面点工艺学
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三、面点原辅料的概念及化学成分
• （一）面点原辅料的概念 • 是面点制作过程中所使用的 主要原料和辅助原料的总称，即 在制作各种中式面点、西式面点 时所使用的具有一定营养价值的 可食性材料。 • 它是烹饪原料中的一个重要组 成部分。
三、面点原辅料的概念及化学成分
• （二）面点原辅料的质量标准 • 1、具有营养价值----“民以食为 天，食以面为先”。 • 2、具有良好的口感和味感----“ 美食”。 • 3、具有食用安全卫生性----“新 鲜、无毒、无菌”。
• 1.学习面点原料知识是学好面点 加工工艺的基础。 • 没有面点原料，就谈不上面 点加工工艺。
二、研究面点原辅料的意义
• 2.学习面点原料知识是充分发挥 面点原料食用价值的需要 • 富含营养物质、多种风味物 质，要充分发挥和保持原料经过 加工后的最大营养价值和食用价 值，使产品达到最佳状态。
二、研究面点原辅料的意义
布置作业
• • • • 1、为什么要保证面点原辅料的质量？ 2、面点原辅料所研究的内容有哪些？ 3、面点原辅料的概念？ 4、面点原辅料的质量标准有哪些？
课 程 结 束
• 案例分析：
• 如何鉴别鸡蛋的新鲜程度？ （作为课后作业---查询资料）
一、面点原辅料所研究的内容
• （五）面点原辅料的贮存保鲜 • 研究面点原辅料贮存保鲜的 原理和方法，以便阻止原料的品 质劣变，减少原料的浪费。
一、面点原辅料所研究的内容
• （五）面点原辅料的贮存保鲜
• 案例分析：
•
肉类的冷藏贮存保鲜-----肉类食品在0℃以 下的低温可以保存20天不变，若贮存于-18 ℃以 下，可更长时间保存。因此速冻是肉食品较好的 贮存保鲜方法。 • 肉类的传统贮藏方法有：干燥法（由原含水 量70%以上脱水至20%以下）、盐腌法等，现代贮 藏方法主要有：低温冷藏法、罐藏法、照射处理 法（利用紫外线、红外线、微波等方法进行杀菌） 等。
• 案例分析：
直链淀粉
淀粉的分类
支链淀粉
一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构 • 案例分析：
液态油脂
油脂的分类
固态油脂
一、面点原辅料所研究的内容
• （三）面点原辅料的分类体系 • 对种类繁多的面点原辅料进 行分门别类，以便了解面点原辅 料的学科体系、某一类原辅料的 共性知识和某一种原辅料的个性 知识。
一、面点原辅料所研究的内容
• （一）面点原辅料的化学组成
• 原辅料中的主要化学成分包括： • 糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生 素。 另外,植物性食物中还含有纤维素。 • 面点原辅料在制作过程中的物理、化学变化： • 案例分析： • 1、烫面团-----淀粉糊化、蛋白质热变性 • 2、糖受热-----焦糖化 • 3、小苏打受热-----分解 • 4、清洗大米-----维生素流失
一、面点原辅料所研究的内容
•
面点原辅料是一门以制作面 点的主要原料和辅助原料为研 究对象，研究面点原辅料的化 学组成、形态结构、分类体系、 卫生营养、品质检验、贮藏保 鲜、制作工艺要求等一般运用 规律的学科。
一、面点原辅料所研究的内容
• （一）面点原辅料的化学组成 • 研究某一类或某一种原料的 化学成分，以便进一步了解面点 原料的营养特点及在制作过程中 发生的物理、化学变化，以便在 加工过程中对原辅料的化学成分 加以保护。
蛋 糕
面 包 12
营 养 点 心 12
面点的特点
保健面点
山野菜
• 山野菜具有很 高的营养价值，含 有大量人体需要的 脂肪、蛋白质和维 生素A、B1、B2、C、 D、E等多种矿物质 和微量元素。
荞麦
• 荞麦粉与其它面粉一样， 可制成面条、烙饼、面包、糕 点、荞酥、凉粉、糌粑和灌肠 等民间风味食品。 • 甜荞色泽白、口感好，但 是从保健角度来看，苦荞更胜 一筹。此外，不少临床研究结 果也不断证实，苦荞具有降血 脂、降血糖、降血压（含芦丁 等微量元素）、降体重和抗氧 化的功能。
面点原辅料
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课程安排
