苹果罐头加工工艺
厨房美食菜谱：自制小粒苹果罐头的做法
厨房美食菜谱：自制小粒苹果罐头的做法
据说吃熟苹果比吃生苹果有很多好处，特别是在春天的季节里，多吃煮熟的水果更是一件有益健康的选择。
自己做不仅干净卫生，也能省去很多银子。
家人和朋友吃了你做的苹果罐头，保证赞不绝口。
食材
主料：
苹果3个
清水适量
冰糖适量
步骤
1.取三个洗干净的苹果去皮、切成稍小的方块状。
2.锅中放清水，放入切好的苹果快，大火煮开10分钟，期间要多搅动几次，以使苹果煮得均匀。
3.转小火煮到苹果变成微黄色后，加入适量冰糖调味，待冰糖溶化后可关火。
4.晾凉后装瓶即可。
小贴士：第一次做时，苹果块有些大，煮时费时间，吃时嘴小的不好入口。
这次做把苹果块切的相对小一些1.5公分左右的快比较合适。
因苹果本身比较甜，等到苹果煮变色后再放适量冰糖，并及时调整口味，这样不容易糊锅。
适合老人、小孩、病人食用。
无化学添加剂，无防腐剂，非常健康。
实验二 薄皮水果罐头的加工制作
实验二苹果罐头的加工制作一、实验目的1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点二、实验原理三、实验材料1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机四、实验过程1、工艺流程2%食盐水或0.2%柠檬酸注液原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气产品冷却杀菌密封2、操作要点说明（1）原料的选择和预处理目前苹果无罐藏专用种。
选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。
可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。
苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。
（2）抽空处理苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。
配置25%～35%的糖水作为抽空液。
将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。
抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。
（2）配料汤汁的准备茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。
（3）装罐将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。
（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。
（5）杀菌与冷却杀菌的温度和时间与罐的大小有关。
若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。
苹果罐头的制作方法
苹果罐头的制作方法简介苹果罐头是一种常见的水果罐头，其制作不仅可以延长苹果的保存期限，还能在各种季节都能享受到新鲜的水果口感。
本文将介绍苹果罐头的制作方法，希望能为大家带来一份美味与健康。
材料准备以下是制作苹果罐头时所需的材料：•新鲜苹果：选用新鲜、成熟的苹果，确保口感和风味的最佳表现。
•砂糖：可以根据个人口味添加适量的砂糖，增加罐头的甜度。
•柠檬汁：柠檬汁可以帮助保持苹果的颜色和鲜度。
•罐头瓶：选择耐高温的玻璃罐头瓶，确保罐头的安全性和耐久性。
制作步骤步骤1：准备苹果1.选择成熟的苹果，洗净后去皮和去核。
2.将苹果切成小块或者薄片，大小可以根据个人喜好和罐头瓶的大小进行调整。
切片的厚度可以选择约为0.5cm左右。
步骤2：处理苹果1.在处理苹果之前，准备一个大碗，并在碗中加入适量的水和柠檬汁。
2.将切好的苹果放入碗中，确保每一片苹果都能被水和柠檬汁充分覆盖。
柠檬汁可以防止苹果变色。
3.将苹果浸泡在柠檬汁水中，静置大约10分钟。
步骤3：煮沸苹果1.将准备好的苹果和浸泡的水一起倒入一个大锅中。
2.开大火将锅中的水煮沸，并加入适量的砂糖，根据个人口味增减砂糖量。
3.将苹果煮沸5分钟，然后关闭火源。
步骤4：装罐和封口1.准备好干净的罐头瓶，并将其放在热水中煮沸一段时间，确保瓶子的干净和卫生。
取出热水中的罐子，并倒扣在干净的台布上自然晾干。
2.在干净的工作台上，按照个人喜好和罐子的大小，将煮沸的苹果倒入罐子中。
3.注意留出足够的空间，不要将罐子填满。
4.清理罐口和瓶盖，确保罐子的封口和密封性。
5.将瓶盖拧紧，并确保瓶盖完全密封。
步骤5：烘烤罐头1.将装满苹果的罐头瓶放入预热至180℃的烤箱中。
2.烘烤时间约为15-20分钟，以确保水果彻底加热并达到适当的杀菌温度。
步骤6：冷却和储存1.取出烘烤完成的罐头瓶，将其放在干燥通风的地方自然冷却。
2.冷却后的苹果罐头即可食用，也可以放入冰箱冷藏保存，确保其新鲜和口感。
苹果罐头加工实验报告
一、实验目的1. 了解苹果罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握苹果罐头加工的操作要点和质量控制方法。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实践操作能力。
二、实验原理苹果罐头加工是将新鲜苹果经过预处理、装罐、排气、杀菌、冷却等工艺步骤，制成便于保存和运输的罐头食品。
其原理是通过高温杀菌，杀灭罐内微生物，防止食品腐败变质，同时保持苹果的色泽、风味和营养成分。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜苹果- 糖水- 盐酸- 食品级柠檬酸- 食品级氯化钠- 食品级明胶- 瓶盖、瓶身2. 实验设备：- 洗涤机- 切片机- 破碎机- 装罐机- 排气机- 杀菌锅- 冷却池- 真空泵四、实验步骤1. 原料选择与预处理- 选择新鲜、成熟、无病虫害的苹果。
- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块或片状。
2. 配制糖水- 按照一定比例配制糖水，加入适量的柠檬酸和氯化钠，搅拌均匀。
3. 装罐- 将处理好的苹果块或片装入罐内，加入适量的糖水。
4. 排气- 使用排气机将罐内空气排出，形成一定程度的真空状态。
5. 封口- 使用装罐机将瓶盖封紧，确保罐头密封良好。
6. 杀菌- 将封好的罐头放入杀菌锅中，按照一定时间进行高温杀菌。
7. 冷却- 将杀菌后的罐头放入冷却池中，进行冷却处理。
五、实验结果与分析1. 苹果罐头的色泽、口感和营养成分- 通过实验，发现苹果罐头的色泽鲜艳，口感酸甜适中，营养成分得到较好保留。
2. 苹果罐头的保质期- 实验结果显示，苹果罐头在正常储存条件下，保质期可达6个月以上。
3. 实验过程中存在的问题- 在装罐过程中，部分罐头密封不良，导致罐头内部出现空气。
- 杀菌过程中，部分罐头杀菌时间不足，导致罐头内部微生物未完全杀灭。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了苹果罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 提高了食品加工技术的实践操作能力，为今后从事相关领域工作奠定了基础。
3. 实验结果表明，苹果罐头具有较高的色泽、口感和营养成分，且保质期较长，具有较好的市场前景。
苹果罐头制作
实验一糖水苹果罐头的制作1实验目的通过本实验掌握苹果糖水罐头的制作工艺加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料苹果、白砂糖、亚硫酸、柠檬酸、食盐3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→清洗→去皮→切分、去除果心→修理→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品制作方法1>、原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的果实。
2>、清洗、去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮——旋切去皮。
3>、切分、去除种子和果心：用不锈钢水果刀纵切成2半，或4半，挖除果心及萼筒。
4>、护色：去皮、切分的果块，立即投入到事先配置好的0.1%的亚硫酸液中，或0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。
此后，护色工序完成后，立即清水中充分洗净。
5>、预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。
6>、冷却，修整：烫漂完成后，立即冷水中冲洗，对不规则果块进行修整。
7>、装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖）、糖水液配置（25%蔗糖液）；并浆处理后的果块一起装入空罐中，其中，果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。
糖液浓度：计算依据W2=（m3w3-m1w1）/m2M1,每罐装入果肉的质量g；m2每罐装入糖液的质量g；m3每罐净含量g；w1装罐前果肉的可溶性固形物含量%；玩装罐用糖水的含量%；w3要求产品开罐后达到的糖液含量。
糖水的配置方法为：水：糖=75:25（公斤）,再加150g柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。
装罐时糖水温度要在80℃以上。
糖液保温75℃8>、加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水达沸点后，维持5min。
9>、封罐：趁热封罐。
10>、杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。
几种营养苹果罐头的制作方法
几种营养苹果罐头的制作方法食材主料苹果2个辅料冰糖适量水适量步骤1.准备两个苹果和适量的冰糖。
白糖也可以。
2.苹果去皮去核切小块。
3.锅内放入能没过苹果的水，大火烧开。
4.水开放入苹果和冰糖。
大火烧开，然后盖盖子转小火煮十分钟左右。
5.煮到这种微透明的时候就可以了。
稍微凉一点就可以装入容器里。
6.装入容器后放入冷藏就可以了。
是不是有模有样的像买来的罐头。
食材食谱热量：458.5大卡主料苹果适量方法/步骤1把苹果打皮，切块放在蒸屉上苹果无论好坏都可以，我用的是国光苹果，而且是最便宜的那种，打了皮之后，很好2一蒸屉的苹果，大约需要3两冰糖，放上水在大勺里水，我选用的矿泉水，不然口感不是很好，冰糖我用3两，比较甜，不喜欢甜的可以再少放一点3把削好皮放进蒸屉里的苹果全部放进装冰糖水的大勺。
4盖好盖子，上气之后不到十分钟就好了根据自己的喜好，喜欢软面的就时间长点十分钟，喜欢硬一点就大约7分钟5把蒸好的苹果，全部倒进下面大勺里的冰糖水里，侵泡，待凉了之后放进带封闭盖的大碗或是盒子里，放进冰箱，侵泡一个晚上，就可以了。
食材食谱热量：463大卡主料苹果4-5个方法/步骤1将准备好的苹果洗净，去皮，;留作备用。
2将去皮的苹果切成块，可用刀削成大块，滚刀块，这样味道比切的好一些。
切好后放在碗里备用。
3准备一个锅，最好是煮锅，这样没有一点点油，味道会更好。
锅中放入水，煮沸，将白糖或者冰糖加入水中，直至化开为止。
4糖水再煮沸后，将切好的苹果块倒入锅中，约1-3分钟，即可关火。
5将锅中的苹果倒出，倒入碗中，最好准备一个罐头瓶，或者密封瓶，密封碗，将瓶洗净后，倒入不是很烫的苹果。
6最后在罐头瓶口处也就是苹果罐头的最上面，均匀倒入蜂蜜。
盖好盖子后倒扣瓶子，放在温度低一些的地方，待凉了之后放入冰箱中冷藏，第二天就可以吃到味道很好的苹果罐头了。
