面点工艺学
《面点工艺学》课件
contents
目录
• 面点工艺学概述 • 面点制作基础 • 面点制作流程 • 面点制作技巧 • 面点制作实例
01
面点工艺学概述
面点工艺学的定义与分类
定义
面点工艺学是一门研究面点制作工艺 的学科，涉及面点原料的选择、加工 、制作、装饰等方面的知识和技能。
分类
面点工艺学按照不同的分类标准可以 分为不同类型，如按照地域可以分为 中式面点和西式面点；按照用途可以 分为宴席面点和日常面点。
面点工艺学的发展历程
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起源
面点工艺学起源于古代， 随着人类文明的发展而逐 渐发展壮大。
演变
面点工艺学在漫长的发展 历程中不断演变，不同地 域、不同文化背景下面点 工艺都有所不同。
现代化
随着现代科技的发展，面 点工艺学也逐步现代化， 新型原料、新型工艺、新 型设备不断涌现。
面点工艺学的特点与价值
面点制作技术
和面
将粉类与适量的水、酵母、油 脂等混合，揉成面团的过程。
发酵
将面团放置在温暖潮湿的环境 中，使其膨胀松软的过程。
成型
将发酵好的面团加工成各种形 状的过程，如擀皮、切块等。
熟制
将成型好的面点进行烹制，使 其成为可食用的食品的过程，
如蒸、烤、炸等。
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面点制作流程
和面
总结词
和面是面点制作的第一步，也是非常关键的一步。
根据面点的种类和口味需求，合理搭 配调味料，可以制作出口感丰富、味 道独特的面点。
掌握调味技巧需要了解各种调味料的 特点和使用方法。
调味时要注意适量，不要过多或过少 ，以免影响面点的整体口感和风味。
掌握成型技巧
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述一、教学目标1. 了解面点的定义、分类和特点。
2. 掌握面点的制作工艺和流程。
3. 了解面点在我国的起源和发展历程。
二、教学内容1. 面点的定义与分类2. 面点的特点3. 面点的制作工艺与流程4. 面点的历史与发展三、教学方法1. 讲授法：讲解面点的定义、分类、特点和制作工艺。
2. 演示法：展示面点的制作过程。
3. 互动法：引导学生提问和讨论。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点的概念，引导学生思考面点在生活中的应用。
2. 讲解面点的定义、分类和特点：通过PPT展示各种面点，讲解其制作工艺和流程。
3. 演示面点的制作过程：现场演示面点的制作，让学生直观感受面点的制作技巧。
4. 讲解面点的历史与发展：介绍面点在我国的起源和发展历程，让学生了解面点的文化内涵。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对面点的定义、分类、特点和制作工艺的掌握情况。
2. 制作实践：学生分组制作面点，评价制作效果和创意。
第二章：面点原料一、教学目标1. 了解面点原料的分类和特性。
2. 掌握面点原料的选择和使用方法。
3. 了解面点原料的营养成分和作用。
二、教学内容1. 面点原料的分类与特性2. 面点原料的选择与使用3. 面点原料的营养成分与作用三、教学方法1. 讲授法：讲解面点原料的分类、特性和营养成分。
2. 互动法：引导学生参与讨论，分享对面点原料的认识。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点原料的重要性，引导学生关注面点原料的选择和使用。
2. 讲解面点原料的分类与特性：讲解各种面点原料的特性，如小麦粉、酵母、糖等。
3. 讲解面点原料的选择与使用：介绍如何根据面点的特点选择合适的原料。
4. 讲解面点原料的营养成分与作用：分析面点原料的营养成分，讲解其对人体健康的作用。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
面点工艺学分析课件
掌握正确的擀面方法，可以使面皮更加均匀、薄厚一致，提高成品的美观度。
擀面技巧
掌握好发酵的时间和温度，使面团发酵适度，既不过度也不过少，以保证面点的口感和品质。
发酵技巧
根据不同品种的面点，掌握好蒸制或烤制的时间和温度，以保证面点熟透且不焦糊。
熟制技巧
面点制作原料与工具