• • • • • • • • • • • • • 第一章 绪论 第二章 面粉 第三章 米及米粉 第四章 杂粮 第五章 淀粉类 第六章 果蔬类 第七章 糖类 第八章 食用油脂 第九章 乳及乳制品 第十章 蛋品 第十一章 水 第十二章 食品添加剂 第十三章 烹饪原料的品质鉴定
第一章
绪论
• 可用于制作面点的原料：
• 1、主粮（稻类、小麦） • 2、杂粮（谷类、豆类、薯类） • 3、大部分的动、植物原料（畜、禽、 水产、蔬菜、水果、菌类） • 不论用什么样的原辅材料，均需要保证 成品的质量。
为什么要保证面点原材料的质量？
•
•
• • •
随时保证面点的质量，首要任务是必须保证 原材料的质量-------因为高质量的面点原辅料， 是保证面点质量稳定的重要基础： 1、因为加工方法不同、所用原辅料不同----决定 了丰富的面点品种和不同的风味特色。蛋 糕 2、因为各种原辅料的营养成分不同----经过搭配 会制成符合一定营养要求的面点制品。营 养 点 心 3、因为面点原辅材料的不同特点----会使面点制 品分别具有松软、筋道、软糯、酥松等质地特点。 特点 4、因为面点原辅料的保健功能----使面点具有保 健功能。保健面点
一、面点原辅料所研究的内容
• （三）面点原辅料的分类体系
• 案例分析：
面粉 高筋面粉 中筋面粉 低筋面粉
一、面点原辅料所研究的内容
• （四）面点原辅料的品质检验 • 研究面点原辅料的品质检 验的标准和方法，以便准确地 判断原料品质的优劣。从而正 确地选择原料。
一、面点原辅料所研究的内容
• （四）面点原辅料的品质检验
• 3.学习面点原料知识，有助于产 品的创新，创造出更多的品种。 • 有助于不断认识和运用新原 料，不断创新，从而丰富产品的 品种。
二、研究面点原辅料的意义
• 4.学习面点原料知识，有助于科学 地认识和发展面点体系。 • 对原料进行科学研究、总结， 分析其发展和应用的内在规律，从 而使面点专业更加科学化，使其理 论和实践体系更加完善，形成一套 科学的面点体系。
一、面点原辅料所研究的内容
• （六）面点原辅料的工艺要求 • 总结某一类或某一种原料在 初加工、制作和调味等运用过程 中的一般规律，并能根据原料的 口感、口味、质地等性质特点， 充分发挥面点原辅料在面点制作 中的作用，以便合理地利用面点 原辅料，突出原料和产品的特色， 使产品达到最佳食用状态。
一、面点原辅料所研究的内容
三、面点原辅料的概念及化学成分
• （三）面点原辅料的化学成分
• • • • • • • • 1、蛋白质 2、脂肪 3、糖类 4、维生素（脂溶性、水溶性） 5、无机盐（旧称矿物质） 6、水分 7、色素（叶绿素、类胡萝卜素、血红素） 8、呈香、呈味物质（葱、姜、蒜、辣椒、牛 奶、香油）
小 结
• 第一章
• （六）面点原辅料的工艺要求
• 案例分析：
• 低筋面粉的工艺要求： • 软质小麦用于生产低筋粉，低筋面粉蛋白 质含量在6.5—8.5% 。因低筋粉无筋力，制成 的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整；制成 的酥类点心酥松。
• 1、做蛋糕选用低筋粉 • 2、制作各种酥类点心选用低筋面粉
低筋面粉制品
二、研究面点原辅料的意义
• • • • • • （一）面点原辅料的化学组成 （二）面点原辅料的形态结构 （三）面点原辅料的分类体系 （四）面点原辅料的品质检验 （五）面点原辅料的贮存保鲜 （六）面点原辅料的工艺要求
绪论
• 一、面点原辅料所研究的内容
• 二、面点原辅料的概念及化学成分
• （一）面点原辅料的概念 • （二）面点原辅料的质量标准 • （三）面点原辅料的化学成分
燕麦
• 燕麦具有极高的营养价值， 是最具营养价值的谷物之一， 并且还具有降血糖、降血脂、 降血压、改善便秘以及减肥的 保健功效，正受到越来越多的 关注。
杂粮---玉米
•
玉米含有较多的亚油酸、多种维生素、纤维 素和多种矿物质，特别是含镁、硒丰富，具有综 合性的保健作用。近年来发现玉米含有一种长寿 因子--谷胱甘肽，它在硒的参与下，可生成谷胱 甘肽氧化酶，这种成分有抗老防衰、延缓衰老的 作用。
一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构
介绍某一类或某一种原辅料的形 态特征、组织结构，以便正确识别 和加工各种原辅材料。 • 根据原料的形态结构特点，分 析原料的质地、口感、水分、重量 等方面内容，能使原料在加工过程 中得到合理使用。
•