每百克苹果含果糖6.5～11.2克，葡萄糖2.5～3.5克，蔗糖1.0～5.2克;还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素等。
苹果罐头加工技术
3. 气流干燥。对于加工量大的生产企业，可采用封
在采ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ当天及时蒸制。蒸制的方法有两种：
一种是单独蒸
闭循环带式干燥机组进行蒸汽蒸烫，结合气流干燥脱
制，
即先将水煮沸，
然后把花蕾放入蒸笼中，
蒸8~10分钟即
水，直接利用鲜黄花菜生产优质干黄花菜。干燥冷却后
可；
另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长2.4米，
蕾摊放在阴凉处，避免日光照射。
温度 10~12 小时，再自然降温到 50 ℃，直到烘干为止。
时注意不得损坏花薹。采回后若无法及时蒸制，应将花
二、及时蒸制
蒸制的作用是利用蒸汽迅速消除花蕾内部生物酶的
活性，
防止其在加工过程中因氧化而发生褐变。黄花菜应
花菜大量吸热后，烘房内温度下降到 65℃左右，维持此
干燥期间要翻倒 3~4 次，注意通风排湿。在烘房干燥的
E-mail：
xckjhn@
乡 村 科 技 2016.07
一、原料和材料
挖净果心。
无 畸 形 、无 霉 烂 、无 冻 伤 、无 病 虫 害 和 机 械
伤，果实横径以 75 厘米以上为宜。另需准备
白砂糖、柠檬酸、维生素 C、乳酸钙等。
二、加工工艺及操作要点
1. 原料选择。严格按标准选择原料，剔除
栏目编辑 ：姜 春 艳
签。●
洁通风处晾一夜。一般下午蒸好的花蕾，摊晾到第 2 天
无公害黄花菜加工方法
早晨再进行干燥。
1. 竹帘干燥。采用此法时干燥时间短，成品率比
用竹席暴晒高 2%~3%，忌将花蕾直接摊于水泥坪或三
水杀菌 15~20 分钟，冷却至 38~40 ℃后贴标
苹果罐头的制作方法
苹果罐头的制作方法
苹果罐头是一种美味可口的水果罐头，它不仅口感酸甜可口，而且富含维生素和纤维，对人体健康有益。
下面我将为大家介绍一下制作苹果罐头的具体方法。
首先，我们需要准备好新鲜的苹果。
选择新鲜、成熟但不过熟的苹果，这样口感和口感会更好。
然后将苹果洗净，去皮、去核，切成均匀大小的小块备用。
接着，我们需要准备腌制用的糖水。
将适量的白砂糖和清水放入锅中，按照1，1的比例加热搅拌至砂糖完全融化，然后待糖水冷却备用。
然后，将切好的苹果块放入干净的玻璃罐中，然后倒入腌制好的糖水，确保所有苹果块都被糖水完全覆盖。
接着将玻璃罐密封，放入蒸锅中蒸煮20分钟，使得苹果块变软。
蒸煮结束后，将玻璃罐取出，待其冷却后，即可享用了。
将苹果罐头装入干净的玻璃瓶中，密封保存。
苹果罐头可以直接食用，也可以用来做甜品、酸奶、燕麦等食物的配料，口感酸甜可口，非
常美味。
总之，制作苹果罐头并不复杂，只需要准备好新鲜的苹果和简单的材料，按照上述步骤操作即可。
制作好的苹果罐头不仅可以作为美味的零食，还可以搭配其他食物一起食用，丰富了食物的口感和味道。
希望大家也能尝试制作一下，享受美味的苹果罐头带来的愉悦。
苹果罐头的制作方法有哪些
苹果罐头的制作方法有哪些
苹果相信是大家比较熟悉的一种水果，而且苹果对我们的身体保健，以及营养补充，都能够带来很好的效果，但是在生活当中，大家最常吃苹果的方式就是生吃，而实际上苹果罐头也是很多人喜欢的一种饮食方式，那么下面就为大家介绍一下，苹果罐头的制作方法。
1.挑选硬桃，最好核和果肉能分离的
2.将桃子洗净，去皮，切开，去核
3.将冰糖用料理机打成糖粉，没有可以用白糖
4.将糖粉和桃块混合均匀，腌制半个多小时
5.取平底锅，不放油，锅热后将桃和渗出的汁倒进锅里
6.桃平摊在锅里，小火烧，在桃没变软前，往锅里倒水，盖锅盖闷一会，等果肉变色后就好了。
7.桃块都熟后，往里边撒果汁粉，主要作用是增色
8.用瓶子将桃和汁装进去，密封，放入冰箱冷藏一天即可。
洗净，去皮去核，控干水分，放到有可以旋盖的玻璃瓶中，多放些糖，和开水，可以尝下糖水的甜度，尽量达到你觉得很甜的程度。
旋盖旋紧了，放入锅中，放水没过玻璃瓶，大火烧开，中火维持半小时。
取出静置一会，放入冷水中（不立刻放入冷水是怕玻璃瓶炸了）冷却常温。
应该能存放半年。
这基本是罐头工厂化生产的模拟步骤。
但工厂里添加些添加剂，可以存放时间长，家庭做就不必了。
看了苹果罐头的制作方法之后，是不是也蠢蠢欲动，原来这样的罐头食物自己，按照这些步骤去进行的话，同样也能够制作
完成，所以在生活当中，对这些食物的制作，以及技巧问题大家都可以尽量去学习。
苹果罐头的制作工艺
苹果罐头的制作工艺
苹果罐头是一种口感独特、易于保存的食品，在很长一段时间里备受欢迎。
下面我们来介绍一下苹果罐头的制作工艺。
首先，选用新鲜的苹果是制作苹果罐头的关键。
最好是选择成熟、完整、洁净、无虫蛀的苹果，并削去苹果表皮。
接着，把苹果切成合适大小的块，放入蒸锅中蒸熟。
蒸熟后，把苹果搅碎成泥状。
其次，准备罐子是制作罐头不可少的步骤。
选择无菌、密封良好、无锈迹的罐子，洗净并晾干。
然后，放入开水中烧烫消毒，晾干备用。
接下来，调制糖浆是制作苹果罐头的下一步。
通常使用的糖浆浓度为30%-50%，可以根据个人口味适量调整。
将糖和水混合煮沸，直到糖完全融化为止。
然后，将苹果泥倒入罐子中，约填充2/3，倒入适量的糖浆，再用温水将罐子从底部往上冲洗，去掉气泡，封盖罐子。
最后，将罐子放入压力锅中加热到121摄氏度，保持25-30分钟，待罐子冷却后用布擦拭干净，就可以存放了。
制作苹果罐头的工艺相对简单，但需要注意的是卫生、材料质量和制作流程。
通过科学合理的制作方法，制作出口感独特、口感美味的苹果罐头。
苹果罐头的制作原理
苹果罐头的制作原理
苹果罐头的制作原理是通过将新鲜的苹果切割、煮熟、装罐，并对罐内的苹果进行加热处理，以达到杀灭细菌、真菌和酵母的目的，防止罐头变质。
以下是苹果罐头的制作步骤：
1. 准备新鲜苹果：选择新鲜、成熟、无损的苹果，去皮、去核、洗净。
2. 切割和处理苹果：将苹果切成片或块状，可以使用切片机、切割机或手动切割。
3. 熬煮和处理苹果：将切割好的苹果放入大锅中，加入适量的水或糖水，煮沸并搅拌，直到苹果软化。
