营养素的消化、吸收和利用
「营养食品作用的4个过程」
「营养食品作用的4个过程」营养食品的作用可以从多个过程来进行解析和理解，这些过程包括摄入、消化、吸收和利用。
在下面的文章中，我将详细介绍这四个过程，以帮助大家更好地理解营养食品是如何在我们的身体中发挥作用的。
第一过程：摄入摄入是指将食物或饮料从口腔中进入到消化系统中的过程。
通过食物的摄入，我们可以为身体提供所需的能量和营养物质。
其中，能量来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养素。
此外，食物中还包含了维生素、矿物质和纤维等其他营养物质。
在摄入过程中，我们需要选择多样化、均衡的食物来确保身体可以获得各种必需的营养物质。
同时，还需要注意适量的摄入，避免食用过多的高脂肪、高糖分和高盐分的食物，以防止导致肥胖、高血压和心血管疾病等健康问题。
第二过程：消化消化是指将食物在消化系统中经过一系列的化学和物理作用，分解成可被吸收的小分子的过程。
消化过程主要发生在口腔、胃和小肠中。
首先，在口腔中，食物被研磨和混合，同时唾液中的酶开始消化食物中的淀粉。
接下来，食物进入胃中，在胃酸和胃液的作用下进行部分消化。
然后，食物被输送到小肠中，在胰液和肠液的作用下进行进一步的消化。
最终，营养物质被分解成葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和其他小分子，以便在吸收过程中被身体所利用。
第三过程：吸收吸收是指将消化过程中产生的营养物质从消化系统吸收到血液和淋巴中的过程。
吸收主要发生在小肠中的细胞膜上。
在小肠中，细胞膜上有许多微绒毛和细胞间连接，用于增加吸收表面积。
这些微绒毛上有许多吸收叶状突起，能够吸收葡萄糖、脂肪酸、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。
这些营养物质通过主动转运、被动扩散和依赖载体的运输方式被吸收到细胞内，并进入血液和淋巴系统，被输送至身体的各个器官和组织。
第四过程：利用利用是指将吸收的营养物质被身体所利用的过程。
在身体的各个器官和组织中，这些营养物质将被转化成能量、组织和细胞所需的物质。
总结起来，营养食品的作用主要通过摄入、消化、吸收和利用这四个过程来实现。
营养素的吸收转运和利用
营养素的吸收转运和利用营养素的吸收、转运和利用引言：营养素是人体所需的重要物质，通过食物摄入后，需要经过吸收、转运和利用等过程才能发挥其作用。
本文将着重探讨营养素在人体内的吸收、转运和利用机制。
一、蛋白质的吸收、转运和利用蛋白质是构成人体组织的重要组成部分，它主要通过消化系统进行吸收。
在胃酸和胃蛋白酶的作用下，蛋白质被分解为小肽和氨基酸，然后进入小肠。
在小肠上皮细胞膜上存在的氨基酸转运蛋白将氨基酸从细胞外转运进入细胞内，并最终进入血液循环。
在细胞内，氨基酸被利用于合成新的蛋白质，或者进行能量代谢。
二、碳水化合物的吸收、转运和利用碳水化合物是人体提供能量的主要来源，它主要以葡萄糖的形式被吸收。
在消化系统中，淀粉被口腔和胰蛋白酶分解为麦芽糖，葡萄糖和其他寡糖。
这些单糖通过小肠上皮细胞膜上的转运蛋白进入细胞内，并进一步转运进入血液循环。
在细胞内，葡萄糖可以通过糖原合成酶转化为糖原，在需要能量时释放出来。
三、脂质的吸收、转运和利用脂质是人体储存和提供能量的重要物质。
在消化系统中，脂肪被胆汁和胰酶分解为脂肪酸和单甘酯。
这些脂质在小肠上皮细胞内重新合成为脂蛋白，通过淋巴系统进入血液循环。
脂蛋白在血液中运载脂质到各个组织，细胞内的酶将其分解为能量利用或脂肪储存。
四、维生素和矿物质的吸收、转运和利用维生素和矿物质是人体正常生长和发育所必需的物质。
大部分维生素和矿物质不能由人体自身合成，需要通过食物摄入。
在消化过程中，维生素和矿物质被吸收进入血液循环后，它们转运至相应的组织或细胞。
维生素可以作为辅酶或酶的构成部分参与多种生化反应，矿物质则在细胞内发挥调节作用。
五、水的吸收、转运和利用水是维持人体正常生理功能的基本物质。
在消化道中，水通过细胞间隙和细胞膜渗透进入细胞内，然后进入血液循环。
在细胞内，水为各种生理活动提供载体，并参与代谢反应的进行。
结论：营养素的吸收、转运和利用是人体维持生命活动所必需的过程。
通过消化系统对蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质和水的摄入和利用，人体能够正常生长发育，并维持正常的生理功能。
中级中式面点师模拟题与答案
中级中式面点师模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。
A、5~10mgB、10~15mgC、15~20mgD、20~25mg正确答案：A2、引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、煮沸15minB、切割C、暴晒D、冷冻30min正确答案：A3、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会发芽。
A、硬度增加B、体积缩小C、增加营养D、体积膨胀正确答案：D4、燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
A、发烟点B、自燃点C、发光点D、燃烧点正确答案：B5、制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
A、黄油B、牛奶C、奶粉D、蛋液正确答案：D6、奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。
A、50~100gB、100~150gC、250~500gD、500~1000g正确答案：C7、套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（）。
A、遵纪守法，廉洁奉公B、公平交易，货比三家C、尊师爱徒，团结协作D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：B8、饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烊、发砂。
A、上浆制品B、脱浆制品C、蒸制品D、脱糖制品正确答案：A9、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D10、制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。
A、要快速搅动B、只能抄拌，不能搅拌C、只能搅排，不能抄排D、要用力搅拌正确答案：B11、马铃薯亦称土豆、（）。
A、芋艿B、地栗D、马蹄正确答案：C12、下列属于不科学的喝水方法的是（）。
A、饥渴时适量饮水B、饥渴时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹哪一杯凉开水正确答案：B13、保护接地装置相当于人与接地电阻（）。
A、串联B、并联C、相一致D、替换正确答案：B14、食品容器消毒“四过关”的内容是（）。
动物的消化与营养吸收
动物的消化与营养吸收动物的消化与营养吸收是维持其生命活动所需的重要过程。
不同种类的动物有着不同的消化系统和消化方式，但它们的共同目标都是将食物中的营养成分转化为身体所需的能量和物质。
本文将探讨动物的消化过程及其对营养的吸收与利用。
一、消化过程1. 摄食摄入动物摄入食物是消化过程的第一步。
不同的动物根据其生活方式和饮食习惯采取不同的摄食方式，如捕食、啮食、啄食等。
动物通过口部或其他特殊器官将食物摄入消化系统。
2. 加工咀嚼某些动物，如哺乳动物，将食物咀嚼以增加食物表面积，有利于后续的化学消化过程。
咀嚼还有助于混合唾液，含有一定量的消化酶，如淀粉酶，进一步帮助食物的消化。
3. 化学消化食物通过消化道进入胃或类似器官，在其内部发生化学消化。
