粮油食品加工课件

面团的搅拌的注意事项
1、加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内
(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。 最适pH为5～6。 2、水的温度
发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖， 而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低 水的温度来调节面团的温度。 3、搅拌要均匀、适度
2、二次发酵生产工艺 又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵。 第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面 团，发酵3—5h，发酵好的面团称种子面团或小醒。然后将剩下的原料加 入，进行二次混合搅拌调制成成熟面团。 特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好， 生产容易调整，但周期长、操作工序多。 工艺流程
粮油食品加工
面包
面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水 为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等， 经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食 品。
面包的分类
1 、按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代表性的有汉堡包、热狗、三明治。
3、砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结 构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎 缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
面团的搅拌பைடு நூலகம்
面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混 合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软、 光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。
2 、按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）
3 、按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹馅面包、起酥面包、面包圈。
4 、按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、甜面包、咸面包。
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
乳制品：提高面团的吸水性；提高面团筋力和搅拌耐力；提高面团的发酵 耐力；乳粉是烘焙食品的着色剂；提高营养价值，改善制品的组织，延缓 制品的老化。
蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性
表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。
氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙
防霉剂：丙酸钙
面包的生产工艺流程
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
水：增塑剂和溶剂
盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用
油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多 或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调 制面团时加入。 糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖 的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖， 饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉， 在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高温 下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。
种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅 拌→主面团发酵 → 切块→ 搓圆→ →整形→醒发→焙烤→冷却→成品。
3、面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌 →静置 →压片 →卷起 →切块 →搓圆 →成型 →醒发
→焙烘 →冷却 →成品 优点：发酵时间短，整个生产周期只需2—3h，生产效率高，投资少，可 用于特殊情况或应急情况下的面包供应。 缺点：成本高，风味相对较差，保持期短。
面团形成的过程为当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始 水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的 交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变 成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网 络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋 白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫 酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键 形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。
面包的制作 ，无论是手工操作，还是机械化生产 ，都包括三大基本工序，即面 团搅拌 、面团发酵和成品焙烤
一次发酵法（直接法） 发酵方法 二次发酵法（中种法）
快速发酵法
1、一次发酵生产工艺 原料处理→面团调制→面团发酵→分块、揉圆→整
形→醒发→烘烤→冷却→包装。 优点：是生产周期短，所需设备和劳力少，产品有 良好的咀嚼感， 缺点：有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差，对时间 相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。
（一）面团搅拌的投料顺序
（二）面团温度的控制 为了防止面团过度发酵，面团形成温度应控制在26—28℃。一般采用水来
进行调节
（三）面团搅拌时间的确定 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。一般需
15—20min
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且 小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉的烘焙性能有着极 为密切的关系。
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。