茶叶感官审评
茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室是专门用于评价茶叶品质的场所。
为了保证准确而公正的评价，茶叶感官审评室需要满足一些基本条件。
以下是几个重要的条件：
1. 良好的环境：茶叶感官审评室应该设立在安静、通风良好的地方。
房间内应
该保持适宜的温度和湿度，以防止对茶叶品质的影响。
2. 专业设备：茶叶感官审评室需要配备一些专业设备，例如特制的茶杯、香水瓶、温度计等。
这些设备能够提供实验员进行茶叶感官评价所需的工具。
3. 准确的标准：茶叶感官审评室需要遵循一套准确的评价标准。
这个标准应该
包括茶叶的外观、香气、口感等方面的要求，以确保评价结果具有可比性和可靠性。
4. 专业的评价师：茶叶感官审评室的评价师应该具备丰富的茶叶知识和专业的
品鉴技巧。
他们需要经过专门的培训，以确保评价结果准确无误。
5. 严格的操作规程：茶叶感官审评室需要制定严格的操作规程，确保每一次评
价都能按照相同的程序进行。
这样可以排除个体评价师对评价结果的影响，保证评价的客观性。
茶叶感官审评室作为评价茶叶品质的重要环节，其基本条件对于准确评价茶叶
的品质至关重要。
只有在一个良好的环境下，并根据严格的标准和规程进行评价，才能得出准确无误的评价结果，为消费者提供更好的茶叶选择和参考。
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。
而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。
我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。
一、茶叶感官审评的标准体系。
由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。
主要包括：1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件2· 从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。
3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶取样4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。
对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。
二、感官审评的设备用品专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。
茶叶感官品质记录与结果判定
说明
差异大，明显好于标准样 差异较大，好于标准样 仔细辨别才能区分，稍好于标准样 标准样或成交样的水平 仔细辨别才能区分，稍差于标准样 差异较大，差于标准样 差异大，明显差于标准样
（2）结果评定
任何单一审评因子中得负3分者均判该样品不合格。 总得分小于等于负3分该样品为不合格。
3、品质比较 根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制
茶叶感官品质记录与结果判定
审评结果判定
级别判定
合格判定
品质判定
1.样品级别判定
特级
一级
标准样品
二级
三级
未知茶样
四级
五级
未知样级别=（外形+内质）/2
2、对样审评 （1）对照标准样或成交样，按下列规定给分：
比标准样 或成交样
高 较高 稍高 相当 稍低 较低 低
评分
+3 +2 +1 0 -1 -2 -3
给各因子（一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子） 打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。
计算公式：Y=A*a+B*b+…E*e 式子中 Y表示茶叶审评总得分 A、B…E表示各品质因子的审评得分 a、b…e表示品质因子的评分系数
各类茶审评因碎茶 乌龙茶 黑茶（散茶） 紧压茶 白茶 黄茶 花茶
外形（a） 25 25 20 20 20 20 25 25 20
汤色（b） 10 10 10 5 15 10 10 10 5
香气（c） 25 25 30 30 25 30 25 25 35
滋味（d） 30 30 30 35 30 35 30 30 30
叶底（e） 10 10 10 10 10 5 10 10 10
生活中茶叶感官检验方法
生活中茶叶感官检验方法茶叶的品质主要是依靠人的感觉(视觉、嗅觉、味觉、触觉)来鉴定。
相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。
评茶环境及设备感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。
室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。
评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。
评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。
评茶流程茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：1、把盘审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
一般先看面装和下身，再看中段茶。
外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。
各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。
审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。
2、开汤俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。
一般红、绿、黄、白散茶，称取3G投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。
开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底(审评绿茶有时先看汤色)。