消化液中含有消化酶，这些酶能将食物分解为较小的分子，如蛋白质分解为氨基酸，碳水化合物分解为葡萄糖，脂肪分解为脂肪酸和甘油。
这些小分子更容易被动物吸收和利用。
4. 吸收与利用在消化过程中，分解的食物成分被吸收到消化道的上皮细胞中，并通过血液或淋巴系统传递到身体各部分。
这些营养物质提供了动物所需的能量和物质，用于生长、修复和维持正常的生理功能。
二、消化系统的结构不同的动物拥有不同类型的消化系统，其结构与功能也有所不同。
以下是几种常见的消化系统：1. 单口类消化系统单口类消化系统适用于简单的生物，如单细胞动物或海绵动物。
它们通过唯一的口进食和排泄。
2. 不完全消化管类消化系统不完全消化管类消化系统包括腔肠动物、扁形动物等。
这类动物具有简单的消化腔，具有摄食和排泄的口。
消化腔中的食物在消化液的作用下被分解和吸收。
3. 完全消化管类消化系统完全消化管类消化系统是大多数动物所具备的，包括昆虫、鸟类和哺乳动物等。
它们的消化系统包括口腔、食道、胃、小肠、大肠和肛门。
这种系统中，化学消化主要在胃和小肠中进行，吸收和排泄则发生在小肠和大肠。
三、不同动物的营养需求1. 碳水化合物动物通过消化和吸收碳水化合物来获得所需的能量。
第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
营养学资料
就第一章名词解释：1、营养：机体摄食、消化、吸收、转运、利用饲料中营养素的过程。
2、营养素：营养素是指在动物体内消化吸收、供给能量、构成体质以及调节生理机能的物质。
动物需要的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水等六类。
3、蛋白质：蛋白质由氨基酸构成的含氮的高分子化合物，是生命的物质基础，是所有生物体的重要组成部分，在生命活动中起着重要作用。
氮是蛋白质的特征元素。
4、氮的平衡：是动物所摄取的蛋白质的氮量与在粪中和尿中排出的氮量之差。
5、必需氨基酸：体内必不可少，而机体内又不能合成的或者合成的速度不能满足机体需要，必需从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。
6、半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果饲料中能够直接提供两种氨基酸，在动物体内就不必耗用苯丙氨酸和蛋氨酸来合成这两种非必需氨基酸，具有节省苯丙氨酸和蛋氨酸的功用，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
7、氨基酸平衡：指配合饲料中各种必需氨基酸的含量以及比例等于动物对必需氨基酸的需要量。
8、限制性氨基酸：指在饲料蛋白质中必需氨基酸的含量和鱼虾的需要量和比例不同，其相对不足的某种氨基酸称之为限制性氨基酸。
9、蛋白质互补：也叫氨基酸互补作用。
将多种饲料合理搭配在一起，令饲料中必需氨基酸相互补偿，使其比例接近鱼虾需要模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象成为蛋白质互补作用。
10、蛋白质效率：用含有试验蛋白质的饲料饲喂动物一段时间，从体重增加量和蛋白质的摄取量，求得结果为蛋白质效率。
不同饲料蛋白质利用率不同，利用率越高，用于合成鱼虾体蛋白质的部分越多。
11、糖类：多羟基醛或者多羟基酮以及水解以后能够产生多羟基醛或者多羟基酮的一类有机化合物。
16、不饱和脂肪酸：脂肪酸中氢原子数目不及碳原子数两倍者，称为不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸根双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
食物的摄取、消化和吸收
说一说：龋齿发生的原因和危害。 谈一谈：龋齿的预防。
a、形成原因
1、细菌把糖转为酸 2、酸腐蚀牙釉质和牙本质
如何防止牙病
刷牙习惯 用适当的清洁材料 少吃 甜食 均衡日常饮食 有规律的牙齿检查
好的
食物的消化和吸收
什么是消化？
消化——食物中的淀粉、蛋白质、脂肪
等大分子物质在消化酶的作用下转变成 能溶于水的小分子物质的过程。
5. 无机盐 约占人体重量的４％ 构成人体的重要物质 种类：钙、磷、铁、碘、钠等
* 需要量少，对生长起重要的调节作用
钙、磷是强壮的骨骼与 牙齿所必需
铁是制造红细胞所必须 的无机盐
• 主要无机盐及其缺乏症
钙 佝偻病 铁 贫血
碘 甲状腺肿
6. 食物纤维
主要由纤维素组成，不能被人体消化吸收， 主要来自植物性食物。
动物的食物
这些能量是从哪里来的呢？
动物的能量来自于食物
不同食物中所含的能量是否相同？我们是否 能测定食物中所含能量的多少呢？
不同的营养物质在体内氧化时所产生的 热量是不同的， 蛋白质→16.8千焦/克 糖类→16.8千焦/克 脂肪→ 37.7 干焦/克
一、食物中的营养素及其作用
食物中的营养素： 水 糖类 蛋白质 脂肪 无机盐 维生素 食物纤维
3、小肠结构与其消化吸收功能相适应的特点有哪些？ （1）小肠长约5-6米，可以增加食物的停留时间。 （2）小肠表面有皱襞，皱襞上有小肠绒毛，绒毛表面又有微 绒毛，使小肠内表面积达200平方米； 大大地增加了小 肠食物消化和营养物质吸收的面积 （3）小肠内消化液的种类多，如肠液、胆汁、胰液。
（4）绒毛内有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，且小肠绒毛壁
营养状态名词解释
营养状态名词解释
营养状态是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以维持正常生理功能和生长发育的过程。
营养状态的好坏直接关系到人体的健康和生活质量。
营养状态的评估通常包括身体组成、营养摄入量、营养代谢和营养缺乏或过剩等方面。
身体组成包括体重、身高、体脂率、肌肉量等指标，这些指标可以反映人体的营养状况和健康水平。
营养摄入量包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等各种营养素的摄入量，这些营养素对人体的正常生理功能和生长发育至关重要。
营养代谢包括营养素的消化、吸收、利用和排泄等过程，这些过程的正常与否直接影响营养状态的好坏。
营养缺乏或过剩是指人体缺乏或摄入过多某种或某些营养素，这可能导致各种健康问题。
为了维持良好的营养状态，人们需要注意饮食的均衡和多样化，摄入足够的营养素，避免营养缺乏或过剩。
此外，适当的运动和良好的生活习惯也有助于维持良好的营养状态。
总之，营养状态是一个复杂的生物学过程，它受到多种因素的影响，包括饮食、生活方式、遗传因素、环境因素等。
维持良好的营养状态对于人体的健康和生活质量至关重要。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
食品与营养素的关系
食品与营养素的关系食品是人类赖以生存的必需品，而营养素则是维持人体正常运转所必需的物质。
食品与营养素之间存在着密切的关系，食品是营养素的来源，而营养素则是食品提供给人体的重要营养成分。
在本文中，我们将探讨食品与营养素之间的关系以及它们在维持身体健康中的重要性。
一、食品提供营养素食品作为人体补充营养素的主要途径，将各种营养物质提供给人体以维持正常的生理功能和健康状态。
食物中含有多种营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
这些营养素在人体内发挥着不同的功能，如提供能量、建立和修复组织、维护免疫功能等。
1. 蛋白质：蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养素之一。
它是组成细胞的基本结构单位，参与合成酶、激素和抗体等生物活性物质。
食品中的高质量蛋白质来源包括肉类、鱼类、豆类、奶类等。
2. 碳水化合物：碳水化合物是人体提供能量的主要来源。
