成污染。
5.员工卫生：员工必须保持整洁、规范的仪容仪表，并定期进行健康检查。
三、食材采购与储存1.供应商选择：必须选择正规、合法的供应商，确保供应的食材符合卫生和安全标准。
2.检查食材：食材必须在验收时进行严格的检查，严禁使用破损、变质、异味等有问题的食材。
3.食材储存：食材必须按照规定的方式储存，如分类储存、避光储存、低温储存等，以防止细菌滋生和食材变质。
四、食物加工与制作1.操作规范：厨房员工必须进行专业操作，按照食谱和工艺进行食物加工和制作，确保食物的质量和口感。
2.加工工具：厨房必须配备适当的加工工具，如刀具、烹饪锅等，并定期进行检查和维护，防止食物受污染。
3.烹饪油烟处理：厨房必须安装油烟净化设备，并定期维护和清理，以减少油烟对员工和环境的危害。
4.食物保存：食物必须储存在适当的环境中，如温度合适、防虫防尘、密封保鲜等，以延长食物的保质期和口感。
五、事故处理与应急预案1.火灾防范：厨房必须设置灭火器和灭火器，定期进行检查和维护，并进行员工培训，教授灭火方法和逃生计划。
2.食物中毒预防：严格按照食品安全法规，保证食材新鲜并正确加工，定期对员工进行食品安全培训，建立食物中毒应急处理措施。
厨房日常的管理制度
厨房日常的管理制度厨房日常的管理制度（通用5篇）在当下社会，需要使用制度的场合越来越多，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。
你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编整理的厨房日常的管理制度（通用5篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
厨房日常的管理制度1一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。
使用机械设备时要检查是否运作正常A.外观B.声音C.试机机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。
使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
正确使用电器。
严禁违规操作。
出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
严禁单人搬动重物。
地面不得随意堆放杂物。
过热液体严禁存放于高处。
严禁尚油温升高时溅入水分。
严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。
统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
二、厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。
使用炉灶时必须做到不离人。
每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
三、消防安全1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物2.严禁在厨房抽烟3.随时清理炉具上的油污和积垢4.严禁用火时人员离岗5.严禁在煮液体时盛装过量6.严禁强行使用未修复的炉具。
现代厨房管理理念的转变与思考
现代厨房管理理念的转变与思考一. 介绍现代厨房管理是指在新的社会背景下，随着科技的进步和人们生活方式的改变，厨房管理理念也发生了转变。
本文将探讨现代厨房管理理念的变化和思考。
二. 传统厨房管理的弊端传统的厨房管理方式存在一些弊端，如劳动密集、效率低下、食品安全隐患等。
这些问题促使人们积极寻求现代化的厨房管理理念。
三. 现代厨房管理理念的转变3.1 信息化管理现代厨房管理借助信息技术的发展，实现了数字化和自动化。
通过使用管理软件和智能设备，可以实时监控库存、销售和食品质量等信息，提高管理的准确性和效率。
3.2 精细化运营现代厨房管理注重细节和个性化。
厨师可以根据顾客的需求进行定制化烹饪，提供更加满意的菜品。
同时，精细化运营还包括合理安排厨房流程、优化设备布局等，以提高工作效率。
3.3 环保意识现代厨房管理注重环保和可持续发展。
采用节能设备、减少浪费和回收利用等措施，使厨房经营更加环保，减少对环境的负面影响。
3.4 团队合作现代厨房管理强调团队合作精神。
通过培训和鼓励员工之间的合作，提高工作效率和员工满意度。
团队合作还能够提高工作质量和客户体验。
四. 现代厨房管理的挑战与思考4.1 技术更新换代随着科技的不断进步，厨房管理的软硬件设备也在不断更新换代。
如何及时跟进新技术、掌握新设备成为现代厨房管理者面临的挑战。
4.2 人员培训与管理现代厨房管理需要具备一定的技术和管理能力的人才。
如何培训和管理员工，使他们适应新的管理理念，提高工作效率，是一个值得思考的问题。
4.3 食品安全问题食品安全一直是大家关注的焦点。
现代厨房管理要求严格遵守食品安全标准，确保食品的质量和安全，减少食品安全事故的发生。
4.4 经营成本控制现代厨房管理可能需要更多的投入和成本，如购买先进设备、培训员工等。
如何在提高管理水平的同时，控制经营成本，保持厨房经营的可持续性，是一个需要思考的问题。
五. 总结现代厨房管理理念的转变是适应时代发展的需要，也是厨房管理者应该思考和探索的方向。
现代厨房管理实务
现代厨房管理实务现代社会对于食品安全和营养健康的要求越来越高，厨房管理也变得日益重要。
本文将从食品采购、储存、加工和服务等几个方面，探讨现代厨房管理的实务方法与技巧。
一、食品采购在现代厨房管理中，科学合理的食品采购是保证食品质量和成本控制的关键。
首先，厨房管理人员需要根据实际需求制定周密的食品采购计划，避免采购过多或过少。
其次，对于采购渠道的选择也要慎重，优先选择可靠的供应商，确保食品安全。
最后，在采购过程中要严格遵守合同规定，明确品种、数量和价格等重要信息。
二、食品储存食品储存是现代厨房管理中不可或缺的环节。
为确保食品质量和防止食物变质，厨房管理人员应制定科学合理的储存方案。
首先，食品应根据不同的种类和特性进行分类储存，避免交叉污染。
其次，储存环境应保持适宜的温度和湿度，避免食品受潮或过热。
此外，食品储存容器和工具要做好清洁和消毒工作，确保食品安全。
三、食品加工食品加工是现代厨房管理中最核心的环节之一，它直接关系到食品的质量和口感。
在食品加工过程中，厨房管理人员需要注重以下几个方面。
首先，严格掌握食品加工的原料和配料，确保合理搭配和正确使用。
其次，注意食品加工的时间和温度控制，避免食品过度加工或不充分加工。
另外，食品烹饪时需要合理使用调料和调味品，提升食物的口感和营养价值。
最后，在食品加工结束后，要及时清洁和消毒加工设备，避免交叉污染。
四、食品服务食品服务是厨房管理的最终环节，直接关系到消费者的用餐体验和满意度。
在食品服务过程中，厨房管理人员需注意服务态度和流程的规范。
首先，服务人员要礼貌待客，关注消费者的需求。
其次，食物的摆盘要整洁美观，注重细节的处理。
此外，服务过程中要及时响应客户的意见和建议，以提供更好的服务体验。
总结起来，现代厨房管理实务需要从食品采购、储存、加工和服务等多个环节入手。
只有合理规划和科学执行这些环节，才能确保食品质量、提高工作效率，并为消费者提供美味安全的餐饮体验。
针对不同厨房管理需求，可以根据实际情况制定相应的操作手册和流程规范，以提高管理水平和效果。
厨房管理制度范本（8篇）
厨房管理制度范本1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在____度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房管理制度范本（二）厨房员工管理制度为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款____元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款____元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款____元。
现代厨房管理
现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。
主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。
生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性.产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。
⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。
位置偏背,接触面窄、工作条件艰苦.⑦产品销售信息反馈困难。
产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地发布。