3、嗅香气嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。
为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。
嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。
热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。
茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。
茶叶品质感官审评
第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。
②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。
③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。
④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。
⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。
条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。
评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。
有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。
二、评茶设备及要求[一)评茶室许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。
我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。
京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。
(二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。
评茶常蝴的用具介下列各项。
1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历o‘—200充之长方形成正方形。
亦4i仪均圆形之黑色茶盘2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用，3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升[98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。
4．称员计量取战扦用。
一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。
LJ供使用。
5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。
6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。
8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用；9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。
茶叶的感官质量审评
茶叶的感官质量审评
一、实验目的：
学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的感官质量状况和质量标准。
二、实验用具：
茶盘、茶具、审茶碗、茶壶
三、实验样品：
红茶：正山小种红茶（福建）
绿茶：龙井（浙江）、日照绿（山东）
乌龙茶：冻顶乌龙（台湾南投）、铁观音（福建安溪）
花茶：茉莉飘雪（江苏）、茉莉松针（浙江）
紧压茶：普洱茶（云南）
四、实验内容及步骤
（一）茶叶的外形审评（四项指标）
通过检查、观察各种茶叶的外形嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。
1、外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头。
2、嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。
3、色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。
4、净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。
（二）茶叶的内质审评
通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在
质量是否合乎质量指标。
1、香气：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。
2、汤色：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。
3、滋味：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。
4、叶底：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。
五、实验结果：。
茶叶审评
一、茶叶感官审评的概念与作用1、感官审评的概念定义：感官审评（又称感官鉴定）是指依靠评茶员的感觉器官（简称感官），即视觉、嗅觉、味觉和触觉来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。
2、茶叶感官审评的作用【包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营】基本作用：检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。
