正确看待食品防腐剂的安全性

正确看待食品防腐剂的安全性

造成消费者误会食品防腐剂、食品行业混乱的原因分析

古往今来，民以食为天，食以安为先。可见，人们早已把食品的安全性放在非常重要的位置了。然而，不知是我们的媒体越来越来发达了，还是我们食品行业的问题确实越来越多的原因，报纸、电视、网络等的头版新闻关于“食品中非法使用工业防腐剂”、“酱油中防腐剂超标”、“果脯中防腐剂超标，长期食用能致癌”的报道屡见不鲜。

长此以往，在消费者的印象中防腐剂成了食品安全的隐患，甚至达到“谈防腐剂色变”的地步。在这其中，消费者忽略了生产厂家的“非法”“超标”的行为活动，而只单单记住了防腐剂能“致癌”骇人听闻的字眼，把责任一股脑儿全推到防腐剂的身上，好像一切的过错都是防腐剂惹的祸。于是，一些精明的商家摸准了消费者的心态趁机打出“纯天然食品”“不含任何防腐剂”“不加防腐剂”的招牌以示自己“清白”，一些媒体受专业限制不明就里为商家推波助澜。这违背了科学和国家有关法规和标准。虽然这些企业没有明示防腐剂的“毒害”，但对防腐剂的遭遇落井下石，食品防腐剂就成了众人格外关注的“过街老鼠”。

俗语说：“冰冻三尺非一日之寒”。防腐剂被消费者误会如此之深，不是在短时间内造成的，也不是哪一个单方面的原因造成的。目前，就我国的情况而言，大部分消费者不了解食品防腐剂的定义和基本知识，不了解食品防腐剂在食品保鲜中的重要作用，不了解我国食品添加剂的管理和法规，不了解按照法规和标准使用食品防腐剂的安全性，而“甲醛”、“福尔马林”、“有毒的化学物质”、“长期食用能致癌”则根深蒂固、刻骨铭心。在我国食品行业、特别是食品添加剂行业飞速发展的今天，无论是食品学术界还是食品行业协会或食品企业，都极少向消费者及时灌输有关食品防腐剂方面的食品科普知识。尽管不可能在短期内扭转对食品防腐剂误识，但是作为食品行业的专业人员，我们有责任、也有义务向消费者宣传食品防腐剂对食品安全的重要性，以消除对防腐剂的误识，为食品的安全卫士――食品防腐剂“平反”。

食品防腐剂的定义及分类

在我国，食品防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。食品在加工、储存、流通过程中受到微生物的污染，不仅能引起食品色、香、味、形及营养价值的损失，而且有些有害微生物还能分泌毒素，对人体危害极大。所以，食品防腐剂的作用有二：一是防止微生物造成食物食用品质的丧失；二是防止产毒微生物（如黄曲霉、肉毒杆菌等）分泌毒素的危害。

美国关于食品防腐剂的定义与我国有所不同，美国联邦法规中，除了能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保质期的添加剂外，还把某些抗氧化剂也称为为化学防腐剂。例如，BHA 、BHT 、TBHQ 都在化学防腐剂之列，这些酚类化合物对微生物确有抑制作用。

在我国，学术界把食品防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机酸防腐剂和生物防腐剂四类，另外还有乙醇和其它防霉剂：

酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。

酯型防腐剂：是指对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯）。

无机酸防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫。

生物防腐剂：主要是指乳酸链球菌素。

乙醇：消毒剂，一般需达50% ～70% 的浓度才具有最强的杀菌作用。

其他防霉剂：

双乙酸钠——既是一种防腐剂，又是一种螯合剂。

磷酸盐类——能与金属离子络合的螯合剂。

二氧化碳——对霉菌和革兰氏阴性菌有效，对乳酸菌和厌氧菌作用不大，可应用于肉类等的气压包装。

聚赖氨酸——有较广的抑菌作用，已经有酒精制剂、醋酸制剂、甘油制剂和甘氨酸制剂应市。

其它——鱼精蛋白、山嵛菜提取物、蛋白溶解酶、扁柏提取物等有抑菌作用。

低碳链脂肪酸甘油酯——对酱油的产膜酵母有明显抑制作用, 对革氏阳性菌、霉菌和其它酵母菌均有

效。

蔗糖脂肪酸酯——能抑制曲霉菌、青霉菌、叶芽枝菌、格链孢枚等的生长，1% 浓度即可。

亚硝酸盐——对肉毒梭菌有抑制作用。

使用防腐剂的历史及现状

其实，在远古时代我们的祖先就开始使用防腐剂来保存食物了，用盐腌肉以增加肉的保存时间；用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存这种肉制品，这种方法一直延用至今。虽然当时人们没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实在巧妙地使用防腐剂。其实熏烟的成分很复杂，有200 种成分，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，因此，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。一千多年前，我国人民就知道在腌制肉制品时加入硝酸钠改善食品的外观，并达到长期保存的目的。

