厨房管理 第2章厨房组织结构
厨房组织结构范文
厨房组织结构范文厨房是一个组织繁忙的地方，需要高效的组织结构来确保顺利的运作。
一个良好的厨房组织结构不仅能提高工作效率，还能减少错误和浪费。
下面将介绍一个典型的厨房组织结构，包括不同职位和他们的职责。
1.厨师长：厨师长是整个厨房团队的领导者。
他负责制定菜单、监督食材采购，协调各个部门的工作，并确保高质量的菜品出品。
他还负责培训和指导厨师和其他厨房员工，确保他们遵守卫生和安全规定。
2.厨师：厨师是厨房的核心职位。
根据菜单要求准备食材，并根据标准的食谱和工艺进行烹饪。
他们需要掌握各种烹饪技巧和刀工技巧，确保出品的菜品口感和外观符合要求。
厨师还负责协调食材准备和烹饪时间，以确保菜品的准时交付。
3.热菜厨师：热菜厨师负责烹饪和盖浇菜品，如炒菜、炖菜等。
他们需要掌握各种热菜的烹饪技巧，如火锅、烤箱等。
热菜厨师负责保持食材的新鲜和卫生，并确保菜品的味道和质量符合要求。
4.凉菜厨师：凉菜厨师负责制作各种凉菜，如色拉、凉拌菜等。
他们需要有良好的刀工技巧和混合调味品的能力，以确保凉菜的味道和外观令人满意。
6.泡菜师傅：泡菜师傅负责制作各种腌制菜品，如酸辣泡菜、泡酱菜等。
他们需要掌握泡菜的制作方法和配方，以确保腌制出的菜品具有良好的口感和味道。
7.面点师：面点师负责制作各种面食和糕点，如馒头、饺子、蛋糕等。
他们需要掌握面食和糕点的制作工艺和技巧，以确保所制作的面点具有柔软、口感和外观美观。
8.食品摄影师：食品摄影师负责为菜品拍摄美食照片，以便在菜单和网站上使用。
他们需要有良好的摄影技巧和对食物美学的理解，以确保所拍摄的照片能够吸引客户的眼球。
9.清洁员：清洁员负责清洁厨房的各个区域和设备，并负责垃圾处理和卫生防虫。
他们需要遵守卫生和安全规定，并定期清洁和维护厨房设备，以确保良好的工作环境和食品安全。
这只是一个典型的厨房组织结构示例，不同的厨房可能有不同的职位设置和人员数量。
然而，一个高效的厨房组织结构应该能够确保每个员工都能在适当的位置上发挥他们的专业知识和技能，以提高工作效率和菜品质量。
厨房的组织结构有哪些
厨房的组织结构有哪些设置厨房组织结构时，要根据餐厅规模、等级、经营要求和生产目标以及设置结构的原则来确定组织的层次及生产的岗位，使厨房的组织结构充分体现其生产功能，并做到明确职务分工，明确上下级关系，明确岗位职责，有清楚的协调网络，以及把人员进行科学的劳动组合使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和督导。
厨房结构应体现餐饮管理风格，在总的管理思想指导下，遵循组织结构的设计原则。
一、厨房组织结构设置原则厨房组织结构设置的原则分为：垂直指挥的原则、责权对等原则、管理幅度适当的原则、职能相称原则、精干与效率的原则。
（1）垂直指挥原则：要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级、按层次向本人所管辖的下属发号施令。
（2）责权对等原则："责"是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任；"权"是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。
（3）管理幅度适当的原则：是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。
影响厨房管理幅度的三个因素分别是：层次因素、作业形式因素、能力因素。
（4）职能相称原则：是指在组织框架结构内对机构设置，加强管理团队的基础编制管理，提高团队工作效率。
（5）精干与效率原则：是指为完成部门或者岗位对所生产的出品质量的标准，而实施的工作目标的相应管理办法和手段。
二、厨房组织结构设置1.大型厨房组织结构大型厨房由若干个不同职能的厨房组织所构成。
为便于系统管理，需设立厨房中心办公室，是厨房最高层的管理机构，负责指挥整个厨房系统的生产运行。
大型厨房总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长具体分管一个或数个厨房，并分别指挥和监督各分厨房厨师长的工作；各厨房的厨师长负责所在厨房的具体生产和日常运营工作。
2.中型厨房组织结构中型厨房比大型厨房的规模、面积等都要相对小一些，人数、经营项目也相对少一些。
中型厨房往往被称为综合性厨房，通常设中餐厨房和西餐厨房两部分，而两个厨房都兼有多种生产功能，其中中餐厨房一般设六个必需的作业区，与大型厨房的某一中餐厨房的组织结构是相同的。
厨房组织架构图
厨房组织架构图[管理层级管理]直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
[管理层级关系]直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
2、督促分部主管做好原料供应，检查原料质量，在生产过程中参加烹调工作并统一出品质量和标准，有效控制各类物品的消耗，保证食品的成本率。
3、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制,监督投料，降低用料消耗，控制成本。
第2章 厨房组织机构
竢实扬华 自强不息
案例讨论
一家拥有1000个餐位的四星级饭店，厨房在原有的70多 人中，经过改制和改革后，他们合理地组配人员，选用精 兵强将，另配年轻能干的厨师和厨工，将厨房人员减少到 60人（包括初加工、理菜、卫生人员），而营业收入从原 来的年收入4500万左右，发展到今天的年收入5800万。 每天平均16万，达到每个餐位每天160元的收入。为什么 厨房人员减少了那么多，反而营业收入提高这么快？
竢实扬华 自强不息
员工明确位置和方向
清楚反映员工职责
设置科学的厨 房机构的作用
防止重复、发现疏漏
竢实扬华 自强不息
避免越级、横向指挥
第一节 厨房组织机构设置
第2章 厨房组织机构
思考： 构建一个厨房需要哪些因素？
竢实扬华 自强不息
第一节 厨房组织机构设置
能源
设施、设备
竢实扬华 自强不息
第2章 厨房组织机构
第2章 厨房组织机构
大型厨房组织机构图 中型中、西餐厨房组织机构图 小型厨房组织机构图
竢实扬华 自强不息
配菜组 厨师
炉灶组 厨师
厨师长 （非脱产）
点心组 厨师
西菜组 厨师
采购员
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位转管理 2.设计、组织生产、提供丰富有特色的菜点产品 3.成本控制，创造最佳效益
竢实扬华 自强不息
第2章 厨房组织机构
总厨师长
中餐厨师长
西餐厨师长
点 冷炉 切 切 心 菜灶 配 加 组 组组 组 工 领 领领 领 组 班 班班 班 领
班
初 热 冻包
加 菜 房饼
工 组 领房
组 领 班领
领班
班
班
2.厨房管理知识 厨房组织管理
宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴。
四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
三、中餐厨房岗位职责
4.中餐冷菜领班岗位职责