3、感官审评在茶叶质量检验中的地位茶叶质检对象：茶叶质量【两种手段为：感官审评、理化检验】二、茶叶感官审评的科学基础1、茶叶感官审评的可靠性的基础•茶叶感官审评具有科学性；•要具备茶叶审评的客观条件-设备用具；•要具备主观条件-合格的评茶员感官审评的科学基础——在于人脑对于外界物质、能量信息的接受、传递与综合评判感官刺激类型感知内容直观评定视觉物理形状、色泽、净杂外形嗅觉化学香气内质味觉化（物）滋味（香味、味道）内质质地、口感触觉物（化））干茶：轻重、比重叶底：质地、厚薄1、视觉检验的基础理论•视觉提供了90%的信息，大多数商品检验都离不开视觉检验。
•视觉——茶叶形状、色泽、净杂（茶叶的商品吸引力）•视觉给消费者第一印象，决定着茶叶的商品吸引力，在茶叶审评中占有重要地位。
•人们肉眼能见到的光，其波长在400～700nm之间，在这区域的光，叫做可见光。
人们能识别600种不同颜色。
•茶叶的色泽取决于反射光。
所以环境光源种类、光强照射角度和背景颜色等都影响人们的识别。
2、嗅觉理论嗅觉的传导【一般人的嗅粘膜中约有107万个嗅细胞。
】▪空气中的气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜的表面；▪进而扩散至嗅纤毛，被嗅细胞所感受；▪然后嗅细胞将所感觉到的气味刺激；▪通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的功能特性•1、敏感性：10亿分之几，•2、强度识别：对香气浓度的识别（差别性）；•3、性质识别：种类识别（对比现象）•4、有较强的适应性和混合抑制倾向（适应、掩蔽、协同）3、味觉理论味觉的建立是一个时间过程【注：从味刺激引入口中，到感觉到味，然后味强度逐渐增强，直到达到最大强度，然后味强度逐渐降低直至消失。
茶叶感官审评记录9
德江县煎茶佳鹏茶叶专业合作社茶叶感官审评记录产品名称：______________ 规格：_______________
生产日期： 年 月 日 审评日期： 年 月 日
一、审评项目
1、茶叶的外形审评：形状、色泽、嫩度、净度。
2、茶叶的内质审评：香气、汤色、滋味、叶底。
3、茶叶的感官审评总结：
（1）把盘：看外形、嗅干香、测水分。
（2）开汤：三克、5分钟。
（3）嗅香气：热嗅、温嗅、冷嗅，以温嗅为主。
（4）看汤色：深浅、明暗、清浊。
（5）评叶底：嫩度、匀度、色泽。
二、茶叶的冲泡方法及品饮程序
绿茶：选具→洁具→观茶→泡茶→赏茶→饮茶。
三、茶叶品质评分
无毫变形绿茶品质评语与各品质因子评分表
审评员：______________。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶作为世界上最古老的饮料之一，在人们的生活中占据着非常重要的位置。
许多人喜欢品茶，不仅是因为它的美味，更因为茶叶的种类繁多、口感各异，每一种茶叶都有着独特的风味和香气。
而要想真正欣赏一种茶叶的风味，就需要经过感官审评。
感官审评是通过对茶叶的观察、嗅闻、品尝等方式来全面评价茶叶的品质和风味。
那么，如何进行茶叶的感官审评呢？本文将就此问题进行浅析。
一、观察茶叶的外观是我们最先能接触到的，因此观察茶叶的外观是进行感官审评的第一步。
首先要观察茶叶的形状，一般来说，茶叶的形状可以分为扁平、卷曲、细细长条等不同的形态。
这些不同的形状往往代表着不同的加工工艺，也会影响到茶叶的口感和香气。
还要观察茶叶的颜色，一般来说，高质量的茶叶颜色要均匀，不应该有太多的杂色。
颜色的深浅也会对茶叶的口感和香气产生影响，因此颜色的观察也是非常重要的。
二、嗅闻茶叶的香气是其品质的重要标志，因此在进行感官审评时，嗅闻是一个非常重要的步骤。
茶叶的香气可以分为内在香和外在香两种。
内在香是茶叶自身所散发出的香气，而外在香则是通过冲泡后散发出来的香气。
在进行嗅闻时，可以通过闻干茶叶、冲泡后的茶汤和茶叶的底沉来感知茶叶的香气。
每一种香气都代表着茶叶的不同特点，有的清新淡雅，有的馥郁浓郁，通过嗅闻可以让我们更深入地了解茶叶的香气特点，从而评价茶叶的品质。
三、品尝品尝是感官审评中最重要的一环，通过品尝可以全面地感知茶叶的口感和滋味。
在品尝茶叶时，首先要品尝冲泡后的茶汤，感知其滋味的清淡浓厚、醇厚爽口等特点。
还要品尝茶叶的底沉，底沉的滋味会比茶汤更为浓郁，通过对底沉的品尝可以进一步了解茶叶的口感特点。
品尝茶叶时，要在口中停留片刻，感知茶汤的舌齿之间的触感和滑腻感，这些都是评价茶叶品质的重要指标。
在品尝时还要留意茶叶的回甘，回甘是好茶的重要特点，好茶的回甘会比较持久，让人回味无穷。
四、炮制技巧炮制技巧是影响茶叶品质的关键因素之一，对茶叶炮制技巧的了解可以帮助我们更好地进行感官审评。
茶叶感官审评
人员
• 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证 书，或具备相应的专业技能。
• 身体健康，个人卫生条件好。 • 审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。
审评
1.取样 方法
2.审评 内容
3.审评 方法
1. 取样方法
• 按照GB/T 8302规定执行。 • 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的
乌龙茶（颗粒型）
6
白茶
5
黄茶
5
• 评叶底：将杯中冲泡 过的茶叶倒入叶底盘 中，加入适量清水， 让叶底漂浮起来；用 目测、手感等方法审 评叶底。
审评结果与判定
• 对样审评 • 茶叶品质顺序排列
对样审评
级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与 标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度 （或差距）。
• 结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格； 总得分≤-3分者为不合格。
各类成品茶品质审评因子
茶类
红茶 绿茶 乌龙茶 白茶 黑茶 黄茶 花茶 袋泡茶 粉茶
形状 A1 √ √ √ √ √ √ √ √ √
外形
整碎 B1 √
净度 C1 √
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
×
√Hale Waihona Puke 色泽 D1 √ √ √ √ √ √ √ √ √
生产工艺，改善储存和运输，提高质量控制。 4、生产企业加强茶叶出厂前的感官审评，把
好每一道质量安全关。
感谢大家 !