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面粉：面粉是制作面点的主要原料，根据蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要筋道的面点；中筋面粉蛋白质含量适中，适合一般用途；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作松软的糕点。
总结词
馒头是中国传统的面点之一，制作简单，口感香甜。
详细描述
馒头通常由面粉、水和酵母发酵后直接蒸制而成，不需要添加任何馅料。制作馒头的关键在于面粉的选择和发酵时间，好的馒头应该松软香甜，表面光滑。
糕点是中国传统的面点之一，种类繁多，口感各异。
总结词
糕点通常由面粉、糖、油等材料制成，经过烤制或炸制而成。制作糕点的关键在于材料的配比和制作工艺，好的糕点应该色泽金黄、口感酥脆或松软香甜。
用于将面团擀平或擀圆，是制作面条、饺子皮等必备工具。
擀面杖
蒸笼
烤箱
搅拌器
用于蒸制各种面点，如馒头、包子等。蒸笼的材质和大小都会影响蒸制的效果和面点的口感。
用于烤制各种糕点、面包等需要烘焙的面点。烤箱的型号和功能也会影响面点的口感和质地。
用于搅拌、和面、打发等，可以节省人力和提高效率。
根据面点品种选择原料
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选用优质面粉、酵母等原材料，确保面点品质。
在和面、醒面和熟制过程中，温度的控制对面点的制作至关重要。
掌握好各环节所需的时间，如醒面时间过长会导致面团发酵过度，影响口感。
面点工艺学
第一章1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。
2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。
3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。
4、工艺流程：P125中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。
6、面点的分类：P17第二章1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
2、米有糯米、粳米、籼米三种3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉；水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉；此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成，然后用箩筛过筛。
4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。
6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360；燃点又称火点350~380）；严格控制油质。
面点工艺学(课堂PPT)
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
《面点工艺学》教学内容改革研究
《面点工艺学》教学内容改革研究《面点工艺学》是一门涉及面点制作工艺的专业课程，对于学习面点制作的学生来说，掌握面点工艺学的知识对于提高制作技术和创新产品至关重要。
对《面点工艺学》的教学内容进行改革研究是十分必要的。
教学内容应该包括面点基础知识的讲解。
学生需要了解面点的原料、配方、发酵过程等基本知识，这些对于制作面点至关重要。
教师可以通过讲解配方的比例和不同原料的特性，帮助学生正确选择和调配配方，同时指导学生掌握发酵过程中的关键要点。
应该注重面点制作技术的培养。
除了理论知识的传授，教师应该引入实践操作环节，让学生亲自动手制作面点。
通过反复练习，学生可以熟练掌握面点的制作工艺，提高制作的效率和质量。
教师还可以邀请行业专家进行实地教学，让学生亲眼见到专业面点师傅的制作过程，并学习他们的技巧和经验。
还可以增加创新课程内容，教导学生创新面点制作。
面点制作是一个技术性较强的过程，需要不断探索和创新。
教师可以引导学生尝试制作新颖的面点产品，如创意形状、新口味、独特搭配等，激发学生的创造力和创新意识。
通过实践创新，学生不仅可以提高自己的技术水平，还可以为面点行业的发展做出贡献。
还应该增加食品安全和卫生知识的教育。
面点制作过程中需要严格遵守卫生和安全规范，以保证产品的质量和消费者的健康。