中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
五、西餐厨房岗位职责
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。
工程项目部厨房管理制度(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强工程项目部厨房的管理，确保厨房安全、卫生、高效运行，保障项目部员工的生活质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于项目部所有厨房设施、设备和人员的管理。
第三条厨房管理应遵循安全第一、预防为主、文明生产、持续改进的原则。
第二章组织机构与职责第四条厨房管理实行项目经理负责制，设立厨房管理员，负责厨房的日常管理工作。
第五条厨房管理员的主要职责：1. 负责厨房的日常管理，确保厨房安全、卫生、有序；2. 负责厨房人员的培训、考核和奖惩；3. 负责厨房设备的维护、保养和更新；4. 负责厨房物资的采购、验收、保管和发放；5. 负责厨房成本控制，提高经济效益；6. 负责厨房环境卫生的检查和整改；7. 负责厨房安全事故的调查和处理；8. 完成项目经理交办的其他工作。
第六条厨房其他人员的职责：1. 严格遵守厨房管理制度，服从厨房管理员的安排；2. 保持厨房卫生，养成良好的卫生习惯；3. 正确使用厨房设备，注意设备维护；4. 不得在厨房内吸烟、喝酒，不得乱扔垃圾；5. 服从工作安排，按时完成工作任务。
第三章厨房安全管理制度第七条厨房安全管理：1. 厨房内禁止使用明火，严禁在厨房内吸烟；2. 厨房内电气设备应定期检查，确保安全；3. 厨房内禁止存放易燃、易爆物品；4. 厨房内应配备灭火器、消防沙等消防设施，并定期检查；5. 厨房内应设置安全通道，确保人员在紧急情况下能够迅速撤离；6. 厨房内应定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
第八条厨房用电安全：1. 厨房内电气设备应使用符合国家标准的电器，不得私拉乱接电线；2. 电气设备使用完毕后，应及时关闭电源；3. 严禁使用非标准的插座、插头；4. 严禁使用损坏的电器设备。
第九条厨房消防安全：1. 厨房内应配备足够的消防设施，并定期检查；2. 员工应熟悉消防设施的使用方法；3. 发生火灾时，应立即报告，并采取有效措施进行扑救；4. 严禁擅自损坏消防设施。
厨房组织管理PPT课件
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
4.第二章 第一二节 西餐厨房管理基础知识
5.饼房和面包房( pastry and baker kitchen)
饼房和面包房一 般统称面点房，负 责向各个餐厅提供 面包、饼干、蛋糕、 布丁及巧克力食品 等面点制品。
6.粗加工间( butcher kitchen)
粗加工间又称肉 房，主要负责猪、 牛、羊、禽、鱼类 等的分档取料。
新课引入
主要指顾客人数和需要食品的数量。 (４) 技术装备的现代化程度
2.影响西餐厨房组织的外部因素 (１) 社会生产力的状况。 (２) 市场情况。 (３) 员工科学文化水平的状况。
第二章
第二节 西餐厨房人员管理
一、西餐厨房岗位设置
西餐厨房常设的工作岗位有: 行政总厨师长(Executive Chef)、副总厨师长(Sous Chef)、厨师长(主管) (Chef de Partie)、厨师领班(Demi Che)、各专业厨师(Cooks)、厨师助手(Cook Helper)、勤杂工 (Kitchen Porter and Scullery Person)、仓库主管(Store Keeper)。
1.有效性原则 从厨房的规模、服务对象、经营内容和方式等实际情况出发，配备人员时应考虑到厨师的精 力、专业技能水平、工作经验等的局限性，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的职责范围。 2.统一指挥原则 它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个等级的职责和权限，严格按层次进行工作， 避免多头领导和越权指挥。 3.专业化分工与协作原则 通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等专业生产活动进行分工， 确定各部门的生产活动种类、范围、岗位设置和职责，通过分工达到提高工作效率的目的。
西餐的菜单有哪些部分组成呢？
开胃菜——汤品——主菜（主食）— —甜品（水果）——茶饮（酒水）
餐饮业厨房管理标准作业指导书
餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。
现代化厨房管理
第三部分---- 厨房人力资源管理
【一】 厨房人员配备
[二]厨房人员招聘与培训
厨房员工招聘来源与渠道
A
从在职员工中选拔
B
院校实习生C就业来自训指导中心D招聘在职员工的亲属、朋友
二、厨房员工招聘程序与方法
初试
填写求职申请表
面谈
测试
政审
体验
录用
第四部分---- 厨房设计布局
【一】根据厨房的性质 【二】根据厨房的地理位置 【三】根据整体的装修风格 【四】根据产品制作的流程 【五】根据客人的需求 【六】根据节能环保的要求 【七】根据国家食品法，地方发规的需求
四、厨房组织机构潜力 的开发
(
[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
[三] 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系 二、与宴会预订部门的沟通联系 三、与原料供给部门的沟通联系 四、与餐饮部门的沟通联系 五、与市场的沟通 六、与客户的沟通
现代化厨房管理
随着社会的发展，国家社会对食品的重视 ，我国传统的厨房越来越不能适应现代化 社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房 生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品 质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加 明确，专业化程度更高，与之配套的硬件 设施也更加先进、科学。因此，对于广大 从事烹饪的人员来说，了解和掌握有关现 代厨房管理的知识都是十分必要的。
[一]现代厨房生产运作 特点
[二] 现代厨房生产要求
[三] 现代厨房管理任务
[一]现代厨房生产运作特点
一、厨房的运作由市场决定（定位、规模、运营方式） 二、生产制作多为手工向半成品加工转变（中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送） 三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合（一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配） 四、产品具有特殊性（产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键） 五、成本构成复杂（营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成本、 其他成本） 六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高） 七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案） 八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）
