餐饮业五常法管理培训ppt分析

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餐饮五常基础培训.pptx

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4S-常规范
视觉管理
增加透明度
张贴明显标签 用不同颜色表明 物品的种类及名称 设立不同部门的 标志及颜色标准 使用安全标记以 提醒安全问题 采用位置标记以 标明物品存放地方 及方向
除去不必要的 柜门或采用玻璃门
使物品的摆放 方式更容易看透
用相片标示柜 内物品摆放方式
将电掣加上开 关标记,指示电源 的开关
五常法基础培训
迪诺曼(苏州)科技服务有限公司
林春玲 2016.07
目录
推行五常管理的背景? 什么是五常法管理 ? 怎样推行五常法管理?
01Part One 推行五常管理的背景
餐饮卫生的 “陋习”—简单问题重复出现
--- 地面积水,又湿又滑 --- 环境脏乱,灶面、台面、墙面油垢、污物、积尘多 --- 随手现象普遍——随手扔、随手放、随手倒、随手丢 --- 砧板、刀具等工用具、容器横七竖八,着地放置,砧 板霉变开裂
1994年,基于5S管理方法 总结提出了“五常法”。
什么是五常
五常也可叫5S,又被称5C,因为拼音第一个字母是C
五常法
(一) 1S-常组织
含义:
※即要与不要
经常整理工作场所的物品,根据物品的使用频率对物品进
分类,分为必需物品与非必需物品;
将必需物品的数量降低到最低程度,舍弃非必需的物品。
目的:
常用的原理和方法
透明化:让一切可以看到的东西尽可能透明,清除
不必要的门、盖和锁及增加透明度。 因为密封的东西往往不会引起人的注意。
标识、标签可以与色彩二者相结合使用
在刀具上用红、蓝来分别表 示切生、熟食品。
(五)5S-常自律
含义:要求人人依规定行事,养成良好习惯,遵守工作 规则,长期坚持不懈。常自律主要是指员工在制度执 行上的自觉性,变“要我做”为“我要做”。

餐饮五常管理模式PPT

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组织与规划
组织架构
01
建立完善的组织架构,明确各2
制定长期和短期的发展计划,包括菜品研发、市场推广、人员
培训等方面的计划。
流程优化
03
对餐饮服务流程进行优化,提高工作效率,减少顾客等待时间。
清洁与卫生
01
02
03
清洁标准
制定严格的清洁卫生标准, 确保餐厅环境整洁、卫生。
卫生检查
定期进行卫生检查,及时 发现并处理卫生问题。
员工培训
加强员工卫生意识培训, 提高员工的清洁卫生执行 能力。
安全管理
食品安全
严格控制食材采购、储存、加工等环节,确保食品安 全。
顾客安全
保障顾客在餐厅的人身安全和财产安全,防止意外事 件发生。
应急预案
制定应对突发事件的应急预案,提高应对突发事件的 能力。
起源与发展
五常管理起源于日本,最初用于制造业的现场管理。
20世纪90年代,五常管理逐渐被引入餐饮业,并得到了广泛的推广和应用。 随着时间的推移,五常管理逐渐发展成为一种成熟的餐饮管理模式,被越 来越多的餐饮企业所采用。
五常管理原则
常整顿
对保留的物品进行标识、归类 和定位存放,以便快速取用。
常规范
减少事故与损失
五常管理强调安全与风险管理,通过预防措施和规范操作,减少事故 和损失,降低运营风险。
05
五常管理未来发展展望
技术创新与五常管理的结合
数字化技术
利用大数据、人工智能等技术手段,实现餐 饮管理的智能化和精细化,提高管理效率和 顾客体验。
物联网技术
通过物联网技术,实现餐饮设备的远程监控和管理 ,提高设备的运行效率和可靠性。
提升员工技能