教师可以向学生详细介绍食品安全法规，教授面点制作的卫生操作规范，强调面点制作中存在的潜在风险和预防措施。
只有学生具备了正确的卫生观念和操作能力，才能成为合格的面点师傅。
《面点工艺学》的教学内容改革可以包括面点基础知识、面点制作技术培养、创新课程内容和食品安全和卫生知识教育等方面。
通过这些改革，可以提高学生的面点制作技术和创新能力，为面点行业的发展培养更多的专业人才。
《面点工艺学》课件
通过介绍面点工艺学的意义和历史背景，我们将探讨面点工艺学的基本原理 和流程，以及面点制作的各种技巧和方法。
面点工艺学的基本原理和流程
了解面点工艺学的基本原理和流程，从面粉选择到面团制备、成型和展开技法。掌握面点制作的关键步骤。
面粉选择和质量评估
探讨面粉选择的不同因素和质量评估方法。了解如何选择适合面点制作的面粉。
面点工艺学与传统文化的关系
研究面点工艺学与传统文化的关系，探索面点在不同文化和传统中的重要地位。了解面点在传统文化中的象征 和意义。
面点工艺学的现代发展和趋势
了解面点工艺学的现代发展和趋势，包括技术创新和新的面点产品。探索面点工艺学在现代社会中的应用和发 展。
面点的文化与社会意义
探究面点的文化与社会意义，包括面点在社交活动和节庆中的重要地位。了 解面点作为文化传承和社会交流的媒介。
面点工艺学的实践应用和创新
应用面点工艺学的实践和创新，开发新的面点产品和制作技巧。探索面点工 艺学的实践应用和创新的可能性。
面点工艺学的研究和教育现状与未来发展 趋势
了解面点工艺学的研究和教育现状，展望未来的发展趋势。探讨未来面点工艺学的研究和教育方向。
面点调味和调料的使用
讨论面点调味和调料的使用，探索不同调味料对面点口感和风味的影响。品 味各地特色面点的独特风味。
面点的保存和储藏技巧
学习面点的保存和储藏技巧，延长面点的保鲜期。掌握保存面点质量的方法。
面点加工工艺和工具
了解面点加工工艺和使用的常见工具。掌握使用不同工具制作出优质面点的 技巧。
面团制备和处理技巧
学习面团制备和处理的技巧，包括揉面、醒发和控制面团的湿度。掌握制作 柔软和富有弹性的面团的方法。
面点工艺学
面点工艺学面点工艺学是一门研究面点制作技艺和工艺流程的学科，它涉及面点的原料选择、面团的制作、操作技巧以及烘焙烹饪等方面的知识。
掌握面点工艺学对于想要成为一名优秀的面点师傅或专业的面点制作人来说至关重要。
以下将详细介绍面点工艺学的基础知识和实践技巧，希望对于对面点制作感兴趣的读者们有所指导和帮助。
首先，面点工艺学的基础知识主要包括面点原料的选择和面团配方的制定。
面点制作的主要原料有面粉、水、盐和酵母等。
面粉的选择要根据面点的种类和口感进行合理的搭配，常见的面粉有中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉等。
在制作面团时，需要准确掌握面粉与水的比例，以及添加适量的盐和酵母。
面团的配方制定要根据面点的特点和口感要求进行调整，以达到最佳的制作效果。
其次，熟悉面点制作的工艺流程也是面点工艺学的重要内容。
面点的工艺流程包括称量面粉、混合原料、和面、发酵、揉面、成型和烘焙等环节。
在每个环节中，都需要严格掌握相应的工艺参数和时间控制，如发酵的温度和时间、揉面的力度和时间等。
不同种类的面点在制作过程中也存在差异，因此了解面点的特点，针对性地调整工艺参数是至关重要的。
此外，面点工艺学还包括对面点制作操作技巧的掌握。
比如，和面时要控制好水的用量，逐渐加入，避免一次性加入过多导致面团过于湿润；揉面时要用力均匀，使面粉充分吸收水分；发酵时要控制好温度，保证酵母的活性等。
掌握这些操作技巧能够提高面点制作的效率和质量。
最后，为了成为一名优秀的面点师傅或专业的面点制作人，不仅需要掌握面点工艺学的理论知识和实践技巧，还需要具备创新意识和不断学习的精神。
面点制作是一个不断探索和尝试的过程，只有不断尝试新的配方和工艺，保持学习新知识的热情，才能在面点制作领域中脱颖而出。
总之，面点工艺学是一门综合性的学科，涉及到面点制作的方方面面，内容繁杂而又精深。
对于想要从事面点制作的人来说，通过学习面点工艺学的基础知识和实践技巧，能够提升自身的面点制作水平，并且在实践中不断积累经验和创新，从而成为一名优秀的面点师傅或专业的面点制作人。