它们分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两种。
简单碳水化合物主要来自甜食、水果和果汁等，而复杂碳水化合物则主要来自谷类、蔬菜和全麦产品等。
3. 脂肪：脂肪是人体能量储备的重要营养素，也是脂溶性维生素的溶剂和组织保护的主要成分。
优质脂肪来源包括橄榄油、鱼油、坚果和鳄梨等。
4. 维生素：维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质。
它们分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素主要来自水果、蔬菜和谷类等，而脂溶性维生素则主要来自动物脂肪、鱼类和豆腐等。
5. 矿物质：矿物质是人体组织和骨骼的重要组成部分，参与酶的活性调节和酸碱平衡等。
常见的矿物质来源包括奶制品、绿叶蔬菜、海鲜和豆类等。
二、食品与营养素的吸收和利用食品中的营养素不仅要经过消化吸收，还需要被人体充分利用。
消化过程中，食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等被分解为氨基酸、葡萄糖和脂肪酸等基本单元，然后通过肠壁吸收进入血液循环系统。
维生素和矿物质的吸收则与肠道吸收机制密切相关。
水溶性维生素主要通过肠道主动转运方式吸收，而脂溶性维生素则需要与脂肪结合形成胆汁酸或脂肪胺复合物后，通过与脂肪一同吸收。
营养素的消化、吸收和利用
矿物质
矿物质的吸收
矿物质（无机盐）不经消化直接被吸收。
01
小肠和大肠的各个部位都可吸收矿物质，吸收速度取决于多种因素：载体、pH、饮食成分等。
02
矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可以通过特殊转运途径主动吸收。
03
矿物质的作用
构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
脂溶性维生素因容于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。
维生素在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用，其功能多种多样，下面主要讲述几种常见维生素缺乏症。
为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、 锌----多种酶的组成成份。
某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白
维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
1
增加饱腹感：脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。
2
碳水化合物的消化
01
食物中的糖，主要是多糖—淀粉。
02
淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖，但由于食物在口腔内停留时间很短，因此在口腔内受唾液淀粉酶的作用时间不长。
食物经吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶对淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，变成食糜，逐渐排入小肠。在小肠内食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麦芽糖，分别受到胰液淀粉酶、胰麦芽糖酶和肠麦芽糖酶的作用，分解成为葡萄糖。
营养学名词解释
名词解释1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程.2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分.3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响.4、基础代谢：指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下,禁食12小时后,静卧清醒时的能量消耗.5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素.6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素.7、安静代谢率：全身处于休息状态,禁食4小时后的能量消耗.8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食,他不但能提供足够数量的热能和各种营养素,满足人体的正常需要,而且各种营养素之间也保持平衡,有利于吸收利用,达到合理营养的目的.9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧.这种情况称为氧债.10、能量：能量在做功的同时也有热的释放.营养学中的能量指热和能两种,合称为热能.能量的单位,国际上通用焦耳joule,J,营养学上,使用最多的是其1000倍的单位,即千焦耳kJ；另外,还有兆焦耳MJ,即1000倍kJ.但许多时候仍在使用卡cal和千卡kcal.其换算关系为：1cal=4.184J；1J=0.239cal.能量的特点是温和的、缓慢的.11、蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子.12、必需氨基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氮基酸.13、非必需氨基酸：指人体能自行合成,不需要从食物中获得的氨基酸.14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的.15、氨基酸互补作用:当两种以上食物混合搭配时,所含的不同氨基酸就会彼此补充,使食物中的必需氨基酸趋于完全,从而提高蛋白质的利用率的营养价值.这种作用称为氨基酸互补作用.16、参考蛋白质:指最接近人体蛋白氨基酸模式的食物蛋白.一般以鸡蛋或人乳为之.17、蛋白质生物学价值:蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高.计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮.18、蛋白质活性物质:即活性蛋白,包括在生命活动中一切有活动性的蛋白质,如酶、激素蛋白、受体蛋白等.19、低蛋白血症:当进入体内及肝脏合成的蛋白质不足代偿其丢失时,血液中蛋白质降低而形成低蛋白血症.20、蛋白质结构:蛋白质是20余种氨基酸以肽链形式出现的复杂高分子化合物,其结构分为一、二、三、四级结构.21、美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,也称为羰氨反应.还原糖和游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素.22、凯氏定氮法:是测定食品中蛋白质的方法.蛋白质是含氮的有机化合物.食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵.然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量.23、营养密度:单位能量中所含有的蛋白质,脂肪或碳水化合物的量.24、必须脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸.25、PUFA:多不饱和脂肪酸,炭链中含有二个以上双键.26、MUFA:单不饱和脂肪酸,炭链中只含有一个双键.27、载脂蛋白:指蛋白的蛋白质部分,又称脱辅基蛋白.28、中性脂肪:甘油三酯29、类脂:除中性脂肪外全是类脂,如胆固醇、磷脂、鞘脂.30、DHA和EPA:二十二碳六稀酸和二十碳五稀酸31、二垩茔:二氯代二苯并-对-二恶英PCDD5和氯代二苯并呋喃PCDF5.