餐饮业五常管理ppt课件

餐饮业五常管理ppt课件

• 应清出厨房放入仓库,并对这类物品建立库存档案、定期 履行检查,以备随时需要。另一种是食品加工制作中,已 不需要或不能使用的物品,如已过期变质的食品、食品原 料,已破损、损坏的食品工用具、容器、餐具、设备等, 对于这类物品处理,一句话,坚决废弃。多数餐饮单位的 厨房面积本来就不宽畅,再存放着一些与食品加工无关紧 要的或者可有可无的物品,自然更拥挤。因此,五常管理 的第一步就是对现有物品逐一开展全面清理,将所有物品 按照必需与非必需原则进行判别,将与食品加工无关的或 可有可无物品,坚决清理出厨房,使厨房内物品减少到最 低程度,让厨房环境变得整洁、宽敞。详见判别参考标准
• (五)常自律 指员工自从事餐饮岗位的第一天起,就要 接受五常培训,了解五常管理,了解五常含义,熟悉本职 岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求, 养成良好的操作卫生习惯,从我做起,从我身边的点滴小 事做起,只有养成了良好的工作习惯,才能提升员工的素 质,提高工作效率。
• 自律是主动行为,由于人多富有惰性,因此,常自律需要 赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心,是 创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。
• 三、五常具体操作要点 • (一)常分类 • 要点一:去除食品加工操作场所内所有无关的物品 • 五常操作的第一步,对厨房、仓库、餐厅等食品加工操作
场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确 定哪些是必需的、哪些是非必需的。 • 必需的物品:是指经常在使用的物品,如果没有它,就会 影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。 • 非必需的物品:又可分两种,一种是使用周期较长物品, 如一个月,三个月,甚至半年、一年或两年才会用到的物 品,如不常用的餐具、特殊的调料等,对于这一类物品均
• 三是防止交叉污染。生熟,成品半成品,直接入口食品与 待加工食品,定位应严格区分,分开存放。例

酒店餐饮五常管理模式(39P).pptx

酒店餐饮五常管理模式(39P).pptx
定义: 要求人人依规定行事,养成好习惯。
目的:改变“人质”,养成工作规范认真 的习惯。
做法: 1、持续推动前4S至习惯化。 2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒:坚持每天应用五常法,使五
常法成为日常工作的一部分。 4、加强五常法管理:每季度一周为“5S加
强周”,纳入质量检查的内容。
定义: 要用的东西依规定定位、定量、明 确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的 现象。它是提高效率的基础。
目的:工作场所一目了然;整整齐齐的工 作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要 找的东西。
消除找寻物和物架进行统筹(划线 定位)
2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定 放置方法)
2、清洁要领
3、履行个人清洁责任。
谨记: 清洁并不是单纯的弄干净,而是用 心来做。
常清洁: 经常清洁尤其是那些少注意到的隐 蔽地方
清理工作场所,可分为四个步骤: ①划定范围、分配工作(可用图表确定每
个人应扮演的角色和责任范围。) ②根据地方,根据器材清理有系统地清理 个别场地和器材,及时发现潜在问题,避免情况
“5S”的重要性
仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻,影响工作场所气氛。 b 缺乏一致性,不易塑造团结精神。 c 看起来懒散,影响工作士气。 d 易发生危险。 e 不易识别,妨碍沟通协调。 机器设备摆放不当
a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多
原料、半成品、成品、整修品、报废品随 意摆放
存放的物品摆放整齐,避免散乱,占用空间,也不能堆叠过高 。
做法:
1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 总之有个原则:不能让任何物品白白放置的时间

餐饮服务食品安全 “五常法”管理83页PPT

餐饮服务食品安全 “五常法”管理83页PPT
餐饮服务食品安全 “五常法”管理
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ;权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊,可是金 子可以 拉着它是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次,但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许,为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处, 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿

60、生活的道路一旦选定,就要勇敢地 走到底 ,决不 回头。 ——左
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5S 是什么?
a) 整理:区别要与不要的东西,只保留有用的东西,撤除不需要的东西; b) 整顿:把要用的东西,按规定位置摆放整齐,并做好标识进行管理;
c) 清扫:将不需要的东西清除掉,保持工作现场无垃圾,无污秽状态;
d) 清洁:维持以上整理、整顿、清扫后的局面,使工作人员觉得整洁、卫 生; e) 素养:通过进行上述4S 的活动,让每个员工都自觉遵守各项规章 制度,养成良好的工作习惯。
第四常:常清洁(常维护或常规范)
定义: 维持以上整理、整顿、清扫后的局面,使工作人员 觉得整洁、卫生, 对象: 透过整洁美化的工作区与环境,而产生人们的精力 充沛 目的: a) 养成持久有效的清洁习惯 b) 维持和巩固整理、整顿、清扫的成果。
常清洁的一些具体实例
彻底贯彻3S 5S一旦开始了实施就不能半途而废,否则公司又很快 回到原来的情形; 为了打破以上旧观念,必须“一就是一、二就是二”。 对长时间养成的坏习惯,只有花长时间来改正; 深刻领会理解3S的含义(整理、整顿、清扫),彻底 贯彻3S,力图进一步提高。 制订基准,制度化、标准化管理 制订目视管理、颜色管理的基准; 建立清洁稽核表; 作业人员或责任者应认真执行,逐一点检工作。 主管人员做不定期的复查。
g) 制订好的计划,事务一忙就“延误”了;
h) 材料、成品仓库堆放混乱,帐、物不符,堆放长期不用的物品,占用大量 空间; i) 工作现场设备灰尘很厚,长时间未清扫,有用和无用的物品同时存
放,活动场所变得很小;
j) 道路被堵塞,行人、搬运无法通过。 如果每天都被这些小事缠绕,你的工作情绪就会受到影响,大大降低
5S 之间的关系
5S活动推进层次(见图2)
第一常:常整理(包含分类和清理)
定义:工作现场,区别要与不要的东西,只保留有用的东西,撤除不需要的东西
对象:主要在清理现场被占有而无效用的“空间”
目的:清除零乱根源,腾出 “空间”,防止材料的误用、误送,创造一个清晰的 工作场所。同时保证所有工作人员在30秒之内能将任何物品找到。 常整理的方法是: a) 及时舍弃无用的物品; b) 将物品分类;
3 4 5
1-6个月内要用的物品 每日至每月都要用的物品 每小时都要用的物品
把它保存在中间部分 把它保存在使用地 随身携带
第二常:常整顿
定义:把要用的东西,按规定位置摆放整齐,并做好标识进行管理。 对象:主要在减少工作场所任意浪费时间的场所。
目的:定置存放,实现随时方便取用。
不方便取用的情况举例说明如下: a) 多种物品混放,未分类,难以寻找; b) 物品存放未定位,不知道何处去找;
工作效率。解决上述“症状”的良方——推行五常管理。
5S 之来源
5S 管理源于日本,指的是在生产现场,对材料,设 备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、 清洁、素养等活动,为其他管理活动奠定良好的基 础,是日本产品品质得以迅猛提高行销全球的成功 之处。
整理、整顿、清扫、清洁、素养的日语外来词汇的 罗马文拼写时,它们的第一个字母都为S,所以日本 人又称之为5S,近年来,随着人们对这一活动的不 断深入认识,有人又添加了“坚持、习惯”等两项 内容,或者把整理拆分为分类、整理,所所以又称 为6S 或7S 活动。
厨房
图例
图例
厨房
厨房
图例
食堂
图例
图例(工作间)
图例(仓库)
图例(清洁工具)
放映完毕
谢谢各位同事的积极配 合!
地面上: 废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂;不能或者不再使用的机器设备、 基建遗留杂物及边角料;不再使用的办公用品;破烂的图框、纸箱、 塑料箱、垃圾桶;呆滞料或过期料等。 办公桌、工作台或架子上: 过时的文件资料、表单记录、书报杂志;多余的物品、材料损坏的 工具和样品;私人用品、破的压台玻璃、破桌椅等。 墙壁上: 蜘蛛网、污渍;过期的海报看板;过时的挂历、损坏的时钟、没用 的挂钉等等