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述1.1 面点的定义与分类1.2 面点制作的基本工具与设备1.3 面点的起源与发展1.4 面点的营养价值与作用第二章：面点原料2.1 面粉的种类与选用2.2 水的质量与处理2.3 面点常用添加剂的作用与用法2.4 面点原料的配比与和面技巧第三章：面点成型工艺3.1 搓、揉、捏、按成型技法3.2 切割、折叠、卷包成型技法3.3 模具成型技法3.4 面点造型的创新与设计第四章：面点熟制工艺4.1 蒸的面点熟制工艺4.2 煮的面点熟制工艺4.3 炸的面点熟制工艺4.4 烤的面点熟制工艺4.5 面点的熟制技巧与火候控制第五章：面点实例制作5.1 馒头、花卷的制作5.2 包子、饺子、汤圆的制作5.3 饼、酥、糕点的制作5.4 地方特色面点的制作5.5 面点组合与搭配第六章：馅料制作与调味6.1 馅料的种类与制作方法6.2 馅料的调味与口感搭配6.3 常用调味品的作用与用法6.4 馅料与面点的搭配技巧第七章：面点的保存与鉴赏7.1 面点的保鲜方法与储存条件7.2 面点的食用方式与搭配7.3 面点的品鉴标准与技巧7.4 面点的美味与健康第八章：食品安全与卫生8.1 面点制作中的食品安全知识8.2 面点制作环境的卫生要求8.3 面点制作过程中的卫生操作规范8.4 食品安全事故的预防与处理第九章：面点工艺的创新与发展9.1 面点工艺创新的必要性9.2 面点工艺创新的途径与方法9.3 现代面点工艺技术的应用9.4 面点工艺未来的发展趋势第十章：面点制作综合训练10.1 面点制作的基本流程与技巧训练10.2 面点成品的质量评价与改进10.3 面点制作中的常见问题与解决方案10.4 面点制作综合实践与作品展示10.5 面点制作训练的评估与反馈重点和难点解析重点环节1：面点的定义与分类解析：面点的定义需准确理解，包括各类面点的分类及特点，如馒头、包子、饺子等，需要掌握其区别与联系。
重点环节2：面点原料的选择与处理解析：对面点原料的选择要注重其质量与特性，对面粉的种类、水的处理、添加剂的用法等需要深入了解。
面点工艺学课程设计 (2)
面点工艺学课程设计前言面点工艺学是指研究面点加工中的工艺和技术要点，旨在掌握制作各种面点的技术和方法。
随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求也越来越高。
因此，学习面点工艺学已经成为了越来越多人的需求。
本次课程设计旨在通过理论学习和实践操作，让客观地了解基本的面点工艺学知识，加强对面点加工过程中的工艺和技术的认识，提高制作面点的技能和能力，从而满足人们对高品质面点的需求。
第一部分面点工艺学基础知识1.1 面点生产过程的步骤面点的制作过程一般可以分为原料准备、面团调制、面点成型、发酵、烘烤等步骤。
其中，最关键的步骤是面团的调制和成型。
1.2 面点加工中的要点及技能在面点加工过程中，必须掌握以下要点及技能：•原料配合：将不同的原料按照一定比例配合，在加工面点时可以提高面团的品质。
•面团均匀性：在制作面团时，需要使面团中的布局均匀，使面团品质更好。
•面团的延展性和稳定性：面团的延展性和稳定性直接影响到面点的质量。
•烘焙条件：掌握烘焙面点的时间和温度，可以使面点呈现最佳口感和香气。
第二部分实践操作在课程中，我们将进行面点的实践操作。
具体包括以下步骤：2.1 面团调制在面团的调制过程中，我们将讲解原料的选择和配比，并实际操作制作面团。
通过实践操作，掌握调制面团的技术和方法。
2.2 面点的成型在面点的成型过程中，我们将讲解不同面点的成型方法，并实际操作制作面点。
通过实践操作，掌握不同面点的成型技巧和方法。
2.3 烘焙面点在面点烘焙的过程中，我们将讲解不同面点的烘焙时间和温度要求，并实际操作烘焙不同的面点。
通过实践操作，掌握烘焙面点的技术和方法。
总结本次课程设计是一次理论和实践相结合的学习过程。
通过课程设计的学习，我们不仅深入了解了面点加工过程中的基本知识和技术，还通过实践操作掌握了实际的制作技能和方法。
希望本次课程设计能够对大家的面点制作有所帮助，提高面点品质，提高生活品质。
《面点工艺学》教学内容改革研究
《面点工艺学》教学内容改革研究一、课程设置1. 传统面点工艺学在课程设置方面，应该保留传统面点工艺学的内容，包括面点原料的选择、面团制作、发酵、成品加工等工艺流程，以及各种面点的制作方法和技巧。
这是基础中的基础，也是学生们学习面点制作工艺的必备知识。
2. 现代面点工艺学随着科技的不断发展，现代面点工艺也在不断更新。
在课程设置中应该增加现代面点工艺学的内容，包括面点生产设备的使用、自动化生产线的操作、新型面点产品的研发等内容。