油脂在高温加热后形成的具有致癌性的物质.32、熔点:脂肪由固态变为液态的温度.饱和脂肪酸的熔点依其分子量而变动,分子量越大,熔点越高；不饱和脂肪酸的双键愈多,熔点愈低.33、碘化价：每100g脂肪所吸收碘的克数陈伟碘化价.脂肪包含的不饱和脂肪酸愈多,或不饱和脂肪酸的双键愈多,碘价愈高.34、酸败：脂肪分子中的不饱和脂肪酸受空气中氧或各种细菌、真菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶所氧化,形成一种过氧化物,最终生成短链酸、醛、酮类化合物,这些物质能使油脂散发刺激性的臭味的现象.油脂的营养价值遭到坡坏.35、碳水化合物：也称糖类,是由C,H,O三种元素组成的一类化合物,分为四类：单糖,双糖,寡糖,多糖 .36、血糖生糖指数：指在空腹状态下进食50克被试食物后,血糖反应曲线下的面积与等量参考食物对比进行计算所得值,即前者反应曲线下面积除以后者反应曲线下面积,再乘以100%.37、多聚糖：由10个以上单糖组成的大分子糖,通常由几百甚至几千个单糖分子组成.多糖大多为无定形化合物,无甜味和还原性,难溶于水,在水中溶解度随分子量增大而降低.多糖易被酶或酸水解,可产生低聚糖或单糖.38、单糖：指具有多羟基的醛或酮,多呈结晶状态,有甜味易溶于水,可溶于稀醇,难溶于高浓度乙醇,不溶于乙醚,氯仿等低级性溶剂,具有旋光性和还原性.常见的为葡萄糖,半乳糖,果糖.39、寡糖：3-10个单糖构成的一类小分子多糖 ,比较重要的寡糖是存在豆类食品中的棉子糖和水苏糖.40、膳食纤维：存在于食物中的各类纤维,根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维和不可溶性纤维.41、自由基：外层轨道上带有的不成对的电子的原子,原子团或分子42、抗氧化性：清除游离氧基的能力.43、糖元：也称动物淀粉,在肝脏和肌肉合成并贮存,是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖.44、抗氧化剂：一种能推迟自动氧化能力的物质发生氧化并能减慢氧化速率的物质,它的作用不是提高食品的质量,而是保持食品的质量.45、维生素：维持机体生命过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物.46、脂溶性维生素：不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素,包括维生素A、D、E、K.47、水溶性维生素：可溶于水的维生素,包括维生素B和维生素C.48、协同作用：抗氧化剂复合后的抗氧化活性往往超过单个抗氧化剂.49、拮抗作用：抗氧化剂复合后的抗氧化活性低于单个抗氧化剂.50、暗视觉：从亮处进入暗处后视紫红质消失,最初看不清楚任何物体,经过一段时间后视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉的过程.51、视紫红质：感光物质.是11-顺式视黄醛的醛基和视蛋白内赖氨酸的氨基通过形成碱键缩合而成.52、视黄醇当量：食物中全部具有视黄醇活性物质的表示方法,包括已形成的VA和VA元的总量.53、宏量元素：在人体内含量大于0.01%,如：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫等54、灰分：食品中有机物被灼烧或被完全氧化后剩余的无机残留物.55、微量元素：在人体内含量小于0.01%或小于0.005%,如：铜、铬、铁、氟、碘、锰、硒、锌、钴、钼等56、糖耐量因子：铬,能激活磷酸葡萄糖变位酶和则加胰岛素的活力,缺铬会导致葡萄糖耐量下降.57、抗营养因子：一般指食物中存在的某些抑制营养素消化吸收利用的特殊成份.例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等58、优质蛋白质：59、Ca：P：食物中钙与磷的含量比,钙磷比的是失衡会影响钙的吸收,食物中的钙磷比在1:1~2之间有助于两者的吸收.60、血红蛋白：红细胞中含有铁-卟啉化合物的球蛋白,承担运载氧气和二氧化碳的任务.61、铜蓝蛋白：铜与铜蓝蛋白结合,催化二价铁离子氧化成三价铁离子,对生成运铁蛋白,促进铁的吸收和转运有重要作用,还能促进血红素和血红蛋白的合成.62、克丁病：又称呆小症,婴幼儿生长发育迟缓,智力低下,主要是孕期严重缺碘所致.63、膳食指南：膳食指南,我国膳食指南共8条,包括：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡,保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质的食物64、初乳：即Colostrum,是母亲分娩后最初7-10天分泌的乳汁.微黄色、粘绸、略带咸味、并含有丰富的免疫成份的乳汁.65、功能食品:即Functional Foods,是一类可以改善某些人体机能状况的食品补充剂,我国目前颁布了22种功能.66、保健食品：即Functional Foods,是一类可以改善某些人体机能状况的食品补充剂,我国目前颁布了22种功能.67、食品营养价值:常见的为“蛋白质生物学价值”,即体内储留量/吸收量×100%68、多不饱和脂肪酸:含有二个以上双键的脂肪酸.有必需和非必需之分.有花生四烯酸、DHA和EPA等.69、微量营养素：在人体内总重量小于0.01%的矿物质1、Nutrition：营养.人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程.2、Reference Protein：参考蛋白质.某种食物蛋白质中氨基酸含量比值的化学分组成接近人体需要,即为参考蛋白质.3、Anti-nutrition Factors：即抗营养因子,一般指食物中存在的某些抑制营养素消化吸收利用的特殊成份.例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等.4、Essential Fatty Acid EFA：必需氨基酸.有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氮基酸.5、Polysaccarides：多聚糖.由10个以上单糖组成的大分子糖,通常由几百甚至几千个单糖分子组成.多糖大多为无定形化合物,无甜味和还原性,难溶于水,在水中溶解度随分子量增大而降低.多糖易被酶或酸水解,可产生低聚糖或单糖..6、Vitamin:维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物.维生素分为两类：脂溶性维生素VA、VD、VE、VK；水溶性维生素B族、VC.7、Nutrient：营养素.是食物中的化学成分,分为宏量营养素和微量营养素二大类,共6种.碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素和微量元素.前三者共同构成能量来源；共同构建机体组织和参与生理功能调节.8、Amino Acid Pattern :氨基酸模式.是食物中氨基酸含量、种类、比例与人体氨基酸组成的接近程度.约接近其食物蛋白质的功效越高,反之越低.9、BV:食物经消化吸收后,进入机体被潴留和利用的部分.BV%=潴留N/吸收N×100%; 或N-BV%=吸收N-尿N/摄入N-粪N ×100%10、Dietary Fibre：膳食纤维.存在于食物中的各类纤维,根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维和不可溶性纤维.11、Free Fatty AcidsFFA:游离脂肪酸：指泛指食物中或消化道内脂肪降解的非酯类脂肪酸.