50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将 杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。 • 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香 气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序 逐项审评。
茶叶感官审评作业规范
名称茶叶感官审评作业规范文件编号：W-PGB1-43061.作业名称：茶叶感官审评No 作业步骤作业说明图示注意事项1 原料检验人员按《原物辅料抽样作业规范》要求进行取样，将样品充分混匀后待用无无2 称取标样及平均样各100g左右，分别置于评茶盘中，将评茶盘转动数次，使茶叶按粗细、大小顺序分层，审评茶叶的外形、杂质、色泽需用整盘茶进行比较，茶盘底色应白色，注意区分标样和到货①外形审评：以条索孔隙度小、体积小、条紧为好；以条索粗、孔隙度大、体积粗大、条索松泡为差。
一般松泡茶经摇盘后，会在最上面无②杂质审评：杂质是指采、制、存、运过程中混入的杂物，如竹屑、杂草、泥沙、棕毛等，其中最大投影面不可超过1cm2。
无③色泽审评：比较茶叶色面油润光滑度、反光强度。
以反光强度、颜色发亮的为佳，以色泽枯暗、反光弱的为差。
无无3从评茶盘中混匀称取标样及平均样各2g，分别置于评茶杯中，注满100℃沸水，加盖浸泡5min，然后将茶汤沥入评茶碗中注意单号杯装标样，双号杯装到货样，并记录对应茶叶品项取样外质审评内质审评名称茶叶感官审评作业规范文件编号：W-PGB1-4306 No 作业步骤作业说明图示注意事项①香气审评：趁热嗅茶杯中叶底的香气。
A、香型：指茶叶特有的香气类型纯异程度。
与标准样作对比。
B、香气高低：香气高指入鼻充沛有活力。
刺激性强，低则反之。
以香气高者为佳。
香型：有异味的项得分为零。
2.注意准备RO水漱口②汤色审评：评价茶汤的亮暗程度。
亮：指茶汤吸收射入汤层的光线少，碗底反光强。
暗则相反。
无③浑浊度审评浑浊度指茶汤混浊的程度。
清澈：指茶汤色纯净透明，清澈见底。
混浊：指茶汤不清，视线不易透过汤层，稍晃动即可见乳状物浮于汤中。
茶汤以清澈为佳。
无④滋味审评将冷却至常温的茶汤均分为5份，审评滋味。
特征茶味：比较茶汤入口后，茶汤鲜爽度、浓度、回甘强弱所构成的整体口感与标准样的差异程度。
苦涩味：比较茶汤入口后，苦涩味与标准样的差异程度，味感上较标准样苦涩或平淡的都列为有差异。
茶叶感官审评
茶叶感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。
（1）、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。
粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。
审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段茶。
外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。
结合嗅干香。
绿茶外形以嫩度、条索为主。
评定外形等次。
（2）、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。
冲泡时从第一杯起即记时间。
随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。
开汤后应先嗅香气，再尝滋味，后评叶底。
嗅香气：左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。
嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、温、冷嗅相结合进行。
热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。
评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。
看汤色：看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。
尝滋味：茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。
茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。
茶叶有限公司茶叶感官审评操作规程
茶叶有限公司茶叶感官审评操作规程1、接样、取样（1）、接样：茶叶样品接收时，请对取样人、茶叶种类、等级、产地、数量等要求做好记录。
（2）、取样（2.1）、毛茶取样对收购的毛茶取样时，应先对来样茶叶的上、中、下各扦出一把，看其外形、色泽等是否一致，同时在嗅香气是否接近，若差异大时，应将所扦取得样品混匀后，再按对角四缩分至500g左右样茶，供审评用；若是一批时，应对每件（或每袋）仔细地对比辨别，并按比率随机扦取样茶，再按上述方法，进行取样。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
（2.2）、在制品取样对发酵茶取样时，应分别在发酵堆不同层面和四周及中心进行扦样，并将所扦取的样品混匀后，再按角四分发缩分至500g左右样茶，供评审用。
同时对样品将进行登记编号，并在样品上加贴标签。
成品散茶在包装前应进行批次扦样，扦样方法同上。
（2.3）、成品取样成品取样时应在包装车间已包装好的产品中进行。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
2、操作规程（1）、干湿平台上应干净、整洁。
审评室内应提早开门开窗通风，保持空气新鲜，无异杂气味；审评用的杯碗应先洗烫干净。
注意：应避免使用带芳香味的洗涤剂清洗评茶用具。
（2）、评茶前先准备好开水，接着在干平台上排好样茶盘、样茶袋，对好盘与袋的位置，并取出需要审评的各级实物标准样或参考样茶，倒入样茶盘中，置于待评的前排，即可审评。
审评样以每次5-7个样品为宜。
注意：各茶盘别弄错了位置。
（3）、分样取分样盘两只。
均匀样茶后，对角四分法取150g左右有代表性的茶样供审评用。
（4）、摇盘摇盘是干看外形的主要操作步骤。
把内置茶样的茶盘用双手托平，臂与腕部成直角，轻轻而均匀回旋转动，使茶叶按轻重、粗细、大小均匀的分布在样盘中，再用“收”的手法将散开的茶叶收拢，观察外形。
（5）、撮样将茶倒入样盘后，现将茶样徐徐倒入另一样盘中，这样反复倾倒2-3次，使上下层茶充分混匀，用三指中心法撮取茶样8g左右，放在架盘天平上称取5g,置入评茶杯中。