厨房组织结构
厨房组织结构为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。
对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。
使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：①检查开餐前的各项准备作。
厨房安全管理制度组织机构
一、目的为了加强厨房安全管理，确保员工和顾客的生命财产安全，预防安全事故的发生，特制定本厨房安全管理制度组织机构。
二、组织机构1. 厨房安全管理委员会（1）主任：由餐饮企业负责人担任，负责全面领导厨房安全管理工作。
（2）副主任：由餐饮企业相关部门负责人担任，协助主任开展厨房安全管理工作。
（3）成员：包括厨房主管、厨师长、安全员、设备管理员等。
2. 厨房安全管理办公室（1）主任：由厨房安全管理委员会主任兼任，负责日常厨房安全管理工作的协调和监督。
（2）副主任：由厨房安全管理办公室副主任兼任，协助主任开展厨房安全管理办公室工作。
（3）成员：包括安全员、设备管理员、厨师长、厨房主管等。
3. 厨房安全管理小组（1）组长：由厨房安全管理办公室副主任担任，负责组织、协调、指导厨房安全管理工作。
（2）成员：包括厨师长、厨房主管、安全员、设备管理员等。
三、职责1. 厨房安全管理委员会（1）制定厨房安全管理制度和操作规程。
（2）组织厨房安全教育培训，提高员工安全意识。
（3）审批厨房安全项目，确保安全投入。
（4）定期召开安全会议，研究解决厨房安全问题。
2. 厨房安全管理办公室（1）负责厨房安全管理制度和操作规程的组织实施。
（2）组织开展厨房安全检查，发现安全隐患及时整改。
（3）负责厨房安全教育培训的组织和实施。
（4）负责厨房安全信息收集、整理和上报。
3. 厨房安全管理小组（1）负责厨房安全日常巡查，发现安全隐患及时上报。
（2）负责厨房安全设备的维护和管理。
（3）负责厨房安全教育培训的组织和实施。
（4）负责厨房安全事故的调查和处理。
四、工作流程1. 厨房安全管理委员会定期召开会议，研究解决厨房安全问题。
2. 厨房安全管理办公室根据会议决定，组织实施安全管理制度和操作规程。
3. 厨房安全管理小组负责日常巡查，发现安全隐患及时上报。
4. 厨房安全管理办公室对安全隐患进行整改，并上报厨房安全管理委员会。
5. 厨房安全管理委员会对整改情况进行监督和评估。
厨房管理厨房组织结构
作 人
工明白怎么做和做什么。
金
双
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2.2厨房的组织机构
大
型
厨
房
制
作
人
金 双
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2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
制
作
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
人 金 双
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初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
金
工
双
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2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门 西餐烹调厨房
制
7--8级 总监
作 人
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理
金 双
的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利
相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了
更好的管理工作。
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2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2. 职务简述
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人
•菜点制作、
厨房组织架构图
厨房组织架构图厨师长（1人)中厨主管（1人）（未到岗）西厨主管（1人）中厨领班（1人）（未到岗）中厨炒锅（1人）热菜西厨助理（1人）冷房西厨助理（1人）砧板（1人）打荷（2人）水台（1人）洗碗工（3人）（一）厨师长[管理层级管理]直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
（二）中厨主管[管理层级关系]直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
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制 作 人 金 双
2.32厨师长的岗位职责
1、 管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、 打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、 职务简述： a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责 b同时也要负责员工岗上培 c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作 c控制、监测并领导整个厨房的运作 d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
金 双
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理 的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利 相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了 长垣烹饪职业技术学校 更好的管理工作。