包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；根据碳链长短又分为长、中、短链脂肪酸等.12、Monosaccarides：单糖.指具有多羟基的醛或酮,多呈结晶状态,有甜味易溶于水,可溶于稀醇,难溶于高浓度乙醇,不溶于乙醚,氯仿等低级性溶剂,具有旋光性和还原性.常见的为葡萄糖,半乳糖,果糖.13、Micro-elements：微量元素.在人体内含量小于0.01%或小于0.005%,如：铜、铬、铁、氟、碘、锰、硒、锌、钴、钼等14、Dietary guideline：即Chinese Dietary Guideline,是中国营养学会于1997年制定,用于指导中国居民合理配膳,建立科学的饮食观念.共8条.15、Engel Index：即恩格尔系数19世纪德国社会学派统计学家E. Engel 提出,食品开支/家庭总收入 %,>60%贫困, 50-59%勉强度日, 40-49%小康水平, 30-39%富裕, <30%最富裕.16、WHO: World Health Organization, 世界卫生组织,是联合国下属机构,负责人类健康工作17、Community nutrition:社区营养/公共营养,属于宏观营养学,从社会学范畴研究特定区域内人群的营养、膳食情况,为制订政策提供依据. 18、Milk production reflex:泌乳反射,分娩后婴儿吮吸乳头,垂体分泌催乳素,引起乳汁分泌的过程19、Aging:衰老/老化过程,从受孕开始到生命终止的连续过程,进入老年阶段起,细胞数量逐渐减少,组织器官功能逐渐减弱,这一现象称之为衰老.20、food nutrition value食物营养价值,常见的为“蛋白质生物学价值”,即体内储留量/吸收量×100%21、RNI: Recommended Nutrient Intake推荐摄入量,相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数97％～98％个体需要量的摄入水平.长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备.RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值.RNI是以EAR为基础制订的. RNI = EAR+2SD.22、Chinese Food Pagoda：即中国膳食宝塔,是中国营养学会于1997年制定并以图形的形式,通俗易懂向中国居民介绍如何配置平衡膳食,如何使食物多样化.23、Functional Foods：功能食品,是一类可以改善某些人体机能状况的食品补充剂,我国目前颁布了22种功能.24、FAO: Food and Agricultural Organization,世界粮农组织,是联合国下属机构,负责全球粮食生产和食物供应工作25、Social nutrition:社区营养/公共营养,属于宏观营养学,从社会学范畴研究特定区域内人群的营养、膳食情况,为制订政策提供依据.26、Colostrum：初乳.是母亲分娩后最初7-10天分泌的乳汁.微黄色、粘绸、略带咸味、并含有丰富的免疫成份的乳汁.27、Mailard Reaction：即美拉德反应,即食物蛋白质中的氨基与碳水化合物中的糖在高温下进行的褐变反应/焦化反应,该类焦化物质对人体是有害的.28、DRIs：即膳食营养素参考摄入量,即是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL.29、Life expenditure:预期寿命或平均寿命,指一个国家或区域人民的平均寿命值,越高表明该国家人民生活水平高、生活质量高、生活稳定；反之生活水平低、社会不稳定、营养健康状况差.30、Diabetes：即糖尿病.它是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病.患者除出现糖代谢紊乱外,还伴有脂肪、蛋白质、水等代谢紊乱,继而出现多饮、多食、多尿、体重和体力减少的“三多一少”症状,并可发生眼、肾、皮肤等的并发症.糖尿病分为1型、2型和其他特殊类型糖尿病.31、HDL：high-density lipoprotein高密度脂蛋白,其合成部位在肝、肠壁、乳糜微粒的残体,主要功能是转运外周组织胆固醇到肝代谢和排出. 32、LDL:low-density lipoprotein低密度脂蛋白,其合成部位在肝细胞,主要功能为运输内源性甘油三酯至全身.33、Minerals:矿物质统称为除C、H、O、N之外的所有的无机盐,其分为宏量元素如Na、K、Mg,微量元素如Fe、Cu、Zn.34、obesity:肥胖是指人体脂肪的过量贮存,表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大,与其他组织失去正常比例的一种状态.其分为遗传性、继发性和单纯性肥胖.肥胖与糖尿病、高血压等很多疾病有明显关系.35、Protein：蛋白质.是有许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子.36、Apparent digestibility:表观消化率% = 摄入营养素如N- 粪N / 摄入N×100%37、Liquid soluble vitamins：脂溶性维生素.不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素,包括维生素A、D、E、K.38、Oligosaccharide：寡糖.3-10个单糖构成的一类小分子多糖 ,比较重要的寡糖是存在豆类食品中的棉子糖和水苏糖.38、Hazard Analysis Critical Points HACCP：即危害分析与关键控制点.为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生,对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充,以保证食品的安全卫生.40、Resting Energy Expenditure REE：即安静热能消耗,进食后3-4小时,人处于完全休息状态下静卧的能量消耗.41、Adequate Intake AI：即适宜摄入量,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量.42、Good Manufacturing Practice GMP：即食品良好生产规范,是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求.GMP要求食品生产企此应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准的质量管理模式.43、Resting Metabolic Rate RMR：即安静代谢率,进食后3-4小时,人处于完全休息状态下静卧,单位时间内M2人体体表面积的代谢消耗率.44、Balanced Diet：即平衡膳食理想蛋白质理论,必需氨基酸在数量上满足,比例上恰当的混合食物,通过食物多样化来具体体现.即可以通过食物合理搭配以提高其生物学价值.45、SDA：即食物特殊动力作用Specific Dynamic Action of Food,是食物自身消化吸收过程中额外增加的热能消耗,约占人体基础代谢的10%. 46、UL：即可耐受最高摄入量TolerabIe Upper Intake Level,是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康.。
简述人体的消化吸收过程
简述人体的消化吸收过程人体的消化吸收过程是将食物中的营养物质分解、吸收和利用的过程。
它主要涉及到消化系统中的各个器官，包括口腔、食管、胃、小肠、大肠和消化腺等。
1.口腔消化：食物在进入口腔后，经过咀嚼和混合，被唾液中的酶（如淀粉酶和溶菌酶）作用，开始分解淀粉和杀灭细菌。