这样可以让学生了解和适应当今社会的面点生产技术和发展趋势。
3. 食品安全与卫生在课程设置中还需要增加食品安全与卫生的内容，包括原料的选择和贮存、食品接触材料的卫生要求、生产现场的卫生管理等方面的教学。
这些内容对学生们在将来从事面点制作工作时更加重要，也是符合社会对食品安全的要求。
二、教学方法1. 理论与实践相结合传统的面点工艺学往往以理论知识为主，而现代面点工艺学更偏向于实践操作。
在教学方法上应该注重理论与实践相结合，让学生们既了解面点的工艺流程和原理，又能够通过实践操作掌握面点制作的技巧和方法。
2. 多媒体辅助教学利用多媒体技术对面点制作工艺进行展示和解说，可以使学生更直观地了解面点制作的流程和技术要点，增加教学的趣味性和吸引力。
3. 实地教学面点制作是一门实践性很强的专业课程，因此应该增加实地教学环节，让学生们亲身参与工艺流程，掌握面点制作的各个环节和技巧。
实地教学可以激发学生们学习面点工艺的兴趣和激情，同时也更能够培养学生们的操作实践能力。
三、实践环节1. 实训基地建设学校可以建设一些现代化的面点生产实训基地，让学生们在实训基地中进行面点制作的操作实践，接触和了解最前沿的面点生产技术和设备，为将来的就业和创业打下坚实的基础。
2. 实习实践学校还可以加强和面点企业的合作，让学生在企业中进行实习实践，亲身体验面点制作的全过程和操作技巧，从而更快地适应社会需求和掌握更多的实用技能。
面点工艺学ppt课件(2024)
制成咸香可口的馅心。
牛肉洋葱馅
03
选用优质牛肉，搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜，加入调味料制成营
养丰富的馅心。
甜味馅心制作实例
红豆沙馅
将红豆煮熟后压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感细腻甜 美。
莲蓉馅
以莲子为主要原料，经过煮熟、去皮、炒制等工序后制成莲蓉， 再加入油和糖炒制而成，口感香甜。
枣泥馅
将红枣煮熟后去核压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感香 甜且富有营养。
面点工艺学ppt课件
目 录
• 面点工艺学概述 • 面点原料与辅料 • 面团制作技术要点 • 馅心制作与搭配技巧 • 成型与熟制方法探讨 • 面点创新思路与实践案例 • 总结回顾与展望未来
01
面点工艺学概述
面点定义与分类
面点定义
面点是指以面粉、米粉等为主要原料，通过调制、成型和熟制等工艺过程制成 的具有一定色、香、味、形的各种面食和小吃。
面点分类
根据地域特色、制作工艺和原料等因素，面点可分为中式面点和西式面点两大 类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、 饼干等。
面点工艺学重要性
传承和弘扬民族饮食文化
面点工艺学作为中国传统饮食文化的 重要组成部分，对于传承和弘扬民族 饮食文化具有重要意义。
促进餐饮业发展
行业发展趋势预测
创新融合
随着消费者需求的多样化，面点行业 将更加注重产品的创新融合，如推出 跨界合作、融入时尚元素等。
品质升级
消费者对食品安全的关注度不断提高 ，高品质、绿色健康的面点产品将成 为市场主流。
智能化发展
随着科技的进步，面点制作将逐渐实 现智能化、自动化，提高生产效率和 产品品质。
文化传承
面点工艺学
一、简答题1.如何理解面点工艺学？2.什么是中、西式面点？中式面点：泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。
3.明清时期面点继续发展表现在哪些方面？1、面点制作比较活跃。
2、面点制作技术逐渐成熟。
3、中式面点主要流派基本形成。
4、面点食俗与民族节日风俗结合基本定型。
5、面点著述十分丰富。
6、中外面点交流进一步扩大。
4.中国面点的基本特点有哪些？中式面点的基本特点是用料广泛、技法精湛、口味多样、讲究造型、应时迭出、注重养生保健。
5.中国面点有哪些风味流派？中式面点主要派别有京式、苏式、广式三大风味流派。
6.京、苏、广式面点各自有哪些特点和代表作品？京式面点的特点及代表作品：1、用料丰富。
2、品种众多。
3、制作精细。
4、风味多样。
京式面点的代表品种主要有：抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特色。
苏式面点的特点及代表作品：1、风格复杂，品种繁多。
2、技法细腻，制作精美。
3、选料严格，季节性强。