一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构
三、面点原辅料的概念及化学成分
• （一）面点原辅料的概念 • 是面点制作过程中所使用的 主要原料和辅助原料的总称，即 在制作各种中式面点、西式面点 时所使用的具有一定营养价值的 可食性材料。 • 它是烹饪原料中的一个重要组 成部分。
三、面点原辅料的概念及化学成分
• （二）面点原辅料的质量标准 • 1、具有营养价值----“民以食为 天，食以面为先”。 • 2、具有良好的口感和味感----“ 美食”。 • 3、具有食用安全卫生性----“新 鲜、无毒、无菌”。
• 1.学习面点原料知识是学好面点 加工工艺的基础。 • 没有面点原料，就谈不上面 点加工工艺。
二、研究面点原辅料的意义
• 2.学习面点原料知识是充分发挥 面点原料食用价值的需要 • 富含营养物质、多种风味物 质，要充分发挥和保持原料经过 加工后的最大营养价值和食用价 值，使产品达到最佳状态。
二、研究面点原辅料的意义
布置作业
• • • • 1、为什么要保证面点原辅料的质量？ 2、面点原辅料所研究的内容有哪些？ 3、面点原辅料的概念？ 4、面点原辅料的质量标准有哪些？
课 程 结 束
• 案例分析：
• 如何鉴别鸡蛋的新鲜程度？ （作为课后作业---查询资料）
一、面点原辅料所研究的内容
• （五）面点原辅料的贮存保鲜 • 研究面点原辅料贮存保鲜的 原理和方法，以便阻止原料的品 质劣变，减少原料的浪费。
一、面点原辅料所研究的内容
• （五）面点原辅料的贮存保鲜
• 案例分析：
•
肉类的冷藏贮存保鲜-----肉类食品在0℃以 下的低温可以保存20天不变，若贮存于-18 ℃以 下，可更长时间保存。因此速冻是肉食品较好的 贮存保鲜方法。 • 肉类的传统贮藏方法有：干燥法（由原含水 量70%以上脱水至20%以下）、盐腌法等，现代贮 藏方法主要有：低温冷藏法、罐藏法、照射处理 法（利用紫外线、红外线、微波等方法进行杀菌） 等。
• 案例分析：
直链淀粉
淀粉的分类
支链淀粉
一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构 • 案例分析：
液态油脂
油脂的分类
固态油脂
一、面点原辅料所研究的内容
• （三）面点原辅料的分类体系 • 对种类繁多的面点原辅料进 行分门别类，以便了解面点原辅 料的学科体系、某一类原辅料的 共性知识和某一种原辅料的个性 知识。
一、面点原辅料所研究的内容
• （一）面点原辅料的化学组成
• 原辅料中的主要化学成分包括： • 糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生 素。 另外,植物性食物中还含有纤维素。 • 面点原辅料在制作过程中的物理、化学变化： • 案例分析： • 1、烫面团-----淀粉糊化、蛋白质热变性 • 2、糖受热-----焦糖化 • 3、小苏打受热-----分解 • 4、清洗大米-----维生素流失
一、面点原辅料所研究的内容
•
面点原辅料是一门以制作面 点的主要原料和辅助原料为研 究对象，研究面点原辅料的化 学组成、形态结构、分类体系、 卫生营养、品质检验、贮藏保 鲜、制作工艺要求等一般运用 规律的学科。
一、面点原辅料所研究的内容
• （一）面点原辅料的化学组成 • 研究某一类或某一种原料的 化学成分，以便进一步了解面点 原料的营养特点及在制作过程中 发生的物理、化学变化，以便在 加工过程中对原辅料的化学成分 加以保护。
蛋 糕
面 包 12
营 养 点 心 12
面点的特点
保健面点
山野菜
• 山野菜具有很 高的营养价值，含 有大量人体需要的 脂肪、蛋白质和维 生素A、B1、B2、C、 D、E等多种矿物质 和微量元素。
荞麦
• 荞麦粉与其它面粉一样， 可制成面条、烙饼、面包、糕 点、荞酥、凉粉、糌粑和灌肠 等民间风味食品。 • 甜荞色泽白、口感好，但 是从保健角度来看，苦荞更胜 一筹。此外，不少临床研究结 果也不断证实，苦荞具有降血 脂、降血糖、降血压（含芦丁 等微量元素）、降体重和抗氧 化的功能。
面点原辅料
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第一章
绪论
• 可用于制作面点的原料：