食物形成的食团被舌头推到喉咙，进入食管。
2.食管传输：食物经过咽喉，进入食管。
食管内壁具有平滑肌的蠕动功能，通过蠕动将食物推入胃中。
3.胃中消化：食物进入胃后，胃壁分泌胃液。
胃液中的胃蛋白酶开始分解蛋白质，胃酸能够杀灭大部分细菌。
由于胃壁的收缩和胃蠕动，食物逐渐分解成半流质状的胃内容物，形成称为胃酸胆的物质。
4.小肠吸收：胃酸胆进入小肠后，小肠壁分泌肠液，肠液中含有多种酶和唾液中的淀粉酶。
这些酶能够进一步分解碳水化合物、脂肪和蛋白质。
同时，胰腺分泌的胰液中含有蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，加强食物的分解和消化。
食物被肠液和胰液分解后，形成所谓的乳糜和小肽。
5.营养物质吸收：小肠壁具有众多的绒毛，绒毛上有微绒毛和毛细血管。
乳糜中的脂肪被吸收到微绒毛中，形成胆酸盐，并进入乳糜血管。
而碳水化合物和蛋白质则通过毛细血管吸收，进入血液循环中。
同时，肠道内生长的细菌还能合成出人体所需的维生素和一些氨基酸。
6.大肠吸收：小肠吸收不完全的营养物质和水分进入大肠，大肠主要负责水分和电解质的吸收。
大肠壁上有很多盲袋，通过蠕动将大肠内的物质推移到直肠，形成粪便。
7.营养物利用：通过消化吸收过程，食物中的碳水化合物转化为葡萄糖供能；脂肪转化为脂肪酸供能和储存；蛋白质转化为氨基酸供能和合成新蛋白质。
这些能量和物质被人体细胞吸收和利用，以维持正常的生理功能。
总结起来，人体的消化吸收过程主要是通过口腔、食管、胃、小肠和大肠等消化器官的分泌和蠕动功能完成的。
这个过程包括食物的分解、酶的作用、营养物质的吸收和利用，为机体提供所需的能量和物质，保证人体的正常生理功能运转。
食物的营养成分和消化过程
食物的营养成分和消化过程食物是人们生活所必需的，它为我们提供能量和营养物质，维持生命活动的正常进行。
食物中的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，它们在消化过程中被分解、吸收和利用。
本文将详细介绍食物的营养成分和消化过程。
一、碳水化合物碳水化合物是一类重要的营养成分，它是植物和动物体内储备和转运能量的主要物质。
碳水化合物主要来自谷类、主食和蔬菜水果等食物。
在消化过程中，碳水化合物被分解为葡萄糖分子，进而被吸收入血液，提供给身体各个器官和组织使用。
葡萄糖是人体最重要的能量来源，它供给我们大脑、肌肉和其他器官的正常工作。
二、脂肪脂肪是高能量的营养成分，脂肪主要来自油脂、动物性食品、坚果和种子等。
脂肪在消化过程中被分解为脂肪酸和甘油。
脂肪酸被吸收入肠道上皮细胞中，再经过进一步代谢，在身体各个细胞内进行能量供应。
脂肪还为身体提供脂溶性维生素，维持细胞膜的完整性和正常的生理功能。
三、蛋白质蛋白质是组成生物体的基本单位，是维持生命所必需的重要营养素。
蛋白质主要来自肉类、鱼类、豆类和奶制品等。
在消化过程中，蛋白质被分解为氨基酸，进而被吸收入血液中，供给身体进行新陈代谢、修复组织、合成酶和激素等重要功能。
四、维生素和矿物质维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，无机盐类的一种。
维生素主要来自新鲜的水果和蔬菜，而矿物质则来自肉类、蔬菜、坚果和种子等食物。
维生素和矿物质在消化过程中被分解和吸收，参与体内各种生化反应和维持正常的生理功能。
五、消化过程消化是指人体将食物中的营养物质分解、吸收和利用的过程。
消化过程包括机械消化和化学消化两个阶段。
机械消化是指食物在口腔、胃和小肠等器官中的物理分解过程。
口腔中的咀嚼将食物切碎，增加了食物和消化液之间的表面积，有利于后续的化学消化。
胃中的搅拌运动和胃酸的作用进一步分解食物，形成食糜。
小肠中的肠蠕动将食糜推向肠壁，促进了食物的吸收。
化学消化是指食物中的大分子被酶水解成小分子的过程。
(完整版)西式烹调师中级实操试卷答案
实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。
A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。
A、40%B、60% C80% D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。
A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。
A、20~300HzB、300~500 HzC、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。
A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。
A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。
A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。
A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。
食品营养学
什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素:具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
什么是健康？健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
第二章食物的体内过程消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
(机械消化和化学消化)吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
一、消化系统口腔咽与食道胃小肠大肠二、消化液（一）唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物作用：湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔（二）胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
作用：1 盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
2 胃蛋白酶原——作用于含Phe Tyr 的肽键3 内因子——保护维生素B124粘液——润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤（三）胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH 值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；（四）胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。
膳食规律
平衡膳食平衡膳食的重要性摘要：平衡膳食是指同时在四个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡关系，即：氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素摄入量之间平衡，要不缺、不偏、不过、不乱，只有这样才有利于营养素的消化、吸收和利用。
如果关系失调，也就是膳食不适应人体生理需要，就会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。
关键词:平衡，膳食，重要性。
正文：我们先来了解一下所谓平衡膳食，是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。
