老北京小吃研究性学习

• 芝麻酥糖于明万历，盛于清乾隆年间，代代秘传 至今，传统工艺，古法秘制 老北京传统美味。由 技艺精湛的芝麻酥糖第三代传人，张三多，师傅 亲传精制的《福瑞来》芝麻酥最为正宗，张师傅 在原有的基础上又精益求精，逐步形成了今天的 《福瑞来》芝麻酥纯天然，不添加任何的防腐剂 及添加剂，色泽金黄，松酥爽口，层次纤薄如丝， 入口松软酥，香甜而不腻，回味悠长，老少皆宜， 享有：茶罢一块糖，咽而即消爽，细嚼丹桂美， 甜酥留麻香"美誉,可作茶食点心，也可作礼品赠送 亲友尤其老人最为喜爱。
慈禧青睐
• 现如今的京城小吃， 有一些常常标榜为宫 廷御膳，好像这些小 吃是从宫廷流传到民 间的。殊不知，不少 “御膳”来自民间， 因为得到慈禧太后青 睐而“升格”，继而 加工改进，成为宫廷 小吃的。
栗子面窝头
• 传说清光绪庚子年，八国联军打进紫禁城，慈禧西逃 途中在京郊西北的贯市村打尖。慈禧饥饿难耐，有个人将 家中剩下的窝头呈上。慈禧吃下去，口感颇佳，印象深刻。 銮驾回京之后，慈禧吃腻了山珍海味，便想起逃难时所食 的小窝头。 御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思来想去，没有照 百姓平常吃的玉米面窝头去做。御膳房的厨师用料十分精 细，选用最好的新玉米面，过细箩筛，然后掺上好黄豆 栗子面窝头面；这还不算，又选择色如玉米，价格昂贵的 栗子，磨成面粉，与玉米面、黄豆面掺和一起，上锅蒸的 时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。这种窝头个头精致小巧， 据说一斤面要蒸出一百个窝头。 慈禧品尝之后，认定这就是当年她吃过的窝窝头，以 后便成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。 • 这种栗子面窝头以后成为一种时尚点心，民国时流入 民间，成为“宫廷小吃”。
萨其玛
• 萨其玛是满族饽饽（糕点）。萨其玛的前 身是一种满族的传统饽饽—搓条饽饽。搓 条饽饽是当时满族的比较重要供品，所以 也称为“打糕穆丹条子”。后来用白糖代 替了熟豆面，成了“糖缠”，更名为萨其 玛，汉名叫“金丝糕”，又叫“芙蓉糕”， 但是还是萨其玛这个名字为全国各族老百 姓所接受。
焦圈
• 北京特色小吃中 的焦圈儿，男女 老少都爱吃，酥 脆油香的味儿， 是一种巨大的诱 惑。北京人喝豆 汁必吃焦圈儿， 豆汁儿就着焦圈 儿，已经成了北 京的一个标签儿。 焦圈儿可贮存十 天半月，质不变， 脆如初，酥脆不 皮，是千百年来 人们喜爱的食品。
渊源
• 清代《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归 何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花， 切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃 茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼 艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽 饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆， 爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”这 也说明北京历来有许多风味小吃。
炒肝
• 这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。相传在清朝同治年间， 前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。酒店 的主人名叫刘永奎，北京人，专门经营黄酒和下酒的小菜。 其中有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。小店一开始 属于夫妻店，到了庚子年后，会仙居则由刘家的后代刘宝 贵哥儿仨经营。 据说，有一天，慈禧想起早年吃过的白水杂碎，还想 尝尝这一口。品尝之后，这位宫廷美食家点评道：味道不 错，可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨 啊，“会仙居”的厨师忙活开了，他们在下料时，将杂碎 中的心、肺统统抛掉不用，只用猪肠和猪肝，然后用蒜末 压去腥味，调味勾芡，这样一来就由白水杂碎变成了至今 的炒肝。还别说，慈禧的话真有些道理。这种炒肝一面世， 大受欢迎，流传至今。 自那以后，老北京人便多了句歇后语，“北京的炒肝 儿——缺心少肺”。
特点
• 北京小吃很独特，与其它地区小吃最大的 不同在于，除了来自民间以外，另有部分 取自民间，后又被皇家选中，作为宫廷小 吃，然后，又从宫廷散落到民间。其特点 可概括为： • 北京地方小吃有明显的民族特性 • 北京地方小吃有明显的地方习俗文化性 • 北京小吃的独到技艺性
小吃街
• • • • • • • • 王府井小吃街 后海小吃街 南锣鼓巷 大栅栏 护国寺小吃街 簋（guǐ）街 鼓楼东大街 ……
• 粘货类 • 艾窝窝、豌豆黄、 江米凉糕、栗子 凉糕、小豆凉糕、 枣切凉糕、芝麻 卷糕、驴打滚、 芸豆糕、芸豆卷、 盆糕、山药糕、 紫米糕、八宝饭、 小枣粽子、江米 糕、白年糕。
• 流食类 • 豆汁、豆腐脑、老豆腐、 卤炸豆腐、面茶、茶汤、 油茶、杏仁茶、小豆粥、 八宝莲子粥、大麦米粥、 豌豆粥、荷叶粥、元宵、 核桃酪、元宝馄饨、羊 肉杂面、杏仁豆腐、牛 奶酪、漏鱼、果子干、 西瓜酪、冰碗。
舌 尖 上 的 老 北 京
研 究 性 学 习
前言
• 旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为： 鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香，不过， 北京城一是文化的古朴遗风在今天确实被 越来越多的人所认同，随着一声高过一声 的叫卖声，北京小吃也就此流传开来，成 为古老北京城一道亮丽的风景线，一道道 带有北京特色的小吃，更是慢慢成为了北 京的名片，慕名而来的人，更是数不胜数， 那就让我们循着冰糖葫芦的叫卖声，走进 北京传统小吃。
姜丝排叉儿
• 姜丝排叉儿，顾名思义，它原料中有鲜姜，因而 食用时有明显的鲜姜味而得名。过蜜后的排叉成 浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。 南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京 名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。是北 京特色小吃中名气比较大的一个。还有一种带咸 味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸， 做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、 脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下 酒菜用。
• 炸烙烤类 • 江米面炸糕、奶油炸糕、棒 槌果子、焦圈、脆麻花、馓 子麻花、蜜麻花、蜜三刀、 姜汁排叉、开口笑、春卷、 炸卷果、炸三角、白薯铃、 炸口袋、龙须饼、蒸食、炸 肉火烧、炸回头、一品烧饼、 脂油饼、锅贴、京东肉饼、 羊肉饼、煎饼、腰子饼、褡 裢火烧、锅饼、灌肠、墩饽 饽、糖火烧、糖螺蛳转、芝 麻酱烧饼、我家烧烤、马蹄 烧饼、肉末烧饼、藤萝饼、 玫瑰饼、牛舌饼、咸酥烧饼、 蛤蟆吐蜜、萝卜丝饼、卷酥、 硬面镯子。
糖卷果