茶叶感官审评1
茶叶感官审评的具体步骤茶叶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。
相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。
包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应定义了500余条专用评茶术语。
高级评茶师苏老师认为评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。
尽量做到主客观条件一致，那么具体的可分为以下几点：感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。
室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。
评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。
评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。
评茶需专门的用具：1、审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
4、叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。
5、天平秤：用来称量茶叶。
6、计时器7、网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、茶匙：取茶汤评滋味用。
9、吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。
10、烧水壶：用于烧开水。
茶叶感官审评主要有以下几个方面：审评环境在GB/T18797-2002《茶叶感官审室基本要求》和SB/T10157-93《茶叶感官审评方法》中对审评环境有着严格的规定，它是审评工作场所的基本构成要素之一，也是进行审评工作的先决条件。
1．温度审评环境温度一般以20℃～27℃，湿度不高于70%为宜。
过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态，也会给审评操作带来不便，甚至造成失误。
茶叶感官审评
茶叶感官审评Zxj tea•感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。
•正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
第一节感官审评的生理学基础•一、感觉概念•人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。
一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：•机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；•辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；•化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。
•各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。
•如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。
•感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。
反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老，其敏感性降低甚至消失。
如评酒大师经过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。
又如后天失明的残疾人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
（一）感觉阀限•感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的刺激，才能引起受体的有效反应。
“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
•刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。
茶文化-第五章 茶叶审评基础知识
水质硬度对茶汤品质的影响: 水质硬度对茶汤品质的影响:
的化合物含量. 水质硬度是溶于水中的Ca, 的化合物含量 水质硬度是溶于水中的 ,Mg的化合物含量. 用度数表示,一升水中含有10mg CaO称1度. 用度数表示,一升水中含有 称 度 生活用水总硬度应< ° 软水为< 生活用水总硬度应<25°(软水为<8 °的 ).硬度高的水用于泡茶滋味淡薄 硬度高的水用于泡茶滋味淡薄. 水).硬度高的水用于泡茶滋味淡薄. 水的硬度还会影响水的PH值.茶汤的色泽对 水的硬度还会影响水的 值 PH很敏感.当PH<5,对红茶汤色影响较小; 很敏感. 很敏感 < ,对红茶汤色影响较小; PH>5,色加深.当PH≥7时,茶黄素自动氧 > ,色加深. 时 化损失,茶缺少新鲜感,茶红素自动氧化, 化损失,茶缺少新鲜感,茶红素自动氧化,茶 汤变深. 汤变深.
设备条件(用具) 二,设备条件(用具)
1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短 视审评室大小及日常工作量而定, 黑色
2. 湿平台 高800mm,宽450-600mm, 长 , 短视审评室大小及日常工作量而定, 短视审评室大小及日常工作量而定,白 色一般北窗下放干平台, 色一般北窗下放干平台,距1.0—1.2m, , 后放湿平台,前后平行,工作起来方便 后放湿平台,前后平行,
2,扦小样 ,
从500g茶叶中取出 茶叶中取出200g左右放入审评盘,混合 左右放入审评盘, 茶叶中取出 左右放入审评盘 均匀,取有代表性的茶叶3.0-5.0g,用于审评内 均匀,取有代表性的茶叶 , 质. 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g,如此小的 用于审评内质的小样只有 , 样本有时要代表几担甚至几十担,几百担的货 样本有时要代表几担甚至几十担, 可见扦样必须得认真,仔细,不得马虎. 物.可见扦样必须得认真,仔细,不得马虎.