这些食物的营养素之间能相互配合，相互制约。
如维生素C能促进铁的吸收；脂肪能促进平衡膳食、脂溶性维生素A、D、E、K的吸收；微量元素铜能促进铁在体内的运输和储存；碳水化合物和脂肪能保护蛋白质，减少其消耗；而磷酸、草酸和植酸能影响钙、铁吸收。
所以只有吃膳食结构合理的混合膳食，才能满足儿童对食物营养的摄取。
如何做到平衡膳食的作用呢？做到平衡膳食，要从每人每户餐桌饮食合理搭配做起，也就是要吃多样化食物。
人体必需营养素有近50种，缺一不可，没有一种天然食物能满足人体所需的全部营养素，因此，膳食必须由多种食物组成。
两千年前我国《黄帝内经·素问》中提出"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的配膳原则，体现了食物多样化和平衡膳食的要求。
根据食物的营养特点，可将其分为五大类：第一类为谷类、薯类、杂豆类，主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素，也是我国一般膳食主要热能和蛋白质的来源；第二类为动物性食品，包括肉、禽、蛋、奶、鱼等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素A和B族维生素；第三类为大豆及豆制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；第四类为蔬菜、水果，主要提供矿物质、维生素C、葫萝。
卜素和膳食纤维；第五类为纯热能食物，包括动植物油脂、食用糖和白酒、淀粉等，主要提供热能。
营养学名词解释
名词解释1.营养: 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
2.营养素nutrient 维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。
6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。
7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。
8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。
9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。
（指内吞细胞外液体。
）10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。
11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
食品中营养素的生物利用率评价
食品中营养素的生物利用率评价随着人们对健康的关注不断升温，营养素的摄入与应用成为了重要的话题。
食品中的营养素对于人体的健康至关重要，但并非所有的营养素都能被人体充分吸收和利用。
因此，评价食品中营养素的生物利用率成为了研究的热点之一。
一、什么是生物利用率生物利用率指的是食物中的营养素被人体消化、吸收、利用的效果。
通常以百分比表示，即营养素摄入量与人体摄入后能被利用的量之比。
衡量食物中营养素的生物利用率对于制定合理的膳食能提供重要的参考。
二、影响生物利用率的因素1. 食物的来源食物的来源不同，对于人体吸收利用的效果也不同。
一般来说，纯天然的食物更容易被人体吸收，因为它们的结构更接近人体所需的营养结构。
2. 食物的加工方式食物的加工方式也会影响其营养物质的生物利用率。
过度加工的食物会导致其中的营养素被破坏或流失，从而降低生物利用率。
3. 食物的搭配食物的搭配也会影响其生物利用率。
有些食物中的营养素需要其他食物中的营养素来促进吸收和利用。
例如，维生素C可以促进铁的吸收，而缺乏维生素C的情况下，即使摄入了足够的铁，也可能无法被充分利用。
4. 个体差异由于个体差异的存在，不同人对营养物质的吸收和利用能力也有所不同。
某些人可能具有更高的生物利用率，而另一些人则相对较低。
三、如何评价食品中营养素的生物利用率评价食品中营养素的生物利用率需要考虑多个因素，并通过科学的方法进行测定和分析。
1. 消化试验消化试验是评价食品中营养素生物利用率的重要手段之一。
通过模拟人体消化过程，观察食物中的营养素在不同环节的消化程度，可以初步了解其生物利用率的高低。
2. 吸收试验吸收试验是评价食品中营养素生物利用率的关键环节。
通过观察人体在摄入食物后对其中营养素的吸收情况，进一步确定其在人体内的生物利用率。
3. 代谢试验代谢试验是评价食品中营养素生物利用率的补充手段。
通过监测人体摄入食物后的营养物质代谢过程，可以更准确地评估其生物利用率。
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脂肪的功能
• 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压 力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失， 减少身体热量散失, 维持体温恒定。 也可阻止外界热能传导到体内，有维 持正常体温的作用。内脏器官周围的 脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作 用。减少内部器官之间的摩擦 。
似金字塔，塔尖为 400－ 适量油、盐、糖。
500克
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各大营养素在人体是如 何消化和吸收的呢？
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蛋白质
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蛋白质的消化
• 食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白 酶分解为蛋白（月示）、蛋白胨以 及少量的多肽和氨基酸，而大部分 蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋 白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分 解为氨基酸。
• 10.四肢：人老先老腿，缺乏蛋白质肌肉萎 缩；骨头的韧性减低，易骨折
• 11.缺乏蛋白质抗体会减少，易感冒，发烧。
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脂肪
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脂肪的消化
• 食物中脂肪，在口腔内不起化学变 化，在胃内基本上也不起化学变化。
• 在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的 作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微 粒，这样就增加了脂肪与酶的接触面 积，以利于脂肪水解，脂肪微粒经胰 脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪 酸与甘油。
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脂肪的功能
• 1. 生物体内储存能量的物质并供给能量， 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生 38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克 碳水化合物高一倍多。