4、善用原料，色香自然。
苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子等。
广式面点的特点及代表作品：1、坯皮丰富、品种丰富2、馅心广泛、口味多样。
3、善于吸收、技法独到。
4、季节性强、应时迭出。
广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭等。
二、单项选择题1．中国面点的萌芽时期大约在( B )。
A．5000年前左右 B．6000年前左右C．6500年前左右D．7000年前左右2.中式面点风味流派的形成始于（D ）A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清3.下列属于苏式面点品种的是( A )。
面点工艺学
名 称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质 小 麦 13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.0 特一粉13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.5 特二粉13.58 73.21 9.50 1.30 0.35 0.8 标准粉13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10 麸 皮 11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.3
2.1.1.麦
• 3. 一般分类 a. 硬红冬麦 含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面 包及硬面包的面粉。 b. 硬红麦 含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面 包及硬面包卷的面粉。 c. 软红麦 含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕 及饼干粉。 d. 硬白麦 适合制作面包及面条粉。 e. 软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼 干及面条粉。 f. 硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史 • 座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000 年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描 绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是 古埃及人。 • 小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数 宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信 奉小麦神和 面包神。
2.1.1.麦
●小麦的种类 小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。 1. 冬麦与春麦 冬麦种植于温带地区，在秋天时播种， 而春麦则生长在 有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质 麦和硬质麦（取决于谷的质地）。 2. 硬麦和软麦 小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含 蛋白质高， 主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白 质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。
2.1.2.皮胚原料 米
• ２、粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节 和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳 米；这类型的优质大米主要产于中国长江 以北一带稻区， 如山东省水稻研究所培育 的鲁粳９４－１６，其它还有中晚粳一级 优质稻80-473，江苏的晚粳杂泗优422，上 海市农业科学院80年代表演的粳杂寒优１ ０２７以及９０年代的杂交晚粳８优６１ １等。