4. 罐装和加热：将煮熟的苹果装入罐中，填满罐头，然后密封罐口。
接下来，将罐头放入蒸汽或高温加热的器具中，使其达到合适的温度。
5. 冷却和贮存：待加热处理完成后，将罐头取出，放置在通风干燥的环境下冷却。
然后，将罐头储存在干燥，阴凉，避光的地方。
通过以上步骤，罐头制作过程中的高温处理可以杀灭罐内的细菌和真菌，防止食物变质。
同时，密封罐头可以防止外部空气和细菌污染罐内食物，延长食品的保
质期。
果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程果品罐头生产工艺流程主要分为原料准备、加工制作、封罐煮熟、罐封质检等几个步骤。
下面将详细介绍每个步骤的具体操作。
原料准备是果品罐头生产的第一步。
首先，需要选择新鲜无病虫害的水果作为原料，如苹果、梨、桃子等。
然后，将原料进行清洗，并进行去皮、去核等处理。
接下来，将原料切成统一大小的块。
加工制作是果品罐头生产的第二步。
将切好的水果块放入糖水中浸泡一段时间，以增加甜度并保持水果的原汁原味。
然后，将浸泡过的水果块放入热锅中加热，使糖水煮沸。
在糖水中加入适量的酸度调节剂，让水果保持一定的酸度。
待水果熟软后，将糖水沥干，保留一些浓缩糖水作为罐头内的汁液。
封罐煮熟是果品罐头生产的第三步。
首先，需要准备好清洁的罐子，并进行高温消毒处理，以保证罐子内的卫生。
然后，在每个罐子内放入一定量的水果和糖水汁液。
接下来，将罐子封盖，并放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度根据不同的水果而定，通常需要在高温下蒸煮一段时间，以确保罐头彻底熟透。
罐封质检是果品罐头生产的最后一步。
在蒸煮完毕后，将罐头取出并进行冷却。
然后，对罐头进行质量检查。
检查项目包括是否有破损、是否有漏封等。
如果罐头通过质检，就可以进行包装和销售。
如果罐头未通过质检，需要进行修复或者重新制作。
以上是果品罐头生产的基本工艺流程。
在实际操作中，需要严格控制每个步骤的时间、温度和质量，以确保罐头的口感和品质。
此外，在生产过程中还需要注意卫生和安全，防止细菌污染和相关的工伤事故。
同时，为了保证产品的质量稳定，建议的做法是建立完善的生产记录和追溯体系，对每一批次的原料和产品进行全程监控和追踪，以便在出现问题时能及时追溯原因并进行调整和改进。
这样，就能够生产出优质的果品罐头，满足消费者的需求。
苹果罐头的加工工艺流程的操作要点
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一、原料预处理。
1. 筛选分级，依据果实大小、色泽、成熟度等指标筛选出适宜制罐的原料。
苹果罐头加工工艺
苹果罐头加工工艺摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。
其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。
一、糖水苹果罐头的加工（一）工艺流程原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却（二）原料预处理（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。
要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。
按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。
果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。
（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。
个别品种可能在50mm以下。
果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。
按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。
例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。
原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。
果实的分级主要运用筛分法。
根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
（3）清洗用清水清洗。
洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。
保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。
洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。
水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。
洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。
果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。
常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。
糖水苹果罐头
操作要点
选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、 无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。将 选好的苹果分级。