• 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的 物质基础。是人体内的三大组成部分(蛋白 质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂 和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又 是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的 原料。
油、盐、糖
肉、鱼、蛋 奶及奶制品 蔬菜、水果 粮、豆
• 食物按人均计。
每日粮豆类摄取量
适量
为400～500克，粮 与豆之比为10：1；
蔬菜、水果摄取量
100－200克
300～400克，蔬菜 与水果之比为8：1；
奶及奶制品摄取量
200－300克 为200～300克；肉、
300－ 鱼、蛋为100～200 400克 克。按重量堆砌恰
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中国新八条膳食指南
• 食物多样、谷类为主； • 多吃蔬菜、水果和薯类； • 常吃奶类、豆类或其制品； • 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉
和荤油； • 食量和体力活动要平衡，保持适宜体重； • 吃清淡少盐的膳食； • 如饮酒应限量； • 吃清洁卫生、不变质的食物。
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膳食结构“4＋1”金字塔方案
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蛋白质的作用
• 蛋白质在细胞和生物体的生命活 动过程中，起着十分重要的作用。
• 蛋白质占人体的20 %,占身体比例 最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋 白质合成的。只有蛋白质充足，才 能代谢正常 。就像盖房子，构建身 体的原材料最主要的是蛋白质。
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蛋白质的作用
• 1.蛋白质是构建新组织的基础材料， 是酶，激素合成的原料；维持钾钠平 衡；消除水肿。
• 8.肝脏：合成酶，解毒。缺乏蛋白质， 肝细胞不健康。有一副好肝脏 ，人健 康就有保障。
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蛋白质的作用
• 9.胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白 质合成的。缺乏会造成胃动力不够，消化 不良，打嗝。胃溃疡，胃炎；胃酸过多， 刺激溃疡面你会感觉到疼，蛋白质唯一具 有修复再造细胞的功能。消化壁上有韧带， 缺乏蛋白质会松弛，内脏下垂，子宫下垂 脏器移位。
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蛋白质消化产物的吸收
• 吸收部位主要在小肠上段。未经分解 的蛋白质一般不被吸收。
• 天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解 产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产 物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快， 而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进吸收， 吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不 超过7%。
营养素的 消化、吸收与利用
主讲人：
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• 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提 供能量、机体构成成分和组织修复以及 生理调节功能的化学成分。凡是能维持 人体健康以及提供生长、发育和劳动所 需要的各种物质称为营养素。
• 宏量营养素(macronutrient)
• 微量营养素(micronutrient)
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蛋白质的消化：
食物单纯蛋白质
胃蛋白酶
示、胨、多肽
（小肠）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）
α-氨基酸
寡肽+二肽
（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸
蛋白质医的学pp消t 化示意图
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蛋白质的消化主要经过以下过程的作用
• 1、胃液的作用。 • 2、胰液的作用。 • 3、肠黏膜细胞的作用。 • 4、核蛋白的消化。
• 各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，
其吸收速率也不相同。吸收率的大小 依次为：
• 短链脂肪酸 ＞ 中链脂肪酸 ＞不饱和长
链脂肪酸＞ 饱和长链脂肪酸。
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脂类消化产物的吸收
• 胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作 用，它可与脂肪的水解产物形成水 溶性复合物，进一步聚合为脂肪微 粒，通过胆盐微粒“引渡”到小肠 黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被 吸收。
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脂肪的消化：
脂肪 胆汁、搅拌 乳化脂肪 胰脂肪酶为主，肠脂肪酶为辅脂肪+甘油 约40%左右，甘油一酯约60%左 右。
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脂类消化产物的吸收
• 脂类的吸收主要在十二指肠的下部和 空肠上部，脂肪在胰液、肠液和脂肪
酶消化作用下水解为甘油、游离脂肪
酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂 和未消化的三酰甘油脂。
• 2.是合成抗体的成分：白细胞，T淋 巴细胞，干扰素等，提高免疫力。
• 3.提供一部分能量。 • 4.调整血压 ，缓冲贫血。
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蛋白质的作用
• 5.形成人体的胶原蛋白。眼球玻璃体， 视紫质都有胶原蛋白。
• 6.调解酸碱度。经常吃肉的人呈酸性 体质 。
• 7.大脑细胞分裂的动力源是蛋白质； 脑基液是蛋白质合成的。
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人体必需的营养素：
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物（糖类） • 矿物质 • 维生素 •水
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• 脂肪和碳水化合 物以供给机体能 量为主，蛋白质 以构成组织为主， 维生素和矿物质 以调节代谢为主， 人体需要各种营 养素合理配合才 能提供维持人体 全面生理功能的 需要。
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