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燕麦
• 燕麦具有极高的营养价值， 是最具营养价值的谷物之一， 并且还具有降血糖、降血脂、 降血压、改善便秘以及减肥的 保健功效，正受到越来越多的 关注。
杂粮---玉米
•
玉米含有较多的亚油酸、多种维生素、纤维 素和多种矿物质，特别是含镁、硒丰富，具有综 合性的保健作用。近年来发现玉米含有一种长寿 因子--谷胱甘肽，它在硒的参与下，可生成谷胱 甘肽氧化酶，这种成分有抗老防衰、延缓衰老的 作用。
布置作业
• • • • 1、为什么要保证面点原辅料的质量？ 2、面点原辅料所研究的内容有哪些？ 3、面点原辅料的概念？ 4、面点原辅料的质量标准有哪些？
课 程 结 束
第一章
绪论
• 可用于制作面点的原料：
• 1、主粮（稻类、小麦） • 2、杂粮（谷类、豆类、薯类） • 3、大部分的动、植物原料（畜、禽、 水产、蔬菜、水果、菌类） • 不论用什么样的原辅材料，均需要保证 成品的质量。
为什么要保证面点原材料的质量？
•
•
• • •
随时保证面点的质量，首要任务是必须保证 原材料的质量-------因为高质量的面点原辅料， 是保证面点质量稳定的重要基础： 1、因为加工方法不同、所用原辅料不同----决定 了丰富的面点品种和不同的风味特色。蛋 糕 2、因为各种原辅料的营养成分不同----经过搭配 会制成符合一定营养要求的面点制品。营 养 点 心 3、因为面点原辅材料的不同特点----会使面点制 品分别具有松软、筋道、软糯、酥松等质地特点。 特点 4、因为面点原辅料的保健功能----使面点具有保 健功能。保健面点
面点原辅料
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课程安排
• • • • • • • • • • • • • 第一章 绪论 第二章 面粉 第三章 米及米粉 第四章 杂粮 第五章 淀粉类 第六章 果蔬类 第七章 糖类 第八章 食用油脂 第九章 乳及乳制品 第十章 蛋品 第十一章 水 第十二章 食品添加剂 第十三章 烹饪原料的品质鉴定
蛋 糕
面 包 12
营 养 点 心 12
面点的特点
保健面点
山野菜
• 山野菜具有很 高的营养价值，含 有大量人体需要的 脂肪、蛋白质和维 生素A、B1、B2、C、 D、E等多种矿物质 和微量元素。
荞麦
• 荞麦粉与其它面粉一样， 可制成面条、烙饼、面包、糕 点、荞酥、凉粉、糌粑和灌肠 等民间风味食品。 • 甜荞色泽白、口感好，但 是从保健角度来看，苦荞更胜 一筹。此外，不少临床研究结 果也不断证实，苦荞具有降血 脂、降血糖、降血压（含芦丁 等微量元素）、降体重和抗氧 化的功能。
一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构
介绍某一类或某一种原辅料的形 态特征、组织结构，以便正确识别 和加工各种原辅材料。 • 根据原料的形态结构特点，分 析原料的质地、口感、水分、重量 等方面内容，能使原料在加工过程 中得到合理使用。
•
一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构
一、面点原辅料所研究的内容
• （三）面点原辅料的分类体系
• 案例分析：
面粉 高筋面粉 中筋面粉 低筋面粉
一、面点原辅料所研究的内容
• （四）面点原辅料的品质检验 • 研究面点原辅料的品质检 验的标准和方法，以便准确地 判断原料品质的优劣。从而正 确地选择原料。
一、面点原辅料所研究的内容
• （四）面点原辅料的品质检验
一、面点原辅料所研究的内容
• （六）面点原辅料的工艺要求 • 总结某一类或某一种原料在 初加工、制作和调味等运用过程 中的一般规律，并能根据原料的 口感、口味、质地等性质特点， 充分发挥面点原辅料在面点制作 中的作用，以便合理地利用面点 原辅料，突出原料和产品的特色， 使产品达到最佳食用状态。
一、面点原辅料所研究的内容
三、面点原辅料的概念及化学成分
• （一）面点原辅料的概念 • 是面点制作过程中所使用的 主要原料和辅助原料的总称，即 在制作各种中式面点、西式面点 时所使用的具有一定营养价值的 可食性材料。 • 它是烹饪原料中的一个重要组 成部分。
三、面点原辅料的概念及化学成分