• 1、主粮（稻类、小麦） • 2、杂粮（谷类、豆类、薯类） • 3、大部分的动、植物原料（畜、禽、 水产、蔬菜、水果、菌类） • 不论用什么样的原辅材料，均需要保证 成品的质量。
为什么要保证面点原材料的质量？
•
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随时保证面点的质量，首要任务是必须保证 原材料的质量-------因为高质量的面点原辅料， 是保证面点质量稳定的重要基础： 1、因为加工方法不同、所用原辅料不同----决定 了丰富的面点品种和不同的风味特色。蛋 糕 2、因为各种原辅料的营养成分不同----经过搭配 会制成符合一定营养要求的面点制品。营 养 点 心 3、因为面点原辅材料的不同特点----会使面点制 品分别具有松软、筋道、软糯、酥松等质地特点。 特点 4、因为面点原辅料的保健功能----使面点具有保 健功能。保健面点
一、面点原辅料所研究的内容
• （三）面点原辅料的分类体系
• 案例分析：
面粉 高筋面粉 中筋面粉 低筋面粉
一、面点原辅料所研究的内容
• （四）面点原辅料的品质检验 • 研究面点原辅料的品质检 验的标准和方法，以便准确地 判断原料品质的优劣。从而正 确地选择原料。
一、面点原辅料所研究的内容
• （四）面点原辅料的品质检验
• 3.学习面点原料知识，有助于产 品的创新，创造出更多的品种。 • 有助于不断认识和运用新原 料，不断创新，从而丰富产品的 品种。
二、研究面点原辅料的意义
• 4.学习面点原料知识，有助于科学 地认识和发展面点体系。 • 对原料进行科学研究、总结， 分析其发展和应用的内在规律，从 而使面点专业更加科学化，使其理 论和实践体系更加完善，形成一套 科学的面点体系。
一、面点原辅料所研究的内容
• （六）面点原辅料的工艺要求 • 总结某一类或某一种原料在 初加工、制作和调味等运用过程 中的一般规律，并能根据原料的 口感、口味、质地等性质特点， 充分发挥面点原辅料在面点制作 中的作用，以便合理地利用面点 原辅料，突出原料和产品的特色， 使产品达到最佳食用状态。
一、面点原辅料所研究的内容
三、面点原辅料的概念及化学成分
• （三）面点原辅料的化学成分
• • • • • • • • 1、蛋白质 2、脂肪 3、糖类 4、维生素（脂溶性、水溶性） 5、无机盐（旧称矿物质） 6、水分 7、色素（叶绿素、类胡萝卜素、血红素） 8、呈香、呈味物质（葱、姜、蒜、辣椒、牛 奶、香油）
小 结
• 第一章
• （六）面点原辅料的工艺要求
• 案例分析：
• 低筋面粉的工艺要求： • 软质小麦用于生产低筋粉，低筋面粉蛋白 质含量在6.5—8.5% 。因低筋粉无筋力，制成 的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整；制成 的酥类点心酥松。
• 1、做蛋糕选用低筋粉 • 2、制作各种酥类点心选用低筋面粉
低筋面粉制品
二、研究面点原辅料的意义
• • • • • • （一）面点原辅料的化学组成 （二）面点原辅料的形态结构 （三）面点原辅料的分类体系 （四）面点原辅料的品质检验 （五）面点原辅料的贮存保鲜 （六）面点原辅料的工艺要求
绪论
• 一、面点原辅料所研究的内容
• 二、面点原辅料的概念及化学成分
• （一）面点原辅料的概念 • （二）面点原辅料的质量标准 • （三）面点原辅料的化学成分
燕麦
• 燕麦具有极高的营养价值， 是最具营养价值的谷物之一， 并且还具有降血糖、降血脂、 降血压、改善便秘以及减肥的 保健功效，正受到越来越多的 关注。
杂粮---玉米
•
玉米含有较多的亚油酸、多种维生素、纤维 素和多种矿物质，特别是含镁、硒丰富，具有综 合性的保健作用。近年来发现玉米含有一种长寿 因子--谷胱甘肽，它在硒的参与下，可生成谷胱 甘肽氧化酶，这种成分有抗老防衰、延缓衰老的 作用。
一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构
介绍某一类或某一种原辅料的形 态特征、组织结构，以便正确识别 和加工各种原辅材料。 • 根据原料的形态结构特点，分 析原料的质地、口感、水分、重量 等方面内容，能使原料在加工过程 中得到合理使用。
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一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构