生产作业指导书资料

生产作业指导书

一、小麦清理

入机小麦必须符合GB1351-1999的规定，不合格小麦不准入机。经常检查入机原粮情况，做好原料搭配工作。

1、入机筛选可除去原料大、小杂质，是清理过程中最常用手段

2、采用吸式比重去石机，可清除原料中悬浮速度较大、密度较大的并肩杂（如并肩石等）。

3、利用磁选设备可有效的清除原料中的磁性金属物，使磁性金属物清除率达到≤0.003g/kg。

4、进行打麦的同时可以清除粘附类杂质，完成表面清理。

二、水分调节

1、洗麦：根据工艺需要在小麦加入适量的水，并使用水份在原料中基本分布均匀。

2、润麦：将着水后的小麦密封静臵一段时间（一般是24-36小时）使小麦皮层上附者的水份在麦粒内部渗透均匀，在不增加小麦胚乳含水量的前提下，提高小麦皮层含水量，软化麸皮，提高皮层纤维抗机械破坏程度，使小麦在研磨过程中保持麸皮完整，减少面粉中的麸星，增白面粉。降低灰分，提高成品质量。

3、对润过的小麦再进行磁选筛选等级处理，保证研磨

前的小麦得到彻底清理。

四、研磨

1、皮磨系统研磨系统及道数要根据产量。产品质量要求和原料性质调整确定，在保持皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳提取质量优质的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。

2、心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定白度的面粉，并提出麸屑及较粗粒。

3、渣磨系统：是对前中路提供的连麸胚乳进行轻研，使皮层胚乳分开，从而等到纯净的麦心送往心磨制粉。

4、清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯，分级再分别送往相应的研磨系统处理.

五、根据面粉种类及要求，按一定比例搭配小麦品种是保证面粉质量，提高出粉率的关键，必须严格把握。

六、小麦粉搭配原则：

1、面粉的色泽是衡量面粉质量的标准之一，并红皮小麦与白皮小麦合理搭配加工，既能保证麸星粉色又能提高出粉率。

2、将软质小麦其水分差别不宜超过1.5%，对于水分超过1.5%的%小麦要单独调水后，搭配研磨。搭配过的小麦粒赤霉粒不得超

3、面粉灰分达不到标准：1.入机小麦清理不净，灰分

过高。应加强原麦清理，减少其灰分。2.筛网破损或筛网配备过稀，应更换筛网或调整筛格及粉绞龙。3.筛格及粉绞龙窜料，应调整筛格及粉绞龙。

4、面粉含砂量达不到标准要求：1.原料含砂量过高，应加强原麦管理；2.清麦筛除小杂空过小或筛孔堵塞，应调整清麦筛除小杂孔或疏通筛孔。3.回机小麦未清理干净，一次性掺入麦流中。应清理回机小麦。

5、面筋达不到要求：1.原料的面筋含量低，小麦搭配的不合理，应合理搭配入机小麦，提高入机小麦面筋含量。

2.原料中发芽小麦。病虫粒小麦、发过热小麦含量过高。应调整入面小麦的质量。3研磨轧距过紧，吸风不良致使料温过高，应酬整研磨轧距及吸风状况，降低料温。

6、麦麸含粉过高：1.原料水分过高，应调整入机小麦水分；2.研磨麦道过短，刷麸机的道数不足迹刷里效果差，应调整麦道及刷麸机道数，增强刷麸效果。3.前路剥刮效果差，后路负荷过重，应提高前路剥刮效率。4.磨齿过钝，筛网过密，应调整磨齿和筛网。磨粉机两侧漏料，所研磨切丝严重，应调整研磨机两侧，改善研磨效果。

7、出粉率过低：1.小麦质量差，小麦搭配不合理，红皮小麦过度，应提高小麦质量，合理搭配入机小麦。2、清麦效果差，下脚带麦过多，应提高清麦效果，减少下脚料带料。3、净麦水分过高应调整净麦水封，应调整净麦水分。4、

研磨道数段，效率差筛里不净，应调整研磨道数，加强筛里。提高效率。

七、产品包装

1、包装的卫生要求：1.面粉包装应采取必要的卫生措施，以保证产品在包装过程不被细菌污染。2.每班工作，包装室要经过杀菌处理，达到标准。3.操作工应穿戴好清洁的工作服，工作帽，工作鞋。口罩方可进行包装操作。4.所使用的工器具必须洗刷干净。

八、包装质量要求：1、称量要准确，按标准要求进行操作，每袋误差为2-4g。2、封口要严密平整，包装时不可以面粉散落袋外，必须保持外包装清洁整齐。3、每袋面粉都要打上生产批号，字码必须清晰、整齐。4、认真做好包装记录。

质量目标

原材料进厂检验合格率98%以上产品合格率98%以上

产品出厂合格率达到100%

关键控制点（具体参数）及控制程序

生产加工过程中的关键控制环节及具体控制内容由质检部研究确定或增减，并报厂长批准。设备的操作者必须按其规程操作，并做记录。

本厂部确定不了下列关键质量控制环节及控制内容：

小麦的清理

关键控制值：小麦粉必须符合GB1355的规定，有生产许可证。

控制方法和频率：原辅材料进厂时必须进行检验（或验证），水分不得超过14%，不合格者不得接受，经常检查入机原粮情况，和振动筛清理情况，筛面、孔眼赌赛时要及时做好清理，含沙量控制在小于0.02%之内。磁性金属物控制在小于0.003g/kg之内。去石5t/h每批产品投料时车间主任检查，有入厂检查报告并对其进行感官检验，没有入厂检验报告或感官检验不合格者不得投料。

纠正措施：严格控制原辅材料的采购质量，不合格原辅材料不采购，不入库。

严格执行清理操作规程，含杂含砂多的小麦要单独进行清理并检验打磨机、去石机、风机的运转情况。

小麦的研磨质量

关键控制值：入机小麦必须符合GB1351-2008的规定，

不合格小麦不准入机。

控制方法和频率

研磨系统和道数要根据产量、产品质量要求和原料性质调整确定，要保证把小麦中的胚乳剥活干净，每30分钟检查一次。润麦时间达到24-36小时，水分控制在小于14%，研磨5吨/小时，粗细达到CB36号筛，留存量不超过10%。

纠正措施

严格执行研磨的操作规程，含杂、含砂多的小麦要单独进行二次清理后再进入研磨加工工序。清麦效果不好，擦打机，去石机，风机工作不佳不准进行研磨。粉路中的带胚乳麸片及未磨细的麦心应根据粉路各系统和道路数的组成情况，使其大小相近，把质量基本相同的物料合并进同一研磨系统内，原料和相关产品进货检验记录应当真实。

操作人员卫生要求应符合《食品卫生法》和《食品安全法》国家食品卫生准入规定的要求和本厂卫生管理制度的规定。生产中不定是时抽查人员卫生状况，不合要求的按制度进行处罚。