• （二）面点原辅料的质量标准 • 1、具有营养价值----“民以食为 天，食以面为先”。 • 2、具有良好的口感和味感----“ 美食”。 • 3、具有食用安全卫生性----“新 鲜、无毒、无菌”。
• 3.学习面点原料知识，有助于产 品的创新，创造出更多的品种。 • 有助于不断认识和运用新原 料，不断创新，从而丰富产品的 品种。
二、研究面点原辅料的意义
• 4.学习面点原料知识，有助于科学 地认识和发展面点体系。 • 对原料进行科学研究、总结， 分析其发展和应用的内在规律，从 而使面点专业更加科学化，使其理 论和实践体系更加完善，形成一套 科学的面点体系。
• 案例分析：
• 如何鉴别鸡蛋的新鲜程度？ （作为课后作业---查询资料）
一、面点原辅料所研究的内容
• （五）面点原辅料的贮存保鲜 • 研究面点原辅料贮存保鲜的 原理和方法，以便阻止原料的品 质劣变，减少原料的浪费。
一、面点原辅料所研究的内容
• （五）面点原辅料的贮存保鲜
• 案例分析：
•
肉类的冷藏贮存保鲜-----肉类食品在0℃以 下的低温可以保存20天不变，若贮存于-18 ℃以 下，可更长时间保存。因此速冻是肉食品较好的 贮存保鲜方法。 • 肉类的传统贮藏方法有：干燥法（由原含水 量70%以上脱水至20%以下）、盐腌法等，现代贮 藏方法主要有：低温冷藏法、罐藏法、照射处理 法（利用紫外线、红外线、微波等方法进行杀菌） 等。
• • • • • • （一）面点原辅料的化学组成 （二）面点原辅料的形态结构 （三）面点原辅料的分类体系 （四）面点原辅料的品质检验 （五）面点原辅料的贮存保鲜 （六）面点原辅料的工艺要求
绪论
• 一、面点原辅料所研究的内容
• 二、面点原辅料的概念及化学成分
• （一）面点原辅料的概念 • （二）面点原辅料的质量标准 • （三）面点原辅料的化学成分
• 1.学习面点原料知识是学好面点 加工工艺的基础。 • 没有面点原料，就谈不上面 点加工工艺。
二、研究面点原辅料的意义
• 2.学习面点原料知识是充分发挥 面点原料食用价值的需要 • 富含营养物质、多种风味物 质，要充分发挥和保持原料经过 加工后的最大营养价值和食用价 值，使产品达到最佳状态。
二、研究面点原辅料的意义
一、面点原辅料所研究的内容
• （一）面点原辅料的化学组成
• 原辅料中的主要化学成分包括： • 糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生 素。 另外,植物性食物中还含有纤维素。 • 面点原辅料在制作过程中的物理、化学变化： • 案例分析： • 1、烫面团-----淀粉糊化、蛋白质热变性 • 2、糖受热-----焦糖化 • 3、小苏打受热-----分解 • 4、清洗大米-----维生素流失
• 案例分析：
直链淀粉
淀粉的分类
支链淀粉
一、面点原辅料所研究的内容
• （二）面点原辅料的形态结构 • 案例分析：
液态油脂
油脂的分类
固态油脂
一、面点原辅料所研究的内容
• （三）面点原辅料的分类体系 • 对种类繁多的面点原辅料进 行分门别类，以便了解面点原辅 料的学科体系、某一类原辅料的 共性知识和某一种原辅料的个性 知识。
一、面点原辅料所研究的内容
•
面点原辅料是一门以制作面 点的主要原料和辅助原料为研 究对象，研究面点原辅料的化 学组成、形态结构、分类体系、 卫生营养、品质检验、贮藏保 鲜、制作工艺要求等一般运用 规律的学科。
一、面点原辅料所研究的内容
• （一）面点原辅料的化学组成 • 研究某一类或某一种原料的 化学成分，以便进一步了解面点 原料的营养特点及在制作过程中 发生的物理、化学变化，以便在 加工过程中对原辅料的化学成分 加以保护。
三、面点原辅料的概念及化学成分
• （三）面点原辅料的化学成分
• • • • • • • • 1、蛋白质 2、脂肪 3、糖类 4、维生素（脂溶性、水溶性） 5、无机盐（旧称矿物质） 6、水分 7、色素（叶绿素、类胡萝卜素、血红素） 8、呈香、呈味物质（葱、姜、蒜、辣椒、牛 奶、香油）
小 结
• 第一章
• （六）面点原辅料的工艺要求
• 案例分析：
• 低筋面粉的工艺要求： • 软质小麦用于生产低筋粉，低筋面粉蛋白 质含量在6.5—8.5% 。因低筋粉无筋力，制成 的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整；制成 的酥类点心酥松。
• 1、做蛋糕选用低筋粉 • 2、制作各种酥类点心选用低筋面粉
低筋面粉制品
二、研究面点原辅料的意义