第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构.⑵制定明确的生产规范.⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。
培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性.2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序.⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准.3、必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障.⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准.4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
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现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。
主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。
生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性。
产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。
⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。
位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。
⑦产品销售信息反馈困难。
产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。
第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。
培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。
2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。
3、必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。
⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。
第三节现代厨房管理任务1、现代厨房管理：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积极性⑵完成酒店规定的各项任务指标。
⑶建立高效的运转管理系统。
⑷制定工作规范和产品标准。
⑸科学设计厨房布局。
⑹制定系统的管理制度。
⑺监督厨房有序运转。
3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。
6、制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
第二章厨房组织机构第一节厨房组织机构设置1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
⑵生产所必须的设施和设备。
⑶必需的生产窨和场地。
⑷满足需要的烹任原材料。
⑸适用的能源等。
2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。
⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。
⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。
⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。
⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。
二、厨房各部门职能1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。
3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。
三、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。
4、分工协作的原则。
四、厨房组织机构图1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。
第二节厨房岗位职责1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。
3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。
第三节厨房与相关部门的沟通联系1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。
2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。
3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。
第三章厨房人力资源管理第一节厨房人员配备1、厨房人力资源管理：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。
2、厨房人员配备：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。
3、确定厨房人员数量的要素：厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。
4、确定厨房人员数量的方法：按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。
5、厨房岗位人员的选择：量才使用，因岗设人、不断优化岗位组合。
6、优秀厨师长的特点：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹明确指示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。
7、厨师长的素质要求：⑴基本素质：①必须具备良好的思想品德②有良好的体质和心理素质。
③有开拓创新精神。
⑵专业知识：菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知识、财务知识。
⑶管理能力：计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能力、解决问题的能力。
第二节厨房人员招聘与培训1、厨房员工招聘程序与方法：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。
2、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。
餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。
3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。
通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。
4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。
5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。
6、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。
7、厨房培训员要求：厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。
⑴教的愿望。
⑵知识面。
⑶能力。
⑷耐心。
⑸幽默感。
⑹时间。
⑺尊敬。
⑻热情。
8、培训的注意事项：培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：学习的愿望、边干边学、以往经历的影响、培训方式。
9、厨房培训的步骤：①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目标。
③选择学员，规定达到要求。
⑤制定培训计划，选择培训方式。
⑥让受训学员做好相应准备。
⑦培训的实施。
⑦培训的评估。
可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。
第三节厨房员工的考核与评估1、厨房员工的考核与评估：实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。
2、厨房员工考核的前提：①确立基本原则。