茶叶的感官审评
3）茶叶滋味审评 滋味主要由茶多酚和咖啡碱氨基酸、糖的共
同作用 品尝的方法：吸 转 咽 咋； 问题：什么叫“冷混浊”？ 4）茶叶的叶底审评 色泽：应有的色泽，辨别明亮、枯暗、有无
花杂 嫩度：评比叶张的软硬、粗嫩、芽的多少及
匀齐程度 问题：什么是“绿叶镶金边 ”？
实验结果汇报（见书中表格）
的五分； 冲 茶：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使
茶叶转动； 刮 沫：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，
使其清新洁净； 倒 茶：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注
入并列的茶杯里； 点 茶：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴
到各茶杯里； 观 茶：观赏杯中茶水的颜色； 品 茶：乘热细缀，先嗅其香，后尝其味，边
啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香， 喉底回甘，别有情趣。
思考题（见课后思考题）
喝茶：将茶当饮料解渴。
品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具， 喝的时候又能细细品味。
茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧 及人际关系等。
最高境界——茶道：在茶事活动中融入哲 理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、 品味人生，达到精神上的享受。
洗 杯：用开水洗净茶具； 落 茶：把茶放入茶具，放茶量约占茶具容量
茶叶的感官审评
再 倒劳 一心 杯苦 酒， 来劳 ．力
苦 ， 苦 中 作 乐 ，
且 喝 一 杯 茶 去 ；Biblioteka 为 名 忙 ， 为 利 忙
，
忙
里
偷
闲
，
实验品种： 红茶类：祁门红茶 立顿红茶 绿茶类：龙井 信阳毛尖 碧螺春 乌龙茶：铁观音 大红袍 花茶类: 牡丹绣球 茉莉花茶 其他类：普洱茶 沱茶
讲解：茶艺 茶道 茶文化
审评内容： 茶叶的外形审评（干看条索）
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3．协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果 超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象 称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同 效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷 氨酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02 ％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有 咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝， 就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效 应。再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉 的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～ 780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波，属 可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接 发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由反光体 把光反射出来。我们平常所见的光多数为反 射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门， 否则听小清对方说什么。这是人所共知的于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性 下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是 靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要 位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在 市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象”，即视觉印象。
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的 某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增 大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老， 其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练， 其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾 人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时， 由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用 增强的现象称为对比现象或对比效应。
同时给出两种刺激物所产生的对比效应，称同时 对比现象。
先后给出两种刺激物的对比效应，例如先吃糖再 喝中药，会觉得更苦，这种为先后对比现象。
各种感觉都存在对比现象。因此，在进行感官审 评时应尽可能避免对比现象的发生。例如，在品评
视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经 过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上 的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视线传人大脑皮层的 视觉中枢，最后产生视觉。
(二)视觉的敏感性
2．差别感觉阈限
当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度有 微小的变化，人的感觉器官能察觉这种变化 的范围，即是差别感觉阈限。
以质量感觉为例，把100g砝码放在手 上．若加上1g或减去1g，一般是感觉不出质 量变化的。而当增减量达到3g时．才刚能觉 察出其变化。3g就是原有100g质量的基础上 刚刚能感受到质量差别的差别感觉阈限。这 种差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。
（一）感觉阀限
感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。只有 适当的刺激，才能引起受体的有效反应。“适当” 两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超 过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈 限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
1．绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量 称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感 觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对 感觉阈限的上限。例如人的眼睛视觉只能对 可见光，即波长在380～780nm范围的光有感 觉，超出此波长范围的光(红外光或紫外光)， 人眼是感觉不到的。这是人眼对光波和能量 强度的适应范围。在可见光波范围内，光的 亮度太强或太弱，人眼的感觉也不正常。
第一节感官审评的生理学基础
一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。一切 感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生 物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最 后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的 反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界 信息的刺激性质分类如下：
“入芝兰之室，久而不闻其香”就是一 种嗅觉的适应现象。吃第二块糖总觉不如第 一块糖甜，这是味觉适应。
除了痛觉外，几乎所有的感觉有适应现象。 值得注意的是，这种感觉适应现象是在不改 变刺激强度下，持续或重复刺激，使感觉器 官的敏感性发生暂时的变化。一般情况下，
2．对比现象
例如，在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，在 舌头另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使这种糖的甜 味浓度在阈限之下，也会感觉到甜味。这是一种对 比现象。
机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉 等受体；
辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等 受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产 生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触 觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种 印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品风味 的基本内容。
茶叶感官审评
感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对 茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确 定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形 的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现 象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质 量上某些特殊状况。正确的审评结果对指导茶叶 生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级 给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
（二）感觉的基本规律
不同的感觉之间有相互作用，有的产生相乘作用。 有的发生相抵消的效果。同一类感觉、不同刺激对 同一感觉受体的作用，又可能引起感觉适应，对比 和掩蔽等现象。了解这些现象，不仅有理论意义， 而且还有实用价值。
1．适应现象
感觉的适应现象是指感觉受体在同一刺 激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏 感性发生变化的现象。