• 糖卷果是北京特色小吃中的名品。糖卷果 原先主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、 瓜仁等辅料。这些都是非常有营养的吃食， 卷果主料中的山药、大枣，是一道名副其 实的药膳。糖卷果软绵香甜，十分可口。 因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食 客每每点要，成为饭店的名牌北京特色小 吃之一
芝麻酥糖
分类
• 北京为四朝古都，其小吃博采四 方小吃之精华，兼收各族小吃 • 之特色，已形成汉民、回民和宫 廷三种风味。北京小吃，已逾百 种，并已形成蒸、煮、煎、炸、 烤、烙、爆、冲等多种技艺，其 间融汇多民族的传统食艺、食俗， 形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱 人品相。
蒸煮类 大蜂糕、果料糖蜂糕、 碗糕、花糕、藉糕、 榆钱糕、寿桃、小窝 头、枣荷叶、银丝卷、 肉丁馒头、菠菜篓、 烫面饺、烧麦、羊眼 包子、倒僧帽、豌豆 包、开花馒头、千层 饼、扒糕、饹饹、莜 面搓鱼子、芸豆饼、 木樨小枣。
走进北京小吃
• • • • • • • 概况 渊源 分类 样式 特点 小吃街 小结
概况
• 北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、 制作精细，堪称有口皆碑。北京小吃都在 庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会 碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 其中较著名的有老北京十三绝等。另有同 名书籍。著名的小吃街有九门小吃、护国 寺小吃、王府井小吃等
• 肉食类 • 白水羊头肉、 白汤杂碎、 卤煮丸子、 卤煮小肠、 羊霜肠、炖 吊子、烧羊 肉、爆肚、 炒肝、爆煳。
奶油炸糕
驴打滚儿
• 为何称作驴打滚儿？是一种形象比喻，制 得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打 滚儿似的，故而得名。北京的各家小吃店 一年四季都有供应，但大多数已不用黄米 面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其 颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种北 京特色小吃。 • 驴打滚已在好多城市大街小巷能看的见， 是广大市民深爱的小吃食品。
糖火烧
• 糖火烧是北京人常 吃的早点小吃之一， 已有300多年历史， 以大顺斋的糖火烧 最出名。糖火烧香 甜味厚，绵软不粘， 适合老年人食用。 缸炉烧饼原为河北 省小吃，后传入北 京， 成为北京小 吃。其特点是用缸 作成炉子，将烧饼 生坯直接贴在缸壁 上烤熟而得名。
蛤蟆吐蜜
• 豆馅烧饼是北京特色小吃中的常见品种，因其以 豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有 自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们 就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
糖耳朵
• 糖耳朵又名蜜麻花，因它成形后形状似人 的耳朵得名。蜜麻花棕黄油亮，质地绵润 松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜 麻花由于常年制作。质量稳定，主要是放 碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀， 达到了松软绵润的质量要求，1997年被评 为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
面茶
馓子麻花
• 撒子麻花是北京 特色小吃中清真 小吃里的精品， 很受百姓欢迎， 它的制作比较麻 烦，也注定了它 的美味。馓子麻 花颜色棕黄，质 地酥脆，香甜可 口。
豌豆黄儿
• 北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。 清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、 细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜 食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、 糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿 膳饭庄所制最有名。
• 蜜三刀 • 北京传统特色风味小吃。具有浆亮不粘，味道香 甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。北京蜜制小吃品 种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化 而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功 效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”， 以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。 • 芸豆卷 • 芸豆卷是北京民间小吃，后流传入清宫。具有色 泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。 话说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有 铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖 芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个 人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入 口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留 在宫中，专门为她做小吃。
艾窝窝
• 艾窝窝是传统北京特色小吃，每年农历春节前后， 北京的小吃店 要上这个品种，一直卖到夏末秋初， 所以艾窝窝也属春秋品种，一年四季都有供应。 艾窝窝是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾 凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝 麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅儿 的。但为什么这种北京特色小吃被称为爱窝窝呢？ 在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中我们找到了 说明。原来是有一位皇帝爱吃这种窝窝食品，想 吃时就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传 入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所 以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
小结
• 北京小吃从某些方面反映了北京人的特点 和民俗文化，那一声长长的吆喝依旧在老 北京的胡同里回荡着。热情淳朴的北京人 更是一代代的传承着这人间美味，让古老 的北京城在舌尖上翩翩起舞，让舌尖带着 古老的北京城一起走向更广阔的地方。
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