对象:主要在消除工作现场各处所发生的“脏污” 。 目的: a) 保持工作环境的整洁干净;
b) 保持整理、整顿成果;
c) 稳定设备、设施、环境质量、提高产品或服务质量; d) 防止环境污染。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ扫三原则
-- 扫黑:扫除垃圾、粉尘、灰尘、纸屑、蜘蛛网等。 -- 扫漏:扫除漏水、漏气、漏油等。 -- 扫怪:扫除异常声音、异常温度、异常振动等。
c) 不知道物品的名称,盲目寻找;
d) 不知道物品的标识规则,须查对; e) 物品无标识,视而不见; f) 存放地太远,存取费时;
g) 不知物品去向,反复寻找;
h) 存放不当,难以取用; i) 无适当的搬运工具,搬运困难; j) 无状态标识,取用了不适用的物品等。
寻找物料百态图
整顿的原则和步骤
原则: -- 三易:易取、易放、易管理 -- 三定:定位、定量、定容 -- 可视化管理
c) 规定物品分类标准;
e) 对各类物品进行正确标识;
d) 规定放置区域、方法;
f) 良好的工作习惯;
g) 定期整顿、清扫。
物品的分类标准
真 正 需 要
正常使用的设施设备、正常使用的工具、富有使用价值的消 耗用品、各种原材料、成品及半成品、办公用品文具、使用 中的清洁工具、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其 他用品及私人用品等等。
灰尘对设施设备的影响:
明确清洁的责任
1)责任到人,制度上墙 每个岗位的相关清洁内容分配给每个人,然后将 其书面表格化 ,并作为制度贴在相应的墙上。 2)设施和设备尽量离地15厘米摆放便于清洁和检查。 3)卫生要清洁到所有的死角。比如厨房的灶台下面、 厨房下水道、厨房垃圾桶、仓库、走廊等等酒店内 外所有的区域。
确 实 不 要
分类整理的一些方法:
1)抽屉理论:把整个抽屉的东西全部倒出来,然后把要用的东西捡回
来,不用的东西清理掉。
2)樱桃理论:把不能吃或用的樱桃清除出去,不然会影响到其 它的樱桃。 3)物品按使用时间长短分开存放: 使用时间 1 2 一年都不用的物品 7-12 个月内要用的物品 保存地点 丢掉或暂存入仓库 把它保存在较远处
步骤: 第一步:分析现状 第二步:物品分类 第三步:决定储存方法 第四步:实施
整顿具体实例
要领之一:彻底地进行整理 要领之二:确定放置场所 要领之三 :规定摆放方法
领之四:进行标识
第三常:常清扫
定义:将不需要的东西清除掉,保持工作现场无垃圾,无 污秽状态;也
就是分类整理完了以后,要做清洁工作以保证所有地方一 尘不染。
“5S”五常法管理
我们有下列“症状”吗?
a) 急等要的东西找不到,心里特别烦燥; b) 桌面上摆得零零乱乱,以及办公室空间有一种压抑感;
c) 没有用的东西堆了很多,处理掉又舍不得,不处理又占用空间;
d) 工作台面上有一大堆东西,理不清头绪; e) 每次找一件东西,都要打开所有的抽屉箱柜狂翻; f) 环境脏乱,使得上班人员情绪不佳;
第五常:常教育(素养)
定义:通过进行上述4S 的活动,让每个员工都自觉遵守各项规章制 度,养成良好的工作习惯,做到“以店为家、以店为荣”的地步 对象:主要在通过持续不断的4S 活动中,改造人性、提升道德 目的 a)养成良好习惯; ·加强审美观的培训; ·遵守店纪店规; ·提高个人修养; ·培训良好兴趣、爱好。 b) 塑造守纪律的工作场所; 井然有序 c) 营造团队精神。 注重集体的力量、智慧
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