先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面 的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的浓度为12%～ 15%。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦 去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1%～2%的盐水中护色。
护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净 籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。
抽空或预煮，苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予
以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气，二是预煮法 。
操作要点
按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓
常见问题及防治措施
罐内壁的腐蚀 水果类罐头的变色 水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀
罐内壁的腐蚀的因素
氧对金属是强烈的氧化剂。 罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水
果罐头中发生。 果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。这是由于糖类的焦化所
引起的。 硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物
及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。
在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。需加抗坏血酸的产品， 尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成 脱氢抗坏血酸。来自水果类罐头的变色的原因
变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非 酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、 抗坏血酸氧化作用。
糖水苹果罐头
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苹果罐头加工工艺
摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与
冷却等。
其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、
预煮等。
一、糖水苹果罐头的加工
(一)工艺流程
原料选择T分级T清洗T去皮T护色T切分、去心T脱气T漂烫T装罐T注糖液T排气T封口T杀菌T冷却
(二)原料预处理
(1) 原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色
的苹果。
要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、
霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。
按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。
果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切
成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%宁檬酸溶液或2温溶液内护色。
(2) 分级苹果按横
径分为60~70mm 67〜75mm 75mm以上三级。
个别品种可能在50mm以
下。
果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。
按大小分级
的目的是便于随后的工艺处理，能够
达到均匀一致的加工品，提高产品质量。
例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。
原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要
求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。
果实的分级主要运用筛分法。
根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
(3) 清洗用清水清洗。
洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大
量微生物。
保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。
洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。
水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。
洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。
果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。
常用的化学药品有0.5%〜1.5%勺盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600X 10-6的漂白粉等。
在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。
清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提咼洗涤效果。