到了现代，我们将传统的食品防腐方法发扬光大，而且越来越多的、安全的食品防腐剂被发现，并都相续应用于食品行业。目前，美国批准使用的防腐剂有50 种，日本有40 种，我国有29 种防腐剂，它们在食品行业中的重要性逐渐得到了广泛地认可。据FDA 统计，即使是冷藏设备十分普及的欧美国家，近些年防腐剂的用量每年仍以3% 的平均速度在增长。

到2002 年至，我国《食品添加剂使用卫生标准》批准使用的防腐剂有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸丙酯钠、脱氢乙酸、乙氧基喹、脱氢醋酸钠、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳( 酒精发酵法、石灰窑法、合成氨尾气法、甲醇裂解法) 、液体二氧化碳、噻苯咪唑、乳酸链球菌素、过氧化氢、( 或过碳酸钠) 、乙萘酚、联苯醚、2 －苯基酚钠盐、 4 －苯基苯酚、五碳双縮醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺( 新洁儿灭) 、2 ， 4 －二氯苯氧乙酸、稳定态二氧化氯、纳他霉素（微生物发酵法）、单辛酸甘油酯。同时具有防腐作用的、多功能的二氧化硫类防腐剂（列入漂白剂）、磷酸盐类（列入水分保持剂）、亚硝酸盐（列入发色剂）类不在防腐剂之列。

不加防腐剂的危害

据FDA 的估算，世界上每年约有20% 以上的粮油及食品因腐败变质而造成巨大浪费和经济损失，由此引起的经济损失高达170 亿美元。

从2004 年10 月16 日至17 日商务部召开的“ 农产品流通安全国际研讨会” 上获悉，中国有近90% 的食品、土畜产品出口企业受技术性贸易壁垒的限制，其中，中国农产品仓储运输设施和防腐保鲜技术落后引起的腐败变质是中国的食品安全得不到认可的重要原因。在食品的生产、运输、贮藏、销售过程中常会因微生物的活动，引起食品腐败变质。食品的腐败变质就是以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。

2001 年我国生产粮食超过 4.5 亿吨，蔬菜 4 亿吨，水果6200 万吨，肉类6340 万吨，禽蛋2288 万吨，奶类1029 万吨，水产品4375 万吨，鲜菇870 万吨。但是工业深加工比例较小，大量粮油、果蔬、肉禽只经粗放处理，就进入消费领域。由于储藏保鲜技术陈旧，不能正确使用防腐剂，造成产后损失巨大。据有关部门估计，粮食在储存、运输、销售过程损失达8 ％～10 ％，而发达国家仅为 1 ％；水果损失25 ％～30 ％，蔬菜损失30 ％～40 ％，而发达国家为 5 ％；香菇损失达20% ；仅果蔬损失就高达750 亿元；值得一提的是我国的鲜菇总产量占世界总产量的70% 以上，但出口现状与发达国家相比并不乐观。其重要原因就是我国还没有适合鲜菇保鲜剂的特效防腐剂，导致没等走出国门就面目全非了。肉类、水产、禽蛋加工品，如果卫生条件不配套和缺乏必要的保鲜手段，不仅会由变质损失而且还会严重影响消费者健康。

据报道，我国每年实际发生食物中毒人数至少在20 ～40 万人，而其中的80% 是因为食用了受到微生物污染的食物而导致中毒的。大多数的食品往往在常温下保存，食品中丰富的营养物质给微生物的生长提供了良好的条件。微生物是一种要通过特殊手段（显微镜等）才能观察出来的微小生物，所以，轻度污染的食品是不易被发现的，被人们食用后很可能会导致严重的后果。梭状肉毒芽孢杆菌是肉类经常污染