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2. 职务简述 协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅 及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良 好的沟通桥梁作用。 3．主要职责 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。 5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
制 作 人 金 双
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2.11中餐厨房各部门及职能
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门 炉灶部门 炉灶部门
冷菜部门
• 各种冷菜及卤制品
面点部门
• 各种点心及汤类制品 • 各种热菜的制作
制 作 人
第二章
走进厨房—厨房组织结构
长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双
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第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及 其职能
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置 的原则
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
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制 作 人 金 双
西餐冻房部门
冻房部门
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人 金 双
西餐烹调厨房
西餐烹调厨房
•菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
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2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的 设置。
厨房的生产时各岗位通力 合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须 明确厨房各部门的基本职能，明 确各岗位的基本职责，使厨房员 工明白怎么做和做什么。
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•谢谢大家
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2.4厨房与各部门的联系沟通
• 采购规格、
•采购数量、 •库存量、 •市场行情等等
• 传菜部门、
采购部门
• 宴会时间、宴会规格、 •用餐人数、宴会菜单等
餐务部门
•备餐间、 •洗碗间等等
宴会部门
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餐饮部门
• 菜品质量问题、菜品的促销、
•菜品的沽清、客人的特殊要求等
5、才干和职务相称的原则
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制 作 人 金 双
2.3厨房的岗位职责
含义：
厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该 承担的责任。
意义：
1、规定工作责任，明确组织关系 2、提出任职要求，明确自己的工作位置 3、是衡量和评估员工工作的依据 4、是选择岗位选的依据
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2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
制 作 人 金 双
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2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师 长
西餐 厨师 长
制 作 人 金 双
中餐 热菜 组
中餐 凉菜 组
中餐 点心 组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜 组
西餐 冷菜 组
西点 组
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2.34面点领班厨师岗位职责
1、管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3. 主要职责： 1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。 4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。
2.3厨房的岗位职责
• 内容
1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象 5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管 行政总厨 制 作 7--8级 总监 人
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2.33炉灶领班厨师岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证 清洁卫生、菜品质量。 3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备 2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜
2.21厨房的组பைடு நூலகம்机构
小型厨房
厨师长
炉灶组
凉菜组
面点组
采购组
制 作 人 金 双
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2.221厨房组织机构设置的原则
1、满负荷为中心的原则 厨 房 组 织 机 构 设 置 的 原 则 2、责权利相当的原则 3、管理跨度适当的原则
管理跨度：指一个 者能够直接有效控 制下属的能力。
4、分工协作的原则
配菜部门
初加工部门
初加工 • 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加 工
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部门
2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
• 菜品、小吃的制作
咖啡厅厨房
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）