根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。
常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各
种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。
滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。
喷淋式和气压式
洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。
(4) 去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，
以减少原料的消耗。
由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。
⑸护色去皮后的苹果，应投入1%〜2的勺盐水或0.1%〜0.2%勺柠檬酸溶液中，防止平果褐变。
（6）切块、去心用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光
滑。
切好的果块立即浸入1%〜2勺盐水中护色。
原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。
用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%
的盐水中护色。
⑺脱气和漂烫苹果的组织内含有约25%勺气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。
脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。
脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14〜45s。
漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半
透明状。
在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。
其中糖和酸的损失大约占1%
二、装罐
（一）空罐的准备
空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。
马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30〜60s,倒置沥水备用。
罐盖也进行同样处理。
清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。
玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用
（二）罐液的配置
糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准
定。
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%〜18%装罐时罐液的浓度计算方法如下：
丫=( W3Z-W i X)/W2 X 100%
式中：丫一需配置的糖液浓度，％
W1 —每罐装入果肉重量，g;
W—每罐注入糖液重量，g ；
W—每罐净重，g；
X—装罐时果肉可溶性固形物的含量，%
z—要求开罐时的糖液浓度，%
糖液的浓度可按计算的结果配制，这样可以直接使用。
但是常常是配
制成浓度高的糖液，在使用时在进行稀释。
糖液配制好以后要煮沸、过滤后才能使用，煮制时，先把温度保持在600C左右，把液面漂起的杂
质撇去然后将其煮沸。
三、注糖液
即将处理好的原料先装入消好毒的空罐内，然后注入适量罐液，罐液
温度要求保持在800C左右，以便提高罐头初温。
装罐时要求及时、量够、形均、留顶隙。
及时装罐，可避免微生物数量增加。
量够指罐头的净重符合要求，固形物重量为净重的55%〜60形均指同一罐
头内果块大小、形状、色泽应基本一致，排列有形对于整形罐头尤其如此。
留顶隙是指装罐后罐内食品表面与罐盖之间要保留一定的距离，一般为4〜8厘米。
若顶隙过大，会造成排气不充分，残留空气多，造成罐的腐蚀，引起表层食品变色变质；若顶隙过小，则杀菌时受热膨胀，造成底盖外凸，密封不良，冷却后形成物理性膨胀。
四、排气、圭寸口
苹果装罐和注液后要进行排气，然后再封罐。
排气的主要目的是将罐头
顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来，使罐头封盖后形成一定
程度的真空状态，以防罐头的败坏和延长贮藏期限。
排气的主要方法有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。
第五节杀菌
罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。
杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度
应达到82〜850G最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。
也可使用常压连续杀菌设备。
五、冷却
杀菌后要立即将罐头冷却，一般使内容物冷却至36〜420C,若温度过
高，会使内容物过软，颜色变差，糖液浑浊。
若冷却至30C以下，罐头表面的水分不易蒸发、干燥。
冷却所用的水质要符合国家标准，不能使产品受到污染或容器造成腐蚀。
冷却方式：按冷却的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。
按冷却介质
有空气冷却和水冷却，以水冷却效果最好。
水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷却法最为常见。
注：灌装瓶子选用玻璃瓶子
设计商标:。